Kochen 14.7.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
YoutubeVideo: https://youtu.be/nZEg-Mvdfok
FÜR 2 PERSONEN Auftauen: 2 Std. Zubereitung: 30 Min. / Den Spinat in ca. 2 Std. auftauen lassen.
Dann in ein Tuch geben, die Ecken miteinander verdrehen und möglichst viel
Flüssigkeit aus¬pressen. Den Spinat grob hacken und in eine Rührschüssel geben.
200g TK-Blattspinat 2
In einem weiten Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen.
Salz Inzwischen das
Basilikum waschen und sehr gut trocken schütteln,
1/2 Bund Basilikum die
Blättchen abzupfen und grob hacken.
100 g Parmesan am Stück
100g Ricotta 3 Den Parmesan
fein reiben und die Hälfte davon zum Spinat geben.
2 Eier (Größe M) Beides
mit gehacktem Basilikum, Ricotta, Eiern und dem Mehl gründlich
100 g Mehl vermischen.
Die Masse mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
schwarzer Pfeffer
2 EL Butter 4 Mit zwei
Esslöffeln vom Spinatteig einen Probenocken abstechen
und ins kochende Salzwasser geben. Zerfällt er, noch 1-2 EL
Mehl in
Außerdem den Teig
kneten. Den fertigen Teig mit den Esslöffeln Nocken für Nocken
1-2 EL Mehl zum Binden ins
Salzwasser geben, Die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nicht
(bei Bedarf) sprudelt,
sondern nur noch simmert. Die Nocken darin bei kleinster Hitze
offen ca. 15 Min. ziehen lassen, bis sie aufschwimmen.
5 Die fertigen Nocken mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser
heben und in einem Sieb abtropfen lassen. In einem Pfännchen die Butter bei
mittlerer Hitze schmelzen und braun werden lassen.
6 Die Nocken auf die Teller verteilen, mit der braunen
Butter übergießen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Dazu schmeckt ein
knackig frischer Rohkostsalat.
………………………2
Für die Semmelknödel:
200 ml Milch
4 Brötchen vom Vortag
1/2 Bund glatte Petersilie
1 kleine Zwiebel
1 TL Butter
1 Ei (Größe M)
1-2 EL Mehl (bei Bedarf)
Salz 1 schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Für das Pilzragout:
400g gemischte frische Pilze
(Champignons, Shiitake, Austern-
seitli nge, Kräuterseitlinge)
1/2 Bund Frühlingszwiebeln
1 EL Butter
100 ml Gemüsebrühe (Instant)
100g Sahne
Salz 1 schwarzer Pfeffer
1 TL Mehl (bei Bedarf)
1 Die Milch erhitzen. Die Brötchen in kleine Würfel
schneiden, in eine Schüssel geben und mit der Milch übergießen. Gut mischen und
ca. 10 Min. ziehen lassen. Inzwischen die Petersilie waschen und gründlich
trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Zwiebel schälen
und fein würfeln.
2 In einer weiten Pfanne die Butter zerlassen und die
Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze in ca. 3 Min. glasig dünsten, dann
zusammen mit der gehackten Petersilie und dem Ei zur Brötchenmischung geben und
alles mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten; falls er zu weich
ist, etwas Mehl dazugeben. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzig
abschmecken.
3 Für das Pilzragout die Pilze, falls nötig, trocken
abreiben (keines-falls waschen!) und ohne die Stielenden (bei Shiitakepilzen
die Stiele komplett entfernen) je nach Größe in Scheiben oder Viertel
schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen, das Weiße und das Grüne
getrennt in Ringe schneiden.
4 Für die Knödel in einem Topf reichlich Wasser aufkochen
und salzen. Aus dem Semmelteig vier Knödel formen, diese ins Wasser geben und
bei kleiner Hitze ca. 15 Min. garen. Das Wasser soll nicht sprudeln, son¬dern
sich nur ganz sanft bewegen.
5 Inzwischen in der Pfanne die Butter zerlassen und darin
die weißen Frühlingszwiebelringe bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. anbraten. Die
Pilze dazugeben und bei starker Hitze ca. 5 Min. unter Rühren mitbraten. Alles
mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen und bei mittlerer Hitze offen ca. 5 Min.
einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6 Die fertigen Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser
heben. Falls das Pilzragout zu flüssig ist, das Mehl mit etwas kaltem Wasser
anrüh¬ren, zum Ragout geben und dieses unter Rühren kurz aufkochen. Das rohe
Frühlingszwiebelgrün unterheben. Das Ragout mit den Knödeln servieren.
…………………3
In einem kleinen Topf den Gemüsefont) erhitzen. Die
Trockenpilze kurz in einem Sieb spülen, dann ca. 20 Min. im Gemüsefond
einweichen. Inzwischen die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und getrennt
in kleine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die
Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und fein hacken.
2 Die frischen Pilze putzen und trocken abreiben; nur
Pfifferlinge kurz waschen. Pilze je nach Größe feinblättrig aufschneiden, vierteln
oder hal¬bieren. Die eingeweichten Pilze aus dem Fond nehmen und klein würfeln.
Den Fond durch eine Kaffeefiltertüte oder ein feines Sieb laufen lassen.
3 In einer großen Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Schalotten und
die Hälfte des Knoblauchs darin unter Rühren glasig dünsten. Eingeweichte Pilze
dazugeben. Den Reis einrühren und glasig dünsten. Knapp die Hälfte der Kräuter
unterrühren. Alles bei starker Hitze kurz durchrühren, dann Wein oder Prosecco
angießen und unter Rühren verdampfen lassen.
4 Den Pilzrisotto unter Rühren bei mittlerer Hitze
weiterkochen und den aromatisierten Gemüsefond nach und nach dazugeben, bis das
Ganze schön sämig ist, die Reiskörner aber noch etwas Biss haben. Das dauert
knapp 20 Min.
5 Nach ca. 15 Min. Garzeit in einer zweiten Pfanne 1 EL
Butter und rest-liches Öl erhitzen. Die frischen Pilze darin bei starker Hitze
ca. 3 Min. braten. Den restlichen Knoblauch kurz mitbraten. Dann die Pilze mit
Salz, Pfeffer und den restlichen Kräutern würzen. Falls verwendet, die
Heidel¬beeren kurz abbrausen und bis auf wenige dazugeben.
6 Übrige Butter und Parmesan in den Risotto rühren, ebenso
bis auf einen kleinen Rest die Pilzmischung. Den Risotto mit Salz und Pfeffer
ab¬schmecken und sofort auf Teller verteilen. Mit der übrigen Pilzmischung und
restlichen Heidelbeeren garnieren und alles nach Belieben mit Parmesan
bestreuen. Sofort servieren.
500 ml Gemüsefond
(aus dem Glas; oder 400 ml Fond und 100 ml Wasser)
20g getrocknete Steinpilze
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Stängel glatte Petersilie je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
150 g frische Pilze (z. B. Steinpilze, Pfifferlinge, Herbsttrompeten,
Kräuterseitlinge, Egerlinge und/oder Champignons)
2 EL Olivenöl
150g Risottoreis (Carnaroli, Vialone nano oder Arborio)
1 Schuss Prosecco oder Weißwein (ersatzweise heller
Traubensaft)
3 EL Butter
Salz schwarzer Pfeffer
1 kleine Handvoll frische Heidel-beeren (nach Belieben) ca.
20g frisch geriebener Parmesan (nach Belieben mehr zum Bestreuen)
………………………….4
Salz
150g Risottoreis (Carnaroli,
Vialone nano oder Arborio)
250g Mangold
1 Zwiebel
1 Bund Dill
50g Walnusskerne
180g Schafskäse (Feta)
1 EL neutrales Pflanzenöl
Für den Guss:
2 Eier (Größe M)
200g SahnelSalz
1/2TL Pul biber (türkische Paprika-flocken; nach Belieben)
Außerdem:
Auflaufform (20 x 25 cm groß) Butter für die Form
In einem Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen. Den
Reis darin bei kleiner Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen; er soll danach noch
etwas Biss haben.
2 Inzwischen den Mangold putzen, waschen und sehr gut trocken
schütteln, die Blätter von den dicken Stielen und Rippen trennen und alles in
schmale Streifen bzw. Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Den
Dill waschen und trocken schütteln, die Spitzen abstrei¬fen und hacken. Die
Walnüsse grob hacken. Den Käse grob zerkrümeln.
3 Den Reis in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. In
einer Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze in ca.
3 Min. glasig werden lassen. Die Mangoldstiele dazugeben und ca. 3 Min.
mitbraten, dann die Pfanne vom Herd nehmen. Den Backofen (außer bei Umluft) auf
180° vorheizen.
4 In einer Schüssel den Reis mit dem Pfanneninhalt, den
rohen Man-goldstreifen, Dill, Walnüssen und dem Käse mischen. Die Auflaufform
fetten und die Mischung hineingeben.
5 In einer kleinen Schüssel die Eier mit der Sahne und dem
Pul biber verquirlen. Eiersahne mit Salz würzen und über die Reismischung
gießen. Den Auflauf im heißen Ofen (Mitte; Umluft 160°) ca. 40 Min. backen.
Herausnehmen und vor dem Servieren ca. 10 Min. ruhen lassen. Dazu passt ein
frischer Tomatensalat.
…………………5
Stück frischer Ingwer (ca. 2 cm)
1 Knoblauchzehe
2-3 Frühlingszwiebeln
1 Möhre
100g Zuckerschoten
(ersatzweise grüne TK-Bohnen)
100g Soja- oder Mungo-
bohnensprossen
1/2 Bund Koriandergrün
(nach Belieben)
3 Eier
1 EL Fischsauce (Asienladen)
3 EL neutrales Pflanzenöl
350g gegarter Reis vom Vortag
(entspricht ca. 150 g ungekoch-
tem Reis)
Salz 12 EL Sojasauce
1TL Samba' Oelek
Worcestersauce (nach Belieben
Den Ingwer und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die
Früh-lingszwiebeln putzen und waschen, das Weiße und das Grüne getrennt in
Ringe schneiden. Die Möhre schälen, putzen und streichholzdünn hobeln oder grob
raspeln. Die Zuckerschoten waschen, putzen, falls nötig entfädeln, dann
halbieren. Die Sprossen kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Das
Koriandergrün, falls verwendet, waschen und trocken schütteln, die Blättchen
grob hacken.
Die Eier mit der Fischsauce verquirlen. In einer
beschichteten Pfanne 1/2 EL Öl erhitzen und die Eier darin bei mittlerer Hitze
in 2-3 Min. zu einem sehr weichen Rührei braten. Herausnehmen und
beiseitestellen
In der Pfanne 1 weiteren EL Öl erhitzen. Gegarten Reis darin
bei starker Hitze ca. 5 Min. braten, dabei mehrmals umrühren. Er sollte
stellenweise goldbraun und knusprig werden. Herausnehmen und beiseitestellen
In der Pfanne das restliche Öl erhitzen. Knoblauch, Ingwer
und das Weiße der Frühlingszwiebeln darin bei mittlerer Hitze unter Rühren ca.
1 Min. anbraten. Möhren und Zuckerschoten dazugeben, alles salzen und weitere
ca. 3 Min. rührbraten. Sojasauce und Samba! Oelek verrüh¬ren und zum Gemüse
geben. Alles bei starker Hitze noch ca. 1 Min. braten, dann Rührei, Reis,
Sprossen und das rohe Frühlingszwiebelgrün hinzu-fügen. Alles gut vermischen
und kurz heiß werden lassen.
………………6
Für die Polenta:
50g Sahne 1Salz
1/2TL gemahlener Kardamom
1 Msp. gemahlener Koriander
frisch geriebene Muskatnuss
75 g Minuten-Polenta (Maisgrieß)
1 EL Butter 1 1 EL Olivenöl
30 g Parmesan am Stück
(nach Belieben)
Für das Gemüse:
1 Knoblauchzehe
1 Stange Lauch
je 1 kleine rote und gelbe Paprika¬schote 11 Fenchelknolle
1 Zweig Rosmarin 12 Salbeiblätter 3-4 EL Olivenöl11 TL
getrockneter Oregano 14 getrocknete Tomaten (in Öl)11/2TL flüssiger Honig Salz
! schwarzer Pfeffer
Außerdem:
Backpapier
1 Für die Polenta in einem Topf die Sahne mit gut 1/41Wasser
aufkochen, salzen und mit Kardamom, Koriander und 1 kräftigen Prise Muskat
würzen. Die Minuten-Polenta einrühren und unter Rühren 2-3 Min. oder nach
Packungsangabe zu einem Brei köcheln lassen. Polenta nochmals abschmecken.
Dann auf ein Stück Backpapier geben und zu einer Rolle
for-men. Mit dem Papier umwickeln und etwas abkühlen lassen.
2 Inzwischen für das Gemüse den Knoblauch schälen und fein
hacken. Den Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und quer in
schmale Streifen schneiden. Die Paprikaschoten waschen, hal¬bieren, putzen und
klein würfeln.
3 Den Fenchel waschen und putzen. Die Knolle halbieren, den
Strunk keilförmig herausschnei-den. Fenchel würfeln. Die Kräuter waschen und
trocken schütteln. Die Rosmarinnadeln abstreifen und zusammen mit dem Salbei
hacken.
4 In einer Pfanne oder im Wok das Öl erhitzen; der Boden
sollte damit bedeckt sein. Fenchel und Knob¬lauch darin ca. 1 Min. bei großer
Hitze unter Rühren braten. Dann die Paprika dazugeben, mitbraten und dabei
etwas bräunen. Zum Schluss die Lauchstreifen dazu¬geben und 1-2 Min. unter
Rühren mitbraten. Das Gemüse sollte leicht gebräunt werden und glänzen.
5 Die Hitze reduzieren. Rosma¬rin, Salbei und Oregano über
das Gemüse streuen. Die Tomaten abtropfen lassen, in Streifen schneiden und zum
Gemüse geben. Den Honig darüberträufeln. Das Gemüse kräftig salzen und pfeffern
und bei sehr kleiner Hitze 5-10 Min. nachgaren, dabei ab und zu umrühren.
6 Währenddessen die Polenta-rolle auswickeln und in
fingerdicke Scheiben schneiden.
7 In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen. Die
Polenta-Plätzchen darin bei mittlerer Hitze in 2-3 Min. je Seite knusprig
braten.
g Das Gemüse abschmecken und zu den Polenta-Plätzchen
servieren. Nach Belieben den Parmesan mit dem Sparschäler darüberhobeln.
……………………………7
Den Backofen (außer bei Umluft) auf 180° vorheizen. Die
Zwiebel
schälen, die Möhren und den Sellerie schälen und putzen.
Alles grob würfeln. Den Lauch putzen, längs halbieren und gründlich waschen,
das Weiße und Hellgrüne grob zerkleinern.
Die Ochsenschwanzstücke kalt abspülen, trocken tupfen und
salzen. In dem Bräter das Öl stark erhitzen. Das Fleisch darin bei starker
Hitze in 8-10 Min. rundum bräunen, dann herausnehmen. Die Hitze reduzieren, das
zerkleinerte Gemüse in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Min.
anbraten, dabei gelegentlich umrühren. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und die
Flüssigkeit vollständig einkochen.
Das Fleisch wieder in den Bräter geben, den übrigen Rotwein,
die Tomaten und 500 ml Wasser angießen und alles zugedeckt aufkochen. Den
Piment im Mörser etwas andrücken. Die Thymianzweige waschen und trocken
schütteln, die Blättchen abzupfen. Piment, Thymian und Orangenschale mit in den
Bräter geben und alles erneut aufkochen. Das Ragout im heißen Ofen (unten;
Umluft 160°) zugedeckt ca. 3 Std. garen, dabei die Stücke zwischendurch ein-
bis zweimal wenden.
Den Bräter aus dem Backofen nehmen, die Ochsenschwanzstücke
aus dem Ragout heben und zugedeckt im ausgeschalteten Ofen warm halten. Den
Inhalt des Bräters in ein Sieb über einem Topf geben und abtropfen lassen, das
Gemüse gut ausdrücken und wegwerfen. Von der Sauce im Topf so viel Fett wie
möglich abschöpfen.
5 Die Sauce aufkochen und bei starker Hitze offen auf etwa
die Hälfte einkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Schokolade einrühren.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Fleisch servie¬ren. Dazu
passen breite Bandnudeln und Salat.
1 Zwiebel
2 Möhren
200g Knollensellerie
1 Stange Lauch
900 g Ochsenschwanz (vom Metzger zerteilt; eventuell
vorbestellen) Salz
3 EL neutrales Pflanzenöl 250 ml kräftiger Rotwein
(ersatzweise Fleischbrühe)
400g passierte Tomaten (Tetrapak)
2 Pimentkörner
3 Zweige Thymian
1 Stück Bio-Orangenschale (ca. 10 cm)
20g dunkle Schokolade
(mindestens 70% Kakaoanteil) schwarzer Pfeffer
…………………….8
Knoblauchzehen
750 g Schweinerippchen (Spareribs) 150g Zucker 1 EL
Reisessig (ersatzweise Weißweinessig) 70 m I Fischsauce (Asienladen;
ersatzweise Sojasauce)
Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Das Fleisch
abspülen, trocken tupfen und in einzelne Rippchen teilen.
2 In einem weiten Topf bei mittlerer Hitze den Zucker
schmelzen und karamellisieren. Sobald er hellbraun wird, 100 ml Wasser,
Reisessig und Fischsauce oder Sojasauce dazugießen. Alles bei mittlerer Hitze
unter Rühren köcheln lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat.
3 Den Knoblauch und die Rippchen in die Karamellsauce geben
und umrühren, sodass sie rundum benetzt sind. Auf kleinster Hitze zugedeckt ca.
1 Std. 30 Min. köcheln lassen, dabei ab und zu wenden. Sie sind fertig, wenn
sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.
4 Die Rippchen aus dem Topf nehmen, auf Teller verteilen und
nach Belieben mit ein wenig Sauce beträufeln.
DAZU GLASNUDELSALAT
Für 2 Personen 100g Glasnudeln in einer Schüssel mit
kochendem Wasser übergießen, ca. 5 Min. stehen lassen, dann abgießen. 1/2
Salatgurke waschen und klein würfeln. 1 cm frischen Ingwer schälen und fein
hacken. 1 dicke Frühlingszwiebel putzen, waschen und in schmale Ringe
schneiden. Alle Zutaten mischen.
Für das Dressing 2EL Reis- oder Weißweinessig, ITL
geröstetes Sesamöl, 1EL Fisch- oder Sojasauce und 1 TL gemörserten
Szechuanpfeffer (ersatz¬weise schwarzen Pfeffer) gut verquirlen, eventuell
salzen und mit dem Salat mischen. 100g gesalzene geröstete Erdnüsse grob hacken
und den Salat damit bestreuen.
……………….9
Den Thymian und 1 kräftige Prise Piment d'Espelette oder
Cayenne-pfeffer mit gut 1 EL Olivenöl vermischen. Das Fleisch waschen und
trocken tupfen. Den Fettrand der Koteletts ein paarmal einschneiden; sonst
wölbt sich das Fleisch beim Braten. Das Fleisch mit dem Würzöl bepinseln und
—wenn möglich — ca. 2 Std. marinieren.
2 Den Backofen auf 80° vorheizen. In einer Pfanne restliches
Öl und die Butter erhitzen. Die Koteletts darin bei mittlerer bis starker Hitze
von beiden Seiten je nach Dicke je 4-6 Min. braten, aus der Pfanne nehmen und
im Ofen nachziehen lassen.
3 Den Bratansatz in der Pfanne sofort mit der Brühe und der
Sahne ablöschen, loskochen und cremig einköcheln lassen. Honig und Essig
unterrühren und alles mit Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer sowie Salz und
abgeriebener Zitronenschale abschmecken.
4 Die Koteletts aus dem Ofen nehmen, salzen und mit der
Sauce servie¬ren. Außer Bratkartoffeln passen dazu auch Rösti oder Reis.
Statt der Sahnesauce können Sie »geschmolzene« Chilitomaten
zu den Koteletts servieren: Dazu 1 Knoblauchzehe und 1 kleine Zwiebel schälen
und würfeln. 1 grüne Chilischote waschen, putzen, nach Belieben entkernen und
in feine Streifen schneiden. 200g vollreife Tomaten überbrühen, häuten und
halbieren. Von Stielansätzen und Kernen befreien. Das Fruchtfleisch klein
würfeln.
Die Koteletts braten und warm stellen. Zwiebelwürfel,
Knoblauch und Chili im Bratfett 3-4 Min. andünsten. Tomatenwürfel dazugeben,
mit 1 Prise Puderzucker bestreuen, mitdünsten und weich werden lassen. Die
Tomaten mit Salz und Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer würzen und zu den
Koteletts servieren.
TL getrockneter Thymian Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer
2 EL Olivenöl
2 Schweinekoteletts mit Fettrand (Stielkoteletts; ä ca.
200g) 1 EL Butter 1 Salz
Für die Honig-Balsamico-Sauce:
100 ml Fleischbrühe (Instant)
100 g Sahne
1 EL Honig
1 EL Aceto balsamico
Piment d'Espelette oder
Cayennepfeffer
Salz
1 Msp. abgeriebene Bio-
Zitronenschale
………………………….10
500 g Zwiebeln
(z. B. 2 Gemüsezwiebeln)
je 1 kleine gelbe und rote
Paprikaschote
2 EL Butterschmalz
1-2 Prisen brauner Zucker
500 g Rindergulasch (Schulter
oder Hesse; in 2 cm große
Würfel geschnitten)
Salzischwarzer Pfeffer
1 EL Tomatenmark
1-2 EL edelsüßes oder rosen-
scharfes Paprikapulver
(je nach gewünschter Schärfe)
1/2TL Kümmelsamen
1 TL getrockneter Majoran 50 ml dunkles Weizenbier (kein
Malzbier; ersatzweise Rotwein oder Rinderbrühe) 80-120 ml kräftige Rinderbrühe
(Instant)
2 EL saure Sahne
Gulaschrezepte gibt es sicher so viele wie Köche in Ungarn.
Hier grüßt die Puszta mit einer bunten Version, die alles hat, was einen grauen
Tag retten kann: herrlich sämige, würzige Sauce, mürbes, aber saftiges Fleisch und
für Gemüsefreunde bunte Paprikastückchen.
/ Die Zwiebeln schälen und sehr klein würfeln. Die
Paprikaschoten waschen, putzen und in 2-3cm große Stücke schneiden.
2 In einem größeren Schmortopf 1 EL Butterschmalz erhitzen
und die Paprikastücke darin unter Rühren bei mittlerer bis starker Hitze 3-5
Min. anbraten. 1 kleine Prise Zucker darüberstäuben und karamellisieren.
Paprika herausnehmen und beiseitestellen.
3 Erneut im
Schmortopf 1 EL Butterschmalz erhitzen. Die Fleischwürfel
darin in zwei Portionen bei mittlerer Hitze rundum jeweils
3-5 Min. an-braten, herausnehmen und mit Salz und Pfefferwürzen.
4 Zwiebeln ins Bratfett rühren und darin hellbraun braten.
Tomatenmark, 1 EL Paprikapulver, Kümmel und Majoran dazugeben und kurz
mitbraten.
5 Das Fleisch wieder in den Topf geben. Alles mit 1 Schuss
Bier ablö-schen, ca. 80 ml Brühe angießen und aufkochen. Dann alles bei kleiner
Hitze zugedeckt gut 1 Std. 30 Min. schmoren und dabei, falls nötig, noch Brühe,
übriges Bier und eventuell etwas Wasser angießen. Das Fleisch darf weder
anbrennen noch ganz von Flüssigkeit bedeckt sein.
6 Nach der Garzeit sollte das Fleisch schön weich sein.
Falls nötig, die Garzeit etwas verlängern.
7 Die Paprikastücke ins Gulasch geben und zugedeckt ca. 5
Min. mit-garen. Falls nötig, alles offen etwas einkochen. Das Gulasch mit Salz,
Pfeffer, braunem Zucker, Paprikapulver und nach Belieben etwas Bier abschmecken
und mit je 1 Klecks saurer Sahne servieren.
DAZU PASST...
Puristen genießen zum Gulasch nur Kümmelsemmeln. Es passt
aber alles, worauf man gerade Hunger hat: breite Bandnudeln, Reis,
Bratkartoffeln, Semmelknödel oder auch Rösti oder Kartoffelpuffer. Das dunkle
Bier gibt der Sauce eine schöne Farbe und hopfenwürzigen Geschmack. Wer den
nicht mag, kann Rotwein oder einfach mehr Brühe verwenden.
………………..11
Für den Hefeteig:
250 g Mehll1TL Trockenhefe
1 TL Zucker11TL Salz
1 EL neutrales Pflanzenöl
Für die Füllung:
100 g TK-Riesengarnelen (aufgetaut)
1 Frühlingszwiebel
1 Stück frischer Ingwer (ca. 3 cm) 100g Schweinehackfleisch
3 EL Sojasauce
1 TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver (Asienladen; nach
Belieben) Salz
Für den Dip:
1 frische rote Chilischote
1 Frühlingszwiebel
2 EL Hoisinsauce
4 EL helle Sojasauce
Außerdem:
Mehl für die Arbeitsfläche Dämpfeinsatz oder
Bambus-Dämpfkörbchen Backpapier
…………….12
2 Lammhaxen (ä ca. 450g) Salz 13 große Schalotten 1 EL
Butterschmalz
500 ml Hühnerbrühe (Instant) 1 TL Zimtpulver
je 1/2TL gemahlener Ingwer und gemahlener Kreuzkümmel
(Cumin)
1 TL gemahlener Koriander je 1 Msp. Chili- und
Gewürz-nelkenpulver
6 getrocknete Aprikosen 1-2 EL Orangenblütenwasser (Apotheke
oder türkisches Lebensmittelgeschäft; nach Belieben)
Den Backofen (außer bei Umluft) auf 180° vorheizen. Die
Lammhaxen unter fließen-dem kaltem Wasser abbrausen, gründlich trocken tupfen
und rundum salzen. Die Schalotten schälen und halbieren.
In einem weiten Schmortopf das Butterschmalz erhitzen. Die
Lammhaxen darin bei mittlerer Hitze in ca. 10 Min. rundum kräftig anbraten,
dann herausnehmen.
3 Den Bratensatz mit der Hühner-brühe ablöschen und bei
starker Hitze zugedeckt aufkochen. Die Gewürze einrühren, die Lamm-haxen
dazugeben und die Scha-lottenhälften drumherum verteilen. Den Deckel auflegen
und den Schmortopf in den heißen Backofen (Mitte; Umluft 160°) stellen. Die
Haxen in insgesamt ca. 1 Std. 30 Min. weich schmoren.
4 Nach ca. 30 Min. die Haxen wenden. Nach ca. 1 Std. erneut
wenden und die Aprikosen dazu-geben. Gegen Ende der Schmor-zeit mit einer
Messerspitze prüfen, ob das Fleisch bereits weich ist.
5 Sobald das Fleisch gar ist, den Backofen ausschalten und
den Topf herausnehmen. Die Lammhaxen und die Aprikosen mit einem Schaumlöffel
aus der Schmorflüssigkeit heben und in einer Servierschüssel im Backofen warm
halten.
6 Mit einem Esslöffel so viel Fett wie möglich von der
Schmorflüs¬sigkeit abschöpfen und diese bei starker Hitze offen in ca. 10 Min.
auf etwa die Hälfte einkochen. Mit Salz abschmecken, dann über das Fleisch
gießen.
7 Wer den blumig-würzigen Duft schätzt, beträufelt das
Gericht vor dem Servieren mit Orangenblü-tenwasser. Zu den Haxen und der Sauce
passt Couscous oder Saf-ran-Mandel-Reis (siehe Beilagen-tipp) sehr gut.
Um dieses
orientalische Festmahl zu begleiten und ein fröhliches Gelb auf den Teller zu zaubern,
eignet sich Safran-Mandel-Reis: Dazu 5 Safranfäden im Mörser pulverisieren und
in 175 ml warmem Wasser auflösen. In einem kleinen Topf 1TL Butter zerlassen.
100g Basmatireis darin bei mittlerer Hitze unter Rühren glasig anbraten. Das
Safran-wasser angießen, salzen und alles aufkochen. Sobald das Wasser kocht,
auf kleinste Hitze herunterschalten und den Reis zugedeckt in ca. 15 Min.
ausquellen lassen, bis er die gesamte Flüssigkeit aufgesaugt hat. Ca. 5 Min.
vor Ende der Garzeit in einem Pfännchen ohne Fett bei mittlerer Hitze 2EL
Mandelblättchen goldgelb anrösten. Den fertigen Reis mit einer Gabel auflockern
und die Mandelblättchen daruntermischen
……………….13
Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die
Hähnchen-schenkel waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und nach Belieben an
den Gelenken durchschneiden.
2 Die Form oder ein Backblech mit 1-2 EL Öl bepinseln und
die Hähn¬chenstücke mit der Haut nach oben darauflegen.
3 Den Limettensaft mit dem Ahornsirup, 1 EL Öl, Kreuzkümmel,
Korian¬der, 1/2TL Salz und Pfeffer verrühren. Den Knoblauch schälen und
dazupressen. Die Stiele von den Chilis abbrechen, die Kerne (besonders scharf)
nach Belieben herausschütteln und entfernen. Die Schoten in einem Mörser
zerstoßen oder fein zerkrümeln (Vorsicht, macht auch die Fingerscharf— am
besten mit Einweghandschuhen arbeiten!) und unter¬rühren. Die Hähnchenteile mit
der Würzmischung bepinseln.
4 Die Kartoffeln schälen, längs halbieren und in Stäbchen
schneiden. Diese neben die Hähnchenstücke streuen, mit Salz und Pfeffer würzen
und das restliche Olivenöl darüberträufeln.
5 Hähnchenteile und Kartoffeln im heißen Backofen (Mitte)
ca. 50 Min. garen. Das Fleisch ist gar, wenn beim Anstechen klarer Saft
austritt; anderenfalls weitere ca. 10 Min. garen. Falls die Haut noch zu blass
ist, die Temperatur auf 250° (Umluft 230°) erhöhen oder den Backofengrill
dazuschalten und Hähnchen und Kartoffeln in 1-3 Min. knusprig braun werden lassen.
Achtung: Die Hähnchenhaut verbrennt leicht! Wenn sie knusprig braun glänzt, das
Blech sofort aus dem Ofen holen.
6 Chili-Hähnchen und Pommes in der Form servieren oder auf
Tellern anrichten. Dazu schmecken Fladenbrot und Tomatensalat.
…………….14
Für die Kräutercreme:
2 Eier (Größe S oder M)
1 kleines Sardellenfilet in Öl
(aus dem Glas)
200g Cräme fraiche oder je
100g Joghurt und Creme fraiche
1/2 Bund Schnittlauch
je 3 Stängel glatte Petersilie
und Estragon
1 Cornichon
1TL Kapern (aus dem Glas)
Salz I schwarzer Pfeffer
1-2 TL Zitronensaft
Für die Fish Nuggets:
300 g dickes frisches Fischfilet ohne Haut (je nach Angebot
z.B. Kabeljau oder Rotbarsch) 1 EL Zitronensaft
80g Mehl
1 Ei (Größe 5)
Salz
knapp 100ml Weißwein (ersatzweise helle Trauben-oder
Apfelsaftschorle) reichlich Öl zum Frittieren schwarzer Pfeffer
Zitronenschnitze zum Servieren
Für die Kräutercreme die Eier in ca. 10 Min. hart kochen,
dann abschre-cken und abkühlen lassen.
2 Inzwischen für die Nuggets die Fischfilets vorbereiten.
Mit den Finger¬spitzen darüberstreichen und aufgespürte Gräten mit einer
Pinzette herausziehen. Die Filets waschen, trocken tupfen und in mundgerechte
Stücke schneiden. Diese mit Zitronensaft beträufeln und ruhen lassen.
3 Das Mehl in eine große Schüssel sieben. Das Ei trennen.
Das Eigelb zum Mehl geben, das Eiweiß in einer zweiten Schüssel mit 1 kräftigen
Prise Salz sehr steif schlagen und kühl stellen. Eigelb und Mehl mit dem
Weißwein zu einem glatten Teig verrühren. Diesen zugedeckt ca. 20 Min. ruhen
lassen.
4 Inzwischen für die Creme die hart gekochten Eier pellen
und halbieren. Das Sardellenfilet abtupfen, fein hacken und zusammen mit den
Eigelben in einer kleinen Schüssel zu einer Paste zerdrücken. Diese mit der
Crrne fraiche und, falls verwendet, dem Joghurt verrühren.
5 Den Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden. Die
übrigen Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Blättchen sehr fein hacken,
ebenso das Eiweiß, das Cornichon und die Kapern. Alles mit der Eier¬creme
verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
6 Nach der Ruhezeit den Eischnee unter den Teig heben. In
einen Topf oder Wok mindestens 2cm hoch Öl geben und stark erhitzen. Die
Fisch¬stücke trocken tupfen, salzen und pfeffern. Dann portionsweise in den
Teig geben. Die Stücke mit einer Gabel herauspicken und sofort im heißen Öl
schwimmend je nach Dicke in 4-6 Min. rundum goldbraun frittieren. Auf
Küchenkrepp entfetten. Mit der Kräutercreme und den Zitronenschnit¬zen
anrichten und servieren. Dazu passen Bratkartoffeln mit Speck.
GEGEN FERNWEH
Für eine feurige Asia-Version das Fischfilet statt mit
Zitronensaft in 1-2EL Fischsauce (Asienladen) marinieren. Für den Dip 1 Prise
Zucker, 3 EL Limettensaft, 2 TL Fischsauce und 1EL Öl glatt rühren. Je 1/2 Bund
Koriander und Thai-Basilikum waschen und fein hacken. 1 kleine frische rote
Chilischote waschen, putzen, entkernen und hauchfein hacken und zusammen mit
den Kräutern unter den Dip rühren.
………………15
Bund glatte Petersilie 2-3 Stängel Minze
2 Knoblauchzehen
2-3 Sardellenfilets in Öl (aus dem Glas)
1 TL Kapern (aus dem Glas) 2-3 EL Semmelbrösel
1 kleine Bio-Zitrone 5-7 EL Olivenöl
Salz 1 schwarzer Pfeffer
2 küchenfertige Makrelen (ä 320-350g)
je 1 TL schwarze, grüne und rote Pfefferkörner oder
3 TL bunter Pfeffer 1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer
1TL grobes Meersalz 1TL brauner Zucker
1 Für die Salsa
verde die Kräuter waschen und trocken schütteln,
2 große Petersilienstängel für die Fische beiseitelegen. Die
Blätter von den anderen Stielen abzupfen und in einen Rührbecher geben.
1 Knoblauchzehe schälen und grob zerkleinern. Sardellen und
Kapern abtropfen lassen und zusammen mit dem Knoblauch und knapp
2 EL Semmelbröseln in den Becher geben.
2 Die Zitrone waschen und abtrocknen. Etwas mehr als die
Hälfte in dünne Scheiben schneiden und beiseitelegen. Vom Rest ca. 1/2TL Schale
abreiben und 1/2 EL Saft auspressen. Diesen und gut 5 EL Öl mit in den
Rührbecher geben. Alles mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Nach Bedarf
etwas Öl oder Semmelbrösel untermixen. 1Msp. Zitronenschale unterrühren, mit
Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas Zitronensaft oder -schale abschmecken,
kühl stellen und durchziehen lassen.
3 Die Makrelen gründlich waschen und innen und außen trocken
tupfen. Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Ingwer und übrigen
Knob¬lauch schälen und fein hacken. Beides mit Meersalz, Zucker und dem Pfeffer
mischen. Die Fische innen und außen mit der Mischung würzen. Den Backofengrill
auf höchster Stufe vorheizen.
4 Die restlichen Petersilienstängel und die Zitronenscheiben
in die Bauchhöhlen der Fische stecken, die Zitronenscheiben dabei in der Mitte
knicken; sonst rutschen sie heraus. Die Fische in den geölten Bräter legen und
im heißen Ofen mit ca. 20 cm Abstand zu den Grill-schlangen 6-7 Min. grillen,
dann wenden und weitere 6-7 Min. grillen.
5 Die Fische weiter oben im Backofen mit noch ca. 15 cm
Abstand von den Grillschlangen ca. 5 Min. je Seite grillen. Das Grillen
überwachen; die Haut soll knusprig, aber nicht schwarz werden. Die fertigen
Makrelen aus dem Backofen nehmen und mit der Salsa verde servieren. Dazu
pas¬sen
……………….16
Die Kartoffeln schälen, große Knollen eventuell halbieren.
Salzen und im Dämpfeinsatz über kochendem Wasser zugedeckt in ca. 20 Min. weich
kochen (oder auf gewohnte Art in Salzwasser garen).
2 Inzwischen die Fischfilets kalt abspülen und trocken
tupfen. Gräten suchen und entfernen, das Filet in mundgerechte Würfel
schneiden. Den Räucherlachs fein würfeln.
3 Den Lauch putzen, längs aufschneiden, gründlich waschen
und in daumenbreite Stücke schneiden. Fenchelsamen, falls verwendet, im Mörser
grob zerstoßen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen
fein hacken.
4 Die gegarten Kartoffeln abgießen und mit dem
Kartoffelstampfer fein zu Brei stampfen. Diesen mit 1EL Butter und 100 ml Milch
glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen (außer bei
Umluft) auf 200° vorheizen.
5 In einem Töpfchen die restliche Milch erhitzen, aber nicht
aufkochen. In einem mittelgroßen Topf den übrigen EL Butter bei kleiner Hitze
zerlas¬sen. Das Mehl mit dem Schneebesen in die Butter rühren und in ca. 1 Min.
goldgelb anschwitzen.
6 Die heiße Milch und die Sahne unter Rühren zum
angeschwitzten Mehl geben und alles aufkochen, sodass eine sehr dicke Sauce
ent¬steht. Diese bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. köcheln lassen, dann vom Herd
nehmen, salzen und pfeffern. Fischwürfel, Räucherlachs, Fenchelsamen, Lauch und
Petersilie untermischen.
7 Die Auflaufform mit Butter einfetten und die Fischmischung
hinein-geben. Den Kartoffelbrei darauf verteilen und nach Belieben mithilfe
einer Gabel verzieren. Den Auflauf im heißen Ofen (Mitte; Umluft 180°) ca. 30
Min. backen, bis der Kartoffelbrei oben goldbraun wird. Aus dem Ofen nehmen und
vor dem Servieren ca. 10 Min. ruhen lassen.
………….17
1 Vier Mulden des Muffinblechs buttern und mit Mehl
ausstreuen. Für die Törtchen in einer kleinen Schüssel über einem heißen
Wasserbad die Schokolade und die Butter zusammen schmelzen und glatt rühren,
dann etwas abkühlen lassen.
2 In einer Rührschüssel Zucker und Ei mit den Quirlen des
elektrischen Handrührers sehr schaumig schlagen. Die abgekühlte
Schokoladen¬masse zusammen mit Mehl, Kardamom und Salz gründlich
darunter-rühren. Die Masse in die gefetteten Blechmulden geben. Das Ganze
mindestens 2 Std. kühl stellen.
3 Inzwischen für die Ingwer-Orange die Orange bis ins
Fruchtfleisch schälen und die Filets zwischen den Häutchen herausschneiden;
dabei den Saft auffangen. Den Ingwer fein würfeln und mit den Orangenfilets und
dem Orangensaft mischen. Kühl stellen.
4 Den Backofen auf 180° (Umluft nicht empfehlenswert)
vorheizen.
5 Das Muffinblech mit der Schokomasse auf der mittleren
Schiene in den Backofen schieben und die Törtchen ca. 8 Min. backen. Sie sehen
dann noch fast flüssig aus, haben aber eine dünne, gebackene Kruste über dem
weichen Schokokern. Das Blech herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
6 Die Törtchen vorsichtig aus den Mulden lösen und lauwarm
mit der Ingwer-Orangen-Mischung servieren.
…………………………18
100 g dunkle Schokolade (60-70% Kakaoanteil)
1 EL Butter
100 g Sahne I Salz
2 sehr frische Eier
(Größe S oder M)
2 EL Puderzucker
1 TL weißer Rum oder Cognac (nach Belieben; ersatzweise 1 TL
kalter Espresso) Minzeblättchen zum Garnieren
Außerdem:
Die Schokolade zerkleinern, in eine passende Schüssel geben
und zu-sammen mit der Butter über einem heißen Wasserbad schmelzen, dabei immer
wieder umrühren. Inzwischen die Sahne mit 1 Mini-Prise Salz steif schlagen.
Geschmolzene Schokolade vom Wasserbad nehmen und leicht abkühlen lassen.
100 g dunkle Schokolade (60-70% Kakaoanteil)
1 EL Butter
100 g Sahne I Salz
2 sehr frische Eier
(Größe S oder M)
2 EL Puderzucker
1 TL weißer Rum oder Cognac (nach Belieben; ersatzweise 1 TL
kalter Espresso) Minzeblättchen zum Garnieren
Außerdem:
Puderzucker zum Bestäuben
2 Die Eier trennen. Die Eiweiße zu sehr steifem Schnee
schlagen und diesen kalt stellen. Die Eigelbe zusammen mit dem Zucker in 8-10
Min. mit dem elektrischen Handrührer dickschaumig und hell aufschlagen.
3 Die geschmolzene Schokolade löffelweise unter die
Eigelbmischung rühren. Das Ganze nach Belieben mit Cognac oder Rum
aromatisieren. Mit einem Schneebesen den Eischnee vorsichtig unter die Masse
heben, dann die Sahne ebenso.
4 Die Mousse in eine Schüssel füllen und im Kühlschank in
mindestens 4 Std., am besten aber über Nacht, durchkühlen. Zum Servieren einen
Ess¬löffel in heißes Wasser tauchen, Nocken damit abstechen und auf Tellern
anrichten. Mit Puderzucker bestäuben und mit Minzeblättchen garnieren.
GLÜCK MAL ZWEI
Diese Mousse ist eine wuchtige Sache — ohne Zweifel. Selbst
Chocoholics vertragen davon keine Riesenportion. In kleinerer Menge lässt sich
die ebenso üppige wie fluffige Creme aber kaum zubereiten. Wie schön, dass sie
am nächsten Tag die Genießer noch einmal glücklich macht.
WIE IM STERNERESTAURANT
Servieren Sie die Mousse mit Beerencoulis: Dafür 50g Beeren
(z. B. Him¬beeren; sie dürfen auch tiefgekühlt sein) mit 1-2 EL Wasser, 1EL
Zucker und 1 Spritzer Zitronensaft aufkochen, dann durch ein Sieb passieren.
Das Coulis auf zwei Dessertteller träufeln und mit einem Holzstäbchen dekorativ
verziehen. Die Mousse darauf anrichten.
………………..19
250 ml Milch 100g Sahne
1-3TL Puderzucker
75 g dunkle Schokolade (60-70% Kakaoanteil) je 1 Msp.
gemahlener Kardamom und Zimtpulver
In einem kleinen Topf die Milch erhitzen, aber nicht
aufkochen. Die Sahne nach Belieben mit 1-2TL Puderzucker süßen und steif
schlagen.
2 Von der Schokolade mit dem Sparschäler ein paar Späne
abhobeln und beiseitelegen. Den Rest in Stücke brechen und in der Milch unter
Rühren schmelzen. Die Hälfte der Sahne zusammen mit dem Kardamom und dem Zimt
unterrühren.
3 Die heiße Schokolade nach Belieben mit 1-2TL Puderzucker
süßen und kurz neben dem Herd ruhen lassen.
4 Die Schokolade in zwei Tassen verteilen und jeweils mit
einem Sahne¬häubchen garnieren, dieses mit den Schokoladenspänen verzieren
BITTER MACHT LUSTIG
Je mehr Kakao die verwendete Schokolade enthält, desto
höherwertig und wohltuender ist sie. Allerdings macht er unseren Zaubertrank
auch bitter. Süßschnäbel und Naschkatzen wählen deshalb eine nicht ganz so
hochprozentige Variante oder rühren ein oder zwei Löffelchen mehr Puderzucker
in die heiße Schokolade
………………20
Zubereitung: 25 Min. Garzeit: 30 Min.
Kühlen: 4 Std.
200g Sahne
50 ml Milch
2 Msp. Safranpulver
1/2 Bourbon-Vanilleschote
Salz
4 EL heller Rohrohrzucker
oder brauner Zucker
2 Eier (Größe S oder M)
Außerdem:
2 ofenfeste flache Förmchen (ä ca. 150 ml Inhalt) ofenfeste
flache Form oder Bräter Küchen-Gasbrenner (nach Belieben; siehe Tipp)
In einem kleinen Topf Sahne und Milch mit Safranpulver
verrühren.
Den Backofen auf 140° vorheizen (Umluft nicht geeignet). Die
Förmchen in die größere ofenfeste Form stellen. Diese bis knapp 1cm unter den
Rand der Förmchen mit kochendem Wasser füllen. Die Förmchen heraus¬nehmen und
das Wasserbad in den sich aufheizenden Backofen stellen.
2 Die Vanilleschote längs aufschlitzen und mit einem Messer
das Mark herauskratzen. Die Schote und das Mark zusammen mit 1 Prise Salz und
gut 2 EL Zucker in die Safran-Sahne geben. Diese unter Rühren zum Kochen
bringen. Die Mischung nach dem Aufkochen vom Herd ziehen und gut 5 Min.
abkühlen lassen.
3 Inzwischen in
einer Schüssel die Eier gut verrühren, aber nicht schau-
mig rühren. Die Sahnemischung ohne die Vanilleschote langsam
unter die Eier rühren und alles sofort in die Förmchen gießen. Diese in das
Wasser¬bad im heißen Backofen stellen und die Creme in 25-30 Min. stocken
lassen; die Oberfläche soll ein klein wenig fest werden und einem Druck mit der
Fingerspitze leicht nachgeben.
4 Die Förmchen aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen fassen
und für mindestens 4 Std. in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren den
rest¬lichen Zucker gleichmäßig auf die gut gekühlte Creme streuen und mit einem
Gasbrenner karamellisieren. Die Creme brülee sofort servieren.
KEIN GASBRENNER ZUR HAND?
Den Zucker können Sie auch unter den vorgeheizten
Grillschlangen im Backofen karamellisieren. Aber Vorsicht, er brennt leicht an!
……………………21
Den Backofen
(außer bei Umluft) auf 175° vorheizen. Die Plätzchen FÜR 2 PERSONEN
in einen Gefrierbeutel geben und fein zerbröseln. In einem
Töpfchen Zubereitung: 20 Min.
2 EL Butter zerlassen und mit den Bröseln mischen. Backzeit: 35 Min.
35 g Mürbeteigplätzchen
(z. B. American Cookies)
2 EL Butter
1/2 Bio-Limette
1 1/2 TL Speisestärke
1 Prise Safranpulver
200 g Doppelrahmfrischkäse
1 Ei (Größe M)
50g Zucker
1 EL Sahne
1 kleine Handvoll frische
Himbeeren
1 TL Himbeergeist oder Obstler (nach Belieben)
Außerdem:
2 ofenfeste Gläser ä 175-200 ml Inhalt Butter für die Gläser
Puderzucker zum Bestäuben
Die Gläser gut mit Butter fetten. Die Bröselmasse mit dem
Löffelrücken in die Gläser drücken und diese kühl stellen.
3 Die Limettenhälfte heiß waschen und abtrocknen. 1/2TL von
der Schale abreiben, knapp 1 EL Saft auspressen und beides mit der
Speise¬stärke und dem Safran verrühren.
4 In einer kleinen Schüssel mit dem Schneebesen den
Frischkäse mit dem Ei, dem Zucker, der Limettensaftmischung und der Sahne glatt
rüh¬ren. Die Gläser aus dem Kühlschrank nehmen.
5 Die Frischkäsemasse auf die Brösel in den Gläsern geben
und alles im heißen Backofen (Mitte; Umluft 160°) 30-35 Min. backen.
6 Die Cheesecakes aus dem Backofen nehmen und abkühlen
lassen, dann nach Belieben ca. 2 Std. im Kühlschrank durchkühlen.
7 Kurz vor dem Servieren die Himbeeren verlesen und nach
Belieben mit Himbeergeist oder Obstler aromatisieren. Die Cheesecakes mit den Beeren
belegen und mit Puderzucker bestäuben.
…………………22
8 getrocknete Datteln
150 g Milchreis
550ml Milch
1 Prise Salz
1/4TL gemahlener Kardamom
50g Mandelstifte
abgeriebene Schale von
1/2 Bio-Orange
1-2 EL Honig
1 Die Datteln entsteinen und grob in Stücke schneiden. In
einem klei¬nen Topf die Dattelstücke mit dem Milchreis, der Milch sowie Salz
und Kardamom mischen und aufkochen.
2 Die Kochstelle auf kleinste Hitze herunterschalten und
alles geschlos¬sen in 15-20 Min. ausquellen lassen, dabei zwischendurch immer
wieder umrühren, damit der Reis nicht ansetzt. Die Garzeit richtet sich danach,
wie weich Sie die Reiskörner haben möchten.
3 Inzwischen in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer
Hitze die Mandelstifte in 3-4 Min. unter Rühren goldbraun anrösten, dann
heraus-nehmen und beiseitestellen.
4 Sobald der Milchreis fertig ist, Orangenschale und Honig
unterrühren. Das Gericht mit den Mandelstiften bestreuen und servieren.
MILCHREIS OHNE RÜHREN
Wer keine Lust zum Rühren hat, kann den Milchreis auch im
Ofen ganz alleine vor sich hin backen lassen. Dafür den Backofen (außer bei
Umluft) auf 180° vorheizen. Eine Auflaufform (ca. 25 x 20 cm) einfetten. Alle
Zu¬taten aus dem Rezept oben (auch den Honig) vermischen und in die Form geben.
Den Milchreis im heißen Backofen (Mitte; Umluft 160°) ca. 1 Std. backen. Dabei
bildet sich eine Haut. Den fertigen Milchreis herausnehmen, mit einer Mischung
aus 2EL Zucker und 1/4 TL Zimtpulver bestreuen und auf der obersten Schiene wieder
in den Ofen schieben. Den Backofengrill zuschalten und die Zuckerkruste in 3-5
Min. schmelzen, dabei gut aufpas¬sen, dass sie nic
………………………23
Zubereitung: 45 Min. Gefrierzeit: mindestens 4 Std.
Für das Parfait:
40g Walnusskerne
5 EL brauner Zucker oder Roh-rohrzucker
1/2 Bourbon-Vanilleschote 150g Sahne
2 sehr frische Eigelb (Größe M) 1 EL Milch
Für die Schokoladensauce: 50g Sahne
1 Prise Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer (nach
Belieben)
25 g dunkle Schokolade (60-70% Kakaoanteil) 1-3TL brauner
Zucker oder Rohrohrzucker (nach Belieben)
Außerdem: Backpapier
2 kältefeste Förmchen
(ä 150 ml Inhalt;
z.B. in Herz- oder Sternform)
Für das Parfait die Walnusskerne grob hacken. Ein Stück
Backpapier auf die Arbeitsfläche legen. In einem Pfännchen gut 2 EL Zucker
schmel¬zen. Die Walnusskerne dazugeben und unter Rühren karamellisieren, bis
sie von Karamell überzogen sind. Den Krokant auf das Backpapier geben und
abkühlen lassen. Größere zusammenhängende Teile mit einem Löffel oder Messer
zerkleinern.
2 Die Vanilleschote mit einem scharfen Messer längs
aufschlitzen, das Mark herauskratzen. Die Sahne sehr steif schlagen.
3 Für ein Wasserbad einen Topf zu knapp einem Drittel mit
heißem Wasser füllen, das Wasser aufkochen. Einen zweiten Topf mit eiskaltem
Wasser und möglichst ein paar Eiswürfeln füllen. In einer großen
Edel¬stahlschüssel die Eigelbe mit der Milch, dem restlichen Zucker und dem
Vanillemark verrühren.
4 Die Eigelbmischung über dem heißen Wasserbad mit dem
Schnee¬besen oder den Quirlen des elektrischen Handrührers weißcremig schlagen.
Dann die Schüssel sofort in den Eiswasser-Topf setzen und die Masse kalt
weiterschlagen, bis sie dick-cremig und kühl ist.
5 Die Schlagsahne und den Krokant bis auf einen kleinen Rest
mit einem Holzlöffel vorsichtig unter die Parfaitmasse ziehen. Diese in die
Förmchen füllen und mindestens 4 Std. tiefgefrieren. Das Parfait zwischendurch
zwei Mal umrühren.
6 5-10 Min. vor dem Servieren das Parfait aus dem Tiefkühlfach
nehmen. Für die Sauce die Sahne nach Belieben mit Piment d'Espelette oder
Cayennepfeffer würzen und erhitzen. Die Schokolade darin unter Rühren
schmelzen. Die Sauce nach Belieben süßen und etwas abkühlen lassen.
7 Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und die
Parfaits auf Dessertteller stürzen. Die Sauce umrühren und neben oder über das
Par¬fait gießen. Mit dem restlichen Krokant garnieren und sofort servieren.
……………24
Für die Rotweinkirschen:
350g frische Sauerkirschen
(ersatzweise TK-Sauerkirschen,
aufgetaut; nur zur Not Schatten-
morellen aus dem Glas)
100 ml kräftiger Rotwein
1 EL Zucker
1 Gewürznelke
1 EL Speisestärke
Für den Teig:
60 g Butter ! 300 g Mehl 1/2 Päckchen Trockenhefe
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
2 EL Zucker
125 ml lauwarme Milch 1 Ei (Größe M)
Für die Füllung: 125g Sahnequark 1 EL Zucker
50g gemahlener Mohn (Dampfmohn) 1 Ei (Größe M)
Außerdem:
kleine Auflaufform
1 Für das Kompott die Kirschen waschen, entstielen,
entsteinen und in einen Topf geben. Je 100 ml Wasser und Rotwein, den Zucker
und die Gewürznelke dazugeben. (Bei Kirschen aus dem Glas statt Wasser 100 ml
ihrer eigenen Flüssigkeit verwenden.) Alles aufkochen und ca. 3 Min. kochen.
Die Speisestärke mit wenig Wasser glatt rühren, zu den Kirschen geben und alles
einmal aufkochen, bis es leicht andickt. Das Kompott abkühlen lassen.
2 Für den Hefeteig in einem Töpfchen die Hälfte der Butter
zerlassen und abkühlen lassen. Inzwischen Mehl, Hefe, Vanillezucker und Zucker
in einer Rührschüssel gut vermischen. Milch und Ei dazugeben und alles mit den
Knethaken des elektrischen Handrührers zu einem Teig verarbei¬ten. Diesen zum
Schluss mit der flüssigen Butter glatt kneten. Den Teig zugedeckt an einem
warmen Ort ca. 1 Std. gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert
hat.
3 Gegen Ende der Teig-Gehzeit den Ofen (außer bei Umluft)
auf 180° vorheizen. Inzwischen für die Füllung Quark, Zucker, Mohn und Ei gut
verrühren und zum Quellen bis zur Verwendung kühl stellen. Die restliche Butter
zerlassen und mit einem Teil davon die Auflaufform auspinseln.
4 Den gegangenen Teig kurz durchkneten und zu sechs gleich
großen Kugeln formen. Jede auf ca. 15cm 0 flach drücken. Je 1EL Mohnfüllung in
die Mitte geben, den Teig darüber gut zusammendrücken und wieder zur Kugel
formen.
5 Die gefüllten Kugeln mit der Naht nach unten dicht an
dicht in die Auflaufform setzen und mit der restlichen zerlassenen Butter
bepinseln
…………25
Für die Füllung die Erdbeeren waschen, trocken tupfen,
putzen und entkelchen. Je nach Größe halbieren oder vierteln und in einer
Schüssel mit Sirup oder Zucker mischen. Zugedeckt 1-2 Std. kühl stellen.
2 Den Backofen (außer bei Umluft) auf 180° vorheizen. Für
die Short-cakes in einer Schüssel das Mehl mit Backpulver, Zucker,
Vanillezucker und Salz mischen. Die kalte Butter in Flöckchen dazugeben und
alles zwischen den Fingern zerbröseln, bis die Mischung krümelig ist. Das Ei
und die Sahne verquirlen, dazugeben und rasch untermischen.
3 Ein Backblech
mit Backpapier belegen. Den Teig vierteln, jedes Viertel
auf wenig Mehl rasch zu einer Kugel formen und auf das Blech
legen. Die Shortcakes im heißen Backofen (Mitte; Umluft 160°) in ca. 20 Min.
goldbraun backen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
4 Für die Füllung den Zucker in die Sahne geben, die Sahne
steif schla-gen. Die Shortcakes wie Brötchen waagerecht halbieren. Die
Erdbeeren mit Saft auf den unteren Hälften verteilen, darauf die Sahne geben
und zuletzt die Teigdeckel daraufsetzen. Die Erdbeertörtchen sofort servieren.
0, DU KURZE ERDBEERZEIT
Erdbeeren gehören zum Frühsommer. Was während des restlichen
Jahres rot in den Geschäften leuchtet, ist zwar weit gereist, allerdings wenig
aromatisch. Dass trotzdem niemand monatelang auf dieses fruchtig-sahnige
Dessert verzichten muss, machen die Briten vor: Ihre Scones haben nämlich
verblüffende Ähnlichkeit mit den Shortcakes, die von den Amerikanern so
erfolgreich mit frischen Erdbeeren verheiratet wurden. Und Scones werden
meistens mit dicker Sahne und Konfitüre serviert ¬zum Beispiel
Erdbeerkonfitüre. Die verlängert den Sommer rund ums Jahr.
……………26
1/2 Bio-Orange
100 g frische Heidelbeeren
2 EL Heidelbeer- oder Orangenlikör (nach Belieben)
100g Mascarpone
3 EL Joghurt
2-3 EL Puderzucker
20g dunkle Schokolade (60-70% Kakaoanteil) 3 Löffelbiskuits
4 Ca. 3 EL Orangensaft nach Belieben mit dem restlichen
Likör aromati¬sieren. Die Löffelbiskuits in zwei Dessertgläser oder -schälchen
bröseln und jeweils mit der Likör-Saft-Mischung beträufeln.
5 Die marinierten Heidelbeeren bis auf einen kleinen Rest
fürs Deko-rieren auf den Biskuitbröseln verteilen. Die Mascarponecreme auf die
Heidelbeeren geben. Trifte ca. 4 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
6 Kurz vor dem Servieren die Trifleportionen mit den übrigen
Heidel-beeren und Schokoladenspänen garnieren.
……………………..27
Die Schokolade in Stücke brechen, diese in eine passende
Schüssel geben und zusammen mit dem Kokosöl über einem heißen Wasserbad
schmelzen. Dabei immer wieder umrühren.
2 Inzwischen ein klein wenig Wasser aufkochen. In einer
Pfanne ohne Fett die Haselnüsse leicht rösten, dann mit einem schweren Messer
grob hacken und auf einen kleinen Teller geben. Die Kokosflocken und die
Zuckerperlen ebenfalls auf kleine Teller häufeln. Einen großen Teller mit einer
Lage Backpapier belegen.
3 Wenn die Schokolade geschmolzen ist, mit einem Schneebesen
nach und nach ca. 3TL kochendes Wasser unterrühren. So haftet die Schoko¬lade
später besser an den Bananen.
4 Erst jetzt die Bananen schälen — sonst werden sie braun —
und jeweils in 3-4 Stücke schneiden. Jedes Bananenstück auf 1 Holzstäbchen
spießen.
5 Die Schokolade vom Herd nehmen. Die Bananenstücke einzeln
in der Masse drehen und mit Schokolade überziehen. Vorsichtig heraus¬heben und,
falls nötig, über dem Schokoladenbad abtropfen lassen. Die Schoko-Bananen kurz
in der Hand halten, bis die Schokolade ganz leicht fest wird, dann entweder in
den Nüssen, Kokosflocken oder Liebes¬perlen wenden. Die Bananenstücke auf den
Teller mit Backpapier legen und im Kühlschrank ca. 1 Std. ruhen lassen.
………….28
FÜR 2 PERSONEN Zubereitung: 30 Min. Quellen: 30 Min. Manche finden es schon beruhigend, wenn der
Teig in der Pfanne zischt. Andere werden genau dann ganz hibbelig: Bei ihnen
stellt sich die Entspannung erst ein, wenn der Pfannkuchen auf dem Teller
liegt. Fest steht: Pfannkuchen tun allen gut.
1 In einer
Schüssel die Eier mit Salz, Milch und Mineralwasser verquir-
len. Nach und nach das Mehl dazugeben und unterrühren, bis
ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig ca. 30 Min. quellen lassen.
3 Eier (Größe M)
1 Prise Salz 150 m1Milch
150 ml Mineralwasser
mit Kohlensäure 200g Mehl
Außerdem:
Butter zum Backen 2
In einer beschichteten Pfanne etwas Butter erhitzen. Eine Kelle
Pfann-kuchenteig hineingeben und durch Schwenken gut verteilen.
3 Den Pfannkuchen bei mittlerer Hitze von beiden Seiten in
je 2-3 Min. goldbraun backen. Den übrigen Teig nach und nach ebenso
verarbeiten. Die fertigen Pfannkuchen nach Belieben füllen — z. B. mit dem
Apfelmus .
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen
Hinweis: Nur ein Mitglied dieses Blogs kann Kommentare posten.