Kochen 29.5.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie YoutubeVideo: https://youtu.be/dm2JMl5Hyto SOMMERROLLEN »VIETNAM STYLE« Leicht und frisch — so sollte das perfekte Sommeressen aussehen. Die Vietnamesen machen's vor, indem sie kräuterwürzigen Salat in Reispapier wickeln. Die chilischarfe Sauce sorgt für pure Diplust! 1 Für die Rollen den Rote-Bete-Saft in einem Topf aufkochen und vom Herd ziehen. Die Glasnudeln darin einweichen, bis sie elastisch sind. Die Nudeln in ein Sieb abgießen. (Den Saft nach Belieben auffangen und damit - statt mit Wasser - die Brühe für den Rote-Bete-Kartoffel-Topf auf S. 90 anrühren.) Die Nudeln kalt abschrecken und kräftig ausdrücken. 2 Die Limette auspressen und den Saft in einer Schüssel mit Zucker und Soja¬sauce verrühren. Den Knoblauch schälen und dazupressen, die Chilischote dazubröseln. Das Öl unterschlagen und die Mischung mit Salz abschmecken. 3 Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten und abkühlen lassen. Die Möhren schälen und mit dem Sparschäler feine Streifen abziehen. Die Kräuter waschen und trocken tupfen. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen, die Hälften schälen und in Scheiben schneiden. Alles mit dem Limettendressing mischen und mit Salz abschmecken. Das Salatherz zerpflü¬cken, waschen und trocken schleudern. 4 In einem großen Topf handwarmes Wasser bereitstellen. Ein Reisblatt kurz darin einweichen, bis es formbar ist. Mit einem Tuch trocken tupfen und mit 1 Salatblatt belegen (von den kleineren Blättern jeweils 2 verwenden). Ein Ach¬tel der Möhrenmischung und der roten Nudeln in einem Streifen daraufgeben. Das Reisblatt an beiden Seiten etwas über die Füllung klappen und fest einrol¬len. Auf diese Weise acht Rollen formen und auf Tellern anrichten. 5 Für den Dip 100 ml Wasser mit Essig, Sojasauce und Zucker verrühren. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden, die Chilis fein zerbrö¬seln und beides untermischen. Den Koriander waschen und trocken tupfen, die Blätter klein zupfen und ebenfalls dazugeben. Den Dip auf vier Schälchen verteilen und zu den Sommerrollen reichen. Dieser Salat mixt europäische und asiatische Einflüsse und macht aus den Röllchen ein leichtes Sommerhauptgericht. 250g Spitzkohl putzen, 200g Mai-rübchen schälen und alles in sehr feine Streifen schneiden. 1 kleine feste Papaya halbieren, entkernen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. 1Romana-salatherz zerpflücken, waschen, trocken schütteln und ebenfalls in feine Strei¬fen schneiden. 1 Handvoll Thai-Basilikum (Asienladen) waschen und trocken schütteln. Die vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel mischen. Für das Dressing 1 Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. 2 getrocknete Chilischoten zerbrö¬ckeln. Beides mit 2EL braunem Zucker, 1EL Limettensaft und 2EL Reisessig verrühren. 2EL neutrales Pflanzenöl unterschlagen, mit Salz, Limettensaft und Zucker abschmecken. 50g Erdnusskerne grob hacken. 1Zwiebel schälen, hal¬bieren und in feine Streifen schneiden. 2cm hoch neutrales Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln in etwas Mehl wenden und im heißen Öl gold¬braun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten. Den Salat mit dem Dressing mischen und auf Teller verteilen. Mit den Erdnüssen und den Röstzwiebeln bestreuen und servieren. …………………..2 TEMAKI-SUSHI MIT »KAVIAR« UND WASABI-TOFU Nigiri und Maki sind Sushi-Liebhabern schon lange ein Begriff. Temaki aber, die üppig gefüllten, handgerollten Sushi-Spitztüten, warten noch auf den großen Durchbruch. Mit diesem Rezept kommen sie ihm ein Stück näher. 1 Die Zitrone heiß waschen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Schale und 2EL Saft mit Wasabipaste, Öl, 1TL Salz und Agaven-dicksaft verrühren. Den Tofu längs in zwölf Stifte schneiden und mindestens 2 Std. in der Marinade ziehen lassen. 2 Für den »Kaviar« 11 Wasser aufkochen und die Tapiokaperlen darin ca. 20 Min. bei mittlerer Hitze kochen. In ein Sieb abgießen, kalt abspülen und ab¬tropfen lassen. 1 TL Zitronensaft und die Sojasauce mit 1 knappen TL Salz und Ingwerpulver verrühren. Die Marinade mit den abgetropften Tapiokaperlen mischen und den »Kaviar« beiseitestellen. 3 Inzwischen den Sushireis in einem Sieb so lange waschen, bis das ablau¬fende Wasser klar bleibt. Den Reis abtropfen lassen, dann mit 250 ml Wasser aufkochen und 2 Min. kochen. 5 Min. bei schwächster Hitze weiterköcheln und anschließend 10 Min. auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen, dabei ein Tuch unter den Deckel klemmen. 4 2EL Essig erwärmen, Zucker und 1 knappen TL Salz darin auflösen. Den Reis auf einem großen Teller ausbreiten, mit der Essigmischung beträufeln und unter Rühren befächeln ). Den übrigen EL Essig mit 2EL Wasser verrühren. Den Sesam ohne Fett hellbraun anrösten. Paprika putzen und waschen; Rettich schälen. Beides in schmale Streifen schneiden. Ingwer abtropfen lassen. 5 Die Noriblätter halbieren. Ein Blatt mit der matten Seite nach oben quer bereitlegen. Mit angefeuchteten Händen die rechte Hälfte des Blatts knapp 1cm dick Reis bedecken und mit Sesam bestreuen. Diagonal zunächst 1 Scheibe Ingwer, dann etwas Tofu, Paprika und Rettich darauflegen, sodass rechts unten ein nur mit Reis bedecktes Dreieck bleibt. Dieses Dreieck diagonal über die Füllung klappen. Die linke Hälfte des Noriblatts dünn mit Essigwasser bepinseln und die Sushitüte vorsichtig aufrollen . Auf diese Weise zwölf Tüten formen und auf jede 1TL Tapioka-»Kaviar« setzen. Die Sprossen vom Beet schneiden und die Sushi damit garnieren ………………3 HIRSE-SUSHI MIT AVOCADO UND GURKE Es muss nicht immer Reis sein! Hirse hat einen nussigeren Geschmack und mehr Biss, was gut zur Cremigkeit der Avocado passt. Diese Sushi-Neuinterpretation zeigt, dass das Thema Sushi noch längst nicht ausgereizt ist. 1 Die Hirse in einem Sieb heiß abwaschen und mit 250 ml Wasser und 1 Prise Salz aufkochen. 5 Min. kochen, vom Herd ziehen und zugedeckt ca. 20 Min. quellen lassen, abgießen und abkühlen lassen. Reisessig und Agavendicksaft verrühren und untermischen. Die Hirse mit Salz abschmecken. 2 Die Avocado schälen, in feine Streifen schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Gurke waschen, die Samen herauskratzen und die Gurke in feine Streifen schneiden. Den Koriander waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. 3 Die Noriblätter quer halbieren. Jeweils 1 Blatthälfte mit der glänzenden Seite nach unten so auf die Bambusmatte legen, dass die längere Seite des Blatts mit der Unterkante der Matte abschließt. Mit feuchten Händen 1EL Hirse auf dem Noriblatt verteilen, dabei oben einen lcm breiten Rand lassen. 4 Die Hirse mit wenig Mayonnaise bestreichen, in die Mitte quer Gurken-und Avocadostücke als Streifen legen, mit Koriander und Pfeffer bestreuen und das Noriblatt mit Füllung von unten nach oben mithilfe der Rollmatte aufrollen. Auf diese Weise vier Hirserollen herstellen. 5 Die Sprossen vom Beet schneiden. Die Rollen in je sechs Stücke schneiden, mit den Sprossen garnieren und mit Sojasauce und Gari servieren. GARI SELBST MACHEN Gari, den eingelegten Ingwer zum Sushi, können Sie einfach selbst machen: Dazu 100g frischen Ingwer schälen und längs in hauchdünne Scheiben schnei¬den. Die Scheiben in einer Schüssel mit 11/2 TL Salz vorsichtig weich kneten, dann in reichlich Wasser 1 Min. sprudelnd kochen, abgießen und abtropfen lassen. 50 ml Reisessig, 1EL Zucker und 1/2 TL Salz verrühren. Die Marinade mit dem Ingwer mischen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Gari hält sich gekühlt einige Wochen. …………4 CHAMPIGNON-CEVICHE 1 Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zitrone und Limette auspressen. Den Saft mit Essig und Öl verrühren. Zwiebel, Knoblauch und 1 Prise Pul biber unter¬mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze putzen, trocken abreiben und in Scheiben schneiden. Die Pilzscheiben mit der Marinade mischen und 1 Std. durchziehen lassen. 2 Die Tomaten waschen und vierteln. Die Paprikaschote längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden. Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Einige Korianderblätter beiseite-legen und die restlichen grob hacken. 3 Die Marinade von den Pilzen abgießen und Tomaten, Paprika und Korian¬der mit den Pilzen mischen. Die Ceviche mit Salz, Pfeffer und Agavendicksaft abschmecken. Zum Servieren mit dem Koriander garnieren. ………..5 FENCHELCARPACCIO MIT GRANATAPFEL li Für die Marinade die Zitrone auspressen. Den Saft mit Ahornsirup und Öl verrühren und die Marinade mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fenchel waschen, putzen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Mit der Marinade mischen und ca. 10 Min. durchziehen lassen. 2 Inzwischen den Granatapfel halbieren, die Hälften umstülpen, die Kerne herauslösen und dabei die weiße Innenhaut entfernen. Die Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Sesamsamen in einer be¬schichteten Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten. 3 Die Ciabattabrötchen in sehr dünne Scheiben schneiden. Reichlich Öl in der Pfanne erhitzen und die Brotscheiben darin portionsweise goldbraun ausbacken, herausheben und auf Küchenpapier entfetten. 4 Die Fenchelscheiben aus der Marinade heben und mit den Minzeblät-tern kreisförmig auf vier Tellern auslegen. Granatapfelkerne und Sesam darüberstreuen. In der Mitte je ein Häufchen frittierte Brotscheiben an¬richten. Alles mit der Fenchelmarinade beträufeln und etwas Pfeffer grob darübermahlen. Die Kresse, falls verwendet, vom Beet schneiden, etwas davon auf das Brot setzen und ein paar Blättchen auf dem Fenchel verteilen. GEMÜSEVARIATIONEN Auch andere Gemüsesorten lassen sich auf diese Weise zu einem Carpaccio verarbeiten: Probieren Sie beispielsweise Rettich, Radieschen, Mairübchen oder Kohlrabi! Im Winter ist Knollensellerie besonders aromatisch.

Kochen 29.5.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/dm2JMl5Hyto

SOMMERROLLEN

»VIETNAM STYLE«

Leicht und frisch — so sollte das perfekte Sommeressen aussehen. Die Vietnamesen machen's vor, indem sie kräuterwürzigen Salat in Reispapier wickeln. Die chilischarfe Sauce sorgt für pure Diplust!

1 Für die Rollen den Rote-Bete-Saft in einem Topf aufkochen und vom Herd ziehen. Die Glasnudeln darin einweichen, bis sie elastisch sind. Die Nudeln in ein Sieb abgießen. (Den Saft nach Belieben auffangen und damit - statt mit Wasser - die Brühe für den Rote-Bete-Kartoffel-Topf auf S. 90 anrühren.) Die Nudeln kalt abschrecken und kräftig ausdrücken.

2 Die Limette auspressen und den Saft in einer Schüssel mit Zucker und Soja¬sauce verrühren. Den Knoblauch schälen und dazupressen, die Chilischote dazubröseln. Das Öl unterschlagen und die Mischung mit Salz abschmecken.

3 Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten und abkühlen lassen. Die Möhren schälen und mit dem Sparschäler feine Streifen abziehen. Die Kräuter waschen und trocken tupfen. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen, die Hälften schälen und in Scheiben schneiden. Alles mit dem Limettendressing mischen und mit Salz abschmecken. Das Salatherz zerpflü¬cken, waschen und trocken schleudern.

4 In einem großen Topf handwarmes Wasser bereitstellen. Ein Reisblatt kurz darin einweichen, bis es formbar ist. Mit einem Tuch trocken tupfen und mit 1 Salatblatt belegen (von den kleineren Blättern jeweils 2 verwenden). Ein Ach¬tel der Möhrenmischung und der roten Nudeln in einem Streifen daraufgeben. Das Reisblatt an beiden Seiten etwas über die Füllung klappen und fest einrol¬len. Auf diese Weise acht Rollen formen und auf Tellern anrichten.

5 Für den Dip 100 ml Wasser mit Essig, Sojasauce und Zucker verrühren. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden, die Chilis fein zerbrö¬seln und beides untermischen. Den Koriander waschen und trocken tupfen, die Blätter klein zupfen und ebenfalls dazugeben. Den Dip auf vier Schälchen verteilen und zu den Sommerrollen reichen.

Dieser Salat mixt europäische und asiatische Einflüsse und macht aus den Röllchen ein leichtes Sommerhauptgericht. 250g Spitzkohl putzen, 200g Mai-rübchen schälen und alles in sehr feine Streifen schneiden. 1 kleine feste Papaya halbieren, entkernen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. 1Romana-salatherz zerpflücken, waschen, trocken schütteln und ebenfalls in feine Strei¬fen schneiden. 1 Handvoll Thai-Basilikum (Asienladen) waschen und trocken schütteln. Die vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel mischen. Für das Dressing 1 Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. 2 getrocknete Chilischoten zerbrö¬ckeln. Beides mit 2EL braunem Zucker, 1EL Limettensaft und 2EL Reisessig verrühren. 2EL neutrales Pflanzenöl unterschlagen, mit Salz, Limettensaft und Zucker abschmecken. 50g Erdnusskerne grob hacken. 1Zwiebel schälen, hal¬bieren und in feine Streifen schneiden. 2cm hoch neutrales Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln in etwas Mehl wenden und im heißen Öl gold¬braun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten. Den Salat mit dem Dressing mischen und auf Teller verteilen. Mit den Erdnüssen und den Röstzwiebeln bestreuen und servieren.

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TEMAKI-SUSHI MIT »KAVIAR«

UND WASABI-TOFU

Nigiri und Maki sind Sushi-Liebhabern schon lange ein Begriff. Temaki aber, die üppig gefüllten, handgerollten Sushi-Spitztüten, warten noch auf den großen Durchbruch. Mit diesem Rezept kommen sie ihm ein Stück näher.

1 Die Zitrone heiß waschen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Schale und 2EL Saft mit Wasabipaste, Öl, 1TL Salz und Agaven-dicksaft verrühren. Den Tofu längs in zwölf Stifte schneiden und mindestens

2 Std. in der Marinade ziehen lassen.

2 Für den »Kaviar« 11 Wasser aufkochen und die Tapiokaperlen darin ca. 20 Min. bei mittlerer Hitze kochen. In ein Sieb abgießen, kalt abspülen und ab¬tropfen lassen. 1 TL Zitronensaft und die Sojasauce mit 1 knappen TL Salz und Ingwerpulver verrühren. Die Marinade mit den abgetropften Tapiokaperlen mischen und den »Kaviar« beiseitestellen.

3 Inzwischen den Sushireis in einem Sieb so lange waschen, bis das ablau¬fende Wasser klar bleibt. Den Reis abtropfen lassen, dann mit 250 ml Wasser aufkochen und 2 Min. kochen. 5 Min. bei schwächster Hitze weiterköcheln und anschließend 10 Min. auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen, dabei ein Tuch unter den Deckel klemmen.

4 2EL Essig erwärmen, Zucker und 1 knappen TL Salz darin auflösen. Den Reis auf einem großen Teller ausbreiten, mit der Essigmischung beträufeln und unter Rühren befächeln ). Den übrigen EL Essig mit 2EL Wasser verrühren. Den Sesam ohne Fett hellbraun anrösten. Paprika putzen und waschen; Rettich schälen. Beides in schmale Streifen schneiden. Ingwer abtropfen lassen.

5 Die Noriblätter halbieren. Ein Blatt mit der matten Seite nach oben quer bereitlegen. Mit angefeuchteten Händen die rechte Hälfte des Blatts knapp 1cm dick Reis bedecken und mit Sesam bestreuen. Diagonal zunächst 1 Scheibe Ingwer, dann etwas Tofu, Paprika und Rettich darauflegen, sodass rechts unten ein nur mit Reis bedecktes Dreieck bleibt. Dieses Dreieck diagonal über die Füllung klappen. Die linke Hälfte des Noriblatts dünn mit Essigwasser bepinseln und die Sushitüte vorsichtig aufrollen . Auf diese Weise zwölf Tüten formen und auf jede 1TL Tapioka-»Kaviar« setzen. Die Sprossen vom Beet schneiden und die Sushi damit garnieren

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HIRSE-SUSHI

MIT AVOCADO UND GURKE

Es muss nicht immer Reis sein! Hirse hat einen nussigeren Geschmack und mehr Biss, was gut zur Cremigkeit der Avocado passt. Diese Sushi-Neuinterpretation zeigt, dass das Thema Sushi noch längst nicht ausgereizt ist.

1 Die Hirse in einem Sieb heiß abwaschen und mit 250 ml Wasser und 1 Prise Salz aufkochen. 5 Min. kochen, vom Herd ziehen und zugedeckt ca. 20 Min. quellen lassen, abgießen und abkühlen lassen. Reisessig und Agavendicksaft verrühren und untermischen. Die Hirse mit Salz abschmecken.

2 Die Avocado schälen, in feine Streifen schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Gurke waschen, die Samen herauskratzen und die Gurke in feine Streifen schneiden. Den Koriander waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.

3 Die Noriblätter quer halbieren. Jeweils 1 Blatthälfte mit der glänzenden Seite nach unten so auf die Bambusmatte legen, dass die längere Seite des Blatts mit der Unterkante der Matte abschließt. Mit feuchten Händen 1EL Hirse auf dem Noriblatt verteilen, dabei oben einen lcm breiten Rand lassen.

4 Die Hirse mit wenig Mayonnaise bestreichen, in die Mitte quer Gurken-und Avocadostücke als Streifen legen, mit Koriander und Pfeffer bestreuen und das Noriblatt mit Füllung von unten nach oben mithilfe der Rollmatte aufrollen. Auf diese Weise vier Hirserollen herstellen.

5 Die Sprossen vom Beet schneiden. Die Rollen in je sechs Stücke schneiden, mit den Sprossen garnieren und mit Sojasauce und Gari servieren.

GARI SELBST MACHEN

Gari, den eingelegten Ingwer zum Sushi, können Sie einfach selbst machen: Dazu 100g frischen Ingwer schälen und längs in hauchdünne Scheiben schnei¬den. Die Scheiben in einer Schüssel mit 11/2 TL Salz vorsichtig weich kneten, dann in reichlich Wasser 1 Min. sprudelnd kochen, abgießen und abtropfen lassen. 50 ml Reisessig, 1EL Zucker und 1/2 TL Salz verrühren. Die Marinade mit dem Ingwer mischen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Gari hält sich gekühlt einige Wochen.

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CHAMPIGNON-CEVICHE

1 Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zitrone und Limette auspressen. Den Saft mit Essig und Öl verrühren. Zwiebel, Knoblauch und 1 Prise Pul biber unter¬mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze putzen, trocken abreiben und in Scheiben schneiden. Die Pilzscheiben mit der Marinade mischen und

1 Std. durchziehen lassen.

2 Die Tomaten waschen und vierteln. Die Paprikaschote längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden. Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Einige Korianderblätter beiseite-legen und die restlichen grob hacken.

3 Die Marinade von den Pilzen abgießen und Tomaten, Paprika und Korian¬der mit den Pilzen mischen. Die Ceviche mit Salz, Pfeffer und Agavendicksaft abschmecken. Zum Servieren mit dem Koriander garnieren.

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FENCHELCARPACCIO

MIT GRANATAPFEL

li Für die Marinade die Zitrone auspressen. Den Saft mit Ahornsirup und Öl verrühren und die Marinade mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fenchel waschen, putzen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Mit der Marinade mischen und ca. 10 Min. durchziehen lassen.

2 Inzwischen den Granatapfel halbieren, die Hälften umstülpen, die Kerne herauslösen und dabei die weiße Innenhaut entfernen. Die Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Sesamsamen in einer be¬schichteten Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten.

3 Die Ciabattabrötchen in sehr dünne Scheiben schneiden. Reichlich Öl in der Pfanne erhitzen und die Brotscheiben darin portionsweise goldbraun ausbacken, herausheben und auf Küchenpapier entfetten.

4 Die Fenchelscheiben aus der Marinade heben und mit den Minzeblät-tern kreisförmig auf vier Tellern auslegen. Granatapfelkerne und Sesam darüberstreuen. In der Mitte je ein Häufchen frittierte Brotscheiben an¬richten. Alles mit der Fenchelmarinade beträufeln und etwas Pfeffer grob darübermahlen. Die Kresse, falls verwendet, vom Beet schneiden, etwas davon auf das Brot setzen und ein paar Blättchen auf dem Fenchel verteilen.

GEMÜSEVARIATIONEN

Auch andere Gemüsesorten lassen sich auf diese Weise zu einem Carpaccio verarbeiten: Probieren Sie beispielsweise Rettich, Radieschen, Mairübchen oder Kohlrabi! Im Winter ist Knollensellerie besonders aromatisch.