Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 25.12.2009

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 25.12.2009
Videos:
http://www.youtube.com/watch?v=c0z8PTatehw
http://www.youtube.com/watch?v=6LHtzR_LdXQ
http://www.youtube.com/watch?v=MKjvcDxDjl4




1
Drachenkopf mit gebratenem
Brokkoli und Ingwer
4 Drachenkopffilets mit Haut
2 EI Fischsauce
2 grüne Chilischoten
4 Stangen Zitronengras
1 Lauchstange
500 g Brokkoli
4 EI Erdnussöl
4 EI Austernsauce
1 EI geriebener Ingwer

Die Fischfilets waschen, trockentupfen und in 2 cm breite Streifen schnei¬den. In der Fischsauce mit den in Ringe geschnittenen Chilischoten etwa 1 Stunde marinieren.
Das Zitronengras in 5 cm lange Stücke schneiden. Den Lauch in Ringe schneiden. Brokkoli waschen, in kleine Röschen teilen, den Strunk schälen und in Stücke schneiden.
Im Wok die Hälfte des Erdnussöls erhitzen und die Brokkoliröschen und -stücke mit dem Zitronengras sanft darin braten. Lauchringe zugeben und mit Austernsauce ablöschen. Zum Schluss geriebenen Ingwer unter¬mischen. Herausnehmen und warm stellen.
Restliches Erdnussöl im Wok erhitzen und die Fischstücke hineingeben. Etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze von allen Seiten vorsichtig braten.
Brokkoli mit Lauch anrichten und jeweils ein gebratenes Fischfilet dazu geben.




2
Wolfsbarsch-Röllchen
Für 4 Portionen

1 Zucchini
2 dünne Porreestangen
3 Tomaten
3 Möhren
200 g Riesenchampignons 100 g gekochter Schinken 1 EI Fünf-Gewürz-Pulver 3-4 EI Sesamöl
4 Wolfsbarschfilets (ä 200 g)

1-2 EL Wasabi
500-750 ml Fischfond (FP) 2-3 EI Sojasauce
Zucchini und Porree putzen, waschen und fein würfeln. Die Tomaten enthäuten, entkernen und würfeln. Die Möhren schälen und würfeln. Die Pilze putzen und kleinschneiden.
Den Schinken in feine Streifen schneiden. Das Gemüse mit dem Fünf-Gewürz-Pulver würzen. Das Öl im Wok erhitzen und das Gemüse mit dem Schinken unter Rühren 4-5 Minuten darin braten.
Die Fischfilets waschen, trocknen und schräg in dünne Scheiben schneiden.
Die Scheiben dünn mit Wasabi bestreichen und mit der Gemüse-Schinken
Mischung belegen. Aufrollen und mit kleinen Holzspießchen feststecken.
Fischfond und Sojasauce im Wok erhitzen. Fischröllchen in einen Bambus¬korb geben. Diesen in den Wok geben und den Fisch bei milder Hitze ca. 4-5 Minuten garen. Die Fischröllchen mit Basmatireis servieren



3
Heilbutt mit Sprossen
800 g Heilbutt
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
5-6 El Sesamöl
200 g Kidney-Bohnen
aus der Dose
500 g Sprossen-Mix (FP) 2-3 El Sojasauce 2-3 Noriblätter


Den Heilbutt putzen, waschen, trocknen und in Streifen schneiden. Die
Fischstreifen mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Öl im Wok erhitzen und die Fischstreifen darin portionsweise ca. 4 Minuten braten. Die Kidney-Bohnen in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Die Sprossen mit kaltem Wasser abspülen und ebenfalls gut abtropfen lassen.
Die Bohnen mit den Sprossen zu den Fischstreifen geben und unter Rühren ca. 3-4 Minuten braten. Das Ganze mit der Sojasauce würzen.
Die Noriblätter in einer Pfanne ohne Fett von einer Seite rösten und anschließend zerbröseln. Den Heilbutt anrichten, mit den zerbröselten Noriblättern bestreuen, eventuell mit Zitronenstücken und Petersilie garnieren und servieren.



4
China
Gedämpfter Barsch



Die Lotoswurzeln schälen und ringförmig zwischen den Hohl-räumen einschneiden. Anschließend in dünne Ringe schneiden. Gurke und Möhren schälen und in feine Scheiben schneiden.
Den Apfelessig mit dem Gemüsefond und den Gewürzen mischen. Die Mischung im Wok zum Kochen bringen. Das vor-bereitete Gemüse hineingeben und bei milder Hitze ca. 5-6 Minuten garen. Anschließend herausnehmen und gut abtropfen lassen.
Die Bambusblätter mit warmem Wasser abspülen und trocknen lassen. Die Bambusblätter in ein Dampfkörbchen geben und soweit überstehen lassen, dass sie über dem Gargut später geschlossen werden können.
Das Barschfilet waschen und trocknen. Das Öl mit Ingwersaft und Reiswein verrühren und die Fischfilets darin 4-5 Minuten marinieren. Die Muscheln in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.
Die Gemüsemischung auf den Bambusblättern verteilen. Die Fischfilets mit der Marinade darauf legen und die Muscheln darüber geben. Die Bambusblätter über dem Gargut zusammenklappen und die Päckchen in das Dampfkörbchen legen.
Den Gemüsefond wieder zum Kochen bringen und das Dampf-körbchen in den Wok setzen. Bei milder Hitze zugedeckt ca. 10 Minuten dämpfen. Den Barsch anrichten und servieren
250 g Lotoswurzeln 250 g Salatgurke 250 g Möhren
100 ml Apfelessig
250 ml Gemüsefond (FP)
2-3 TI Zucker
1/2 TI Salz
8 Bambusblätter 500 g Seebarschfilet 2-3 El Sesamöl
2-3 El Ingwersaft 2-3 El Reiswein
250 g Muscheln aus dem Glas



5
Gebratene Jakobsmuscheln
mit Frühlingszwiebeln

Für 4 Portionen
12 ausgelöste Jakobsmuscheln ohne Rogen
1 Msp. abgeriebene Zitronenschale

1 El geröstetes Sesamöl
1 Bund Frühlingszwiebeln
200 g Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 rote Chilischote
4 El Sonnenblumenöl
1 TI frisch geriebener Ingwer
2 El Austernsauce
2 El Fischsauce

Die Jakobsmuscheln gründlich unter fließendem Wasser waschen, gut trocknen und mit Zitronenschale und Sesamöl 10 Minuten marinieren.
Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und schräg in 4 cm lange Stü¬cke schneiden. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und enthäuten. Dann vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Geschälten Knoblauch und entkernte Chilischote fein hacken.
Die Frühlingszwiebeln im Wok in der Hälfte des Öls anbraten, Tomaten, Ingwer, Knoblauch und Chili zugeben und weitere 3 Minuten braten. Mit Austern- und Fischsauce würzig abschmecken. Herausnehmen.
Restliches Öl im Wok erhitzen und die Jakobsmuscheln darin goldgelb braten. Mit den Frühlingszwiebeln auf Tellern anrichten.



6
Seezunge mit Thai-Basilikum
und Kaffir-Eimetten
600 g Seezungenfilet
400 g Karotten
2 Kaffir-Limetten
1 EI Austernsauce
2 EI Fischsauce
4 El Pflanzenöl
3 EI Sojasauce 1 Bund Thai-Basilikum

Die Seezunge waschen, gut trockentupfen und in 3 cm lange Streifen schneiden. Die Karotten waschen, putzen, schälen und der Länge nach halbieren, dann schräg in feine Scheiben schneiden. Die Kaffir-Limetten in dünne Scheiben schneiden.
Die Seezungenstücke mit Austern- und Fischsauce 30 Minuten marinieren.
Das Öl im Wok erhitzen, die Karottenscheiben langsam darin garen. Die Kaffir-Limettenscheiben und die Fischstücke dazu geben, vermischen und etwa 2 Minuten braten.
Zum Schluss mit Sojasauce ablöschen und den gezupften Thai-Basilikum untermischen.



7
Reisnudeln mit Krebsfleisch


Für 4 Portionen
150 g Reisfadennudeln 750 ml Hummerfond (FP) 2-3 EI Ingwersaft
2-3 EI Sojasauce
Etwas Zitronenpfeffer 300 g Flusskrebsfleisch 2 Eier

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten 570 kcal/2396 kJ

Die Nudeln in ausreichend warmes Wasser legen, bis sie weich sind. In ein Sieb geben, gut abtropfen lassen und mit kaltem Wasser abspülen.
Den Hummerfond zusammen mit dem Ingwersaft, der Sojasauce und dem Zitronenpfeffer im Wok erhitzen. Die Nudeln bei milder Hitze darin 3-5 Minuten garen.
Das Krebsfleisch dazugeben und erwärmen. Die Eier verquirlen und lang-sam in die Reisnudel-Mischung hineingießen. Bei milder Hitze ca. 1 Minu¬te stocken lassen und dann vorsichtig umrühren. Die Suppe in Schälchen anrichten und servieren.



8
Thunfisch-Spieße

Für 4 Portionen
1 kg Thunfischfilet
250 ml Reiswein
3 El Sojasauce
2 EI gehacktes Zitronengras
2 EI grüne Currypaste (FP)
3 EI Kokosmilch
6 EI Sesamöl
100 ml Asiafond
250 g Tomatenpüree
1 Bund Frühlingszwiebeln
1/2 Bund Thai-Basilikum
1 EI Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Je 1 TI Ingwer-, Senf- und Anispulver
3 El Fischsauce (FP)
4 El Kokoscreme 8 getrocknete Garnelen
Zubereitungszeit:
ca. 20 Minuten
(plus Zeit zum Marinieren)
816 kcal/3427


Das Fischfilet waschen, trocknen und in Würfel schneiden. Reiswein mit Sojasauce, Zitronengras, Currypaste, Kokosmilch und Sesamöl in einer Schüssel verrühren. Den Fisch ca. 30 Minuten marinieren lassen.
Den Fond im Wok erwärmen und das Tomatenpüree dazugeben. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und klein schneiden. Das Thai-Basi-likum waschen, trocknen und in Streifen schneiden. Beides mit Zitronen¬saft unter den Fond rühren und ca. 6 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Ingwer-, Senf- und Anispulver, Fischsauce und Kokos-creme abschmecken. Die getrockneten Garnelen fein hacken und ebenfalls unterrühren. Weitere 3-4 Minuten köcheln lassen.



9
Tiger Prawns

Für 4 Portionen
125 ml Hummerfond
4 El fermentierte
schwarze Bohnen
750 g rohe, ungeschälte
Tiger-Prawns
7 El Austernsauce
2 El Fischsauce (FP)
2 getrocknete Anchovis
5 El helle Sojasauce 2 El Chilisauce (FP) 300 g Shiitake-Pilze
2 rot-gelbe Habaneros 300 g Schlangenbohnen
1 Bittergurke
5 El Sesamöl
2 El rote Currypaste (FP)
3 El Kokoscreme Salz
Pfeffer
4 EI Erdnussöl
3 El Sesamsaat

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten 531 kcal/2231 kJ




Tiger Prawns
Tiger Prawns sind in der thailändischen Küche sehr beliebt. Den Namen er¬hielten sie aufgrund der Streifen auf dem Panzer, die an Tigerfell erinnern.

Den Hummerfond erhitzen und die Bohnen darin ca. 30 Minu¬ten einweichen. Die Prawns waschen und trocknen. Austern-sauce mit Fischsauce verrühren und die zerbröselten Anchovis unterrühren. Sojasauce und Chili¬sauce ebenfalls unterrühren. Die Prawns darin ca. 30 Minuten marinieren lassen.
Die Pilze putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Habaneros waschen, längs halbieren, ent¬kernen und in Stücke schneiden. Die Schlangenbohnen putzen, waschen und klein schneiden. Die Bittergurke putzen, waschen und in Scheiben schneiden.
Das Sesamöl erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Die Currypaste und die Kokoscreme unterrühren. Mit Salz und Pfef¬fer würzen.
Das Erdnussöl in einem Wok erhitzen und die Prawns darin ca. 4 Minuten braten. Die Sesam¬saat dazugeben. Die Prawns mit dem Gemüse auf Tellern anrich¬ten und servieren.



10
Obst-Wan-Tans
Für 4 Portionen
125 g Mehl
1 1/2 El Zucker 1/2 TI Schmalz 1 Apfel
1 Birne
1 El Zitronensaft
4 Pfirsichhälften aus der Dose
1 Babyananas 2-3 El Honig
1-2 El Zimtzucker
2-3 El gemahlene Mandeln

Das Mehl in eine Schüssel sieben. 1/2 El Zucker dazugeben. 50 ml Wasser leicht erwärmen und zusammen mit dem Schmalz unterrühren.
Alles zu einem einheitlichen Teig verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche hauchdünn ausrollen und anschlie-ßend in 12 gleich große Quadrate schneiden.
Den Apfel und die Birne schälen, entkernen und fein raspeln. Sofort mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Pfirsiche in ein Sieb geben, gut abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Ananas schälen, den Strunk entfernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Den Honig mit dem Zimtzucker und den gemahlenen Man¬deln verrühren. Das Obst dazugeben und die Mischung in die Mitte der Teigquadrate geben. Die vier Ecken hochnehmen und oben zusammendrehen.
Die Wan Tans in ein Dämpfkörbchen setzen. Ausreichend Wasser mit dem restlichen Zucker im Wok zum Kochen bringen. Die Körbchen hin¬einsetzen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 10-12 Minuten garen. Die Wan Tans auf Tellern anrichten und servieren.



11
Batate-Mohn-Bällchen

Für 4 Portionen
500 g Bataten aus der Dose 3-4 El Mohnsaat
1 El Vollkornmehl
1-2 El Rohrzucker
1-2 Eier
Ingwer-, Kardamom- und Nelkenpulver
Vanilleextrakt
100 g Kokosfett zum Ausbacken
Puderzucker

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten 522 kcal/2192 kJ

Die Bataten in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Anschließend mit einer Gabel zerdrücken.
Den Mohn, das Mehl und den Zucker unterrühren. Die Eier verquirlen und ebenfalls zu der Batatenmasse geben. Die Masse mit den Gewürzen abschmecken und zu kleinen Bällchen formen.
Das Kokosfett im Wok erhitzen und die Bällchen goldgelb darin ausbacken.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Puderzucker bestreut servieren.



12
Wan Tans mit Datteln
Datteln entkernen, Bananen schälen, klein hacken und mit Limettensaft, Mandelblättchen und Zimt vermischen.
Je 1 TI der Fruchtmasse in die Mitte der Wan-Tan-Blätter platzieren, die
Ecken leicht mit Wasser befeuchten. Die Wan-Tan-Blätter zu einem Dreieck falten und auf Backpapier legen.
Öl in einem Wok erhitzen. Wan-Tans darin nach und nach etwa 2 Minu
ten goldbraun frittieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit Puderzucker bestäubt servieren.
Für 4 Portionen
150 g Datteln
2 Bananen
1/2 EI Limettensaft 50 g Mandelblättchen Etwas gemahlener Zimt 30 Wan-Tan-Blätter (FP)
Öl zum Frittieren
Puderzucker



13
Gebackene Zimtäpfel
Für 4 Portionen

2-3 Äpfel
2-3 El Zitronensaft
1-2 El Zimtzucker
6 EI Weizenvollkornmehl 2 Eier
1 Prise Salz

1-2 El Sesamsaat Erdnussöl zum Ausbacken
150 g Schmand oder 5-6 EI Ahornsirup
Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten 437 kcal/1835 kJ
Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel in ca. 2 cm
dicke Ringe schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft beträufeln. Anschlie
ßend mit dem Zimtzucker bestreuen und 5-6 Minuten durchziehen lassen.
Für den Teig das Mehl mit den Eiern, dem Salz und der Sesamsaat ver-rühren. Ausreichend Erdnussöl im Wok erhitzen. Die Apfelscheiben durch den Teig ziehen und portionsweise im heißen Fett ausbacken.
Die Apfelscheiben entweder mit glatt gerührtem Schmand oder mit Ahornsirup anrichten und servieren.



14
Gebackene Bananen

Für 4 Portionen
100 g Reismehl
150 ml Kokosnussmilch Salz
40 g Butter
5 nicht zu reife Bananen Butter zum Braten
Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten (plus Backzeit) 338 kcal/1418 kJ

Das Mehl mit der Kokosnussmilch und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. Die Butter zerlassen und gleichmäßig unter den Teig rühren.
Die Bananen schälen und der Länge nach halbieren, anschließend in der Mitte durchschneiden.
Etwas Butter im Wok aufschäumen lassen. Die Bananenstücke nach¬einander durch den Teig ziehen und in der heißen Butter goldgelb braten.