Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 17.5.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie YoutubeVideo: https://youtu.be/pY8UVWWy7Hc Die Kartoffeln in der Schale gründlich waschen und in Salzwasser 20 Minuten weich garen. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und möglichst heiß pellen. 2 Inzwischen die Zitrone heiß waschen und trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Koriandersamen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett unter Rühren leicht rösten, bis sie duften. Herausnehmen und im Mörser fein zermahlen. 3 Den Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und in einem Topf in 1 TL Öl andünsten. Dann die Scheiben wieder entfernen. Zitronensaft und 200 ml heißes Wasser dazugießen und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Sud mit Koriander, Zitronenschale, Salz und Pfeffer sowie nach Belieben mit 1 Prise Zucker kräftig würzen. Die Kar¬toffeln noch warm in dicke Scheiben schneiden und im Sud 1 Stunde durchziehen lassen, dabei von Zeit zu Zeit wenden. 4 Währenddessen die Frühlingszwiebel putzen, waschen und den dunklen Teil in grobe Ringe schneiden (den hellen Teil nicht ver-wenden). Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Die Tomaten waschen und vierteln. 5 Den Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett unter Rühren leicht rösten. Sofort über die Kartoffeln geben. Frühlingszwiebelgrün, Petersilie, Tomaten und restliches Öl hinzufügen und alles unter die Kartoffeln heben. Den Salat kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. TIPP Ein Gericht zum Sattessen wird der Kartoffelsalat mit Merguez-Würstchen, den typischen Lamm-Paprika-Würsten aus Marokko. Für 2 Personen 4 bis 6 Würstchen in einer Pfanne in wenig Öl rundum braun braten oder auf dem Holzkohlegrill grillen. ……………2 Den Reis in einem Sieb so lange gründlich mit kaltem Wasser wa¬schen, bis das Wasser klar abläuft, dann gut abtropfen lassen. Den Reis in einem Topf mit Wasser (Menge nach Packungsanweisung) auf¬kochen und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann zugedeckt bei sehr schwacher Hitze 15 Minuten quellen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, ein Tuch darauflegen und den Reis 10 Minuten ruhen lassen. 2 Inzwischen Reisessig und Mirin mit Zucker und 1 TL Salz so lange verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Mischung über den Reis träufeln und mit einem Holzlöffel unterheben. Den Reis abkühlen lassen, dafür am besten in einem weiten Gefäß (beispiels¬weise in einer großen Pfanne oder auf einem Blech) ausbreiten. 3 Währenddessen die Bohnen putzen und waschen. Mit dem Kürbis-fleisch (im Ganzen) in wenig Salzwasser etwa 8 Minuten bissfest garen. Beides abgießen und gut abtropfen lassen. Das Kürbisfleisch längs in etwa 1/2 cm breite Streifen schneiden. Das Matjesfilet ebenfalls in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Garnelen waschen und trocken tupfen. 4 Zuerst 1 Nori-Blatt mit der glänzenden Seite nach unten auf die Sushi-Matte legen. Ein Viertel des lauwarmen Reises etwa 1/2 cm dick darauf verteilen, dabei vom oberen Rand des Nori-Blatts 2 cm frei lassen. In der Mitte quer einen Streifen aus der Hälfte der Garnelen legen, dann die Hälfte der Kürbisstifte knapp darunterlegen. Den Belag leicht pfeffern. Das Nori-Blatt mithilfe der Matte aufrollen und vorsich¬tig festdrücken. Die Matte entfernen, den frei gelassenen Rand des Blatts mit Wasser befeuchten und die Rolle schließen, beiseitelegen. 5 Auf dieselbe Weise eine weitere Kürbis-Garnelen-Rolle formen. Dann zwei Rollen mit Matjes und Bohnen, ebenfalls mit etwas•Pfeffer bestreut, formen. Die Rollen in je 6 gleich große Stücke schneiden, das geht am besten mit einem sehr scharfen und befeuchteten Messer. Die Sushis mit Sojasauce und eingelegtem Ingwer servieren. ……………3 Ein mediterraner Knüller aus dem Ofen: Kabeljau, Paprika und Zucchini treffen auf Kräuter und Knoblauch, umhüllt von hauchdünnem Reispapier. Das Aroma von Knoblauch und Rosmarin wird nur im Öl extrahiert — extra darmschonend! 1 Die Paprika längs halbieren, entkernen, waschen und in Streifen schneiden. Zucchino und Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Zuc-chino in dünne Scheiben schneiden, dunklen Teil der Frühlingszwiebeln in breite Ringe schneiden (den hellen Teil nicht verwenden). 2 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine Auflaufform einfetten. Den Knoblauch schälen und längs halbieren. Rosmarin waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne 2 EL Öl mit Knoblauch und Rosmarin erhitzen, beides kurz darin schwenken, dann entfernen. Paprika und Zucchino in der Pfanne im Würzöl unter Wenden bei starker Hitze 5 Minuten braten. 3 Die Reispapierblätter in kaltem Wasser kurz einweichen, damit sie geschmeidig werden. Dann je 2 Blätter auf einem Küchentuch aufeinan¬derlegen und trocken tupfen. Den Fisch waschen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf jedem Reispapierblatt mittig einige Thymianblätter und Frühlingszwiebelringe verteilen. Darauf je 1 Fisch¬filet legen, dann jeweils die Hälfte des Gemüses und die restlichen Frühlingszwiebelringe darauf verteilen. Das Reispapier über dem Gemüse jeweils zu einem Päckchen zusammenschlagen. 4 Die Päckchen in die Form legen, dabei soll die Thymian-Fisch-Seite nach oben zeigen. Mit dem übrigen Öl bestreichen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten garen, dabei mehrmals mit Öl be¬streichen. Die Fischpäckchen aus dem Ofen nehmen und sofort servie¬ren. Dazu passt ein Süßkartoffelpüree (). TIPP Reispapier kann Tapioka enthalten, das für manche Menschen mit Reiz-darmsyndrom problematisch ist. Bei Reispapier sind die verarbeiteten Mengen jedoch minimal — die Blätter sind federleicht — und damit kein Problem. Tapioka wird in diesem Buch nicht als Einzelzutat verwendet, es ist aber Bestandteil verarbeiteter Produkte wie glutenfreier Backwaren. Dann ist der Blick auf die Zutatenliste wichtig. Eventuell wird Tapioka nach den ersten Wochen strenger Ernährungsweise gemäß der Ausschlusstabelle wieder in geringen Mengen toleriert. …………….4 Während die Fische mit Kräutern gefüllt auf einem fruchtig-aromatischen Bett aus Tomaten, Bananen und Wein schonend garen, wird mit dem Mixer im Handumdrehen eine sämige Hollandaise gerührt — ganz ohne aufwendiges Wasserbad. 1 Für den Fisch die Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden, dabei die Stielansätze und Kerne entfernen. Die Bananen schälen und in kleine Würfel schneiden. Beides in eine für die Fische ausreichend große Pfanne mit Deckel legen. Die Schalotten schälen, halbieren und auf der Schnittfläche in die Pfanne legen. Den Estragon waschen, trocken schütteln und mit in die Pfanne legen. 2 Die Forellen innen und außen gründlich waschen und trocken tup¬fen. Den Knoblauch schälen und halbieren. Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben, einige Schalenstreifen mit dem Sparschäler ab¬ziehen, den Saft auspressen und beiseitestellen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Fische innen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Petersilie, je 1/2 Knoblauchzehe und Zitronenschalenstreifen füllen. 3 Den Wein in die Pfanne gießen, alles aufkochen und kurz köcheln lassen. Bei Bedarf noch etwas Wasser dazugießen (in der Pfanne soll mindestens 1/2 cm hoch Flüssigkeit stehen). Die Forellen in die Pfanne auf das Gemüse legen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles zugedeckt 15 bis 20 Minuten dünsten. 4 Inzwischen für die Hollandaise die Butter in einem Topf zerlassen. Eigelb und Joghurt in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer verrühren. Dann weitermixen und dabei die zerlassene Butter langsam dazulaufen lassen. Die Hollandaise mit Salz, Pfeffer, dem beiseite-gestellten Zitronensaft und 1 Prise Zucker würzen. 5 Die gegarten Fische aus der Pfanne nehmen und warm halten. Die Schalotten und Estragonstiele aus der Pfanne nehmen. Den Fischsud kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Den Sud mit der Hollandaise verfeinern und die Forellen mit der Hol-landaise-Sauce servieren. Dazu passen Salzkartoffeln. ……………….5 Klein, aber oho! Die Mini-Variante der gelben Tropenfrucht schmeckt besonders süß und aromatisch. Gebacken passt sie prima zu exotischen Fleischgerichten. Damit sie gut bauch¬verträglich sind, sollten Bananen immer voll ausgereift sein. 1 Orange und Zitrone heiß waschen und trocken reiben, jeweils einige Schalenstreifen mit dem Sparschäler abziehen und je eine Fruchthälfte auspressen (die anderen Hälften anderweitig verwenden). Den Knob¬lauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. 2 In einem kleinen Topf 100 ml Wasser mit Zitrusschalen, Knoblauch, Nelken, Thymian und Zucker einmal aufkochen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. 3 Inzwischen den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Hälfte der Schnittlauchröllchen mit dem Zitrussaft zur Würzmarinade geben und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das Hähnchenbrustfilet waschen und trocken tupfen, in grobe Würfel schneiden und in der Marinade im Kühlschrank 3 bis 4 Stunden ziehen lassen, dabei mehrmals durchrühren. 4 Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenwürfel darin rundum anbraten. In einer zweiten Pfanne die Butter zerlassen. Die Bananen schälen und längs halbieren, in der Butter auf beiden Seiten goldgelb braten und mit Pul biber würzen. 5 Das Hähnchenfleisch mit den gebratenen Bananen auf Tellern an¬richten und mit den übrigen Schnittlauchröllchen bestreuen. Den Brat¬fond aus der Hähnchenpfanne mit wenig Marinade lösen und als Sauce über Hähnchen und Bananen träufeln. Dazu passt Tomatenreis (siehe Seite 106) oder Hirsesalat (, dann ohne Oliven). TIPP Pul biber ist ein türkisches Paprikagewürz, das neben mehr oder minder scharfem Paprika oft noch weitere Zutaten wie Salz, Öl und Geschmacks-verstärker enthält. Produkte ohne Geschmacksverstärker bekommen Sie -falls Sie in gut sortierten Supermärkten oder im türkischen Lebensmittel-laden nicht fündig werden - auch über den Onlinehandel. ………6 Auf Vorrat stellen Sie hier Ihr eigenes Tandoori-Gewürz her, das ideal mit Joghurt und saurer Sahne harmoniert. Es würzt alle Arten von Fleisch — egal, ob Curry oder Frikadellen. Und auch einfachem Pfannengemüse verleiht es eine Prise Exotik. 1 Am Vortag für das Tandoori-Gewürz die Kardamomsamen aus den Kapseln lösen. Zimtstangen klein brechen. Beides im Mörser mit Kreuz-kümmel, Koriander und Nelken zerstoßen. Die gemahlenen Gewürze untermischen und das Gewürz in ein Schraubglas füllen (Reste dunkel aufbewahren und bald verbrauchen). 150 g Joghurt mit 3 TL Tandoori-Gewürz, 2 EL Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Hähnchen¬teile waschen und trocken tupfen, die Haut abziehen und das Fleisch jeweils mehrmals quer einige Millimeter tief einritzen. Die Hähnchen¬schenkel nebeneinander in eine Auflaufform legen und mit der Marina¬de begießen. Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen. 2 Am nächsten Tag Minze waschen und trocken schütteln, Blätter ab-zupfen und fein hacken. Unter den restlichen Joghurt mischen und mit übrigem Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, 1 Stunde durchziehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 240 °C vorheizen. Die Hähnchen-schenkel aus dem Kühlschrank nehmen und in der Form im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten garen. (Als Garprobe das Fleisch tief ein¬stechen: Es muss klarer Fleischsaft austreten. Damit die Schenkel nicht zu stark bräunen, evtl. mit Alufolie abdecken.) Aus dem Ofen nehmen und mit Naan-Brot (siehe Tipp) servieren. Dazu passt Gurkensalat. TIPP Für ein glutenfreies Naan-Brot 300 g glutenfreies Mehl (z. B. Brot-Mix B von Schär) mit 1 gestr. TL Salz verrühren. Eine Mulde bilden, 1 Prise Zucker und 3 TL Trockenhefe hineingeben. 60 ml lauwarme Milch dazugießen und mit Zucker und Hefe verrühren, 10 Minuten gehen lassen. Dann 60 ml lauwarme Milch mit 1 Ei (Größe L) und 150 g Naturjoghurt verquirlen und zum Teig ge¬ben. Alles mit den Händen verkneten, Teig zur Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Dann mit angefeuchteten Händen aus dem Teig kleine Kugeln (ca. 4 cm 0) formen. Auf wenig Mehl zu dünnen ovalen Fladen ausrollen und in einer Pfanne im Öl bei starker Hitze auf beiden Seiten hellbraun braten (Achtung, das geht sehr schnell!). Passt zu allen Arten von Curry beziehungsweise Fleisch- und Gemüsegerichten mit viel Sauce. Übrig gebliebenes Naan-Brot am nächsten Tag für unterwegs mitnehmen oder nochmals kurz in der Pfanne aufbacken. ………………7 Auf diese würzigen Hähnchenfilets mit Curry, Ingwer und Chili sind alle ganz scharf. Dazu gibt es als sanftes Kontrast¬programm feinen Basmatireis, der in Wasser und Kokosmilch gegart wird. Mit besten Grüßen aus Bollywood! 1 Für das Hähnchen die Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und sehr fein hacken. In einer Auflauf¬form Knoblauch, Ingwer und Chili mit Currypulver, Zitronensaft und Öl gründlich zu einer Marinade verrühren. 2 Das Hähnchenfleisch waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. In der Marinade wenden und zugedeckt im Kühl¬schrank 1 Stunde durchziehen lassen. 3 Danach für den Reis die Kokosmilch in einem Topf mit 200 ml Was¬ser aufkochen. Den Reis dazugeben und bei schwacher Hitze 15 bis 18 Minuten mehr quellen als kochen lassen. 4 Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen. Die Hähnchenstücke aus der Marinade nehmen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze unter Wenden 15 Minuten garen. Zum Servieren den gegarten Reis mit Salz würzen. Mit dem Fleisch anrichten und mit Schnittlauch garnieren. TIPP Vorsicht bei scharfen Gewürzen! Zu große Mengen von Chili und Pfeffer können die Schleimhäute reizen und Beschwerden hervorrufen. Glück-licherweise gibt es Currypulver in vielen Varianten - von mild bis scharf, mit Knoblauch oder ohne. ………….8 Kochen auf die gemütliche Tour! Während die Entenbrust im Ofen bei Niedrigtemperatur sanft vor sich hin gart, brutzeln die rohen Kartoffelscheiben in der Pfanne. Das spart das Vorgaren und bewahrt den Darm vor resistenter Stärke. 1 Die Entenbrüste etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf einem Küchenbrett zugedeckt Zimmer-temperatur annehmen lassen. 2 Dann die Entenbrüste waschen und trocken tupfen, die Fettschicht mit einem langen scharfen Messer mehrmals schräg im Abstand von einigen Zentimetern einschneiden (Achtung, dabei möglichst nicht ins Fleisch schneiden!). Die Fettschicht mit Salz bestreuen und das Salz leicht einmassieren. Den Backofen auf 80°C vorheizen (siehe Tipp). 3 Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen und die Entenbrüste darin auf der Haut bei starker Hitze 3 bis 4 Minuten scharf anbraten. Wenden und auch die Fleischseite 1 bis 2 Minuten scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und rundum mit Pfeffer würzen, in einen Bräter legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 45 Minuten garen. Die Entenbrust ist fertig, sobald sie eine Kerntemperatur von 65°C (Bratenthermometer!) erreicht hat. 4 Inzwischen die Kartoffeln schälen und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und längs halbieren. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen. Wenn die Entenbrust etwa 25 Minuten im Ofen ist, die Kartoffeln in einer Pfanne in 2 EL Öl kross braten. Dabei die Scheiben erst wenden, wenn sie auf der Unterseite gebräunt sind. 5 Zuletzt Knoblauchhälften und Rosmarin zu den Kartoffeln geben und mitbraten, bei Bedarf noch etwas Olivenöl hinzufügen. Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und mit den Kartoffeln servieren. TIPP Garen bei Niedrigtemperatur erfordert etwas Zeit, aber dafür wird man mit wunderbar weichem Fleisch belohnt. Prüfen Sie bitte, ob Ihr Backofen die eingestellten 80cC tatsächlich erreicht und hält. Das geht am besten mit einem einfachen Ofenthermometer.

Dienstag, 16. Mai 2017

Kochen 17.5.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie YoutubeVideo: https://youtu.be/pY8UVWWy7Hc Die Kartoffeln in der Schale gründlich waschen und in Salzwasser 20 Minuten weich garen. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und möglichst heiß pellen. 2 Inzwischen die Zitrone heiß waschen und trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Koriandersamen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett unter Rühren leicht rösten, bis sie duften. Herausnehmen und im Mörser fein zermahlen. 3 Den Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und in einem Topf in 1 TL Öl andünsten. Dann die Scheiben wieder entfernen. Zitronensaft und 200 ml heißes Wasser dazugießen und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Sud mit Koriander, Zitronenschale, Salz und Pfeffer sowie nach Belieben mit 1 Prise Zucker kräftig würzen. Die Kar¬toffeln noch warm in dicke Scheiben schneiden und im Sud 1 Stunde durchziehen lassen, dabei von Zeit zu Zeit wenden. 4 Währenddessen die Frühlingszwiebel putzen, waschen und den dunklen Teil in grobe Ringe schneiden (den hellen Teil nicht ver-wenden). Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Die Tomaten waschen und vierteln. 5 Den Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett unter Rühren leicht rösten. Sofort über die Kartoffeln geben. Frühlingszwiebelgrün, Petersilie, Tomaten und restliches Öl hinzufügen und alles unter die Kartoffeln heben. Den Salat kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. TIPP Ein Gericht zum Sattessen wird der Kartoffelsalat mit Merguez-Würstchen, den typischen Lamm-Paprika-Würsten aus Marokko. Für 2 Personen 4 bis 6 Würstchen in einer Pfanne in wenig Öl rundum braun braten oder auf dem Holzkohlegrill grillen. ……………2 Den Reis in einem Sieb so lange gründlich mit kaltem Wasser wa¬schen, bis das Wasser klar abläuft, dann gut abtropfen lassen. Den Reis in einem Topf mit Wasser (Menge nach Packungsanweisung) auf¬kochen und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann zugedeckt bei sehr schwacher Hitze 15 Minuten quellen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, ein Tuch darauflegen und den Reis 10 Minuten ruhen lassen. 2 Inzwischen Reisessig und Mirin mit Zucker und 1 TL Salz so lange verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Mischung über den Reis träufeln und mit einem Holzlöffel unterheben. Den Reis abkühlen lassen, dafür am besten in einem weiten Gefäß (beispiels¬weise in einer großen Pfanne oder auf einem Blech) ausbreiten. 3 Währenddessen die Bohnen putzen und waschen. Mit dem Kürbis-fleisch (im Ganzen) in wenig Salzwasser etwa 8 Minuten bissfest garen. Beides abgießen und gut abtropfen lassen. Das Kürbisfleisch längs in etwa 1/2 cm breite Streifen schneiden. Das Matjesfilet ebenfalls in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Garnelen waschen und trocken tupfen. 4 Zuerst 1 Nori-Blatt mit der glänzenden Seite nach unten auf die Sushi-Matte legen. Ein Viertel des lauwarmen Reises etwa 1/2 cm dick darauf verteilen, dabei vom oberen Rand des Nori-Blatts 2 cm frei lassen. In der Mitte quer einen Streifen aus der Hälfte der Garnelen legen, dann die Hälfte der Kürbisstifte knapp darunterlegen. Den Belag leicht pfeffern. Das Nori-Blatt mithilfe der Matte aufrollen und vorsich¬tig festdrücken. Die Matte entfernen, den frei gelassenen Rand des Blatts mit Wasser befeuchten und die Rolle schließen, beiseitelegen. 5 Auf dieselbe Weise eine weitere Kürbis-Garnelen-Rolle formen. Dann zwei Rollen mit Matjes und Bohnen, ebenfalls mit etwas•Pfeffer bestreut, formen. Die Rollen in je 6 gleich große Stücke schneiden, das geht am besten mit einem sehr scharfen und befeuchteten Messer. Die Sushis mit Sojasauce und eingelegtem Ingwer servieren. ……………3 Ein mediterraner Knüller aus dem Ofen: Kabeljau, Paprika und Zucchini treffen auf Kräuter und Knoblauch, umhüllt von hauchdünnem Reispapier. Das Aroma von Knoblauch und Rosmarin wird nur im Öl extrahiert — extra darmschonend! 1 Die Paprika längs halbieren, entkernen, waschen und in Streifen schneiden. Zucchino und Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Zuc-chino in dünne Scheiben schneiden, dunklen Teil der Frühlingszwiebeln in breite Ringe schneiden (den hellen Teil nicht verwenden). 2 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine Auflaufform einfetten. Den Knoblauch schälen und längs halbieren. Rosmarin waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne 2 EL Öl mit Knoblauch und Rosmarin erhitzen, beides kurz darin schwenken, dann entfernen. Paprika und Zucchino in der Pfanne im Würzöl unter Wenden bei starker Hitze 5 Minuten braten. 3 Die Reispapierblätter in kaltem Wasser kurz einweichen, damit sie geschmeidig werden. Dann je 2 Blätter auf einem Küchentuch aufeinan¬derlegen und trocken tupfen. Den Fisch waschen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf jedem Reispapierblatt mittig einige Thymianblätter und Frühlingszwiebelringe verteilen. Darauf je 1 Fisch¬filet legen, dann jeweils die Hälfte des Gemüses und die restlichen Frühlingszwiebelringe darauf verteilen. Das Reispapier über dem Gemüse jeweils zu einem Päckchen zusammenschlagen. 4 Die Päckchen in die Form legen, dabei soll die Thymian-Fisch-Seite nach oben zeigen. Mit dem übrigen Öl bestreichen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten garen, dabei mehrmals mit Öl be¬streichen. Die Fischpäckchen aus dem Ofen nehmen und sofort servie¬ren. Dazu passt ein Süßkartoffelpüree (). TIPP Reispapier kann Tapioka enthalten, das für manche Menschen mit Reiz-darmsyndrom problematisch ist. Bei Reispapier sind die verarbeiteten Mengen jedoch minimal — die Blätter sind federleicht — und damit kein Problem. Tapioka wird in diesem Buch nicht als Einzelzutat verwendet, es ist aber Bestandteil verarbeiteter Produkte wie glutenfreier Backwaren. Dann ist der Blick auf die Zutatenliste wichtig. Eventuell wird Tapioka nach den ersten Wochen strenger Ernährungsweise gemäß der Ausschlusstabelle wieder in geringen Mengen toleriert. …………….4 Während die Fische mit Kräutern gefüllt auf einem fruchtig-aromatischen Bett aus Tomaten, Bananen und Wein schonend garen, wird mit dem Mixer im Handumdrehen eine sämige Hollandaise gerührt — ganz ohne aufwendiges Wasserbad. 1 Für den Fisch die Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden, dabei die Stielansätze und Kerne entfernen. Die Bananen schälen und in kleine Würfel schneiden. Beides in eine für die Fische ausreichend große Pfanne mit Deckel legen. Die Schalotten schälen, halbieren und auf der Schnittfläche in die Pfanne legen. Den Estragon waschen, trocken schütteln und mit in die Pfanne legen. 2 Die Forellen innen und außen gründlich waschen und trocken tup¬fen. Den Knoblauch schälen und halbieren. Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben, einige Schalenstreifen mit dem Sparschäler ab¬ziehen, den Saft auspressen und beiseitestellen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Fische innen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Petersilie, je 1/2 Knoblauchzehe und Zitronenschalenstreifen füllen. 3 Den Wein in die Pfanne gießen, alles aufkochen und kurz köcheln lassen. Bei Bedarf noch etwas Wasser dazugießen (in der Pfanne soll mindestens 1/2 cm hoch Flüssigkeit stehen). Die Forellen in die Pfanne auf das Gemüse legen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles zugedeckt 15 bis 20 Minuten dünsten. 4 Inzwischen für die Hollandaise die Butter in einem Topf zerlassen. Eigelb und Joghurt in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer verrühren. Dann weitermixen und dabei die zerlassene Butter langsam dazulaufen lassen. Die Hollandaise mit Salz, Pfeffer, dem beiseite-gestellten Zitronensaft und 1 Prise Zucker würzen. 5 Die gegarten Fische aus der Pfanne nehmen und warm halten. Die Schalotten und Estragonstiele aus der Pfanne nehmen. Den Fischsud kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Den Sud mit der Hollandaise verfeinern und die Forellen mit der Hol-landaise-Sauce servieren. Dazu passen Salzkartoffeln. ……………….5 Klein, aber oho! Die Mini-Variante der gelben Tropenfrucht schmeckt besonders süß und aromatisch. Gebacken passt sie prima zu exotischen Fleischgerichten. Damit sie gut bauch¬verträglich sind, sollten Bananen immer voll ausgereift sein. 1 Orange und Zitrone heiß waschen und trocken reiben, jeweils einige Schalenstreifen mit dem Sparschäler abziehen und je eine Fruchthälfte auspressen (die anderen Hälften anderweitig verwenden). Den Knob¬lauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. 2 In einem kleinen Topf 100 ml Wasser mit Zitrusschalen, Knoblauch, Nelken, Thymian und Zucker einmal aufkochen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. 3 Inzwischen den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Hälfte der Schnittlauchröllchen mit dem Zitrussaft zur Würzmarinade geben und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das Hähnchenbrustfilet waschen und trocken tupfen, in grobe Würfel schneiden und in der Marinade im Kühlschrank 3 bis 4 Stunden ziehen lassen, dabei mehrmals durchrühren. 4 Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenwürfel darin rundum anbraten. In einer zweiten Pfanne die Butter zerlassen. Die Bananen schälen und längs halbieren, in der Butter auf beiden Seiten goldgelb braten und mit Pul biber würzen. 5 Das Hähnchenfleisch mit den gebratenen Bananen auf Tellern an¬richten und mit den übrigen Schnittlauchröllchen bestreuen. Den Brat¬fond aus der Hähnchenpfanne mit wenig Marinade lösen und als Sauce über Hähnchen und Bananen träufeln. Dazu passt Tomatenreis (siehe Seite 106) oder Hirsesalat (, dann ohne Oliven). TIPP Pul biber ist ein türkisches Paprikagewürz, das neben mehr oder minder scharfem Paprika oft noch weitere Zutaten wie Salz, Öl und Geschmacks-verstärker enthält. Produkte ohne Geschmacksverstärker bekommen Sie -falls Sie in gut sortierten Supermärkten oder im türkischen Lebensmittel-laden nicht fündig werden - auch über den Onlinehandel. ………6 Auf Vorrat stellen Sie hier Ihr eigenes Tandoori-Gewürz her, das ideal mit Joghurt und saurer Sahne harmoniert. Es würzt alle Arten von Fleisch — egal, ob Curry oder Frikadellen. Und auch einfachem Pfannengemüse verleiht es eine Prise Exotik. 1 Am Vortag für das Tandoori-Gewürz die Kardamomsamen aus den Kapseln lösen. Zimtstangen klein brechen. Beides im Mörser mit Kreuz-kümmel, Koriander und Nelken zerstoßen. Die gemahlenen Gewürze untermischen und das Gewürz in ein Schraubglas füllen (Reste dunkel aufbewahren und bald verbrauchen). 150 g Joghurt mit 3 TL Tandoori-Gewürz, 2 EL Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Hähnchen¬teile waschen und trocken tupfen, die Haut abziehen und das Fleisch jeweils mehrmals quer einige Millimeter tief einritzen. Die Hähnchen¬schenkel nebeneinander in eine Auflaufform legen und mit der Marina¬de begießen. Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen. 2 Am nächsten Tag Minze waschen und trocken schütteln, Blätter ab-zupfen und fein hacken. Unter den restlichen Joghurt mischen und mit übrigem Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, 1 Stunde durchziehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 240 °C vorheizen. Die Hähnchen-schenkel aus dem Kühlschrank nehmen und in der Form im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten garen. (Als Garprobe das Fleisch tief ein¬stechen: Es muss klarer Fleischsaft austreten. Damit die Schenkel nicht zu stark bräunen, evtl. mit Alufolie abdecken.) Aus dem Ofen nehmen und mit Naan-Brot (siehe Tipp) servieren. Dazu passt Gurkensalat. TIPP Für ein glutenfreies Naan-Brot 300 g glutenfreies Mehl (z. B. Brot-Mix B von Schär) mit 1 gestr. TL Salz verrühren. Eine Mulde bilden, 1 Prise Zucker und 3 TL Trockenhefe hineingeben. 60 ml lauwarme Milch dazugießen und mit Zucker und Hefe verrühren, 10 Minuten gehen lassen. Dann 60 ml lauwarme Milch mit 1 Ei (Größe L) und 150 g Naturjoghurt verquirlen und zum Teig ge¬ben. Alles mit den Händen verkneten, Teig zur Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Dann mit angefeuchteten Händen aus dem Teig kleine Kugeln (ca. 4 cm 0) formen. Auf wenig Mehl zu dünnen ovalen Fladen ausrollen und in einer Pfanne im Öl bei starker Hitze auf beiden Seiten hellbraun braten (Achtung, das geht sehr schnell!). Passt zu allen Arten von Curry beziehungsweise Fleisch- und Gemüsegerichten mit viel Sauce. Übrig gebliebenes Naan-Brot am nächsten Tag für unterwegs mitnehmen oder nochmals kurz in der Pfanne aufbacken. ………………7 Auf diese würzigen Hähnchenfilets mit Curry, Ingwer und Chili sind alle ganz scharf. Dazu gibt es als sanftes Kontrast¬programm feinen Basmatireis, der in Wasser und Kokosmilch gegart wird. Mit besten Grüßen aus Bollywood! 1 Für das Hähnchen die Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und sehr fein hacken. In einer Auflauf¬form Knoblauch, Ingwer und Chili mit Currypulver, Zitronensaft und Öl gründlich zu einer Marinade verrühren. 2 Das Hähnchenfleisch waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. In der Marinade wenden und zugedeckt im Kühl¬schrank 1 Stunde durchziehen lassen. 3 Danach für den Reis die Kokosmilch in einem Topf mit 200 ml Was¬ser aufkochen. Den Reis dazugeben und bei schwacher Hitze 15 bis 18 Minuten mehr quellen als kochen lassen. 4 Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen. Die Hähnchenstücke aus der Marinade nehmen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze unter Wenden 15 Minuten garen. Zum Servieren den gegarten Reis mit Salz würzen. Mit dem Fleisch anrichten und mit Schnittlauch garnieren. TIPP Vorsicht bei scharfen Gewürzen! Zu große Mengen von Chili und Pfeffer können die Schleimhäute reizen und Beschwerden hervorrufen. Glück-licherweise gibt es Currypulver in vielen Varianten - von mild bis scharf, mit Knoblauch oder ohne. ………….8 Kochen auf die gemütliche Tour! Während die Entenbrust im Ofen bei Niedrigtemperatur sanft vor sich hin gart, brutzeln die rohen Kartoffelscheiben in der Pfanne. Das spart das Vorgaren und bewahrt den Darm vor resistenter Stärke. 1 Die Entenbrüste etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf einem Küchenbrett zugedeckt Zimmer-temperatur annehmen lassen. 2 Dann die Entenbrüste waschen und trocken tupfen, die Fettschicht mit einem langen scharfen Messer mehrmals schräg im Abstand von einigen Zentimetern einschneiden (Achtung, dabei möglichst nicht ins Fleisch schneiden!). Die Fettschicht mit Salz bestreuen und das Salz leicht einmassieren. Den Backofen auf 80°C vorheizen (siehe Tipp). 3 Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen und die Entenbrüste darin auf der Haut bei starker Hitze 3 bis 4 Minuten scharf anbraten. Wenden und auch die Fleischseite 1 bis 2 Minuten scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und rundum mit Pfeffer würzen, in einen Bräter legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 45 Minuten garen. Die Entenbrust ist fertig, sobald sie eine Kerntemperatur von 65°C (Bratenthermometer!) erreicht hat. 4 Inzwischen die Kartoffeln schälen und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und längs halbieren. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen. Wenn die Entenbrust etwa 25 Minuten im Ofen ist, die Kartoffeln in einer Pfanne in 2 EL Öl kross braten. Dabei die Scheiben erst wenden, wenn sie auf der Unterseite gebräunt sind. 5 Zuletzt Knoblauchhälften und Rosmarin zu den Kartoffeln geben und mitbraten, bei Bedarf noch etwas Olivenöl hinzufügen. Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und mit den Kartoffeln servieren. TIPP Garen bei Niedrigtemperatur erfordert etwas Zeit, aber dafür wird man mit wunderbar weichem Fleisch belohnt. Prüfen Sie bitte, ob Ihr Backofen die eingestellten 80cC tatsächlich erreicht und hält. Das geht am besten mit einem einfachen Ofenthermometer.

Kochen 17.5.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/pY8UVWWy7Hc

Die Kartoffeln in der Schale gründlich waschen und in Salzwasser 20 Minuten weich garen. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und möglichst heiß pellen.

2 Inzwischen die Zitrone heiß waschen und trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Koriandersamen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett unter Rühren leicht rösten, bis sie duften. Herausnehmen und im Mörser fein zermahlen.

3 Den Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und in einem Topf in 1 TL Öl andünsten. Dann die Scheiben wieder entfernen. Zitronensaft und 200 ml heißes Wasser dazugießen und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Sud mit Koriander, Zitronenschale, Salz und Pfeffer sowie nach Belieben mit 1 Prise Zucker kräftig würzen. Die Kar¬toffeln noch warm in dicke Scheiben schneiden und im Sud 1 Stunde durchziehen lassen, dabei von Zeit zu Zeit wenden.

4 Währenddessen die Frühlingszwiebel putzen, waschen und den dunklen Teil in grobe Ringe schneiden (den hellen Teil nicht ver-wenden). Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Die Tomaten waschen und vierteln.

5 Den Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett unter Rühren leicht rösten. Sofort über die Kartoffeln geben. Frühlingszwiebelgrün, Petersilie, Tomaten und restliches Öl hinzufügen und alles unter die Kartoffeln heben. Den Salat kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

TIPP

Ein Gericht zum Sattessen wird der Kartoffelsalat mit Merguez-Würstchen, den typischen Lamm-Paprika-Würsten aus Marokko. Für 2 Personen 4 bis

6 Würstchen in einer Pfanne in wenig Öl rundum braun braten oder auf dem Holzkohlegrill grillen.

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Den Reis in einem Sieb so lange gründlich mit kaltem Wasser wa¬schen, bis das Wasser klar abläuft, dann gut abtropfen lassen. Den Reis in einem Topf mit Wasser (Menge nach Packungsanweisung) auf¬kochen und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann zugedeckt bei sehr schwacher Hitze 15 Minuten quellen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, ein Tuch darauflegen und den Reis 10 Minuten ruhen lassen.

2 Inzwischen Reisessig und Mirin mit Zucker und 1 TL Salz so lange verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Mischung über den Reis träufeln und mit einem Holzlöffel unterheben. Den Reis abkühlen lassen, dafür am besten in einem weiten Gefäß (beispiels¬weise in einer großen Pfanne oder auf einem Blech) ausbreiten.

3 Währenddessen die Bohnen putzen und waschen. Mit dem Kürbis-fleisch (im Ganzen) in wenig Salzwasser etwa 8 Minuten bissfest garen. Beides abgießen und gut abtropfen lassen. Das Kürbisfleisch längs in etwa 1/2 cm breite Streifen schneiden. Das Matjesfilet ebenfalls in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Garnelen waschen und trocken tupfen.

4 Zuerst 1 Nori-Blatt mit der glänzenden Seite nach unten auf die Sushi-Matte legen. Ein Viertel des lauwarmen Reises etwa 1/2 cm dick darauf verteilen, dabei vom oberen Rand des Nori-Blatts 2 cm frei lassen. In der Mitte quer einen Streifen aus der Hälfte der Garnelen legen, dann die Hälfte der Kürbisstifte knapp darunterlegen. Den Belag leicht pfeffern. Das Nori-Blatt mithilfe der Matte aufrollen und vorsich¬tig festdrücken. Die Matte entfernen, den frei gelassenen Rand des Blatts mit Wasser befeuchten und die Rolle schließen, beiseitelegen.

5 Auf dieselbe Weise eine weitere Kürbis-Garnelen-Rolle formen. Dann zwei Rollen mit Matjes und Bohnen, ebenfalls mit etwas•Pfeffer bestreut, formen. Die Rollen in je 6 gleich große Stücke schneiden, das geht am besten mit einem sehr scharfen und befeuchteten Messer. Die Sushis mit Sojasauce und eingelegtem Ingwer servieren.

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Ein mediterraner Knüller aus dem Ofen: Kabeljau, Paprika und Zucchini treffen auf Kräuter und Knoblauch, umhüllt von hauchdünnem Reispapier. Das Aroma von Knoblauch und Rosmarin wird nur im Öl extrahiert — extra darmschonend!

1 Die Paprika längs halbieren, entkernen, waschen und in Streifen schneiden. Zucchino und Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Zuc-chino in dünne Scheiben schneiden, dunklen Teil der Frühlingszwiebeln in breite Ringe schneiden (den hellen Teil nicht verwenden).

2 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine Auflaufform einfetten. Den Knoblauch schälen und längs halbieren. Rosmarin waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne 2 EL Öl mit Knoblauch und Rosmarin erhitzen, beides kurz darin schwenken, dann entfernen. Paprika und Zucchino in der Pfanne im Würzöl unter Wenden bei starker Hitze 5 Minuten braten.

3 Die Reispapierblätter in kaltem Wasser kurz einweichen, damit sie geschmeidig werden. Dann je 2 Blätter auf einem Küchentuch aufeinan¬derlegen und trocken tupfen. Den Fisch waschen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf jedem Reispapierblatt mittig einige Thymianblätter und Frühlingszwiebelringe verteilen. Darauf je 1 Fisch¬filet legen, dann jeweils die Hälfte des Gemüses und die restlichen Frühlingszwiebelringe darauf verteilen. Das Reispapier über dem Gemüse jeweils zu einem Päckchen zusammenschlagen.

4 Die Päckchen in die Form legen, dabei soll die Thymian-Fisch-Seite nach oben zeigen. Mit dem übrigen Öl bestreichen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten garen, dabei mehrmals mit Öl be¬streichen. Die Fischpäckchen aus dem Ofen nehmen und sofort servie¬ren. Dazu passt ein Süßkartoffelpüree ().

TIPP

Reispapier kann Tapioka enthalten, das für manche Menschen mit Reiz-darmsyndrom problematisch ist. Bei Reispapier sind die verarbeiteten Mengen jedoch minimal — die Blätter sind federleicht — und damit kein Problem. Tapioka wird in diesem Buch nicht als Einzelzutat verwendet, es ist aber Bestandteil verarbeiteter Produkte wie glutenfreier Backwaren. Dann ist der Blick auf die Zutatenliste wichtig. Eventuell wird Tapioka nach den ersten Wochen strenger Ernährungsweise gemäß der Ausschlusstabelle wieder in geringen Mengen toleriert.

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Während die Fische mit Kräutern gefüllt auf einem fruchtig-aromatischen Bett aus Tomaten, Bananen und Wein schonend garen, wird mit dem Mixer im Handumdrehen eine sämige Hollandaise gerührt — ganz ohne aufwendiges Wasserbad.

1 Für den Fisch die Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden, dabei die Stielansätze und Kerne entfernen. Die Bananen schälen und in kleine Würfel schneiden. Beides in eine für die Fische ausreichend große Pfanne mit Deckel legen. Die Schalotten schälen, halbieren und auf der Schnittfläche in die Pfanne legen. Den Estragon waschen, trocken schütteln und mit in die Pfanne legen.

2 Die Forellen innen und außen gründlich waschen und trocken tup¬fen. Den Knoblauch schälen und halbieren. Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben, einige Schalenstreifen mit dem Sparschäler ab¬ziehen, den Saft auspressen und beiseitestellen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Fische innen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Petersilie, je 1/2 Knoblauchzehe und Zitronenschalenstreifen füllen.

3 Den Wein in die Pfanne gießen, alles aufkochen und kurz köcheln lassen. Bei Bedarf noch etwas Wasser dazugießen (in der Pfanne soll mindestens 1/2 cm hoch Flüssigkeit stehen). Die Forellen in die Pfanne auf das Gemüse legen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles zugedeckt 15 bis 20 Minuten dünsten.

4 Inzwischen für die Hollandaise die Butter in einem Topf zerlassen. Eigelb und Joghurt in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer verrühren. Dann weitermixen und dabei die zerlassene Butter langsam dazulaufen lassen. Die Hollandaise mit Salz, Pfeffer, dem beiseite-gestellten Zitronensaft und 1 Prise Zucker würzen.

5 Die gegarten Fische aus der Pfanne nehmen und warm halten. Die Schalotten und Estragonstiele aus der Pfanne nehmen. Den Fischsud kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Den Sud mit der Hollandaise verfeinern und die Forellen mit der Hol-landaise-Sauce servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.

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Klein, aber oho! Die Mini-Variante der gelben Tropenfrucht schmeckt besonders süß und aromatisch. Gebacken passt sie prima zu exotischen Fleischgerichten. Damit sie gut bauch¬verträglich sind, sollten Bananen immer voll ausgereift sein.

1 Orange und Zitrone heiß waschen und trocken reiben, jeweils einige Schalenstreifen mit dem Sparschäler abziehen und je eine Fruchthälfte auspressen (die anderen Hälften anderweitig verwenden). Den Knob¬lauch schälen und in dünne Scheiben schneiden.

2 In einem kleinen Topf 100 ml Wasser mit Zitrusschalen, Knoblauch, Nelken, Thymian und Zucker einmal aufkochen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

3 Inzwischen den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Hälfte der Schnittlauchröllchen mit dem Zitrussaft zur Würzmarinade geben und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das Hähnchenbrustfilet waschen und trocken tupfen, in grobe Würfel schneiden und in der Marinade im Kühlschrank 3 bis 4 Stunden ziehen lassen, dabei mehrmals durchrühren.

4 Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenwürfel darin rundum anbraten. In einer zweiten Pfanne die Butter zerlassen. Die Bananen schälen und längs halbieren, in der Butter auf beiden Seiten goldgelb braten und mit Pul biber würzen.

5 Das Hähnchenfleisch mit den gebratenen Bananen auf Tellern an¬richten und mit den übrigen Schnittlauchröllchen bestreuen. Den Brat¬fond aus der Hähnchenpfanne mit wenig Marinade lösen und als Sauce über Hähnchen und Bananen träufeln. Dazu passt Tomatenreis (siehe Seite 106) oder Hirsesalat (, dann ohne Oliven).

TIPP

Pul biber ist ein türkisches Paprikagewürz, das neben mehr oder minder scharfem Paprika oft noch weitere Zutaten wie Salz, Öl und Geschmacks-verstärker enthält. Produkte ohne Geschmacksverstärker bekommen Sie -falls Sie in gut sortierten Supermärkten oder im türkischen Lebensmittel-laden nicht fündig werden - auch über den Onlinehandel.

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Auf Vorrat stellen Sie hier Ihr eigenes Tandoori-Gewürz her, das ideal mit Joghurt und saurer Sahne harmoniert. Es würzt alle Arten von Fleisch — egal, ob Curry oder Frikadellen. Und auch einfachem Pfannengemüse verleiht es eine Prise Exotik.

1 Am Vortag für das Tandoori-Gewürz die Kardamomsamen aus den Kapseln lösen. Zimtstangen klein brechen. Beides im Mörser mit Kreuz-kümmel, Koriander und Nelken zerstoßen. Die gemahlenen Gewürze untermischen und das Gewürz in ein Schraubglas füllen (Reste dunkel aufbewahren und bald verbrauchen). 150 g Joghurt mit 3 TL Tandoori-Gewürz, 2 EL Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Hähnchen¬teile waschen und trocken tupfen, die Haut abziehen und das Fleisch jeweils mehrmals quer einige Millimeter tief einritzen. Die Hähnchen¬schenkel nebeneinander in eine Auflaufform legen und mit der Marina¬de begießen. Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

2 Am nächsten Tag Minze waschen und trocken schütteln, Blätter ab-zupfen und fein hacken. Unter den restlichen Joghurt mischen und mit übrigem Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, 1 Stunde durchziehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 240 °C vorheizen. Die Hähnchen-schenkel aus dem Kühlschrank nehmen und in der Form im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten garen. (Als Garprobe das Fleisch tief ein¬stechen: Es muss klarer Fleischsaft austreten. Damit die Schenkel nicht zu stark bräunen, evtl. mit Alufolie abdecken.) Aus dem Ofen nehmen und mit Naan-Brot (siehe Tipp) servieren. Dazu passt Gurkensalat.

TIPP

Für ein glutenfreies Naan-Brot 300 g glutenfreies Mehl (z. B. Brot-Mix B von Schär) mit 1 gestr. TL Salz verrühren. Eine Mulde bilden, 1 Prise Zucker und 3 TL Trockenhefe hineingeben. 60 ml lauwarme Milch dazugießen und mit Zucker und Hefe verrühren, 10 Minuten gehen lassen. Dann 60 ml lauwarme Milch mit 1 Ei (Größe L) und 150 g Naturjoghurt verquirlen und zum Teig ge¬ben. Alles mit den Händen verkneten, Teig zur Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Dann mit angefeuchteten Händen aus dem Teig kleine Kugeln (ca. 4 cm 0) formen. Auf wenig Mehl zu dünnen ovalen Fladen ausrollen und in einer Pfanne im Öl bei starker Hitze auf beiden Seiten hellbraun braten (Achtung, das geht sehr schnell!). Passt zu allen Arten von Curry beziehungsweise Fleisch- und Gemüsegerichten mit viel Sauce. Übrig gebliebenes Naan-Brot am nächsten Tag für unterwegs mitnehmen oder nochmals kurz in der Pfanne aufbacken.

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Auf diese würzigen Hähnchenfilets mit Curry, Ingwer und Chili sind alle ganz scharf. Dazu gibt es als sanftes Kontrast¬programm feinen Basmatireis, der in Wasser und Kokosmilch gegart wird. Mit besten Grüßen aus Bollywood!

1 Für das Hähnchen die Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und sehr fein hacken. In einer Auflauf¬form Knoblauch, Ingwer und Chili mit Currypulver, Zitronensaft und Öl gründlich zu einer Marinade verrühren.

2 Das Hähnchenfleisch waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. In der Marinade wenden und zugedeckt im Kühl¬schrank 1 Stunde durchziehen lassen.

3 Danach für den Reis die Kokosmilch in einem Topf mit 200 ml Was¬ser aufkochen. Den Reis dazugeben und bei schwacher Hitze 15 bis 18 Minuten mehr quellen als kochen lassen.

4 Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen. Die Hähnchenstücke aus der Marinade nehmen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze unter Wenden 15 Minuten garen. Zum Servieren den gegarten Reis mit Salz würzen. Mit dem Fleisch anrichten und mit Schnittlauch garnieren.

TIPP

Vorsicht bei scharfen Gewürzen! Zu große Mengen von Chili und Pfeffer können die Schleimhäute reizen und Beschwerden hervorrufen. Glück-licherweise gibt es Currypulver in vielen Varianten - von mild bis scharf, mit Knoblauch oder ohne.

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Kochen auf die gemütliche Tour! Während die Entenbrust im Ofen bei Niedrigtemperatur sanft vor sich hin gart, brutzeln die rohen Kartoffelscheiben in der Pfanne. Das spart das Vorgaren und bewahrt den Darm vor resistenter Stärke.

1 Die Entenbrüste etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf einem Küchenbrett zugedeckt Zimmer-temperatur annehmen lassen.

2 Dann die Entenbrüste waschen und trocken tupfen, die Fettschicht mit einem langen scharfen Messer mehrmals schräg im Abstand von einigen Zentimetern einschneiden (Achtung, dabei möglichst nicht ins Fleisch schneiden!). Die Fettschicht mit Salz bestreuen und das Salz leicht einmassieren. Den Backofen auf 80°C vorheizen (siehe Tipp).

3 Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen und die Entenbrüste darin auf der Haut bei starker Hitze 3 bis 4 Minuten scharf anbraten. Wenden und auch die Fleischseite 1 bis 2 Minuten scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und rundum mit Pfeffer würzen, in einen Bräter legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 45 Minuten garen. Die Entenbrust ist fertig, sobald sie eine Kerntemperatur von 65°C (Bratenthermometer!) erreicht hat.

4 Inzwischen die Kartoffeln schälen und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und längs halbieren. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen. Wenn die Entenbrust etwa 25 Minuten im Ofen ist, die Kartoffeln in einer Pfanne in 2 EL Öl kross braten. Dabei die Scheiben erst wenden, wenn sie auf der Unterseite gebräunt sind.

5 Zuletzt Knoblauchhälften und Rosmarin zu den Kartoffeln geben und mitbraten, bei Bedarf noch etwas Olivenöl hinzufügen. Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und mit den Kartoffeln servieren.

TIPP

Garen bei Niedrigtemperatur erfordert etwas Zeit, aber dafür wird man mit wunderbar weichem Fleisch belohnt. Prüfen Sie bitte, ob Ihr Backofen die eingestellten 80cC tatsächlich erreicht und hält. Das geht am besten mit einem einfachen Ofenthermometer.