Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 24.12.2009

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 24.12.2009
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1
Dorade süß-sauer mit Lauch-
und Karottenstreifen
4 Doradenfilet: mit Haut (ä 120 g,
6 mittelgroße Karotter
4 Lauchstanger
4 El Pflanzenö
2 El Tomatenketchur
4 El Sweet-Sour-Sauc(
2 El Fischsaue(
2 Zweige Koriandei

Die Fischfilets waschen, trockentupfen und von Gräten befreien. Dann in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Karotten waschen, schälen und mit dem Sparschäler in Streifen schneiden. Die Lauchstangen in etwa 15 cm lange Streifen schneiden, waschen und trockenschütteln.
Die Fischstücke in 2 El heißem Öl im Wok nur auf der Hautseite kurz anbraten, herausnehmen.
Im restlichen Öl das Gemüse scharf anbraten, zusammenfallen lassen, mit Ketchup und Sweet-Sour-Sauce würzen, mit Fischsauce ablöschen.
Danach die Fischstücke wieder zugeben und vorsichtig durchmischen. Zum Schluss den fein gehackten Koriander untermischen. Darauf achten, dass die Sauce nicht zu sehr einkocht, eventuell mit etwas Wasser ablöschen.



2
Raffinierte Fischbällchen
mit süß-saurer Sauce
1 Bund Frühlingszwiebeln 3-4 Knoblauchzehen
3-4 Chilischoten
800 g Seefischfilet
Salz
Pfeffer
1 EI getrocknetes gerebeltes
Zitronengras
1 El Ingwerpulver
1 TI Kurkuma
4-5 El Erdnussöl
350 ml Kokosmilch, ungesüßt 1 EI Kokosnusscreme
1 El Chilisauce (FP) Süß-saure Sauce (FP)

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocknen und in Stücke schnei-den. Die Knoblauchzehen schälen. Die Chilischoten halbieren, entkernen und die Schoten unter fließendem kalten Wasser waschen.
Das Fischfilet waschen, trocknen und in Stücke schneiden. Den Fisch zusammen mit den Frühlingszwiebeln, den Knoblauchzehen und den Chilischoten durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Die Fischmasse mit den Gewürzen abschmecken und zu kleinen Bällchen formen. Das Öl im Wok erhitzen und die Fischbällchen darin portions¬weise ca. 5-6 Minuten braten. Herausnehmen und warm stellen.
Die Kokosmilch zusammen mit der Kokoscreme und der Chilisauce in das verbliebene Bratfett rühren. Die Fischbällchen hineingeben und bei milder Hitze ca. 10 Minuten garen. Die Fischbällchen mit der Sauce anrichten und eventuell noch mit süß-saurer Sauce servieren.




3
Feine Jakobsmuscheln
mit Tomaten
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 Fleischtomaten
4-5 El Sesamöl
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
500 g ausgelöstes Jakobsmuschelfleisch
100 g Champignons aus der Dose
2 cl Sherry 1 El Sojasauce

1.
Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocknen und in feine Ringe schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, mit kaltem Was¬ser abschrecken und die Haut abziehen. In feine Würfel schneiden.
Das Öl im Wok erhitzen und die Frühlingszwiebeln mit dem Knoblauch und den Tomatenwürfeln darin unter Rühren 2-3 Minuten braten. Alles mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
Die Muscheln waschen, trocknen und halbieren. Die Champignons auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Anschließend halbieren.
Die Muscheln zusammen mit den Champignons zum Gemüse geben und unter Rühren 1 Minute braten. Den Sherry und die Sojasauce dazu¬geben, aufkochen lassen und alles eventuell noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Jakobsmuscheln anrichten und servieren.



4
Frittierte Sardinen
Ingwer- und Chilipulver 1/2 TI Kurkuma
Mehl zum Bearbeiten 1 Bund Koriander
3 Eigelb
100-120 g Mehl
125-250 ml helles Bier Erdnussöl zum Ausbacken 1 unbehandelte Zitrone
Einige Blätter Lollo bianco zum Garnieren

Die Sardinen waschen, trocknen und von innen und außen mit Ingwer- und Chilipulver und Kurkuma einreiben. Die Sardinen in Mehl wenden und bereitstellen.
Den Koriander waschen, gut trocknen und die einzelnen Zweige ebenfalls in Mehl wenden. Eigelb verquirlen, das Mehl und das Bier unterrühren.
Das Öl im Wok erhitzen. Das überschüssige Mehl von Sardinen und Korianderzweigen abklopfen und diese portionsweise durch den Teig ziehen. Die Fische und die Kräuterzweige portionsweise im heißen Erdnussöl ausbacken.
Die Zitrone mit einem Tuch abreiben und mit einem Zestenreißer feine Streifen aus der Schale schneiden. Die Sardinen mit den Koriander- zweigen anrichten. Mit den Zitronenschalenstreifen und dem Salat garnieren und servieren.



5
Meeresfrüchte im Ingwersud
6 EI Fischsauce
2 große Stücke Ingwer
1 Bund Koriander
1 Zucchini
1 große Lauchstange
1 Karotte
1 Kaffir-Limette
100 g Shiitake-Pilze
200 g Crevetten
12 Scampi
4 Schwimmkrabben
400 g weißes Fischfleisch
etwas Chiliöl

3 I Wasser mit Fischsauce und ungeschältem, in Stücke geschnittenem Ingwer 10 Minuten köcheln lassen, passieren. Den Koriander waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen.
Zucchini, Lauch und Karotten waschen, trocknen, putzen und in Schei-ben schneiden, die Kaffir-Limette halbieren. Die Shiitake-Pilze putzen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden.
Die Crevetten, die Scampi, die Schwimmkrebse und das Fischfleisch waschen und gut trockentupfen.
Die Meeresfrüchte und das Gemüse in den Wok geben, mit dem Ingwer¬sud aufgießen, zum Kochen bringen und 5 Minuten leise köcheln lassen. Mit Korianderblättern bestreuen und mit Chiliöl beträufeln.



6
Garnelen im Kristallmantel
600 g rohe Garnelen 4 Frühlingszwiebeln 2 TI Salz
1 1/2 El Stärke
1 Eiweiß
125 g Zuckererbsen 1 kleine rote Paprika 1 El Austernsauce
1 El Reiswein
1 TI Sesamöl
Öl zum Frittieren 1/2 TI Knoblauch
1/2 TI geriebener frischer Ingwer
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
(plus Marinierzeit) 202 kcal/848 kJ

Garnelen schälen und entdarmen. Köpfe und Schalen in einen Topf mit Wasser geben. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und klein geschnitten hinzugeben. Aufkochen und offen 15 Minuten köcheln lassen. Durchsieben, 125 ml Flüssigkeit auffangen und beiseite stellen.
Garnelen mit 1 TI Salz 1 Minute kräftig durchrühren und anschließend mit kaltem Wasser abspülen. Den Vorgang zwei-mal wiederholen, jeweils 1/2 TI Salz verwenden. Danach gründlich abspülen und abtrocknen. 1 EI Stärke mit dem geschlagenen Eiweiß vermischen, Garnelen zugedeckt 30 Minuten darin ziehen lassen.
Erbsen waschen und Fäden entfernen. Paprika putzen, waschen und halbieren. Den Stielansatz und die Kerne entfer-nen und in schmale Streifen schneiden.
Garnelen-Flüssigkeit mit Austernsauce, Reiswein, restlicher Stärke und Sesamöl vermischen. Öl erhitzen, Garnelen darin 1-2 Minuten frittieren und heraus¬nehmen. Auf Küchenpapier abtrop¬fen lassen und warm halten.
Öl bis auf etwa 2 El abgießen. Knob¬lauch schälen und dazupressen, Ing¬wer zugeben und 30 Sekunden unter Rühren braten. Erbsen und Paprika 2 Minuten unter Rühren mit- braten. Angerührte Saucenwürze unterrühren und aufkochen. Garne¬len unterheben und servieren.



7
Gebratene Meeresfrüchte
800 g Meeresfrüchte (TK) 1-2 EI Fünf-Gewürz-Pulver 1 Zweig Rosmarin
1/2 Bund Thymian
1 El Zitronensaft
1 El Kapern
20 g schwarze Oliven ohne Stein
200 g getrocknete,
in Öl eingelegte Tomaten
4-5 El Erdnussöl 2-4 cl Grappa

Die Meeresfrüchte nach Packungsanweisung auftauen lassen. Mit dem Fünf-Gewürz-Pulver bestreuen und ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Die Kräuter waschen, trocknen, von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Kräuter mit dem Zitronensaft und den gut abgetropften Kapern ver¬rühren. Die Oliven klein schneiden und dazugeben.
Die Tomaten auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Anschließend grob zerkleinern und ebenfalls zu der Kräutermischung geben.
Das Öl im Wok erhitzen und die Meeresfrüchte darin unter Rühren 3-4 Minuten braten. Herausnehmen und warm stellen.
Die Kräuter-Oliven-Tomaten-Mischung in dem verbliebenem Bratfett ca. 3-4 Minuten braten. Die Meeresfrüchte wieder dazugeben und 1 Minute erwärmen. Alles mit dem Grappa abschmecken, anrichten, eventuell mit etwas Schnittlauch bestreuen und servieren.



8
Feine Knoblauchgarnelen
900-1000 g Riesengarnelen- schwänze, roh in der Schale
Sesamöl zum Frittieren
10 Knoblauchzehen
3-4 rote Chilischoten
1 Bund Frühlingszwiebeln
Zitronenpfeffer
100 g süß-sauer eingelegter Ingwer
2 El Erdnussöl

Die Riesengarnelen waschen, trocknen und in sehr heißem Sesamöl ca. 40-50 Sekunden frittieren, bis sie schön rot sind. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Chilischoten halbieren, entkernen und die Schoten unter fließendem kalten Wasser waschen. In feine Ringe schneiden.
Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in Ringe schneiden und mit den Chiliwürfeln und den Knoblauchzehen mischen. Mit Zitronenpfeffer würzen.
Den Ingwer fein hacken und zu der Zwiebel-Knoblauch-Mischung geben. Das Erdnussöl im Wok erhitzen und die Gemüsemischung darin unter Rühren ca. 3-4 Minuten braten.
Die Riesengarnelen dazugeben und 1-2 Minuten durchrühren. Alles anrichten und mit Limetten garniert servieren.



9
Süß-saurer Zwiebelfisch
500 g Schalotten
5-6 El Erdnussöl
6 El Sherryessig
250 ml Fischfond (FP)
1 zerbröseltes Lorbeerblatt Nelken-, Senf- und
Ingwerpulver
Grober schwarzer Pfeffer 1-2 getrocknete zerdrückte
Chilischoten
1 TI gerebelter Thymian Salz
Zucker
500 g Fischfilet
2 TI Speisestärke

Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Das Erdnussöl im Wok erhitzen und die Schalottenwürfel 5-6 Minuten darin braten.
Den Essig, den Fischfond, das Lorbeerblatt, die Gewürze, die Chilischoten, Thymian, Salz und Zucker dazugeben und 6-8 Minuten bei milder Hitze garen.
Das Fischfilet waschen, trocknen und in kleine Würfel schneiden. Anschließend in der Speisestärke wenden.
Die Fischwürfel in den Zwiebelsud geben. Bei milder Hitze unter Rühren ca. 5-6 Minuten garen. Den Zwiebelfisch mit der Sauce anrichten und servieren. Dazu passt Reis.



10
Prawns Maharadscha

Garnelen entdarmen, waschen, abtrocknen, 4 geschälte Knoblauchzehen dazupressen. Mit Ingwer, Tamarinde, Kurkuma, Zucker, 1 TI Salz und etwas Chilipulver vermischen, 10 Minuten ziehen lassen.
5 geschälte und zerdrückte Knoblauchzehen in etwas Öl unter Rühren goldgelb braten. Garnelenmischung dazugeben und 1 Minute rühren.
Kokosmilch und grüne Chilischoten dazugeben. Aufkochen, mit Salz abschmecken und heiß servieren.
800 g küchenfertige Garnelen 9 Knoblauchzehen
1 Stück frisch geriebener Ingwer (ca. 7 cm)
4 TI Tamarindenpaste
1/2 TI Kurkuma
1/2 TI Zucker
Salz
Chilipulver
Pflanzenöl
375 ml Kokosmilch
2 entkernte frische grüne
Chilischoten



11
Gebackene Fischschnitten
500 g Fischfilet (TK)
100 g Zwiebel-Knoblauch
Mischung (TK) 100 g Kräuter der
Provence (TK)
100 g Bacon Bits
Salz
Pfeffer
Ingwer- und Senfpulver 2-3 Eier
1 mittelgroßes Baguette 50-100 g Sesamsaat Erdnussöl zum Frittieren 1 Zitrone
Pflaumensauce (FP)

Das Fischfilet auftauen lassen und zusammen mit der Zwiebel-Knob-lauch-Mischung und den Kräutern der Provence durch die feine Seite des Fleischwolfs drehen. Den Bacon unterkneten.
Die Fischfarce mit Salz, Pfeffer, Ingwer- und Senfpulver abschmecken. Die Eier verquirlen. Das Brot in dünne Scheiben schneiden und die Kruste an allen Seiten etwas einschneiden.
Die Brotscheiben mit etwas Ei bestreichen. Die Fischmasse darauf vertei¬len und mit der Sesamsaat bestreuen. Das Ganze fest andrücken und wie¬der mit Ei bestreichen.
Das Öl im Wok erhitzen. Die Brotscheiben mit der belegten Seite auf den Sieblöffel legen und in das Fett tauchen. Bei milder Hitze ca. 3-4 Mi¬nuten knusprig ausbraten.
Die Fischschnitten auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zitrone in Achtel schneiden. Die Fischschnitten mit den Zitronenachteln garniert servieren. Die Pflaumensauce getrennt dazureichen. Dazu passen gebra-tene asiatische Pilze.



12
Fischsuppe mit Tofu
600 g Schollenfilet
1 Salatgurke
3-4 El Sesamöl
100 g Zwiebel-Knoblauch
Mischung (TK)
1 P. 8-Kräuter-Mischung (TK)
1 I Fischfond (FP)
1/2 Würfel Krebssuppen
paste (FP)
2-3 El Sojasauce
2 cl Anisschnaps 200 g Tofu

Das Fischfilet waschen, trocknen und in kleine Würfel schneiden. Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen. Die Gurke anschließend in Dreiecke schneiden.
Das Öl im Wok erhitzen und die Fischwürfel zusammen mit den Gurken-würfeln 2-3 Minuten darin braten. Die Zwiebel-Knoblauch-Mischung und die 8-Kräuter-Mischung dazugeben.
Den Fond angießen und die Krebspaste in die Suppe bröseln. Unter Rüh¬ren auflösen lassen. Die Suppe mit der Sojasauce und dem Anisschnaps würzen. Das Ganze ca. 10 Minuten bei milder Hitze garen.
Den Tofu in kleine Würfel schneiden und 3 Minuten vor Ende der Gar-zeit dazugeben. Die Suppe in Schälchen anrichten und servieren.



13
Geschmorter Aal mit Fenchel
800 g Aal
4-5 El Sherryessig
1 EI grobes Meersalz
50 g eingelegter Ingwer 200 g Pastinaken
300 g Fenchel 6-7 El Sesamöl
1 El Fenchelsamen
Salz
Cayennepfeffer
125-250 ml Fischfond (FP) 1/2 Bund Petersilie Zitronenschalenstreifen
zum Garnieren

Den Aal waschen und in ca. 3-4 cm breite Stücke schneiden. Mit dem Essig beträufeln und mit dem Meersalz bestreuen. Ca. 5-8 Minuten durchziehen lassen.
Den Ingwer auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Die Pastinaken und den Fenchel putzen, waschen und in Stücke schneiden.
Das Öl im Wok erhitzen und die Aalstücke darin unter Rühren 4-5 Minuten anbraten. Den Ingwer, die Pastinaken- und Fen-chelwürfel zusammen mit dem Fenchelsamen dazugeben und weitere 3-4 Minuten braten. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und den Fond angießen. Bei milder Hitze ca. 6-8 Minu¬ten schmoren lassen.
Die Petersilie waschen, trocknen und die Blättchen von den Stielen zupfen. Den geschmorten Aal mit Petersilie und der Zitronenschale bestreut anrichten und servieren.



14
Riesengarnelen mit Reiswein
und Austernsauce
20 große Riesengarnelen in der Schale mit Kopf
200 ml Reiswein 6 El Pflanzenöl
1 TI Palmzucker 4 El Austernsauce 1 TI Chiliflakes


Für 4 Portionen
20 große Riesengarnelen in der Schale mit Kopf
200 ml Reiswein 6 El Pflanzenöl
1 TI Palmzucker 4 El Austernsauce 1 TI Chiliflakes

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten (plus 30 Minuten Marinierzeit)
305 kcal/1276 kJ

Die Riesengarnelen unter fließendem Wasser gründlich abspülen, gut abtrocknen und mit Reiswein 30 Minuten marinieren.
Das Öl im Wok erhitzen, den geriebenen Palmzucker darin auflösen, die Austernsauce einrühren, die Chiliflakes zugeben und die Riesengarnelen rundherum scharf darin anbraten.
Die Marinade darüber gießen, den Wok mit einem Deckel verschließen und die Riesengarnelen etwa 3-5 Minuten garen. Die Riesengarnelen aus dem Wok nehmen und mit der Sauce beträufelt servieren.