Kochen 7.2.1014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 7.2.1014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/xc7oxaTW_dU

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

EIER AUF MEXIKANISCHE

ART

 

Eine Pfanne auf mittlere Tempe-ratur erhitzen und die Chilischo-ten darin rösten. Öfters rühren, bis sie Bläschen bekommen. In eine kleine Plastiktüte geben und zubinden. Nach 10 Minuten kann man die Haut abziehen, am besten unter fließendem Wasser. Die Schoten aufschneiden, ent-kernen und Zwischenwände ent-fernen. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und grob zerteilen. Die Tomaten vom Blü-tenansatz befreien. Chilischoten, Zwiebeln, Knoblauch und Toma-ten in den Mixer geben und pürieren. Das Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen und die Mischung zusammen mit 100 ml Wasser hineingeben. Mit Toma-tenmark, Salz, Pfeffer und Paprika¬pulver würzen. 5 bis 8 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Die Eier aufschlagen und vorsichtig in die Pfanne gleiten lassen. Mit Käse bestreuen und mit Hilfe eines Löffels das Eiweiß etwas über das Eigelb ziehen. Einen Deckel auflegen und die Eier 4 Minuten gar ziehen lassen. Mit den Korianderblättchen gar¬niert servieren. Dazu werden in Mexiko heiße Maistortillas gereicht.

A

uch wenn in diesem Gericht nicht die schärfsten Sorten verwendet werden, dürfen wir die allgemeinen Tips zum Verar¬beiten der Chillies hier erwähnen: Man sollte zur Vorsicht Gummi¬handschuhe tragen, denn das in Chillies enthaltene nicht wasser-lösliche Capsaicin kann Haut, Augen- und Nasenschleimhäute schmerzhaft reizen. Alle Geräte werden nach Benutzung gründ¬lich gereinigt. Vor dem Garen werden die scharfen Samen und Scheidewände entfernt. Je länger die Schoten gegart werden, um so schärfer werden sie. Wer ganze Schoten füllen will, schnei¬det vorher den Stielansatz ab und holt mit einem Löffel Kerne und Scheidewände heraus. Von frischen Chillies läßt sich die Haut wie oben beschrieben abziehen. Und hat man dann doch einmal etwas zuviel abbe¬kommen: Bei brennender Schärfe im Mund ist es besser, ein Stück trockenes Brot zu essen oder Milch zu trinken, aber kein Wasser, Bier oder Wein.

 

 

Provinsialischer Salat

Für die Sauce:

4 Eier

1 Knoblauchzehe 5-6 Anchovisfilets etwa 4 EL Essig % Liter Olivenöl Salz, Pfeffer

'A Kopf Endiviensalat

4 gekochte Artischocken-böden

4 Tomaten

je 2 Zweige frische Kräuter wie Petersilie, Estragon, Kerbel, Basilikum

20 schwarze Oliven

Zubereitungszeit 20-25 Minuten Garzeit: 10 Minuten

KRÄUTEROMELETTE Für 2 Stück

2 Zweige glattblättrige

Petersilie

2 Zweige Kerbel

2 Zweige Estragon

2 Zweige Pimpinelle

5 Eier

1-2 EL Crme fraiche Salz, weißer Pfeffer 2 EL Butter

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Garzeit: pro Omelett etwa 5 Minuten, insge-samt 10 Minuten

 

PROVENZALISCHER SALAT (oben)

Die Eier in 10 Minuten hart kochen. Abschrecken, erkalten lassen und das Eigelb von 2 Eiern herausnehmen. Die restlichen Eier zum Garnieren verwenden. Die Knoblauchzehe abziehen und zerdrücken oder sehr fein schnei¬den. Die Anchovisfilets hacken. Eigelb, Knoblauch, Anchovis-filets, Essig und Öl zu einer homo¬genen Masse verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Salz sehr vorsichtig dosieren, da die Anchovisfilets schon sehr salzig sind.

Den Salat waschen, trockentupfen und zurechtzupfen. Die Arti-schockenböden und die Tomaten in Scheiben schneiden. Die Kräuter waschen, trockentupfen und die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Die Salat¬zutaten anrichten. Mit den rest-lichen in Spalten geschnittenen Eiern, schwarzen Oliven und Kräutern garnieren. Die Sauce darüber gießen oder extra dazu reichen.

Stangenweißbrot und ein Rosewein aus der Provence sind die idealen Begleiter.

 

KRÄUTEROMELETTE (unten) Die Kräuter waschen, trockentup¬fen, die Blättchen von den Stielen zupfen, einige für die Garnitur zurückbehalten, die anderen in feine Streifen schneiden. Die Eier trennen. Eigelb und Crine fraiche mit dem Schneebesen verrühren, salzen und pfeffern. Das Eiweiß mit Salz steif schla¬gen und unterziehen, ebenso die Kräuter. Jeweils 1 Eßlöffel Butter in einer Pfanne erhitzen und die Eiermasse portionsweise hinein-geben. Stocken lassen, vom Rand vorsichtig lösen, wenden, noch 1 Minute in der Pfanne belassen und auf vorgewärmte Teller geben. Mit den restlichen Kräu¬tern garniert sofort servieren. Als Getränk dazu ist alles denkbar: Mineralwasser, Saft, Apfelschor¬le, Apfelwein oder Cidre.

 

 

Aperitif-Häppchen

Für 6-8 Personen

3 Zweige glattblättrige Petersilie

1-11/2 Knoblauchzehen 150 g Crme fraiche Salz, schwarzer Pfeffer 24 Miniblätterteigpasteten 24 Achatschnecken (Dose) einige Salatblätter (Radicchio, Lollo Rosso o.ä.) 1/2 Päckchen Kresse

Zubereitungszeit: 25-30 Minuten

Variante

Für 6-8 Personen

Y2 Bund Dill

125 g Crine fraiche

Salz, weißer Pfeffer

100 g „Nordseekrabben"

(Garnelen)

einige Salatblätter

24 Miniblätterteigpasteten

Zubereitungszeit:

25 Minuten

Tip:

Je nach Herstelleran-weisung die Blätterteig-pasteten vorher für etwa 8 bis 10 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.

 

KLEINE HÄPPCHEN

Die Petersilie waschen, trocken¬tupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Den Knoblauch abziehen und zer¬drücken oder sehr fein schnei¬den. Cr&ne fraiche mit Petersilie und Knoblauch vermischen, salzen und pfeffern. In die Blätter-teigpasteten jeweils 1 kleines Stückchen vom Salatblatt geben. 1/2 Teelöffel CMme fraiche darauf-geben und 1 Schnecke hinein¬drücken. Mit Kresse garnieren und auf einem Tablett dekorativ anrichten.

Variante

Den Dill waschen, trockentupfen, etwas für die Garnitur zurückbe-halten, den Rest hacken. Crine fraiche mit Dill mischen, salzen und pfeffern. Die Krabben unter¬heben. Jeweils ein Stückchen vom Salat in die Pastetchen geben und darauf 1 Teelöffel Füllmasse. Mit Dill garnieren und auf einer mit Tortenspitze ausge¬legten Platte anrichten.

 

 

Pikanter Quark

KORIANDER-BUTTER (vorne) Die Butter auf Zimmertemperatur bringen. Die Knoblauchzehe abziehen und zerdrücken oder sehr fein schneiden. Den Korian-der waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Die weiche Butter salzen und mit Knoblauch und Koriander verkneten. Entweder zu einer Rolle formen und in den Kühlschrank legen oder in passende Schälchen füllen.

MEERRETTICH-BUTTER (rechts) Die weiche Butter (Zimmertem¬peratur) mit Frischkäse und Creme fraiche verrühren, am besten mit dem Handrührgerät. Mit Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken.

Alle drei Brotaufstriche lassen sich gut mit Stangenwei߬brot vor dem Essen zum Aperitif servieren.

PIKANTER QUARK (links)

Den Schnittknoblauch waschen, trockentupfen und in dünne Röll¬chen schneiden. Quark, Creme fraiche und Macis verrühren. Den Schnittknoblauch unterzie¬hen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Variante 1

mit verschiedenen Kräutern wie Basilikum, Schnittlauch, Peter-silie oder Borretsch, Estragon und Petersilie, 1 Schalotte, 250 g Quark (20 % Fett), Salz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer: Die Kräuter waschen, trockentup¬fen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Die Schalotte abziehen und ganz fein würfeln. Alles mit dem Quark vermischen, salzen und pfeffern; Zubereitungszeit: 10-12 Minuten.

Variante 2

mit 1 Frühlingszwiebel, 1 Knob-lauchzehe, 250 g Quark (40 % Fett), 2 Msp. Safran, Salz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer: Die Frühlingszwiebel waschen, trockentupfen und in dünne Ringe schneiden. Die Knoblauch-zehe abziehen und zerdrücken. Mit

 

 

Lammfleischfladen

Für 20 Fladen

Für den Teig:

gut 400 g Mehl und 1 EL

zum Bestreuen des Teigs

sowie zum Ausrollen

25 g Hefe

TL Zucker

knapp % Liter warmes

Wasser

3 EL Olivenöl

Salz

Öl oder Fett für das Backblech

Für den Belag:

3 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 kleine rote Chilischote

5 Stauden asiatischer Koriander

7 EL Olivenöl

1 kleine Dose geschälte Tomaten

4 EL Tomatenmark Salz

1/2 TL Zimt

1/2 TL Kreuzkümmel

2 Msp. Kardamom

2 Msp. Koriander 2 Msp. Chilipulver frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 500 g Hackfleisch vom Lamm (Hüfte)

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Garzeit: 15 Minuten Backzeit: 25 Minuten

Das Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe und Zucker hin-einbröckeln und mit der Hälfte des warmen Wassers verrühren. Abgedeckt 15 bis 20 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich Bläschen gebildet haben und die Hefe aufgegangen ist. Olivenöl, das restliche Wasser und Salz hinzufügen und zu einem homogenen Teig verkne¬ten. Den Teig wieder in die Schüssel geben. Mit wenig Mehl bestreuen und mit einem Tuch abgedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volu¬men verdoppelt hat.

Den Teig erneut durchkneten und 20 Kugeln formen. Diese flachdrücken und auf die einge-fetteten Backbleche legen. Noch-mals kurz gehen lassen. Die Zeit, in der der Teig geht, für die Her-stellung des Belags nutzen. Dazu die Zwiebeln und die Knoblauch-zehen abziehen. Die Zwiebeln fein würfeln und den Knoblauch zerdrücken oder fein schneiden. Die Chilischote aufschneiden, entkernen und in winzige Stücke schneiden. Den Koriander waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. 4 Eßlöffel Öl in einer weiten Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin einige Minu¬ten goldgelb anbraten. Knob¬lauch, Chilischote und die vom Blütenansatz befreiten Tomaten einschließlich Brühe und Toma-tenmark hinzufügen. Mit Salz, Zimt, Kreuzkümmel, Kardamom, Chilipulver und schwarzem Pfef¬fer gut abschmecken. Nochmals gut durchkochen lassen und vom Herd nehmen. Mit dem Hack¬fleisch und dem Koriander vermi schen. Den Backofen auf 210 bis 220 °C (Umluft 190 °C) vor¬heizen. Die Teigfladen mit dem restlichen Olivenöl vorsichtig bestreichen und das Fleisch dar¬auf verteilen. Im vorgeheizten Backofen in 20 bis 25 Minuten backen. Es werden drei Bleche benötigt. Sollten Sie keinen Umluftherd haben, so daß alle drei Bleche auf einmal gebacken werden können, muß dies nach-einander geschehen.

Diese Lammfleischfladen eig¬nen sich zum Abendessen, als kleine Zwischenmahlzeit, zum Picknick oder zum Einfrieren und schnellen Auftauen, wenn unerwartet Gäste kommen. Ein frischer Blattsalat und ein Ros-wein oder auch Tee sind die ideale Ergänzung.

 

 

Hähnchenbrustsalat

HÄHNCHENBRUST MIT LINSEN UND AVOCADOS

1 TL Zucker

4 EL Zitronensaft Salz, weißer Pfeffer

2 Msp. Kreuzkümmel

1 Msp. Kurkuma 7-8 EL Olivenöl

2 Avocados

300-350 g gekochtes oder gebratenes Hähnchenbrustfleisch 80 g gekochte kleine Linsen aus der Champagne 12 Cocktailtomaten 2-3 Zweige Kerbel

Zubereitungszeit: 12-15 Minuten      

Pistazienkerne und Früh-lingszwiebeln zufügen. Mit Salz, Pfeffer und dem Zucker würzen. Die Brunnenkresse und den Portulak waschen und trocken-tupfen. Die Stiele entfernen und die Blättchen gefällig auf Tellern auslegen. Die Sauce dazugießen und sofort servieren. Als Getränk paßt dazu Mineralwasser oder auch eine Weinschorle.

Den Farbtupfer neben den Avocados setzt bei dem Rezept mit der Hähnchenbrust der Kerbel, auch Suppen-, Körbe, oder Küchenkraut genannt. Das typische Frühjahrskraut weist einen süßlich-frischen Geschmack mit leichtem Anis¬aroma auf und sollte beim Komb nieren mit anderen, kräftiger aromatisierenden Kräutern nicht „zugedeckt" werden. Am besten kommen die Eigenschaften des Kerbel also solo zur Geltung, wenn die frisch geernteten Blätter und jungen Stengel erst nach Garende feingehackt über die Speisen gestreut werden.