Youtube:
https://youtu.be/GSLs8Z6HaMc
woher wissen Sie, wann die Kruste fertig ist? Dafür braucht es eine Mischung aus Erfahrung, Glauben und Glück. Aber auch Zutrauen zu Ihrer eigenen Intuition. Wenn ich ehrlich bin, mag ich Fideuä viel lie¬ber als Paella, und ich finde es schade, dass sie bei uns nicht bekannter ist. Die Art, wie die Nudeln die Säfte der Meeresfrüchte und Tomaten auf-saugen! Die knusprige und doch saftige Kruste, die sich am Boden bildet! Ganz zu schweigen von der Nicht-Umrühren-Vorschrift. Die hat aller¬dings ihren Preis. Trotz all der strikten Warnungen, die ich zur notwendi¬gen Standhaftigkeit gegenüber sämtlichen Verlockungen des Umrührens bekommen habe, gehört Fideuä nicht zu den Gerichten, die unbewacht bleiben sollten. Sie lässt sich nicht nach der Uhr oder nach einem Buch ko¬chen. Wir müssen sie kennenlernen, indem wir sie immer und immer wie¬der machen — dann lernen wir irgendwann, unserer Pfanne, unseren Zuta¬ten und unserem Können zu vertrauen.
Fideuä
Wenn Sie die oben genannte Pastasorte nicht finden können, nehmen Sie sehr dünne, in kurze Stücke gebrochene Spaghetti oder die schon geschnit¬tenen Spaghetti Tagliati. Noch besser wäre es vielleicht, wenn Sie versu¬chen, Fideos aufzutreiben, die traditionellen spanischen Nudeln für dieses Gericht.
Wenn Sie die oben genannte Pastasorte nicht finden können, nehmen Sie sehr dünne, in kurze Stücke gebrochene Spaghetti oder die schon geschnit¬tenen Spaghetti Tagliati. Noch besser wäre es vielleicht, wenn Sie versu¬chen, Fideos aufzutreiben, die traditionellen spanischen Nudeln für dieses Gericht.
mittelgroße Zwiebel —1 Calamari — 2, gesäubert Olivenöl —3 Esslöffel Knoblauch — 4 Zehen Tomaten — 6o o g
süßes Räucherpaprika-
pulver — 2 gestrichene Esslöffel Safran — i großzügige Prise
(optional)
Nudeln, z. B. Stortini Bucati —
5oo g
Hühner- oder Fischbrühe —
il
große rohe Garnelen — Venusmuscheln — 250 g Miesmuscheln —
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Fangarme von einem der Tin¬tenfische entfernen. Den sackförmigen Körper in kleine Würfel schneiden und beiseitestellen. Den zweiten Tintenfisch in breite Streifen schneiden, dabei die Fangarme entfernen.
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Beim Aufwachen sehe ich dicke, birnenförmige Regentropfen und ei¬nen Himmel von der Farbe eines ausgeblichenen Schieferdachs. Die kühle Luft ist eine Befreiung. Mrs. Lovell, die Gemüsehändlerin, hat ein Holz-kistchen mit Stachelbeeren und ich kaufe alle auf einmal. Natürlich für ein Crumble, aber ich will auch Eis machen. Trotz ihrer durchdringenden Säure gibt die Stachelbeere nur allzu leicht auf, sobald Eiercreme und Zu-cker ins Spiel kommen, und kann ein blasses, konturloses Eis ergeben. Heute versuche ich, nur einen halben Liter Eiercreme auf ein Kilo Beeren zu nehmen, und sehr wenig Zucker. Heraus kommt ein pures, erfrischen¬des Eis.
Der Reiz der Stachelbeere liegt nicht nur in ihrer charakteristischen Säure, sondern auch darin, dass sie ihr Aroma intensiviert, sobald sie auf Hitze und Zucker trifft — anders als die meisten anderen Früchte, deren Eigenart in der Ofenglut abnimmt. Alle, die schon einmal eine im Kuchen mitgebackene Erdbeere ertragen mussten, wissen, was ich mein ei
Die Stachelbeere ist das Herzstück einiger meiner Lieblingsrezepte, ihre Marmelade gehört zu meinen zwei, drei Favoriten und sie ist die Haupt-zutat für die beste aller Fruchtcremes. Schon lange träume ich davon, ein ebenso gutes Stachelbeereis zu machen, aber bei allen, die ich probiert habe, ertranken die Früchte in zu viel Sahne und Zucker. Das folgende Rezept schafft es, das überschäumende Temperament der Beeren zu be-wahren — ein Eis auf halber Strecke zwischen Sorbet und Sahneeis. Ich mache es in der Eismaschine, weil ich wirklich davon überzeugt bin, dass die Konsistenz dadurch sahniger und leichter wird, als wenn ich es von Hand rühre, aber Sie können es natürlich auch ohne Maschine zubereiten. Füllen Sie die Mischung einfach in Gefrierboxen und lassen Sie sie unge¬fähr fünf Stunden lang gefrieren Einmal pro Stunde durchrühren oder, besser noch, mit dem Schneebesen schlagen, bis sie fast gefroren ist.
Heute mache ich zwei Portionen — die eine mit hausgemachter Vanille¬soße, die andere mit einer fertig gekauften Luxussoße aus der Supermarkt-Kühltheke. Ich gehöre zu den Köchen, die das sanfte Puffen eines Topfs
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Bohnen und Tomaten
12. Juli
Ich habe es schon lange aufgegeben, allen gefallen zu wollen. Als Autor einer Kochkolumne merkt man schnell, dass es zwei Arten von Köchen gibt: die einen, die gerne Cannellini- oder Borlotti-Bohnen aus der Dose verwenden, und die anderen, die das für üblen Frevel halten. Wer es wagt. die Verwendung von Dosenbohnen vorzuschlagen, gilt bei manchen als schlechter Mensch, der es nicht verdient hat, ernst genommen zu werden und definitiv nicht das Recht haben sollte, den Stift aufs Papier zu setzen. Auf der anderen Seite gibt es Leute, die einem das Leben unerhört schwer machen, weil man den Vorschlag gemacht hat, sie könnten vielleicht ge¬trocknete Bohnen über Nacht einweichen und dann so lange kochen. bis sie gar sind. Überdies muss man sich noch mit den Drucktopf-Anhängern he¬rumschlagen, die nicht verstehen können, warum man die heilige Maschine nicht verwendet, auf die sie schwören. Kurz gesagt: Wie man es auch macht. man kriegt eine auf den Deckel.
Bei mir sind die Dinge nicht unbedingt schwarz oder weiß. Ich sehe sie anders. Manchmal mache ich eine Dose Bohnen auf, manchmal weiche ich Trockenbohnen ein und koche sie selbst. Meine Entscheidung hängt nicht mit Pedanterie oder puristischen Wertvorstellungen zusammen, auch nicht mit Zeit oder Geld. Es geht darum, wie und wann ich die Bohnen verwenden will. Unter der Woche finde ich es ziemlich nützlich, fertig gekochte Bohnen aus der Dose in ein Sieb zu kippen, unter kaltem Wasser abzuspülen und sie in etwas Brühe mit Zwiebeln, Lorbeer und Pfefferkörnern aufzuwärmen. Gerichte wie die Entenbrust mit Cannellini-Bohnen aus Eat — Das kleine Buch der Fast-Food-Küche sind Wochentags-Lebensretter, die durch die et¬was weichere Konsistenz der Dosenbohnen sogar noch besser schmecken. Am Wochenende dagegen wähle ich vielleicht einen puristischen Ansatz und koche getrocknete, wieder eingeweichte Bohnen über einen langen Zeit¬raum — sagen wir, in einem üppig geschichteten Eintopf vom Typ C assou-let — oder verwandle sie in ein nahrhaftes, liebevoll gerührtes Püree.
Der Geschmacksunterschied ist unwesentlich. Wenden Sie warme Do¬senbohnen in gutem, fruchtigem Olivenöl, würzen Sie sie sorgfältig, und
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Ich lese Das Sommerbuch von Tove Jansson. Ihre Prosa ist sparsam. ruhig. tröstlich. Mir gefällt es, dass nicht viel passiert. Schon um acht Uhr mor¬gens ist London heute stickig; seit der Morgendämmerung hat sich kein Blättchen geregt. Selbst die spinnwebfeinen Blütenblätter der Mutabilis-Rose, schüchtern und leicht wie Gänsedaunen, rühren sich nicht. Ein schwe¬rer, weinartiger Duft hängt über dem Garten, von den überreifen Logan-beeren und Schwarzen Johannisbeeren.
Ich möchte einen einfachen Kuchen für einen Sommertag backen. einen, den man warm essen kann, fast direkt aus dem Ofen. Die Art von Kuchen.
die Sophia und ihre Großmutter bei Tove Jansson für ein Picknick auf die Insel mitnehmen würden.
Die Loganbeeren wuchern neben der Eibenhecke im Garten über ihre Gestelle aus Eichenholz und Eisen und müssen aufgebraucht werden, ge¬nau wie die Schwarzen Johannisbeeren. Ihre intensive Säure würde perfekt zu einem süßen, unkomplizierten Kuchen passen.
Dies ist kein Tag für Buttercreme, Zuckerguss oder Marmelade. und ich mache mich an einen einfachen Kuchen aus der Kastenform: eine Schicht Mandelbiskuit — süß und feucht, dann frische Beeren und ein Belag aus kieselsteindicken Streuseln. Wir essen ihn sogar noch vor dem Niittagessen. warm aus dem Ofen.
Für die Streuselkruste: Butter — 8o g Mehl—bog Demerara-Zucker — 8o g
Für den Boden:
Butter —18o g
brauner Zucker —18o g Eier —
Mehl — n5 g
gemahlene Mandeln — 150 g
Für das Obst:
Loganbeeren oder Himbeeren —
I5o g
Schwarze Johannisbeeren —
iso g
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Ich lese Das Sommerbuch von Tove Jansson. Ihre Prosa ist sparsam. ruhig. tröstlich. Mir gefällt es, dass nicht viel passiert. Schon um acht Uhr mor¬gens ist London heute stickig; seit der Morgendämmerung hat sich kein Blättchen geregt. Selbst die spinnwebfeinen Blütenblätter der Mutabilis-Rose, schüchtern und leicht wie Gänsedaunen, rühren sich nicht. Ein schwe¬rer, weinartiger Duft hängt über dem Garten, von den überreifen Logan-beeren und Schwarzen Johannisbeeren.
Ich möchte einen einfachen Kuchen für einen Sommertag backen. einen, den man warm essen kann, fast direkt aus dem Ofen. Die Art von Kuchen.
die Sophia und ihre Großmutter bei Tove Jansson für ein Picknick auf die Insel mitnehmen würden.
Die Loganbeeren wuchern neben der Eibenhecke im Garten über ihre Gestelle aus Eichenholz und Eisen und müssen aufgebraucht werden, ge¬nau wie die Schwarzen Johannisbeeren. Ihre intensive Säure würde perfekt zu einem süßen, unkomplizierten Kuchen passen.
Dies ist kein Tag für Buttercreme, Zuckerguss oder Marmelade. und ich mache mich an einen einfachen Kuchen aus der Kastenform: eine Schicht Mandelbiskuit — süß und feucht, dann frische Beeren und ein Belag aus kieselsteindicken Streuseln. Wir essen ihn sogar noch vor dem Niittagessen. warm aus dem Ofen.
Für die Streuselkruste: Butter — 8o g Mehl—bog Demerara-Zucker — 8o g
Für den Boden:
Butter —18o g
brauner Zucker —18o g Eier —
Mehl — n5 g
gemahlene Mandeln — 150 g
Für das Obst:
Loganbeeren oder Himbeeren —
I5o g
Schwarze Johannisbeeren —
iso g
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Ich möchte ein Eis aus Schwarzen Johannisbeeren machen. Sahne hat die Tendenz, den wilden, intensiven Geschmack dieser Beeren zu ersticken. Ein Sorbet daraus kann schon nach ein paar Löffeln übermächtig und er¬müdend wirken. Mir ist klar: Wenn ich dem Eis eine seidige Textur geben und trotzdem die strahlende Säuerlichkeit der Beeren erhalten möchte, muss ich einen heiklen Balanceakt vollführen.
Nach langem Herumprobieren (vom Abwasch ganz zu schweigen) bet¬telt die Eismaschine um Gnade, und ich entscheide mich für eine Mixtur, die Zucker zum Abmildern der gnadenlosen Säure enthält, Sahne für eine angenehme Konsistenz und Joghurt, um ein bisschen Leichtigkeit in das ganze Prozedere zu bringen.
Egal, ob es um das Kochen einer Tasse Kaffee oder die Zubereitung einer Salatsoße geht — etwas zu Essen oder zu Trinken zu machen, hat im¬mer mit Balance und Harmonie zu tun. Die Mengenverhältnisse zwischen einer Zutat und einer anderen und die Art, wie sie erfolgreich, angenehm und harmonisch zusammenarbeiten, gehören zu den großen Freuden ei¬nes kreativen Lebens. Manchmal mache ich etwas falsch. Ich glaube, heute habe ich es ausnahmsweise richtig hinbekommen.
Joghurteis aus Schwarzen Johannisbeeren mit warmen Streuseln
Schwarze Johannisbeeren — 25 o g
feiner Zucker — 4 Esslöffel Naturjoghurt — 35o g Cräne double — 250 g
Für die Streusel:
Mehl—log
Butter — 50 g
feiner weißer oder brauner
Zucker — 4o g
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Für dieses Rezept brauchen Sie große, dicke Schweinerippchen. Bitten Sie Ihren Metzger, die Schwarte für die Kruste am Stück abzulösen und mit parallelen Schnitten einzuritzen und den Schweinebauch in ungefähr acht einzelne Rippen zu teilen. Sie können die Haut mit ihrem glitzernden Überzug aus grobem Salz und zerstoßenen Pfefferkörnern langsam gril¬len, bis sie knackig ist wie eine Eiskruste. Mit den Rippchen servieren oder, in grobe Streifen gebrochen, in die auf Seite 329 beschriebenen Schweine-fleisch-Wraps schieben.
große Zwiebeln — 2 Pflanzenöl — ein wenig Knoblauch — 6 Zehen Fenchelsamen — 3 Teelöffel Demerara-Zucker —
3 Esslöffel
Senfkörner — 3 Esslöffel
scharfes Räucherpaprika-
pulver — 2 Teelöffel Sternanisfrüchte — 3 Lorbeerblätter — 3 Ahornsirup — 8 Esslöffel Tomaten — 2 kg, gehackt große Schweinerippchen —
8 Stück (2,5 kg)
Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Zwei Esslöffel Öl in einem gro-rsen Topf erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze darin dünsten; hin und wieder umrühren. Den Knoblauch schälen, aber die Zehen ganz lassen und unter die Zwiebeln rühren. So lange garen, bis Knoblauch und Zwie¬beln komplett weich und goldgelb sind.
Die Fenchelsamen mit den weichen Zwiebeln vermengen und dann Demerara-Zucker, Senfkörner, Räucherpaprikapulver, Sternanis, Lorbeer¬blätter und drei Esslöffel Ahornsirup unterrühren.
Die Tomaten grob hacken und mit einer großzügigen Menge Salz und schwarzem Pfeffer in die Zwiebel-Gewürz-Mischung rühren. Die Rippchen in die Mischung tunken und zum Kochen bringen. Herunterschalten und eine Stunde köcheln lassen.
Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Die Rippchen herausfischen und auf einem mit Alufolie abgedeckten Grillrost über eine Bratform setzen.
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Kruste. Ein köstlich lautmalerischer Name für etwas, dessen Vorhanden¬sein — leicht, durchsichtig, knusprig, salzig, bissfest—einem sonntäglichen Schweinebraten einen Schubs in Richtung Vollkommenheit gibt. Wenn sie fehlt, ist das ein Musterbeispiel für »knapp vorbei ist auch daneben«.
Die Schwarte von Schweineschulter, -bauch oder -rücken — mit Salz ein¬gerieben und so lange gebacken, bis sie brüchig ist wie Eis auf einer Pfütze —ist so kapriziös wie ein Souffk, oder vielleicht noch schlimmer. Ihr Erfolg, sogar ihr Vorhandensein, hängt von der Schweinerasse ab (Schweine, die im Freien leben, und deren raue Haut Regen, Wind und Sonne gesehen hat). Beim Garen sollte die Haut trocken sein, wenn sie hübsch knusprig werden soll, insofern ist eine Nacht außerhalb der feuchten Kühlschrank¬luft hilfreich. Sie sollte 20 Minuten tapfer im brutal heißen Ofen brutzeln, bevor Sie sie auf eine normale Backtemperatur herunterschalten. Und ach¬ten Sie darauf, dass sie niemals mit Alufolie abgedeckt wird.
Kruste kann man heiß essen, in die Soße tunken oder mit dem heißen Schweinefleisch, seinem Bratensaft und einem gebackenen Kartoffel-brocken auf der Gabel balancieren. Aber knusprige Schweineschwarte schmeckt auch kalt gut, besonders, wenn sie so hart ist, dass beim Kauen die Kiefer schmerzen, oder wenn man sie in wabbelige, knallgelbe, senfige Mayonnaise tunkt.
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Ich bewahre gern ein Stück Kruste auf, zu langen Splittern zerstoßen, um es mit den Resten vom gestrigen Schweinebraten mit Avocado. Sauerrahm und eingelegten roten Zwiebeln in weiche, mehlige Wraps zu wickeln. Ein Mittagessen, klar, aber auch als einsames Mitternachts-Festessen ein heim¬liches, salziges Vergnügen.
Wraps mit zerzupften Schweinerippchen
übrig gebliebene Schweine-rippchen von Seite 325 — 2 Tomaten- Chutney von
Seite 325 — 2 Esslöffel rote Zwiebel — Weißweinessig — 6 Esslöffel Salatgurke — 1/2
Radieschen —15o g
Avocado —
Wrap-Tortillas — 4 Sauerrahm —15o g Saft von r Limette Korianderblätter — i Handvoll ein paar dünne Streifen
Kruste (siehe vorige Seite)
Das Fleisch von den Rippen schneiden oder zupfen. Die Knochen weg-werfen und das Fleisch anschließend mithilfe von zwei Gabeln in große, grobe Brocken zupfen und in eine Schüssel geben. (Die Struktur ist Ihnen überlassen. Ich mag es, wenn mein Fleisch nicht allzu fein zerzupft ist.) Das Chutney unter das Fleisch ziehen.
Die rote Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden, in ein Schälchen geben und mit dem Essig übergießen. Sanft wenden und 20 bis 3o Minuten beiseitestellen. Die Zwiebel wird weich, milder im Geschmack und zart rosarot.
Die Gurke schälen und längs halbieren. Die Kerne herausschaben und
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Ich koche nur zum Spaß. Ich mache eine Obst-Tarte. Der Boden ist aus zerdrückten Keksen — teils Haferflocken, teils Mandel. Der Belag besteht aus zwei Schichten: die erste aus verrührtem Ziegenquark, frisch und pikant, die zweite aus Schlagsahne. Ihre Fracht ist ein wahrhafter Berg aus berstend reifen Sommerbeeren.
Von Blaubeeren und Kirschen bis zu den ersten Pflaumen, von Weißen Johannisbeeren bis zu dunklen, purpurschwarzen Loganbeeren — dies ist der Höhepunkt des Kuchenbäckerjahres. Pfirsiche auf einem Boden aus Mandelcreme; Zwetschgen unter einer kieseligen Kruste aus Haferflocken und Mandeln; geschichtete Pflaumenscheiben auf einer Platte aus dünnem, knusprigem Blätterteig.
Ich glaube, es spielt nicht unbedingt eine Rolle, ob Ihre Tarte ein makel¬loses Meisterwerk wird oder etwas, das freundlicher, lustiger und am Rand ein bisschen wabbeliger ist. Wichtig ist, dass Sie etwas anbieten, das Sie einfach zum Vergnügen gemacht haben, leichten Herzens. Gutes Essen mit einem guten Ursprung.
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Auberginen-Thymian-Fladenbrote
Sie könnten die Auberginen auch grillen, statt sie zu backen. Ganz wie Sie wollen.
mittelgroße Aubergine —
Olivenöl
Thymian — ein paar Zweige die Hälfte des auf Seite 336
beschriebenen Teiges
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Aubergine vom Stiel bis zur Spitze längs halbieren. Die Hälften mit der Schnittseite nach oben in eine Back¬form legen und das Fleisch kreuz und quer einschneiden, fast bis zur Haut. Mit ein wenig Olivenöl beträufeln oder bestreichen und 25 Minuten ba¬cken, oder so lange, bis sie ganz weich sind. Aus dem Ofen holen und mit einem Teelöffel das Fleisch aus den Auberginen in eine Schüssel schaben. Die Thymianblätter hacken und mit ein wenig Salz und schwarzem Pfeffer unter das Auberginenmus ziehen.
Jeden Teigball in der Mitte eindrücken und zwei gehäufte Teelöffel der Auberginenmischung in die Höhlung geben. Den Teig darüber fest zusam¬mendrücken. Mit den restlichen Teigstücken wiederholen.
Eine gefüllte Teigtasche auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche setzen und mit dem Teigroller zu einer runden oder ovalen Scheibe von ungefähr 16 Zentimeter Durchmesser ausrollen. Auf ein Backblech legen und mit den anderen weitermachen.
Das Backblech mit den Broten an einem warmen Ort to bis 15 Minuten ruhen lassen. Eine schwere Bratpfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen.
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Für den Zuckersirup: Für den Basilikum-Minze-
Zucker — 4 Esslöffel Zucker:
Wassermelone — 1,5 kg Zucker — 5o g
Basilikumblätter — 7 g Minzeblätter — 7 g
Für den Zuckersirup Zucker und vier Esslöffel Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Herunterschalten und köcheln lassen, bis der Zucker sich ganz aufgelöst hat, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Sie können den Vorgang beschleunigen, indem Sie den Topf in ein Spülbecken mit kaltem Wasser stellen.
Die grün-weiße Schale der Wassermelone abschneiden und wegwerfen —es sollte ungefähr ein Kilo Fruchtfleisch übrig bleiben. Grob hacken, die Kerne herauspulen (ein paar für später zur Seite legen) und im Stand¬mixer oder einer Küchenmaschine zu dickem Matsch pürieren.
Den Zuckersirup in das Wassermelonenmus einrühren, dann in eine Edelstahl- oder Kunststoff-Gefrierbox füllen und eine Stunde gefrieren lassen. Mit einer Gabel vorsichtig die gefrorenen Ränder der Granita— die Fruchtmuskristalle entlang der Außenwände — in die Mitte ziehen und das Ganze wieder ins Gefrierfach stellen. Entscheidend ist, dass Sie die Granita nicht zu einem riesigen Eiswürfel gefrieren lassen. Stattdessen sollten Sie die Kristallbildung fördern, indem Sie regelmäßig und sanft umrühren.
Machen Sie weiter so, indem Sie einmal pro Stunde die Eiskristalle in die scharlachrote Flüssigkeit rühren, bis die Granita komplett, aber nur leicht gefroren ist, zu Millionen winziger Kristalle. Der ganze Vorgang dürfte ungefähr 4 Stunden brauchen.
Für den Kräuterzucker den Zucker in eine Küchenmaschine oder einen Standmixer schütten und die Basilikum- und Minzeblätter dazugeben. Ein paar Sekunden zerkleinern, bis ein feiner, leuchtend grüner Zucker entstan-2:en ist.
Zum Servieren die Granita in Häufchen auf kleine Schalen verteilen und mit ein wenig Minze-Basilikum-Zucker und— wer mag — mit ein paar Melonenkernen bestreuen. Für 6 — 8 Personen.
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Karotten-Tomaten-Feta- Suppe
Der Erfolg eines Schälchens Suppe hängt ebenso sehr von der Konsistenz ab wie vom Geschmack. Meine Gewohnheit, nur zwei Drittel einer Suppe zu pürieren und den Rest grob und ganz zu lassen, funktioniert hierfür wunderbar, wenn auch mit einer leicht veränderten Methode. Suchen Sie lieber große, feste Karotten aus als die dünnen, kaum fingerdicken Früh¬karotten, die oft wässrige Suppe ergeben.
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sieht allmählich aus wie eine Geisterstadt in einem Western. Alle sind weg. Freunde benehmen sich wie Pusteblumen. Es parken praktisch keine Autos mehr auf der Straße (außer natürlich, wenn die Maler ihren Lieferwagen abstellen); das Restaurant in Hackney, in dem James und ich heute essen, ist trotz des phänomenalen Essens (Ziegenleberfrikadellen mit Knoblauchpüree, Schweinefüße auf Toast) fast leer. Als wir halb fertig sind mit dem Mittagessen, fängt es an, in Strömen zu gießen.
Der August war anders, als ich ein kleiner Junge war. Ich erinnere mich an lange, sonnige Tage, an endlose Spaziergänge durch staubige Stoppel¬felder, bis zur Abenddämmerung, und daran, dass wir alle braungebrannt waren wie die Haselnüsse. Heutzutage ist Ende August schon Herbst. Die Blätter der Rosskastanienbäume an der Straße vertrocknen kupferbraun und gelb, wellen sich und trudeln im Wind davon; die einheimischen Pflau¬men sind fast vom Markt verschwunden; der Garten ist durchweicht. Das Gefühl des verlorenen Sommers wird dadurch verstärkt, dass die Läden s:hon ihre Herbst- / Winter-Kollektionen anbieten.
Eine Freundin kommt mit einem Korb wilder Brombeeren vorbei. Ein ioment wie aus dem Bilderbuch. Freude und Dankbarkeit verfliegen, kaum dass sie weg ist, denn ich merke, dass die Beeren überreif sind und wie der Blitz verarbeitet werden müssen.
Vor ein paar Jahren kam in einer meiner Fernsehsendungen ein Rezept %or. für das ich ein großes Stück Schweinefleisch mit einem Berg von Brom¬beeren gebacken hatte; durch rote Zwiebeln und Brühe blieb das Gericht malzig. Anfangs war ich besorgt, wie es ankommen würde, aber zu meiner Freude gingen diverse ziemlich fidele E-Mails ein, in denen anfangs skep-r-he Zuschauer erzählten, sie hätten es schon mehrfach gekocht und das la umrandete Fleisch am nächsten Tag kalt serviert.
Meine Tagebuchnotizen zu dem Rezept befehlen mir: »Über Nacht ra den Kühlschrank stellen, mit zerdrückten Brombeeren bedeckt«. Ein kleiner Teil von mir hat das Gefühl, es könnte lustig werden, diesen Be-
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Ich erwache früh wie immer, aber auf einem absoluten Tiefpunkt. Die lan¬gen Sommertage mit ihrem stinkigen Dunst waren für mich Folter. Dieses hässliche Licht. Die gemeinen Farben. Die gärende Luft. Ich sehne mich nach der knackigen Morgendämmerung von Herbst und Winter, wenn die Luft wieder rein und eisig ist, das Licht sauber und nordisch.
Sobald ich aus dem Bett bin, wechselt meine Stimmung. Es gibt noch mehr Zeichen eines Jahreszeitenumschwungs — Hinweise darauf, dass der Herbst wirklich und wahrhaftig da ist. Die Kastanien draußen auf der Straße wechseln zu einem marmorierten Goldgelb, die Dahlien sind da und der Gemüsehändler hat Pflaumen, Körbe voller rötlicher »Königin Viktoria« und ein Schächtelchen Renekloden.
Klar, es gibt interessantere Pflaumen als die Viktoria — süßere, dünn-schaligere, die eher wie Sauternes schmecken. Aber Viktoria sind gute All¬zweckpflaumen und liefern ganze Bäche süßen Safts. Sie ergeben brauch¬bare Marmelade. Ich kann mir keinen besseren Beginn eines Wintertags vorstellen als Frost und Sauerteigtoast mit Pflaumenmarmelade. Und üb¬rigens: Wenn Sie eine Viktoria-Pflaume so lange weich werden lassen, bis sie glasig aussieht, bekommt sie eine honigartige Süße und ist lecker ge¬nug, um als Dessertfrucht gegessen zu werden.
Den heutigen Sommertag durchlebe ich im Gedanken an einen Winter¬abend; ein Tag, um gute Sachen für nachfolgende Jahreszeiten zu machen. Marmelade natürlich, fröhliche Gläser voller juwelenbunter Feigen und Pflaumen, aber dieses Jahr auch noch etwas anderes. Ich habe immer die chinesische Pflaumensoße geliebt, die zu knuspriger Ente und weichen, warmen Pfannkuchen serviert wird. Sie hat etwas Nächtliches an sich. Mys¬teriös, dunkel, faszinierend. Ich stelle mir das Rezept als etwas Geheimes vor, in chinesischen Schriftzeichen auf vergilbtes Pergament geschrieben.
Die Wahrheit ist: Pflaumensoße ist nichts als Pflaumen und Zucker, ge¬köchelt mit Gewürzen und dann nachgedunkelt mit Sojasoße und dun¬kelbraunem Zucker. Während meine auf dem Herd blubbert, steigt der Duft von Sternanis die polierte Holztreppe empor; ein uralter Geruch
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Die Pflaumen waschen und dabei alle Blätter und Stiele entfernen. Halbie¬ren und entsteinen, dabei vier Steine beiseitelegen. Die Pflaumen in einen großen, tiefen Topf kippen — Edelstahl, emailliertes Gusseisen oder Kup¬fer — und 3o o Milliliter Wasser und die Pflaumensteine dazugeben. Aufko¬chen lassen und herunterschalten, sodass die Früchte sanft köcheln. Unge¬fähr 25 Minuten garen, bis die Pflaumen durch und durch weich sind.
Die Feigen halbieren. Den Zucker zu den Pflaumen kippen und zum Kochen bringen, dann die Feigen zugeben und ungefähr io Minuten blub¬bern lassen, bis sie auf dem Küchenthermometer io5 °C erreicht haben ( oft ist der Gelierpunkt von Marmelade auf der Skala markiert).
Testen Sie, ob die Marmelade geliert. Eine einfache Methode ist, einen Teelöffel des heißen Sirups auf eine gekühlte Untertasse zu geben, eine
linute zu warten und die Untertasse dann hin- und herzukippen, um zu sehen, ob die Marmelade gestockt ist. Wenn sie eine Haut gebildet hat und sich kaum bewegt, ist sie fertig. Wenn die Marmelade noch flüssig ist, wei-terkochen und nach 5 Minuten noch einmal testen.
Die noch heiße Marmelade in sterilisierte Gläser schöpfen, dicht ver-i.-aließen und abkühlen lassen. Ergibt 4 mittelgroße Gläser.
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Im Herbst mag ich die Vorstellung von Wurstscheiben oder -streifen auf meiner Pizza. Keine Frühstücks-Bratwürstchen, das fühlt sich irgendwie ganz falsch an — es sei denn, Sie gehören zu den Leuten, die Pizza zum Frühstück essen. Ich maße mir da kein Urteil an. Dick geschnittene Salami oder vielleicht Chorizo ist außerordentlich gut. Noch besser finde ich die Wurst, die ich diese Woche benutzt habe: eine pralle, mit schwarzem Pfef¬fer, Fenchel und Chili gewürzte Salsiccia, wie man sie oft in italienischen Feinkostläden findet.
Pizza mit geräuchertem Mozzarella und Salsiccia
Wenn Sie keinen geräucherten Mozzarella oder Scamorza finden, kön-nen Sie auch frischen Mozzarella nehmen, aber ich mag die Wirkung des Räucherkäses auf dem knusprigen Teig. Falls keine scharfen italienischen Würstchen aufzutreiben sind, verwenden Sie stattdessen kräuterige Brat-würstchen.
Rosmarin — 8 Zweige Thymian — etwa 20 Zweige,
plus einige zusätzlich zum
Belegen
Olivenöl — 3 Esslöffel die Hälfte des Teiges von Seite 84 (25o g)
Für den Belag:
Pilze — 150 g
Olivenöl
geräucherter Mozzarella oder
Scamorza — 30o g
italienische Salsiccia-
Würstchen — 200 g
Den Ofen vorheizen und, wenn Sie einen haben, einen Pizzastein hinein-saieben. Ich würde 230°C vorschlagen. Die Blätter von den Rosmarin- und Thvmianzweigen abstreifen. Das Olivenöl in einen Standmixer oder eine
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Ein milder, cremiger Lammeintopf, dem frische Korianderpaste eine berückende grüne Frische gibt. Eher aromatisch als scharf.
große Zwiebel —
Knoblauch — 3 oder 4 Zehen Oliven- oder Erdnussöl Lammschulter oder -keule —
500 g, gewürfelt
Kokosmilch — 50 o ml Für die Kräuterpaste:
Cashewkerne — 8o g
Koriander — r Bund (5o g)
Basilikum — 5o g
Limettensaft — 5 Esslöffel
(2 Limetten)
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und grob schneiden. Zwei Ess¬löffel Öl in einen Topf gießen und beides bei mittlerer bis hoher Tempera¬tur ungefähr 15 Minuten darin anbraten, bis sie weich, aber noch blass sind. Sie sollten nicht mehr Farbe annehmen als ein helles Honiggelb.
Während die Zwiebeln garen, die Kräuterpaste zubereiten: Die Cashew-kerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie goldgelb sind. In einen Stand¬mixer oder eine Küchenmaschine schütten, die Korianderblätter und -stiele, das Basilikum und den Limettensaft dazugeben und zu einer groben Paste pürieren. Beiseitestellen.
Die Zwiebeln und den Knoblauch aus dem Topf holen und in eine Schüssel geben. Den Topf wieder auf den Herd stellen, noch einen Ess-löffel Öl zugießen und so viele Lammstücke hineingeben, dass noch reich¬lich Platz im Topf ist. Die Fleischbrocken von allen Seiten leicht und gleich¬mäßig anbräunen, dann herausheben und zu den Zwiebeln legen. Mit dem restlichen Lamm wiederholen.
Wenn das ganze Fleisch angebraten ist, die Kokosmilch in den leeren Topf gießen und heiß werden lassen; dabei alle leckeren angebackenen Reste vom Topf abkratzen und in die Kokosmilch einrühren. Das Fleisch und die Zwiebeln wieder in den Topf kippen und gut io Minuten köcheln lassen, dabei nach Wunsch mit Salz und Pfeffer würzen.
Drei gehäufte Esslöffel der Kräuterpaste einrühren und noch io Minu¬ten — sanft — weiterköcheln lassen. Mit warmem Fladenbrot oder Reis ser¬vieren, ganz wie Sie mögen. Für 3 Personen
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Heute kaufe ich vier Sweet-Dumpling-Minikürbisse, kaum größer als Ten¬nisbälle und so zerfurcht und getüpfelt wie eine 8oer-Jahre-Tapete. Die knubbeligen, reifen kleinen Dinger schreien danach, gefüllt zu werden. Es gibt zwei ganz unterschiedliche Typen von Kürbissen: die hartschaligen, orangefleischigen »Haltbaren«, die uns durch den ganzen Winter begleiten, und die grünen Sorten wie Zucchini und diese Sweet Dumplings, die mit ihrer dünnen, weichen Haut nicht länger halten als ein, zwei Wochen.
Die Tomaten sind zur Zeit so gut, dass ich sie riechen kann, sobald ich den Gemüseladen betrete. Ein Ergebnis der Spätsommersonne, vermute ich. Tomaten, die süß und sauer zugleich sind, geben Kürbissen aller Art eine durchdringende Fruchtigkeit, besonders aber den grünfleischigen Sommer¬sorten, die ansonsten schmecken würden wie warme, nasse Gurke.
Ich höhle die Kürbisse aus, werfe die Kerne und das haarige Innere auf den Kompost und fülle jede der tiefen Höhlungen mit Tomaten, einer fetten Prise Chili und ein paar Basilikumblättern, warm und schwer wie schwar¬zer Pfeffer. Um dem Ganzen ein bisschen Substanz zu geben — dies soll schließlich ein Abendessen werden —, kippe ich eine Dose dicke weiße Ju-diön-Bohnen dazu. Der Duft beim Backen ist die Essenz des Spätsommers. Üppig, ein bisschen verbrannt, mit einem schwachen Unterton von warmen Sommerkräutern. Ich tue lächerlich viel Salz darauf, das zusammen mit der süßen Schärfe der Tomaten auf meinen Lippen sticht wie ein Sonnen¬brand.
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halbe gelbe Schälerbsen — 250 g
mittelgroße Zwiebel — Knoblauch — 4 Zehen Erdnuss- oder anderes
Pflanzenöl — 2 Esslöffel gemahlene Kurkuma — Teelöffel
Paprikapulver — i Teelöffel
reife Tomaten — 500 g
Korianderblätter — i Handvoll
Für die Kräuterpaste: Cashewkerne — 8o g Korianderblätter — 5o g Basilikum — 5o g Limettensaft — 5 Esslöffel
(2 Limetten)
Die Schälerbsen abspülen und etwa 3o Minuten lang in ungesalzenem Wasser kochen, bis sie zart sind.
Für die Kräuterpaste die Cashewkerne in eine trockene Pfanne geben and goldgelb anrösten. In einer Küchenmaschine oder dem Standmixer mit den Korianderblättern und -stielen, dem Basilikum und dem Limetten-saft zu grober Paste pürieren und beiseitestellen.
Während die Erbsen garen, Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Z‘vie-.:Yel grob schneiden, den Knoblauch in feine Scheiben. Das Öl in einem mit¬telgroßen Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze darin andünsten, bis sie satt goldgelb und glasig sind.
Gemahlene Kurkuma und Paprikapulver unter die Zwiebeln rühren: die zrob gehackten Tomaten ebenfalls unterziehen. Die Mischung bei niedri-2er bis mittlerer Temperatur ungefähr 15 Minuten garen, dann die gekoch¬ten Schälerbsen und fünf gehäufte Esslöffel der Kräuterpaste einrühren. Die Korianderblätter unterziehen. Reicht großzügig für 4 Personen. Die
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Tofu, Knoblauch, Erdnussöl, rote Chilischote, braune Champignons, Zuckerschoten, Pak Choi, helle Sojasoße
350 g festen Tofu in große mundgerechte Würfel sch -e -
Schüssel geben. 2 dicke Knoblauchzehen schälen, fein _ _
6 EL Erdnuss- oder anderem Pflanzenöl verrühren.' mittelscharfe rote
Chilischote halbieren, entkernen und fein hacken, mit de-
würfeln geben und gut 3o Minuten ziehen Lassen.
loo g braune Champignons in Scheiben schneiden ode- c cc
Die Marinade Marinade - ohne den Tofu - in einen heißen Wok gießer,
lassen und die Pilze darin anbraten, bis sie zart und goldb-a_- E E-s:
15o g ganze Zuckerschoten dazugeben, dann 200 g gehackten Pak Choi
Ein paar Minuten unter Rühren anbraten, bis die Kohlblätte- e-- :..-
sammengefallen und die Erbsen noch knackig sind. 1 Schuss helle Soja-
soße dazugeben, kurz mitgaren und auf 2 vorgewärmte Teller c ze- a.e-
Sobald er heiß ist, die Tofuwürfel mit dem daran haftenden -e. Ein paar Minuten anbraten, bis sie von allen Seiten goldb-a_-
zem gebratenen Gemüse verteilen und sofort servieren. Für 2 Pe
-zfu hat die Angewohnheit, beim Umrühren zu zerfallen, des-3 e-
.:_rn Schluss separat angebraten. Das dauert höchstens I-2 N‚ allen Wok-Gerichten sollten Sie die Pfanne möglichs: -e 7
_assen und die Zutaten schnell herumbewegen, damit sie a- -e- -
- er. Wischen Sie den Wok Lieber aus, statt ihn zu spülen. So e-
-E gute Antihaft-Patina.
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zebe zum SchLuss gern ein paar Spritzer SesamöL dazu. Sie könnten auch = schsoße nehmen, wenn Sie es pikanter mögen. Oder Sie geben 1 Hand¬- .. ='sche Eier- oder Reisnudeln dazu, vielleicht auch 1 Spritzer Chilisoße.
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Koriander, eingelegte Salzzitrone, rote Chilischote, grüne Chilischote, Cuminsamen, Koriandersamen, gemahlener Ingwer, Paprikapulver, Cayennepfeffer, Safranpulver, Zitronen, Olivenöl, Auberginen
3o g Korianderblätter und -stiele in einen Standmixer oder eine Küchen¬-- 3schine geben. Sog eingelegte Salzzitrone fe:- szhneiden und dazu--zeDen, zusammen mit 1 roten und 1 grünen Chilischote ilent
:zen; dabei darauf achten, es nicht ganz zu durchtre7r er e L e--
-en in einen verschließbaren Plastikbeutel Legen, mit der Ma
'-Ea,r1 und drehen, bis sie ganz damit überzogen sind. Mindest -s
e- lassen (wenn möglich, 2 oder 3) und die Auberginen hir-2-inade wenden.
Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Auberginen mit der M?:" -
;-ache Backform setzen und im Ofen ungefähr 45 Minuten bac
--e Auberginen oben eine dünne braune Kruste entwickeln. Vc-s Teller umlagern und jede Aubergine in dicke Scheiben schneiden, .% e Steaks. Für 2 Personen.
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° g Spinat putzen, waschen und in einem Topf mit Decke_ .
zämpfen, bis er zusammenfällt. Abgießen, sanft ausdrücken u7c e -e
3-..andmixer oder eine Küchenmaschine geben.
200 ml Hühnerbrühe in einem großen Topf erhitzen. 2 Dosen Cannellini-Bohnen ä 400 g abtropfen lassen, dazukippen und bei mittlerer TE--::72-3.1.--z Minuten heiß werden lassen. Zum Spinat geben, mitsamt der Bt- e e:wa i Minute lang pürieren.
2 Lammsteaks ä 250 g mit Salz und Pfeffer würzen. Ein y. e- z Öl in einer Pfanne erhitzen, 3 geschälte und leicht platt ger.-
Knoblauchzehen hineingeben und das Fleisch in der Pfar-e . =e-
:e :en hübsch anbräunen lassen. Wenn das Lamm so gar ist, v. e -
ze-. herausnehmen und unter einem Stück Alufolie warm hal.'..e
.)as Spinat-Bohnen-Püree in die Pfanne geben, bog Creme
7.eer Cräme fraiche einrühren und gründlich erhitzen. Absc--e:. e-
:_— Lamm servieren. Wer maggibt noch eine extra Nocke auf c_= 7 _-
:. •=e-sonen.
Sie das Lamm 5 Minuten ruhen Lassen, während Sie am Püree .we -
- e- - - ten, wird es saftiger. Die Bohnen abspülen und die salzige, stärke-a_-ge. =.üssigkeit wegschütten. Lassen Sie die Spinatstiele Lieber weg, es se seri- 3 e sind sehr zart - sonst machen sie das Püree faserig.
eckt auch sehr gut mit dicken weißen Bohnen statt Cannellini e -e— kleinen Rump- oder Rib-Eye-Steak statt Lamm. Ich sehe keinen ...anum Sie es nicht auch mit Hähnchenbrust versuchen könnten, 5gen. Wenn Sie es kräuteriger wollen, geben Sie frische Estragon-:en Bohnen, bevor Sie sie erhitzen und pürieren. Ein Klacks Dijon-
Gee- wäre eine ganz ausgezeichnete Idee.
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Zwiebel, neue Kartoffeln, Milch, Lorbeerblätter, Lachs, Kabeljau, geräucherter Schellfisch, Zuckermais, Frühlingszwiebeln, Petersilie
Zwiebel schälen, grob schneiden und in einem großen Tcr:
anbraten. 40o g neue Kartoffeln schrubben Lnc _e -az- 3e
eren oder vierteln. Zu den Zwiebeln geben und mit 500 ml Wasser - : 500 ml Milch aufgießen. Mit etwas frisch gemahlenem sc-...3-2e-
2 Lorbeerblättern aufkochen Lassen. Die Temperat, e Kt z-e,-
-:erschalten. SobaLd die Kartoffeln weich sind, 40o g gemischten Fisch
_achs, Kabeljau und geräucherten Schellfisch in große W s:--e -
_-d bei niedriger Temperatur 10 Minuten mitgaren.
e Körner von 1 Kolben Zuckermais abschneiden und in ze-. < =-
2 Frühlingszwiebeln und 1 kleines Bund Petersilie _ - 7_
g in die Suppe rühren, ohne die Fischstücke zu zerbrec-e- e-e
::er Mais gar ist. Für 2 Personen.
__ne wirkt zart und beruhigend, ist aber nahrhaft ge- _— 3-3
—3uptgericht zu dienen. Es ist wichtig, sie beim Kocne-_-ren, sonst zerfällt der Fisch.
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Schweinekoteletts mit Pilzen
Schweinekoteletts, Bananenschalotte, Sardellenfilets, weiße Champignons, Petersilie
7 wenig Butter in der Pfanne brutzeln Lassen und 2 Schweinekoteletts anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen, sobald ihre Fettsenicht zzAgelb angelaufen ist. i Bananenschalotte schälen, sehr fein schneiden ...hd in der Kotelettpfanne mit der Butter und dem Schweinefett andüns-ten ohne sie braun werden zu Lassen. 6 Sardellenfilets fein hacken und :azugeben.
200 g weiße Champignons vierteln; wenn sie sehr klein sind, recnt es, sf:ZJ halbieren. In die Pfanne geben und weiterbraten, wenn nötig, mi. mehr bis sie goldbraun und klebrig sind.
Handvoll Petersilie grob hacken und unter die Schalotten-Pilz-Mischung =-en. Die Koteletts wieder in die Pfanne geben und weiterbraten, bis sie he 3 saftig und zart sind. Mit dem Pilzrelish servieren. Für 2 Persc-e- a.s
a_d die Koteletts von beiden Seiten Leicht angebräunt sind. e —
3e- TeLLer Legen und mit einer umgedrehten Schüssel abdecke- ...—*-^3-- zu halten.
-...enden Sie Lammsteaks. Getrocknete Tomaten, sehr fein gehackt, könn-ter : e Sardellen ersetzen. Rote Zwiebeln gehen auch, wenn Sie ke'ne Scha-ll:7:e- -aben.
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große Lauchstangen einmal längs halbieren, dann noch ein-na, Jnd gründ-_ich unter fließendem kaltem Wasser waschen. ioog Butter in einem Topf zerlassen (klingt nach viel, aber die Nudeln saugen sie später aL'), den Lauch -ineingeben und Langsam dünsten, bis er ganz zart ist.
Während der Lauch gart, die Nadeln von 10 Thymianzweigen az --d dazugeben. Leicht mit SaLz und Pfeffer würzen. 250g Pappardelle z-oßzügig gesalzenem Wasser al dente kochen, kurz abtrc-_-.",
— Butterlauch wenden.
ioog Gruyere-Späne darüber verstreuen und in der -dein schmelzen schmelzen lassen. Für 2 Personen.
_.-±_:h mag lieber Butter als ÖL und niedrige Gartemperan-e-.
- braun und bitter wird, beim Dünsten ein Stück PergameT:oaz e ca
-
-'-egen. So gart er im eigenen Dampf - das mindert die Ge'a--.
a wird.
8c
Arten von Bandnudeln passen hier gut - besonders die s:-
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Kleine grüne Linsen, Couscous, Brühe, getrocknete Aprikosen, Rosinen, Dill, Pinienkerne, Zitrone, Olivenöl, Walnussöl
25 g kleine grüne Linsen (z. B. Puy-Linsen) in reichlich ungesalzenem Was-zum Kochen aufsetzen. Sobald sie kochen, herunterschalten und etwa 12 Minuten fröhlich köcheln lassen. Sie sollten zart sein, aber noch ein enig Biss haben. 75g Couscous in eine Schüssel geben und so viel. heiße Srühe zugießen, dass es gerade bedeckt ist. io Minuten beiseiteszene-. P's z e Brühe vollständig aufgesogen ist.
Sog getrocknete Aprikosen in feine Streifen schneiden t.:•-•c
1:- üssel mit 100 g Rosinen vermischen. 1 Handvoll Dill hacken
e-en. 50g Pinienkerne in einer Pfanne Leicht anrösten; sobald s-e
anlaufen, auf ein Brett kippen und grob hacken. Unter d'e
- en.
E - einfaches Dressing aus 2 TL Zitronensaft, 2 EL Olivenöl, 1 Schuss anussöl und etwas Salz und Pfeffer anrühren. Die Linsen abg
2 -essing wenden. Mit einer Gabel unter das Couscous ziehe-
_ mit der Trockenfruchtmischung vermengen. Warm oder au' Z
e z e-atur servieren. Für 4 Personen.
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dunkle Linsen müssen beim Kochen ständig beobachtet werden. e noch ein wenig Biss haben, sind sie wahrscheinlich am besten. Ich e meistens nach 15-i8 Minuten perfekt, aber die genaue Zeit hängt .:e- der Linsen ab.
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300 g Rotkohl und 200 g knackigen Weißkohl grob hobeln. 4 EL Oliven¬oder Erdnussöl in einem tiefen Topf erhitzen, die Kohlstreifen hineingeben d kurz brutzeLn Lassen. Die Temperatur herunterschaLten, einen Deckel fsetzen und etwa 7-8 Minuten dünsten, dabei gelegentlich am Topf rüt--.e.n, bis der Kohl fast gar ist.
2 EL Rotweinessig zugießen, kurz zischen und spritzen Lassen, c.'a-^ ener Deckel aufsetzen und weitere 2 Minuten garen. 25o g Blutwurst -
Stücke krümeln, zum KohL geben und anbraten, bis sie außen leicht E
st. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und auf 2 Teller verte...e-
200 g Creme double in den Topf geben und erhitzen, bis sie
Dern - dabei rühren, um alle angebackenen Blutwurstreste v.:-
-_ :en zu Lösen. Mit ein wenig Salz, schwarzem Pfeffer und 1 EL körnigem
Senf würzen, dann über den Kohl und die BLutwurst geben. Für 2 Pe-s_
8c
— Kohl im Topf regelmäßig umrühren - er sollte eher weich aLs,
Die Blutwurst erst in dicke Scheiben schneiden, dann zu z-z3e-:.:-.-7.:(en zerkrümeln. Sie zerfällt beim Garen von selbst. Wen- Se de double zugießen, kratzen Sie die am Topfboden klebende- \i`i...-st-eate ?- 't ab und rühren Sie sie in die Soße.
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