Kochen 21.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 21.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/1UF881rpuUQ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Geeiste Melone

mit Schinken

4 Portionen ä ca. 765 kJ (185 kcal)

2 kleine Galia- oder Ogenmelonen,

1/4 I Madeirawein, 150 g in Scheiben

geschnittener Lachs- oder Parmaschinken,

grob geschroteter bunter Pfeffer,

einige Zweige Minze zum Garnieren.

Melonen quer halbieren, mit einem Löffel die Kerne und das weiche Fruchtfleisch herauslö-sen. Die Melonenhälften mit Madeira füllen, mit Alufolie umhüllen und für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.

Kurz vor dem Servieren von den Lachsschin-kenscheiben den Fettrand entfernen. Die Schinkenscheiben zu Röllchen drehen und auf vier Portionstellern anrichten. Mit dem Pfeffer bestreuen.

Die Minze abspülen und gründlich trocken-tupfen. Blättchen von den Stielen zupfen und zu Sträußchen zusammenfassen.

Den Madeira aus den Melonen abgießen und auf jeden Teller eine Melonenhälfte setzen. Mit Minze garnieren.

Dazu frisch gerösteten Toast, leicht gesalzene Butter und einen trockenen Sherry oder Madei-ra servieren.

Hinweis: Man kann die Melonen auch in Spalten schneiden, gut kühlen und mit Schinkenschei¬ben belegt servieren.

 

Pasteten „Don Juan"

4 Portionen ä ca. 2940 kJ (700 kcal)

300 g grüne Spargelspitzen, Salz,

1 Prise Zucker, schwarzer Pfeffer aus der

Mühle, 200 g kleine, frische Champignons,

1 Schalotte, 50 g Butter,

150 g feines Kalbsbratwurstbrät,

1 Teel. Cognac, Pastetengewürz,

geriebene Muskatnuß, 'A I Hühnerbrühe,

2 gekochte Hühnerbrüstchen von je 150 g,

30 g Mehl, 1 Becher süße Sahne (200 g),

2 Eigelb, Zitronensaft, Worcestersauce,

4 fertig gekaufte Blätterteigpasteten mit Deckel.

Spargelspitzen wenn nötig schälen. Etwa 1/4 I Wasser zum Kochen bringen, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und die Spargelspitzen darin in 15 Minuten garen.

Champignons putzen, mit einem Küchentuch abreiben und halbieren oder in Scheiben schneiden.

Die Schalotte hacken und in 20 g Butter glasig werden lassen. Die Champignons zufügen und so lange braten, bis sie eben Flüssigkeit abzu-geben beginnen. Dann vom Herd nehmen.

 

Kalbsbratwurstbrät mit Cognac, Pastetenge-würz und Muskatnuß abschmecken, zu hasel-nußgroßen Klößchen formen und in der eben siedenden Hühnerbrühe in 5 Minuten garziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen und beiseite stellen.

Hühnerbrüstchen häuten und in kleine Würfel schneiden.

Die restliche Butter in einem Topf erhitzen und das Mehl darin goldgelb anschwitzen. Mit der Hühnerbrühe und der Sahne ablöschen und 10 Minuten sanft köcheln lassen. Die Eigelb mit etwas Soße verrühren, die Soße dann mit der Mischung legieren. Heiß halten, jedoch nicht mehr kochen lassen. Mit Salz, Muskatnuß, Zi-tronensaft und Worcestersauce abschmecken. Champignons, Klößchen und Hühnerwürfel hin-eingeben und erhitzen.

Den Backofen auf 160° (Gas Stufe 1) vorheizen, die Pasteten darin ca. 5 Minuten aufbacken. Die Pasteten auf Portionsteller setzen, mit den abgetropften Spargelstangen umlegen. Das Ra¬gout in die Pasteten füllen und diese sofort servieren.

Dazu trockenen Sherry (Fino) oder trockenen Weißwein reichen.

Lachssalat

4 Portionen ä ca. 1340 kJ (320 kcal)

1 kleiner Becher Cräme fraiche (100 g),

1 Eigelb, 1 Eßl. Mayonnaise,

1 Eßl. Weinbrand, 1-2 Teel. Curry, Salz,

1 Prise Zucker, einige Salatblätter,

100 g frische Champignons,

2 Eßl. Zitronensaft, 1 Avocado, 200g Graved-

Lachs, in dünne Scheiben geschnitten.

Crrne fraiche mit Eigelb, Mayonnaise und Weinbrand glattrühren. Mit Curry, Salz und Zuk-ker pikant würzen.

Die Salatblätter waschen, trockenschleudern und 4 Portionsteller damit belegen.

Champignons putzen, mit einem Küchentuch abreiben, in dünne Scheiben schneiden, auf die Teller verteilen und mit etwas Zitronensaft be-träufeln. Die Avocado schälen, halbieren, von dem Kern ablösen und das Fruchtfleisch in dünne Schei-ben schneiden. Ebenfalls auf die Teller geben und mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln. Die Lachsscheiben in die Mitte häufen und mit der Currysoße begießen.

Dazu ofenfrische Cocktailbrötchen oder fri¬sches Stangenweißbrot und einen trockenen Weißwein servieren.

Salat mit Räucherlachs können Sie mit der gleichen Soße bereiten. Aber statt der Avocado-scheiben und der Champignons sollten Sie die Lachsstücke auf in Wein pochierten Apfelstük-ken anrichten. Zur Garnierung geben Sie einige Ogenmelonenkugeln dazu.

 

 

Jakobsmuscheln „Bercy CC

4 Portionen ä ca. 1150 kJ (275 kcal)

16 frische Jakobsmuscheln,

'A I trockener Weißwein, '/8 I Wasser, Salz,

1 kleine Zwiebel, 1 Lorbeerblatt,

3 Nelken, 5 Pfefferkörner, 6 Schalotten,

80 g Butter, 100 g Rapunzel (Feldsalat),

1 schnittfeste Tomate,

grob geschroteter schwarzer Pfeffer.

Muschelfleisch kurz abspülen, die Rogen auslö-sen. Sie werden für dieses Gericht nicht benö-tigt.

Wein und Wasser in einen Topf geben und salzen. Die geschälte, mit Lorbeerblatt und Nel-ken gespickte Zwiebel und die Pfefferkörner zufügen. Zum Kochen bringen, das weiße Mu-schelfleisch einlegen und 5 Minuten ziehen, nicht kochen lassen.

Die Muscheln herausnehmen und abkühlen las-sen. Den Fond bei starker Hitze um die Hälfte einkochen.

In der Zwischenzeit die Schalotten schälen, in Ringe schneiden und in 20 g Butter glasig braten. Den durchgesiebten Fond zufügen und einmal aufkochen, dann vom Herd nehmen. Feldsalat putzen, gründlich waschen und ab-

 

tropfen lassen. Dann auf vier Portionsteller ver-teilen.

Die Tomate mit kochendem Wasser überbrü¬hen, häuten, vierteln und entkernen. Das Fruchtfleisch in dünne Streifen schneiden.

Die Muscheln in große Scheiben schneiden und auf den Tellern anrichten. Mit etwas Pfeffer bestreuen.

Nun die Butter flöckchenweise in den inzwi-schen etwas abgekühlten Sud rühren, diesen mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Muscheln in den Salat gießen. Muscheln mit Tomatenstreifen belegen. Rasch servieren. Dazu nur ofenwarmes Stangenweißbrot oder Cocktailbrötchen reichen. Als Getränk kann so-wohl ein trockener Sekt als auch ein trockener Weißwein angeboten werden.

Fischsalat „Bercy" kann mit der gleichen Soße zubereitet werden. Dazu verwenden Sie am besten pochierten Lachs oder pochierte Merlanfilets.

Hinweis: Frische Jakobsmuscheln bekommt man in guten Fischgeschäften oder im Feinkost-handel. Man kann sie aber auch durch tiefge-kühlte ersetzen. Allerdings sind diese meist kleiner, so daß man pro Person mit 6 bis 8 Muscheln rechnen muß.

Aus den nicht verwendeten Rogen können Sie eine delikate Soße bereiten, die sehr gut zu pochiertem Edelfisch paßt. Dazu die ebenfalls pochierten Rogen durch ein Haarsieb (am be-sten aus Plastikmaterial) streichen und mit Sah-ne, etwas Weißwein und Butter vermischen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Wenn Ihnen die Rogen für eine Soße aber zu schade sind, begehen Sie keinen großen Stil-bruch, wenn Sie sie für den Salat mitverwenden. Sie werden dann zusammen mit dem festen Muskelfleisch pochiert.

 

Froschschenkel „Steuben"

4 Portionen ä ca. 1735 kJ (415 kcal)

24 Paar tiefgekühlte Froschschenkel,

Saft von 2 Zitronen, 50 g Butter,

1 Becher süße Sahne (200 g), Salz,

weißer Pfeffer aus der Mühle,

1 Msp. Safran, 2 Eigelb, 3 Eßl. trockener

Sherry (Fino), 1 Eßl. Schnittlauchröllchen.

Froschschenkel nach Vorschrift auftauen las-sen, mit dem Zitronensaft mischen und 15 Mi-nuten beizen. Dann gut abtropfen lassen und mit Haushaltspapier trockentupfen.

Die Butter in einer großen, tiefen Pfanne lang-sam erhitzen, bis sie eben zu bräunen beginnt, abschäumen und die Froschschenkel hineinge-ben. Unter Wenden 2 Minuten braten. Die Sahne angießen und einmal kräftig aufkochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Sahnesoße mit Salz, Pfeffer und Safran würzen.

Eigelb mit Sherry und etwas Soße verquirlen, die Froschschenkelsoße damit binden. Rasch in eine vorgewärmte Schüssel füllen und mit Schnittlauchröllchen bestreut zu Tisch bringen. Dazu einen trockenen Sherry oder einen trok-kenen Weißwein, frisches Stangenweißbrot oder Toast reichen.

S

herry, der wohl berühmteste spa¬nische Süßwein, kommt aus dem Hinterland der andalusischen Hafen¬stadt Jerez de la Frontera. Auch wenn Sherry als Süßwein klassifiziert wird, sind die beiden Sorten „Fino" und „Manzanilla" doch trocken und herb und werden im allgemeinen als Aperitif getrunken. Die etwas lieb¬licheren Sorten „Oloroso" und „Amontillado" können praktisch zu jeder Tageszeit und zu jedem Anlaß gereicht werden, während der „Cream Sherry" ausschließlich als Dessert-wein serviert wird. „Manzanilla" hat übrigens, bedingt durch seine Lage¬rung in unmittelbarer Küstennähe, ei¬nen leichten Salzgeschmack, den viele Kenner und Liebhaber beson¬ders schätzen.

Artischocken mit Souce

Soßen etwas auf seinen Teller, tunkt das untere Ende des ausgezupften Artischocken-blattes hinein und zieht das Blattfleisch mit den Zähnen ab. Wenn alle Blätter abgezupft sind, hebt man vorsichtig das sogenannte „Heu" von dem Artischockenboden ab und genießt den Boden zusammen mit den beiden Soßen.

 

4 Portionen ä ca. 1650 kJ (395 kcal)

4 große, fleischige Artischocken,

1 unbehandelte Zitrone, Salz,

1/2 Rezept Sauce Hollandaise (siehe Seite 120),

1 hartgekochtes Ei,

1 Bund gemischte Kräuter der Saison,

1 Eßl. Kapern, 1 Msp. Senf,

1 Prise Zucker, 3 Eßl. Weinessig,

6 Eßl. feinstes Speiseöl

(Olivenöl, Mandel- oder Distelöl),

schwarzer Pfeffer aus der Mühle.

Artischocken unter fließendem Wasser gründ-lich waschen, dazu die Blätter leicht auseinan-derbiegen. Das Wasser ablaufen lassen. Mit einem scharfen Messer die Stiele der Artischok-ken abschneiden.

Die Zitrone achteln. Reichlich Wasser in einem großen Topf (kein Aluminium, das beeinträchtigt den Geschmack) zum Kochen bringen, kräftig salzen und die Zitrone hineingeben. Die Arti¬schocken nebeneinander in den Topf setzen und in dem leicht köchelnden Wasser in 30 bis 35 Minuten garen. Als Garprobe ein Blatt aus einer Artischocke herausziehen. Läßt es sich leicht lösen, sind die Artischocken fertig. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, gut abtrop¬fen lassen und auf Portionstellern anrichten. Während die Artischocken kochen, die beiden Soßen zubereiten. Sauce Hollandaise wie aufFür die Sauce Vinaigrette das Ei schälen und hacken. Die Kräuter abspülen, trockentupfen und ebenso wie die abgetropften Kapern fein-hacken.

Senf und Zucker mit dem Essig verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Dann tropfenwei¬se das Öl unterrühren, so daß eine cremige Soße entsteht. Die Hälfte des gehackten Eies, Kräuter und Kapern hineingeben und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. In ein Schäl¬chen füllen und mit dem restlichen Ei bestreut servieren.

Die Sauce Hollandaise ebenfalls getrennt rei-chen. Jeder nimmt sich bei Tisch von den beiden Soßen etwas auf seinen Teller, tunkt das untere Ende des ausgezupften Artischocken-blattes hinein und zieht das Blattfleisch mit den Zähnen ab. Wenn alle Blätter abgezupft sind, hebt man vorsichtig das sogenannte „Heu" von dem Artischockenboden ab und genießt den Boden zusammen mit den beiden Soßen.

 

 

Bohnen mit Tomaten

4 Portionen ä ca. 405 kJ (95 kcal)

500 g Delikate ß- oder Prinzeßbohnen,

Salz (am besten Meersalz),

4 Stengel Bohnenkraut, 400 g kleine reife

Tomaten, 20 g Butter, Zitronen-

oder Kräuterpfeffer (Fertigmischung),

1 Bund glatte Petersilie.

Die Bohnen abfädeln, waschen und abtropfen lassen.

In einem großen Topf reichlich Wasser spru-delnd aufkochen lassen, sehr kräftig salzen und die Bohnen hineingeben. Das Bohnenkraut oben drauflegen. Die Bohnen 10 bis 12 Minuten sprudelnd kochen lassen.

In der Zwischenzeit die Tomaten mit kochen-dem Wasser überbrühen, häuten, vierteln, ent-kernen und von den grünen Stengelansätzen befreien. Das Fruchtfleisch dann längs noch einmal durchschneiden.

Die Butter in einer Pfanne erwärmen, nicht zu stark erhitzen und die Tomaten darin langsam schmelzen, d. h. weich werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Bohnen abgießen und abtropfen lassen. Die Petersilie abspülen, trockentupfen und mit-telfein hacken.

Bohnen auf einer tiefen, vorgewärmten Platte anrichten, die Tomaten darüber verteilen. Alles mit Petersilie bestreuen und rasch servieren. Die Bohnen schmecken zu allen mageren Bra-ten, zu kurzgebratenem Fleisch und zu gegrill-tem Fisch.

 

Beurre noisette

(Haselnußbutter)

In dieser Buttersoße sind nicht, wie der Name vermuten läßt, Haselnüsse enthalten, vielmehr bezieht sich der Begriff „noisette" lediglich auf die Farbe der Soße. Die Soße ist ungemein delikat und läßt sich einfach zubereiten.

Pro Person werden mindestens 30 g frische Süßrahmbutter (Sauerrahmbutter ist weniger geeignet) in einer Pfanne oder einem Stieltopf vorsichtig erhitzt, bis sie eben goldbraun zu werden beginnt. Man muß den richtigen Zeit-punkt genau abpassen, damit die in der Butter enthaltenen Eiweißteilchen nicht verbrennen und die Butter dunkel wird.

Die Beurre noisette wird heiß und schäumend über pochierten oder gebratenen Fisch ge-gossen.

Wird die Butter doch einmal zu dunkel, kann man sie retten, indem man sie als Beurre noir (schwarze Butter) serviert. Sie wird dann mit etwas Essig abgelöscht und über den Fisch gegossen. Der Fisch wird zusätzlich mit Kapern oder gehackter Petersilie bestreut.

Sauce Bearrzatse

(Bearner Soße)

4 Portionen ä ca. 1315 kJ (315 kcal)

2 Schalotten, 3 Zweige Estragon,

10 Stengel Kerbel, 6 weiße Pfefferkörner,

3 Eßl. Estragonessig (ersatzweise

guter Weinessig), 3 Eßl. trockener Weißwein,

3 Eigelb, 1 Eßl. warmes Wasser,

150 g Butter, Salz, Cayennepfeffer.

Schalotten schälen und feinhacken.

Die Blätter von 1 Estragonzweig und 4 Stengeln Kerbel grobhacken.

Die Pfefferkörner zerstoßen. Alles in einen klei-nen Stieltopf geben, mit Estragonessig und Wein zum Kochen bringen und so lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte einge-kocht ist und die Schalotten ganz glasig sind. Dann durch ein Sieb gießen.

Eigelb in einer Schüssel mit dem Wasser ver-quirlen, dann in ein lauwarmes Wasserbad set-zen und dickcremig aufschlagen.

Nebenher die Butter schmelzen lassen, ab-schäumen und anschließend zuerst teelöffel-

Birnen-Sorbet

4 Portionen ä ca. 1350 kJ (325 kcal)

50 g Zucker, 2 Eßl. Wasser,

3 Eßl. Zitronensaft, t/2 I Williams-Birnensaft,

4 cl Williams-Birnengeist,

2 Eiweiß, 8 Eßl. Johannisbeergelee,

4 mit Williamsgeist

gefüllte Pralinenbirnen.

Zucker mit dem Wasser in einem Topf mischen und unter Rühren aufkochen. Dann 2 Eßlöffel Zitronensaft hineinrühren und die Mischung ab-kühlen lassen. Mit Birnensaft und Birnengeist vermischen und in einer Metallschüssel ins Gefrierfach stellen.

Eiweiß mit dem restlichen Zitronensaft zu schnittfestem Schnee schlagen und unter die Sorbetmasse heben, sobald diese fest zu wer-den beginnt. Noch mal für mindestens 2 Stun-den ins Gefrierfach stellen. Hin und wieder umrühren, damit das Sorbet schön schaumig und locker wird und sich keine großen Eiskristal-le bilden.

Das Johannisbeergelee unter Rühren erwär-men, damit es flüssig wird.

Das Sorbet in vier vorgekühlte Gläser verteilen, mit den Pralinenbirnen garnieren und mit dem warmen, aber nicht heißen Gelee begießen. Rasch servieren.

Dazu schmecken am besten Eiswaffeln. Ebenso kann man Maracuja-Sorbet oder Ana¬nas-Sorbet bereiten.

Champagner-Sorbet

4 Portionen ä ca. 1 065 kJ (255 kcal)

7/41 frisch gepreßter Orangensaft,

100 g Zucker, '/2 I trockener Sekt oder

Champagner, 2 Eiweiß,

200 g frische oder TK-Himbeeren.

Den Orangensaft mit 50 g Zucker vermischen und unter Rühren schwach erwärmen, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Die Mischung im Kühlschrank erkalten lassen. Dann den trocke¬nen Sekt oder Champagner zufügen, alles in eine Metallschüssel geben und ins Gefrierfach stellen.

Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu einer Bai-sermasse schlagen, dabei muß sich der Zucker ganz auflösen. Sobald die Sorbetgrundmi-schung eben fest zu werden beginnt, die Bai-sermasse gründlich unterziehen. Das Sorbet noch mindestens 2 Stunden im Gefrierfach las¬sen, dabei hin und wieder umrühren, damit sich keine allzu großen Kristalle bilden.

Die frischen Himbeeren verlesen, nur wenn nötig waschen, dann gründlich abtropfen las-sen. TK-Himbeeren antauen lassen. Einige schöne Beeren zum Garnieren zurückbehalten, den Rest zu einem Mus zerdrücken.

 

Das Sorbet auf vier Portionsteller verteilen und mit dem Himbeermus umgießen. Mit den Bee-ren garniert sofort servieren.

Dazu zartes Mandelgebäck reichen.

Tip: Damit das Sorbet nicht schon beim Servie¬ren zerläuft, sollten die Teller unbedingt vorge¬kühlt werden.

So einfach wie ein köstliches Champagner-Sorbet läßt sich auch Zitronen-Sorbet oder Orangen-Sorbet mit aus frischen Früchten ge¬preßtem Saft zubereiten. Ganz besonders erfri¬schend ist ein Minz-Sorbet aus Weißwein, in den man über Nacht einige Minzblätter gelegt hat, damit sie ihr Aroma an den Wein abgeben. Minz-Sorbet kann sowohl als Dessert als auch bei einem ganz großen Menü als Zwischengang vor dem Fleischgericht serviert werden.