Kochen 12.2.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 12.2.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/ykDLyXO3IvU

 

Paniertes Schweinefleisch

 

1.        Den Weißkohl in feine Streifen schneiden und 5 Minuten in eine große Schüssel mit Eiswasser legen, damit er schön knackig wird. Abgießen und bis zum Servieren in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank aufbewahren.

2.        Die Nackensteaks am Rand mehrmals leicht einschneiden, damit sie sich beim Frittieren nicht wölben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3.        Die Steaks mit Mehl bestäuben, im verquirlten Ei wenden und in den Semmelbröseln panieren.

4.        Das Öl in einem hohen Topf erhitzen. Zur Temperaturprobe einige Semmelbrösel hineinfallen lassen: Wenn diese sofort oben schwimmen, hat das Öl die richtige Temperatur (170-180 °C).

5.        Die Steaks nacheinander bei mittlerer Hitze im Öl frittieren, bis sie durchgehend gar und goldbraun sind. Dann heraus¬nehmen und auf einem Gitter oder etwas Küchenpapier abtrop¬fen lassen. In mundgerechte Stücke schneiden und mit einer großen Portion knackiger Kohlstreifen sofort servieren. Dieses Gericht wird normalerweise mit einem Klecks Senf und etwas tonkatsu-Sauce serviert. Da diese Sauce schwer selbst zu machen ist, wird sie auch in Japan meist fertig gekauft. Wenn man sie im Asialaden nicht bekommt, ist Worcestersauce ein akzeptabler Ersatz.

 

 

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Reis mit Schweinefleisch und Ei

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1.        Das Tonkatsu-Steak in 6 mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Die Eier in einer Schüssel leicht verquirlen.

2.        Dashi-Brühe, Sojasauce, Mirin und Zucker in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

3.        Die Zwiebeln zugeben und köcheln lassen, bis sie beginnen, weich zu werden. Die Fleischstücke zufügen und vollständig erhitzen.

4.        Die verquirlten Eier über das Fleisch geben und stocken lassen —nicht untermischen. Wenn die Eier fast gar aussehen, einen Deckel auf den Topf legen, den Herd ausschalten und die Aro-men in das Ei einziehen lassen.

5.        Das Fleisch mitsamt den Zwiebeln, dem Ei und der verbliebenen Flüssigkeit vorsichtig auf eine Schale mit heißem Reis geben und sofort verspeisen.

 

 

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Schweinefleisch mit Ingwer

 

 

 

 

1.        Das Fleisch kurz einfrieren, da es sich dadurch leichter schnei-den lässt. Das angefrorene Fleisch in möglichst dünne Scheiben

schneiden und diese zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit einem Nudelholz zart klopfen.

2.        Die Frischhaltefolie entfernen. Es ist wichtig, dass das Fleisch vor dem Braten wieder Raumtemperatur annimmt.

3.        Die grünen Blätter des Pak choi von den weißen Stängeln trennen. Die Stängel längs in Streifen schneiden, die Blätter halbieren.

4.        Sojasauce und Mirin verrühren. Den Ingwer untermischen.

5.        Eine Pfanne auf hoher Stufe erhitzen und etwas Öl hineingeben. Zunächst die Stängel und dann die Blätter des Pak choi in die Pfanne geben und unter Rühren 1 Minute anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Tellern anrichten, auf denen das Fleisch serviert werden soll.

6.        Die Fleischscheiben in die Soja-Ingwer-Mischung tauchen und kurz in der heißen Pfanne bräunen. Zusammen mit dem Pak choi servieren.

 

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Grüne Bohnen mit Hackfleisch

 

FÜR 4 PERSONEN

5oog grüne Bohnen

5o g Lauch

15g frischer Ingwer, geschält

1 Knoblauchzehe

Sonnenblumenöl oder anderes

neutrales Pflanzenöl, zum Braten

2oog Schweinehackfleisch

2-3 EL Sojasauce

frische oder getrocknete rote Chili-

schoten, in Ringe geschnitten

(nach Geschmack)

Sesamöl (nach Geschmack)

 

1.        Die Bohnen putzen, in kochendem Wasser blanchieren und unter fließendem kaltem Wasser abschrecken.

2.        Die Bohnen abtropfen lassen, trocken tupfen und schräg in mundgerechte Stücke schneiden.

3.        Lauch, Ingwer und Knoblauch fein hacken.

4.        Etwas Öl in einer Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Lauch, Ing¬wer und Knoblauch hineingeben und kurz anschwitzen, damit das Öl die Aromen aufnimmt. Dann das Hackfleisch zugeben und unter Rühren anbraten.

5.        Die Bohnen untermischen, dann Sojasauce und Chilischoten-Ringe nach Geschmack zufügen.

6.        Unter Rühren weiterbraten, bis die Bohnen vollständig erhitzt sind. Mit etwas Sesamöl beträufeln und mit frisch gekochtem weißem Reis servieren.

 

 

 

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Heilbutt-Rettich-Suppe

 

FÜR 4 PERSONEN

zoo g Heilbuttfilet

3oo g weißer Rettich (Daikon)

Boomt Dashi-Brühe (siehe Seite 19) 2 EL Sojasauce

1EL helle Sojasauce

2 EL Mirin

Salz

Shichimi Togarashi (oder Cayenne-pfeffer) oder geriebener frischer Ingwer (nach Geschmack)            1.        Das Fischfilet gegebenenfalls häuten und auf Gräten prüfen. Das Filet mit einem Messer fein hacken, dann im Mörser zu einer wirklich glatten Paste verarbeiten.

2.        Den Rettich schälen und in 7-8 mm dicke Scheiben schneiden, diese anschließend vierteln.

3.        Die Dashi-Brühe in einem Topf erhitzen. Die Rettichstücke hineingeben und weich kochen. Dann Sojasauce, helle Soja-sauce und Mirin zufügen.

4.        Etwas von der heißen Brühe abnehmen und esslöffelweise unter die Fischpaste im Mörser rühren. Dann die Fischpasten-mischung aus dem Mörser nach und nach in die Suppe ein¬rühren und 1-2 Minuten köcheln lassen.

5.        Die Suppe probieren und mit etwas Salz abschmecken. Heiß mit Shichimi Togarashi oder mit etwas geriebenem Ingwer bestreut servieren.

 

 

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Lachs-Garnelen-Küchlein

 

ERGIBT i8 FISCHKÜCHLEIN

35o g Lachsfilet

125g geschälte rohe Garnelen

(ohne Schalen gewogen)

125g Zwiebeln

1EL Sake

Salz und Pfeffer

Sonnenblumenöl oder anderes

neutrales Pflanzenöl, zum Braten

Ponzu-Sojasauce (siehe unten)

frischer Ingwer, in feine Streifen

geschnitten, zum Garnieren

FÜR DIE PONZU-SOJASAUCE: iooml Mirin

100 ml Sojasauce

4EL Zitronensaft

Stück getrockneter Kombu-Seetang, 5cm lang, über¬schüssiges Salz entfernt

 

1.        Für die Ponzu-Sojasauce den Mirin in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, dann auf schwache Hitze herunterschalten und 2-3 Minuten köcheln lassen, damit der Alkohol verdampft. Vom Herd nehmen, Sojasauce, Zitronensaft und Kombu zu¬fügen. Abkühlen lassen.

2.        Das Lachsfilet gegebenenfalls von Haut und Gräten befreien und fein hacken.

3.        Die Garnelen nach dem Entfernen des Darmfadens fein hacken. Lachs und Garnelen sollten wie Hackfleisch aussehen.

4.     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Die Zwiebeln in 7-8 mm große Stücke schneiden.

5.        Lachs und Garnelen in einer Schüssel gut mischen. Die Zwie¬beln zugeben und unterrühren. Den Sake sowie etwas Salz und Pfeffer zufügen und alles gründlich mischen.

6.        Die Masse zu kleinen Küchlein mit einem Durchmesser von 4-5 cm formen.

7.        Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Küchlein hinein¬geben und gut bräunen, dann wenden und auf der anderen Seite bräunen.

8.        Die fertig gegarten Lachs-Garnelen-Küchlein auf einer Platte anrichten, mit der Ponzu-Sojasauce beträufeln und mit reichlich feinen Ingwerstreifen darauf servieren.