Kochen 25.5.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
YoutubeVideo: https://youtu.be/HzPt824CtOQ
CROSTINI MIT MANDELCREME
UND TRAUBEN
Diese cremig-fruchtigen Häppchen können Sie gut vorbereiten.
Wenn Ihre Gäste kommen, brauchen Sie nur noch schnell das Brot zu rösten und zu
belegen — fertig!
1 Für die Mandelcreme die Mandeln in einer beschichteten
Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten, bis sie duften. Die Mandeln noch warm in
einen Blitz¬hacker geben. Erst hacken und dann mithilfe der Pulsfunktion zu
einer Paste verarbeiten, zwischendurch immer wieder 2-3 Min. ruhen lassen.
Falls nötig, die Mandelpaste immer wieder von den Wanden des Blitzhackers
schaben. Falls die Creme zu zäh ist, das Öl dazugeben. Die Creme mit 1 Prise
Salz und Zucker oder Agavendicksaft würzen und alles noch einmal kräftig vermixen.
2 Die Weintrauben waschen, gut trocknen, von den Stielen
zupfen und hal¬bieren. Margarine oder Öl in einer Pfanne erhitzen, die Trauben
zugeben und ca. 1 Min. bei mittlerer Hitze im Fett schwenken. Die Trauben
herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen. Den Schnittlauch waschen, trocken
schütteln, in feine Röllchen schneiden und zusammen mit den rosa Pfefferbeeren
unter die Trauben heben. Die Mischung mit Salz abschmecken.
3 Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Ciabatta in zwölf
Scheiben schnei¬den, mit etwas Öl beträufeln, auf ein Blech mit Backpapier
legen und im Ofen (oben) in 5-6 Min. goldbraun rösten. Die Mandelcreme auf die
noch warmen Scheiben streichen und die Trauben darauf verteilen. Die Crostini
sofort ser¬vieren, solange sie knusprig sind.
MANDELMUS AUF VORRAT
Die Mandelcreme lässt sich ebenso verwenden wie Mandelmus*
aus dem Bio¬laden. Diese Version ist besonders nussig, weil ungehäutete Mandeln
benutzt werden. Wenn Sie die Mandeln vor dem Pürieren kurz in kochendes Wasser
legen und aus den Häutchen drücken, erhalten Sie weißes Mandelmus. Einen Vorrat
herzustellen lohnt sich, denn es hält sich wochenlang im Kühlschrank und kann
sowohl für deftige als auch für süße Gerichte verwendet werden.
…………………2
Die Sojamilch mit dem Apfelessig verrühren und ca. 5 Min.
stehen lassen, sodass sie gerinnt. Mehl, Natron, Ei-Ersatzpulver (oder
Sojamehl) und Salz mischen. Das Öl und die geronnene Sojamilch hinzufügen. Die
Knoblauch¬zehen schälen und dazupressen. Alles mit den Knethaken des
Handrühr-geräts bei niedrigster Stufe vermengen, dann bei mittlerer oder hoher
Stufe in 1-2 Min. zu einem glatten, leicht klebrigen Teig verkneten. Den Teig
ca. 20 Min. abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
2 Den Backofen auf 250° vorheizen. Den Teig auf der leicht
bemehlten Arbeitsfläche mit bemehlten Fingern ca. 3 cm dick ausbreiten, ohne
ihn zu stark zu bearbeiten. Mit dem Dessertring oder Glas Kreise daraus
ausstechen. Teigreste zusammendrücken und erneut ausbreiten. Insgesamt sechs
bis acht Scones ausstechen und auf ein Blech mit Backpapier setzen.
3 Die Scones im heißen Backofen (Mitte) 12-15 Min. backen,
bis sie oben hellbraun werden. Danach den Ofen ausschalten und die Scones im
geschlos¬senen Ofen weitere 7-10 Min. ruhen lassen.
4 Inzwischen den Dip vorbereiten: Die Kapern grob hacken.
Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein reiben.
Die Apfelraspel und die Kapern mit dem Sojaghurt vermengen. Den Dip mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Die Scones aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen
und mit dem Dip servieren.
FEINES AUS SOJAGHURT-RESTEN
Sojaghurt können Sie einfach mit etwas Agavendicksaft*,
Vanille und Hafer-flocken als süßes Frühstück essen. Er schmeckt aber auch mit
geriebener Salatgurke, Salz, gepressten Knoblauchzehen und gehacktem frischem
Dill als lecker-herzhafter Zaziki-Dip.
………………3
1 Für den Hummus 1-2 Tage vorher die getrockneten
Kichererbsen in reichlich kaltem Wasser mindestens 8 Std., besser über Nacht,
einweichen. Am Vortag die Kichererbsen in reichlich ungesalzenem frischem
Wasser aufkochen und bei schwacher Hitze in ca. 45 Min. weich kochen. Die
Kicher¬erbsen abgießen und abkühlen lassen. (Kichererbsen aus der Dose
lediglich abgießen und abbrausen.)
2 Inzwischen den Knoblauch schälen und grob hacken. Die
Zitrone aus-pressen. Die Kichererbsen mit Zitronensaft, Knoblauch, Tahin, Öl
und Salz fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Hummus im
Kühlschrank mindestens 3 Std., am besten über Nacht, durchziehen lassen.
3 Für die Tacos den Thymian waschen und trocken schütteln.
Die Blättchen fein hacken und mit Mehl, Kurkuma, Salz, Öl und 100 ml lauwarmem
Wasser zu einem Teig verkneten. Den Teig zu acht Kugeln formen und ca. 10 Min.
ruhen lassen. Jede Portion auf der bemehlten Arbeitsfläche 2-3 mm dünn
ausrollen. Eine beschichtete Pfanne ohne Öl erhitzen. Einen Fladen bei
mitt¬lerer Hitze ca. 2 Min. backen, bis er Blasen wirft. Wenden und weitere 30
Sek. backen, herausnehmen und in ein feuchtes Tuch einschlagen. Aus dem übrigen
Teig ebenso weitere sieben Fladen backen.
4 Den Backofen auf 230° vorheizen. Die Fladen über je zwei
Gitterstäbe des Backrosts hängen und in ca. 10 Min. knusprig backen. Danach den
Rost her¬ausziehen und die Fladen abkühlen lassen.
5 Die Birnen waschen, halbieren und ohne Kerngehäuse in
Spalten schnei¬den. Eine Grillpfanne mit dem Öl auspinseln, erhitzen und die
Birnenspalten darin von jeder Seite ca. 1 Min. grillen.
6 Inzwischen den Feldsalat putzen, gründlich waschen und
trocken schleu-dern. Die Tacos vorsichtig vom Rost lösen und auf Teller
stellen. Mit Hummus, etwas Feldsalat und Birnenspalten belegen. Den
Limettensaft darüberträufeln.
………….4
ROTWEINFEIGEN
1 Die Feigen waschen und halbieren, dabei den Stielansatz
entfernen. Die Schalotten schälen. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen.
2 In einer großen Pfanne den Ahornsirup bei mittlerer Hitze
aufschäumen. Die Feigen mit der Schnittfläche nach unten und die Schalotten
hineinlegen und in ca. 2 Min. leicht karamellisieren. Die Rosmarinzweige
hinzufügen, die Feigen wenden, alles mit dem Rotwein ablöschen und den
Pflaumensaft dazugießen. Die Mischung 1-2 Min. köcheln lassen und die Feigen
heraus¬nehmen. Den Sud in ca. 5 Min. bei starker Hitze sirupartig einkochen.
3 Die Pfanne vom Herd nehmen, die Rosmarinzweige
herausnehmen und den Sirup mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Essig
abschmecken. Dann die Feigen wieder dazugeben und mit dem Sirup überziehen.
Feigen und Schalotten lauwarm oder kalt servieren.
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MINILASAGNE
VON GERÄUCHERTEN CHAMPIGNONS
Überraschung für Gourmets: Nach der Behandlung im Teerauch
zeigen sich Pilze von völlig neuen, hocharomatischen Seiten. Wie gut, dass das
Räuchern in der eigenen Küche so einfach ist!
1 Den Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse
herausschneiden. Die Schalotte schälen und vierteln. Apfel und Schalotte mit
dem Pflanzen¬fett in einem Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze in ca. 15 Min.
weich garen. Das Rapsöl hinzufügen und alles abkühlen lassen. Die Mischung mit
dem Pürierstab sämig pürieren. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen
abstreifen und hacken. Thymian und Rauchsalz unter die Creme heben und mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
2 Die Lasagneplatten in reichlich Salzwasser in ca. 5 Min.
oder nach Packungs¬anweisung bissfest kochen, abgießen und in ein feuchtes Tuch
eingeschlagen abkühlen lassen. Die Champignons würfeln. Die Basilikumblätter
abspülen, trocken tupfen und etwas kleiner zupfen. Die Lasagneplatten längs
halbieren und dann quer vierteln, sodass pro Platte acht Quadrate entstehen.
3 Auf vier Teller je ein Läsagnequadrat legen. Erst je 1/2
TL Apfelcreme, dann je 1/2 TL gehackte Champignons daraufgeben. Darauf je ein
weiteres Lasagne-quadrat um eine Vierteldrehung versetzt legen, sodass die
Ecken überstehen. Die übrige Füllung und die restlichen Nudelplatten ebenso
daraufschichten. Auf die oberste Nudelschicht jeweils einen Klecks Apfelcreme
setzen und die Lasagnetürmchen mit wilden Blüten und Basilikum garnieren.
BRATEN STATT RÄUCHERN
Wenn Sie die Champignons nicht räuchern möchten, können Sie
sie auch hacken und kurz anbraten. Die restliche Apfel-Schalotten-Creme hält
sich ein paar Tage im Kühlschrank und schmeckt als Brotaufstrich.
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RAVIOLI VOM KNOLLENSELLERIE
MIT SAUCE BEARNAISE
Es muss nicht immer Teig sein: Feine Selleriescheiben
umschließen in diesen Ravioli die pikante Kürbisfüllung. Die cremige Sauce mit
dem feinen Estragonaroma besänftigt die durch Chili gekitzelten
Geschmacksknospen.
1 Für die Ravioli den Sellerie putzen und schälen, dabei die
Schalen aufbe-wahren. Den Sellerie mit einem Gemüsehobel in 20 sehr feine, 3-4
mm dünne Scheiben hobeln. Mit dem Anrichtering aus den Scheiben Kreise
ausstechen (bei Bedarf mit einem kleinen Messer nachhelfen) und zugedeckt
beiseitestellen.
2 Die Sellerieschalen mit 1,51 Wasser und 1TL Salz aufkochen
und ca. 20 Min. zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den Sud durch ein
feines Sieb gießen und erneut aufkochen. Die Selleriescheiben hineingeben und
den Topf sofort vom Herd nehmen. Die Scheiben im Sud 10-15 Min. ziehen lassen,
bis sie biegsam, aber noch bissfest sind. Die Scheiben mit einer Schaumkelle
herausnehmen und auf ein feuchtes Küchentuch legen.
3 Inzwischen den Kürbis waschen, entkernen und in sehr feine
Würfel schneiden. Butternut schälen; Hokkaido kann ungeschält verwendet werden.
Den Apfel schälen, ohne Kerngehäuse ebenfalls fein würfeln und mit dem
Zitronensaft mischen. Die Chilischote putzen, längs halbieren, entkernen und
waschen. Die Schalotte schälen. Beides fein würfeln.
4 Die Schalotte in der Margarine bei schwacher Hitze glasig
dünsten. Kürbis und Zucker hinzugeben und bei schwacher Hitze unter Rühren ca.
3 Min. mitbraten. Apfel und Chili zugeben (wer es milder mag, verwendet
weniger), alles mit 2-3 EL Selleriesud ablöschen und salzen. Die Mischung
zugedeckt bei schwacher Hitze in 3-5 Min. gar dünsten und mit Muskat
abschmecken.
5 Auf die Mitte jeder Selleriescheibe 1TL
Apfel-Kürbis-Füllung geben und den Sellerie zuklappen. Die Ränder leicht
andrücken und die Ravioli bis zum Servieren kühl stellen.
6 Für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln. Die
Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und ein paar hübsche
Spitzen zum Garnieren zurückbehalten. Den Rest zusammen sehr fein hacken. Die
Hälfte der Kräuter zusammen mit Schalotte, Weißwein und Essig in einem kleinen
Topf aufkochen und bei sehr schwacher Hitze ca. 5 Min. ziehen lassen.
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Den Kräutersud durch ein feines Sieb gießen und mit
Margarine, Cashew-mus, Hefeflocken, Guar- oder Johannisbrotkernmehl, Kala Namak
und Agavendicksaft in einem Mixer oder mit dem Pürierstab ca. 2 Min. auf
höchs¬ter Stufe mixen, bis die Sauce cremig ist. Die übrigen Kräuter zugeben
und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8 Die Sprossen kalt abspülen und trocken schleudern. Jeweils
fünf Sellerie¬ravioli aufrecht hintereinander auf einen Teller setzen,
dazwischen die Spros¬sen geben. Die Sellerieravioli mit der Sauce beträufeln
und mit den restlichen Kräuterspitzen garnieren.
NOCH MEHR GEMÜSERAVIOLI
2bieren Sie diese Ravioli auch mal mit Kohlrabi- oder Rote
Bete-Scheiben!
SELLERIESUD AUFBEWAHREN
Der übrige Selleriesud hält sich in einem Schraubglas im
Kühlschrank mehrere Wochen. Er kann zum Verfeinern von Saucen oder als Ansatz
für Gemüse---rühen verwendet werden.
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