Kochen 24.2.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 24.2.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 23.2.2014 mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie

Video:

http://youtu.be/oKO11AKkTfs

http://youtu.be/M1NW8NuLi0A

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GEWÜRZGURKEN

SENFGURKEN

GEWÜRZGURKEN (links)

Die Gurken gründlich waschen, bürsten und mit einer Nadel mehrfach einstechen. Mit dem Salz bestreuen und mit so viel Wasser begießen, daß sie bedeckt sind. 24 Stunden liegen lassen. Die Gurken mit frischem Wasser abspülen und darauf achten, daß alle Gurken von bester Qualität sind und keine schadhaften Stellen aufweisen. Die Gurken abtrocknen. Die Zwiebeln abzie-hen und in Scheiben schneiden. Gurken, Zwiebeln und Gewürze in vorbereitete Steinguttöpfe oder Gläser füllen. 2 Liter Wasser mit Weinessig, Salz, Zucker und Ein¬machhilfe aufkochen, heiß über die Gurken gießen. Mit Einmach¬haut verschließen und kühl und dunkel aufbewahren. Gut

4 Wochen bis zum Verbrauch stehen lassen. hineingeben und 4 bis 5 Minuten kochen lassen. Die Gurken mit einem Schaumlöffel heraus- . nehmen und in einen Steintopf oder ein Einmachglas geben. Den Sud einkochen lassen. Abgekühlt über die Gurken gießen und kühl stellen. Nach 3 bis 4 Tagen die Brühe nochmals aufkochen und einkochen lassen. Erneut über die Gurken gießen. Mit Perga¬mentpapier verschließen. Kühl und dunkel lagern. 3 bis

4 Wochen durchziehen lassen.

Eingelegte Gurken schmecken immer — pur oder zu kaltem Braten, zu Aufschnitt, zu Frika-dellen und als Salatzutat. Wichtig sind auch die Würzzutaten, so beispielsweise die Fenchelsamen: Sie verbreiten ein Aroma, das an Anis erinnert. In Italien wird Fenchel vielseitiger eingesetzt als in Deutschland: zu Schweine-fleisch, zu Marinaden für Wild-schwein, zu Brot und Salzgebäck. Der grüne Samen findet sich bei der Zubereitung von Schnecken, in der Toskana würzt Fenchel-samen eine spezielle Salami Finocchiona. — Und dann gibt es ja noch den Gemüsefenchel, gekocht oder roh und in schmale Streifen geschnitten eine wichti¬ge Zutat für charaktervolle Salate.

 

 

GRÜNE SAUCE

GRÜNE MAYONNAISE

 

GRÜNE SAUCE

3 Eier

je 1/2 Bund Petersilie, Kerbel, Borretsch, Dill, Basilikum, Pimpinelle, Estragon

1 Schalotte

200 g saure Sahne 100 ml süße Sahne 4-5 EL Mayonnaise Salz, weißer Pfeffer 1 Msp. Senf

Zubereitungszeit 15 Minuten

Garzeit: 10 Minuten

GRÜNE MAYONNAISE 1/2 unbehandelte Limette 30 g Brunnenkresse

1 reife Avocado 1 Knoblauchzehe 1 EL Weißweinessig Salz, schwarzer Pfeffer

1 frisches Eigelb 100 ml Olivenöl

Zubereitungszeit: 8 Minuten

 

GRÜNE SAUCE (unten)

Die Eier in 10 Minuten hart kochen, abschrecken und pellen. Die Kräuter waschen, trocken¬tupfen und die Blättchen von den Stielen zupfen, einige für die Garnitur zurückbehalten. Die Schalotte abziehen und zusammen mit den Kräutern, der sauren und süßen Sahne sowie 2 Eiern im Mixer pürieren. Die Mayonnaise unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. Das restliche Ei hacken und die grüne Sauce damit garnieren, ebenso mit den zurückbehaltenen Kräutern.

GRÜNE MAYONNAISE (oben) Etwas Schale der Limette ab¬reiben. Den Saft auspressen. Die Brunnenkresse von groben Stielen befreien. Die Avocado schälen und den Kern entfernen. Die Knoblauchzehe abziehen. Alles bis auf das Olivenöl in den Mixer geben und pürieren. Trop¬fenweise das Öl hineingeben, dabei den Motor auf kleinster Stufe weiterlaufen lassen. Diese Mayonnaise paßt ausge¬zeichnet zu im Dampf gegarten Fisch oder auf einem Buffet zu kaltem Geflügel oder Eiern.

 

 

Sauce, zusätzlich zu den vielen grünen Blättern und den weiß-gelben Eiwürfeln einmal einige Borretsch-Blüten als Farb¬tupfer auf das Gericht zu setzen. Denn sie sehen wirklich hübsch aus.

 

 

Teufelsremoiulade

6 schwarze Pfefferkörner 6 Wacholderbeeren gut Vi Liter Weißweinessig 1 kleines Glas Remoulade, etwa 150-200 ml, Fertig-produkt

1-2 TL Senf

3-5 Msp. Cayennepfeffer Salz

1/2 TL Zucker

Zubereitungszeit: 3 Minuten

Garzeit: 10 Minuten

 

Grundrezept Remoulade

1-2 Zweige Kerbel

1-2 Zweige Estragon

1 EL Kapern

1 eingelegte Pfeffergurke

125 g Mayonnaise

etwa 1 TL Senf

Zubereitungszeit: 10-12 Minuten

Die Pfefferkörner und Wacholder¬beeren zerdrücken. Zusammen mit dem Essig in einen Topf geben und stark einkochen lassen, so daß nur noch 1 bis 2 Eßlöffel übrigbleiben. Durch ein Sieb geben und mit der Remoulade verrühren. Mit Senf, Cayenne¬pfeffer, wenig Salz und Zucker abschmecken.

Grundrezept

Wer möchte, stellt die Remoulade leicht selbst her: Kerbel und Estragon waschen, trockentup¬fen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Die Kapern ebenfalls hacken. Die Pfeffer¬gurke in kleine Würfel schneiden. Alles unter die Mayonnaise rühren und mit Senf abschmecken.

 

STEINPILZ TOMATENSAUCE

KRÄUTER-KÄSE-SAUCE

STEINPILZ-TOMATEN-SAUCE

3-5 g Trocken-Steinpilze

1 Zwiebel

100 g luftgetrockneter durchwachsener Schinken

1 große Dose (800 g) geschälte italienische Tomaten

2 EL Olivenöl

15 g Butter

Salz, schwarzer Pfeffer

2 Msp. Zimt

2 Msp. gemahlene Nelken 100 ml milder Rotwein

Zubereitungszeit: 12-15 Minuten ohne Einweichen Garzeit: 30 Minuten

KRÄUTER-KÄSE-SAUCE

1 Zweig Salbei

1/4-1 Bund glattblättrige Petersilie

2 EL Butter

11/4-2 EL Mehl

gut 1/4 Liter Gemüse- oder

Hühnerbrühe

%Liter süße Sahne

gut 125 g Kräuter-Cr&ne-

fraiche

60 g geriebener

Emmentaler

Salz, schwarzer Pfeffer

1 Msp. abgeriebene

Muskatnuß

STEINPILZ-TOMATEN-SAUCE (oben)

Die Steinpilze mit Liter heißem Wasser übergießen und minde¬stens 20 Minuten stehen lassen oder bei 360 Watt 2 Minuten in das Mikrowellengerät geben. Die Zwiebel abziehen und hacken. Den Schinken in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten vom Blütenansatz befreien und wie die Pilze hacken. Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Butter zugeben. Die Zwiebel darin einige Minuten andünsten. Den Schinken hinzufügen und wieder einige Minuten unter Rühren garen lassen. Das Ein-weichwasser der Pilze aufheben. Die Tomaten samt Tomatenbrühe sowie die Pilze mit Einweichwas-ser dazugeben, salzen, pfeffern, mit Zimt und Nelken würzen und 20 Minuten köcheln lassen. Den Rotwein zugießen und noch einige Minuten garen lassen. Die Sauce sollte dickflüssig sein. Sie paßt gut zu Teigwaren, zum Bei¬spiel zu Pennoni Giganti oder zu Rigatoni.

KRÄUTER-KÄSE-SAUCE (unten) Die Kräuter waschen, trockentup¬fen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Die Butter in einem weiten Topf erhitzen. Das Mehl hineinstreuen, goldgelb durchschwitzen lassen und unter Rühren nach und nach mit der Brühe und der Sahne ablöschen. 8 Minuten köcheln lassen. Kräuter-Crme-fraiche und Käse zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Nochmals kurz erhitzen und vom Herd neh¬men. Die Kräuter unterrühren. Die Sauce schmeckt besonders gut zu Teigwaren, eignet sich aber auch zu Reis

Gewürznelken haben nichts mit der Blume gleichen Namens zu tun. Die getrockneter-Blütenknospen des tropischen Nelkenbaums bekamen vielmehr im Mittelhochdeutschen den Namen negellin gleich Nägelchen — was ja wiederum genau zum Aussehen des Gewürzes paßt. Übrigens ist Zurückhaltung bei der Dosierung von Nelken ange-bracht: Der beißend scharfe, manchmal ins Bittere tendierende Geschmack des Gewürzes kann

 

 

Gourmet-Saucen

GOURMET-DRESSING 2 Eier

1/2 grüne Chilischote, z.B. Chili jalapeil° 1/2 Bund glattblättrige Petersilie

4 EL Mayonnaise

4 EL Naturjoghurt

1-2 EL Tomatenketchup Salz, 2 Tropfen Chilisauce

1 EL Zitronensaft

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Garzeit: 10 Minuten

SAUCE TARTARE 6-7 frische Kräuter wie Petersilie, Estragon, Kerbel, Basilikum, Schnitt¬lauch und Pimpinelle 2-3 Cornichons

6-8 EL Mayonnaise

2 EL feine Kapern

Zubereitungszeit: 10 Minuten

SALSA MEXICANA 3-4 sonnengereifte Freilandtomaten

2 Zwiebeln

4-5 Chillies — Chili serrano 15-20 g Koriandergrün gut 1 TL Salz

3 TL Limettensaft

Zubereitungszeit: 18-20 Minuten

 

GOURMET-DRESSING (links) Die Eier in 10 Minuten hart kochen, abschrecken und nach dem Erkalten hacken. Die Chili-schote aufschneiden, entkernen und in winzige Stücke schneiden. Die Petersilie waschen, trocken¬tupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen, einige zur Garnie-rung aufheben, die anderen hacken. Mayonnaise mit Joghurt und Tomatenketchup verrühren. Mit Salz, Chilisauce und Zitro-nensaft abschmecken. Eier, Chili-schote und Petersilie unter¬rühren, mit Petersilieblättchen garnieren.

Das Dressing paßt zu Salaten, Garnelen oder kaltem Fisch.

SAUCE TARTARE (oben)

Die Kräuter waschen, trocken¬tupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Die Cornichons in sehr kleine Würfel schneiden. Alles zu der Mayon¬naise geben. Die Kapern unter¬ziehen.

SALSA MEXICANA (rechts) Die Tomaten vom Stielansatz befreien und fein hacken. Die Zwiebeln abziehen und fein wür¬feln. Die Chillies aufschneiden, von Samen und Zwischenwänden befreien und hacken. Den Kori-

 

ander waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Alles in ein Schälchen geben und mit Salz und Limettensaft würzen.

Diese Salsa sollte frisch sein, aber vor Gebrauch etwa 1/2 bis 1 Stunde durchziehen.

hillies, diese kleinen Papri-

kaschoten, können alle erdenklichen Speisen mit ihrem Geschmack bereichern, der von sanft fruchtig-pikant bis höllisch scharf reicht. Größere Sorten wie die mittelscharfen Poblano-Chillies lassen sich gut füllen und fritieren. Die Früchte aus etlichen anderen Chili-Familien, von den milden Bananen- und Anaheim-Chillies über die mittelscharf pikanten Jalaperio-Chillies bis zu den brennendscharfen Serrano-Chillies, werden häufig eingelegt und ohne weitere Beilage ser¬viert. Alle Sorten können natür-lich in frischem, unreifem oder gereiftem Zustand zu sehr kleine-Stückchen geschnitten oder na - dem Trocknen zerstoßen und fein gemahlen werden — je nach¬dem, was sie würzen und in welcher Würzmischung, Paste oder Sauce sie ihre Rolle spielen sollen.

 

Joghurt-Saucen

JOGHURT-SAUCE Für 6-8 Personen

2 Knoblauchzehen

3 Stauden asiatischer Koriander

1/4 Salatgurke

300 g Naturjoghurt Salz, schwarzer Pfeffer

 

Zubereitungszeit: 10 Minuten

INDISCHE

JOGHURTSAUCE

'A unbehandelte Zitrone

1-2 Knoblauchzehen

3 Zweige Minze

1/4 kleine rote Chilischote

'A kleine grüne Chilischote

500 g Naturjoghurt

1 Msp. Kreuzkümmel

1 Msp. Paprikapulver

1/4 TL Curry, Salz

Zubereitungszeit: 10 Minuten

SATAY-SAUCE

100 g Erdnüsse, 1 Zwiebel 2-3 Knoblauchzehen je 1 TL gemahlener Kreuz-kümmel und Koriander 11/4 TL Kurkuma

4 EL Kokosnußmilch 2-21/4 EL helle Sojasauce 1 TL Zucker

 

Zubereitungszeit 12 Minuten

Garzeit: 12 Minuten

 

 

JOGHURT-SAUCE (oben rechts) Die Knoblauchzehen abziehen und zerdrücken. Den Koriander waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Die Gurke schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Joghurt mit allen Zutaten ver¬mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gut gekühlt servieren.

INDISCHE JOGHURTSAUCE (oben links)

Etwas Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Die Knoblauchzehen abziehen und zerdrücken oder sehr fein schnei¬den. Die Minze waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Die Chilischoten entkernen und kleinhacken. Den Joghurt mit Zitronenschale und -saft sowie Knoblauch verrühren. Mit Kreuz-kümmel, Paprikapulver, Curry und Salz abschmecken. Minz-blättchen und Chilischoten unterrühren. Gut gekühlt ser¬vieren.

SATAY-SAUCE (unten)

Die Erdnüsse in eine trockene Pfanne geben und unter Rühren leicht rösten, auf keinen Fall anbrennen lassen! Die Zwiebel

 

und die Knoblauchzehen abziehen und grob zerteilen. Alle Zutaten in den Mixer füllen und pürieren. Mit gut 1/4 Liter Wasser in einen Topf geben und 6 bis 8 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Vom Herd nehmen und als Dip servieren.

Diese Sauce eignet sich auch, um Fleisch darin zu marinieren.

gier haben wir uns nicht fest-elegt, welche Sorten Chili sich für die Indische Joghurt¬sauce am besten eignen. Es kom¬men auch viele in Frage: Wer es besonders scharf und feurig mag, nimmt Thai-Chillies oder andere asiatische kleine Sorten. Im mitt¬leren Bereich liegen beispiels¬weise die Jalapefio- und Poblano-Chillies oder die spanische Sorte Guindilla. Mild fruchtig schmecken die spanische Sorte Nyora und die Sorte Ancho, soga-reichlich süß die spanische Sorte Choricero. — Probieren Sie ein¬fach selbst, was Sie mögen. Und Vorsicht beim Verarbeiten insbe¬sondere der schärferen Vertreter Gummihandschuhe sind von Vor¬teil, und Küchengerät, das mit dem Wirkstoff Capsaicin in Berührung kam, sollte gründlich abgespült werden.

 

Tomaten-Saucen

TOMATENSAUCE

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Karotte

1 Stück Sellerieknolle

1 kg Tomaten (ersatzweise

1 große Dose geschälte italienische Tomaten)

3 EL Olivenöl

2 EL Tomatenmark Salz, schwarzer Pfeffer je 1/4 TL getrocknete Kräuter wie Thymian, Majoran, Basilikum, Oregano

TOMATENSAUCE (oben)

Die Zwiebel und die Knoblauch-zehe abziehen. Die Zwiebel grob würfeln, den Knoblauch zer-drücken oder sehr fein schneiden. Die Karotte putzen und wie den geschälten Sellerie in Stücke schneiden. Die Tomaten über-brühen, häuten und hacken. Dosentomaten vom Blütenansatz befreien. Das Öl in einem weiten Topf erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten. Karotte, Sellerie und Knoblauch nacheinander zufügen und weiter dünsten. Die Tomaten und das Tomatenmark hineinge-ben, mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen. Etwa 1/4 Stunde bei mäßiger Temperatur köcheln lassen. Zum Schluß pürieren, am besten mit dem Schneidstab.

WINDERMERESAUCE (unten) Für die Windermeresauce mit der Hälfte der angegebenen Zutaten die Tomatensauce zubereiten. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Champignons darin in etwa 10 Minuten weich dünsten. Mit der Tomatensauce vermischen. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Den Estragon waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen

 

 

WOLFSBARSCH IN CHABLIS

RAGOUT VON ZANDER   

 

 

 

WOLFSBARSCH IN CHABLIS

2 vorbereitete Wolfs-barsche von je etwa 500 g Salz

3 Tomaten

1-2 kleine Zucchini 250 g Champignons 1 Schalotte

1 EL Butter

Salz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

2 möglichst frische Lorbeerblätter, sonst nur

1 getrocknetes

5 Zweige Zitronenthymian gut I/4 Liter Chablis

Zubereitungszeit: 15-18 Minuten Garzeit: 30 Minuten

RAGOUT VON ZANDER

2 Karotten

4 Selleriestangen

500 g Zanderfilet

Saft von 1/2 Zitrone

Salz

11/2 EL Sonnenblumenöl

11/2 EL Butter

1 EL Mehl

'A Liter trockener

Weißwein

frisch gemahlener weißer

Pfeffer

'A TL gemahlener Anis

Zubereitungszeit 20-22 Minuten Garzeit: 15 Minuten

 

WOLFSBARSCH IN CHABLIS (oben)

Die Fische waschen, trocken¬tupfen und salzen. Tomaten, Zucchini und Champignons waschen, putzen, Stielansatz der Tomaten entfernen. Alle drei Zutaten in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Schalotte abziehen und fein hacken. Eine große feuerfeste Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Fische hinein¬legen. Das Gemüse ringsherum verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Lorbeerblätter und Zitronenthymian auf die Fische legen. Mit dem Chablis begießen und mit Alufolie abdecken. Im vorgeheizten Backofen in etwa 30 Minuten garen. In der Form mit kleinen neuen Kartoffeln servieren.

 

RAGOUT VON ZANDER (unter. Das Gemüse waschen und trockentupfen. Die Karotten put¬zen und wie die Selleriestangen in dünne Scheiben schneiden. Zanderfilet waschen, in Stücke von etwa 4 bis 5 cm schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Das Öl erhitzen und die Butter zufügen. Das Gemüse hineingeben und bei mäßiger Temperatur 5 bis 6 Minuten dünsten. Das Zanderfilet zufügen und weitere 2 Minuten dünsten. Mit Mehl bestreuen, kurz durch-schwitzen lassen und mit dem Wein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Anis würzen. Zugedeckt noch 6 bis 8 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und mit Salzkartoffeln oder Reis servieren.

 

Heringsgratin

GEGRILLTER HERING (links) Für die Kapern-Joghurtsauce alle Zutaten miteinander verrühren und gut abschmecken.

Die Brunnenkresse waschen, trockentupfen, grobe Stiele ent-fernen und dekorativ auf Tellern anrichten. Die Sauce darüberge-ben oder extra dazu stellen. Die Tomaten waschen, den Stiel-ansatz entfernen, die Früchte achteln und dazulegen.

Den Grill vorheizen. Die Herings-filets salzen, pfeffern und auf ein gefettetes Stück Alufolie auf den Grillrost legen. Mit etwas Oliven¬öl bestreichen und 7 bis 8 Minu¬ten unter den vorgeheizten Grill geben. Mit der Brunnenkresse servieren.

 

HERINGSGRATIN (rechts) Die Heringe filetieren oder dies schon vom Fischhändler erledige: lassen. Die Kartoffeln waschen, schälen und mit dem Gurken¬hobel raspeln. Die Zwiebel halbieren und in sehr dünne Hall-¬ringe schneiden. Die Gewürz¬gurken in Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, trocken¬tupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Creme fraiche mit Milch und Eiern verrühren, salzen und pfeffern.

Den Backofen auf 190 °C vorhei-zen. Eine Auflaufform mit Butte: ausstreichen. Heringsfilets und Kartoffeln einschichten. Zwiebel Gewürzgurken, Petersilie und Kapern darauf verteilen und mit der Eiermilch begießen. Im vorgeheizten Backofen in etwa 50 Minuten backen.

 

 

GEMISCHTE

MEERESFRÜCHTE

 

Die Zwiebel und die Knoblauch-zehen abziehen. Die Zwiebel hacken, den Knoblauch zer¬drücken oder sehr fein schneiden. Die Tomaten überbrühen, häuten und hacken. Das Zitronengras in dünne Ringe schneiden. Das Öl in einem weiten Topf erhitzen. Die Zwiebel zufügen und an¬dünsten. Die Meeresfrüchte, den Knoblauch und das Zitronengras zufügen, einige Minuten dünsten. Dann die Tomaten, nach Belieben den Weißwein und das Tomaten¬mark hinzugeben. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Cayenne¬pfeffer abschmecken. Frische Meeresfrüchte benötigen etwa 20 Minuten, tiefgekühlte Meeres-früchte 8 bis 10 Minuten Garzeit. Die Muscheln werden erst ganz zum Schluß zugefügt. Den Dill waschen, trockentupfen und hacken, über das fertige Gericht streuen. Stangenweißbrot dazu servieren — und den gleichen guten Wein, der zuvor zum Kochen genommen wurde.

 

A us den würzenden Zutaten

in diesem Gericht sei einme. der Cayennepfeffer herausgegrif fen — im Vergleich zum „norma¬len" Pfeffer. Botanisch hat die Ausgangsfrucht für den Cayenne pfeffer nichts mit den Früchten der kletternden Rankenpflanze Piper nigrum aus der Familie Pfeffergewächse zu tun, die übe-¬all dort angebaut wird, wo der Pfeffer eben besonders gut wächst: in Indien, Indonesien-Sumatra, Malaysia-Sawarak, Thailand, Brasilien und Madaga kar, um gleich die wichtigsten Produzenten zu nennen.

Und was ist Cayennepfeffer? Eine Mischung verschieden scharfer Chilischoten, zu beson¬ders feinem Pulver gemahlen, daher auch die leuchtend orange bis hellrote Farbe. Die Schoten wachsen an Sträuchern der Art Capsicum frutescens, die zu der Nachtschattengewächsen gehör und eine lange Wachstums¬periode braucht, um die Früchte zur Reife zu bringen.

 

 

 

LACHSFORELLEN MARINIERT

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

3 Stauden asiatischer Koriander

3 Zweige glattblättrige Petersilie

2-3 Msp. Safran

je 1/4 TL Kreuzkümmel, Paprikapulver edelsüß und geriebene Zitronenschale 1-2 Msp. Cayennepfeffer 3-4 EL Zitronensaft

1 TL Salz, 4 EL Olivenöl

4 kleine ausgenommene Lachsforellen von je etwa 350 g oder 2 große von je 750-800 g

4 TL Butter

Zubereitungszeit: 15-20 Minuten ohne Marinieren

Garzeit: etwa 25-35 Minuten je nach Größe der Forellen

ZANDERFILET ÜBERBACKEN

1/2 unbehandelte Zitrone 450-500 g Zanderfilet Salz, 1 großes Bund Dill

2 Eier

4 EL Crine fraiche weißer Pfeffer

Butter für die Form

 

LACHSFORELLEN MARINIERT (unten)

Die Schalotten und die Knoblauch¬zehen abziehen. Die Schalotten fein würfeln, den Knoblauch zerdrücken oder sehr fein schnei¬den. Die Kräuter waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Schalotten, Knoblauch, Kräuter, Safran, Kreuzkümmel, Paprika, Cayennepfeffer, Zitronenschale und -saft sowie Salz und Olivenöl in einer Schale mischen. Die Lachsforellen waschen, trocken¬tupfen und mit der Mischung füllen. In eine Schale geben und abgedeckt einige Stunden durch-ziehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorhei¬zen. 4 — oder bei größeren Fischen 2 — Stück Alufolie mit Butter ausstreichen. Die Lachs-forellen locker darin einwickeln und im vorgeheizten Backofen in etwa 25 Minuten garen. Sind die Lachsforellen größer, so werden etwa 10 Minuten Garzeit mehr benötigt. Mit Pellkartoffeln und einem frischen Salat servieren und als Getränk dazu — wie auch zu manchem anderen Fisch¬gericht passend — Grüner Tee.

 

ZANDERFILET ÜBERBACKEN (oben)

Die Schale der Zitrone abreibe] und den Saft auspressen. Das Zanderfilet abspülen, trockentt fen, mit Zitronensaft beträufelr und salzen. Den Dill waschen, trockentupfen und hacken. Eie Cr&ne fraiche, Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Dill ver¬rühren. Den Backofen auf 200 vorheizen. Eine Auflaufform m Butter ausstreichen. Das ZandE filet hineingeben und mit der Eiercreme übergießen. Im vor-geheizten Backofen in etwa 25 Minuten backen. In der Foi servieren.

HECHTSCHNITTEN

MORNAY 

 

 

 

750 g Hechtfilet

Saft von 1/2 Zitrone

Salz

1 Zwiebel

1 Stück Lauch (Porree)

3-4 Champignons oder

auch nur Reste wie Stiele

und Schalen

11/4 Liter trockener

Weißwein

1 Lorbeerblatt

5 weiße Pfefferkörner

1 Zweig Thymian

1 Zweig Petersilie

10 g Butter für die Form

Für die Mornaysauce: gemischte Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Dill, Estragon

25 g Butter

15 g Mehl

1/4 Liter Fischfond etwa 6 EL süße Sahne

2 Eier

40-50 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitungszeit: 20-25 Minuten Gar- und Backzeit: etwa 22 Minuten

 

Das Hechtfilet waschen, trocken¬tupfen, mit Zitronensaft beträu¬feln und salzen. Die Zwiebel abziehen, den Lauch putzen, beides in Scheiben schneiden. Zusammen mit geputzten Cham¬pignons, Wein und 1/4 Liter Wasser, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Thymian, Petersilie und Salz in einen Topf geben. 10 Minuten köcheln lassen. Den Fisch einle¬gen und knapp gar ziehen lassen. Herausnehmen und in eine ge¬fettete, große Auflaufform legen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und heiß halten.

Für die Sauce die Kräuter waschen, trockentupfen und hacken, den Schnittlauch in Röllchen schneiden und auf dem Fisch verteilen. Die Butter in einem Topf erhitzen. Das Mehl einstreuen, durchschwitzen lassen und nach und nach mit heißer Brühe ablöschen. Die Sahne zufügen, einige Minuten köcheln lassen, vom Herd neh¬men. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Eier trennen. Das Eigelb unter die Sauce rühren, das Eiweiß steif schlagen und unterziehen. Die Sauce über das Hechtfilet gießen. Mit dem Par¬mesan bestreuen und im vorge-heizten Ofen in etwa 12 Minuten goldgelb überbacken.

 

chnittlauch, Lauch und 6.2 Zwiebel — hier spielen die drei Geschmacksstufen der ver-wandten Arten aus der Familie der Liliengewächse zusammen. Sie verleihen in Verbindung mit weiteren Kräutern dem Filet vom. „Ritter mit der spitzen Schnauze* — wie der Hecht in alten Büchern genannt wurde — einen ausgewogenen Geschmack. Der Hecht ist der größte Räuber in europäischen Flüssen und Seen und ein Edelfisch. Manchmal wird er bis zu 2 m lang und 35 kg schwer. Bei Fein¬schmeckern besonders begehrt sind die jungen Hechte von etw: 2 kg Gewicht, das sie im 2. Jahr bereits erreichen. In der Küchen-praxis hat Hechtfleisch nur eine-. Nachteil, die vielen Gräten, abe-viele Vorteile: Es ist besonders fettarm und schmackhaft, und man kann je nach Rezept aus jedem Hecht jeden Alters etwas Leckeres machen.