Kochen 30.5.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 30.5.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
YoutubeVideo:https://youtu.be/HoO2xW4KOEU

Für 8-10 Stücke
BODEN
· 50 g Kokosraspel
· 75 g Mandelkerne
· 200 g Butter (weich)
· 200 g Mehl
· 2 TI Backpulver
· 180 g Zucker
· 1 Pk. Vanillezucker
· Salz
· 3 Eier (KI. M)
· 100 ml Kokosmilch
ANANASKOMPOTT
· 1 Ananas (ca. 900 g Fruchtfleisch)
· 30 g frischer Ingwer
· 3 Stangen Zitronengras
· 60 g Zucker
· 50 ml Limettensaft
· 200 ml Orangensaft
· 3 TI Speisestärke
LIMETTENSAHNE
· 11/2 El Zucker
· 2 Pk. Sahnefestiger
· 2 TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale
· 500 ml Schlagsahne
VERZIERUNG
· 1 TI Puderzucker
· Ananaschips (siehe Seite 122)
Außerdem: Springform (26 cm 0)

1. Für den Boden Kokosraspel und Mandeln im Blitzhacker möglichst fein mahlen. Auf einem Backblech verteilt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 8 Minuten hellgelb rösten. Auf dem Backblech vollständig abkühlen lassen.
2. Form mit 10 g Butter fetten. Mehl und Back-pulver mischen. Restliche Butter, Zucker, Vanille¬zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers oder der Küchenmaschine mindes¬tens 5 Minuten cremig-weiß rühren. Eier nach¬einander zugeben, je 30 Sekunden unterrühren. Mehlmischung, Kokosmilch und Kokos-Mandel-Mischung nacheinander auf kleinster Stufe unter-rühren. Teig in die Form füllen, verstreichen und im heißen Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene wie oben 30 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
3. Für das Ananaskompott Ananas putzen, mit einem Sägemesser sparsam schälen, die Augen herausschneiden (siehe Seite 122). Ananas vierteln, Strunk abschneiden, das Fruchtfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Zitronengras quer halbieren und mit einem breiten Messerrücken faserig schlagen.
4. Zucker und Limettensaft in einer Pfanne bei starker Hitze aufkochen, bis der Zucker geschmol¬zen und goldbraun karamellisiert ist, sofort die Ananas zugeben. Ingwer, Zitronengras und 100 ml Orangensaft zugeben und aufkochen. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten leise kochen lassen.

30 Minuten bei mittlerer Hitze leise kochen lassen. Beiseite vollständig abkühlen lassen.
6. Für die Limettensahne Zucker, Sahnefestiger und Limettenschale mischen. Sahne mit den Quirlen des Handrührers oder der Küchenma¬schine steif schlagen. Dabei Zuckermischung einrieseln lassen. Kalt stellen.
7. Boden aus der Form lösen, mit ca. 1 cm Abstand zum Rand mit einem spitzen Messer 1,5 cm tief rundum einschneiden. Mit dem Ess¬löffel vom Einschnitt zur Mitte etwa 'A Kuchen¬teig ca. 1,5 cm tief abheben und beiseitestellen.
8. Zitronengras aus dem abgekühlten Ananas-kompott entfernen. Kompott im ausgehöhlten Boden verteilen. Limettensahne daraufgeben une kuppelartig verstreichen. Ca. 1/3 vom ausgehöhl-terTeig (siehe Tipps 2 und 3) zwischen den Fingern zerbröseln und auf der Sahne verteilen. Torte mindestens 30 Minuten kalt stellen. Dann mit Puderzucker bestäuben, nach Belieben mit Ananaschips (siehe Seite 122) verziert servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:40 Stunden
PRO STÜCK (bei 10 Stücken) 7 g E, 38 g F, 55 g KH = 602 kcal (2517 kJ)
Tipp 1 Die Torte lässt sich — bis auf die Limetten-sahne — am Vortag vorbereiten und wird schön saftig, wenn das Kompott über Nacht einzieht.
Tipp 2 Übrige Brösel an einem anderen Tag, z.B. mit Joghurt und Früchten, zu einem Trifle verarbeiten.

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Für ca. 20 Stück
· 1 Baby-Ananas (ca. 350 g)
· 4 El Puderzucker
1. 2 Backbleche mit Backpapier belegen und mit je 1 El Puderzucker bestäuben.
2. Ananas putzen, mit einem Sägemesser sorgfältig schälen und die Augen heraus-schneiden. Ananas mit einem scharfen Küchenhobel oder der Aufschnittmaschine in ca. 1,5 mm dünne Scheiben schneiden (Siehe Fotos unten). Auf den Backblechen verteilen und mit dem restlichen Puder-zucker bestäuben.
3. Je 1 Backblech im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas nicht empfeh¬lenswert, Umluft 80 Grad) ins untere und obere Backofendrittel schieben. Ananas-scheiben 35 Minuten trocknen. Positionen der Bleche tauschen, Ananas weitere 30-35 Minuten trocknen, bis die Ränder anfangen, leicht zu bräunen. Ananas mit dem Backpapier von den Blechen ziehen, nur kurz trocknen lassen, dann vorsichtig vom Backpapier lösen (Tipp 1).
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus
Garzeit 1:10 Stunden
PRO STÜCK 0 g E, 0 g F, 3 g KH = 13 kcal (57 kJ)
Tipp 1 Ananasscheiben vor dem Verwen¬den komplett abkühlen lassen, damit sie fest und knusprig werden.
Tipp 2 Übrige Ananasscheiben zum Aperitif oder als Snack servieren. In einer luftdichten Box halten sie sich ca. 1 Woche.


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Schokoladen-Cheesecake mit
karamellisierten Erdnüssen
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 20-24 Stücke Foto rechts
Malziger Schokoladenkuchen mit Milchstreuseln
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 15 Stücke

CHEESECAKE GANACHE UND ERDNÜSSE
· 90 g kleine Salzbrezeln • 175 g Zartbitterkuvertüre
· 100 g Butter (70% Kakao)
· 220 g Zucker • 250 ml Schlagsahne
· 300 g Zartbitterkuvertüre • 100 g Zucker
(70% Kakao) • Salz
· 700 g Doppelrahm- • 2 Eigelb (KI. M)
Frischkäse • 70 g Erdnusskerne
· 400 g Creme fraiche • Salz Außerdem: Springform
· 8 Eier (KI. M) (26 cm 0)
· 70 g Mehl
1. Für den Cheesecake-Boden die Salzbrezeln im Blitzhacker fein zerkleinern. Butter zerlassen und abkühlen lassen. Mit Salz¬brezeln und 20 g Zucker in einer Schüssel mischen. Die Spring¬form mit wenig Butter ausfetten. Brezelmischung gleichmäßig in der Form verteilen und flach drücken. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen. Form aus dem Backofen nehmen.
2. Kuvertüre grob hacken und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen, beiseitestellen. Frischkäse, Crrne fraiche, restlichen Zucker und 1 Prise Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Schneebesen der Küchen¬maschine 3-4 Minuten auf der mittleren Stufe verrühren. Eier nach und nach zugeben und weitere 3 Minuten rühren. Die flüssige Kuvertüre zugeben. Das Mehl sieben, nach und nach zugeben und kurz unterrühren.
3. Frischkäsemasse auf dem Brezelboden in der Form verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gas 4, Umluft 200) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten backen. Temperatur auf 90 Grad reduzieren (die Backofentür dabei nicht öffnen!) und weitere 50 Minuten backen. Backofen ausschalten. Cheesecake 2 Stunden im geschlossenen Backofen ruhen lassen, herausneh¬men und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Cheesecake aus der Form nehmen und mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) gut abgedeckt kalt stellen.
4. Für die Ganache Kuvertüre grob hacken. Sahne und 50 g Zucker mit 1 Prise Salz aufkochen. Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. 1/3 der heißen Sahnemischung zu den Eigelben geben und zügig verrühren. Eigelbmischung zur restlichen Sahne in den Topf geben und bei schwacher Hitze dicklich-cremig rühren. Die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, die gehackte Kuvertüre darin unter Rühren auflösen. Ganache auf Zimmer¬temperatur abkühlen lassen.
5. Restlichen Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, Erdnüsse zugeben und unter Rühren hellbraun karamellisieren lassen. Nüsse auf einem Backpapier auskühlen lassen. Ganache auf dem Kuchen und an den Rändern verstreichen. Erdnüsse in kleine Stücke hacken, zügig auf dem Cheesecake verteilen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Kühl

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MILCHSTREUSEL • 80 ml Rapsöl
· 80 g weiße Kuvertüre • 60 ml Milch
· 110 g Butter • 10 g Ovomaltine-Pulver
· 120 g Magermilchpulver (z. B. (Malz-Kakao-Getränkepulver
von Heider; Bioladen) Supermarkt)
· 80 g Mehl FUDGE
· 25 g Speisestärke • 110 ml Schlagsahne
· 30 g Zucker • Salz • 80 g Ovomaltine-Pulver
BÖDEN • 200 g Glucosesirup (z.B.
· 250 g Zucker über www.bosfood.de)
· 120 g Butter (weich) • 20 g Zucker
· 4 Eier (KI. M) • 1 TI Melasse (z.B. „Zucker-
· 160 g Mehl rohr-Melasse" von Rapunzel)
· 70 g Kakaopulver • Salz
· 2 TI Backpulver • Salz Außerdem: 2 rechteckige Bach
· 130 ml Buttermilch formen (ca. 30x20 cm)
1. Für die Streusel Kuvertüre grob hacken und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Butter zerlassen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 80 g Milchpulver, Mehl. Speisestärke, Zuck r und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. Flüssige Butter zueen und mit den Händen zu Streuseln verarbeiten. Milchstreusel auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas nicht empfehlenswert Umluft 100 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen. Auskühlen lassen.
2. Streusel in einer Schüssel mit dem restlichen Milchpulver und der abgekühlten flüssigen Kuvertüre verrühren. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und trocknen lassen.
3. Für die Böden Zucker und Butter mit dem Schneebesen der Küchenmaschine 3 Minuten auf der mittleren Stufe cremig rühren. Eier nach und nach zugeben und unterrühren. Mehl, Kakao, Backpulver und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen, in die Schüssel der Küchenmaschine geben und weitere 4 Minuten rühren. Buttermilch und Öl verrühren, langsam in den Teig gießen und 6 Minuten verrühren.
4. Backformen mit Backpapier auslegen, die Ränder fetten. Teig gleichmäßig auf die Formen verteilen und glatt streichen. (Wer keine gleich großen Formen hat, kann die Böden nacheinander backen.) Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten backen. Auskühlen lassen. Milch mit Ovomaltine verrühren, beiseitesteller
5. Für den Fudge Sahne mit Ovomaltine verrühren. Mit Glucose, Zucker, Melasse und 1 Prise Salz unter ständigem Rühren einmE aufkochen. Masse vom Herd nehmen und auf ZimmertemperatL abkühlen lassen, sie sollte zäh, aber noch streichfähig sein.
6. Einen Schokoboden aus der Form nehmen, vom Backpapier lösen. Die Form mit Klarsichtfolie auskleiden und den Boden umgedreht hineinlegen. Ovomaltine-Milch verrühren, esslöffelwc se auf dem Schokoboden verteilen und einziehen lassen. 5 El Fudge auf den Schokoboden geben, gleichmäßig

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1. Für den Boden Mehl, Butter, Zucker, 1 Prise Salz und Ei mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einer krümeligen Masse verkneten und mit den Händen zu einem glatten Teig verkne¬ten. Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und für 30 Minuten kalt stellen.
2. Für die Füllung Kuvertüre grob hacken und mit der Butter in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Creme fraiche, Sahne, Zucker, Espressopulver und 1 Prise Salz in einem Topf erwärmen. Kuvertüre-Masse zugeben und gut verrühren. Abgedeckt beiseitestellen.
3. Tarte-Form mit wenig weicher Butter fetten und mit wenig Mehl bestäuben. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten. Mit dem Rollholz zu einem Kreis (30 cm 0) ausrollen. Teig vorsichtig mit dem Rollholz aufrollen, über der Tarte-Form abrollen, vorsichtig in die Form drücken und am Boden mehrmals mit der Gabel einstechen. Überstehenden Teig abschneiden.
4. Ein Backpapier (ca. 35 cm Länge) zerknüllen, glätten, auf den Teig legen und mit Hülsenfrüchten beschweren. Im vorgeheiz¬ten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 15 Minuten backen. Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen, weitere 10 Minuten backen und abküh¬len lassen. Die Füllung in die Form gießen. Schoko-Tarte für mindestens 6 Stunden kalt stellen.


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Für 1 Glas (250 ml Inhalt)
· 4 Stiele glatte Petersilie (ca. 10 g)
· 6 Stiele Kerbel (ca. 10 g)
· 8 Stiele Zitronenthymian (ca. 5 g)
· 4 Stiele Basilikum
· 'A TI Fleur de sel
· 'A El Apfelessig
· 200 g Akazienhonig Außerdem: Schraubglas (250 ml Inhalt)
1. Alle Kräuter waschen, trocken schleudern und mit den feinen Stielen fein schneiden, grobe Stielenden entfernen. Kräuter mit den restlichen Zutaten in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab sehr fein mixen. In ein Schraubglas füllen, verschlie¬ßen und kalt stellen.
ZUBEREITUNGSZEIT 10 Minuten
PRO TL 0 g E, 0 g F, 5 g KH = 22 kcal (94 kJ)
Tipp Eignet sich für ein schnelles Joghurt-Dessert, zum Marinieren von Früchten, zu Käse, Lamm, Rind, Wild und Geflügel, zum Süßen von Tee, für ein Salatdressing oder einfach als Brotaufstrich. Hält gekühlt ca. 6 Monate. Zwischen-durch

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Heringssalat
* EINFACH, SCHNELL
Für 4 Portionen
· 150 g gegarte Rote Bete (Vakuumpack)
· 1 kleine rote Zwiebel
· 300 g Bismarckhering
· 1 kleiner säuerlicher Apfel
· 1 Bund Dill
· 2 Stangen Staudensellerie
· 100 g Joghurt (3,5% Fett)
· 100 g Schmand
· 1-2 El Rotweinessig
· 1 Prise Cayennepfeffer
· Salz
· Pfeffer
1. Rote Bete, Zwiebel und Hering in feine Würfel schneiden. Apfel waschen vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Dill mit den feinen Stielen fein schneiden. Sellerie putzen, entfädeln und in feine Würfel schneiden.
2. Joghurt und Schmand verrühren. Rote Bete, Zwiebeln, Hering, Apfel und Dill untermischen und mit Essig, Cayenne, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit Dill garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten
PRO PORTION 15 g E, 19 g F, 13 g KH = 295 kcal (1232 kJ)


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Mit Ananas und Vanillejoghurt 300 g Ananas schälen und längs vierteln. Strunk herausschneiden, Viertel in Scheiben schneiden. 1 El Butter in einer Pfanne erhitzen, Ananas goldbraun darin braten. 1 El Zucker zugeben, kurz karamellisieren lassen, mit 2 EI Rum ablöschen. Schmarren wie oben zubereiten. Ananas mit 100 g Vanillejoghurt zum Schmarren servieren.


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Mit Mohn und Preiselbeeren 2 El gemahlenen Mohn zum Mehl geben und den Schmarren wie oben fertigstellen. 20 g Pecannüsse grob hacken. Schmarren mit Pecannüssen bestreuen und mit 2 El Preiselbec konfitüre und 2 El Ahornsirup beträufelt servieren.

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Mit Mandeln und Rosinen 40 g Mandelstifte ohne Fett in der Pfanne goldbraun rösten. 20 g der Mandeln mit 20 g Rosinen mischen. Hälfte der Mischung über den noch nicht gestockten Teig in der Pfanne streuen, Kaiserschmarren wie oben fertigstellen und mit der Häfte der restlichen Mandeln bestreuen. Mit Puderzucker bestäubt servieren. Restliche Zutaten ebenso verarbeiten.

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Mit Schoko und Birne 40 g Zartbitterschokolade hacken, davon 30 g und 2 TI Kakao zum Mehl geben. Schmarren fertigstellen. 2 feste Birne schälen, vierteln, entkernen, in Spalten schneiden. 2 El Zucker, 50 ml Wasser, 1 El Zitronensaft aufkochen, Birnen darin 5 Minuten bei milde Hitze kochen. Schmarren mit Birnen, 100 g geschlagener Sahne und restlicher Schokolade servieren.

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Zwiebelsuppe mit Buchweizennudeln
** MITTELSCHWER, KALORIENARM, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 6 Portionen
CROZETS • 1 TI Zucker
· 50 g Weizenmehl (Type 405) • Pfeffer
· 50 g Buchweizenmehl • Salz
· 1 Ei (KI. M) • 1 TI Tomatenmark
· Salz • 2 El Pastis
· doppelt gemahlener • 11 Gemüsefond (siehe
Hartweizengrieß zum Grundrezept Seite 43)
Bearbeiten (z.B. De Cecco) • 150 g Gruyere
SUPPE • 8 Scheiben Baguette (ä 15 g)
· 400 g Zwiebeln • 3 Stiele Estragon
· 250 g Fenchelknolle
· 3-4 El Olivenöl
· 1 TI Fenchelsaat
1. Mehl, Buchweizenmehl, Ei, 1 Prise Salz und 1 El Wasser mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig ver-kneten. Teig mit den Händen 1-2 Minuten gut durchkneten, flach drücken und in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde kalt stellen. Anschließend Teig dünn mit Mehl bestäuben und mit der Nudelmaschine (oder dem Rollholz) 2 mm dünn ausrollen. Die Teigbahn zuerst in 1 cm breite Streifen, dann in kleine Quadrate schneiden. Nudeln leicht mit Grieß bestreuen und auf einem Tablett mindestens 1 Stunde trocknen lassen.
2. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Fenchel putzen, Fenchel-grün beiseitelegen. Fenchel halbieren, Strunk abschneiden und die Hälften quer in feine Scheiben schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Fenchel und -saat darin 4-5 Minuten hellbraun andünsten. Mit Zucker, Pfeffer und Salz würzen. Tomatenmark einrühren, mit Pastis ablöschen, mit Gemüsefond auffüllen und aufkochen. Zwiebelsuppe bei mittlerer Hitze 30 Minuten offen garen. Backofen auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) vorheizen.
3. Käse grob reiben. Brotscheiben auf ein Backblech legen, den Käse darauf verteilen. Estragonblätter von den Stielen zupfen und mit dem Fenchelgrün grob schneiden. Nudeln in kochendem Salzwasser 10-12 Minuten al dente garen, abgießen, abtropfen lassen und in die Suppe geben.
4. Brote auf dem Blech im Ofen auf der 2. Schiene von oben 5-6 Minuten backen. Suppe in Schüsseln oder auf Tellern anrichten und mit Estragon, Fenchelgrün und Pfeffer bestreuen. Brote entweder separat dazu oder in der Suppe servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Kühlzeit 1 Stunde

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Reisnudelsuppe mit Ente
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
· 2 Stangen Staudensellerie • 3-4 El Fischsauce
· 2 Knoblauchzehen • Salz
· 2 Zwiebeln • 8 Stiele Koriandergrün
· 150 g Möhren • 1 Handvoll Selleriegrün
· 30 g frischer Ingwer • 6 Stiele Minze
· 3 El 01 • 4 Stiele Thai-Basilikum
· 6 Korianderwurzeln • 100 g Mungobohnensprossen
(Asia-Laden) • 80 g Kirschtomaten
· 1 Zimtstange • 3 Frühlingszwiebeln
· 4 Sternanis • 1 Tischwarze Pfefferkörner
· 4 Kardamomkapseln • 1 getrocknete Chilischote
· 2 El Palmzucker • 2 Entenbrustfilets
(ersatzweise brauner Zucker) (ä ca. 200 g)
· 2 El Chili-Bohnen-Paste • 200 g Reisnudeln
(Asia-Laden) (3 mm Breite)
· 1,8 I Rinderfond (siehe • 2 Limetten
Grundrezept Seite 43)
1. Für den Fond Sellerie, Knoblauch und Zwiebeln grob würfeln. Möhren putzen, schälen, grob würfeln. Ingwer grob schneiden.
2.2 El Öl in einem Topf tKitzen. Sellerie, Knoblauch, Zwiebeln, Möhren, Ingwer, Korianderwurzeln, Zimt, 2 Sternanis und angedrückten Kardamom darin 6-8 Minuten dünsten. Zucker und Bohnenpaste zugeben und unter Rühren 2 Minuten anbra¬ten. Rinderfond, 2-3 El Fischsauce und 1 TI Salz zugeben und bei mittlerer Hitze 30 Minuten offen kochen lassen.
3. Koriander-, Sellerie-, Minz- und Basilikumblätter abzupfen. Sprossen im Sieb abspülen und abtropfen lassen. Tomaten halbieren. Frühlingszwiebeln putzen, längs in dünne Scheiben schneiden, in kaltes Wasser legen und beiseitestellen.
4. Für die Entenbrüste restlichen Sternanis, Pfefferkörner und Chili in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Abkühlen lassen und mit 1 TI Salz im Mörser fein mahlen. Von den Entenbrüsten Silber¬häute und Sehnen entfernen. Die weiße Haut mit einem scharfen Messer mehrfach schräg einschneiden, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Fleisch rundum mit der Gewürzmischung einreiben.
5. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten, wenden und 2 Minuten weiterbraten. Mit der Hautseite nach oben auf einem mit Backpapier belegten Rost im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten garen, herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen.


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Borschtsch mit Pelmeni
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
PELMENI • 100 g Speck
· 160 g Mehl • 200 g Möhren
· Salz • 300 g Rote Bete
· 1 Ei (KI. M) • 80 g Lauch
· 40 ml Milch • 1,6 I Rinderfond (siehe
· 160 g Kabeljaufilet Grundrezept Seite 43)
(ohne Haut) • Salz
· 5 Stiele Dill • 2 El Butter
· 3 Frühlingszwiebeln • 2 El Olivenöl
· 3 TI Meerrettich • 1 El Tomatenmark
(frisch gerieben) • 1-2 El Zucker
· Pfeffer • 3 El Essig
SUPPE • Pfeffer
· 150 g Wirsing • 2 Lorbeerblätter
· 200 g festkochende • 2 Stiele Dill
Kartoffeln • 2 TI Meerrettich
· 100 g Zwiebeln (frisch gerieben)
1. Für den Pelmeni-Teig Mehl, 1 Prise Salz, Ei und Milch in einer Schüssel mischen. Teig erst in der Schüssel, dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen kräftig zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Teig 15 Minuten abge¬deckt beiseitestellen.
2. Für die Füllung Fisch fein würfeln. Dill fein hacken. Frühlings¬zwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne fein hacken. Fisch, Frühlingszwiebeln und Meerrettich in einer Schüssel mit 1/2 T1 Salz und Pfeffer mischen.
3. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche erneut durch¬kneten, zu einer Rolle formen (ca. 40 cm lang) und in fingerdicke Stücke schneiden. Teigstücke kurz in etwas Mehl drücken und mit einem Rollholz rund (6-8 cm 0) ausrollen. Dabei zügig arbeiten, damit der Teig nicht austrocknet.
4. Jeweils 1 T1 Füllung in die Mitte eines Teigkreises geben und zu einem Halbmond zusammenklappen. Ränder mit den Fingern leicht ziehend zusammendrücken. Ecken leicht übereinander-legen und fest zusammendrücken. Runden Rand ganz leicht nach außen umschlagen. Pelmeni nebeneinander auf ein dünn mit Mehl bestäubtes Blech legen. Mit dem restlichen Teig und der restlichen Füllung ebenso verfahren und wie beschrieben 20 Teigtaschen herstellen. Mit einem Tuch abgedeckt beiseitestellen.
5. Für die Suppe Wirsingblätter vom Strunk lösen, putzen, waschen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln schälen, in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln und Speck fein würfeln. Möhren und Rote Bete schälen und ca. 1 cm groß würfeln (mit Handschuhen arbeiten!). Lauch putzen, waschen, fein würfeln.


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Mexikanische Nudelsuppe
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
· 1 El Kreuzkümmelsaat • 1 kleine Dose geschälte
· 1 TI Koriandersaat Tomaten (400 g)
· 1 getrocknete Chilischote • 2 Lorbeerblätter
(z.B. mexikanische Ancho) • 1/2 TI mildes geräuchertes
· Salz Paprikapulver
· 2 Knoblauchzehen • 1 El getrockneter Oregano
· 1 Zwiebel • 'A TI gemahlener Piment
· 1 grüne Pfefferschote • 1-2 El brauner Zucker
· 300 g Hähnchenbrustfilet • 1,2 I Geflügelfond (siehe
· Pfeffer Grundrezept Seite 43)
· 5 El Olivenöl • 1 rote Zwiebel
· 200 g Fideuä (dünne • 1 Bund Koriandergrün
spanische Nudeln; (ca. 20 g)
ersatzweise Gabelspaghetti • 4 Stiele Minze
oder Fadennudeln) • 1 feste Avocado
· 3-4 El Limettensaft
1. Kreuzkümmel-, Koriandersaat und getrocknete Chili in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Abkühlen lassen und mit 1 Prise Sa im Mörser fein mahlen.
2. Knoblauch und Zwiebel fein würfeln. Pfefferschote längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Fleisch in ca. 2 cm große Stücke schneiden und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
3. 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Nudeln zugeben, unter Rühren goldgelb braten, aus dem Topf nehmen und auf einem Teller beiseitestellen.
4. Restliches Olivenöl im selben Topf stark erhitzen. Fleisch darin rundum scharf anbraten. Die Hitze reduzieren, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und glasig dünsten.
5. Tomaten, Pfefferschote, Koriander-Chili-Mischung, Lorbeer, Paprikapulver, Oregano, Piment und braunen Zucker zum Fleisc geben. Bei milder Hitze 3-4 Minuten dünsten, dabei die Tomat mit einem Kochlöffel zerdrücken. Nudeln und Fond zugeben, aufkochen und 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
6. Inzwischen rote Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Koriande grün mit den zarten Stielen grob hacken. Minzblätter von den Stielen zupfen. Avocado halbieren

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Ochsenschwanzsuppe mit Schwarzkohl
· EINFACH, RAFFINIERT
Für 6 Portionen   Foto Seite 33 und Titei!---\
ti Minestrone mit mit Speck
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4-6 Portionen

· 300 g Möhren
· 300 g Knollensellerie
· 400 g Zwiebeln
· 1,8 kg Ochsenschwanz (in 8 Stücke geschnitten; beim Metzger vorbestellen)
· Salz
· Pfeffer
· 7-8 EI Öl
· 1 TI Tomatenmark
· 350 ml Rotwein
· 200 ml roter Portwein
· 4 Stiele Thymian

· 500 ml Rinderfond (siehe Rezept Seite 43)
· 50 ml Madeira (portugie-sischer Süßwein)
· 2-3 TI Speisestärke
· 250 g kurze Nudeln (z.B. Strozzapreti oder Penne)
· 150 g Schwarzkohl (Gemüsehändler; ersatzweise Grünkohl)
· 200 g Topinambur
· 1 TI Butter
· 2 El Olivenöl

· 200 g getrocknete Borlotti-Bohnen (ersatzweise weiße Bohnenkerne)
· 1,5 I Geflügelfond (siehe Grundrezept Seite 43)
· 2 Lorbeerblätter
· 10 El Olivenöl
· Salz
· 150 g Penne
· 120 g Zwiebeln
· 150 g dünne bunte Bundmöhren
· 200 g Staudensellerie

· 200 g Tomaten
· 200 g Butternut-Kürbis
· 250 g Brokkoli (oder Cima di rapa)
· 100 g braune Champignons
· 100 g durchwachsener Speck
· 50 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan)
· 15 g getrocknete Tomaten
· 2 El Risottoreis
· Pfeffer
· 50 g schwarze Oliven (ohne Stein)


1. Möhren und Sellerie putzen, schälen und 2 cm groß würfeln. Zwiebeln grob würfeln. Fleisch salzen und pfeffern. 4 El Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundum bei starker Hitze braun anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. 3-4 El 01 in den Bräter geben und das Gemüse darin 10 Minuten dunkel-braun anbraten. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Mit Portwein ablöschen und einkochen lassen. Ochsenschwanz im Bräter verteilen. Thymian zugeben. Mit 1,2 I Wasser und dem Rinderfond auffüllen und aufkochen (Fleisch sollte komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein).
2. Ochsenschwanzsuppe zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der untersten Schiene je nach Größe der Fleischstücke 3-3:30 Stunden garen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel entfernen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sehr weich ist und sich fast von allein vom Knochen löst.
3. Bräter aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. -Fleisch herausnehmen und in einer Arbeitsschale beiseitestellen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf streichen und offen 30 Minuten einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Fleisch in die Suppe geben und erwärmen, aber nicht kochen.
4. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung dente garen, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen und in aie Ochsenschwanzsuppe geben.
5. Schwarzkohl putzen, waschen, abtropfen lassen und grob :7ineiden. Topinambur unter fließendem Wasser gründlich ':bürsten und in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Butter und
venöl in einem breiten Topf erhitzen. Topinamburscheiben Farin verteilen und zugedeckt 10 Minuten weich dünsten, dabei
-mal wenden. Schwarzkohl untermischen und 5-8 Minuten nur
-app garen. Suppe mit Schwarzkohl und Topinambur anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden plus Garzeit 3:30-4 Stunden ARO PORTION 37 g E, 42 g F, 49 g KH = 783 kcal (3282 kJ)


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1. Bohnen in reichlich kaltem Wasser am besten über Nacht einweichen. Am nächsten Tag Bohnen abgießen und in einem Topf mit 1,5 I Wasser, 500 ml Geflügelfond, 1 Lorberblatt und 3 El Öl aufkochen. Hitze reduzieren und in 1:30-2 Stunden bei milder Hitze kochen lassen und weich garen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Bohnen-Fond salzen. Bohnen im Fond bis zur weiteren Verwerfung beiseitestellen.
2. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungs-anweisung al dente garen, dann abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
3. Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen, schälen und längs halbieren. Sellerie putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig entfernen, Tomaten grob schneiden. Kürbis schälen, entkernen, 1 cm groß würfeln. Brokkoli oder Cima di rapa putzen. Brokkoli- oder Cima-di-rapa-Röschen von den Stielen schneiden, Stiele und Blätter getrennt fein scheiden. Pilze putzen und vierteln. Speck in feine Streifen schneiden. Käse fein reiben. Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden. Bohnen abgießen, den Fond auffangen.
4. 3 El 01 in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebeln, Speck, Sellerie, Kürbis, getrocknete Tomaten, Möhren, Brokkolistiele (bzw. Cima-di-rapa-Stiele) und Risottoreis darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit restlichem Geflügelfond und 400 ml Bohnenfond aufgießen und langsam aufkochen. Offen 40 Minuten kochen lassen. Nach 20 Minuten Tomaten, restliches Lorbeerblatt, Oliven und Bohnen zugeben. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Brokkoliröschen (bzw. Cima di rapa) und Pilze zugeben. Die Nudeln zugeben und nur darin erwärmen.
5. Minestrone kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und in tiefen Tellern anrichten. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Käse bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Garzeit für die Bohnen 2 Stunden plus Einweichzeit über Nacht
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 25 g E, 26 g F, 47 g KH = 552 kcal (2312 kJ)

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Ramen mit Shiitake
* EINFACH, RAFFINIERT, GUT VORZUBEREITEN

Linsensuppe mit Spätzle
** MITTELSCHWER RAFFINIERT


· 60 ml Mirin (Reiswein; Asia-Laden)
· 1/4 Nori-Algen-Blatt (Asia-Laden)
· 50 g frische Shiitake-Pilze
· 1 El Butter
· 40 g Panko-Brösel (Asia-Laden)
· 1 TI Togarashi-Pfeffer (Asia-Laden)
· 8 Frühlingszwiebeln • 4 Eier (KI. M)
· 40 %frischet \reu • 60 glückerschoten
· 4 Knoblauchzehen •1 Beet violette Shiso-Kresse
,X2A, vc,\ SaKse.
· 8o ml Sojasauce (japanische Weizennudeln;
· z Ei Reisessig Asia-Laden)
· 1 El brauner Zucker
1. Dicke Rippe und Speck auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad am besten bei Umluft (Gas 3, Ober-/ Unterhitze 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten braun rösten. Möhren putzen, schälen, grob schneiden und nach 20 Minuten mit auf das Backblech geben.
2. Inzwischen Kombu-Alge mit feuchtem Tuch abreiben. 2,5 I Wasser, getrocknete Pilze und Kombu in einem Topf aufkochen. Sobald das Wasser kocht, Kombu entfernen und Hitzeereduzieren. Hähnchenflügel und 1 TI Salz zugeben und bei mittlerer Hitze kochen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe abschöpfen.
3. Frühlingszwiebeln putzen. 4 Frühlingszwiebeln, das Weiße und Hellgrüne, in feine Ringe schneiden und in kaltes Wasser legen. Restliche Frühlingszwiebeln grob schneiden. Ingwer schälen und grob schneiden. Knoblauchzehen andrücken.
4. Dicke Rippe, Speck, Möhren, grob geschnittene Frühlings-zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Sake, Sojasauce, Reisessig, Zucker und Mirin zugeben und 1:30 Stunden bei mittlerer Hitze garen. Nori-Algen-Blatt in sehr feine Streifen schneiden.
5. Speck und Fleisch aus dem Fond nehmen. Fond durch ein feines Sieb passieren und auf ca. 1,2 I einkochen lassen.
6. Shiitake-Pilze putzen, an der Oberfläche kreuzweise ein-schneiden und zum Fond geben. Butter in einer Pfanne erhitzen. Pankobrösel darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Nori-Algen und Togarashi-Pfeffer untermischen.
7. Eier anstechen, in reichlich kochendem Wasser in 6-7 Minuten wachsweich garen, abschrecken und pellen. Zuckerschoten putzen, längs in feine Streifen schneiden. Kresse vom Beet schneiden.
8. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen und im Sieb abgießen. Mit den Zuckerschoten auf Schalen verteilen und mit heißem Fond auffüllen. Eier halbieren und mit abgetropften Frühlingszwiebeln, Bröseln und Shiso-Kresse bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:45 Stunden

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· 10 g Butter • 200 g Kerbelwurzeln
· 2 El Semmelbrösel (Gemüsehändler)
· 3 Eier (KI. M) • 1 kleine Stange Lauch
· 100-120 ml Mineralwasser • Salz
mit Kohlensäure • 1 kg gekochte Rinderbrust
· 200 g Mehl (siehe Rezept Rinderfond
· 100 g Alblinsen („Alb-Leisa"; Seite 43)
www.dinsesculinarium.de; • 1,2 1 Rinderfond
ersatzweise Berg- oder (siehe Rezept Seite 43)
Puy-Linsen) • 6 Stiele Kerbel
· 200 g Möhren Außerdem: Spätzlehobel
oder Spätzlepresse
FÜC V\ \ \ eX Pfanne -Ler \-asser\.Semme.1-
brösel ciA:rin unter Rühren hellbraun rösten und abkühlen las Eier verquirlen. Mineralwasser und Mehl zugeben und zu ein glatten Teig verrühren. Teig mit einem Kochlöffel 2-3 MinutE
schlagen, bis er Blasen wirft. Teig 15 Minuten Quellen lassen,
dann die Brösel unterrühren.
2. Linsen in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen, bis sie knapp gar sinMöhren und Kerbelwurzeln putzen, schälen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Lauch put. längs halbieren, waschen und gut abtropfen lassen. Dann in dünne Halbringe schneiden. Das Linsenwasser salzen. In den letzten 5 Minuten Möhren und Kerbelwurzeln, in der letzten Minute Lauch zu den Linsen geben und mitgaren. Alles in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
3. Fleisch quer zur Faser in 1 cm kleine Stücke schneiden, da Fett und Sehnen entfernen. Rinderfond aufkochen. Kerbelblä von den Stielen zupfen und grob hacken.
4. Reichlich leicht gesalzenes Wasser in breitem Topf aufkocf Spätzleteig in mehreren Portionen dünn auf ein Spätzlebrett streichen und mit einer Palette dünne Spätzle direkt ins Was schaben (oder portionsweise durch die Spätzlepresse drücke Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumk herausnehmen und in einer vorgewärmten Schüssel warm hal
5. Fleisch, Gemüse, Linsen und Spätzle in die Suppe geben. M Salz abschmecken und in tiefen Tellern anrichten. Mit Kerbel bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO PORTION 44 g E, 28 g F, 38 g KH = 600 kcal (2520 kJ)
"Alblinsen von der Schwäbischen