Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 30.12.2009

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 30.12.2009
Videos:
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http://www.youtube.com/watch?v=a4jMJve_Bfo


Kochen, mit, Selzer-McKenzie, SelMcKenzie, 30.12.2009


1
Hähnchenbrust-Wraps
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Zutaten
3 Hähnchenbrustfilets (ä 150 g)
Salz Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl
1 Salatgurke
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund Rucola
8 Weizentortillas
(Fertigprodukt)
je 8 EL Mayonnaise
und grüner Ketchup


Zubereitung
FÜR 16 STÜCK
1 Die Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Hähnchen¬fleisch darin 10 bis 12 Minuten auf beiden Seiten goldbraun braten. Herausnehmen, ab¬kühlen lassen und in etwa 8 cm lange, dünne Streifen schneiden.
2 Die Gurke schälen und längs halbieren, die Kerne mit einem Teelöffel entfernen. Die Früh-lingszwiebeln putzen und waschen. Beides in etwa 8 cm lange, feine Streifen schneiden.
3 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Ruco¬la waschen und trocken schütteln.
Die Tortillas im Backofen etwa 3 Minuten erwär¬men, bis sie geschmeidig sind.
4 Die Tortillas halbieren und mit der Mayonnaise bestreichen. Jeweils einige Gurken- und Früh¬lingszwiebelstreifen, Rucolablätter und Hähn¬chenbruststreifen mittig darauf verteilen. Die Torfiliahälften vorsichtig tütenförmig aufrollen und jeweils 1/2 EL grünen Ketchup als Klecks daraufsetzen. Besonders dekorativ sieht es aus, wenn die Tortilla-Wraps in Eierbechern oder kleinen Gläsern serviert werden.



2
Glasierte Möhren
Zutaten
12 junge Bundmöhren
(mit Grün)
6 EL Olivenöl
1 unbehandelte Zitrone
Salz
1 TL Zucker
125 g Rucola
12 dünne Scheiben
Parmaschinken
Pfeffer aus der Mühle


mit Rucola und Schinken
Die Hülle macht's: Wenn junge Möhren in einem Mantel aus feinem Parmaschinken stecken, werden Ihre Gäste garantiert noch mal zugreifen

Zubereitung
FÜR 4 PERSONEN
1 Die Möhren putzen, dabei etwa 3 bis 4 cm vom Grün stehen lassen. Die Möhren schälen oder unter fließendem kaltem Wasser mit einem Messer abschaben und anschließend mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
2 In einem breiten Topf oder einer großen Pfanne das Öl erhit¬zen und die Möhren darin bei schwacher Hitze etwa 3 Minu¬ten andünsten. Die Zitrone heiß waschen und mit einem Küchentuch trocken reiben. Die Zitronenschale fein abreiben, die Zitrone halbieren und den Saft auspressen.
3 Die Möhren mit Salz, Zucker und Zitronensaft würzen und zugedeckt weitere 8 Minuten garen, dabei den Topf oder die Pfanne immer wieder ein wenig rütteln. Den Deckel abneh¬men, die Zitronenschale über die Möhren streuen und alles erkalten lassen.
4 Den Rucola verlesen, waschen und trocken schütteln. Grobe Stiele entfernen. Jede Möhre mit einigen Pucolablättern so in 1 Scheibe Parmaschinken einwickeln, dass das Grün der Möh¬ren noch herausschaut. Die Möhren dekorativ auf einer Platte anrichten und kräftig mit Pfeffer bestreuen. Nach Belieben frisches Baguette oder Ciabatta dazu reichen.
Tipp
Als Bundmöhren werden frühe Möhrensorten, die im Frühling und Sommer jung geerntet werden, bezeichnet. Das Garen mit Zucker unterstreicht ihren leicht süßlichen Geschmack.



3
Spargelcremesuppe
Zutaten
500 g weißer Spargel
1 l Gemüsebrühe
2 Schalotten
1 EL Butter
1 EL Mehl
125 g Sahne
Salz • Pfeffer aus der Mühle
1 EL Zitronensaft
2 EL Schnittlauchröllchen

mit E uch
Auftakt nach Maß: Ein feines Spargelsüppchen ist
der beste Start für ein Menü der besonderen Art

Zubereitung
FÜR 4 PERSONEN
1 Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Den Spargel in kleine Stücke schneiden. Gemüsebrühe aufkochen, den Spargel dazugeben und etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den Spargel in ein Sieb abgießen und den Sud auffangen. Vom Spargel 8 Spitzen beiseitelegen, den Rest mit dem Pürierstab pürieren.
2 Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin andünsten. Das Mehl einrühren und darin anschwitzen. Nach und nach den Spar-gelkochsud einrühren. Etwa 10 Minuten köcheln lassen. Den pürierten Spargel und die Sahne unterrühren. Mit Salz, Pfef-fer und Zitronensaft abschmecken.
3 Die Suppe mit den Spargelspitzen in Tassen oder Schälchen anrichten und mit Schnittlauch bestreut servieren. Dazu pas¬sen getoastete Weißbrotscheiben.

Tipp
Die Gemüsebrühe bekommt einen intensiveren Spar-gelgeschmack, wenn Sie die Schalen darin zuerst etwa 20 Minuten ziehen lassen. Dafür die Spargel-schalen vorher gründlich waschen.



4
Spargelsuppe
Zutaten
250 g weißer Spargel
80 g Möhren
50 g Staudensellerie 1-2 Frühlingszwiebeln
50 g frische Shiitake-Pilze
1 [ Gemüsebrühe
4 EL Sojasauce
1 EL Fischsauce
2 Kaffir-Limettenblätter
Salz • Pfeffer aus der Mühle
200 g gekochte, geschälte
Garne[enschwänze
1/2 Bund Koriandergrün

mit Garnelen und Koriander
Spargel einmal anders: Die weißen Stangen machen auch in
einer klaren Suppe mit asiatischen Aromen eine gute Figur

Zubereitung
FUR 4 PERSONEN
1 Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Den Spargel waschen, die Stangen längs halbieren und quer in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Möhren und Staudensellerie schälen bzw. putzen. Die Möhren mit einem Buntmesser (mit gerillter Klinge für einen Wellenschnitt) in dünne Scheiben scheiben,
den Staudensellerie ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Die Pilze trocken abreiben und den harten Stiel abschneiden. Die Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln.
2 Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen. Sojasauce, Fisch-sauce sowie Spargel, Möhren und Staudensellerie dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Frühlingszwiebeln, Pilze und Limettenblätter hinzufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Garnelen wa¬schen, trocken tupfen, in die Suppe geben und erhitzen.
3 Den Koriander waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen. Die Suppe in vorgewärmte Teller verteilen und mit Korianderblättchen garniert servieren.



5
Gemüsesuppe


mit hucola- esto
Zutaten
Für die Suppe:
8 Tomaten • 4 Schalotten 300 g Prinzessbohnen
8 Kartoffeln 2 EL Olivenöl 2 EL gekörnte Gemüsebrühe
1 TL gemahlener Kümmel Salz • Pfeffer aus der Mühle Für das Pesto:
2 EL Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
1 Bund Rucola • 5 EL Olivenöl
40 g frisch geriebener Parmesan Salz • Pfeffer aus der Mühle
1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale


Zubereitung
FÜR 4 PERSONEN
1 Für die Suppe Tomaten überbrühen, häuten und in Spalten schneiden. Schalotten schälen und hacken. Bohnen putzen, evtl. halbieren und waschen. Kartoffeln schälen, waschen und, je nach Größe, vierteln oder achteln.
2 Das Öl erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Bohnen und Kartoffeln unter Rühren dazugeben und 5 Minuten dünsten. 1 l Wasser, Brühe und Kümmel dazugeben. Zugedeckt 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Tomaten hinzufü¬gen, die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Für das Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Knoblauch schälen und hacken. Rucola verlesen, waschen und trocken schütteln. Grobe Stiele entfernen und die Blätter klein schneiden. Pinienkerne, Knob¬lauch und Rucola mit dem Stabmixer oder im Mixer pürieren, dabei das Olivenöl langsam einlaufen lassen. Das Pesto mit Parmesan,
Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken.
4 Die Suppe in Schälchen anrichten und jeweils 1 EL Pesto daraufgeben.



6
NUSSKROKANT UND WALDBEEREN-SMOOTHIE
Für den Nusskrokant Zucker in eine beschich-tete Pfanne geben und schmelzen. Wenn der Zucker fast geschmolzen ist, die Nüsse dazu-geben. Sobald der Zucker anfängt zu bräu¬nen, die Nüsse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gießen und erkalten lassen. In kleine Stücke brechen.
Für den Smoothie die Beeren auftauen und zu-sammen mit dem Vanilleeis im Mixer pürieren. Durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen, und gekühlt servieren.
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN:
Für den Nusskrokant
300 g Raffinade Zucker
1 Handvoll Sweet Valley Kalifornische Walnusskerne 1 Handvoll Sweet Valley Kalifornische Mandeln
1 Handvoll gemischte Nüsse (z.B. Paranusskerne, Cashewkerne) aus Sweet Valley Studentenfutter Für dem Waldbeeren-Smoothie
900 g Gartenkrone Beerenmischung (TK) 6 EL Grandessa Vanilleeis



7
TARTE HAWAII MIT WÜRSTCHEN
Den Pizzateig ausrollen und in ca. 10 cm x 5 cm
große Stücke schneiden. Den Backofen auf
200 Grad vorheizen. Die Ananas in kleine Würfel
schneiden, die Schalotte schälen und fein
hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen
und die Schalotte darin anbraten. Sobald die
Schalottenstücke Farbe annehmen, Ananas
und Curry dazugeben und für ca. 5 Minuten
schmoren. Die 8 Rostbratwürste in dünne
Scheiben schneiden. Die Teigstücke auf ein
mit Backpapier belegtes Blech legen, Ananas
und Schalottenstückchen darauf verteilen und
darüber die Wurstscheiben. Mit Pfeffer würzen.
20 Minuten backen und nach Belieben warm
oder kalt servieren.
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN:
1 Packung Cucina Pizzateig
6 Scheiben Sweet Valley Ananas 1 Schalotte
20 g milfina Deutsche Markenbutter 1 TL Le Gusto Currypulver
8 Rostbratwürste
Le Gusto Pfeffer schwarz gemahlen



8
FLÜSSIGER SCHOKOLADENTRAUM
6 ofenfeste Porzellantassen (o 5 cm) fetten. 2 Eier in einer Schüssel mit einem Schneebesen verquirlen. 2 Eigelb und Zucker hinzufügen und so lange schlagen, bis alles gut vermischt ist. Die Schokolade und Butter über heißem Wasserbad langsam schmelzen lassen. Die Schüssel mit der Schokoladenmischung vom Topf nehmen und die Schokoladenmischung vorsichtig umrühren.
1-2 Minuten abkühlen lassen, dann mit dm
Schneebesen unter die Eiermischung lebn.

Mehl hinzufügen und die Masse schlagen, bis sie glatt ist. 30 Minuten kalt stellen.
Die gefetteten Porzellantassen jeweils zu zwei Drittel mit der Masse füllen und im Kühlschrank 3-4 Stunden fest werden lassen. Die Souffl6s auf der mittleren Schiene im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 10 Minuten ba¬cken. Die Förmchen herausnehmen, 2 Minuten abkühlen lassen und die Souffls sofort in den Tassen servieren.
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN:
milfina Deutsche Markenbutter für die Förmchen 2 bio-Eier mit Raumtemperatur
2 Eigelb von bio-Eiern mit Raumtemperatur 120 g Raffinade Zucker
90 g fein gehackte Moser Roth Edel Bitterschokolade (70 %)
90 g weiche milfina Deutsche Markenbutter 45 g Mühlengold Qualitäts-Weizenmehl



9
LUFTIGE ESPRESSOROLLE
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Back
blech mit Backpapier belegen. Das Eigelb mit
der Hälfte des Zuckers mit dem Mixer cremig
aufschlagen. Das Eiweiß mit dem restlichen
Zucker und dem Salz steif schlagen. Auf die
Eigelbmasse geben, Mehl, Speisestärke und
Kakaopulver darüberstäuben. Gut vermischen
und die Masse auf das Backpapier streichen.
Gleichmäßig verteilen und auf der mittleren
Schiene ca. 10 Minuten backen. Dann aus dem
Ofen nehmen und vorsichtig auf ein sauberes
Geschirrtuch stürzen.
Für die Füllung die Gelatine einweichen. Das Eigelb mit 2 EL Puderzucker cremig aufschla-gen und den abgekühlten Espresso mit der aufgelösten Gelatine unterrühren. Die Sahne mit 3 EL Puderzucker aufschlagen, mit der Espressomasse verrühren und die Creme dann kalt stellen.
Das Backpapier vorsichtig von dem abgekühl
ten Teig abziehen. Den Teig auf die gewünschte
Breite zurechtschneiden, mit der Espressocreme

bestreichen und langsam aufrollen. Auf eine Platte legen und am besten über Nacht im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Vor dem Servieren die Schokolade fein raspeln und die Espressorolle mit Schokoraspeln garnieren.
ZUTATEN FÜR 1 ROLLE: Für den Teig
4 Eigelb von bio-Eiern
125 g Raffinade Zucker
4 Eiweiß von bio-Eiern 1 Prise Jodsalz
100 g Mühlengold Qualitäts-Weizenmehl
1 EL Mühlengold Feine Speisestärke
2 EL Back Family Kakaopulver
Für die Füllung
3 Eigelb von bio-Eiern
5 EL Puderzucker
1/2 Tasse Tizio Can Espresso Ganze Bohne 300 g milfina H-Schlagsahne
50 g Moser Roth Edel Bitterschokolade (70 %)



10
ORANGEN-WHISKY MIT ZIMT UND KOKOS-PUNSCH
Für den Orangen-Whisky die Orange waschen. Eine Hälfte ganz dünn spiralförmig abschä¬len, die andere in dünne Scheiben schnei¬den. Den Whisky auf 2 Gläser verteilen, je eine Orangenscheibe und etwas Orangenschale hin¬eingeben und mit je 2 Zimtstangen servieren. Vor dem Servieren 30 Minuten ziehen lassen.

Für den Kokos-Punsch Rum, Kokosmilch und Ahornsirup in einer Schale verrühren und im Kühlschrank 30 Minuten kalt stellen. Anschließend die Flüssigkeit durch ein feines Sieb streichen und das abgesetzte Kokosfett entfernen. Den Punsch auf 2 Gläser verteilen und jeweils mit einer Zimtstange servieren.
ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN: Für den Orangen-Whisky
1 bio-Orange
4 cl Scotch Whisky 40 Vol.- 0/0
4 Back Family Cassia Zimtstangen
Für den Kokos-Punsch
0,75 cl Silverstone echter Rum 40 Vol.- 0/0 1,5 cl Kokosmilch
1 EL Back Family Ahornsirup



11
SAHNIGES SCHOKOLADENMOUSSE-DUO
Für die dunkle Mousse die Schokolade zerklei¬nert in den Kaffee geben und bei niedriger Hitze schmelzen lassen, dabei immer wieder um¬rühren. Das Ei trennen und das Eigelb mit dem Zucker und Vanillinzucker cremig aufschlagen. Die etwas abgekühlte Schokolade mit dem Kaffee unterrühren und kühl stellen. Eiweiß und Sahne getrennt aufschlagen und nacheinander vorsichtig unterheben.
Für die helle Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Schokolade mit der Hälfte der Sahne und dem Likör vorsichtig schmelzen, dabei immer wieder umrühren. Das Ei trennen und das Eigelb mit dem Vanillin¬zucker und etwas Wasser cremig aufschlagen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Schokolade auflösen, unter die Eigelbmischung heben und anschließend kühl stellen. Eiweiß und Sahne getrennt aufschlagen und nachein¬ander unterheben. Nach Möglichkeit vor dem
24
Servieren über Nacht im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren mit der geraspelten Schokolade bestreuen.
ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN:
Für die dunkle Mousse
1/2 Tafel Moser Roth Edel Bitterschokolade (70 %)
2 EL Gourmet Kaffee Java ganze Bohne*
1 bio-Ei
1 TL Raffinade Zucker
3 g Back Family Vanillinzucker
70 g milfina H-Schlagsahne
2 TL geraspelte Moser Roth Edel
Bitterschokolade (70 %)
Für die helle Mousse
1 Blatt Gelatine
35 g Choceur Weiße Schokolade
70 g milfina H-Schlagsahne
1 EL Orangenlikör mit Cognac, 40 Vol.- 0/0* 1 bio-Ei



12
KAFFEETRAUM
Kuvertüre und Butter über heißem Wasserbad schmelzen, verrühren und abkühlen lassen. Sahne halbsteif schlagen und kalt stellen. Ei mit dem Ahornsirup aufschlagen, dann sofort die Kuvertüre und den Likör einrühren und Zimt dazugeben. Geschlagene Sahne vorsichtig mit einem Spatel unterheben und nur noch wenig umrühren. Auf 2 Tassen verteilen, 2 Stunden
• kalt stellen.
ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN:
100 g Back Family Zartbitter-Kuvertüre
20 g milfina Deutsche Markenbutter
100 g milfina H-Schlagsahne 1 großes bio-Ei
1 TL Back Family Ahornsirup
2 cl Blackstone Sahne-Likör 1 Prise Zimtpulver



13
MINI-FLORENTINER MIT ESPRESSO-ORANGE
Für die Florentiner den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Mandeln in heißes Wasser geben, enthäuten und 60 g in dünne Stifte schnei¬den. Butter, Zucker, Honig und Sahne in einem Topf unter Rühren goldgelb karamellisieren. Die ganzen Mandeln und die Mandelstifte so¬wie das Orangeat hinzufügen und jeweils 1 TL der Masse in die Muffinförmchen geben. Die Förmchen auf ein Backblech stellen und auf der mittleren Schiene 7-10 Minuten backen, bis Blasen entstehen. Auskühlen lassen und aus den Förmchen lösen. Die Kuvertüre im heißen Wasserbad schmelzen und die Gebäckstücke zur Hälfte darin eintauchen, dann erkalten lassen. Für den Espresso-Orange nach Ges hmack
iv.

etwas Grand Marnier in den heißen Espresso geben und vor dem Servieren gut verrühren.
ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN:
Für die Florentiner
80 g Sweet Valley Kalifornische Mandeln 30 g milfina Deutsche Markenbutter
70 g Raffinade Zucker
30 g bio-Honig flüssig
100 g milfina H-Schlagsahne
1 EL Back Family Orangeat
Muffinförmchen aus Papier, o 5 cm
70 g Back Family Zartbitter-Kuvertüre
Für den Espresso-Orange
2 Tassen Tizio Can Espresso Ganze Bohne