Youtube:
https://youtu.be/7cdmk3Cedf4
Masala-Chai-Mischung
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 320 g (ca. 50 Portionen)
· 5 TI schwarze Pfefferkörner
· 10 kleine Zimtstangen
· 5 El Kardamom
· 5 TI Nelken
· 5 Sternanis
· 5 El Fenchelsamen
· 80 g Schwarztee (z.B. „Breakfast Earl Grey" von Mariage Freres)
1. Pfefferkörner, Zimtstangen, Kar-damom, Nelken, Sternanis und Fenchel-samen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten hellbraun rösten. In einen Mörser geben. Gewürze im Mörser grob zerstoßen. Abkühlen lassen. Gewürze mit Schwarztee mischen und in Teedosen aufbewahren.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten
Chai Latte
Für 1 Tasse Masala Chai Latte 150 ml Wasser aufkochen. 1 El Masala-Chai-Mischung in ein Teesieb geben. Teesieb in eine Teetasse (250 ml Inhalt) hängen und mit dem heißen Wasser aufbrühen. Nach Belieben 1 Scheibe frischen Ingwer zugeben und Tee 5 Minuten ziehen lassen. Inzwischen 100 ml Milch erwärmen, aufschäumen und in den Tee gießen. Mit Honig süßen und mit 1 Prise gemahlenem Zimt bestreut genießen
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2 Scheiben Graubrot (ä 80 g) unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad von beiden Seiten hell¬braun und knusprig rösten. Abkühlen lassen, mit je 70 g feiner Kalbsleberwurst (z.B. Wiltmann) bestreichen. 80 g Zwiebeln in dünne Scheiben hobeln, mit 1 EI Mehl bestäuben, gut mischen. Überschüssiges Mehl abschütteln. 300 ml Rapsöl im kleinen Topf auf 160 Grad erhitzen, Zwiebeln darin portionsweise goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 1 Apfel waschen, vierteln, entkernen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. 3 El Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Äpfel darin bei starker Hitze kurz anbraten, abkühlen lassen. Zwiebeln und Äpfel auf der Kalbsleberwurst verteilen und servieren.
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Feigen waschen, trocken tupfen, jeweils längs in 4 Scheiben und nebeneinander auf ein Backblech legen. 1 El Akazien¬- -1 EI rotem Portwein verrühren, anschließend die Feigen-
- - 73mit beträufeln. Unter dem vorgeheizten Backofengrill bei E.if der obersten Schiene 3-5 Minuten rösten, bis die Feigen -,.!ebrig sind. Abkühlen lassen. 2 Scheiben geröstetes Brot
E:a3t links) mit Kalbsleberwurst bestreichen. Brot mit Feigen
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8 Stiele Petersilie mit den Stielen fein hacken. 1 kleine weiße Zwiebel (50 g) in feine Würfel schneiden. 4 El Olivenöl mit 1/2 TI Salz, 1/4 TI Zucker,
1 Msp. Cayennepfeffer, 1/2 TI getrocknetem Oregano, 2 El Weißwein¬essig und etwas Pfeffer verrühren. 60 g kleine dunkle Trauben (ohne Kerne) waschen, dann halbieren und mit den vorbereiteten Zutaten unters Dressing heben. Chimichurri abgedeckt 2 Stunden ziehen lassen.
2 Scheiben geröstetes Brot (siehe Rezept linke Seite) mit Kalbsleberwurst bestreichen. Chimichurri darauf verteilen und servieren.
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jraune Champignons putzen und in Scheiben schneiden. längs in feine Streifen schneiden. 3 El Rapsöl in einer Pilze und Schalotten darin bei mittlerer bis starker
_:en braten. Mit 2 El Apfelessig ablöschen, 2 TI Akazien-1....zupfte Thymianblättchen zugeben, mit Salz und Pfeffer :: milder Hitze 30 Sekunden weiterbraten. Abkühlen :en geröstetes Brot (siehe Rezept links) mit Kalbsleber-Pilze darauf verteilen und servieren.
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120 g Rote Bete in kochendem Salzwasser in 45 Minuten weich garen. Abgießen, abkühlen lassen, schälen (Küchenhandschuhe benutzen!) und 5 mm groß würfeln. 60 g Gewürzgurken abtropfen lassen, in feine Würfel schneiden. 2 Stiele Dill mit feinen Stielen fein schneiden. Alles mischen. 2 Scheiben geröstetes Brot (siehe Rezept linke Seite) mit Kalbsleberwurst bestreichen. Rote-Bete-Gurken-Häckerle darauf verteilen. 15 g Meer-rettichwurzel schälen, fein reiben, dann über das Häckerle streuen. Mit abgezupften Ästchen von 1 weiteren Stiel Dill bestreuen und servieren.
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. 1 Limette auspressen. 1 reife Birne schälen, in Stücke schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Birne in einem Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren. 2 EI Birnenpüree, 3 cl Limettensaft und 8 cl dunklen Rum (z.B. Botucal) mit einer Handvoll Eiswürfeln in einen Shaker geben und anschlie¬ßend 15-20 Sekunden kräftig shaken. Cocktail durch ein Sieb in 2 Cocktailschalen abseihen. Nach Belieben mit dünn gehobel¬ten Birnenscheiben garnieren.
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Linzer Augen
· EINFACH
Für ca. 50 Stück
MÜRBETEIG
· 180 g Butter (kalt)
· 80 g Vollrohrzucker • Salz
· 1 Ei (KI. M)
· 220 g Emmermehl (z. B. Bioladen) plus etwas Mehl zum Bearbeiten
· 100 g gemahlene Haselnüsse
· 1 TI gemahlener Zimt
· 2 Msp. gemahlene Nelken
FÜLLUNG
· 250 g Wildpreiselbeeren
· 30 g Gelierzucker (1:1)
· 1 El Puderzucker
Außerdem: 1 großer runder Ausstecher (4,5 cm 0), 1 oder 2 kleine runde Ausstecher (2 cm 0, mit glattem und/oder gewelltem Rand)
1. Für den Teig Butter in dünne Scheiben schneiden. Butter, Zucker, 1 Prise Salz und Ei mit den Knethaken des Hand-rührers kurz verkneten. Mehl, Nüsse, Zimt und Nelken mischen, zugeben und mit den Händen zügig zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einem flachen Ziegel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 1-2 Stunden kalt stellen.
2. Teig kurz durchkneten und portions-weise auf der leicht bemehlten Arbeits¬fläche 3 mm dick ausrollen. Mit einem großen Ausstecher Kreise ausstechen und auf 2-3 mit Backpapier belegte Backble¬che setzen. Mit einem kleinen Ausstecher aus der Hälfte der großen Kreise kleine Kreise ausstechen, sodass Ringe entstehen. Nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 10-12 Minuten backen, anschließend auf dem Backblech auskühlen lassen.
3. Für die Füllung die Preiselbeeren mit Gelierzucker aufkochen, durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen.
4. Die großen Teigkreise auf der Rückseite 2 mm dick mit Preiselbeeren bestreichen, Teigringe daraufsetzen, andrücken. Nach
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Buchweizen-Dattel-Plätzchen
· MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für ca. 30 Stück
TEIG
· 125 g Butter (sehr weich)
· 50 g Zucker
· 1/2TI fein abgeriebene Bio-Orangenschale
· Salz
· 1 Ei (KI. M)
· 150 g Buchweizenmehl
· 60 g Buchweizen
FÜLLUNG
· 200 g Soft-Datteln
· eventuell 2-3 El Orangensaft Außerdem: 2 Spritzbeutel mit 2 Loch-tüllen (12-13 mm 0 und 8 mm 0)
1. Für den Teig Butter, Zucker, Orangen¬schale und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers schaumig aufschlagen, das Ei unterschlagen. Buchweizenmehl und 50 g Buchweizen mit einem Teig-schaber unter die Butter-Ei-Masse heben.
2. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche mit etwas Abstand 4 cm lange Streifen spritzen. Mit dem restlichen Buchweizen bestreuen, diesen leicht andrücken. Nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 10-12 Minu¬ten zartbraun backen, anschließend auf dem Backblech auskühlen lassen.
3. Für die Füllung Datteln grob zer¬kleinern und im Blitzhacker zu einer
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Panforte-Ecken
· EINFACH, RAFFINIERT
Für ca. 75 Stück
· 200 g Cashewkerne
· 100 g Pecannusskerne
· 50 g Orangeat (möglichst am Stück)
· 50 g Zitronat (möglichst am Stück)
· 80 g kandierter Ingwer
· 100 g Zartbitterkuvertüre
· 30 g Mehl
· 1 El Kakaopulver
· 1 TI gemahlener Zimt
· 1 Msp. gemahlene Nelken
· 1 gestrichener TI gemahlener Ingwer
· 1 Msp. gemahlener Kardamom
· 1 TI Anissaat
· 100 g Puderzucker
· 140 g Honig
· Salz
· 3 eckige Backoblaten (12 x 20 cm) Außerdem: etwas Butter zum BearbeitE
1. Cashews und Pecannüsse
im Blitzhacker grob hacken. Orangeat und Zitronat grob in Stücke schneide-mit kandiertem Ingwer im Blitzhacke fein hacken. Kuvertüre ebenfalls im F• hacker fein hacken. Alles in einer Sch_ mischen, dann Mehl, Kakao und sämtlk Gewürze sorgfältig untermischen
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Gewürzsterne und -monde
· ANSPRUCHSVOLL
Für ca. 50 Stück
· 250 g gemahlene Mandeln (mit Haut)
· 200 g Marzipanrohmasse
· 2 Eier (KI. M)
· 70 g Zucker
· Salz
· 1 El gemahlener Zimt
· Yz TI gemahlener Kardamom
· '/4 TI schwarzer Pfeffer
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Orangenschale
· 170 g Puderzucker
Außerdem: Zimtsternausstecher
(5 cm 0; z.B. RBV Birkmann), runder
Ausstecher (4 cm 0)
1. Mandeln auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180) 5-8 Minuten zartbraun rösten. Mandeln abkühlen lassen.
2. Marzipan in kleine Stücke zupfen, 1 Ei trennen. Marzipan, 200 g Mandeln, Zucker, 1 Prise Salz, Zimt, Kardamom, Pfeffer und Orangenschale mit den Knethaken des Handrührers verkneten, Eigelb und restliches Ei unterkneten. Teig in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.
3. Für den Guss Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers halbsteif schlagen. Nach und nach den Puderzucker zugeben und 2-3 Minuten weiterschlagen bis die Masse dick und glänzend ist.
4. Arbeitsfläche mit Y3 der restlichen Mandeln bestreuen, den Teig darauf flach drücken, mit Klarsichtfolie bedecken und 8 mm dick ausrollen. Folie entfernen.
5. Teigoberfläche gleichmäßig dünn mit dem Eischneeguss bestreichen. Mit einem Zimtsternausstecher Sterne ausstechen (siehe rechts, Foto 1) und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. . Ausstecher dabei zwischendurch immer wieder in heißes Wasser tauchen.
6. Teigreste mit der Hälfte der restlichen Mandeln verkneten und auf den restli-chen Mandeln erneut mithilfe von Folie 8 mm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher von unten nach oben Halb-monde ausstechen (siehe rechts, Foto 2). Ausstecher dabei zwischendurch immer wieder in heißes Wasser tauchen. Monde auf ein mit Backpapier belegtes Back¬blech setzen. Restlichen Teig verkneten, zu Kugeln formen, etwas flach drücken, mit restlicher Eiweißmasse bestreichen (siehe rechts, Foto 3) und auf das Backblech setzen.
7. Nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) auf der untersten Schiene 7-9 Minuten zartbraun backen, anschließend auf dem Backblech auskühlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Kühlzeit 1 Stunde
PRO STÜCK 2 g E, 4 g F, 7 g KH = 76 kcal (319 kJ)
Aufbewahrung Plätzchen zwischen Back¬papier in Blechdosen kühl und trocken lagern. So halten sie sich gut 4 Wochen.
Tipp Die Plätzchen fühlen sich nach dem Backen noch weich an, werden aber beim Auskühlen fester. Zu langes Backen macht sie trocken und hart.
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Berliner Pflastersteine
* EINFACH
Für ca. 60 Stück
· 170 g Honig
· 50 g Vollrohrzucker
· Salz
· 2 El Rum (ersatzweise Wasser)
· 40 g Butter
· 300 g Dinkelmehl
· 40 g gemahlene Mandeln (mit Haut)
· 15 g Lebkuchengewürz
· 5 g Natron
· 1 Ei (KI. M)
· 20 g Butter (flüssig)
· 30 g Puderzucker
1. Honig, Vollrohrzucker, 1 Prise Salz, Rum und 2 El Wasser in einem Topf unter Rühren aufkochen. Vom Herd nehmen, die Butter unterrühren und die Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
2. Dinkelmehl, Mandeln, Lebkuchen-gewürz und Natron in einer Schüssel mischen, Honigmasse und Ei zugeben und mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten. Teig abgedeckt mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Aus dem Teig 4 Rollen (ä 30 cm Länge) formen, jeweils in 2 cm breite Stücke schneiden und zu Kugeln formen. Kugeln mit ca. 5 mm Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und mit flüssiger Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 15-16 Minuten zartbraun backen. Etwas abkühlen lassen.
4. Puderzucker und 1 El Wasser zu einem Guss verrühren und die Pflastersteine noch lauwarm dünn damit bestreichen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Ruhezeit
mindestens 12 Stunden
PRO STUCK 1 g E, 1 g F, 7 g KH = 46 kcal (194 kJ)
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** MITTELSCHWER
Für ca. 40 Stuck
· 80 g getrocknete Mango (Reformhaus)
· 2-3 EI Rum
· 1-2 EI Zitronensaft
· 200 g weiße Kuvertüre
· 100 ml Kokosmilch
· 120 g Kokosraspel
· 50 g geröstete Kokoschips
· 1 El Puderzucker
Außerdem: ca. 30 Papier-Pralinen-
förmchen
1. Mango mit einem großen schweren Messer so fein wie möglich hacken. In einer Schüssel mit Rum und Zitronensaft mischen und abgedeckt beiseitestellen.
2. Kuvertüre fein hacken. Kokosmilch in einem Topf erhitzen, Kokosraspel zugeben und die Masse bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen. In eine Schüssel füllen, Kuvertüre zugeben und unter Rühren darin schmelzen. Kokos-masse abgedeckt kalt stellen.
3. Kokoschips grob zerdrücken und in einen tiefen Teller geben. Jeweils 1 TI der kalten Kokosmasse abnehmen, zur Kugel formen und in der Handfläche flach drücken. 1/4 TI Mango-Rum-Mischung daraufgeben und die Kokosmasse um die Mangomasse herum wieder zur Kugel formen. Bällchen in den Kokoschips wälzen. So fortfahren, bis Kokos- und Mangomasse verbraucht sind.
4. Kokosbällchen mit Puderzucker bestäuben und in die Papier-Pralinen-förmchen setzen.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO STÜCK 1 g E, 6 g F, 5 g KH = 78 kcal (328 kJ)
Aufbewahrung Kokosbällchen in einer Lage in Blechdosen kühl und trocken lagern. So halten sie sich gut 1 Woche, im Kühlschrank bis zu 2 Wochen.
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Fruchtige
Butterplätzchen
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für ca. 60 Stück
· 150 g Butter (kalt)
· 220 g Puderzucker
· 1 Pk. Bourbon-Vanillezucker • Salz
· 1 Eigelb (KI. M)
· 240 g Mehl plus etwas Mehl
zum Bearbeiten
· 120 g Gelee (z.B. Quitten-, Himbeer¬oder Johannisbeergelee)
· 3 TI Fruchtpulver (möglichst 3 ver-schiedene Sorten ä 1 TI, z.B. Orange, Schwarze Johannisbeere, Himbeere oder gemischte Früchte; Bezugsquellen siehe Tipp)
Außerdem: Ausstecher in Rautenform (unterschiedliche Größen), eventuell Einwegspritzbeutel
1. Butter in dünne Scheiben schneiden. Butter, 70 g Puderzucker, Vanillezucker, 1 Prise Salz und Eigelb mit den Knet-haken des Handrührers kurz verkneten. Mehl zugeben und mit den Händen zügig zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einem flachen Ziegel formen, in Klarsicht¬folie wickeln, 1-2 Stunden kalt stellen.
2. Mürbeteig kurz durchkneten und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 4 mm dick ausrollen. Rauten unterschiedlicher Größe ausstechen, auf 2-3 mit Back-papier belegte Backbleche setzen (große Kekse und kleine Kekse jeweils auf getrennte Bleche legen, so backen sie gleichmäßiger). Nacheinander im vorge¬heizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 8-10 Minuten zartbraun backen, dann auf dem Blech auskühlen lassen.
3. Gelee glatt rühren, die Hälfte der Plätz-chen auf der Rückseite damit bestreichen. Passende Plätzchen daraufsetzen.
4. Für den Zuckerguss jeweils 1/3 des restlichen Puderzuckers (jeweils 50 g) mit 1 TI Fruchtpulver mischen und mit jeweils 3-4 TI Wasser glatt rühren
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Engadiner Nusstörtchen
** MITTELSCHWER
Für 20 Stück
MÜRBETEIG
· 140 g Butter (kalt) plus etwas Butter zum Fetten der Form
· 50 g Zucker
· 1 Eigelb (KI. M)
· Salz
· 220 g Mehl
NUSSFÜLLUNG
· 180 g Walnusskerne
· 150 ml Schlagsahne
· 70 g Vollrohrzucker
· 70 g Honig
· 20 g Butter
· Salz
Außerdem: 24er-Muffin-Form,
runder Ausstecher (6,5 cm 0)
1. Für den Mürbeteig kalte Butter in dünne Scheiben schneiden. Butter, Zucker. Eigelb und 1 Prise Salz mit den Knet¬haken des Handrührers kurz verkneten
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Golden-Milk-Würfel
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für ca. 32 Stück
· 80 g Quinoaflocken (z.B. Reformhaus)
· 130 ml Hafermilch
· 25 g frischer Ingwer
· 400 g weiße Kuvertüre
· 11/2 TI gemahlene Kurkuma
· 1 TI Rosa Beeren
· 1 El getrocknete Blütenmischung
(z.B. von Sonnentor)
Außerdem: Alufolie, 2 Büroklammern
1. Für den Boden Quinoaflocken mit 80 ml Hafermilch verrühren und an-schließend 10 Minuten ziehen lassen.
2. Quinoa-Masse auf einem mit Backpapier belegten Backblech zu einem Rechteck (20x 10 cm) verstreichen. Im vorgeheiz¬ten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 18-20 Minuten backen. Auf dem Backblech auskühlen lassen.
3. Ingwer schälen, fein reiben. Kuvertüre hacken und über einem heißen Wasser¬bad schmelzen. Restliche Hafermilch aufkochen, etwas abkühlen lassen und noch warm zur Kuvertüre gießen. Kurkuma und Ingwer zugeben, mit dem Schneidstab glatt pürieren. Masse abgedeckt kalt stellen, bis sie fest zu werden beginnt. Ab und zu umrühren.
4. Ein 65-70 cm cm langes Stück Alufolie zu einem 5-6 cm breiten, festen Streifen falten. Als Rand um den Quinoa-Boden stellen, an der Nahtstelle mit Büroklam-mern fixieren. Kuvertüre-Masse darauf verstreichen. Mit Rosa Beeren und Blüten bestreuen und über Nacht kalt stellen.
5. Folie entfernen, Golden-Milk-Platte in Würfel (ä 2,5x2,5 cm) schneiden.
ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus
Kühlzeit über Nacht
PRO STÜCK 1g E, 3g F, 6 g KH =
55 kcal (229 kJ)
Aufbewahrung Würfel zwischen Back-papier in Blechdosen kühl und trocken lagern. So halten sie sich ca. 2 Wochen
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Schoko-Amarena-Cookies
· MITTELSCHWER
Für ca. 40 Stück
· 250 g Zartbitterkuvertüre
· 125 g Butter (sehr weich)
· 120 g brauner Zucker
· Salz
· 1 Ei (KI. M)
· 150 g Mehl
· 1 Msp. Weinsteinbackpulver
· 1 EI Kakaopulver
· 80 g Amarenakirschen
· 100 ml Schlagsahne
Außerdem: nach Belieben 100 g Zart-bitterkuvertüre zum Verzieren, Einweg-spritzbeutel
1. Kuvertüre fein hacken. Butter, Zucker und 2 Prisen Salz mit den Quirlen des Handrührers schaumig aufschlagen, das Ei unterschlagen. Mehl, Backpulver und Kakao sieben und mit 80 g Kuvertüre zügig unter die Buttermasse heben.
2. Teig in 3 Teile teilen, jeweils auf ein Stück Klarsichtfolie geben und mithilfe
der Folie zu Rollen (ä 3 cm 0) formen. Rollen jeweils in Folie wickeln und anschließend 2 Stunden kalt stellen.
3. Rollen in 7 mm breite Scheiben schneiden und mit etwas Abstand auf 2-3 mit Backpapier belegten Backblechen verteilen. Nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3,
Umluft 160 Grad) jeweils 10-12 Minuten backen. Auf den Blechen auskühlen lassen.
4. Für die Füllung die Amarenakirschen gut abtropfen lassen, dann fein hacken. Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, restliche gehackte Kuvertüre unterrühren und unter Rühren schmelzen. Amarenakirschen unter die Schokoladenmasse rühren. Schokoladen-masse abgedeckt bei Zimmertemperatur beiseitestellen, bis sie etwas fester und damit streichfähig wird.
5. Auf die Rückseite der Hälfte der Schoko-Cookies 1 TI Schoko-Amarena-Creme geben, restliche Schoko-Cookies daraufsetzen und leicht andrücken.
6. Für die Verzierung nach Belieben 100 g Kuvertüre hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Kuvertüre in einen Einwegspritzbeutel füllen, die Spitze knapp abschneiden und die Schoko-Cookies damit verzieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus
Kühlzeit 2 Stunden
PRO STÜCK 1g E, 4g F, 11 g KH =
90 kcal (380 kJ)
Aufbewahrung Cookies zwischen Back-papier in Blechdosen kühl und trocken lagern. So halten sie sich gut 3 Wochen
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1. Vanilleschote der Länge nach einschneiden und das Mark mit spitzem Messer herauskratzen. Vanillemark, Butter, Zucker, Mandeln und Mehl zu einem ge¬schmeidigen Teig verkneten, in Folie wickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen.
2. Den Teig zu fingerdicken Rollen formen, diese in ca. 4 cm lange Stücke schneiden, die Enden etwas dünner rollen und zu „Kipferl" formen.
3. Kipferl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C Umluft ca. 15 Minu¬ten backen. Gebäck auf Kuchen¬gitter auskühlen lassen. nutella° im Wasserbad erwärmen und die Kipferl halb eintauchen. Vor¬sichtig und getrennt voneinan¬der lagern und am besten direkt servieren.
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Geschmorte Gans
* * MITTELSCHWER
Für 4 Portionen
· 1 frische Gans (ca. 4 kg; • 1 EI schwarze Pfefferkö
küchenfertig; mit Hals) • 3 Wacholderbeeren
· 400 g Suppengemüse • 1 Apfel
· 2 Gemüsezwiebeln (ca. 600 g) • 1 Bio-Saftorange
· 1 kg Geflügelklein • 8 Stiele Thymian
· 2 El neutrales Öl • 4 Zimtstangen (ä 7 cm L
(z.B. Maiskeimöl) • Salz
· 1 El Tomatenmark • 2 EI Speisestärke
· 200 ml Rotwein Außerdem: Saftpfanne,
· 2 Lorbeerblätter Fettkanne
1. Am Vortag für die Sauce die unteren Flügelknochen und dE Hals der Gans abschneiden, klein hacken. Suppengemüse put; schälen, waschen, grob schneiden. 1 Zwiebel grob schneiden.
2. Geflügelklein, Gänsehals und Flügelknochen mit Öl in eine Saftpfanne mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grac (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der unteren Schiene 60 Min braun rösten. Nach 40 Minuten Suppengemüse und Zwiebel zugeben und mitrösten. Inhalt der Saftpfanne in einen große Topf umfüllen und stark erhitzen. Tomatenmark einrühren, r Rotwein ablöschen und fast komplett einkochen lassen. Mit 3 1 kaltem Wasser auffüllen, Lorbeer, Pfeffer und Wacholder beeren zugeben, aufkochen. Gänsefond bei milder Hitze 3 SI den eher sieden als kochen. Fond (ca. 1,3 1) durch ein sehr fE Sieb in einen anderen Topf gießen, mit der Fettkanne enget] und auf 500 ml einkochen. Fond über Nacht abkühlen lasser
3. Am Tag danach Apfel und Orange waschen und trocken tuc Apfel, Orange und restliche Gemüsezwiebel klein schneiden. Thymian grob schneiden. Zimtstangen in kleine Stücke brechE Alle Zutaten mischen und die Gans damit füllen. Gans von auf mit Salz einreiben, mit der Brustseite nach unten in eine Saft¬pfanne legen und 200 ml Wasser angießen. Gans im vorgehei Backofen bei 170-180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehle wert) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen. Gans wenden und ca. 21/2 Stunden fertig garen, dabei immer wiede mit insgesamt 600 ml leicht gesalzenem Wasser übergießen. Nach der Hälfte der Garzeit den ausgetretenen Fond vorsicht aus der Saftpfanne abgießen und auffangen. 15 Minuten vor der Garzeit die Temperatur auf 220 Grad (Gas 3-4) erhöhen.
4. Gans aus dem Ofen nehmen. Restlichen Fond vorsichtig aul Saftpfanne abgießen und auffangen. Gans im 140 Grad (Gas 1 Umluft nicht empfehlenswert) heißen Ofen warm halten. Fon( aus der Saftpfanne durch ein feines Sieb abgießen und mit dE Fettkanne entfetten. 200 ml Fond mit dem vorbereiteten Fon vom Vortag aufkochen. Stärke in wenig kaltem Wasser auflös Sauce damit leicht binden.
5. Keulen vom Körper der Gans lösen und im Ofen warm halt Brüste nacheinander vom Brustkorb lösen, dafür mit einem scharfen Messer am Knochen entlangschneiden. Brüste quer Scheiben schneiden. Brüste und Keule auf einer Platte anrieh: Sauce dazu separat servieren. Dazu passen Oliven-Servietten knödel und geschmortes Gemüse (siehe folgende Rezepte).
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden plus Garzeit 7 Stunden PRO PORTION 64 g E, 81 g F, 8 g KH = 1042 kcal (4361 kJ)
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Klare Linsensuppe mit Linsen-Wan-Tan
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
GEMÜSEFOND • 1 Lorbeerblatt
· 10 g getrocknete Steinpilze • 8 Stiele Thymian
· 50 g braune Linsen • Pfeffer
· Salz LINSEN-WAN-TAN
· 100 g Zwiebeln • 8 Stiele glatte Petersilie
· 1 Knoblauchzehe • 30 g Gemüse-Speck-Ansatz
· 60 g durchwachsener Speck (vom Gemüsefond)
· 200 g festkochende • 60 g Linsen (gekocht;
Kartoffeln vom Fond)
· 80 g Möhren • Salz
· 80 g Petersilienwurzel • Pfeffer
· 100 g Knollensellerie • 8-12 runde TK-Wan-
· 6 Stiele glatte Petersilie Tan-Teigblätter (aufgetaut;
· 2 El Olivenöl Asia-Laden)
· 1,41 Gemüsefond
1. Für den Gemüsefond Pilze in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. Linsen in ein Sieb geben, kalt abspülen und abtrop¬fen lassen. Linsen in reichlich kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen und kurz vor Ende der Garzeit mit Salz würzen. Linsen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
2. Pilze in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Zwiebeln, Knoblauch und Speck fein würfeln. Kartoffeln, Möhren, Petersi-lienwurzel und Sellerie putzen, schälen und je in 1-2 cm große Würfel schneiden. Petersilie grob schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Speck darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Kartoffeln, Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie zugeben und 5 Minuten bei milder Hitze mitdünsten. Gemüsefond zugießen. Pilze, Petersilie, Lorbeerblatt und Thymian zugeben, aufkochen und bei milder Hitze 20 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fond durch ein Sieb gießen und auffangen, Gemüse-Speck-Ansatz abtropfen lassen (Ansatz nicht durch das Sieb drücken, sonst wird der Fond trüb), Thymian und Lorbeerblatt entfernen. Eventuell ein weiteres Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Fond nochmals durchgießen.
3. Für die Füllung der Linsen-Wan-Tan Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Gemüse-Speck-Ansatz, Linsen und 3/4 der Petersilie fein pürieren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Jeweils 1/2 TI von der Füllung mittig auf die Wan-Tan-Teig-blätter legen. Ränder leicht mit Wasser bepinseln. Wan Tan zu Halbmonden verschließen und die Ränder fest andrücken. Wan Tan in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen, mit einer Schaum¬kelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Gemüsefond aufkochen. Restliche Linsen, restlichen Gemüse-Speck-Ansatz und Wan Tan auf vorgewärmte Teller verteilen. Teller mit dem kochend heißen Fond auffüllen, mit der restlichen Petersilie bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
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Rotweincreme mit Marzipansauce und Kumquat-Kompott
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
ROTWEINCREME
· 200 ml milder Rotwein
· 250 ml Portwein
· 80 ml Orangensaft
· 1 Sternanis
· 4 Blatt weiße Gelatine
· 2 Eier (KI. M)
· 80 g Zucker
· 150 ml Schlagsahne
MARZIPANSAUCE
· 70 g Marzipan (kalt)
· 175 ml Milch
· 1 TI Zucker
KUMQUAT-KOMPOTT
· 100 g Kumquats
· 40 g Zucker
· 200 ml Orangensaft (frisch gepresst)
· 40 g bittere Orangen¬marmelade
· 2 El Orangenlikör (z.B. Grand Marnier)
· 1 TI Speisestärke
1. Am Vortag Rotwein, Portwein und Orangensaft mit Sternanis in einen Topf geben, auf 250 ml einkochen und beiseitestellen.
2. Am nächsten Tag Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen. Eigelb mit dem Zucker in einer Schüssel über Wasserdampf (Wasser darf nicht kochen!) mit den Quirlen des Handrührers 3-4 Minuten schaumig schlagen. Gelatine leicht ausdrücken und in einem kleinen Topf mit 1 EI heißem Wasser bei schwacher Hitze auflösen. Gelatine und Rotweinreduktion unter die Eigelbmasse rühren. Mischung im kalten Wasserbad abkühlen lassen, anschließend kalt stellen, bis die Masse nach 20-30 Minuten leicht zu gelieren beginnt.
3. Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen. Erst die Sahne, dann das Eiweiß behutsam unter die Weinmasse heben. Creme gleichmäßig in 4 Dessertschalen verteilen, mit Klarsichtfolie bedecken und über Nacht kalt stellen.
4. Für die Sauce Marzipan mit einer Reibe grob raspeln. Marzi-pan mit Milch und Zucker in einem Topf unter Rühren erwärmen, bis das Marzipan geschmolzen ist. Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren, abkühlen lassen. Mit Klarsichtfolie bedeckt über Nacht kalt stellen. Vor dem Servieren 1-2 El Wasser zur Sauce geben und mit dem Schneidstab aufmixen.
5. Für das Kompott 1 Stunde vorm Servieren Kumquats waschen und mit einer Nadel mehrfach einstechen. Kumquats in kochen-dem Wasser 2-mal blanchieren (beim zweiten Mal frisches Wasser verwenden), abschrecken und abtropfen lassen. Kumquats in dünne Scheiben schneiden, dabei die Kerne entfernen. Zucker m Topf hellbraun karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und so lange kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Orangen¬marmelade und -likör einrühren. Stärke in wenig kaltem Wasser auflösen und damit die Sauce leicht binden. Beiseitestellen und auwarm abkühlen lassen, Kumquats unterrühren.
6. Dessertschalen und Marzipansauce ca. 10 Minuten vor dem :ervieren aus dem Kühlschrank nehmen. Rotweincreme mit :was Kompott und Sauce servieren. Restlichen Kompott und 3.auce separat servieren.
JBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Kühlzeit über Nacht
R0 PORTION 10 g E, 10 g F, 61 g KH = 414 kcal (1735 kJ)
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Schweineschulter-Curry mit Birnen-Paprika-Chutney
Für 4 Portionen
BIRNEN-PAPRIKA-CHUTNEY
· 200 g rote Paprikaschote
· 10 g frischer Ingwer
· 500 g mittelreife Birnen
· 100 g Zucker
· 100 ml Apfelessig
· 1/2 TI Salz
SCHWEINESCHULTER-CURRY
· 1 EI Koriandersaat
· 1 Stück Langpfeffer (ca. 3 cm Länge)
· 1 TI Kreuzkümmel
· 1 TI Fenchelsaat
· 40 g frischer Ingwer
· 4 Schalotten (60 g)
· 1 Knoblauchzehe
· Salz
· 1 Bio-Limette
· 1 kg Schweineschulter (schier; ohne Schwarte und Knochen)
· 2 El Butterschmalz
· 1 El Tomatenmark
· 1 I Geflügelfond
· 2 Sternanis
· 200 g grüne Bohnen
· 400 g Süßkartoffeln
· 1 Maiskolben
KURKUMA-REIS
· 1 TI gemahlene Kurkuma • Salz
· 1 EI Kokosöl
· 250 g Basmatireis
· 5 Stiele glatte Petersilie
Außerdem: 10 Stiele Thai-Basilikum zum Bestreuen
1. Für das Birnen-Paprika-Chutney Paprika putzen, waschen, vierteln, entkernen und mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad auf der obersten Schiene 8-12 Mi¬nuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen und mit einem nassen Küchentuch 10 Minuten abdecken. Dann häuten und in ca. 1 cm große Stücke schneiden.
2. Ingwer am besten mit einem Teelöffel abschaben und in feine Würfel schneiden. Birnen schälen, halbieren, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Essig ablöschen und bei mittlerer Hitze kochen, bis der Karamell aufgelöst ist. Birnen, Ingwer und Salz zugeben. Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 30 Minuten kochen. 5 Minuten vor Ende der
Garzeit Paprika zugeben. Anschließend Chutney in ein Glas füllen und abkühlen lassen.
3. Für das Schweineschuler-Curry Koriander, Langpfeffer, Kreuzkümmel und Fenchelsaat im Mörser fein zerstoßen. Ingwer schälen. Ingwer, Schalotten und Knoblauch fein würfeln und zu den Gewürzen geben. 1 TI Salz zugeben und alle Zutaten zu einer Paste zerreiben. Limette heiß waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und zur Gewürzpaste geben. Limetten-saft auspressen und beiseitestellen.
4. Schweineschulter in 4 gleich große Stücke (ä 250 g) schneiden. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze von beiden Seiten hellbraun braten. Fleisch herausnehmen und die Gewürzpaste im heißen Fett unter Rühren mit dem Holzlöffel 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Geflügelfond auffüllen, Fleisch und Sternanis zugeben und kurz aufkochen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlens¬wert) auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden schmoren, dabei das Fleisch 2-3-mal wenden.
5. Inzwischen Bohnen putzen und in kochen¬dem Salzwasser 4.Minuten vorgaren. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Süßkar¬toffeln schälen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Maiskolben putzen und in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Nach 1:30 Stunden Schmorzeit Süßkartoffeln und Mais zum Fleisch geben. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Bohnen zugeben. Curry mit Salz und beiseite-gestelltem Limettensaft würzen.
6. Für den Kurkuma-Reis Kurkuma und V2 TI Salz in 600 ml Wasser geben, kurz aufkochen und beiseitestellen. Kokosöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Reis darin bei starker Hitze unter Rühren 1 Minute rösten (darf keine Farbe annehmen). Mit dem heißen Kurkumawasser auffüllen (Vorsicht, kocht sofort auf!) und sofort mit einem in ein Küchenhandtuch eingeschla¬genen Topfdeckel dicht abdecken. Bei sehr milder Hitze 12-15 Minuten garen. Petersilie mit den Stielen fein hacken und unter den fertig gegarten Reis heben.
7. Curry mit Reis auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit abgezupften Thai-Basilikum-blättern bestreuen. Chutney und restlichen Reis separat dazu servieren.
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RINDERHACK-CURRY
· 6 Kardamomkapseln
· 1 El Koriandersaat
· 1 TI Kreuzkümmel
· 2 Gewürznelken
· 1/2 TI Chiliflocken
· 1/4 TI gemahlener Zimt
· 1 TI gemahlene Kurkuma
· 40 g frischer Ingwer
· 1 Knoblauchzehe
· 1 rote Pfefferschote
· 200 g Zwiebeln
· 400 g Tomaten
· 60 g Datteln (ohne Kern)
· 400 g Hokkaido-Kürbis
· 4 El Butterschmalz (z.B. Butaris)
· 800 g Rinderhack
· 1 El Tomatenmark
· 1 I Rinderfond • Salz
· 2 Stiele Minze
PFANNEN-FLADENBROT
· 250 g Dinkelmehl (Type 630)
· 1 TI Salz
· 20 g frische Hefe
· 1 TI Zucker
· 6 El Rapsöl
· 1 TI Schwarzkümmel
GURKEN-MINI-RAITA
· '/2 TI Kreuzkümmel
· 1 Mini-Salatgurke (ca. 200 g)
· 300 g Joghurt (1,5% Fett)
· Salz • Pfeffer
· 4 Stiele Minze
1. Für die Gewürzmischung Kardamomkapseln andrücken und die Samen herauslösen. Samen mit Koriander, Kreuzkümmel, Gewürznelken und Chiliflocken in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Abkühlen lassen und im Mörser fein zermahlen. Mit Zimt und Kurkuma mischen.
2. Ingwerschale am besten mit einem Teelöffel abschaben. Ingwer in feine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Pfefferschote putzen, längs halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Tomaten putzen, waschen und die Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten grob schneiden.
Datteln fein hacken. Kürbis waschen, putzen, halbieren, entkernen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
3. Butterschmalz in einem großen Schmortopf (ersatzweise im Bräter) erhitzen. Hack darin bei starker Hitze unter Rühren krümelig anbraten. Gewürzmischung zugeben und kurz anrösten. Ingwer, Knoblauch, Pfefferschote und Zwiebeln zugeben und 2-3 Minuten andünsten. Tomatenmark unterrühren. Mit Rinderfond auffüllen, Tomaten zugeben und mit Salz würzen. Curry mit leicht geöffnetem Deckel bei mittlerer Hitze 1:20 Stunden kochen. Nach 50 Minuten Kürbis und Datteln zugeben und offen weitergaren.
4. Inzwischen für das Pfannen-Fladenbrot Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe zerbröseln und mit 150 ml lauwarmem Wasser und Zucker verrühren. Hefewasser und 4 El Öl zum Mehl geben und mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. Abgedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.
5. Inzwischen für die Gurken-Minz-Raita Kreuzkümmel fein mahlen. Gurke schälen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Joghurt glatt rühren und mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Minzblätter abzupfen, fein hacken und mit der Gurke unter den Joghurt heben. Minzstiele ins Curry geben. Gurken-Minz-Raita abgedeckt kalt stellen.
6. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten. In 4 gleich große Stücke teilen, Stücke jeweils zu Kugeln formen. Mit einem Tuch abdecken und weitere 15 Minuten gehen lassen. Teigkugeln erst mit den Händen flach drücken, dann vorsichtig zu gleich großen Fladen (ca. 18 cm 0) formen.
7.1/2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, etwas Schwarzkümmel hineinstreuen und 1 Teigfladen daraufgeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten backen, wenden und weitere 4-5 Minuten backen. Restliche Teigkugeln im restlichen Öl ebenso backen.
8. Minzstiele aus dem Curry entfernen. Curry in flachen Schüsseln mit abgezupften Minzblättern bestreut servieren. Fladenbrote und Gurken-Minz-Raita separat dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 2 Stunden PRO PORTION 57 g E, 61 g F, 79 g KH = 1137 kcal (4765 kJ)
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Für 4 Portionen
· 1 TI helle Senfkörner
· 1 El Koriandersaat
· 1 TI Fenchelsaat
· 2 TI ungeschälte helle Sesamsaat
· 1 TI Szechuan-Pfeffer
· 1 TI gemahlener Ingwer
· 1 Knoblauchzehe
· 1 rote Pfefferschote
· 250 g Pastinaken
· 250 g festkochende Kartoffeln
· 500 g Hokkaido-Kürbis
· 300 g Brokkoli
· 120 g braune Champignons
· 80 g rote Zwiebeln
· 2 El Kokosöl
· 800 ml Gemüsefond
· 2 Bio-Limetten
· 1 Bund Koriandergrün (ca. 20 Stiele)
· 400 ml Kokosmilch • Salz
1. Für die Gewürzmischung Senfkörner, Korian-der, Fenchelsaat, Sesam und Szechuan-Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Ingwer unterrühren.
2. Knoblauch fein würfeln. Pfefferschote putzen und in feine Ringe schneiden. Pastinake schälen, längs halbieren und schräg in ca. 5 mm dicke Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Kürbis waschen, putzen, halbieren, entkernen und in 2 cm große Stücke schneiden. Brokkoli putzen, waschen,
abtropfen lassen, anschließend in kleine Röschen teilen. Brokkolistiel in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Champignons putzen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln in ca. 5 mm breite Spalten schneiden.
3. Kokosöl in einem großen breiten Topf erhitzen. Gewürzmischung, Knoblauch und Pfefferschote darin bei mittlerer bis starker Hitze unter ständigem Rühren 2-3 Minuten anrösten. Mit Gemüsefond auffüllen. Pastinaken und Kartof¬feln zugeben. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten offen kochen. Dabei nach 5 Minuten Kürbis und Brokkolistiele, nach 10 Minuten Brokkoli-röschen, Champignons und Zwiebeln zugeben.
4. Limetten heiß waschen, trocken tupfen und halbieren. Limetten auf den Schnittflächen in einer beschichtete Pfanne ohne Fett bei starker Hitze 4-6 Minuten dunkelbraun karamellisieren lassen (siehe Info) und beiseitestellen. Koriander mit den feinen Stielen fein schneiden.
5. Zum fertig gegarten Curry Kokosmilch und 2/3 vom Koriander geben, kurz aufkochen und mit Salz abschmecken. Curry in vorgewärmten Schalen anrichten und mit restlichem Koriander garnieren. Die gebratenen Limetten separat dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 10 g E, 28 g F, 38 g KH = 465 kcal (1940 kJ)
Info Durch den fruchteigenen Zuckergehalt karamellisieren die Limetten beim Braten und entfalten eine angenehme Süße.
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Fisch-Curry mit Dill-Reis
t).)
Für 4 Portionen
GEWÜRZPASTE UND RÖSTZWIEBELN
· 25 g frischer Ingwer
· 1 rote Chili
· 1 El Koriandersaat
· 1ATI Kreuzkümmel
· 1 TI gemahlener Bockshornklee
· 1/2 TI schwarze Pfefferkörner
· 1/2 TI Salz
· 1/2 TI gemahlene Kurkuma
· 30 g Kokosraspel
· 40 g Tamarindenpaste (Asia-Laden; siehe Info unten rechts)
· 120 g Zwiebeln
· 1-2 EI Mehl
· 300 ml neutrales Öl zum Frittieren (z.B. Maiskeimöl)
FISCH-CURRY UND DILL-REIS
· 200 g Möhren
· 120 g Zuckerschoten
· 100 g weiße Champignons
· 250 g Jasminreis • Salz
· 2 El Kokosöl
· 500 ml Gemüsefond
· 5 getrocknete Curryblätter (Asia-Laden)
· 600 g Kabeljaufilet (ohne Haut und Gräten)
· 200 ml Kokosmilch
· 8 Stiele Dill
Außerdem: Küchenthermometer
1. Für die Gewürzpaste vom Ingwer die Schale am besten mit einem Teelöffel abschaben. Ingwer fein würfeln. Chili putzen und mit den Kernen fein hacken. Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee und Pfeffer im Mörser fein zermahlen. Ingwer, Chili und Salz zugeben und fein zerreiben. Kurkuma, Kokosraspel und Tamarindenpaste unterrühren. Gewürzpaste beiseitestellen.
2. Für die Röstzwiebeln Zwiebeln in dünne Scheiben hobeln und in ein Sieb geben. Mit Mehl bestäuben, gut mischen und überschüssi¬ges Mehl abschütteln. Öl in einem kleinen Topf auf 160 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!), Zwiebeln darin portionsweise goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Für das Fisch-Curry Möhren schälen und quer in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden. Zuckerschoten putzen, waschen und schräg halbieren. Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden.
4. Für den Dill-Reis Jasminreis unter fließend kaltem Wasser in einem Sieb abspülen. 600 ml Salzwasser kurz aufkochen. Reis zugeben und bei milder Hitze zugedeckt 12-15 Minuten garen. Abgedeckt warm stellen.
5. Für das Fisch-Curry Kokosöl in, einem Bräter (ersatzweise in einem großen Topf) erhitzen und die Gewürzpaste darin bei mittlerer bis starker Hitze unter ständigen Rühren 3-4 Mi¬nuten rösten. Mit Gemüsefond auffüllen, Curryblätter und etwas Salz zugeben. Möhren zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Zuckerschoten und Champignons zugeben und 5 Minuten garen. Kabeljau in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Kokosmilch und Kabeljaustücke zugeben, kurz aufkochen und bei milder Hitze weitere 5 Minuten garen.
6. Für den Dill-Rejs Dill mit den feinen Stielen fein schneiden und unter den fertig gegarten Reis heben. Mit Fisch-Curry und Röstzwiebeln anrichten und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 35 g E, 32 g F, 63 g KH = 713 kcal (2981 kJ)
Info Tamarinde bringt süßsaure Würze in die asiatische Küche. Verwenden Sie fürs Fisch-Curry eine cremige Paste (keinen festen Block).
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3 El Zitronensaft • Salz • 1 TI edelsüßes Paprikapulver •
4 El Rapskernöl • 2 Bio-Salatgurken • 5-6 Stiele Dill • 1 TI Kümmelsaat • 180 g durchwachsener Speck (in 5 mm dicken Scheiben) • 400 g Fettuccine • 2 Knoblauch¬zehen • 200 g Saure Sahne • 200 g körniger Frischkäse • 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale • Pfeffer
1. Zitronensaft, Salz, Paprikapulver in einer großen Schüssel verrühren, Öl unterschlagen. Gurken waschen, streifig schälen, in dünnen Scheiben direkt in die Marinade hobeln, unter¬mischen. Dill fein schneiden, unterheben, beiseitestellen.
2. Kümmel und 1 TI Salz im Mörser fein zerstoßen. Speck in kleine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne knusprig auslassen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen, Nudeln und geschälten Knoblauch zugeben und nach Packungsanweisung bissfest garen.
3. Inzwischen Saure Sahne und Kümmelsalz in einen hohen Rührbecher geben. Nudeln abgießen, den Knoblauch aussortieren und in den Becher geben. Mit dem Schneidstab pürieren, Frischkäse und Zitronenschale unterrühren.
4. Nudeln und Sahnesauce mischen, auf Teller geben. Speck darauf verteilen, pfeffern. Mit dem Gurkensalat servieren.
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Kürbis-Tarte mit Blauschimmelkäse
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 12 Stücke • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Stück 8 g E, 19 g F, 20 g KH = 295 kcal (1236 kJ)
2 El Butter • 1 Rolle Tarte-Teig (300 g; Kühlregal; Z.B.
Tante Fanny) • 2 El Semmelbrösel • 750 g Hokkaido-Kürbis
250 g rote Zwiebeln • 1 El Rapskernöl • Salz • Pfeffer •
4 Eier (KI. M) • 200 g Saure Sahne • 125 g Blauschimmelkäse
(z.B. Saint Agur) • 40 g Walnusskerne • 5 Stiele krause Petersili
1. Eine Springform (28 cm 0) mit 1 El Butter fetten, den Teig hineinlegen und am Rand andrücken. Boden mit Semmelbrösele bestreuen. Kürbis waschen, vierteln, entkernen. Kürbis und roh Zwiebeln getrennt in 5 mm dicke Scheiben hobeln.
2. Restliche Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin 3 Minuten dünsten. Kürbis zugeben, 5 Minuten mitdüns-ten, ab und zu wenden. Vom Herd nehmen, salzen und pfeffern
3. Eier, Saure Sahne und 75 g Käse in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Kürbis-Zwiebeln untermischen, auf den Tarte-Boden geben. Restlichen Käse zerkrümeln, darüberstreuer Überstehenden Teig über die Füllung schlagen. Tarte im vorge¬heizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) au der untersten Schiene 30 Minuten backen.
4. Petersilienblätter abzupfen, grob schneiden. Walnüsse grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett rösten. Petersilie untermi¬schen. Tarte 5 Minuten abkühlen lassen. Aus der Form lösen, ir Stücke schneiden, mit der Petersilien-Nuss-Mischung bestreue
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Gratinierte Tortelloni mit Lauch
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 27 g E, 52 g F, 36 g KH = 740 kcal (3099 kJ)
'A Roggenbrötchen (entrindet 50 g) • 6 Stiele krause Petersilie • 150 g Bergkäse (gerieben) • 1 Muskatblüte (teelöffelgroß) • Salz • 500 g Lauch • 2 El Butter • 350 ml Milch • 250 ml Schlagsahne • 2 Pk. Pilz-Tortelloni (ä 250 g; Kühlregal; z.B. Hilcona)
1. Roggenbrötchen grob schneiden und im Blitzhacker nicht zu fein zerkleinern. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Mit Brötchenbröseln und 75 g Bergkäse mischen. Muskatblüte und 1 TI Salz im Mörser fein zerstoßen.
2. Lauch putzen, das Weiße und Hellgrüne der Länge nach halbieren, sorgfältig waschen und quer in 1 cm breite Stücke schneiden. Butter in einem großen Topf erhitzen, Lauch darin unter Rühren 3 Minuten dünsten, dabei mit Muskatsalz würzen. Milch und Sahne zugeben und aufkochen.
3. Tortelloni zugeben und aufkochen, restlichen Bergkäse unterrühren. Tortelloni-Lauch-Mischung in einer ofenfesten Form (30x26 cm) verteilen, mit Petersilien-Brösel-Mischung bestreuen. Gratin im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der mittleren Schiene 15 Minuten überbacken. Aus dem Ofen nehmen, 5-10 Minu¬ten auf einem Gitter ruhen lassen und servieren.
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Offenes Süßkartoffel-Sandwich
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 2-4 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion (bei 4 Portionen) 18 g E, 32 g F, 62 g KH = 643 kcal (2700 kJ)
600 g Süßkartoffeln • 5 El Olivenöl • Salz • Pfeffer • 30 g Rauke • 25 g gesalzene Pistazienkerne (geschält) • 100 g gegrillte Paprikaschoten (Glas) • 3 TI Chiliflocken • 5 TI Sala-mayonnaise • 200 g Ziegenweichkäse • 4 Scheiben Rogge-brot (ä 60 g) • 2 TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale
1. Backofen mit Backblech auf der mittleren Schiene auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizer. Süßkartoffeln schälen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneide". Scheiben von beiden Seiten mit 3 El Öl bestreichen, salzen u-re pfeffern. Auf dem heißen Blech verteilen, 15 Minuten garen.
2. Rauke putzen, waschen und trocken schleudern. Pistazien hacken. Abgetropfte Paprika und 1-2 TI Chiliflocken in eine-hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab pürieren. Mayonnaise mit einem Löffel unterrühren. Mit Salz und Pfeif abschmecken. Ziegenkäse in 5 mm dicke Scheiben schneiden_
3. Brotscheiben auf dem Rost auf der 2. Schiene von oben (über den Süßkartoffeln) 6-8 Minuten rösten, dann etwas abkühlen lassen. Brote mit Paprikamayonnaise bestreichen und mit Limettenschale bestreuen. Die noch warmen Süß-kartoffelscheiben darauf verteilen und mit Ziegenkäse belege Belegte Brote mit Chiliflocken und Pistazien bestreuen, die Rauke darauf verteilen und mit dem restlichen Öl beträufeln.
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Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 11 g E, 24 g F, 34 g KH = 425 kcal (1773 kJ)
750 g kleine Rote Bete • 1 rote Chilischote • 30 g fris ch Ingwer • 2 Stangen Zitronengras • 1 Dose Kichererbs er (400 g) • 100 g Mungobohnensprossen • 1 El Kokosöl
2 El Sojasauce • 1 Dose Kokosmilch (400 ml) • 400 m Gemüsebrühe • 4 El Limettensaft • 3 Stiele Thai-Basi likum • Salz • 1 Limette
1. Rote Bete im Topf mit Wasser bedecken, zugedeckt auf kochen, 30-35 Minuten garen. Chilischote längs halbiere! entkernen, fein hacken. Ingwer schälen, fein hacken. ÄußA Schicht vom Zitronengras entfernen, dann fein schneiden Kichererbsen abtropfen lassen. Sprossen im Sieb abspüle
2. Kokosöl in einem Topf erhitzen. Ingwer und Chili darin
3 Minuten andünsten. Die Hälfte der Ingwer-Chili-Mischu mit Kichererbsen, Sprossen und Sojasauce in einer Schüs' mischen. Zitronengras, Kokosmilch und Brühe zur restlich Mischung in den Topf geben und zugedeckt aufkochen.
3. Rote Bete abschrecken, pellen (Küchenhandschuhe ber zen!), würfeln. Zur Kokosmilch-Mischung geben, zugedecl aufkochen. Suppe in der Küchenmaschine (oder mit dem Schneidstab) fein pürieren, Limettensaft zugeben. Mit Sal abschmecken. Mit grob gezupftem Basilikum und Sprosst Mix anrichten. Limette in Spalten schneiden, dazu servier
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Cremige Salatgraupen
mit Wildlachs
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 36 g E, 40 g F, 36 g KH = 672 kcal (2815 kJ)
1 Schalotte (40 g) • 5 El Rapskernöl • 180 g Perlgraup 75 ml weißer Wermut (z.B. Noilly Prat) • 600 ml Gemi. brühe (heiß) • 4-5 Stiele Estragon • 1 TI fein abgerie-bene Bio-Zitronenschale • Piment d'Espelette (ersatz \A Cayennepfeffer) • 600 g Wildlachsfilet (ohne Haut; z.B. Keta-Lachs) • 2 Mini-Römersalate • 150 g Creme fraiche • Salz
1. Schalotte in feine Würfel schneiden und in einem brei Topf in 2 El heißem Rapskernöl glasig dünsten. Graupen unterrühren und kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöscher verdampfen lassen. Brühe zugeben und offen bei milder mittlerer Hitze 25 Minuten garen, dabei häufig umrühre
2. Estragonblättchen abzupfen, fein schneiden. Mit restlic Öl, Zitronenschale und etwas Piment d'Espelette mische Lachs in 4 Portionen schneiden, mit Gewürzöl bestreicher mit der bestrichenen Seite nach oben auf ein Backblech
3. Römersalat putzen, waschen und quer in 1 cm breite Streifen schneiden. Crrne fraiche und Salatstreifen unt' die Graupen rühren, zugedeckt 3-4 Minuten weitergare
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Hähnchenkeulen mit Couscous
* EINFACH, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 49 g E, 41 g F, 46 g KH = 786 kcal (3293 kJ)
2 TI Harissa-Paste • 5 El Rapskernöl • 4 Hähnchenkeulen (ä ca. 250 g) • Salz • 100 g Schalotten • 500 g Möhren •
TI gemahlener Zimt • 250 g TK-Sojabohnenkerne (Edamame) • 2 El Limettensaft • 150 ml Gemüsebrühe • 150 g Couscous • 1 Döschen gemahlener Safran (0,1 g) • 40 g Mandeln (ohne Haut) • 10 Stiele Koriandergrün • 1 TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale • 250 g Sahnejoghurt
1. Backofen mit Backblech auf der mittleren Schiene auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 190 Grad) vorheizen. Harissa und
3 El Öl verrühren, Hähnchenkeulen damit rundum bestrei-chen, salzen. Auf das heiße Blech legen, 35 Minuten braten.
2. Schalotten fein schneiden. Möhren schälen, schräg in Scheiben schneiden. Schalotten in einem Topf in restlichem Öl glasig dünsten. Möhren zugeben, 3 Minuten mitdünsten. Mit Zimt bestäuben, salzen. Zugedeckt 10 Minuten dünsten.
3. Edamame, Limettensaft und Brühe zugeben, aufkochen. Couscous und Safran untermischen, auf der ausgeschalteten Herdplatte 5 Minuten quellen lassen. Mandeln unter den Bratensatz auf dem Blech mischen, 5 Minuten mitbraten. Koriander fein schneiden, mit Limettenschale und Joghurt verrühren. Mandeln unter den Couscous heben, Hähnchen-keulen darauf anrichten und mit dem Joghurt servieren.
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Für 4 Portionen
· 120 g Ciabatta oder Baguette
· 9 El Olivenöl
· 1 Knoblauchzehe
· 1 rote Pfefferschote
· 2 rote Zwiebeln
· 350 g mittelgroße Strauch-tomaten
· 2 Avocados
· 1 Radicchio (160 g)
· 3-4 El Weißweinessi • Salz · Pfeffer
· Zucker
· 4 Stiele Basilikum
· 50 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan)
· 60 g schwarze Oliven
(ohne Stein)
· 1-2 TI neutrales Öl
(z.B. Maiskeimöl) für die Grillpfanne 3. Brot, Tomaten, Zwiebeln, Pfefferschoten und Oliven in einer Arbeitsschale mit der Vinaigrette mischen, anschließend 10 Minuten ziehen lassen.
4. Grillpfanne leicht fetten, dann erhitzen. Avocadospalten darin auf jeweils beiden Schnittseiten braun grillen. Avocados, Basilikum und Radicchio unter den Salat mischen. Auf einer Platte anrichten, mit gehobeltem Käse bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 9 g E, 41 g F, 25 g KH = 535 kcal (2237 kJ)
1. Brot in 12 je 5 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben dünn mit 2 El Olivenöl bestreichen, auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der 2. Schiene von oben von beiden Seiten goldbraun grillen (nach Sicht). Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Brotscheiben mit der gepellten Knoblauchzehe einreiben. Brotscheiben in Stücke brechen.
2. Pfefferschote putzen, waschen, in feine Ringe schneiden. Zwiebeln in Streifen schneiden. Tomaten putzen, waschen, die Stielansätze entfernen. Tomaten in dicke Scheiben schneiden. Avocados längs halbieren, Kern entfernen. Hälften halbieren.
Radicchio putzen, in Spalten schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Essig mit restlichem Olivenöl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Basilikumblätter abzupfen. Käse in dünne Scheiben hobeln.
3. Brot, Tomaten, Zwiebeln, Pfefferschoten und Oliven in einer Arbeitsschale mit der Vinaigrette mischen, anschließend 10 Minuten ziehen lassen.
4. Grillpfanne leicht fetten, dann erhitzen. Avocadospalten darin auf jeweils beiden Schnittseiten braun grillen. Avocados, Basilikum und Radicchio unter den Salat mischen. Auf einer Platte anrichten, mit gehobeltem Käse bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 9 g E, 41 g F, 25 g KH = 535 kcal (2237 kJ)
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· 400 g Kalbsrücken (schier, ohne Fettdeckel)
· Salz
· Pfeffer
· 1 El neutrales Öl
(z.B. Maiskeimöl)
· 5-6 kleine Zweige Rosmarin
· 11A Avocados
· 2 TI Zitronensaft
· 1-2 Spritzer Tabasco
· 1 TI Mayonnaise
TI Bio-Naturjoghurt (1,5% Fett)
· 2-3 El Milch
· 2 El Kapernwasser
· 2 Kartoffeln (ä 100 g)
· 2 TI abgetropfte kleine Kapern (z.B. Nonpareilles) Außerdem: 400 ml neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) zum Frittieren, Küchen-thermometer
1. Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin rundum in 2 Minuten bei starker Hitze anbraten. Mit 2-3 Zweigen Rosmarin auf einen doppelten Bogen Alufolie legen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 30-35 Mi¬nuten garen. Aus dem Ofen nehmen, Fleisch in die Folie ein¬wickeln und darin 30 Minuten ruhen und abkühlen lassen.
2. Avocado halbieren, Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale lösen. Das Fruchtfleisch von 1 Avocado in einen hohen Rührbecher geben und mit 1 TI Zitro-nensaft, Salz, Tabasco, Mayonnaise, Joghurt, Milch und Kapern-wasser mit dem Schneidstab fein und cremig pürieren. Das Fruchtfleisch von restlicher Avocadohälfte in Würfel schneiden und mit restlichem Zitronensaft beträufeln.
3. Kartoffeln schälen, waschen und abtropfen lassen. Kartoffeln mit einer Küchenreibe in sehr feine Streifen hobeln, Streifen anschließend in kaltes Wasser legen und 15 Minuten ziehen lassen (siehe Tipp). Kartoffeln in einem Sieb abtropfen lassen und auf einem Küchentuch gut trocken tupfen (siehe Tipp).
4. Zum Frittieren Öl in einem kleinen Topf auf ca. 160 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Kartoffelstroh in 3 Portionen nacheinander im heißen Öl 2-3 Minuten hellbraun frittieren. Beim letzten Frittiervorgang nach 1-2 Minuten die restlichen Zweige Rosmarin zugeben und mitfrittieren. Mit einer Schaum¬kelle herausheben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
5. Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Avodacocreme, Avocadowürfel, frittierten Rosmarin, Kapern und Kartoffelstroh darauf verteilen. Mit Pfeffer würzen und sofort servieren.
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Kartoffeln (z.B. Bintje)
· Salz
· 1 Bio-Limette
· 6 Stiele Koriandergrün
· 1 TI Koriandersaat
· 1 Knoblauchzehe
· 100 ml Milch
Avocado
· 3 El Creme fraiche
· 1-2 El neutrales Öl
(z.B. Maiskeimöl)
· 6 Kabeljaufilets (ä 80 mit Haut, ohne Gräten
· 80 g Butter
· 1/4 TI getrocknete Chilif
. Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in kochenc Salzwasser 20-25 Minuten garen. Inzwischen Limette he _ waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben, Limette halbieren und 2-3 El Saft auspressen. Koriandergrün von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen. Knoblauch in Scheiben schneiden. Milch erwär¬men. Avocado halbieren und den Kern entfernen. Das Frucht¬fleisch am besten mit einem Esslöffel aus der Schale lösen.
einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Milch, Creme fraiche, Avocado zugeben und unterrühren. Mit Salz, Limetten-schale und 1 El Limettensaft abschmecken und warm halten.
3. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets darin auf der Hautseite 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Knoblauch und Koriandersaat zugeben. Filets wenden, Butter zugeben und aufschäumen. Fisch darin in 1-2 Minuten zu Ende braten. Mit Salz und restlichem Limettensaft abschmecken.
. Püree, Fisch und etwas Butter aus der Pfanne auf Tellern anrichten. Mit Koriandergrün und Chiliflocken bestreuen und servieren. Restliche Butter separat dazu servieren
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Safran-Risotto
mit Lakritz
· EINFACH
Für 4 Portionen
· 2 TI Safranfäden
· 1,2 1 Geflügelfond
· 1 kleine Schalotte (20 g)
· 1 El Olivenöl
· 320 g Carnaroli-Reis
· 70 ml trockener Weißwein
· Salz
· 60 g Butter (in Würfel geschnitten
· 1-2 TI Zitronensaft
· 80 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben)
· 4 g feines Lakritzpulver
(z.B. www.azafran.de)
1. 1 TI Safranfäden im Mörser fein zerstoßen. Safran in einem kleinen Topf mit 190 ml Wasser aufkochen und bei mittlerer Hitze auf 50 ml einkochen_
2. Geflügelfond aufkochen und warm halten. Schalotte in feine Würfel schneiden. Öl im flachen Topf erhitzen_ Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Reis unterrühren. mit Wein ablöschen und unter Rühren vollständig einkochen lassen.
3. Etwas Salz, 1/2 TI Safranfäden und 30 ml der Safranreduktion unterrühre-Restliche Safranfäden in der restliche-Safranreduktion einweichen. Reis mi-. so viel Fond aufgießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Offen bei milder mittlerer Hitze unter häufigem Rühre-ca. 20 Minuten garen; dabei jeweils 67 Fond zugießen, sobald die Flüssigkeit - aufgesogen ist.
4. Risotto vom Herd nehmen und die Butterwürfel zügig unterrühren. Zitrc saft und geriebenen Käse unterrühre-Auf Tellern anrichten. Mit eingeweicl---Safranfäden beträufeln, mit Lakritzp_ bestäuben und sofort servieren.
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Zweige Rosmarin
· 200 g Zwiebeln
· 150 g Möhren
· 100 g Sellerie
· 100 g Staudensellerie
· 2 frische Knoblauchzehen
· 8 Kalbsbäckchen (ä ca. 180 g; beim Metzger vorbestellen)
· Pfeffer
· 6 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 2 TI Tomatenmark
· 450 ml Rotwein
· 150 ml roter Portwein
· 1 Lorbeerblatt
· 400 ml Kalbsfond
· 1-2 TI Speisestärke • Salz
Lorbeerblatt
· 2 El Olivenöl
· 180-200 g Polenta
· 40 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan)
· 40 g Butter (kalt; in Würfeln) Außerdem: Sous-vide-Gerät
2 Zweige Rosmarin grob schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Möhren und Sellerie putzen, schälen, Stauden-sellerie putzen, waschen, alles in kleine Würfel schneiden. Knoblauch mit Schale grob hacken. Kalbsbäckchen parieren bzw. dickere Fettschichten abschneiden. Bäckchen rundum mit Pfeffer würzen. 3 El Öl in einem Bräter erhitzen. Kalbsbäckchen darin von allen Seiten braun anbraten. Bäckchen aus der Pfanne nehmen, restliches Öl in die Pfanne geben und das vorbe¬reitete Gemüse darin 15 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren rösten. Tomatenmark und Rosmarin einrühren, mit 250 ml Rotwein ablöschen und 4-5 Minuten einkochen lassen. Schmorgemüse 15 Minuten in dem Bräter abkühlen lassen. Je 4 Kalbs bäckchen und X, des Schmorgemüses in je 1 Vakuumbeutel verteilen. Mit dem Vakuumierer die Luft entziehen und einschweißen (dabei manuell vorgehen, damit die Flüssigkeit nicht herausgesogen wird). In einem großen
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Lammkoteletts mit Roter Bete und Quinoa
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
LAMMKARREES
· 2 Lammkarrees (ä 400 g)
· 2 TI Harissa-Pulver (Gewürzmischung)
· 1 TI Ducca (nordafrikanische Gewürzmischung)
· 1 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
· Salz • 1 El Zitronensaft
QUINOA-COUSCOUS
· 300 g kleine Rote Bete (4 Stück)
· Salz
· 100 g Couscous (Instant)
· 100 g Quinoa (Instant)
· 1 Granatapfel
· 2 Frühlingszwiebeln
· 2 El Zitronensaft
· 2 El Olivenöl • Pfeffer
· 3 Stiele Dill
· 3 Stiele Minze
· 200 g Vollmilchjoghurt
· 1 TI Ducca (nordafrikanische Gewürzmischung)
Außerdem: Sous-vide-Gerät
1. Lammkarrees putzen, dabei Fettdeckel entfernen und Stielknochen freischaben. (siehe Foto oben rechts). Beide Karree-stücke rundum mit Harissa und Ducca einreiben. Je 1 Fleischstück in 1 Vakuum-
Vor dem Vakuumieren: Karrees putze_ parieren (Fettdeckel entfernen, Stiel-knochen freischaben) und leicht würzen_
beutel geben. Mit dem Vakuumiergerät die Luft entziehen. Fleisch kalt legen.
2. Rote Bete putzen, waschen, abtropfe* lassen. In 1 Vakuumbeutel geben und mit dem Vakuumierer die Luft entzie In einem Topf reichlich Wasser mit dem Sous-vide-Gerät auf 85 Grad erhitzen. Rote. Bete in das Wasserbad legen und bei*85 Grad 1:10 Stunden knapp garen_
3. Inzwischen 400 ml leicht gesalzenes Wasser in einem kleinen Topf aufkoc Couscous und Quinoa zugeben, 1-mal aufkochen und zugedeckt beiseite zie. lassen. Granatapfel halbieren und
über einem Gefäß so lange auf die Schale schlagen, bis sich alle Kerne gelöst haben. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.
4. Rote Bete aus dem Wasserbad nehmen. Etwa die Hälfte des heißen Wassers abgießen und mit kaltem Wasser wieder auffüllen. Mit dem Sous-vide-Gerät auf 58 Grad erhitzen. Die Beutel mit den Lammkarrees in das Wasserbad legen und bei 58 Grad ca. 20 Minuten garen.
5. Rote Bete aus dem Beutel nehmen, schälen, fein raspeln (Küchenhandschuhe benutzen!). Rote Bete, Granatapfelkerne, Frühlingszwiebeln, Zitronensaft und Olivenöl locker unter die Quinoa-Mi-schung heben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter grob von den Stielen abzupfen. Joghurt mit Ducca verrühren.
6. Lammkarrees aus dem Wasserbad nehmen, Beutel öffnen, Karreestücke herausnehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. 1 Pfanne stark erhitzen. 1 El Öl zugeben und die Lammkarrees darin von beiden Seiten jeweils 1 Minute kräftig anbraten (siehe Foto oben). Aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. Quinoa-Mischung auf Tellern anrichten. Mit den Kräutern bestreuen. Karrees in Koteletts schneiden, mit Salz und Zitronensaft würzen und auf den Tellern verteilen. Anschließend mit dem Joghurt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
PRO PORTION 39 g E, 20 g F, 48 g KH =
551 kcal (2311 kJ)
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Maispoularde proverwal
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 1 Bio-Orange
· 2 TI flüssiger Honig (z.B. Akazienhonig)
· 2-3 TI getrocknete Kräuter der Provence
· Pfeffer
· 4 Maispoulardenbrüste (ä 250 g; mit Haut und Flügelknochen)
· 180 g Schalotten (ca. 8 Stück)
· 180 g schmale Möhren
· 200 g braune Champignons
· 4 Stiele glatte Petersilie
· 3 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
· 2 TI Butter
· 2 TI Zucker
· 1 TI Tomatenmark
· 300 ml Rotwein
· 100 ml roter Portwein
· 400 ml Geflügelfond • Salz
· 1 TI Speisestärke
· 1 Beet Sprossen (z.B. Erbsensprossen) Außerdem: Sous-vide-Gerät
1. Orange heiß waschen und trocken tupfen. 2 Streifen Schale (ohne die weiße Haut) abschälen und in feine Streifen schneiden. Orange halbieren, 100 ml Saft auspressen. Schale, 4 El Saft, Honig, Kräuter der Provence und Pfeffer in einer Arbeitsschale mischen. Maispoularden-brüste darin wenden, mit der Marinade in den Vakuumbeutel geben. Mit dem-Vakuumierer die Luft entziehen (dabei manuell vorgehen, damit die Flüssigkeit nicht herausgesogen wird).
2. In einem Topf reichlich Wasser mit dem Sous-vide-Gerät auf 56 Grad erhitzen. Maispoularden im Beutel in das heiße Wasserbad geben und 45 Minuten garen.
3. Inzwischen Schalotten pellen. Möhren schälen, in 1 cm dicke Scheiben schnei¬den. Champignons putzen, Stiele knapp abschneiden, größere Pilze halbieren. Petersilienblätter abzupfen, fein hacken.
4. 1 El Öl und 1 TI Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten und Möhren darin kurz andünsten. Mit Zucker bestreuen und hellbraun karamellisieren. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein und Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Fond und restlichen Orangensaft zugeben und 15 Minuten offen bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden.
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1. Natron und Backpulver mischen. Zucker, Glukosesirup und 55 ml Wasser ohne Rühren im Stieltopf aufkochen (siehe rechts, Foto A). Auf höchster Stufe sprudelnd kochen. Sobald der Zucker¬sirup trüblich-beige eingekocht ist (Foto B), beiseitestellen. Natronmischung zugeben, zügig mit dem Schneebesen zum dicken goldgelben Schaum verrühren. Sofort (vorsichtig) in eine mit Backpapier ausgelegte hitzebeständige Schüssel geben (Foto C). Beiseite mindestens 1,5 Stunden komplett abkühlen und fest werden lassen.
2. Honeycomb mit dem Esslöffelrücken ln kleine Stücke zerklopfen (Foto D) Jnd bis zum Anrichten in trockener, ierschließbarer Dose beiseitestellen.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
plus Abkühlzeit 1:30 Stunden
PRO PORTION 0 g E, 0 g F, 12 g KH = 48 kcal (200 kJ)
Tipp Restlichen Honeycomb in flüssige, Ehgekühlte Zartbitterkuvertüre tauchen _nd auf einem mit Backpapier belegten skblech fest werden lassen. Honey-l-nb in trockener, verschließbarer 1:se maximal 3 Tage aufbewahren.
Brioche
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
BRIOCHE
· 375 g Mehl plus etwas Mehl für die Form
· 60 ml Milch
· 20 g frische Hefe
· 25 g Zucker • Salz
· 100 g Butter (weich) plus
etwas Butter für die Form
· 2 Eier (KI. M; zimmerwarm)
KAMILLENMILCH
· 400 ml Milch
· 20 g Zucker • Salz
· 10 g getrocknete Kamillenblüten
· 1 Ei (KI. M)
· 1-2 El Butterschmalz zum Braten Außerdem: Küchenthermometer, Kastenform (24 cm Länge)
1. Mehl in eine große Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Milch leicht erwärmen (bis maximal 40 Grad; Thermometer benutzen!). Hefe zer¬bröseln, mit Zucker und 1 Prise Salz in der Milch auflösen und in die Mulde geben. Etwas Mehl vom Rand auf die Hefe-Milch-Mischung geben und anschließend zugedeckt an einem warmen Ort 25 Minuten gehen lassen.
2. Butter und Eier zum Teig geben. Mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
3. Aufgegangenen Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen durchkneten. Kastenform mit etwas Butter fetten und dünn mit Mehl ausstreuen. Teig zur Rolle formen (6 cm 0), in die Form legen, abgedeckt weitere 25 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten backen. Dann auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
4. Inzwischen für die Kamillenmilch Milch mit Zucker und 1 Prise Salz aufkochen und beiseitestellen. Kamillen-blüten zugeben und 10 Minuten darin ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren, Blüten dabei am besten mit
einem Löffelrucken gut auspressen. Milch kalt stellen. Ausgepresste Blüten auf einem mit Backpapier belegten Backblech flach verteilen und im Backofen bei angelehnter Ofentür bei 100 Grad (Gas 1, Umluft 80 Grad) ca. 1 Stunde trocknen lassen. Getrock¬nete Blüten im Blitzhacker zu Pulver verarbeiten und in einer verschlie߬baren Dose beiseitestellen.
5. Kalte Kamillenmilch und Ei verquirlen. Von der Brioche 2 Scheiben (ä 2 cm Breite) abschneiden. Rinde entfernen, die Scheiben in 2 cm breite, 6 cm lange Quader schneiden (siehe Tipp). Brioches 2 Minuten in der Kamillenmilch tränken. Auf dem Kuchengitter abtropfen lassen.
6. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Brioches darin von jeder Längsseite 1 Minute goldbraun braten. Brioches auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, im vorgeheiz¬ten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 5 Minuten backen.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Geh-, Back- und Abkühlzeiten 3 Stunden
PRO PORTION 3g E, 8 g F, 15 g KH = 153 kcal (642 kJ)
Tipp Restliche Brioche in Scheiben geschnitten (nach Belieben getoastet) zum Frühstück servieren oder scheiben¬weise einfrieren und auftoasten.
Für 4 Portionen
EIS
· 1 Blatt weiße Gelatine
· 40 g Glukosesirup
(z.B. über www.pati-versand.de)
· 50 ml Schlagsahne
· 200 g Sauerrahm
· 1 El Zitronensaft • Salz
ZIMTSIRUP
· 30 g Zucker
· lATI gemahlener Zimt
Außerdem: Eismaschine
1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Glukose und Sahne im Topf bei milder Hitze erwärmen, bis die Glukose aufgelöst ist. Beiseitestellen. Gelatine
ausdrücken, dann in der Glukosesahne auflösen. Sauerrahm, Zitronensaft und 1 Prise Salz zugeben, mit dem Schnee¬besen verrühren. Eismasse 1 Stunde abgedeckt kalt stellen. In der Eisma-schine ca. 30 Minuten gefrieren lassen.
2. Inzwischen für den Zimtsirup Zucker im Topf bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Zimt zugeben, kurz umrühren und mit 60 ml Wasser ablöschen (Vorsichtig: Spritzgefahr!). Karamell bei mittlerer Hitze ca. 5 Minu¬ten sirupartig einkochen, beiseitestellen und vollständig abkühlen lassen.
3. Eis in einen verschließbaren Gefrierbehälter füllen und 30 Minuten einfrieren. Dann Zimtsirup mit einer Gabel spiralförmig ins Eis rühren, sodass ein Marmormuster entsteht. Eis bis zum Servieren wieder einfrieren. Zum Servieren einen spitz zulaufenden Teelöffel in kaltes Wasser tauchen, kurz abtropfen lassen. Je 1 Nocke Eis abstechen und auf die Brioche geben.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Abkühl- und Gefrierzeiten 2 Stunden
PRO PORTION 1 g E, 4 g F, 4 g KH =
50 kcal (211 kJ)
Tipp Restliches Eis innerhalb von 1 Woche verzehren.
Quitten und Sud
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
· 500 g Quitten (2 Stück)
· 1 Vanilleschote
· 100 g Zucker
· 100 ml trockener Weißwein
· 100 ml Portwein
· 1 TI Speisestärke
1. Für das Quittenkompott Quitten schälen, vierteln und entkernen. Quitten in Spalten schneiden und die Spalten auf den Boden eines breiten, flachen Topfes legen (siehe Tipp 1).
2. Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Schote, Mark, Zucker, Weißwein und Portwein zu den Quitten in den Topf geben. Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze
12-15 Minuten sanft garen. Nach der Hälfte der Garzeit Quitten vorsichtig wenden. Vollständig abkühlen lassen_ abgedeckt bei Zimmertemperatur beiseitestellen.
3. Quitten herausheben, die Spalten halbieren. Sud im Topf bei starker Hit 5 Minuten offen sirupartig einkocher_ Mit in etwas kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden.
4. Sud über die Quitten gießen L-7 zum Servieren abgedeckt bei Z temperatur beiseitestellen.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 1 g E, 0 g F, 29 g KH = 153 kcal (641 kJ)
Tipp 1 Auf dem Boden eines hinre chend großes Topfes verteilt garer Quittenstücke besonders gleichmäßiz
Tipp 2 Restliches Kompott abgedeck: kalt stellen und am nächsten Tag mit restlichem Sauerrahm-Eis servieren.
Zutaten-Info Quitten haben ein unglein strukturiertes Fruchtfleisch. Damit sie bei der Zubereitung nicht zerkochen oder zerdrückt werden, möglichst wenig und nur vorsichtig umrühren
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· 200 g Mehl • 1 Bio-Zitrone
· 70 ml Milch (lauwarm) • 250 g Zucker
· 10 g frische Hefe • 2 Zweige Rosmarin
· 1 El Honig • 6 cl Birnenbrand
· 70 g Butter (weich) plus „Alexander Lucas"
etwas mehr Butter (siehe Bestell-Info Seite 117)
zum Einfetten Außerdem: 12 Förmchen
· Salz (ä 70 m Inhalt), Einwegspritz-
· 4 Eier (Kl. M) beutel
1. Für den Teig Mehl in eine große Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Milch leicht erwärmen. Hefe zerbröseln, mit Honig in der Milch auflösen und in die Mulde geben. Etwas Mehl vom Rand auf die Hefe-Milch-Mischung geben, zugedeckt an einem warmen Ort 25 Minuten gehen lassen.
2. Butter, 1 Prise Salz und Eier zum Teig geben. Mit den Quirlen des Handrührers zu einem glatten, zähflüssigen Teig verarbeiten. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
3. Inzwischen für den Sirup Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale dünn abschälen. 500 ml Wasser mit Zucker, Zitronenschale und Rosmarinzweigen im Topf aufkochen und bei mittlerer bis starker Hitze 10-15 Minuten auf 250 ml sirupartig einkochen. Vollständig abkühlen lassen.
4. Förmchen dünn mit Butter fetten. Teig mit einem Teigschaber nochmals durchrühren, dann in einen Spritzbeutel füllen. Die Förmchen je zu 3/4 mit Teig füllen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten goldbraun backen.
5. Babas 5 Minuten abkühlen lassen und vorsichtig aus den Förmchen stürzen. Portionsweise in den Sirup geben und mehrmals darin wenden. Auf Tellern anrichten, mit Birnenbrand beträufeln und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Geh- und Backzeit 1:40 Stunden PRO STÜCK 4 g E, 8 g F, 25 g KH = 204 kcal (856 kJ)
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· 1 EI Vanillepuddingpulver • Salz
· 'A TI gemahlener Zimt • 4 cl „Hauszwetschgenb'E-
· 50 ml Schlagsahne (siehe Bestell-Info Seite
· Salz SAHNE
· 3 Eiweiß (KI. M) • 1/4 Vanilleschote
· 4 Eigelb (KI. M) • 150 ml Schlagsahne
· 100 g Puderzucker • 1 TI Zucker
· 125 g gemahlene Mandeln • 1 El gemahlener Mohn
ZWETSCHGEN Außerdem: Kastenform (26
· 1 Bio-Orange Länge), ofenfeste Form
· 300 g Zwetschgen
1. Für den Kuchen Puddingpulver mit Zimt, Sahne und 1 Prise Salz in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Eiweiße steif schlagen und kalt stellen. Eigelbe und Puderzucker mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) auf höchster Stufe 5 Minuten schaumig schlage-
2. Sahnemischung nach und nach in die Eigelbmischung gieße. dabei auf mittlerer Stufe rühren. 1 Minute weiterrühren. Mandeln mit einem Teigschaber unterrühren. Eiweiß nach unc nach unterheben. Kastenform mit Backpapier auslegen, den Te hineingeben, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen be 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und au' einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Mit den Fing, grob zerzupfen.
3. Für die Zwetschgen Orange heiß waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben. Orange halbieren und 5-6 El Saft auspressen. Zwetschgen waschen und gut abtropfen lassen. Zwetschgen halbieren, entsteinen und in einer Schüssel vorsii tig mit Orangensaft und -schale, Zucker und 1 Prise Salz mischen. Zwetschgenmischung in eine ofenfeste Form geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3; Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten garen. Zwetschgen aus dem Backofen nehmen. Flüssigkeit aus der Form in einen kleinen Topf gießen und sirupartig einkochen Vom Herd nehmen und mit dem Zwetschgenbrand verrühren
4. Für die Sahne Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Sahne in einem hohen Rührbecher mit Zucker Mohn und Vanillemark steif schlagen. Mandelkuchen mit Zwetschgen und Mohnsahne auf Tellern anrichten und mit de Zwetschgensirup beträufelt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
PRO PORTION 10 g E, 26 g F, 36 g KH = 440 kcal (1846 kJ)
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Tagliatelle mit Fontina-Sauce
· MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 450 g Rote Bete • 6 EI „Schattenmorellen-
· 150 g Fontina-Käse (ersatz- brand" (siehe Bestell-Info
weise kräftiger Bergkäse) Seite 117)
· 300 ml Milch • 400 g Tagliatelle
· Muskat (frisch gerieben) • 2 EI Olivenöl
· Salz • 'A TI schwarzer Pfeffer
· 1-2 TI Speisestärke (frisch gemahlen)
1. Rote Bete in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1-1:10 Stunden weich garen.
2. Inzwischen für die Sauce Käse fein reiben. Milch, etwas Muskat und wenig Salz in einem Topf aufkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden und 1 Minute unter Rühren leicht kochen lassen. Topf vom Herd nehmen, geriebenen Käse und Schattenmorellenbrand zugeben und rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Abgedeckt beiseitestellen.
3. Tagliatelle in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungs¬anleitung bissfest garen. Rote Bete aus dem Backofen nehmen und die Alufolie entfernen. Rote Bete abkühlen lassen, pellen (Küchenhandschuhe benutzen!) und in dünne Scheiben schnei¬den. Olivenöl in einem Topf leicht erhitzen. Rote-Bete-Scheiben darin kurz erwärmen und mit Salz würzen.
4. Sauce unter Rühren nochmals erhitzen, mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und nach Belieben mit Salz nachwürzen. Tagliatelle abgießen und kurz abtropfen lassen. Rote Bete mit Pasta und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Pfeffer bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 25 g E, 20 g F, 87 g KH = 685 kcal (2873 kJ)
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Mokka-Karamell-
Steppdeckenkuchen
· EINFACH
Für 24 Stücke
TEIG
· 5 Eier (KI. M)
· 200 g Zucker
· 1/2 TI gemahlener Zimt • Salz
· 125 ml Sonnenblumen- oder Maiskeimöl
· 125 ml Kaffeelikör (z.B. Kahlüa)
· 175 g Mehl
· 20 g Kakao
· 1 Pk. Weinsteinbackpulver (15 g)
· 80 g gemahlene Haselnüsse
QUARKMASSE
· 50 g Butter (weich) plus etwas Butter fürs Blech
· 60 g Zucker
· 2 Eier (KI. M)
· 250 g Magerquark
· 20 g Karamellpuddingpulver
Außerdem: Spritzbeutel mit Lochtülle
(7 mm 0), 1 TI Kakaopulver zum Bestäuben
1. Ein Backblech (30 x 40 cm) mit etwas Butter fetten. Den Teig wie beim Grund¬rezept (siehe Seite 126) zubereiten, dabei statt Vanillepaste Zimt unterrühren und statt Eierlikör Kaffeelikör verwenden. Mehl, Kakao und Backpulver mischen und mit den Nüssen (statt Mohn) unterrühren. Teig aufs gefettete Backblech streichen.
2. Quarkmasse wie beim Grundrezept (Seite 126) herstellen, gitterförmig auf die Schoko-Nuss-Masse spritzen und Kuchen wie im Grundrezept backen. Mit Kakao bestäuben und servieren. Dazu passen Schlagsahne mit Preiselbeerkompott.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden PRO STÜCK 5 g E, 11 g F, 19 g KH = 205 kcal (857 kJ)
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· 200 g Maronen (gegart und geschält; siehe Grundrezept oben links)
· 3 Blatt weiße Gelatine
· 1 kleine Vanilleschote
· 600 ml Schlagsahne
· 50 g Zucker
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Orangenschale
1. Für die Panna cotta Maronen halbieren, dabei even-tuell vorhandene Haut oder Schalenreste entfernen und gegebenenfalls den mittleren Keim entfernen.
2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Sahne mit Zucker, Vanillemark und -schote unter Rühren langsam aufkochen, von der Herdplatte nehmen und 30 Minuten beiseite ziehen lassen. Vanilleschote entfernen. Maronen mit Vanillesahne in einer Küchenmaschine sehr fein mixen. Maronensahne leicht erwärmen. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen und Orangenschale einrühren. Masse auf 6 mit kaltem Wasser ausgespülten Förmchen verteilen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) fest werden lassen.
3. Für die Portwein-Feigen Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Portwein und Rotwein ablöschen, Zimtstange zugeben. 5 Minuten einkochen lassen, bis sich der Zucker wieder gelöst hat. Portweinsud mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Feigen waschen, trocken tupfen und mit einer Nadel mehrfach rundum einstechen. Feigen in den heißen Portweinsud legen, sodass sie knapp bedeckt sind und eng aneinander-liegen (möglichst schmalen Topf verwenden). Mit Folie
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Geröstete Maronen (Grund rezel
· EINFACH, SCHNELL
Für 1 kg Maronen (4-6 Portionen, als Snack)
· 1 kg feste Maronen • 2 EI grobes Meersalz
· 3 Zimtblüten • Y2 TI fein abgeriebene
· 1 Muskatblüte (Macis) Bio-Orangenschale
· 2 EI brauner Zucker
1. Maronen 15 Minuten in kaltes Wasser legen (so lassen sie sich später leichter schälen), dann im Sieb abtropfen lassen. Maronen an der Spitze und auf der gewölbten Seite kreuzweise einritzen, anschließend auf einem Backblech verteilen. Eine ofenfeste, mit Wasser gefüllte Schale auf den Backofenboden stellen.
2. Maronen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad
(Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene
von unten 25-30 Minuten rösten, dabei 2-mal wenden.
3. Zimtblüten mit Macis im Mörser zerreiben, mit Zucker mischen. Salz mit Orangenschale im Mörser zerreiben.
4. Maronen aus dem Backofen nehmen, etwas abkühlen lassen und aus den Schalen lösen (ergibt ca. 600 g gegarte Maronen). Mit Gewürzzucker oder Orangensalz bestreut als Snack servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 3 g E, 2 g F, 41 g KH =
213 kcal (893 kJ)
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Für 6-8 Portionen
· 150 ml Espresso
· 70 g Zucker
· 4 EI Brandy
· 3 Blatt weiße Gelatine
· 4 Eigelb (KI. M)
· 40 g Puderzucker
· Mark von 1 Vanilleschote
· 250 g Mascarpone
· 3 El Milch
· 200 ml Schlagsahne
· 2 Eiweiß (KI. M)
. Espresso mit 50 g Zucker erwärmen, Brandy zugeben und abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe, Puderzucker und Vanillemark mit den Quirlen des Handrührers 5 Minuten cremig-schaumig rühren. Mascar-pone zügig unterrühren. Milch erwärmen und die ausge¬drückte Gelatine darin auflösen. Milchmischung mit etwas Mascarponecreme verrühren und unter die restliche Mascarponecreme heben. 15 Minuten kalt stellen. Sahne
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Apfei-Maronen-Strudel
· MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 8 Portionen
STRUDELTEIG • 2-3 Prisen gemah-
· 300 g Mehl plus etwas lener Zimt
Mehl zum Verarbeiten • 50 g Marzipanroh-
· Salz masse (kalt)
· 6 El neutrales Öl • 500 g Maronen (gegart
(z. B. Maiskeimöl) und geschält; siehe
FÜLLUNG Grundrezept Seite 167)
· 350 g säuerliche Äpfel • 170 g Butter
· 3 El Zitronensaft • 1-2 El Semmelbrösel
· 30 g Zucker • 1 El Puderzucker
1. Für den Strudelteig Mehl, Salz, 160-170 ml Wasser und 4 El Öl mit den Knethaken der Küchen¬maschine zum Teigkloß verkneten. Auf der Arbeits¬flache mit den Händen 5 Minuten zum glatten, ge¬schmeidigen Teig kneten. Teig in eine kleine Schüssel geben, rundum mit restlichem Öl bestreichen. Direkt mit Klarsichtfolie bedecken, 1 Stunde ruhen lassen.
2. Für die Füllung Äpfel schälen, achteln, entkernen und in sehr feinen Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Zitronensaft, Zucker und Zimt mischen. Marzipan grob darüberraffeln. 150 g Maronen durch eine Kartoffelpresse über die Apfelmasse pressen. 200 g Maronen fein hacken, zugeben. Alles sehr locker mit einer Gabel mischen. 50 g Butter im Topf zerlassen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
3. Strudelteig mit Küchenpapier trocken tupfen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche hauchdünn ausrollen. Teig auf ein leicht bemehltes Küchentuch
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rel«en- Baronen rt
· MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 10 Stücke
MÜRBETEIG
· 200 g Butter (kalt; in Würfeln)
· 100 g Puderzucker • Salz
· 1 Ei (KI. M)
· 300 g Mehl plus etwas Mehl zum Verarbeiten
BELAG
· 80 g Zartbitterkuvertüre (70% Kakao)
· 250 g Maronen (gegart, geschält; siehe Grundrezept Seite 167)
· 200 ml Schlagsahne
· 3 El brauner Rum
· Salz
· 600 g reife kleine Feigen
· 2 El flüssiger, milder Honig (z.B. Akazienhonig)
· 2-3 El Zitronensaft Außerdem: Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden (26 cm 0); Hülsenfrüchte zum Blindbacken
1. Für den Mürbeteig Butter, Zucker, 1 Prise Salz, Ei und Mehl erst mit den Knethaken des Handrührers zu einem krümeligen Teig verarbeiten, dann kurz mit den Händen verkneten. Teig zu einem flachen Ziegel formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 3 Stunden kalt stellen.
2. Tarte-Form mit Backpapier auslegen. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 4 mm dünn zu einem Kreis (30 cm 0) ausrollen und die Form damit aus¬legen. Überstehenden Rand begradigen. Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Teig in der Form mit Backpapier bedecken, getrocknete Hül¬senfrüchte daraufgeben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten blindbacken. Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen und weitere 15 Minuten backen. Tarte-Boden auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen
3. Kuvertüre hacken und im heißen Wasserbad schmelzen. Tarte-Boden mit der Kuvertüre bestreichen. Maronen hacken und mit der Sahne im Topf cremig-dicklich einkochen, dann abkühlen lassen. Mit Rum würzen und mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken (ersatzweise durch die Kartoffelpresse drücken). Maronenpüree mit 1 Prise Salz würzen und auf dem Tarte-Boden verteilen. Feigen waschen, trocken tupfen und die Stiele entfernen. Feigen je nach Größe vierteln oder sechsteln und auf der Tarte verteilen. Honig mit Zitronensaft verrühren und über die Feigen träufeln. Sofort servieren.
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Portugiesische
Kürbiskonfitüre mit Mandeln
· EINFACH, RAFFINIERT, VEGAN
Für 5 Gläser (ä 250 ml Inhalt)
· 1,2 kg Hokkaido-Kürbis
· 200 ml Orangensaft (frisch gepresst)
· 650 g brauner Zucker
· 100 g gehackte Mandeln
· 2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronen-schale
· 1 TI gemahlener Zimt
· 1 TI Vanillepaste
Außerdem: 5 sterilisierte Twist-off-
Gläser (ä 250 ml Inhalt)
1. Kürbis halbieren, mit einem Löffel Kerne und Fäden herausschaben. Die Schale am besten mit einem Spar-schäler großzügig abschälen und das Fruchtfleisch in ca. 2 cm große Stücke schneiden.
2. Kürbis, Orangensaft und Zucker in einem großen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze 1 Stunde weich garen. Inzwischen die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen.
3. Zitronenschale, Zimt und Vanille-paste zum Kürbis geben, von der Kochstelle nehmen und sorgfältig mit dem Schneidstab fein pürieren. Mandeln unterrühren und unter Rühren kurz aufkochen. Sofort randvoll in Gläser füllen, verschließen und 5 Minuten auf den Deckel stellen. Gläser umdrehen und auf einem Rost auskühlen lassen.
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Gebratene Wirsingspalten mit Tomaten-Crostini
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
1/4-t
Foto Seite 141
Feldsalat-Cremesitppe mit Möhren-Ingwer -1 inaigrette
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN. vEGET' =
Für 4 Portionen
DRESSING
· 1 kleine Knoblauchzehe
· Salz
· 20 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan)
· 120 ml Sonnenblumenöl
· 2 TI mittelscharfer Senf
· 1 Ei (KI. M)
· 2 El Schmand
· Pfeffer
· 1-2 El Weißweinessig
WIRSING UND CROSTINI
· 1 weiße Zwiebel (50 g)
· 400 g Tomaten
· 1 El Olivenöl
· 2 El bittere Orangen-marmelade (z.B. Schwartau)
· Salz
· Pfeffer
· 1-2 TI Schwarzkümmel
· 12 Scheiben Baguette
· 30 g Meerrettichwurzel
· 1 Wirsing (ca. 1 kg)
· 6 El Sonnenblumenöl
· 10 g Butter
· 4 Stiele glatte Petersilie
BOHNEN UND MÖHREN-INGWER-VINAIGRETTE
· 80 g getrocknete weiße Bohnen
· 1-2 kleine Zweige Rosmarin
· 1 Knoblauchzehe (angedrückt)
· 1 El Olivenöl
· Salz
· 10 g frischer Ingwer
· 1 kleine rote Zwiebel (40 g)
· 1 Möhre (80 g)
· 2 El Chardonnay-Essig
· Pfeffer
· 3 El Haselnussöl
FELDSALAT-CREMESUPPE
· 100 g Zwiebeln
· 300 g Kartoffeln
· 10 g Butter
· 50 ml trockener Sherri
· 700 ml Gemüsefond
· Salz
· Muskat (frisch gerieben
· Pfeffer
· 200 g Feldsalat
· 200 ml Schlagsahne
· 1-2 El Zitronensaft
1. Für das Dressing die Knoblauchzehe mit 1 TI Salz im Mörser zu einer feinen Paste zerreiben. Käse fein reiben und mit Knoblauchpaste, 01, Senf und Ei in einen hohen Rührbecher geben (siehe Tipp 1). Schneidstab hineinstellen und beim Pürieren mehrmals langsam nach oben ziehen, bis eine cremig-dickliche Mayonnaise entsteht. Schmand und 4-5 El Wasser unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Weißweinessig würzen.
2. Für die Crostini Zwiebel in feine Würfel schneiden. Tomaten waschen, trocken tupfen, Stielansätze entfernen, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Orangenmarmelade zugeben, kurz aufkochen und die Tomaten zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schwarzkümmel zugeben und beiseitestellen.
3. Baguettescheiben unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad von beiden Seiten hellbraun rösten. Abkühlen lassen. Meerrettich schälen und beiseitestellen.
4. Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, Wirsing putzen, halbieren und die Hälften in jeweils 4 Spalten schneiden. Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Wirsingspalten darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 6-8 Minuten goldbraun braten. 4 Minuten vor Ende der Garzeit Butter zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Beiseitegestellten Meerrettich fein reiben. Tomaten auf den Baguettescheiben verteilen und mit dem Meerrettich bestreuen. Baguettes und Wirsingspalten auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit jeweils 1-2 EI Dressing beträufeln und mit abgezupften Petersilienblättern bestreuen. Restliches Dressing separat dazu servieren (siehe Tipp 2).
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 14 g E, 55 g F, 42 g KH = 768 kcal (3214 kJ)
Tipp 1 Öl, Senf und Ei sollten Zimmertemperatur haben, damit sie sich gut verbinden und das Dressing nicht gerinnt.
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1. Am Vortag für die Einlage die Bohnen in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag Bohnen in einem Sieb abtropfer lassen, dann in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Rosmarin Knoblauch und Olivenöl zugeben und bei mittlerer Hitze 1-1:30 Stunden weich kochen. 10 Minuten vor Ende der Ga Bohnen mit Salz würzen. Die fertig gegarten Bohnen in ein Sieb gießen, abtropfen lassen und Knoblauch und Rosmarin entferne. Bohnen mit feuchtem Küchenpapier abdecken.
2. Für die Möhren-Ingwer-Vinaigrette Ingwer schälen und sehr fein hacken. Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden. Möhre schälen und auf dem Gemüsehobel in sehr feine Streifen hobeln. Essig mit 4 El Wasser, Salz, Pfeffer und Haselnussöl verrühren. Ingwer, Zwiebeln und Möhren unterrühren. Abg beiseitestellen.
3. Für die Feldsalat-Cremesuppe Zwiebeln halbieren und quer in dünne Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 5 dünne Scheiben schneiden.
4. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Sherry ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. Kartoffeln zugeben, mit Salz, Muskat und etwas Pfeffer würzen. Abgedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten gar kochen.
5. In der Zwischenzeit Feldsalat sorgfältig putzen, waschen ure gut abtropfen lassen.
6. Sahne zu den fertig gegarten Kartoffeln geben, kurz aufkochen und den Topf beiseitestellen. Feldsalat zugeben und mit dem Schneidstab (oder im Küchenmixer) sehr fein mixen, bis eine sämige hellgrüne Suppe entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Muskat unc Zitronensaft abschmecken und in 4 vorgewärmten Schalen anrichten. Bohnen auf die Schalen verteilen. Suppen mit je 1-2 El Möhren-Ingwer-Vinaigrette beträufeln und sofort serviere-.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden plus Gar- und Einweichzeit PRO PORTION 8 g E, 28 g F, 22 g KH = 402 kcal (1684 kJ)
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Hole-Bete Orangen-Salat
EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Fur 4 Portionen
· 500 g Rote Bete (kleine Knollen ä 100-120 g)
· Salz
· 1 Lorbeerblatt
· 50 g Walnusskerne
· 1 El schwarze Sesamsaat
· 1 El Koriandersaat
· 100 g Feta-Käse
· 3 Orangen
· 1 rote Pfefferschote
· 3 TI Djon-Senf
1. Rote Bete putzen und in kochendem Salzwasser mit Lorbeer-blatt ca. 20 Minuten knapp gar kochen. Abgießen, abschrecken und in einem Durchschlag gut abtropfen lassen.
2. Für das Nuss-Käse-Topping Walnusskerne im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 5-6 Minuten hellbraun rösten. Herausnehmen, abkühlen lassen und grob hacken. Sesam und Koriander in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen, im Mörser fein mahlen und mit den Nüssen mischen. Feta-Käse grob zerkrümeln und mit der Nuss-Sesam-Mischung mischen. Abgedeckt beiseitestellen.
3. 1 Orange halbieren, den Saft (ca. 100 ml) auspressen. Restliche Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orangen in dünne Scheiben schneiden, auf einen Teller legen und abgedeckt beiseitestellen.
4. Für das Dressing Pfefferschote putzen, längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Orangensaft mit Senf, Honig, Apfelessig, 1/2 TI Salz, Pfeffer, Estragon und Olivenöl verrühren. Pfefferschote zugeben und abgedeckt beiseitestellen.
5. Blattsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Radicchio putzen, waschen und bis zum Strunk in grobe Streifen schneiden. Rote Bete schälen (Küchenhandschuhe benutzen!) und in ca. 3 mm dünne Scheiben hobeln.
6. Orangenscheiben, Rote Bete, Blattsalat und Radicchio auf flachen Tellern anrichten. Mit 2/3 des Dressings übergießen und mit dem Nuss-Käse-Topping bestreuen. Restliches Dressing separat dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 10 g E, 34 g F, 21 g KH = 457 kcal (1917 kJ)
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-BETE-APFEL-RELIsH
· 1 rote Pfefferschote *1 kleine Zwiebel (50 g)
· 1 kleine Rote Bete (120 g)
*40 g brauner Zucker
*80 ml Apfelessig
· TI helle Senfsaat
· Salz
· 1 säuerlicher Apfel
(z.B. Boskop)
1. Für das Rote-Bete-Apfel-Relish Pfefferschote putzen, längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel in Würfel schneiden. Rote Bete schälen (Küchenhandschuhe benutzer halbieren und in feine Würfel schneiden. Zucker mit Pfefferst':-=_ Zwiebeln, Essig, 60 ml Wasser, Senfsaat und 1/4 TI Salz aufkoche-und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Rote Bete zuges,i und 5 Minuten leicht kochen lassen. Apfel waschen, vierteln, entkernen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Apfel unter ji Rote-Bete-Mischung heben und beiseitestellen. 2 Stunden ziehen lassen, dabei mehrmals umrühren.
2. Für die Grießschnitten Lauch putzen, längs halbieren, gründl waschen und das Weiße und Hellgrüne in Halbringe schneiden Butter in einer Pfanne erhitzen und Lauch darin bei mittlerer I- 2-3 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite-stellen. Bergkäse grob raspeln.
3. Milch mit 1 TI Salz und etwas Muskat aufkochen. Grieß unter Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen. Mit dem Kochlöffle 1-2 Minuten weiterrühren, bis die sich die Masse vom Topflacze-löst. Beiseitestellen und Eigelbe unterrühren. Lauch und 140 g käse unterrühren. Grießmasse in eine mit Klarsichtfolie ausgeleg-fe Form füllen, gut andrücken, glatt streichen und mit Klarsichtfo abdecken. 3 Stunden kalt stellen, bis die Grießmasse fest ist.
4. Grießmasse aus der Form stürzen und die Folie entfernen. Ma5/1 in 4 gleich große Stücke teilen und die Schnitten nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Restlichen Käse darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-1 Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen
5. Inzwischen von den Pilzen die Stiele abschneiden und die Kargg in der Mitte kreuzweise einritzen. Öl in einer großen Pfanne erhifall Pilze darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten, dann mit Salz würzen. 8 Minuten vor Ende der Garzeit der Grießschnitten die Pilze mit aufs Backblech legen und gemeinsam zu Ende garen. vom Backblech nehmen und abgedeckt warm stellen. Grießschni unterm Ofengrill weitere 3-5 Minuten goldbraun überbacken.
6. Lauch-Grieß-Schnitten mit Portobello-Pilzen und Rote-Bete-Apfel-Relish auf vorgewärmten Platten anrichten. Mit grob gesc tenem Schnittlauch bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühl- und Ziehzeit PRO PORTION 30 g E, 41 g F, 77 g KH = 832 kcal (3486 kJ)
· 250 g Blumenkohl
· 20 g Knoblauch
· 150 ml Milch
· Salz
· weißer Pfeffer
· 40 g Butter (weich)
· 5 g Sepiatinte
· 100 g Baby-Möhren
· 100 g Baby-Mairüben
· 100 g Baby-Rote-Bete
· 4 Red-Snapper-
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