Kochen 13.12.2013 mit
Selzer-McKenzie SelMcKenzie
Ossobuco
mit geschmorten Cocktailtomaten
4 Kalbshaxenscheiben (3-4 cm dick) Salz • Pfeffer
5 Tomaten • 4 rote Zwiebeln • 6 Knoblauchzehen
4 Rosmarinzweige • 7 EL Olivenöl
1 Schuss Weißwein • 400 ml Fleischbrühe
8 Kartoffeln
4 Karotten • 1 Bund Frühlingszwiebeln
12 Cocktailtomaten • Meersalz
50 g getrocknete Tomaten
Die Kalbshaxenscheiben waschen, trockentupfen und mit Salz
und Pfeffer würzen. Die Tomaten waschen, halbieren, Stielansatz und Kerngehäuse
entfernen, das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. 2 rote Zwie-beln
schälen, halbieren und in Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und mit dem
Messer zerdrücken. Den Rosmarin waschen und trockenschütteln. Den Backofen auf
140 °C vorheizen.
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Die Kalbshaxenscheiben in einem Bräter auf beiden Seiten in
2 EL Öl anbraten und herausnehmen. Die Zwiebeln ins Öl geben und anbraten, die
Tomaten hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Den Knob-lauch, 3
Rosmarinzweige, die Haxenscheiben sowie die Brühe dazugeben und zugedeckt im
vorgeheizten Ofen 21/2 Stunden garen.
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Die
restlichen Zwiebeln schälen, halbieren und in Würfel schneiden. Die Karotten
putzen, schälen und in dicke Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen,
waschen und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden.
Zwiebeln in 1 EL Öl andünsten, Karotten und
Früh-lingszwiebeln dazugeben und kurz mitdünsten. Mit etwas Wasser ablöschen
und zugedeckt garen.
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Die Cocktailtomaten waschen und halbieren. Die Nadeln vom
restlichen Rosmarinzweig abzupfen. Die Cocktailtomaten mit den Rosmarinnadeln,
2 EL Oli-venöl und Meersalz mischen, in eine Auflaufform geben und im Backofen
10 Minuten schmoren.
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Die Kalbshaxenscheiben aus dem Bräter nehmen. Das
mitgeschmorte Gemüse samt Sauce durch die »flotte Lotte« oder ein grobes Sieb
streichen, 1 EL Olivenöl und, falls nötig, etwas Wasser dazugeben und mit Salz
und Pfeffer würzen. Die Sauce nochmals erhitzen.
Die getrockneten Tomaten fein hacken. Die gegarten
Kartoffeln abgießen und mit einer Gabel zerdrücken. Auf vorgewärmte Teller
geben, mit etwas Salz bestreu-en, die getrockneten Tomaten darüber geben und
mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Die Kalbshaxen-scheiben daneben
anrichten, das Karotten-Zwiebel-Gemüse sowie die geschmorten Cocktailtomaten
da-zugeben und die passierte Sauce rundum angießen
Kaninchenrücken
4 Kaninchenrückenfilets (ä 80 g)
Salz • grob gemahlener Pfeffer
4 EL Olivenöl
1 Schalotte • 1 EL Butter • 1 TL Zucker
100 ml Apfelsaft 4 EL Aceto balsamico
1 Schuss Fleischbrühe • 1 Schuss Rotwein
1/2 kleine Sellerieknolle • 4 EL Cashewkerne
1 Orange • 2 EL Parmesanspäne
Die Kaninchenrückenfilets waschen, trockentupfen und mit
Salz und Pfeffer würzen. In 1 EL Olivenöl rundum scharf anbraten und auf einem
Teller beiseite stellen.
Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und im
Restöl von den Kaninchenfilets mit der Butter und dem Zucker andünsten. Mit
Apfelsaft ablöschen und Essig, Brühe sowie Rotwein dazugeben. Mit Pfeffer
würzen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
Den Sellerie putzen, schälen und 1 cm große Würfel oder
Rauten schneiden. Den Sellerie im restlichen Oli-venöl bei mittlerer Hitze
langsam knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Cashewkerne dazugeben
und mitrösten. Selleriewürfel und Cashewkerne auf Küchenpapier abtropfen
lassen, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kaninchenrückenfilets in die Apfel-Balsamico-Glasur
geben und 3 bis 4 Minuten garen, dabei immer wieder wenden. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Die Orange so schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt
wird, und die Fruchtfilets auslösen. Das Selle-rie-Cashew-Gemüse in die Mitte
der Teller geben, mit den Orangenfilets dekorieren und die Kaninchenfilets mit
der Apfel-Balsamico-Glasur daneben anrichten. Die Parmesanspäne darüber
streuen.
Lammfilets mit grünen Bohnenkernen
2 Pc rsün
1 kleine weiße Zwiebel • 3 Thymianzweige
1 Knoblauchzehe
6 Lammfilets (ä 60-80 g) • Salz Pfeffer
2 EL Öl 1 Schuss Fleischbrühe
300 ml Buttermilch • 1 Lorbeerblatt
120 g grüne Bohnenkerne (tiefgekühlt)
1/2 Bund Brunnenkresse • 1 EL Butter
Die Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schnei-den.
Den Thymian waschen und trockenschütteln. Den Knoblauch schälen und in feine
Scheiben schnei¬den. Die Lammfilets waschen, trockentupfen und mit Salz und
Pfeffer würzen.
•
Im Öl rundum kräftig anbraten. Die Filets herausneh¬men, die
Zwiebeln im verbliebenen Öl andünsten und mit Brühe ablöschen. Buttermilch,
Thymianzweige, Knoblauch und Lorbeerblatt dazugeben, mit Salz und Pfeffer
kräftig würzen und den Sud aufkochen lassen. •
Die Bohnenkerne in kochendem Salzwasser 2 Minuten
blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die
Außenhaut der Bohnen anritzen und die grünen Bohnenkerne herausdrücken. Die
Brunnenkresse putzen, waschen und trockenschütteln, die Blätter abzupfen.
Die Lammfilets in den kochenden Buttermilchsud legen und vom
Herd nehmen. Etwa 6 bis 7 Minuten ziehen lassen, bis die Filets innen rosa
sind.
•
Die grünen Bohnenkerne in 1/2 EL Butter erwärmen. Die Teller
mit der Brunnenkresse auslegen, die Boh¬nenkerne und die Lammfilets darauf
anrichten. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken, in ein Sieb abgießen, die
restliche kalte Butter dazugeben und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.
Den Schaum ohne Flüssigkeit über die Lammfilets und die Brun¬nenkresse geben.
Dieses Rezept zeigt
Grissini
Mehl, Butter, Parmesan, 4 EL Wasser, eine Prise Salz sowie
die Thymianblättchen rasch zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zu einer
Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im
Kühlschrank ruhen lassen.
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Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Vom Teig kleine Stücke
abnehmen und auf einer bemehlten Arbeits-fläche zu bleistiftdicken
Grissini-Stangen rollen. Die Grissini auf ein mit Olivenöl gefettetes Blech
legen und im Ofen 10 bis 12 Minuten knusprig backen. Mit Schinken, Salami und
Oliven anrichten.
Zwetschgen-Chutney mit Zwiebeln
Zutaten für 2-4 Personen
1 Zwiebel 8 Zwetschgen • 1/2 EL Butter
2 Thymianzweige • 1 Zimtstange • 1 Lorbeerblatt
1 TL brauner Zucker • 1 Schuss Rotwein
Cayennepfeffer • Salz
Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schnei¬den.
Die Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln. Beides bei mittlerer Hitze in
der Butter anschwitzen.
Den Thymian waschen, trockenschütteln und mit der
Zimtstange, dem Lorbeerblatt, Zucker sowie Rotwein zu den Zwetschgen geben. Mit
Cayennepfeffer und Salz würzen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten zu einem
Chutney einkochen lassen. Das Zwiebel-Zwetschgen-Chutney passt warm zu den
Schweineme¬daillons auf Zimtspießen
Gebackene WanTans
1 Kartoffel • Salz 1 Thymianzweig
1 Ei • 1 TL Sesamsamen • Pfeffer
8 Wan-Tan-Blätter (tiefgekühlt)
Öl zum Frittieren
Die Kartoffel schälen, in Salzwasser garen, abgießen und
etwas auskühlen lassen. Den Thymian waschen und trockenschütteln, die Blättchen
abzupfen und fein hacken. Die Kartoffel pellen, durch die Kartoffelpresse
drücken und auskühlen lassen.
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Das Ei trennen. Das Eigelb mit dem Sesam unter die
Kartoffelmasse mischen, die Masse mit Salz und Pfef-fer würzig abschmecken.
Die Wan-Tan-Blätter auslegen und auftauen lassen. In die
Mitte von jedem Teigblatt 1 TL Kartoffelmasse setzen. Die Teigränder mit
verquirltem Eiweiß bestrei-chen. Runde Teigblätter zusammenklappen und die
Ränder mit einer Gabel fest drücken. Bei eckigen Wan-Tans die vier Teigecken
nach oben ziehen und zusam¬mendrücken, sodass kleine Beutel entstehen.
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Die Wan-Tans im heißen Öl knusprig frittieren. auf
Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.
Maisküchle
Zutaten für 2 hrsoucri
250 g Maiskörner (aus der Dose)
1 Schuss Milch • Salz • Pfeffer
6 EL Cornflakes
3 EL Mehl • 1 EL Speisestärke • 1 Ei
1 EL Butterschmalz
Die Maiskörner in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und
grob hacken. Die Milch aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und über die
Cornflakes gießen.
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Mehl, Speisestärke, Ei sowie die Maiskörner mit den
vollgesogenen Cornflakes vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem
Löffel kleine Portionen abstechen, flach drücken und in einer Pfanne bei
mitt-lerer Hitze im Butterschmalz von beiden Seiten lang¬sam braten. Die
Maisküchle passen zur gebackenen Entenkeule
Heidelbeereis
mit Zitronen-Joghurt-Schaum
ZutaIen dir '7?
1 unbehandelte Zitrone • 200 g Naturjoghurt
3 EL Puderzucker
300 g Heidelbeeren (tiefgekühlt) Milch
Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein
abreiben und den Saft auspressen. Den Joghurt mit 1 EL Puderzucker,
Zitronenschale und -saft cremig rühren.
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Die Heidelbeeren mit dem restlichen Puderzucker in ein
schmales, hohes Gefäß geben und so viel Milch dazugießen, dass die Beeren knapp
bedeckt sind. 1 Mi¬nute antauen lassen, dann mit dem Stabmixer fein pürieren.
Das Heidelbeereis in vier Gläser verteilen und den Zitronen-Joghurt-Schaum
darauf anrichten. Nach Belieben mit frischen Heidelbeeren garnieren und mit
Puderzucker bestäuben.
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