Kochen 14.5.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtubevideo: https://youtu.be/uGU3RXYeGkk HIRSESALAT AUF TÜRKISCHE ART Mit diesem Rezept schicken Sie Ihren Darm in Urlaub, denn der Hirsesalat wird wie ein türkischer Kisir zubereitet. Sie können ihn als Vorspeise oder Beilage zu Fisch und Fleisch genießen ¬er schmeckt am besten, wenn er lange durchziehen konnte. 1 Die Hirse in einem Sieb unter fließendem heißem Wasser gründlich waschen. In einem Topf mit 1/4 l Salzwasser zugedeckt aufkochen und etwa 5 Minuten kochen lassen, dann die Hirse vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ausquellen lassen. 2 Inzwischen die Gurke waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden, dabei die Stielansätze und Kerne entfernen. Die Frühlingszwiebeln putzen, wa¬schen und den dunklen Teil in dünne Ringe schneiden (den hellen Teil nicht verwenden). Petersilie und Minze waschen und trocken schütteln. die Blätter abzupfen und fein hacken. Gurke, Tomaten, Frühlingszwie-belgrün und Kräuter in einer Schüssel mischen. 3 Die Orange heiß waschen und trocken reiben, etwas Schale fein abreiben und eine Orangenhälfte auspressen (die andere Hälfte ander¬weitig verwenden). Orangensaft und -schale mit Knoblauchöl, Tomaten¬mark und Hirse zum Gemüse geben und alles gut mischen. 4 Den Hirsesalat mit Pul biber, etwas Zitronensaft und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren im Kühlschrank einige Stunden — am besten über Nacht — durchziehen lassen. Anschließend mit den Oliven servieren. 11PP Die Hirsemischung eignet sich auch gut als vegetarische Füllung für Paprikaschoten oder Zucchini. Dann den Zitronensaft weglassen und den Hirsesalat stattdessen mit 100 g gewürfeltem Schafskäse abschmecken. Das gefüllte Gemüse in eine ofenfeste Form geben und im auf 200°C vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene gut 30 Minuten garen. ………….2 ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN 4 Eiswürfel 200 g Radieschen 250 g Endiviensalat Salz 2 EL kalt gepresstes Rapsöl 2 EL Schmand Pfeffer aus der Mühle 100 g Gruy&e (am Stück) ZUBEREITUNG: 30 Min. PRO PORTION ca. 390 kcal, 18 g EW, 32 g F, 5 g KH 1 Die Eiswürfel in eine kleine Schüssel mit Wasser geben. Die Radies¬chen putzen und waschen, 2 große Radieschen zu Knospen schneiden: Dafür je zwei Mal längs und quer recht tief ein-, aber nicht komplett durchschneiden, sodass die Radieschenstücke unten gerade noch zusammenhängen. Die Radieschenknospen in das Eiswasser legen und bis zum Servieren beiseitestellen. 2 Die übrigen Radieschen in feine Scheiben schneiden. Den Endivien¬salat putzen, waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schnei¬den. In einer Schüssel mit den Radieschenscheiben mischen und mit Salz würzen. Danach alles gründlich mischen und Öl und Schmand unterrühren. Mit Pfeffer würzen. 3 Die Rohkost auf Schälchen verteilen. Den Gruy&e grob reiben und jeweils darauf verteilen. Die Radieschenknospen aus dem Eiswasser nehmen, trocken tupfen und die Rohkost damit garnieren. ………….3 ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN 150 g Feldsalat 2 EL Weißweinessig oder Apfelessig mit Dill und Senf, Satz, Pfeffer aus der Mühle EL Zucker 2 EL Öl 250 g Steckrübe EL Butterschmalz gemahlene Kurkuma EL Croütons (siehe Tipp) Walnusshälften ZUBEREITUNG: 25 Min. =tO PORTION ca. 420 kcal, EW, 31 g F, 26 g KH 1 Den Feldsalat verlesen, waschen und trocken schleudern. Für die Vinaigrette den Essig mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren und das Öl unterschlagen. 2 Die Steckrübe schälen, in etwa 1/2 cm große Würfel schneiden und in wenig Salzwasser 5 Minuten garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Inzwischen den Zucker in einem kleinen Topf schmelzen und hell karamellisieren lassen. Den Topf vom Herd nehmen, Butterschmalz und 1 Prise Kurkuma unterrühren und die Steckrüben darin schwenken. 3 Den Feldsalat auf Teller verteilen und mit der Vinaigrette beträu¬feln. Die Steckrübenwürfel auf den Salat setzen und mit Croütons und Walnusshälften garnieren. Dazu passt Naan-Brot (siehe Seite 96). TIPP Es gibt sogar glutenfreie Croütons fertig zu kaufen (z. B. von Schär oder Werz). Sie können die knusprigen Brotstücke aber auch selbst herstellen, beispielsweise aus dem Kartoffelbrot von Seite 36: Dafür 2 Scheiben Kar¬toffelbrot in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in Öl (nach Be¬lieben auch im Knoblauchöl kross braten. ……………..4 KOHLRABI-KARTOFFEL-SUPPE MIT RÄUCHERLACHS Der Clou an diesem Rezept ist das selbst gemachte Schnitt-lauchöl. Die grünen Halme werden dafür zuerst sanft in Öl gedünstet und dann fein püriert — darm-optimal! Das Öl eignet sich auch für Salatsaucen oder Kartoffel- und Gemüsepürees. 1 Für das Schnittlauchöl den Schnittlauch waschen und trocken schüt¬teln. 3 EL Öl in einem kleinen Topf erhitzen und den Schnittlauch mit der Schere in groben Stücken hineinschneiden. Den Schnittlauch unter Rühren bei schwacher Hitze kurz dünsten, dann alles in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Dabei das restliche Öl dazugießen. Das Schnittlauchöl leicht mit Salz würzen und etwa 1 Stunde ziehen lassen. 2 Inzwischen für die Suppe die Kartoffeln und den Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und Kar¬toffeln und Kohlrabi darin kurz farblos andünsten. Mit der Brühe ab¬löschen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten garen. 3 Währenddessen den Räucherlachs in dünne Streifen schneiden. Etwa 2 EL Gemüsewürfel aus der Suppe nehmen und beiseitelegen. Die Sahne in die Suppe geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und wenig Schnittlauchöl würzen. 4 Die Suppe in tiefen Tellern anrichten und die beiseitegelegten Gemüsewürfel sowie den Räucherlachs daraufgeben. Zum Servieren jeweils wenig Schnittlauchöl darüberträufeln (übriges Schnittlauchöl anderweitig verwenden, es hält sich im Kühlschrank mehrere Tage). Die Kresse vom Beet schneiden, waschen, trocken tupfen und über die Kohlrabi-Kartoffel-Suppe streuen. …………5 MÖHREN-SÜSSKARTOFFEL-SUPPE MIT MINZCROÜTONS Möhrensuppen sind samtige Bauchschmeichler, keine Frage! Wer sie bislang zu langweilig fand, kann hier eine echte Über-raschung erleben: Eine Prise Lebkuchengewürz, ein paar Minzcroütons — und schon löffelt man sich in den Orient! 1 Für die Suppe die Möhren putzen und schälen, die Süßkartoffel schälen und waschen, dann beides in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in nicht zu dünne Ringe schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebelringe darin hell andünsten und dann mit einer Gabel aus dem Topf entfernen. 2 Die Möhren- und Süßkartoffelwürfel mit 1 Prise Lebkuchengewürz im Zwiebelöl farblos andünsten. Die Milch dazugießen und alles bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Gemüsewürfel weich sind. 3 Inzwischen für die Croütons die Toastscheiben entrinden und in kleine Würfel schneiden. Die Minze unter die weiche Butter rühren und die Kräuterbutter leicht mit Salz würzen. Die Kräuterbutter in eine-Pfanne zerlassen und die Brotwürfel darin bei schwacher Hitze unter Wenden etwa 5 Minuten knusprig rösten. Die Croütons herausnehmen und beiseitestellen. 4 Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren, danach mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Suppe auf tiefe Teller verteilen und mit de-Croütons bestreut servieren. TAPP Aus welchen Einzelgewürzen ein Lebkuchengewürz besteht, variiert von Hersteller zu Hersteller. Wichtig ist, dass die Suppe mit einer wärmender Gewürzmischung verfeinert wird - das können auch Currymischungen, Glühwein- oder Spekulatiusgewürz sein. Alternativ können Sie auch ganze Gewürze in einem Einwegteebeutel verpackt mitgaren - diesen dann vor dem Pürieren wieder entfernen. ………………..6 SCHOLLENRÖLLCHEN MIT ZWEIERLEI RUCOLA Hier gibt würziger Rucola alles, um edlen Fischfilets zu gefaller als cremiges Püree für die Füllung und als frischer Salat auf dem Teller. Wer es deftig mag, richtet den Rucolasalat zusätz¬lich mit ein paar kross gebratenen Speckstreifen an. 1 Die Kartoffeln in der Schale gründlich waschen und in Salzwasser 20 Minuten weich garen. Inzwischen den Rucola verlesen, putzen, waschen und trocken schleudern, dabei grobe Stiele entfernen. Die Hälfte der Rucolablätter in einen hohen Rührbecher geben, den Rest beiseitelegen. Das Butterschmalz erhitzen, zum Rucola in den Rühr¬becher geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. 2 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Sesamsamen oder Mande - blättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett unter Rühren leicr: rösten, herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Die Tor¬ten waschen und halbieren. 3 Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und möglichst heiß pellen. In einem Topf mit etwas Milch zerstampfen und das Butter¬schmalz untermischen. Das Püree mit Salz, Pfeffer und 1 bis 2 EL Zit¬ronensaft würzen. 4 Die Schollenfilets waschen und trocken tupfen, jeweils längs hal: .E-ren und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Jeden Fischfiletstreifen einem Viertel des Kartoffel-Rucola-Pürees bestreichen, locker aufro-und mit Rouladen- oder Holzspießen fixieren. Die Fischröllchen nebe-• einander in eine kleine Auflaufform setzen und die Tomaten dazulege Im Ofen auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten garen. 5 Inzwischen den beiseitegelegten Rucola auf Tellern anrichten. Aus dem übrigen Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und dem Öl ein Dressing rühren und über die Rucolablätter träufeln. Die Röllchen aus dem Ofen nehmen, mit den Tomaten auf dem Rucolasalat anrichten ur: mit Sesam oder Mandelblättchen bestreut servieren

Kochen 14.5.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Youtubevideo: https://youtu.be/uGU3RXYeGkk

            HIRSESALAT

AUF TÜRKISCHE ART

Mit diesem Rezept schicken Sie Ihren Darm in Urlaub, denn der Hirsesalat wird wie ein türkischer Kisir zubereitet. Sie können ihn als Vorspeise oder Beilage zu Fisch und Fleisch genießen ¬er schmeckt am besten, wenn er lange durchziehen konnte.

1 Die Hirse in einem Sieb unter fließendem heißem Wasser gründlich waschen. In einem Topf mit 1/4 l Salzwasser zugedeckt aufkochen und etwa 5 Minuten kochen lassen, dann die Hirse vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ausquellen lassen.

2 Inzwischen die Gurke waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden, dabei die Stielansätze und Kerne entfernen. Die Frühlingszwiebeln putzen, wa¬schen und den dunklen Teil in dünne Ringe schneiden (den hellen Teil nicht verwenden). Petersilie und Minze waschen und trocken schütteln. die Blätter abzupfen und fein hacken. Gurke, Tomaten, Frühlingszwie-belgrün und Kräuter in einer Schüssel mischen.

3 Die Orange heiß waschen und trocken reiben, etwas Schale fein abreiben und eine Orangenhälfte auspressen (die andere Hälfte ander¬weitig verwenden). Orangensaft und -schale mit Knoblauchöl, Tomaten¬mark und Hirse zum Gemüse geben und alles gut mischen.

4 Den Hirsesalat mit Pul biber, etwas Zitronensaft und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren im Kühlschrank einige Stunden — am besten über Nacht — durchziehen lassen. Anschließend mit den Oliven servieren.

11PP

Die Hirsemischung eignet sich auch gut als vegetarische Füllung für Paprikaschoten oder Zucchini. Dann den Zitronensaft weglassen und den Hirsesalat stattdessen mit 100 g gewürfeltem Schafskäse abschmecken. Das gefüllte Gemüse in eine ofenfeste Form geben und im auf 200°C vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene gut 30 Minuten garen.

………….2

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN

4 Eiswürfel

200 g Radieschen

250 g Endiviensalat

Salz

2 EL kalt gepresstes Rapsöl

2 EL Schmand

Pfeffer aus der Mühle

100 g Gruy&e (am Stück)

ZUBEREITUNG: 30 Min. PRO PORTION ca. 390 kcal,

18 g EW, 32 g F, 5 g KH

1 Die Eiswürfel in eine kleine Schüssel mit Wasser geben. Die Radies¬chen putzen und waschen, 2 große Radieschen zu Knospen schneiden: Dafür je zwei Mal längs und quer recht tief ein-, aber nicht komplett durchschneiden, sodass die Radieschenstücke unten gerade noch zusammenhängen. Die Radieschenknospen in das Eiswasser legen und bis zum Servieren beiseitestellen.

2 Die übrigen Radieschen in feine Scheiben schneiden. Den Endivien¬salat putzen, waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schnei¬den. In einer Schüssel mit den Radieschenscheiben mischen und mit Salz würzen. Danach alles gründlich mischen und Öl und Schmand unterrühren. Mit Pfeffer würzen.

3 Die Rohkost auf Schälchen verteilen. Den Gruy&e grob reiben und jeweils darauf verteilen. Die Radieschenknospen aus dem Eiswasser nehmen, trocken tupfen und die Rohkost damit garnieren.

………….3

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN

150 g Feldsalat

2 EL Weißweinessig

oder Apfelessig mit Dill und Senf,

Satz, Pfeffer aus der Mühle

EL Zucker

2 EL Öl

250 g Steckrübe

EL Butterschmalz

gemahlene Kurkuma

EL Croütons (siehe Tipp)

Walnusshälften

ZUBEREITUNG: 25 Min.

=tO PORTION ca. 420 kcal,

EW, 31 g F, 26 g KH

1 Den Feldsalat verlesen, waschen und trocken schleudern. Für die Vinaigrette den Essig mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren und das Öl unterschlagen.

2 Die Steckrübe schälen, in etwa 1/2 cm große Würfel schneiden und in wenig Salzwasser 5 Minuten garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Inzwischen den Zucker in einem kleinen Topf schmelzen und hell karamellisieren lassen. Den Topf vom Herd nehmen, Butterschmalz und 1 Prise Kurkuma unterrühren und die Steckrüben darin schwenken.

3 Den Feldsalat auf Teller verteilen und mit der Vinaigrette beträu¬feln. Die Steckrübenwürfel auf den Salat setzen und mit Croütons und Walnusshälften garnieren. Dazu passt Naan-Brot (siehe Seite 96).

TIPP

Es gibt sogar glutenfreie Croütons fertig zu kaufen (z. B. von Schär oder Werz). Sie können die knusprigen Brotstücke aber auch selbst herstellen, beispielsweise aus dem Kartoffelbrot von Seite 36: Dafür 2 Scheiben Kar¬toffelbrot in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in Öl (nach Be¬lieben auch im Knoblauchöl kross braten.

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KOHLRABI-KARTOFFEL-SUPPE

MIT RÄUCHERLACHS

Der Clou an diesem Rezept ist das selbst gemachte Schnitt-lauchöl. Die grünen Halme werden dafür zuerst sanft in Öl gedünstet und dann fein püriert — darm-optimal! Das Öl eignet sich auch für Salatsaucen oder Kartoffel- und Gemüsepürees.

1 Für das Schnittlauchöl den Schnittlauch waschen und trocken schüt¬teln. 3 EL Öl in einem kleinen Topf erhitzen und den Schnittlauch mit der Schere in groben Stücken hineinschneiden. Den Schnittlauch unter Rühren bei schwacher Hitze kurz dünsten, dann alles in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Dabei das restliche Öl dazugießen. Das Schnittlauchöl leicht mit Salz würzen und etwa

1 Stunde ziehen lassen.

2 Inzwischen für die Suppe die Kartoffeln und den Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und Kar¬toffeln und Kohlrabi darin kurz farblos andünsten. Mit der Brühe ab¬löschen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten garen.

3 Währenddessen den Räucherlachs in dünne Streifen schneiden. Etwa 2 EL Gemüsewürfel aus der Suppe nehmen und beiseitelegen. Die Sahne in die Suppe geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und wenig Schnittlauchöl würzen.

4 Die Suppe in tiefen Tellern anrichten und die beiseitegelegten Gemüsewürfel sowie den Räucherlachs daraufgeben. Zum Servieren jeweils wenig Schnittlauchöl darüberträufeln (übriges Schnittlauchöl anderweitig verwenden, es hält sich im Kühlschrank mehrere Tage). Die Kresse vom Beet schneiden, waschen, trocken tupfen und über die Kohlrabi-Kartoffel-Suppe streuen.

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MÖHREN-SÜSSKARTOFFEL-SUPPE

MIT MINZCROÜTONS

Möhrensuppen sind samtige Bauchschmeichler, keine Frage! Wer sie bislang zu langweilig fand, kann hier eine echte Über-raschung erleben: Eine Prise Lebkuchengewürz, ein paar Minzcroütons — und schon löffelt man sich in den Orient!

1 Für die Suppe die Möhren putzen und schälen, die Süßkartoffel schälen und waschen, dann beides in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in nicht zu dünne Ringe schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebelringe darin hell andünsten und dann mit einer Gabel aus dem Topf entfernen.

2 Die Möhren- und Süßkartoffelwürfel mit 1 Prise Lebkuchengewürz im Zwiebelöl farblos andünsten. Die Milch dazugießen und alles bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Gemüsewürfel weich sind.

3 Inzwischen für die Croütons die Toastscheiben entrinden und in kleine Würfel schneiden. Die Minze unter die weiche Butter rühren und die Kräuterbutter leicht mit Salz würzen. Die Kräuterbutter in eine-Pfanne zerlassen und die Brotwürfel darin bei schwacher Hitze unter Wenden etwa 5 Minuten knusprig rösten. Die Croütons herausnehmen und beiseitestellen.

4 Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren, danach mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Suppe auf tiefe Teller verteilen und mit de-Croütons bestreut servieren.

TAPP

Aus welchen Einzelgewürzen ein Lebkuchengewürz besteht, variiert von Hersteller zu Hersteller. Wichtig ist, dass die Suppe mit einer wärmender Gewürzmischung verfeinert wird - das können auch Currymischungen, Glühwein- oder Spekulatiusgewürz sein. Alternativ können Sie auch ganze Gewürze in einem Einwegteebeutel verpackt mitgaren - diesen dann vor dem Pürieren wieder entfernen.

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SCHOLLENRÖLLCHEN

MIT ZWEIERLEI RUCOLA

Hier gibt würziger Rucola alles, um edlen Fischfilets zu gefaller als cremiges Püree für die Füllung und als frischer Salat auf dem Teller. Wer es deftig mag, richtet den Rucolasalat zusätz¬lich mit ein paar kross gebratenen Speckstreifen an.

1 Die Kartoffeln in der Schale gründlich waschen und in Salzwasser 20 Minuten weich garen. Inzwischen den Rucola verlesen, putzen, waschen und trocken schleudern, dabei grobe Stiele entfernen. Die Hälfte der Rucolablätter in einen hohen Rührbecher geben, den Rest beiseitelegen. Das Butterschmalz erhitzen, zum Rucola in den Rühr¬becher geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren.

2 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Sesamsamen oder Mande - blättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett unter Rühren leicr: rösten, herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Die Tor¬ten waschen und halbieren.

3 Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und möglichst heiß pellen. In einem Topf mit etwas Milch zerstampfen und das Butter¬schmalz untermischen. Das Püree mit Salz, Pfeffer und 1 bis 2 EL Zit¬ronensaft würzen.

4 Die Schollenfilets waschen und trocken tupfen, jeweils längs hal: .E-ren und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Jeden Fischfiletstreifen einem Viertel des Kartoffel-Rucola-Pürees bestreichen, locker aufro-und mit Rouladen- oder Holzspießen fixieren. Die Fischröllchen nebe-• einander in eine kleine Auflaufform setzen und die Tomaten dazulege Im Ofen auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten garen.

5 Inzwischen den beiseitegelegten Rucola auf Tellern anrichten. Aus dem übrigen Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und dem Öl ein Dressing rühren und über die Rucolablätter träufeln. Die Röllchen aus dem Ofen nehmen, mit den Tomaten auf dem Rucolasalat anrichten ur: mit Sesam oder Mandelblättchen bestreut servieren