Kochen 12.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 12.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/QK2qEw8wBw0

 

FRITTATA CON LE BIETE

Omelett mit Mangold

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1 Scheibe Brot (etwa 50 g, vom Vortag)

500 g Mangoldblätter, Salz

60 g Butter

4 Eier

1/2 Knoblauchzehe

50 g frisch geriebener Parmesan

frisch geriebene Muskatnuss

1 TL frisch gehackter Majoran

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 TL Olivenöl (extra vergine)

1 Das Brot in kleine Stücke schneiden und in etwas lauwarmem Wasser einweichen. Die Mangoldblätter putzen, waschen und gut abtropfen lassen.

2 Die Blätter mit etwas Salz in eine Pfanne geben und dünsten, bis sie zusammenfallen. Abgießen und abtropfen lassen. Sobald die Blätter nicht mehr heiß sind, ausdrücken, dann grob hacken.

 

3 In einer Pfanne 20 g Butter zerlassen und die Mangoldblätter darin bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Mangoldblätter beiseite stellen.

4 Das eingeweichte Brot ausdrücken und in einer Schüssel mit einer Gabel zerkleinern. Die Eier und den Mangold dazugeben. Alles gut mischen. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Par-mesan, etwas Muskatnuss und den Majoran zur Mangoldmasse geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Die restliche Butter und das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Sobald das Fett etwas Farbe annimmt, die Eimasse auf einmal hineingeben und von beiden Seiten ein großes Omelett da-raus backen. Zum Servieren die Frittata in Stücke schneiden und nach Belieben mit frisch gehobeltem Parmesan garnieren.

KÜCHENTIPP: Frittate gibt es in allen möglichen Variationen, sie können z. B. auch mit grünen Bohnen oder Spinat zubereitet wer-den. Sehr gut schmecken sie mit frischen aromareichen Kräutern wie Salbei- oder Borretschblättern.

SARDE MARINATE

Marinierte Sardinen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

50 g Sultaninen, 2 große Zwiebeln

750 g frische Sardinen (küchenfertig)

2 EL Mehl

Öl zum Braten, Salz

4 EL Olivenöl (extra vergine)

250 ml milder Weißweinessig

Zimtpulver, 1 Gewürznelke

weißer Pfeffer aus der Mühle

3 EL Pinienkerne

Petersilie und Zitronenscheiben zum Garnieren

 

1 Die Sultaninen in lauwarmem Wasser 30 Minuten einweichen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Sardinen innen und außen gründlich waschen, abtrocknen und im Mehl wenden.

2 In einer breiten Pfanne reichlich Öl erhitzen, die Fische darin auf beiden Seiten bei starker Hitze knusprig braten. Die Sardinen aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen las¬sen. Auf beiden Seiten mit Salz würzen.

In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebelscheiben darin glasig dünsten. 125 ml Essig dazugießen. Mit etwas Zimt, der Gewürznelke und Pfeffer würzen. Etwa 2 Minuten bei starker Hitze offen kochen lassen, dann vom Herd nehmen.

 

4 Die Sardinen in eine Schüssel schichten, dabei auf jeder LA Zwiebelscheiben, Sultaninen und 1 Esslöffel Pinienkerne \ er len, etwas Essig darüber träufeln. Mit dem restlichen Essig gießen. Die Sardinen zugedeckt an einem kühlen Ort mindest( 24 Stunden marinieren.

5 Zum Servieren die Fische aus der Marinade nehmen und einem Sieb abtropfen lassen. In einer kleinen Pfanne die n lichen Pinienkerne ohne Fett goldgelb rösten. Die Zwiebeln der Marinade auf einer Servierplatte verteilen und die Sardir darauf anrichten. Einige Sultaninen und die gerösteten Pini kerne darüber streuen und mit Petersilie und Zitronenscheit garnieren.

 

Marinade kommt von »mare«, sprich: das ganze Meer. Und alles, was im Mittelmeer schwimmt, kriecht oder krebst, das lässt sich marinieren. Im klassischen Antipasti-Repertoire rangieren die kleinen Fische ganz vorn. Große Fische eignen sich erst im hauchfeinen Carpaccio-Zuschnitt für die Marinade. Bei der Wahl des Safts, in dem die Meerestiere ziehen sollen, sind die Italiener eigentlich Puristen: Olivenöl und Zitrone, dazu vielleicht noch ein Zweig Rosmarin. Doch keine Regel ohne Ausnahme: Beim Marinieren in »agrodolce« sind der Fantasie bei der Auswahl süßer und saurer Geschmackskomponenten keine Grenzen gesetzt.

 

CARPACCIO DI SALMONE CON GAMBERI

Lachs-Carpaccio mit Garnelen

 

1 Den Lachs mit Küchenpapier trockentupfen und in möglich dünne Scheiben schneiden. Auf einem Teller 2 Esslöffel Oliven mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft verrühren. Die Lachsscheib( darin wenden, kreisförmig auf Tellern anrichten und kühl stelle

2 Die Garnelen der Länge nach halbieren, den Darm entferne Das restliche Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch schälen und d zupressen, Garnelen auf beiden Seiten kurz braten, heraushebe und auf den Lachsscheiben anrichten.

3 Basilikum waschen und trockenschütteln, die Blätter von di Stielen zupfen. Das Carpaccio mit Basilikumblättern und Ziti nen s cheiben garnieren.

KÜCHENTIPP: Sie können den Lachs auch - ebenso wie das Ri derfilet im Originalrezept - zuerst im Tiefkühlfach anfrieren sen. Dann lässt er sich besser in dünne Scheiben schneiden.

 

ZUPPA DI COZZE   ZUPPA DI GARUSI

Muschelsuppe      Suppe mit Meeresschnecken

 

ZUTATEN FÜR 11. BIS 6 PERSONEN

3 kg Miesmuscheln

Salz, 150 ml Weißwein

1 fein gehackte Knoblauchzehe

1 frischer oder getrockneter Peperoncino

250 g passierte Tomaten

3 EL weiche Butter, 40 g Mehl

1,5 1 heißer Fischfond, 1 EL frisch gehackte Petersilie

250 g Weißbrot (vom Vortag)

1 EL Olivenöl (extra vergine)

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Die Muscheln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, beschädigte oder geöffnete Muscheln aussortieren. Die Muscheln 30 Minuten in eine große Schüssel mit Salzwasser geben.

2 Die Muscheln abgießen, erneut waschen und mit Wein, Knob-lauch, Peperoncino und passierten Tomaten etwa 10 Minuten zu¬gedeckt garen, bis alle Muscheln sich geöffnet haben. Ungeöff¬nete Muscheln wiederum aussortieren. Butter und Mehl zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Backofen auf 200 °C vorheizen.

3 Muscheln aus den Schalen lösen und in einen Topf geben. Kochsud durch ein Sieb gießen und hinzufügen. Den heißen Fischfond dazugießen, Petersilie und Mehlbutter einrühren. Zu-gedeckt weitere 10 Minuten köcheln lassen. Das Brot in Scheiben schneiden und mit Olivenöl beträufelt kurz im Ofen rösten. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Brot servieren.

Meerschnecken-Suppe

ZUTATEN FÜR 11. PERSONEN

1 kg Meeresschnecken

(ersatzweise Muscheln)

500 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)

1 1 Gemüsebrühe

2 kleine Zwiebeln

1 Stange Lauch

1 EL Butter

1 Die Meeresschnecken gründlich waschen und in reichlich Salzwasser 10 bis 15 Minuten kochen. Abgießen, das Schnecken-fleisch aus den Gehäusen lösen und fein hacken.

2 In einem Topf die gewaschenen Erbsen in der Brühe weich ko-chen. Die Suppe durch ein Sieb passieren und einköcheln lassen. Zwiebeln schälen, Lauch putzen und waschen, beides hacken.

3 In einer Pfanne die Butter zerlassen und Zwiebeln und Lauch darin andünsten. Das Schneckenfleisch hinzufügen, kurz darin schwenken und alles in die Suppe geben. Heiß servieren.

RIBOLLITA

Bohnensuppe aus der Toskana

 

ZUTATEN FÜR 4 BIS 6 PERSONEN

300 g getrocknete weiße Bohnen (Cannellini)

etwa 1 1 Fleischbrühe

2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen

1 Möhre, je 2 Stangen Staudensellerie und Lauch

1/2 Peperoncino, 100 ml Olivenöl (extra vergine)

1 EL Rosmarinnadeln

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

1/2 Bund Thymian, 8 kleine Weißbrotscheiben

60 g frisch geriebener Parmesan

1 Bohnen einige Stunden - am besten über Nacht - in Wasser einweichen. Abgießen und das Einweichwasser mit der Fleisch-brühe auf 1,5 Liter auffüllen.

2 Je 1 Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und hacken. Möhre putzen und schälen, Lauch und Sellerie putzen und waschen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen und waschen.

 

3 In einem großen Topf 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse darin andünsten. Bohnen mit der Flüs-sigkeit, Rosmarinnadeln und Peperoncino dazugeben. Die Suppe zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 bis 11/2 Stunden köcheln lassen, bis die Bohnen gar sind.

4 Inzwischen den restlichen Knoblauch schälen und fein hacken. Den Thymian waschen, die Blättchen abzupfen und mit dem Knoblauch unter das restliche Olivenöl mischen. Die zweite Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden.

5 Die Hälfte der Bohnensuppe mit Peperoncino pürieren und wieder untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Hälfte des Würzöls dazugeben. Backofen auf 200 °C vorheizen.

6 Die Brotscheiben in einen großen ofenfesten Topf geben und mit der Hälfte des Parmesans bestreuen. Das restliche Würzöl darauf verteilen. Die Suppe darüber geben, mit Zwiebelscheiben und dem restlichen Käse bedecken. Die Suppe im Backofen etwa 25 Minuten überbacken, bis die Zwiebeln leicht gebräunt sind

ZUPPA DI PATATE E PORRI       MINESTRONE D'ORZO

 

Kartoffel-Lauch-Suppe

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

2 Stangen Lauch, 400 g Kartoffeln

50 g durchwachsener Räucherspeck

1 Knoblauchzehe

1 EL Olivenöl (extra vergine), 1 Lorbeerblatt

einige Salbeiblätter, 1,5 1 heiße Fleisch- oder Gemüsebrühe

150 g Reis oder Suppennudeln

Salz, 1 TL Butter

1 Den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

2 Lauch, Knoblauch und Speck im heißen Olivenöl andünsten, die Kartoffeln hinzugeben. Alles vermischen und einige Minuten weiterschmoren lassen. Lorbeer, Salbeiblätter und heiße Brühe hinzufügen und die Suppe zugedeckt etwa 20 Minuten bei klei-ner Hitze köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

Den Reis oder die Nudeln dazugeben und etwa 15 Minuten in der Suppe »al dente« kochen. Salzen und die Butter hinzufügen, nach Belieben mit Parmesan und Petersilie bestreuen.

 

MINESTRONE D'ORZO

 

Kartoffel-Lauch-Suppe

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

2 Stangen Lauch, 400 g Kartoffeln

50 g durchwachsener Räucherspeck

1 Knoblauchzehe

1 EL Olivenöl (extra vergine), 1 Lorbeerblatt

einige Salbeiblätter, 1,5 1 heiße Fleisch- oder Gemüsebrühe

150 g Reis oder Suppennudeln

Salz, 1 TL Butter

1 Den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

2 Lauch, Knoblauch und Speck im heißen Olivenöl andünsten, die Kartoffeln hinzugeben. Alles vermischen und einige Minuten weiterschmoren lassen. Lorbeer, Salbeiblätter und heiße Brühe hinzufügen und die Suppe zugedeckt etwa 20 Minuten bei klei-ner Hitze köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

Den Reis oder die Nudeln dazugeben und etwa 15 Minuten in der Suppe »al dente« kochen. Salzen und die Butter hinzufügen, nach Belieben mit Parmesan und Petersilie bestreuen.

 

Gerstensuppe

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1 Zwiebel, 2 Möhren

1 Stange Staudensellerie, 1 Bund Petersilie

100 g durchwachsener Räucherspeck

150 g grobe Rollgerste oder Perlgraupen

(aus dem Reformhaus)

2 1 Fleischbrühe

4 EL Olivenöl (extra vergine)

je 1 Majoran- und Rosmarinzweig

2 kleine Kartoffeln

1 Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Die Möhren put-zen und schälen, den Sellerie putzen und waschen. Beides in Scheiben schneiden. Petersilie waschen und trockenschütteln die Blätter von den Stielen zupfen und wie den Speck fein hacken. Die Rollgerste in einem großen Topf mit der Fleischbrühe am-kochen.

2 In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, Sellerie, Speck und Pe-tersilie darin kurz braten, dann mit den Zwiebeln und Möhren zu der Gerste geben. Die Suppe mit Majoran und Rosmarin würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 3 Stunden köcheln lassen.

PASTA E FAGIOLI

Nudelsuppe mit Bohnen

 

3 Die Bohnen zugedeckt bei kleiner Hit. etwa 2 Stunden köcheln lassen, bis sie in ei( sind. Salzen und pfeffern. Die Tomaten w schen und halbieren. Stielansätze und Keri entfernen und das Fruchtfleisch in Würf schneiden. Die Tomatenstücke zur Bohne suppe geben.

4 Von der Suppe 2 Schöpflöffel abnehme mit dem Stabmixer pürieren und wieder in d Suppe geben. Die Nudeln in die Suppe geb( und darin »al dente« garen. Dieser Nudel-Bo nen-Eintopf schmeckt warm und kalt.

KüCHENTIPP: Sie können auch noch ande Gemüsesorten wie Möhren, Lauch und Sta densellerie zur Suppe geben und diese zu Schluss mit frisch geriebenem Parmesan ui gehackter Petersilie bestreuen.