Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 25.5.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie YoutubeVideo: https://youtu.be/HzPt824CtOQ CROSTINI MIT MANDELCREME UND TRAUBEN Diese cremig-fruchtigen Häppchen können Sie gut vorbereiten. Wenn Ihre Gäste kommen, brauchen Sie nur noch schnell das Brot zu rösten und zu belegen — fertig! 1 Für die Mandelcreme die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten, bis sie duften. Die Mandeln noch warm in einen Blitz¬hacker geben. Erst hacken und dann mithilfe der Pulsfunktion zu einer Paste verarbeiten, zwischendurch immer wieder 2-3 Min. ruhen lassen. Falls nötig, die Mandelpaste immer wieder von den Wanden des Blitzhackers schaben. Falls die Creme zu zäh ist, das Öl dazugeben. Die Creme mit 1 Prise Salz und Zucker oder Agavendicksaft würzen und alles noch einmal kräftig vermixen. 2 Die Weintrauben waschen, gut trocknen, von den Stielen zupfen und hal¬bieren. Margarine oder Öl in einer Pfanne erhitzen, die Trauben zugeben und ca. 1 Min. bei mittlerer Hitze im Fett schwenken. Die Trauben herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und zusammen mit den rosa Pfefferbeeren unter die Trauben heben. Die Mischung mit Salz abschmecken. 3 Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Ciabatta in zwölf Scheiben schnei¬den, mit etwas Öl beträufeln, auf ein Blech mit Backpapier legen und im Ofen (oben) in 5-6 Min. goldbraun rösten. Die Mandelcreme auf die noch warmen Scheiben streichen und die Trauben darauf verteilen. Die Crostini sofort ser¬vieren, solange sie knusprig sind. MANDELMUS AUF VORRAT Die Mandelcreme lässt sich ebenso verwenden wie Mandelmus* aus dem Bio¬laden. Diese Version ist besonders nussig, weil ungehäutete Mandeln benutzt werden. Wenn Sie die Mandeln vor dem Pürieren kurz in kochendes Wasser legen und aus den Häutchen drücken, erhalten Sie weißes Mandelmus. Einen Vorrat herzustellen lohnt sich, denn es hält sich wochenlang im Kühlschrank und kann sowohl für deftige als auch für süße Gerichte verwendet werden. …………………2 Die Sojamilch mit dem Apfelessig verrühren und ca. 5 Min. stehen lassen, sodass sie gerinnt. Mehl, Natron, Ei-Ersatzpulver (oder Sojamehl) und Salz mischen. Das Öl und die geronnene Sojamilch hinzufügen. Die Knoblauch¬zehen schälen und dazupressen. Alles mit den Knethaken des Handrühr-geräts bei niedrigster Stufe vermengen, dann bei mittlerer oder hoher Stufe in 1-2 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig verkneten. Den Teig ca. 20 Min. abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. 2 Den Backofen auf 250° vorheizen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit bemehlten Fingern ca. 3 cm dick ausbreiten, ohne ihn zu stark zu bearbeiten. Mit dem Dessertring oder Glas Kreise daraus ausstechen. Teigreste zusammendrücken und erneut ausbreiten. Insgesamt sechs bis acht Scones ausstechen und auf ein Blech mit Backpapier setzen. 3 Die Scones im heißen Backofen (Mitte) 12-15 Min. backen, bis sie oben hellbraun werden. Danach den Ofen ausschalten und die Scones im geschlos¬senen Ofen weitere 7-10 Min. ruhen lassen. 4 Inzwischen den Dip vorbereiten: Die Kapern grob hacken. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein reiben. Die Apfelraspel und die Kapern mit dem Sojaghurt vermengen. Den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Scones aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und mit dem Dip servieren. FEINES AUS SOJAGHURT-RESTEN Sojaghurt können Sie einfach mit etwas Agavendicksaft*, Vanille und Hafer-flocken als süßes Frühstück essen. Er schmeckt aber auch mit geriebener Salatgurke, Salz, gepressten Knoblauchzehen und gehacktem frischem Dill als lecker-herzhafter Zaziki-Dip. ………………3 1 Für den Hummus 1-2 Tage vorher die getrockneten Kichererbsen in reichlich kaltem Wasser mindestens 8 Std., besser über Nacht, einweichen. Am Vortag die Kichererbsen in reichlich ungesalzenem frischem Wasser aufkochen und bei schwacher Hitze in ca. 45 Min. weich kochen. Die Kicher¬erbsen abgießen und abkühlen lassen. (Kichererbsen aus der Dose lediglich abgießen und abbrausen.) 2 Inzwischen den Knoblauch schälen und grob hacken. Die Zitrone aus-pressen. Die Kichererbsen mit Zitronensaft, Knoblauch, Tahin, Öl und Salz fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Hummus im Kühlschrank mindestens 3 Std., am besten über Nacht, durchziehen lassen. 3 Für die Tacos den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen fein hacken und mit Mehl, Kurkuma, Salz, Öl und 100 ml lauwarmem Wasser zu einem Teig verkneten. Den Teig zu acht Kugeln formen und ca. 10 Min. ruhen lassen. Jede Portion auf der bemehlten Arbeitsfläche 2-3 mm dünn ausrollen. Eine beschichtete Pfanne ohne Öl erhitzen. Einen Fladen bei mitt¬lerer Hitze ca. 2 Min. backen, bis er Blasen wirft. Wenden und weitere 30 Sek. backen, herausnehmen und in ein feuchtes Tuch einschlagen. Aus dem übrigen Teig ebenso weitere sieben Fladen backen. 4 Den Backofen auf 230° vorheizen. Die Fladen über je zwei Gitterstäbe des Backrosts hängen und in ca. 10 Min. knusprig backen. Danach den Rost her¬ausziehen und die Fladen abkühlen lassen. 5 Die Birnen waschen, halbieren und ohne Kerngehäuse in Spalten schnei¬den. Eine Grillpfanne mit dem Öl auspinseln, erhitzen und die Birnenspalten darin von jeder Seite ca. 1 Min. grillen. 6 Inzwischen den Feldsalat putzen, gründlich waschen und trocken schleu-dern. Die Tacos vorsichtig vom Rost lösen und auf Teller stellen. Mit Hummus, etwas Feldsalat und Birnenspalten belegen. Den Limettensaft darüberträufeln. ………….4 ROTWEINFEIGEN 1 Die Feigen waschen und halbieren, dabei den Stielansatz entfernen. Die Schalotten schälen. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen. 2 In einer großen Pfanne den Ahornsirup bei mittlerer Hitze aufschäumen. Die Feigen mit der Schnittfläche nach unten und die Schalotten hineinlegen und in ca. 2 Min. leicht karamellisieren. Die Rosmarinzweige hinzufügen, die Feigen wenden, alles mit dem Rotwein ablöschen und den Pflaumensaft dazugießen. Die Mischung 1-2 Min. köcheln lassen und die Feigen heraus¬nehmen. Den Sud in ca. 5 Min. bei starker Hitze sirupartig einkochen. 3 Die Pfanne vom Herd nehmen, die Rosmarinzweige herausnehmen und den Sirup mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Essig abschmecken. Dann die Feigen wieder dazugeben und mit dem Sirup überziehen. Feigen und Schalotten lauwarm oder kalt servieren. ……………..5 MINILASAGNE VON GERÄUCHERTEN CHAMPIGNONS Überraschung für Gourmets: Nach der Behandlung im Teerauch zeigen sich Pilze von völlig neuen, hocharomatischen Seiten. Wie gut, dass das Räuchern in der eigenen Küche so einfach ist! 1 Den Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Schalotte schälen und vierteln. Apfel und Schalotte mit dem Pflanzen¬fett in einem Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze in ca. 15 Min. weich garen. Das Rapsöl hinzufügen und alles abkühlen lassen. Die Mischung mit dem Pürierstab sämig pürieren. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und hacken. Thymian und Rauchsalz unter die Creme heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Die Lasagneplatten in reichlich Salzwasser in ca. 5 Min. oder nach Packungs¬anweisung bissfest kochen, abgießen und in ein feuchtes Tuch eingeschlagen abkühlen lassen. Die Champignons würfeln. Die Basilikumblätter abspülen, trocken tupfen und etwas kleiner zupfen. Die Lasagneplatten längs halbieren und dann quer vierteln, sodass pro Platte acht Quadrate entstehen. 3 Auf vier Teller je ein Läsagnequadrat legen. Erst je 1/2 TL Apfelcreme, dann je 1/2 TL gehackte Champignons daraufgeben. Darauf je ein weiteres Lasagne-quadrat um eine Vierteldrehung versetzt legen, sodass die Ecken überstehen. Die übrige Füllung und die restlichen Nudelplatten ebenso daraufschichten. Auf die oberste Nudelschicht jeweils einen Klecks Apfelcreme setzen und die Lasagnetürmchen mit wilden Blüten und Basilikum garnieren. BRATEN STATT RÄUCHERN Wenn Sie die Champignons nicht räuchern möchten, können Sie sie auch hacken und kurz anbraten. Die restliche Apfel-Schalotten-Creme hält sich ein paar Tage im Kühlschrank und schmeckt als Brotaufstrich. ……………..6 RAVIOLI VOM KNOLLENSELLERIE MIT SAUCE BEARNAISE Es muss nicht immer Teig sein: Feine Selleriescheiben umschließen in diesen Ravioli die pikante Kürbisfüllung. Die cremige Sauce mit dem feinen Estragonaroma besänftigt die durch Chili gekitzelten Geschmacksknospen. 1 Für die Ravioli den Sellerie putzen und schälen, dabei die Schalen aufbe-wahren. Den Sellerie mit einem Gemüsehobel in 20 sehr feine, 3-4 mm dünne Scheiben hobeln. Mit dem Anrichtering aus den Scheiben Kreise ausstechen (bei Bedarf mit einem kleinen Messer nachhelfen) und zugedeckt beiseitestellen. 2 Die Sellerieschalen mit 1,51 Wasser und 1TL Salz aufkochen und ca. 20 Min. zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und erneut aufkochen. Die Selleriescheiben hineingeben und den Topf sofort vom Herd nehmen. Die Scheiben im Sud 10-15 Min. ziehen lassen, bis sie biegsam, aber noch bissfest sind. Die Scheiben mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf ein feuchtes Küchentuch legen. 3 Inzwischen den Kürbis waschen, entkernen und in sehr feine Würfel schneiden. Butternut schälen; Hokkaido kann ungeschält verwendet werden. Den Apfel schälen, ohne Kerngehäuse ebenfalls fein würfeln und mit dem Zitronensaft mischen. Die Chilischote putzen, längs halbieren, entkernen und waschen. Die Schalotte schälen. Beides fein würfeln. 4 Die Schalotte in der Margarine bei schwacher Hitze glasig dünsten. Kürbis und Zucker hinzugeben und bei schwacher Hitze unter Rühren ca. 3 Min. mitbraten. Apfel und Chili zugeben (wer es milder mag, verwendet weniger), alles mit 2-3 EL Selleriesud ablöschen und salzen. Die Mischung zugedeckt bei schwacher Hitze in 3-5 Min. gar dünsten und mit Muskat abschmecken. 5 Auf die Mitte jeder Selleriescheibe 1TL Apfel-Kürbis-Füllung geben und den Sellerie zuklappen. Die Ränder leicht andrücken und die Ravioli bis zum Servieren kühl stellen. 6 Für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und ein paar hübsche Spitzen zum Garnieren zurückbehalten. Den Rest zusammen sehr fein hacken. Die Hälfte der Kräuter zusammen mit Schalotte, Weißwein und Essig in einem kleinen Topf aufkochen und bei sehr schwacher Hitze ca. 5 Min. ziehen lassen. ……………..7 Den Kräutersud durch ein feines Sieb gießen und mit Margarine, Cashew-mus, Hefeflocken, Guar- oder Johannisbrotkernmehl, Kala Namak und Agavendicksaft in einem Mixer oder mit dem Pürierstab ca. 2 Min. auf höchs¬ter Stufe mixen, bis die Sauce cremig ist. Die übrigen Kräuter zugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8 Die Sprossen kalt abspülen und trocken schleudern. Jeweils fünf Sellerie¬ravioli aufrecht hintereinander auf einen Teller setzen, dazwischen die Spros¬sen geben. Die Sellerieravioli mit der Sauce beträufeln und mit den restlichen Kräuterspitzen garnieren. NOCH MEHR GEMÜSERAVIOLI 2bieren Sie diese Ravioli auch mal mit Kohlrabi- oder Rote Bete-Scheiben! SELLERIESUD AUFBEWAHREN Der übrige Selleriesud hält sich in einem Schraubglas im Kühlschrank mehrere Wochen. Er kann zum Verfeinern von Saucen oder als Ansatz für Gemüse---rühen verwendet werden.

Mittwoch, 24. Mai 2017

Kochen 25.5.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie YoutubeVideo: https://youtu.be/HzPt824CtOQ CROSTINI MIT MANDELCREME UND TRAUBEN Diese cremig-fruchtigen Häppchen können Sie gut vorbereiten. Wenn Ihre Gäste kommen, brauchen Sie nur noch schnell das Brot zu rösten und zu belegen — fertig! 1 Für die Mandelcreme die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten, bis sie duften. Die Mandeln noch warm in einen Blitz¬hacker geben. Erst hacken und dann mithilfe der Pulsfunktion zu einer Paste verarbeiten, zwischendurch immer wieder 2-3 Min. ruhen lassen. Falls nötig, die Mandelpaste immer wieder von den Wanden des Blitzhackers schaben. Falls die Creme zu zäh ist, das Öl dazugeben. Die Creme mit 1 Prise Salz und Zucker oder Agavendicksaft würzen und alles noch einmal kräftig vermixen. 2 Die Weintrauben waschen, gut trocknen, von den Stielen zupfen und hal¬bieren. Margarine oder Öl in einer Pfanne erhitzen, die Trauben zugeben und ca. 1 Min. bei mittlerer Hitze im Fett schwenken. Die Trauben herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und zusammen mit den rosa Pfefferbeeren unter die Trauben heben. Die Mischung mit Salz abschmecken. 3 Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Ciabatta in zwölf Scheiben schnei¬den, mit etwas Öl beträufeln, auf ein Blech mit Backpapier legen und im Ofen (oben) in 5-6 Min. goldbraun rösten. Die Mandelcreme auf die noch warmen Scheiben streichen und die Trauben darauf verteilen. Die Crostini sofort ser¬vieren, solange sie knusprig sind. MANDELMUS AUF VORRAT Die Mandelcreme lässt sich ebenso verwenden wie Mandelmus* aus dem Bio¬laden. Diese Version ist besonders nussig, weil ungehäutete Mandeln benutzt werden. Wenn Sie die Mandeln vor dem Pürieren kurz in kochendes Wasser legen und aus den Häutchen drücken, erhalten Sie weißes Mandelmus. Einen Vorrat herzustellen lohnt sich, denn es hält sich wochenlang im Kühlschrank und kann sowohl für deftige als auch für süße Gerichte verwendet werden. …………………2 Die Sojamilch mit dem Apfelessig verrühren und ca. 5 Min. stehen lassen, sodass sie gerinnt. Mehl, Natron, Ei-Ersatzpulver (oder Sojamehl) und Salz mischen. Das Öl und die geronnene Sojamilch hinzufügen. Die Knoblauch¬zehen schälen und dazupressen. Alles mit den Knethaken des Handrühr-geräts bei niedrigster Stufe vermengen, dann bei mittlerer oder hoher Stufe in 1-2 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig verkneten. Den Teig ca. 20 Min. abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. 2 Den Backofen auf 250° vorheizen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit bemehlten Fingern ca. 3 cm dick ausbreiten, ohne ihn zu stark zu bearbeiten. Mit dem Dessertring oder Glas Kreise daraus ausstechen. Teigreste zusammendrücken und erneut ausbreiten. Insgesamt sechs bis acht Scones ausstechen und auf ein Blech mit Backpapier setzen. 3 Die Scones im heißen Backofen (Mitte) 12-15 Min. backen, bis sie oben hellbraun werden. Danach den Ofen ausschalten und die Scones im geschlos¬senen Ofen weitere 7-10 Min. ruhen lassen. 4 Inzwischen den Dip vorbereiten: Die Kapern grob hacken. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein reiben. Die Apfelraspel und die Kapern mit dem Sojaghurt vermengen. Den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Scones aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und mit dem Dip servieren. FEINES AUS SOJAGHURT-RESTEN Sojaghurt können Sie einfach mit etwas Agavendicksaft*, Vanille und Hafer-flocken als süßes Frühstück essen. Er schmeckt aber auch mit geriebener Salatgurke, Salz, gepressten Knoblauchzehen und gehacktem frischem Dill als lecker-herzhafter Zaziki-Dip. ………………3 1 Für den Hummus 1-2 Tage vorher die getrockneten Kichererbsen in reichlich kaltem Wasser mindestens 8 Std., besser über Nacht, einweichen. Am Vortag die Kichererbsen in reichlich ungesalzenem frischem Wasser aufkochen und bei schwacher Hitze in ca. 45 Min. weich kochen. Die Kicher¬erbsen abgießen und abkühlen lassen. (Kichererbsen aus der Dose lediglich abgießen und abbrausen.) 2 Inzwischen den Knoblauch schälen und grob hacken. Die Zitrone aus-pressen. Die Kichererbsen mit Zitronensaft, Knoblauch, Tahin, Öl und Salz fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Hummus im Kühlschrank mindestens 3 Std., am besten über Nacht, durchziehen lassen. 3 Für die Tacos den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen fein hacken und mit Mehl, Kurkuma, Salz, Öl und 100 ml lauwarmem Wasser zu einem Teig verkneten. Den Teig zu acht Kugeln formen und ca. 10 Min. ruhen lassen. Jede Portion auf der bemehlten Arbeitsfläche 2-3 mm dünn ausrollen. Eine beschichtete Pfanne ohne Öl erhitzen. Einen Fladen bei mitt¬lerer Hitze ca. 2 Min. backen, bis er Blasen wirft. Wenden und weitere 30 Sek. backen, herausnehmen und in ein feuchtes Tuch einschlagen. Aus dem übrigen Teig ebenso weitere sieben Fladen backen. 4 Den Backofen auf 230° vorheizen. Die Fladen über je zwei Gitterstäbe des Backrosts hängen und in ca. 10 Min. knusprig backen. Danach den Rost her¬ausziehen und die Fladen abkühlen lassen. 5 Die Birnen waschen, halbieren und ohne Kerngehäuse in Spalten schnei¬den. Eine Grillpfanne mit dem Öl auspinseln, erhitzen und die Birnenspalten darin von jeder Seite ca. 1 Min. grillen. 6 Inzwischen den Feldsalat putzen, gründlich waschen und trocken schleu-dern. Die Tacos vorsichtig vom Rost lösen und auf Teller stellen. Mit Hummus, etwas Feldsalat und Birnenspalten belegen. Den Limettensaft darüberträufeln. ………….4 ROTWEINFEIGEN 1 Die Feigen waschen und halbieren, dabei den Stielansatz entfernen. Die Schalotten schälen. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen. 2 In einer großen Pfanne den Ahornsirup bei mittlerer Hitze aufschäumen. Die Feigen mit der Schnittfläche nach unten und die Schalotten hineinlegen und in ca. 2 Min. leicht karamellisieren. Die Rosmarinzweige hinzufügen, die Feigen wenden, alles mit dem Rotwein ablöschen und den Pflaumensaft dazugießen. Die Mischung 1-2 Min. köcheln lassen und die Feigen heraus¬nehmen. Den Sud in ca. 5 Min. bei starker Hitze sirupartig einkochen. 3 Die Pfanne vom Herd nehmen, die Rosmarinzweige herausnehmen und den Sirup mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Essig abschmecken. Dann die Feigen wieder dazugeben und mit dem Sirup überziehen. Feigen und Schalotten lauwarm oder kalt servieren. ……………..5 MINILASAGNE VON GERÄUCHERTEN CHAMPIGNONS Überraschung für Gourmets: Nach der Behandlung im Teerauch zeigen sich Pilze von völlig neuen, hocharomatischen Seiten. Wie gut, dass das Räuchern in der eigenen Küche so einfach ist! 1 Den Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Schalotte schälen und vierteln. Apfel und Schalotte mit dem Pflanzen¬fett in einem Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze in ca. 15 Min. weich garen. Das Rapsöl hinzufügen und alles abkühlen lassen. Die Mischung mit dem Pürierstab sämig pürieren. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und hacken. Thymian und Rauchsalz unter die Creme heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Die Lasagneplatten in reichlich Salzwasser in ca. 5 Min. oder nach Packungs¬anweisung bissfest kochen, abgießen und in ein feuchtes Tuch eingeschlagen abkühlen lassen. Die Champignons würfeln. Die Basilikumblätter abspülen, trocken tupfen und etwas kleiner zupfen. Die Lasagneplatten längs halbieren und dann quer vierteln, sodass pro Platte acht Quadrate entstehen. 3 Auf vier Teller je ein Läsagnequadrat legen. Erst je 1/2 TL Apfelcreme, dann je 1/2 TL gehackte Champignons daraufgeben. Darauf je ein weiteres Lasagne-quadrat um eine Vierteldrehung versetzt legen, sodass die Ecken überstehen. Die übrige Füllung und die restlichen Nudelplatten ebenso daraufschichten. Auf die oberste Nudelschicht jeweils einen Klecks Apfelcreme setzen und die Lasagnetürmchen mit wilden Blüten und Basilikum garnieren. BRATEN STATT RÄUCHERN Wenn Sie die Champignons nicht räuchern möchten, können Sie sie auch hacken und kurz anbraten. Die restliche Apfel-Schalotten-Creme hält sich ein paar Tage im Kühlschrank und schmeckt als Brotaufstrich. ……………..6 RAVIOLI VOM KNOLLENSELLERIE MIT SAUCE BEARNAISE Es muss nicht immer Teig sein: Feine Selleriescheiben umschließen in diesen Ravioli die pikante Kürbisfüllung. Die cremige Sauce mit dem feinen Estragonaroma besänftigt die durch Chili gekitzelten Geschmacksknospen. 1 Für die Ravioli den Sellerie putzen und schälen, dabei die Schalen aufbe-wahren. Den Sellerie mit einem Gemüsehobel in 20 sehr feine, 3-4 mm dünne Scheiben hobeln. Mit dem Anrichtering aus den Scheiben Kreise ausstechen (bei Bedarf mit einem kleinen Messer nachhelfen) und zugedeckt beiseitestellen. 2 Die Sellerieschalen mit 1,51 Wasser und 1TL Salz aufkochen und ca. 20 Min. zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und erneut aufkochen. Die Selleriescheiben hineingeben und den Topf sofort vom Herd nehmen. Die Scheiben im Sud 10-15 Min. ziehen lassen, bis sie biegsam, aber noch bissfest sind. Die Scheiben mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf ein feuchtes Küchentuch legen. 3 Inzwischen den Kürbis waschen, entkernen und in sehr feine Würfel schneiden. Butternut schälen; Hokkaido kann ungeschält verwendet werden. Den Apfel schälen, ohne Kerngehäuse ebenfalls fein würfeln und mit dem Zitronensaft mischen. Die Chilischote putzen, längs halbieren, entkernen und waschen. Die Schalotte schälen. Beides fein würfeln. 4 Die Schalotte in der Margarine bei schwacher Hitze glasig dünsten. Kürbis und Zucker hinzugeben und bei schwacher Hitze unter Rühren ca. 3 Min. mitbraten. Apfel und Chili zugeben (wer es milder mag, verwendet weniger), alles mit 2-3 EL Selleriesud ablöschen und salzen. Die Mischung zugedeckt bei schwacher Hitze in 3-5 Min. gar dünsten und mit Muskat abschmecken. 5 Auf die Mitte jeder Selleriescheibe 1TL Apfel-Kürbis-Füllung geben und den Sellerie zuklappen. Die Ränder leicht andrücken und die Ravioli bis zum Servieren kühl stellen. 6 Für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und ein paar hübsche Spitzen zum Garnieren zurückbehalten. Den Rest zusammen sehr fein hacken. Die Hälfte der Kräuter zusammen mit Schalotte, Weißwein und Essig in einem kleinen Topf aufkochen und bei sehr schwacher Hitze ca. 5 Min. ziehen lassen. ……………..7 Den Kräutersud durch ein feines Sieb gießen und mit Margarine, Cashew-mus, Hefeflocken, Guar- oder Johannisbrotkernmehl, Kala Namak und Agavendicksaft in einem Mixer oder mit dem Pürierstab ca. 2 Min. auf höchs¬ter Stufe mixen, bis die Sauce cremig ist. Die übrigen Kräuter zugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8 Die Sprossen kalt abspülen und trocken schleudern. Jeweils fünf Sellerie¬ravioli aufrecht hintereinander auf einen Teller setzen, dazwischen die Spros¬sen geben. Die Sellerieravioli mit der Sauce beträufeln und mit den restlichen Kräuterspitzen garnieren. NOCH MEHR GEMÜSERAVIOLI 2bieren Sie diese Ravioli auch mal mit Kohlrabi- oder Rote Bete-Scheiben! SELLERIESUD AUFBEWAHREN Der übrige Selleriesud hält sich in einem Schraubglas im Kühlschrank mehrere Wochen. Er kann zum Verfeinern von Saucen oder als Ansatz für Gemüse---rühen verwendet werden.

Kochen 25.5.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/HzPt824CtOQ

CROSTINI MIT MANDELCREME

UND TRAUBEN

Diese cremig-fruchtigen Häppchen können Sie gut vorbereiten. Wenn Ihre Gäste kommen, brauchen Sie nur noch schnell das Brot zu rösten und zu belegen — fertig!

1 Für die Mandelcreme die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten, bis sie duften. Die Mandeln noch warm in einen Blitz¬hacker geben. Erst hacken und dann mithilfe der Pulsfunktion zu einer Paste verarbeiten, zwischendurch immer wieder 2-3 Min. ruhen lassen. Falls nötig, die Mandelpaste immer wieder von den Wanden des Blitzhackers schaben. Falls die Creme zu zäh ist, das Öl dazugeben. Die Creme mit 1 Prise Salz und Zucker oder Agavendicksaft würzen und alles noch einmal kräftig vermixen.

2 Die Weintrauben waschen, gut trocknen, von den Stielen zupfen und hal¬bieren. Margarine oder Öl in einer Pfanne erhitzen, die Trauben zugeben und ca. 1 Min. bei mittlerer Hitze im Fett schwenken. Die Trauben herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und zusammen mit den rosa Pfefferbeeren unter die Trauben heben. Die Mischung mit Salz abschmecken.

3 Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Ciabatta in zwölf Scheiben schnei¬den, mit etwas Öl beträufeln, auf ein Blech mit Backpapier legen und im Ofen (oben) in 5-6 Min. goldbraun rösten. Die Mandelcreme auf die noch warmen Scheiben streichen und die Trauben darauf verteilen. Die Crostini sofort ser¬vieren, solange sie knusprig sind.

MANDELMUS AUF VORRAT

Die Mandelcreme lässt sich ebenso verwenden wie Mandelmus* aus dem Bio¬laden. Diese Version ist besonders nussig, weil ungehäutete Mandeln benutzt werden. Wenn Sie die Mandeln vor dem Pürieren kurz in kochendes Wasser legen und aus den Häutchen drücken, erhalten Sie weißes Mandelmus. Einen Vorrat herzustellen lohnt sich, denn es hält sich wochenlang im Kühlschrank und kann sowohl für deftige als auch für süße Gerichte verwendet werden.

…………………2

Die Sojamilch mit dem Apfelessig verrühren und ca. 5 Min. stehen lassen, sodass sie gerinnt. Mehl, Natron, Ei-Ersatzpulver (oder Sojamehl) und Salz mischen. Das Öl und die geronnene Sojamilch hinzufügen. Die Knoblauch¬zehen schälen und dazupressen. Alles mit den Knethaken des Handrühr-geräts bei niedrigster Stufe vermengen, dann bei mittlerer oder hoher Stufe in 1-2 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig verkneten. Den Teig ca. 20 Min. abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

2 Den Backofen auf 250° vorheizen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit bemehlten Fingern ca. 3 cm dick ausbreiten, ohne ihn zu stark zu bearbeiten. Mit dem Dessertring oder Glas Kreise daraus ausstechen. Teigreste zusammendrücken und erneut ausbreiten. Insgesamt sechs bis acht Scones ausstechen und auf ein Blech mit Backpapier setzen.

3 Die Scones im heißen Backofen (Mitte) 12-15 Min. backen, bis sie oben hellbraun werden. Danach den Ofen ausschalten und die Scones im geschlos¬senen Ofen weitere 7-10 Min. ruhen lassen.

4 Inzwischen den Dip vorbereiten: Die Kapern grob hacken. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein reiben. Die Apfelraspel und die Kapern mit dem Sojaghurt vermengen. Den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Scones aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und mit dem Dip servieren.

FEINES AUS SOJAGHURT-RESTEN

Sojaghurt können Sie einfach mit etwas Agavendicksaft*, Vanille und Hafer-flocken als süßes Frühstück essen. Er schmeckt aber auch mit geriebener Salatgurke, Salz, gepressten Knoblauchzehen und gehacktem frischem Dill als lecker-herzhafter Zaziki-Dip.

………………3

1 Für den Hummus 1-2 Tage vorher die getrockneten Kichererbsen in reichlich kaltem Wasser mindestens 8 Std., besser über Nacht, einweichen. Am Vortag die Kichererbsen in reichlich ungesalzenem frischem Wasser aufkochen und bei schwacher Hitze in ca. 45 Min. weich kochen. Die Kicher¬erbsen abgießen und abkühlen lassen. (Kichererbsen aus der Dose lediglich abgießen und abbrausen.)

2 Inzwischen den Knoblauch schälen und grob hacken. Die Zitrone aus-pressen. Die Kichererbsen mit Zitronensaft, Knoblauch, Tahin, Öl und Salz fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Hummus im Kühlschrank mindestens 3 Std., am besten über Nacht, durchziehen lassen.

3 Für die Tacos den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen fein hacken und mit Mehl, Kurkuma, Salz, Öl und 100 ml lauwarmem Wasser zu einem Teig verkneten. Den Teig zu acht Kugeln formen und ca. 10 Min. ruhen lassen. Jede Portion auf der bemehlten Arbeitsfläche 2-3 mm dünn ausrollen. Eine beschichtete Pfanne ohne Öl erhitzen. Einen Fladen bei mitt¬lerer Hitze ca. 2 Min. backen, bis er Blasen wirft. Wenden und weitere 30 Sek. backen, herausnehmen und in ein feuchtes Tuch einschlagen. Aus dem übrigen Teig ebenso weitere sieben Fladen backen.

4 Den Backofen auf 230° vorheizen. Die Fladen über je zwei Gitterstäbe des Backrosts hängen und in ca. 10 Min. knusprig backen. Danach den Rost her¬ausziehen und die Fladen abkühlen lassen.

5 Die Birnen waschen, halbieren und ohne Kerngehäuse in Spalten schnei¬den. Eine Grillpfanne mit dem Öl auspinseln, erhitzen und die Birnenspalten darin von jeder Seite ca. 1 Min. grillen.

6 Inzwischen den Feldsalat putzen, gründlich waschen und trocken schleu-dern. Die Tacos vorsichtig vom Rost lösen und auf Teller stellen. Mit Hummus, etwas Feldsalat und Birnenspalten belegen. Den Limettensaft darüberträufeln.

………….4

ROTWEINFEIGEN

1 Die Feigen waschen und halbieren, dabei den Stielansatz entfernen. Die Schalotten schälen. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen.

2 In einer großen Pfanne den Ahornsirup bei mittlerer Hitze aufschäumen. Die Feigen mit der Schnittfläche nach unten und die Schalotten hineinlegen und in ca. 2 Min. leicht karamellisieren. Die Rosmarinzweige hinzufügen, die Feigen wenden, alles mit dem Rotwein ablöschen und den Pflaumensaft dazugießen. Die Mischung 1-2 Min. köcheln lassen und die Feigen heraus¬nehmen. Den Sud in ca. 5 Min. bei starker Hitze sirupartig einkochen.

3 Die Pfanne vom Herd nehmen, die Rosmarinzweige herausnehmen und den Sirup mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Essig abschmecken. Dann die Feigen wieder dazugeben und mit dem Sirup überziehen. Feigen und Schalotten lauwarm oder kalt servieren.

……………..5

MINILASAGNE

VON GERÄUCHERTEN CHAMPIGNONS

Überraschung für Gourmets: Nach der Behandlung im Teerauch zeigen sich Pilze von völlig neuen, hocharomatischen Seiten. Wie gut, dass das Räuchern in der eigenen Küche so einfach ist!

1 Den Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Schalotte schälen und vierteln. Apfel und Schalotte mit dem Pflanzen¬fett in einem Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze in ca. 15 Min. weich garen. Das Rapsöl hinzufügen und alles abkühlen lassen. Die Mischung mit dem Pürierstab sämig pürieren. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abstreifen und hacken. Thymian und Rauchsalz unter die Creme heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Die Lasagneplatten in reichlich Salzwasser in ca. 5 Min. oder nach Packungs¬anweisung bissfest kochen, abgießen und in ein feuchtes Tuch eingeschlagen abkühlen lassen. Die Champignons würfeln. Die Basilikumblätter abspülen, trocken tupfen und etwas kleiner zupfen. Die Lasagneplatten längs halbieren und dann quer vierteln, sodass pro Platte acht Quadrate entstehen.

3 Auf vier Teller je ein Läsagnequadrat legen. Erst je 1/2 TL Apfelcreme, dann je 1/2 TL gehackte Champignons daraufgeben. Darauf je ein weiteres Lasagne-quadrat um eine Vierteldrehung versetzt legen, sodass die Ecken überstehen. Die übrige Füllung und die restlichen Nudelplatten ebenso daraufschichten. Auf die oberste Nudelschicht jeweils einen Klecks Apfelcreme setzen und die Lasagnetürmchen mit wilden Blüten und Basilikum garnieren.

BRATEN STATT RÄUCHERN

Wenn Sie die Champignons nicht räuchern möchten, können Sie sie auch hacken und kurz anbraten. Die restliche Apfel-Schalotten-Creme hält sich ein paar Tage im Kühlschrank und schmeckt als Brotaufstrich.

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RAVIOLI VOM KNOLLENSELLERIE

MIT SAUCE BEARNAISE

Es muss nicht immer Teig sein: Feine Selleriescheiben umschließen in diesen Ravioli die pikante Kürbisfüllung. Die cremige Sauce mit dem feinen Estragonaroma besänftigt die durch Chili gekitzelten Geschmacksknospen.

1 Für die Ravioli den Sellerie putzen und schälen, dabei die Schalen aufbe-wahren. Den Sellerie mit einem Gemüsehobel in 20 sehr feine, 3-4 mm dünne Scheiben hobeln. Mit dem Anrichtering aus den Scheiben Kreise ausstechen (bei Bedarf mit einem kleinen Messer nachhelfen) und zugedeckt beiseitestellen.

2 Die Sellerieschalen mit 1,51 Wasser und 1TL Salz aufkochen und ca. 20 Min. zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und erneut aufkochen. Die Selleriescheiben hineingeben und den Topf sofort vom Herd nehmen. Die Scheiben im Sud 10-15 Min. ziehen lassen, bis sie biegsam, aber noch bissfest sind. Die Scheiben mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf ein feuchtes Küchentuch legen.

3 Inzwischen den Kürbis waschen, entkernen und in sehr feine Würfel schneiden. Butternut schälen; Hokkaido kann ungeschält verwendet werden. Den Apfel schälen, ohne Kerngehäuse ebenfalls fein würfeln und mit dem Zitronensaft mischen. Die Chilischote putzen, längs halbieren, entkernen und waschen. Die Schalotte schälen. Beides fein würfeln.

4 Die Schalotte in der Margarine bei schwacher Hitze glasig dünsten. Kürbis und Zucker hinzugeben und bei schwacher Hitze unter Rühren ca. 3 Min. mitbraten. Apfel und Chili zugeben (wer es milder mag, verwendet weniger), alles mit 2-3 EL Selleriesud ablöschen und salzen. Die Mischung zugedeckt bei schwacher Hitze in 3-5 Min. gar dünsten und mit Muskat abschmecken.

5 Auf die Mitte jeder Selleriescheibe 1TL Apfel-Kürbis-Füllung geben und den Sellerie zuklappen. Die Ränder leicht andrücken und die Ravioli bis zum Servieren kühl stellen.

6 Für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und ein paar hübsche Spitzen zum Garnieren zurückbehalten. Den Rest zusammen sehr fein hacken. Die Hälfte der Kräuter zusammen mit Schalotte, Weißwein und Essig in einem kleinen Topf aufkochen und bei sehr schwacher Hitze ca. 5 Min. ziehen lassen.

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Den Kräutersud durch ein feines Sieb gießen und mit Margarine, Cashew-mus, Hefeflocken, Guar- oder Johannisbrotkernmehl, Kala Namak und Agavendicksaft in einem Mixer oder mit dem Pürierstab ca. 2 Min. auf höchs¬ter Stufe mixen, bis die Sauce cremig ist. Die übrigen Kräuter zugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8 Die Sprossen kalt abspülen und trocken schleudern. Jeweils fünf Sellerie¬ravioli aufrecht hintereinander auf einen Teller setzen, dazwischen die Spros¬sen geben. Die Sellerieravioli mit der Sauce beträufeln und mit den restlichen Kräuterspitzen garnieren.

NOCH MEHR GEMÜSERAVIOLI

2bieren Sie diese Ravioli auch mal mit Kohlrabi- oder Rote Bete-Scheiben!

SELLERIESUD AUFBEWAHREN

Der übrige Selleriesud hält sich in einem Schraubglas im Kühlschrank mehrere Wochen. Er kann zum Verfeinern von Saucen oder als Ansatz für Gemüse---rühen verwendet werden.