Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 16.4.2011
Gebackenes
Für die Rote Bete:
• 1 TL Kümmel
• 150 ml Dornfelder Rotwein Pfalz QbA trocken
• 50 ml Essig
• 500 ml Wasser
• I EL ChanteSel Jodsalz
• 2 TL Zucker
• Kania schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
• 3-4 Rote Bete-Knollen
• 3 EL Vita D'or Rapsöl
• 1 EL Essig
• 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Für die gebackenen Ostereier:
• 5 Biotrend Bio-Eier
• Grafschafter Weizenmehl
zum Bestäuben
• geriebenes Weißbrot,
alternativ: Grafschafter Paniermehl zum Panieren
• Vita D'or Rapsöl zum Frittieren
• 2 EL Milbona Creme Fraiche 30 %
• 2 EL Milbona Frischmilch 3,5 %
• 1 Spritzer Zitronensaft
• ChanteSel Jodsalz
• Kania schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
• Zucker
• frisch geriebener Meerrettich nach Geschmack, alternativ: Tafelmeer¬rettich
• 200 g verschiedene Salate, z. B.
Feldsalat, Endivie, Radicchio etc.,
Zubereitung:
Für die Rote Bete den Kümmel in einem Topf anrösten, bis sich ein intensiver Kümmelgeruch ausbreitet. Mit Rotwein, Essig und Wasser ablöschen. Salz, Zucker und Pfeffer zufügen und aufkochen. Zwischenzeitlich die Rote Bete-Knollen unter fließendem Wasser gründlich säubern und ungeschält in dem Fond weich garen. Anschließend abgießen, schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden.
Für die gebackenen Ostereier vier der Eier 4 Min. kochen. Anschließend kalt abschrecken und pellen. Das übrige Ei verschlagen. Die gekochten Eier leicht mit Mehl bestäuben und mit dem verschlagenen Ei sowie dem geriebenen Weißbrot panieren. Im Öl goldbraun ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen.
Für die Zubereitung des Salats CrAie Fraiche mit Milch und Zitronensaft glattrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Meerrettich abschmecken. Den Salat dann damit marinieren.
Aus Rapsöl, Essig, der Zwiebel, Schnittlauch, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen und damit die Rote Bete-Scheiben beträufeln. Zum Schluss
den Salat mit der Rote Bete anrichten und das gebackene Ei hineinsetzen
Schweinefilets
Zutaten für 4 Personen
• 2 Oldenländer Schweinefilets (ü 300 g)
• Vita D'or Rapsöl zum Anbraten
• 1 EL Marlene Blütenhonig, flüssig
• • 100 ml Grafenwalder Malzbier
• 100 ml Geflügelfond
• 2 Thymianzweige
• 2 Rosmarinzweige
§ • • I Knoblauchzehe
§ • • Schale von je 1 Zitrone und Orange
• • 3-4 Wacholderbeeren,
falls vorhanden
• Cayennepfeffer
Die Schweinefilets von allen Seiten in heißem Öl anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseite stellen.
Orangencreme
• • Für die Orangen-Creme:
• • 400 ml Vitafit Orangensaft 100 %, ; alternativ: frisch gepresster Orangensaft
• 1 Eigelb
• • 150 g Puderzucker
• • • 5 Blatt Belbake Blattgelatine
: • 200 ml Biotrend
• Bio Naturjoghurt 3,5 %
• gerührt
• 250 ml Milbona
• Schlagsahne 30 %,
geschlagen
• Für den Rhabarber:
• • 500 g Rhabarber
• 1 Prise ChanteSel Jodsalz
• 2 EL Zucker
• 250 ml Müller-Thurgau
• Franken QbA halbtrocken
Für die Orangen-Cröme den Orangensaft in einem breiten Topf auf die Hälfte reduzieren. Zwischenzeitlich das Eigelb mit 50 g des Puderzuckers im Wasserbad aufschlagen. Den reduzierten Saft zugeben und bis zu einer sämigen Konsistenz weiterschlagen. Dann den restlichen Puderzucker zufügen. Die zuvor eingeweichte Gelatine zugeben und dann alles — möglichst auf Eis — abkühlen lassen. Wenn die Masse zu gelieren beginnt, zuerst den Joghurt und dann die geschlagene Sahne unterheben. Auf vier kleine Förmchen verteilen und im Kühlschrank erkalten lassen (ca. 2-4 Std.).
Den Rhabarber schälen und in daumengroße Stücke schneiden. Mit einer Prise Salz und dem Zucker mischen und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag den Rhabarber abgießen, den Fond mit Weißwein, Orangenabrieb, Vanillin-Zucker und dem Amaretto aufkochen und reduzieren, bis er einen würzig süßen Geschmack hat. Den Fond durch ein Sieb gießen.
Den Rhabarber in den Fond geben, nochmals 5 Min. köcheln lassen und erneut abgießen. Stärke mit etwas kaltem Orangensaft anrühren und damit den kochenden Fond binden. Abkühlen lassen und mit dem Rhabarber
vermengen. Zum Servieren die Formen mit der Cröme kurz in warmes Wasser tauchen, die Gräme auf Teller stürzen und den Rhabarber daneben anrichten.
Kirsch eclairs
Zutaten für 12 Portionen:
• 6 Blatt Belbake weiße Gelatine
• 1 Glas Harvin Schattenmorellen
• 2 EL Deluxe Kirschgelee
mit Amaretto
• 250 g Milbona Schlagsahne
• 50 g Biotrend Butter
• 1 Prise ChanteSel Jodsalz
• 150 g Grafschafter Mehl
• 1 EL Zucker
• 4 Gut Frielingshof Eier
• 1 TL Belbake Backpulver
• 4 EL Vanillesirup
• 100 g Puderzucker
• außerdem: Aromata Backpapier
Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kirschen abtropfen und pürieren. Mit Kirschgelee verrühren. Gelatine aus¬drücken, bei schwacher Hitze auflö¬sen. 2 EL Kirschpüree unterziehen, dann diese Masse ins übrige Kirschpü-ree rühren. Kühl stellen, bis es zu gelie¬ren beginnt. Sahne steif schlagen und unterheben. Über Nacht kühl stellen.
Am nächsten Tag 250 ml Wasser mit
Butter und Salz aufkochen, bis die
Butter schmilzt. Mehl und Zucker mischen, unter Rühren auf einmal zu¬fügen und rühren, bis sich ein Teigkloß bildet und am Topfboden eine weiße Schicht entsteht. In eine Schüssel um¬füllen und 10 Min. abkühlen lassen.
Eier einzeln gründlich unterschlagen. Beim letzten Ei Backpulver mit zu¬fügen. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle geben und 10 Strei¬fen (ca. 10 x 5 cm) auf ein mit Back-papier belegtes Blech spritzen, dazwi¬schen möglichst viel Abstand lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 25-30 Min. backen, bis die Eclairs goldbraun und aufgegangen sind. Her¬ausnehmen, sofort halbieren, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Puderzucker sieben und mit Sirup zu einem dickflüssigen Guss verrühren. Oberseiten der Eclairs damit überzie¬hen und trocknen lassen.
Vor dem Servieren Kirschsahne mit einem Spritzbeutel mit Sterntülle auf die Unterseiten der Eclairs spritzen, Oberseiten daraufsetzen.
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