Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 16.1.2012
Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 16.1.2012
Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 15.1.2012
2 Videos:
Käsespätzle
Zwiebeln
• 50 g Butterschmalz
• 100 g Milbona
Emmentaler 45%
• 100 g Allgäuer Bergkäse
• 100 g GruyOre
(alternativ: 200 g Milbona Emmentaler 45% und
100 g Milbona Holländischer Gouda mittelalt 48%)
• 4 EL feingeschnittener Schnittlauch
Die Zwiebeln schälen, halbieren, in Streifen schneiden und in einer Pfanne in Butterschmalz goldbraun braten. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Einige Zwiebelstreifen zum Servieren beiseite legen.
Den Käse reiben und mit den Spätzle und den Zwiebeln vermischen. In eine flache Auflaufform geben und im Ofen bei 180 °C Umluft 10-15 Min. überbacken. Die Käsespätzle werden etwas saftiger und weniger fettig, wenn man vor dem Überbacken zusätzlich 100 ml Geflügelbrühe unterrührt. Zum Servieren mit dem Schnittlauch und den restlichen Zwiebelstreifen bestreuen.
HIRSCH-STEAKS MIT DUNKLER SCHOKOLADENSAUCE UND WALDBEEREN
Die Beerenmischung nach Packungsanweisung auftauen lassen. Für die Crepes Mehl, Eier und Milch zu einem glatten Teig verrühren. Die flüssige Butter mit einem Pürierstab in ei¬nem dünnen Strahl einfließen lassen. Etwas Salz hinzugeben und 30 Minuten ruhen lassen. Die Hirsch-Steaks waschen, trocken tupfen und salzen und pfeffern.
Für die Sauce die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Hirsch-Steaks von jeder Seite 5-6 Minuten anbraten, dann im Backofen warm halten. Die Schalottenwürfel in der glei¬chen Pfanne, zusammen mit der Butter, dun¬kelbraun braten. Mit etwas Wildfond ablöschen, sodass der Satz sich löst, dann verrühren. Den restlichen Wildfond nach und nach zugießen, bis eine schöne dunkle Flüssigkeit entstanden ist. Nun mit Saucenbinder binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach und nach die geraspelte Schokolade hinzufügen und rüh¬ren, bis sie sich aufgelöst hat. Dann die Beeren dazugeben und in der Sauce erwärmen. Warm halten.
In einer beschichteten Pfanne die Butter erhit-zen und nur soviel Ceeteig hineingeben, dass der Pfannenboden bedeckt ist. Den Cree von beiden Seiten hellbraun backen, herausneh¬men und warm stellen. Ohne weitere Zugabe von Butter den Teig nach und nach verbrau¬chen. Die Crepes einmal einschlagen und auf die Teller verteilen, die Hirsch-Steaks darauf-geben, mit der Sauce übergießen und sofort servieren.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
Für die Crepes:
150 g Mühlengold Qualitäts-Weizenmehl 3 bio-Eier
3 0 ml milfina frische Vollmilch 3,5% Fett 50 g flüssige bio-Butter
Jodsalz
1 TL bio-Butter
Für die Hirsch-Steaks und die Sauce:
200 g Gartenkrone Beerenmischung (TK)
2 Schalotten
4 EL Bellasan Raps-Vitalöl 4 Gourmet Hirsch-Steaks* 2 EL bio-Butter
130 ml Gourmet Wildfond* 1 EL Saucenbinder
Jodsalz
Le Gusto Pfeffer schwarz gemahlen
5 g Moser Roth Edel Bitterschokolade (85 Ob), geraspelt
HIRSCHGULASCH MIT KNÖDELSTERNEN
Am Vortag den Knödelteig nach Packungs-anleitung anrühren, etwa 1,5 cm dick in eine große Auflaufform streichen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Das Hirschedelgulasch nach Packungsanleitung auftauen lassen, wa¬schen und trocken tupfen. Die Zwiebeln schä¬len, das Gemüse putzen und alles in grobe Stücke schneiden. Das Fleisch waschen, tro¬cken tupfen und salzen. Das Öl in einem gro¬ßen Topf erhitzen und das Fleisch darin kräftig anbraten, dann herausnehmen. Das Gemüse im Bratfett kräftig anbraten. Tomatenmark, Rotwein und Rinderfond dazugießen und das Fleisch wieder dazugeben. Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt hineinge¬ben. Das Ganze aufkochen und zugedeckt 1 Stunde bei mittlerer Hitze schmoren. Rosmarin und Thymian dazugeben und weitere 15 Minuten schmoren. In der Zwischenzeit aus dem Knödelteig Sterne mit dem Ausstecher ausstechen.
Das Fleisch mit einer Schöpfkelle aus der Sauce nehmen. Sauce durch ein Sieb gießen und nur leicht mit Saucenbinder binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. DaS Fleisch wieder
in die Sauce geben und warmhalten. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Sterne dar¬in goldbraun anrösten. Das Gulasch mit den Sternen auf Tellern anrichten und mit der Petersilie bestreuen.
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN:
Le Gusto Kartoffel-Knödel Halb & Halb
2 x 500 g Neuseeländisches Hirschedelgulasch (TK)
3 Zwiebeln
1 Packung Suppengemüse Jodsalz
5 EL Bellasan Reines Pflanzenöl
4 EL Cucina Tomatenmark
400 ml African Rock Selection Cabernet Sauvignon Pinotage
600 ml Gourmet Rinderfond*
5 Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
2 Lorbeerblatt
2 Rosmarinzweige
2 Thymianstängel
sternförmiger Plätzchenausstecher etwas dunkler Saucenbinder
Le Gusto Pfeffer schwarz gemahlen 1 EL bio-Butter
3 EL glatte Petersilie, gehackt
GLASIERTE ENTENBRUST MIT MIRABELLEN
Die Entenbrust nach Packungsanleitung auf-tauen lassen, waschen und trocken tupfen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Haut der Entenbrust rautenförmig ein-schneiden. Salz und Pfeffer mit Honig mi¬schen und die Haut damit bestreichen. Die Entenbrust bei mittlerer Hitze auf der Hautseite ca. 5 Minuten anbraten, wenden und auf
der Fleischseite weitere 3 Minuten braten. In eine ofenfeste Form geben und im Backofen 12-15 Minuten nachgaren lassen. Die Schalotten schälen und achteln und in einer Pfanne in der Butter goldbraun anrösten. Die Mirabellen abtropfen lassen und zu den Schalotten ge¬ben. Das Ganze mit dem Gefügelfond ablöschen und bei starker Hitze um ein Drittel einkochen. Mit dem Birnenbrand abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenbrust auf¬schneiden und mit den Mirabellen anrichten. Mit der Sauce überziehen.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 2 Barbarie-Entenbrust (TK) Jodsalz
Le Gusto Pfeffer schwarz gemahlen
1 EL Goldland Wald-Honig in der Dosierflasche
2 Schalotten
1 TL bio-Butter
1 Glas Mirabellen (Abtropfgewicht 360 g)
125 ml Gourmet Geflügelfond*
RINDERFILET MIT KRÄUTER-OLIVENKRUSTE UND ZITRONENPÜREE
Das Toast fein zerbröseln. Die Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. 1 TL Butter in einer Pfanne erhitzen und darin Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten und zum Brot geben. Dann die übrige Butter in der Pfanne flüssig werden lassen und vom Herd nehmen. Die Oliven fein hacken und zusammen mit der Butter, den Kräutern, dem Zitronensaft und dem Eiweiß zum Brot geben. Alles gründ-lich vermengen und mit Salz und Pfefferwürzen. Das Rinderfilet waschen, trocken tupfen und in 3 cm dicke Medaillons schneiden. Rundum salzen und pfeffern. Olivenmasse auf der Ober¬seite der Filets verteilen und gut andrücken. Die Filets zugedeckt für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Eine ofenfeste Form mit 2 EL Olivenöl ausstreichen und für 5 Minuten in den Backofen geben. Herausnehmen und die Medaillons, mit der Olivenmasse nach oben, hineinlegen. Die zweite Knoblauchzehe mit der flachen Seite eines Messers andrücken und ebenfalls hin-einlegen. Im Backofen ca. 15 Minuten garen.
In der Zwischenzeit das Kartoffelpüree nach Packungsanleitung zubereiten und mit Zitro-nensaft und dem restlichen Olivenöl vermi-schen.
Das Rinderfilet aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Auf Teller verteilen, mit dem Zitronenpüree anrichten und servieren.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
50 g Mühlengold Butter-Toast vom Vortag
1/2 weiße Zwiebel
2 Knoblauchzehen oder 2 TL Gartenkrone Knoblauch (TK)
40 g milfina Deutsche Markenbutter
8 Gartenkrone Grüne Manzanilla Oliven
8 Gartenkrone Schwarze Hojiblanca Oliven
1 TL gehackter Rosmarin
2 EL gehackter Thymian
3 EL Gartenkrone Petersilie (TK) Spritzer von 1 bio-Zitrone
1 bio-Eiweiß
Jodsalz
Le Gusto Pfeffer schwarz gemahlen
1 Paket Gourmet Rinderfilet am Stück* ä ca. 900 g
3 EL Cucina Natives Olivenöl Extra D.O.P. 1 Pckg. Le Gusto Kartoffel-Püree
Saft von 1/2 bio-Zitrone
RINDERROULADEN GEFÜLLT MIT FEIGEN
1 Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Corni-chons ebenfallsfein würfeln und mit den Zwiebeln und dem Senf zum Hackfleisch geben und vermi¬schen. Mit Salz und Pfeffer würzen und gleich¬mäßig auf den Rouladen verteilen. Die Feigen mit der Haut in dünne Scheiben schnei¬den und gleichmäßig auf den Füllungen verteilen. Die Rouladen aufrollen und gegebenenfalls mit Zahnstochern fixieren.
Die andere Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten, dann die Zwiebeln dazugeben und andünsten. Das Tomatenmark ebenfalls hinzufügen und anrösten.
Den Rotwein angießen und aufkochen lassen.
LACHSRÖLLCHEN
Crpes wie auf Seite 13 beschrieben zuberei¬ten. Die Frischkäsezubereitungen, Meerrettich und Kräuter, gut miteinander vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je ein Crepe auf Frischhaltefolie legen und damit bestreichen. Nun mit dem Räucherlachs belegen, den Lachs mit dem Zitronensaft beträufeln, straff aufrollen und die Enden zusammendrehen. Im Kühlschrank 1 Stunde erkalten lassen. Die Folie entfernen, in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und als Vorspeise mit einem kleinen Salat servieren.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
200 g Alpenmark cremige
Frischkäsezubereitung Kräuter 100 g Alpenmark cremige
Frischkäsezubereitung Meerrettich Jodsalz
KABELJAU MIT CHILI, LAUCH UND ORANGENSENF
Die Kabeljaufilets nach Packungsanleitung auftauen lassen, waschen und trocken tup¬fen. Den Lauch putzen, gründlich waschen und schräg in Stücke von 2 cm Länge schneiden. Die Chilischote fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Chili mit dem Kreuzkümmel darin kurz schmoren. Den Lauch zugeben und unter Rühren 2 Minuten braten. Mit etwas Wasser ablöschen und bei geringer Temperatur schmoren lassen, bis das Wasser wieder ver¬dampft und der Lauch bissfest gegart ist.
In dieser Zeit die Fischfilets waschen, trocken
Lachsfilet
Die Lachsfilets nach Packungsanleitung auf¬tauen lassen. Den Ofen auf 250 Grad vorhei¬zen. Ein Backblech zum Vorheizen in den Ofen stellen. Die Kartoffeln waschen, schälen, längs vierteln und in einen Topf geben. Mit der Gemüsebrühe und einem Oreganozweig aufkochen lassen und bissfest garen. In der Zwischenzeit die Lachsfilets abwaschen, tro¬cken tupfen und leicht salzen und pfeffern
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