Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie
Videos:
http://www.youtube.com/watch?v=7el-7fLOCxE
http://www.youtube.com/watch?v=2h5FgFe5ZJ8
http://www.youtube.com/watch?v=bmZI_opBq5o


1
Gebackene Polenta mit Pilzragout
Zutaten für
4 Personen:
Pilzragout
• 1 1/2 TL natives
Olivenöl extra
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen,
• 1/2 TL gehackte Rosmarinnadeln
• 400 g gemischte Pilze
• 1/2 TL Tomatenpüree
• 100 ml Rotwein
• Gemüsebrühe
• 1 TL Worcestersauce
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
Polenta
• 700 ml Wasser
• 1/2 EL natives Olivenöl extra
• 230 g grobes Maisgrieß
• 1 EL Butter
• 120 g Parmesan
• fein geschnittene
Petersilie

1 Zwiebel und Knoblauchzehen
schälen und fein hacken. Geputzte Pilze je nach Größe halbieren, vierteln oder in Strei-fen schneiden. Zwiebeln, Knob-lauch und Rosmarin im Olivenöl andünsten. Pilze und Tomaten-püree zufügen und kräftig an-dünsten. Den Rotwein angießen, einkochen lassen, wenig Gemüsebrühe unterrühren, bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen, mit Worcestersauce, Salz und Pfeffer abrunden.

Wasser mit dem Öl auf
kochen, Maisgrieß einrieseln lassen, bei schwacher Hitze
15 Min. kochen, gelegentlich umrühren. Butter, Parmesan und Petersilie unterrühren. Mais-masse auf einem mit Backpapier belegten Blechrücken 5 mm dick ausstreichen. Erkalten las-sen. Sterne oder andere Formen ausstechen. Mit Öl einpinseln.
'' Blech in die Mitte des Ofens
schieben. Polentasterne bei 200° C 15 bis 20 Minuten ba-cken, mit Pilzragout anrichten.



2
Kartoffelsuppe mit Hähnchenstreifen
• 1 Hähnchen (ca. 1,2 kg)
• 1.2 I Wasser
• 1 kleine Zwiebel in Scheiben
• 1 Msp Kreuzkümmelpulver
• 1 Msp getrockneter Thymian
• 1/2 TL Salz
• weißer Pfeffer
• 2 mehlig kochende Kartoffeln
• 100 g Schlagsahne
• 100 g Maiskörner (aus der Dose)
• 2 EL Kapern
• 1 reife Avocado
Das Hähnchen halbieren, die beiden
Hälften in je 4 Stücke portionieren, zusammen mit Wasser und Zwiebeln in einem großen Kochtopf aufkochen, wür-zen, bei schwacher Hitze rund 30 Minuten kochen, den Schaum abschöpfen. Die Kartoffeln schälen und würfeln, zur Suppe geben, köcheln lassen, bis sie gar sind
Die Hähnchenstücke aus der Suppe
nehmen, Haut und die Knochen ent-fernen. Kartoffelstücke in der Suppe mit einer Gabel zerdrücken. Sahne, Mais¬körner und Hähnchenstücke zufügen, bei schwacher Hitze rund 8 Minuten kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
I" Suppe anrichten. Die Avocado schä¬.._ len, halbieren und entsteinen, in Spalten schneiden, zusammen mit den Kapern als Garnitur dazu geben.



3
Gegrillte Forelle mit Mandeln
• 4 frische, pfannen
fertige Forellen
• 2 unbehandelte Zitronen oder Orangen
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 30 g Mandel
blättchen
• 60 g Butter
Backofen auf 200° C vorheizen.
Die Forellen innen und außen unter kaltem Wasser abspülen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronen oder Orangen in feine Scheiben schneiden, eventuell halbieren, die
Fische damit füllen.
Den Backofen-Gitterrost mit LAlufolie abdecken, die Folie einölen, die Forellen darauf legen, im vorgeheizten Ofen 20 bis
25 Minuten braten. Mandelblätt¬chen 5 Minuten vor Ende der Bratzeit über die Fische verteilen.
Die Forellen auf Tellern anrich-ten, die Butter schmelzen und
darüber gießen.




4
Rindereintopf
Zutaten für
4 Personen:
• 800 g mageres Rind
fleisch zum Schmoren
• 100 ml Erdnussöl
• 2 große Zwiebeln
• 2 grüne Peperoni oder Paprikaschoten
• 12 Okraschoten
• 6 große, geschälte Tomaten
• Salz
Für die Fufukugeln: Süßkar
toffeln schälen, dann klein würfeln, im Dampf weich garen. Durch ein Passiergerät drehen. Das Püree mit Salz abschmecken. Mit nassen Händen walnussgroße Kugeln formen, in den Händen rollen, bis sie fest und glatt sind.
2Das Rindfleisch in Streifen schneiden. Die Zwiebel schä-len, halbieren und in Spalten schneiden. Die Paprikaschoten hal-bieren, den Stielansatz und die Kerne entfernen, die Fruchthälften in große Quadrate schneiden. Bei den Tomaten den Stielansatz ent¬fernen und in Spalten schneiden.
Das Fleisch im Erdnussöl in
mehreren Portionen anbraten und auf die Seite stellen. Zwie¬beln und Paprika in der Fleisch¬pfanne in wenig Erdnussöl und unter Rühren 4 bis 5 Minuten dünsten. Die Tomaten zufügen, bei starker Hitze 3 bis 5 Minuten kochen. Rindfleisch zugeben
und den Eintopf bei schwacher mindestens 90 Minuten kochen, bis das Fleisch sehr weich ist. Die Okraschoten 15 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Nach Belieben würzen.



5
Königskuchen
Zutaten 4 bis 6 Personen (runde Form, 0 25 cm):
• 400 g gut gekühlter Blätterteig
willluna
• 100 g geschälte, gemahlene Mandeln
• 100 g Zucker
• 100 g weiche Butter
• 1 unbehandelte Orange, abgeriebene Schale
• 2 EL Rum
• 2 Eigelbe
• 1 Eigelb zum Bepinseln
• Puderzucker nach Belieben
• 1 kleine Porzellanfigur
• 1 Papierkrone

1 Blätterteig in zwei Portio
nen teilen, eine 250 g, die andere 150 g schwer. Die größere Teigportion so groß ausrollen, dass der
Teig die Form 2 bis 3 cm überlappt. Den Teig in die eingefettete Form legen. Aus der zweiten Teigportion einen Kreis von 25 cm Durchmesser ausrollen.
d- Backofen auf 220° C Z. vorheizen. Sämtliche Zutaten für die Füllung ver¬rühren, auf dem Teigboden ausstreichen, die Porzellan¬figur auf die Füllung legen



6
Kalbsrücken mit Kräuterkruste
Vorbereitungszeit:
30 Min. Zubereitungszeit:
1-1'/2 Std.
Für 6 Personen
1,5 kg Kalbfleisch
(6 Koteletts)
1 Becher frische Semmel-brösel
i/2 Becher Paniermehl
1 EL Petersilie, feinge-hackt
1 EL Basilikum, feinge-hackt
2 Eiweiß, leicht verquirlt
2 Knoblauchzehen, gepreßt
1 EL Öl
30 g Butter, zerlassen Zitronensauce
60 ml trockener Weißwein 60 ml Wasser
2 EL Zitronensaft
1 TL Zucker
90 g Butter, in Würfeln
2 TL Petersilie, feinge-hackt
1. Fett entfernen. Sem-melbrösel, Paniermehl, Petersilie und Basili-kum gut mischen. Evtl. etwas Wasser zugeben.
2. Die Mischung fest auf Fettseite des Kalbs¬rücken pressen. Rücken mit der Kruste nach oben in einen Bräter legen. Bei 160 °C
1-1'/2 Stunden braten.
Fleisch vor dem Auf-schneiden 10-15 Minu-ten im Backofen ruhenlassen. 2 EL Bratensaft aus Fettpfanne aufbe¬wahren, Rest abgießen.
4. Für die Sauce: Ei-nen Topf erhitzen. Wein, Wasser, Zitro¬nensaft und Zucker hineingeben. Aufko-chen, zurückschalten. Unbedeckt köcheln, bis die Sauce auf die Hälfte reduziert ist.
5. Nach und nach die Butter einrühren. Pe-tersilie zugeben. Jedes Kotelett mit Zitronen-sauce servieren.


7
Gebratenes Lamm mit Orangen- und Rosmarinfüllung
Vorbereitungszeit:
50 Min. Zubereitungszeit:
172 Std.
Für 6 Personen
2 kg Lammkeule, entbeint
1 Becher Semmelbrösel
2 EL Rosmarin, fein¬gehackt
2 EL Pekannüsse, grob¬gehackt
1 EL Orangenmarmelade
2 TL geriebene Orangen¬schale
2 EL Orangensaft
1 EL Orangensaft,
zusätzlich
125 ml trockener
Weißwein
1 TL geriebene Orangen¬schale, zusätzlich
2 EL Orangenmarmelade, zusätzlich
1. Fett entfernen. Fleisch ausbreiten. Semmelbrösel, Rosma¬rin und Pekannüsse mi¬schen. Mischung aus
Orangenmarmelade, -schale und -saft beige¬ben. Vermengen und evtl. zusätzlich Oran¬gensaft zufügen.
2. Füllung in die Lammkeule pressen, Fleisch zusammenrol¬len. Mit Küchengarn umwickeln und in ei¬nen Bräter legen. Mit zusätzlicher Marmelade bestreichen. Unbedeckt bei 200 °C 10-15 Mi-nuten braten; auf
180 °C herunterschal¬ten. Noch 1-172 Stun¬den garen, bis das Fleisch durchgebraten ist. Vor dem Tranchie¬ren 15-20 Minuten warm halten.
3. Bräter auf dem Herd langsam erwärmen. Wein zufügen. Gut rühren. Aufkochen und köcheln, bis sich eine Sauce bildet. Zusätzli¬che Orangenschale und
Marmelade zugeben. Gut rühren.
4. Küchengarn entfer-nen. In dünne Scheiben schneiden. Sauce über das Lammfleisch geben.



8
Lamm auf indische Art
Vorbereitungszeit:
40 Min. + Marinier- zeit über Nacht Zubereitungszeit:
1314 Std.
Für 6 Personen
cer
2 kg magere Lammkeule Marinade
'/ Becher Mandeln
2 mittelgroße Zwiebeln, gehackt
6-8 Knoblauchzehen, geschält
1 Ingwerknolle, geschält 4 TL Chilipulver oder 4 frische Chilischoten,
gehackt
500 g Joghurt
2 EL Zitronensaft
60 ml Öl
jeweils '1, TL Koriander,
Kümmel, Cayennepfeffer
und Garam Masala
frisch gemahlener Pfeffer
1. Lammkeule mit klei-nem, scharfem Messer an mehreren Stellen tief einschneiden. In einen Bräter legen.
2. Für die Marinade: Mandeln, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Chili und 3 EL Joghurt verquirlen. Rühren, bis sich ein zähflüssiger Teig bildet.
3. Masse in eine Schüs-sel geben. Restliche Zutaten beigeben. Mit einem Löffel die Ma-rinade über die Lamm-keule geben, auch in

die Kerben.
4. Die Keule wenden, so daß alles gut mit Marinade bedeckt ist. In Frischhaltefolie wickeln und minde-stens 24 Stunden in den Kühlschrank stel-len. Ab und zu wenden.
5. Fleisch auf Zimmer-temperatur erwärmen. Folie abnehmen. Bräter zudecken. Bei 180 °C 1'/4Stunden braten.
6. Deckel oder Alufolie entfernen. Weitere 20-30 Minuten im
Ofen lassen. Ab und zu mit Wasser begießen. Vor dem Aufschneiden 15 Minuten auskühlen.
7. Alles Fett von der Marinade in der Schüs¬sel abschöpfen. Die Lammkeule mit der Marinade übergießen. Evtl. mit ganzen gerö-steten Mandeln und Rosinen garnieren.
Hinweis: Die Keule in einem Bräter aus Metall mit integriertem Rost garen. Etwas Wasser in den Bräter füllen.



9
Lammrücken auf tropische Art
Vorbereitungszeit:
50 Min. Zubereitungszeit:
1 Std.
Für 4 Personen
2 Lammrücken ä 6 Kote¬letts
'/2 Becher Minzgelee
2 EL Ananassaft Tropische Gewürzmi-schung
30 g Butter
1 Becher frische Semmel-brösel
1 Becher Ananas, kleinge-schnitten
60 ml Ananassaft
2 EL Minze, feingehackt
1 TL frischer Ingwer, ge
rieben Johannisbeer-Minz
Sauce
1 EL rotes Johannisbeer-gelee
1 EL heißes Wasser
2 EL Rotweinessig
2 EL Minze, feingehackt
1. Fett entfernen. Minzgelee und Ananas-saft mischen. Die Lammrücken mit der Fettseite nach oben in einen Bräter legen. Mit der Minzgeleemischung bepinseln. Bei 180 °C 3/4-1 Stunde oder län¬ger braten. Mit restli¬chem Gelee bepinseln. Vor dem Tranchieren zudecken und 10-15 Minuten durchziehen

KLASSISCHE BRATEN
lassen. Warm halten.
2. Für die tropische Gewürzmischung: Butter in einem Topf erhitzen. Semmelbrösel zufügen. Erwärmen
und rühren, bis die Mi-schung goldbraun ist. Ananas, Saft, Minze und Ingwer einrühren. In eine feuerfeste Form legen, zudecken und 15 Minuten bei 180 °C braten. Deckel abneh¬men und weitere 15 Minuten garen, bis sich eine goldbraune Fär¬bung zeigt.
3. Für die Sauce: Zu¬taten mischen. Unter Rühren kochen. Die Koteletts mit der tropi¬schen Gewürzmischung und der Sauce servieren. Hinweis: Der Lamm¬rücken kann vorn Metz¬ger küchenfertig vorbe¬reitet werden.



10
Lammrücken mit Schnittlauchkruste
Vorbereitungszeit:
30 Min. Zubereitungszeit:
1 Std.
Für 4 Personen
'l2 Becher trockene
Semmelbrösel
2 TL frischer Schnitt-lauch, gehackt
2 TL Minze, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepreßt 1 EL Zitronensaft
1 TL unbehandelte Zitro-nenschale, gerieben
2 Lammrücken mit je 6 mageren Koteletts
60 g Butter oder Marga-rine, zerlassen
Sauce
60 ml Weißwein
60 ml Wasser
1 TL brauner Zucker
1 EL Zitronensaft
100 g Butter, in Würfeln 1 EL Minzgelee
1. Die ersten sechs Zu-taten mischen. Evtl. et¬was Wasser zufügen.
2. Mischung fest auf Fettseite der Lamm¬rücken drücken. Butter darüber verteilen.
3. Die Lammrücken mit unbedeckter Seite nach unten in einen Bräter legen. Bei 180 °C
3/4 Stunde garen.
4. Fleisch vor dem Auf-schneiden 15 Minuten ruhen lassen. 2 EL des Saftes behalten, Rest in einen Topf gießen.

5. Für die Sauce: Wein und Wasser zum Fleisch-saft geben. Unter steti¬gem Rühren aufkochen, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert.
6. Zucker und Zitro-nensaft einrühren. But-terwürfel nach und nach zugeben. Das Minzgelee zufügen. Hinweis: Beim Metz-ger Fleisch küchenfer¬tig vorbereiten lassen.



11
Gebratene Lammkeule
2 Porreestangen, geschnitten 'la Becher Sultaninen
'14 Becher fertige Füllung 2 EL Pinienkerne
1 EL Tomatensauce
1 Ei, verquirlt
2 kg Lammkeule, entbeint frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
60 ml Wasser
125 ml Hühnerbrühe 1 EL Brandy
1 EL rotes Johannisbeer-gelee
1 EL Stärkemehl
1. Porree, Rosinen, ferti¬ge Füllung, Pinienkerne, Tomatensauce und Ei gut mischen. Masse in die Keule geben. Mit Spießen zustecken.
2. Das Fett oben auf der Keule mit scharfem Messer im Zickzack- Muster einschneiden. Mit Pfeffer einreiben. Das Fleisch mit Fettsei¬te nach oben auf einen Rost in einem Bräter legen. Bei 180 °C 40 Minuten garen.
3. Wasser in den Bräter füllen. Weitere 11/2 Std. oder länger braten.
4. Das Lamm im war¬men Backofen ruhen

In die Sauce geben. un-ter Rühren erhitzen, bis die Sauce aufkocht und andickt. 3 Minuten köcheln. Die Keule mit der Sauce und Gemüse nach Wahl servieren.




12
Schweinshaxe mit Aprikosen
Vorbereitungszeit:
30 Min. + 24 Std.
Marinierzeit
Zubereitungszeit:
21/2 Std.
Für 8 Personen
dr A-
2,5 kg Schweinshaxe Marinade
425 ml Aprikosensaft
60 ml Weißwein 2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, gepreßt 2-3 TL Currypulver
1-2 TL Currypaste
'l, TL Kräutermischung frisch gemahlener schwarzer Pfeffer


1. Schwarte von der Haxe entfernen, indem man mit dem Daumen ca. 5 cm um den Rand der Haxe unmittelbar unter der Schwarte ent-langfährt. An der brei-testen Seite anfangen. Mit den Händen die Schwarte vom Fett ab-ziehen und mit einem Messer abtrennen.
2. Für die Marinade: Alle Zutaten mischen. Mit scharfem Messer tief in das Fleisch ein¬

schneiden. In einen Bräter legen und Ma-rinade darübergeben. 24 Stunden im Kühl-schrank marinieren.
3. Marinade abgießen, 2 EL aufbewahren. Die Schweinshaxe bei mitt-lerer Hitze 21/2 Stunden braten. Mehrmals mit restlicher Marinade übergießen.
4. Den Braten vor dem Aufschneiden 15 Minu¬ten ruhen lassen. Mit Reis und Salat anrich¬ten. Die restliche Ma¬rinade kann heiß als Sauce serviert werden