Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 20.12.2009

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 20.12.2009
Videos:
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1
Mongolisches Lammfilet
1 kg Lammfleisch
3 Knoblauchzehen
1 Stück frischer Ingwer
(ca. 2 cm)
4 große Zwiebeln
1 El Hoisin-Sauce
1 El Sesamöl
2 El Sesamsamen
2 El Erdnussöl
1/2 Bund Frühlingszwiebeln
3 TI Stärke
3 El Sojasauce
75 cl Reiswein


Lammfleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden. Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln schälen. Die Zwiebeln vierteln, Kno¬blauch und Ingwer fein hacken. Mit Hoisin-Sauce und Sesamöl vermischen. Fleisch darin wenden und zugedeckt 60 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 3 Minu¬ten goldbraun rösten. Anschlie¬ßend herausnehmen, damit sie nicht verbrennen.
Erdnussöl in einem Wok erhitzen und die geviertelten Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze unter Rühren in 10 Minuten gold¬braun braten. Herausnehmen und warm halten.
Den Wok wieder erhitzen und das Fleisch portionsweise bei starker Hitze anbraten. Anschlie¬ßend das gesamte Fleisch wie¬der in den Wok zurückgeben. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
Stärke mit Sojasauce und Reiswein glatt verrühren und zu-gießen. Fleisch bei starker Hitze unter Rühren weiter braten, bis es gar ist und die Sauce dicklich wird. Fleisch auf den Zwiebeln anrichten, mit geröstetem Sesam und den Frühlingszwiebeln bestreuen.


2
Marinierte Rinderfiletstreifen
mit grünem Pfeffer und Bohnen
500 g Rinderfilet
2 El Hoisin-Sauce
1 El Honig
1/2 kleiner Blumenkohl 200 g Schlangenbohnen
4 EI Pflanzenöl
2 EI Fischsauce
2 EI grüner Pfeffer
5 Pfefferblätter

Das Fleisch waschen, trockentupfen und in dünne lange Streifen schnei-den. Mit der Hoisin-Sauce und dem Honig 30 Minuten marinieren.
Den Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen. Die Bohnen putzen, waschen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Das Öl im Wok erhitzen, den Blumenkohl scharf darin anbraten, herausnehmen, dann die Bohnen anbraten und ebenfalls herausnehmen.
Nun die Fleischstreifen scharf anbraten, das Gemüse wieder zugeben und mit Fischsauce ablöschen. Den grünen Pfeffer fein zerdrücken und hin¬zufügen. Zum Schluss die geschnittenen Pfefferblätter untermischen.


3
Gedämpftes Schweinefilet mit
Koriander und Limetten
600 g Schweinefilet
4 EI Fischsauce
4 EI Austernsauce
4 Limetten
1 Bund Koriander
4 TI rote Pfefferkörner

Das Schweinefleisch waschen, trockentupfen und in 2 cm große Stücke schneiden. In Fisch- und Austernsauce 10 Minuten marinieren. Limetten in Scheiben schneiden. Den Koriander waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen.
Vier Bambuskörbchen mit Limettenscheibchen auslegen, das marinierte Fleisch darauf legen und mit den Korianderblättern bestreuen. Die Körb¬chen mit dem Deckel verschließen.
Im Wok etwas Wasser erhitzen, die Körbchen darüber stellen. Nach 5 Minuten die oberen Körbchen mit den unteren tauschen, damit alles gleichmäßig dämpft.
Das gedünstete Fleisch noch für 6-8 Minuten abgedeckt stehen lassen und dann mit roten Pfefferkörnern bestreut servieren.



4
Geschnetzeltes mit Mangold
400 g Kalbsschnitzel Salz
Pf"ffer
Etwas Mehl
3-4 EI Erdnussöl
1 El Chiliöl
500 g Mangold
3 Schalotten
125 ml Kalbsfond (FP) 100 g Parmaschinken 50 g Mandelstifte

Die Schnitzel waschen, trocknen und in Streifen schneiden. In Salz, Pfeffer und Mehl wenden. Die beiden Ölsorten im Wok erhit¬zen und die Fleischstreifen unter Rühren ca. 3-4 Minuten darin braten. Herausnehmen und warm stellen.
Den Mangold putzen, waschen, trocknen und fein hacken. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Schalottenwürfel zusammen mit dem Mangold in dem verbliebenen Bratfett 2-3 Minuten anbraten.
Mit dem Kalbsfond ablöschen und 4-5 Minuten bei milder Hit-ze schmoren lassen. Den Schinken in feine Streifen schneiden und zusammen mit dem Fleisch dazugeben.
Die Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett rösten. Das Geschnetzelte anrichten und mit den Mandelstiften bestreut servieren.


5
Rinderfilet in Mussaman Curry

Für 4 Portionen
500 g Rinderfilet
2 El 01
4 El Mussaman Currypaste 1 !Kokosmilch
500 g gewürfelte Kartoffeln
1 gehackte Zwiebel
75 g ungesalzene Erdnüsse Zimtstange
Kardamomsamen
3 El Fischsauce
3 El Tamarindensaft
2 El Palmzucker

Das Fleisch in Scheiben schneiden. Das Öl in einem Wok erhitzen. Cur¬rypaste hinzugeben und unter ständigem Rühren braten bis es anfängt zu duften.
Die Kokosmilch unter Rühren dazugießen und alles aufkochen. Kartoffel¬würfel, Zwiebeln, Erdnüsse, Zimt und Kardamom in den Wok geben und alles zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen.
Fleisch hinzugeben und 10 Minuten darin gar ziehen lassen. Alles mit Fischsauce, Tamarindensaft und Palmzucker abschmecken. Sobald die Kartoffeln und das Fleisch gar sind, servieren.


6
Saure Lammstreifen

Das Fleisch waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden. Das Öl mit den Gewürzen verrühren und die Fleischstreifen ca. 15-20 Minuten darin marinieren lassen.
Die Fleischstreifen mit der Marinade in einen erhitzten Wok geben und ca. 5-6 Minuten unter Rühren braten.
Die Mixed Pickles samt Flüssigkeit dazugeben und 3-4 Minuten schmo-ren. Den Schmand unterrühren, die Fleischstreifen und das Gemüse auf Schälchen anrichten und servieren.

Für 4 Portionen
500 g Lammfilet
2-3 El Sesamöl
Salz
Pfeffer
Knoblauch-, Ingwer- und Kardamompulver
1 Msp. Rosmarinpulver
250 g Mixed Pickles
1-2 EI Schmand



7
Rindfleisch nach Szechuan-Art
500 g Rindfleisch
1 Eiweiß
1 El Maisstärke
4 El Sojasauce
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Je 1 gelbe und grüne
Paprikaschote
2 Chilischoten
1 kleine Stange Porree
1 kleine Aubergine
1 Stück frischer Ingwer
(ca. 3 cm) 1 TI Zucker
1 TI Reisessig
2 El Reiswein
Öl zum Braten
1 Prise Salz
Pfeffer


Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden. Das Eiweiß mit Mais-stärke und 1 El Sojasauce ver-rühren und das Rindfleisch dar¬in ziehen lassen.
Zwiebeln und Knoblauch schä-len, Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Paprikaschoten und Chili putzen, waschen und klein hacken. Porree putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Aubergine putzen, waschen und würfeln. Ingwer schälen und klein hacken.
Den Zucker mit der restlichen Sojasauce, Reisessig und Reis-wein verrühren und beiseite stellen.
Öl im Wok erhitzen. Rindfleisch bei starker Hitze unter ständi-gem Rühren darin anbraten. Salzen und Pfeffern. Heraus-nehmen und beiseite stellen.
Etwas Öl erhitzen, Auberginen, Zwiebeln, Ingwer und das rest-liche Gemüse anbraten, Knob-lauch dazupressen. Alles bei starker Hitze pfannenrühren. Fleisch untermischen. Sauce dazugießen und alle Zutaten gut miteinander verrühren.

8
Schweinefleisch Asia
750 g Schweinefilet 50 g Ingwer
4 Knoblauchzehen
3 rote Chilischoten
5 Tomaten
1 Ananas
2 El Sesamöl
2 El Sonnenblumenöl
4 El Reisessig 4 El Sojasauce 4 cl Sherry
2 El Zucker
250 ml Geflügelbrühe 2 TI Maisstärke

Das Fleisch waschen, trocknen und in gleichmäßige Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. Den Knob-lauch schälen und durchpressen.
Die Chilischoten waschen, halbieren, entkernen und in Streifen schnei-den. Die Tomaten waschen, kreuzweise einschneiden, kurz in siedendes Wasser tauchen, abschrecken und schälen. Anschließend in Würfel schneiden.
Die Ananas schälen, den Strunk entfernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Sesam- und Sonnenblumenöl im Wok erhitzen und das Fleisch darin anbraten.
Ingwer, Knoblauch und Chilis dazugeben und mitbraten. Die Tomaten-würfel und die Ananasstücke ebenfalls unterrühren und kurz mitbraten. Essig, Sojasauce, Sherry und Zucker dazugeben. Mit 3/4 der Brühe angie¬ßen und alles ca. 3 Minuten ziehen lassen.
Die Stärke mit der restlichen Brühe verrühren und alles gleichmäßig zum Fleisch geben. Weitere 3 Minuten ziehen lassen. Anschließend alles in Schälchen anrichten und servieren.


9
Lammbällchen mit Bohnen

Die Zwiebel-Knoblauch-Mischung mit dem Hackfleisch vermengen. Das Fleisch mit Salz und Cayennepfeffer kräftig abschmecken und tischten-nisballgroße Bällchen formen. Das Öl im Wok erhitzen und die Bällchen unter Rühren kräftig anbraten.
Die Paprikaschoten halbieren, entkernen und die Schoten unter fließen-dem Wasser waschen. Die Schoten anschließend in kleine Würfel schnei-den. Zusammen mit den Dicken Bohnen zum Fleisch geben und kurz mit anbraten.
Sojasauce, Schnaps und Lammfond dazugießen und alles bei milder Hitze 10-15 Minuten schmoren lassen. Mit Tabasco pikant abschmecken, in Schälchen anrichten und servieren.
100 g Zwiebel-Knoblauch
Mischung (TK)
300 g Lammhackfleisch
Salz
Cayennepfeffer
3-4 El Sesamöl
Je 1 rote und grüne Paprikaschote
200 g Dicke Bohnen (TK)
2-3 El Sojasauce
3 cl Kümmelschnaps
125 ml Lammfond
Etwas Tabasco


10
Pikante Fleischpfanne

Für 4 Portionen
1 kg mageres Schweinefleisch 12 Knoblauchzehen
1. Schalotten
1 1/2 TI frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
3 El Fischsauce (FP)
2 El Rotweinessig
1 El helle Sojasauce
1 El dunkle Sojasauce
1 El gelbe Currypaste (FP) 1 El Chilisauce (FP)
5 El Sonnenblumenöl
1 Bittergurke
100 g entkernte schwarze
Oliven
2 El Sesamsaat
Frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitungszeit:
ca. 40 Minuten
(plus Zeit zum Marinieren) 634 kcal/2665 kJ
Sesamsaat
Bei Sesamsaat handelt es
sich um die Samenkörner des
Sesamkrautes. Je nach Sorte
sind diese weiß, gelb, braun
oder schwarz. Werden die
Sesamkörner geröstet, enfal
tet sich ihr nussiges Aroma
besonders gut.

Das Fleisch waschen, trocknen, in 4 cm lange und 2 cm breite Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.
Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schnei¬den. Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Beides mit Pfeffer, Fischsauce, Rotweines¬sig, Sojasauce, Currypaste und Chilisauce verrühren. Die Sauce über das Fleisch geben und zugedeckt ca. 1 Stunde darin marinieren lassen.
Die Bittergurke waschen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Die Oliven abtrop¬fen lassen und halbieren. Öl in einem Wok erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die Bit¬tergurke, die Oliven und die Sesamsaat dazugeben.
Alles mit Muskat abschmecken und weitere 7 Minuten ziehen lassen. Das Ganze auf Tellern anrichten und servieren. Dazu passt Krabbenbrot.


11
Beefhack mit Kapuziner-Erbsen
Für 4 Portionen
1 Gemüsezwiebel
3 Tomaten
1 grüne Paprikaschote
4-5 El Sesamöl
1 TI Paprikapulver
Je 1 TI Kreuzkümmel-, Koriander-, Kardamom- und Ingwerpulver
1 El Chilipaste 500 g Tatar 400 g Kapuziner-Erbsen aus der Dose 8 Tortillas (FP)
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten 509 kcal/2138 kJ
Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten kreuz-weise einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen.
Die Tomaten entkernen und in Würfel schneiden. Die Paprikaschote hal¬bieren, entkernen und die Schoten unter fließendem kalten Wasser waschen. In feine Würfel schneiden.
Das Öl im Wok erhitzen und die Zwiebelwürfel glasig darin anschwitzen. Die Tomaten- und Paprikawürfel dazugeben und 1-2 Minuten mitbraten. Die Gewürze und die Chilipaste mit dem Tatar mischen und zu dem Gemüse geben. Unter Rühren ca. 8-10 Minuten braten.
Die Kapuziner auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Vorsichtig unter die Tatarmasse mischen und ca. 1-2 Minuten erwärmen. Die Tor-tillas laut Packungsanweisung erwärmen und mit der Fleischmasse füllen. Aufrollen, anrichten und servieren.


12
Pikante Pfefferpfanne
600 g Rumpsteak 4-5 El Sesamöl
50 g eingelegte grüne Pfefferkörner
100 g Mandarinen aus der Dose
Salz
1/2 Bund Schnittlauch


Das Fleisch waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden. Das Öl im Wok erhitzen und die Fleischstreifen unter Rühren ca. 3-4 Minuten darin braten.
Die Pfefferkörner gut abtropfen lassen und dazugeben. Die Mandarinen auf ein Sieb geben und ebenfalls gut abtropfen lassen. Den Saft dabei auffangen.
Die Mandarinen in den Wok geben und alles ca. 1-2 Minuten schmoren lassen. Die Pfefferpfanne mit 2-3 EI des aufgefangenen Mandarinensaf-tes und Salz abschmecken.
Den Schnittlauch waschen, trocknen und in feine Röllchen schneiden. Die Pfefferpfanne anrichten und mit Schnittlauch bestreut servieren