Koch-Tips vom Fernsehkoch Selzer-McKenzie SelMcKenzie
KÖSTLICHER ROHKOSTSALAT Weißkohl, !Rotkohl und Spitzkohl eignen sich dafür hervorragend. Um sie bekömmlicher zu machen, sollte das Gemüse jedoch 5 bis 15 Minuten mit den Händen oder der Küchen¬maschine geknetet werden. Mit asiatischen Gewürzen wie Ingwer bekommen Kohlsalate Frische und überraschenden Pep
BACKOFEN Wenn Sie Gemüse im Backofen garen, intensiviert sich der
Geschmack, und die Süße tritt deutlich hervor.
Am besten
geht das
mit
wasserarmen Gemüsesorten wie Knollensel-lerie, Kartoffeln, Pastinaken und Petersilien-wurzeln. Zum Würzen reicht es oft, das zerkleinerte Gemüse mit Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer zu mischen und bei 200°C 30 bis 40 Minuten im Ofen zu backen.
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SO WASCHEN SIE SALAT UND GEMÜSE RICHTIG Salate, Kräuter und Gemüse
immer nur ganz kurz waschen, nie lange
im Wasser liegen lassen. Und: erst nach
dem Säubern zerkleinern, damit
möglichst viele Vitamine erhalten
bleiben.
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BEI KRÄUTERN WICHTIG ',Importierte Kräuter wie Limettenblätter
und Zitronengras immer sehr gründlich warm abwaschen.
rGEMÜSE SPAR- JSAM SCHÄLEN Viele wichtige Nährstoffe sitzen direkt unter der Schale, daher Gemüse immer so dünn wie möglich schälen. Holzige
Stellen jedoch
großzügig
wegschneiden.
7BRATKARTOFFELN: AUF DIE SORTE
KOMMT ES AN Festkochende Sorten Sieglinde, Hansa und Linda passen gut zi Bratkartoffeln. Was man bei der Zubereit beachten sollte: Zwiebeln oder Speck
brennen an, wenn man sie vor den BratkE toffeln in die Pfanne gibt. Deshalb: Erst Bratkartoffeln von beiden Seiten anbrutz( dann Zwiebeln und Speck hinzufügen.
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NUDELN: DAS GEHEIMNIS DER OPTIMALEN SAUCE Nach dem Kocher dürfen Nudeln niemals abgeschreckt werden, da sie sonst die Fähigkeit verliere die Sauce aufzunehmen. Die Nudeln
am besten nach dem Abgießen ein bis drei Minuten in der fertigen Sauce köcheln damit sie Geschmack, Aromen und Sauce aufnehmen können.
nRAN ANS RISOTTO Für Risotto keinen 2Rundkornreis (Milchreis), sondern immer einen Mittelkornreis verwenden (zum Beispiel Arborio oder Carnaroli).
kz.
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FRIKADELLEN: BESSER MIT DEM ZWIEBEL-TRICK Werden Schalotten- und Knoblauchwürfel in Butter angedünstet bevor man sie zum Fleischteig gibt, sind sie schon etwas weich und lassen sich leichter darunterkneten. Damit ist außerdem sichergestellt, dass beide Zutaten in der fertigen Frikadelle auch gar sind.
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DER PERFEKTE KRUSTENBRATEN Er wird besonders saftig, wenn man ihn zuerst dämpft und dann brät.
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WARUM KURZGEBRATENES RUHE BRAUCHT Kurz gebratenes Fleisch muss vor dem Servieren unbedingt einige Minuten an einem warmen Ort ruhen. Während dieser Zeit das Fleisch einmal wenden, damit sich der Bratensaft gleich¬mäßig verteilt.
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SO MACHEN SIE MEHR AUS EINEM SUPPENHUHN Wer ein Suppenhuhn für eine Hühnerbrühe kocht, kann aus übrig gebliebenem Fleisch ein köstliches Sand
wich bereiten: Hierfür das Fleisch fein hacken und mit Mayonnaise, Limettensaft und etwas Zucker mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
BRUST ODER KEULE? EINE FRAGE
DER ZUBEREITUNG Für gekochte oder geschmorte Geflügelgerichte sind Keulen besser geeignet als Brüste. Keulen werden nicht so schnell trocken und geben mehr Geschmack an die Sauce ab. Geflügel bleibt besonders saftig, wenn man die Brüste mit Speck schützt oder unter die Haut eine leckere Füllung (z. B. mit Morcheln) schiebt
Fisch muss generell sehr frisch sein. Die Frische erkennt man an klaren, leicht hervorstehenden Augen, roten Kiemen, glänzender Haut, festem Fleisch und eng
anliegenden Schuppen. Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch, sondern duftet angenehm nach Meer bzw. Quellwasser.
17FISCHSTÄBCHEN MAL SELBER MACHEN Für Fischstäbchen muss der Fisch immer grätenfrei sein und ohne Haut. Bevorzugen Sie Seelachs, Seehecht oder auch Zander. Anstatt Paniermehl können Sie das aus Japan stammende Panko (erhältlich in Asialäden) benutzen.
18 KRUSTE GÜSSE FÜR EINE KROSSE KRUSTE Braten Sie Fischfilets (z. B. Lachs) auf der Hautseite und übergießen Sie sie dabei mehrmals mit heißem Bratfett. Dadurch wird die Hautseite am Pfannen¬boden schön kross, aber auch die Fleisch¬seite gart durch das heiße Fett.
19FILETS: GEGART BESONDERS ZART Ein Fischfilet bleibt zart, saftig und
aromatisch, wenn man es unterhalb des Siedepunkts in einem Fond (Brühe) gar ziehen lässt. Meist reichen zehn Minuten 3arzeit in einem geschlossenen Topf
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