Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 23.12.2009

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 23.12.2009
Videos:
http://www.youtube.com/watch?v=1uFxZZP9t8U
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http://www.youtube.com/watch?v=kCmTkTV_rvk



1
Hackfleisch mit Bambussprossen
je 2 rote und gelbe Papril
10 getrocknete Shiitake Pil;
50 g getrocknete Mu-Err-Pil;
200 g Bambussprosse
1 Bund Frühlingszwiebel
5 Pfefferblätt( 500 g Schweinehac
6 El Pflanzen
4 EI dunkler Reisessi
2 El Fischsauc
4 El Austernsauc

Die Paprika waschen, trocknen und entkernen. Shiitake- und Mu-Err-Pil-ze erst einweichen, dann abtropfen lassen. Die Paprika, die Pilze und die Bambussprossen in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln put-zen, in Ringe schneiden, waschen und trockenschütteln, die Pfefferblät-ter in Streifen schneiden.
Die Hälfte des Öls im Wök erhitzen und das Schweinehack darin scharf anbraten, krümelig zerdrücken und mit dem Reisessig und der Fisch-sauce ablöschen. Herausnehmen und beiseite stellen.
Die Paprika, die Pilze und die Bambussprossen im restlichen Öl anbraten. Das angebratene Fleisch wieder zugeben, mit der Austernsauce begießen und 2 Minuten weiterbraten.
Zum Schluss die Frühlingszwiebelringe und die Pfefferblätterstreifen untermischen.




2
Feine Rindfleischscheiben
600 g Rinderhüftfleisch
2-3 El Sojasauce 1 El Chiliöl
1 TI Zucker
1 El frisch geriebener Ingwer
4 cl Anisschnaps Zitronenpfeffer Kreuzkümmel- und Senfpulver
3-4 EI Erdnussöl 150 g Strohpilze aus der Dose
100 g Wasserkastanien aus der Dose 2 rote Chilischoten
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten 328 kcal/1379 kJ
Das Fleisch waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden. Die Soja¬sauce mit dem Chiliöl, dem Zucker, dem Ingwer, dem Schnaps und den Gewürzen verrühren. Das Fleisch in der Mischung ca. 10-15 Minuten marinieren.
Die Hälfte des Erdnussöls im Wok erhitzen und das Fleisch mit der Mari¬nade 3-4 Minuten unter Rühren darin braten. Herausnehmen und warm stellen.
Die Pilze und die Kastanien in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Anschließend halbieren. Die Chilischoten halbieren, entkernen und die Schoten unter fließendem Wasser waschen. In Ringe schneiden.
Das restliche Erdnussöl im Wok erhitzen und das Gemüse unter Rühren ca. 2 Minuten braten. Das Fleisch dazugeben und alles zusammen ca. 1-2 Minuten pfannenrühren. Die würzigen Rindfleischstreifen anrichten und servieren. Dazu passen chinesische Nudeln.



3
Scharfes Lamm mit grünem
Pfeffer und Paprikaschoten
500 g Lammfleisch aus der Keule
Je 2 gelbe, grüne und rote Paprika
10 große Pfefferblätter 4 El Pflanzenöl
1 TI Currypulver
1 TI Fünf-Gewürz-Pulver
2 El grüner Pfeffer

Das Lammfleisch waschen, trockentupfen und in kleine Würfel schnei-den. Die Paprika waschen, trocknen, entkernen und in Rauten schneiden. 2 Pfefferblätter in sehr feine Streifen schneiden.
Das Öl im Wok erhitzen, die Lammfleischwürfel darin kurz und scharf anbra¬ten. Mit Curry und Fünf-Gewürz-Pulver bestäuben und herausnehmen.
Die Paprika im Wok von allen Seiten scharf anbraten, mit 200 ml Wasser ablöschen. Dann die Pfefferkörner zugeben und die Flüssigkeit fast ver¬kochen lassen.
Die angebratenen Lammfleischwürfel wieder zugeben und die Pfeffer-blätterstreifen unterrühren. Die Teller mit je 2 Pfefferblättern auslegen und das Fleisch darauf anrichten.




4
Lammrücken mit Kreuzkümmel
und Spinat
500 g Lammrücken 1 TI Currypulver
1 TI Kreuzkümmel 1 TI Koriandersamen
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen 400 g frischer Blattspinat
4 EI Pflanzenöl 1/2 TI Chiliflakes 1 TI Hoisin-Sauce


Das Lammfleisch waschen, trockentupfen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Curry, dem Kreuzkümmel und den zerstoßenen Koriandersamen vermischen.
Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden, den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Spinat putzen, waschen und trocken- schütteln.
Das Öl im Wok erhitzen, die Schalottenstreifen und den Knoblauch darin scharf anbraten, dann die Chiliflakes zugeben.
Danach das Fleisch und die Hoisin-Sauce zugeben und scharf anbraten. Den Spinat ebenfalls hinzufügen und zusammenfallen lassen. Mit etwas Wasser ablöschen und vorsichtig verrühren.




5
Garnelen mit Ingwer
5 rote getrocknete Chilis
2 gehackte kleine Zwiebeln
2 El frisch geriebener Ingwer
1 El gehacktes Zitronengras
8 Kemirinüsse
1 1/2 TI Garnelenpaste 1/4 TI Safranpulver
4 El 01
600 g rohe Garnelen 500 ml Kokosmilch
500 g dünne frische Reisnudeln 100 g Sojasprossen
10 koreanische Minzeblätter

Rote Chilis 15 Minuten in heißem Wasser einweichen. Abgetropft mit Zwiebel, Ingwer, Zitronengras, Nüssen, Garnelenpaste, Safran und 2 El Öl pürieren.
Garnelen entdarmen und waschen. Köpfe und Schalen in 1 El Öl braten, bis sie dunkelorange sind. Mit 750 ml Wasser 30 Minuten offen köcheln. Herausnehmen, Brühe durchsieben.
Würzpaste in 1 El Öl in einem Wok 6 Minuten braten. Mit Garnelenbrühe und Kokosmilch 5 Minuten köcheln lassen. Garnelen mitkochen, bis sie sich rosa färben. Abgetropfte Sojasprossen darin erhitzen.
Nudeln 30 Sekunden in kochendem Wasser ziehen lassen, abgetropft untermischen. Suppe anrichten, mit Garnelen und gewaschener Minze garnieren.



6
Hummercurry
2 gekochte Hummer (TK)
4 rote Zwiebeln
3-4 Knoblauchzehen
5-6 El Sesamöl
Ingwer- und Senfpulver
Cayennepfeffer
100 g Senfgurken
350 ml ungesüßte Kokosmilch
2 El grüne Currypaste

Den Hummer nach Packungsanweisung auftauen lassen. Die Scheren und den Schwanz aufbrechen und das Fleisch herauslösen. Das Hummer¬fleisch in kleine Stücke schneiden.
Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Das Sesamöl im Wok erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin 2-3 Minuten anbraten.
Mit Ingwer- und Senfpulver und Cayennepfeffer würzen. Die Gurken auf ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. In feine Würfel schneiden und zu der Zwiebel-Knoblauch-Mischung geben.
Die Kokosmilch dazugießen und die Currypaste einrühren. Alles bei milder Hitze ca. 6-7 Minuten garen. Das Hummerfleisch dazugeben und in der Sauce erwärmen. Das Hummercurry in Schälchen anrichten und servieren.



7
Tintenfisch mit gebratenem
Brokkoli und Champignons
4 mittelgroße Tintenfischhüllen 800 g Brokkoli
120 g Champignons
2 Knoblauchzehen
2-3 El Sonnenblumenöl
2 El Austernsauce
2 El Fischsauce
1/2 TI gemahlener Koriander Zucker

Die Tintenfischhüllen gründlich waschen und trockentupfen. Zuerst die Tintenfische auf einer Seite aufschneiden und mit der Innenseite nach oben flach ausbreiten. Mit einem scharfen Messer den Tintenfisch im Abstand von 2 mm rautenförmig einritzen. Dann die Tintenfische in 5 cm große Stücke schneiden.
Den Brokkoli waschen, putzen und in Röschen teilen. Den Strunk schä-len und klein schneiden. Die Champignons putzen, mit Küchenpapier abreiben und vierteln. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
Das Öl im Wok erhitzen und die Tintenfischstücke 2 Minuten scharf darin anbraten. Herausnehmen, danach Knoblauch, Brokkoli und Champig¬nons hineingeben und anbraten.
Zum Schluss Tintenfischstücke wieder hinzugeben und alles mit Austern- und Fischsauce, Koriander und etwas Zucker abschmecken



8
Gegrillter Lachs
mit Zuckerschoten

6 El Sojasauce
3 EI Zitronensaft
1 EI Chiliöl
3 El Sesamöl
4 Lachskoteletts (ä 200 g)
250 g Tofu
250 g Zuckerschoten
Salz
100 g Wasserkastanien
aus der Dose
100 g Bambussprossen
aus der Dose
4 El Erdnussöl
1 EI grüne Currypaste (FP)
2 El Fischsauce (FP)
150 ml Lachsfond

Sojasauce mit Zitronensaft, Chili- und Sesamöl verrühren. Den Fisch waschen, trocknen und in der Marinade ca. 20 Minuten ziehen lassen. Inzwischen den Tofu in Würfel schneiden.
Die Zuckerschoten putzen, waschen, halbieren und in leicht gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten blanchieren. Anschließend abtropfen lassen. Die Wasserkastanien und die Bambussprossen in einem Sieb abtropfen las¬sen. Die Bambussprossen klein schneiden.
Das Erdnussöl im Wok erhitzen und die Currypaste einrühren. Tofu, Zuckerschoten, Kastanien und Bambussprossen dazugeben und das Ganze mit der Fischsauce aromatisieren. Mit dem Fond angießen. Alles bei milder Hitze ca. 4 Minuten ziehen lassen.
Den Fisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und unter dem Grill ca. 6 Minuten von jeder Seite grillen. Den Fisch auf dem Gemüse anrichten und servieren. Dazu passt Basmatireis.



9
Gedämpfter Karpüfen
-1 1/2 kg Karpfen (vom Händler in Stücke schneiden lassen)
2-3 El Reiswein oder trockener Sherry 2-3 El grobes Meersalz
2-3 El grober Pfeffer
4 Schalotten
1 Stück frischer Ingwer (3 cm)
2 rote Paprikaschoten
100 g Bambussprossen aus der Dose 5-6 EI Sojasauce
Die Fischstücke waschen, trocknen und mit dem Reiswein beträufeln. Mit Salz und Pfeffer einreiben und in ein Dampfkörbchen legen. Die Schalot¬ten schälen und in Viertel schneiden. Den Ingwer schälen und in Schei¬ben schneiden. Die Paprikaschoten halbieren, entkernen, waschen und in Rauten schneiden.
Die Bambussprossen in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Das Gemüse mischen und mit der Sojasauce beträufeln. Die Gemüsemi-schung über die Karpfenstücke verteilen. Den Fischfond im Wok zum Kochen bringen. Den Dampfkorb hineinsetzen und alles bei milder Hitze ca. 15-20 Minuten dämpfen.
Den Korb herausnehmen und den Senf in ca. 350 ml Fischfond einrühren.
Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und den Fischfond
damit andicken. Die Sauce abschmecken und mit dem Schmand verfeinern.
Die Karpfenstücke zusammen mit dem Gemüse und der Sauce anrichten und servieren.



10
Fischchips mit
Sesamkruste
500 g Seefischfilet
1 TI Salz
1 TI grober Pfeffer
2 EI Sesamöl
2-3 EI Reiswein
1/2 Bund Frühlingszwiebeln
1 Stück frischer Ingwer
(2-3 cm)
3 El Mehl 2-3 Eier
100 g weiße Sesamsaat Erdnussöl zum Ausbacken
2 Zitronen
1/2 Bund Petersilie Sojasauce Hoisin-Sauce
Wasabi
Sambal Oelek

Das Fischfilet waschen, trocknen und im Gefrierschrank etwas anfrieren lassen. Herausnehmen und in dünne Scheiben schneiden. Salz, Pfeffer, Öl und Reiswein mischen.
Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Röllchen schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln und Ingwer zur Marinade geben und diese über die Fischscheiben geben. Das Ganze ca. 10-15 Minuten marinieren lassen.
Mehl auf einen flachen Teller geben. Die Eier verquirlen und die Sesam-körner bereitstellen. Ausreichend Erdnussöl in einem Wok erhitzen. Die Fischscheiben aus der Marinade nehmen und nacheinander in Mehl, Eiern und Sesamkörnern wenden. Die Fischchips portionsweise im heißen Fett ca. 2-3 Minuten ausbacken.
Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zitronen in Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, trocknen und die Blättchen abzupfen.
Die Fischchips anrichten und mit Zitronenscheiben und Petersilie garniert servieren. Zum Dippen Sojasauce, Hoisin-Sauce, Wasabi und Sambal Oelek reichen.




11
Muscheln mit Zitronengras
und Basilikum
1 kg kleine Miesmuscheln
1 El Öl
1 gehackte Zwiebel 4 gehackte Knoblauchzehen
2 Stängel gehacktes Zitronengras
1-2 TI gehackte rote Chilis
250 ml Weißwein
1 EI Fischsauce
16 Blätter Thai-Basilikum

Muscheln sauber bürsten und den Bart entfernen. Geöffnete Muscheln wegwerfen. Die Muscheln in Wasser 10 Minuten kochen, abtropfen las-sen und auslösen. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, entfernen.
Öl in einem Wok erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Zitronengras und Chili
zugeben. Alles unter Rühren etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.
Wein und Fischsauce zugeben und 3 Minuten kochen. Muscheln dazu-geben, gut durchrühren und bei geringer Hitze zugedeckt 3-5 Minuten weiterkochen.
Basilikumblätter zufügen und mit gedämpftem Reis servieren.




12
Dorade mit Erdnuss-Sauce
und grünem Pfeffer
sAMIIMINMee
150 g ungesalzene Erdnüsse 1 EI rote Currypaste
1 EI Palmzucker
1 Dose Kokosmilch (400 ml) 100 ml Wasser
3 EI Fischsauce 700 g Dorade 1-2 EI Tempura-Mehl
6 EI Sonnenblumenöl
200 g Brokkoli
150 g Austernpilze
2 Rispen frischer
grüner Pfeffer
3 EI Austernsauce
2 EI Fischsauce



Die Erdnüsse ohne Fett im Wok goldbraun rösten, abkühlen lassen und im Mixer fein zermahlen.
Die Currypaste mit Zucker, je 100 ml Kokosmilch und Wasser unter stän¬digem Rühren aufkochen lassen. Mit Fischsauce abschmecken. Erdnüsse und restliche Kokosmilch einrühren, etwa 15 Minuten leise köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Die Dorade waschen, trockentupfen und auf beiden Seiten, vom Kopf beginnend, schräg in 1 /2 cm Abstand bis zur Mittelgräte einschneiden. Dorade von allen Seiten mit Tempura-Mehl bestäuben und in 3 El Öl etwa 8 Minuten goldgelb frittieren.
Den Brokkoli waschen, in kleine Röschen teilen, den Strunk schälen und in Scheiben schneiden. Austernpilze putzen, je nach Größe dritteln oder halbieren. Restliches Öl im Wok erhitzen. Brokkoli, Pilze und abgestreif-te Pfefferkörner darin nach und nach scharf anbraten, mit Austern- und Fischsauce würzen.