Kochen 15.12.2013 mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie

 

Kochen 15.12.2013 mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie

Videos: http://youtu.be/vlIohW3jsMI

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zander mit Speck und Kraut

Zubereitungszeit: etwa 6o Minuten   Pro Portion: E: 43 g, F: 21 g, Kh: 10 g, kJ: 1775, kcal: 423 4 Portionen

Garzeit: etwa 35-40 Minuten

 

Zutaten:

200 g 100 g

1 EL 800 g 100 ml

etwa 125 ml (1/8 I) 2 6 1

 

1,, Zwiebeln abziehen und in schmale Streifen schneiden. Speck in Würfel schneiden. Speck in dem Öl in einem großen Bräter anbraten. Zwiebeln zugeben, andünsten, dann das Sauerkraut zugeben, ebenfalls andünsten.

2.      Wein und Gemüse- oder Fischfond hinzugießen und Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Salz und Zucker hinzufügen. Alles zum Kochen bringen und etwa 25 Minuten zugedeckt dünsten.

3.      Zanderfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen.

4.      Sahne unter das Sauerkraut rühren und Zanderfilets darauf verteilen. Den Bräter wieder mit dem Deckel verschließen und das Sauerkraut und den Zander in 10-15 Minuten fertig garen.

 

5.      Petersilie abspülen und trockentupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und hacken. Zander und K raut mit Petersilie bestreut servieren.

Beilage: In Butter geschwenkte Kartoffeln.

Tipp: Geben Sie einen geschälten, entkernten, gewürfelten Apfel mit dem Sauerkraut und den Zwiebelstreifen in den Bräter.

Fränkischer Krautauflauf

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Zubereitungszeit: etwa 40 Minuten   Pro Portion: E: 31. g, F: 45 g, Kh: 9 g, kJ: 2364, kcal: 564 4 Portionen

Garzeit: 35-40 Minuten

1

 

Zutaten:

Wasser

Salz

(auf 1 I Wasser 1 TL Salz)

1 mittelgroßer

Kopf Weißkohl (etwa 1 kg)

1 dicke Zwiebel

80 g Schweineschmalz

1 Lorbeerblatt 1 Gewürznelke Salz

500 g Gehacktes (halb Rind-,

halb Schweinefleisch)

frisch gemahlener Pfeffer etwas gemahlener Kümmel 100 g durchwachsener

Speck in Scheiben

Zum Garnieren:

Petersilienblättchen

2 EL saure Sahne

 

1.      In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und Salz hinzufügen. Inzwischen von dem Weißkohl die äußeren welken Blätter entfernen. Den Weißkohl abspülen, den Strunk unten keilförmig herausschneiden und den Weißkohl so lange in das kochende Wasser legen, bis sich die äußeren Blätter lösen. Diesen Vorgang wiederholen, bis sich 6-8 Blätter lösen lassen und etwas weich sind. Die Blätter abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die dicken Blattrippen flach schneiden. Restlichen Kohl in Streifen schneiden.

2.      Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden. Schmalz in einem Topf zerlassen und Kohlstreifen, Zwiebelwürfel, Lorbeer¬blatt und Nelke hinzugeben. Mit Salz würzen und die Zutaten etwa 10 Minuten dünsten lassen.

3.      Eine Auflaufform (mit Schmalz gefettet) mit 3-4 Kohlblättern auslegen. Die

 

gedünsteten Kohlstreifen mit dem Gehackten gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Die Kohl-Gehacktes-Masse auf den Kohlblättern verteilen und mit den restlichen Kohlblättern bedecken. Speck auf den Kohlblättern verteilen. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C Garzeit: 35-40 Minuten.

4.      Petersilie abspülen, trockentupfen und die Blättchen von den Stängeln zupfen. Den Auflauf sofort nach dem Garen mit saurer Sahne bestreichen, in Scheiben schneiden und mit Petersilienblättchen garniert servieren.

Bratäpfel mit Rumsauce

Zubereitungszeit: etwa 25 Minuten   Pro Portion: E: 6g, F: 31 g, Kh: 48 g, kJ: 2323, kcal: 554 4 Portionen

Backzeit: etwa 3o Minuten

1

 

1.      Für die Sauce Milch mit der Hälfte der Sahne und dem Zucker zum Kochen bringen. Eigelb mit der restlichen Sahne und Speise-stärke verrühren und zu dem Milch-Sahne-Gemisch geben, unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und kurz aufkochen lassen. Den Rum unterrühren und mit Frisch¬haltefolie zudecken. Die Sauce erkalten lassen.

2.      Äpfel waschen und mit einem Apfel-ausstecher das Kerngehäuse ausstechen, die Äpfel müssen ganz bleiben.

3.      Marzipan, Rosinen, Calvados und etwas Zimt verkneten und in die ausgehöhlten Äpfel füllen.

4.      Zucker, Butter, Zimt und den Apfelsaft in eine große Auflaufform geben (oder eine Fettfangschale) und die gefüllten Äpfel hineinsetzen. Die Form auf dem Rost (oder die Fettfangschale) in den vorgeheizten Backofen schieben.

 

5.      Ab und zu die Äpfel mit dem Sud begießen.

6.      Die Sauce vor dem Servieren nochmals schaumig rühren und die geschlagene Sahn unterheben. Je einen Apfel auf die Mitte eines Tellers setzen und mit etwas Rumsauc begießen, die restliche Sauce dazureichen.

Tipp: Zu den Bratäpfeln kann auch Vanille-sauce oder -eis gereicht werden.

Variante: Die Äpfel mit 80 g Preiselbeeren (aus dem Glas) füllen und 30 g Butter in Flöckchen auf den Äpfeln verteilen. Für eine schnelle Sauce 50 g Schlagsahne mit 200 ml Milch in eine Rührschüssel geber 1 Päckchen Vanillesauce ohne Kochen (für 250 ml Flüssigkeit) hinzufügen, nach Packungsanleitung aufschlagen, nach Beliebe mit 1-2 Esslöffel Rum abschmecken und zu den Bratäpfeln servieren.

 

 

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Auberginen-Hors&ceuvres

Eine interessante und ungewöhnliche Vorspeise für ein Menü im mediterranen Stil.

FÜR 4 PERSONEN    1 kleine Zwiebel, halbiert und in

1 große Aubergine   dünne Scheiben geschnitten

Salz und frisch gemahlener      2 kleine weiße Rüben, in feine

schwarzer Pfeffer      Streifen geschnitten

4 Tomaten, geschält und  4 Scheiben Kochschinken, in

entkernt    feine Streifen geschnitten

6 EL Olivenöl    4 Basilikumstengel, fein

1 Knoblauchzehe, zerdrückt     geschnitten

Die Aubergine putzen und auf beiden Seiten der Länge nach einen dünnen Streifen Haut abschälen. Die restliche Aubergine in vier lange Scheiben schneiden, in ein Sieb legen und mit Salz bestreuen. Das Sieb etwa 20 Minuten über eine Schüssel hängen, dann die Scheiben abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Tomaten in Streifen schneiden.

4 Eßlöffel des Öls erhitzen und die Auberginenscheiben hinzugeben. Die Scheiben nach wenigen Sekunden wenden und garen, bis sie leicht gebräunt sind; dann erneut wen¬den und die zweite Seite bräunen. Die fertigen Scheiben auf mehrere Teller verteilen und warm halten.

Das restliche Öl erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln und Rüben hinzugeben und unter Rühren etwa 5 Minuten anbraten, bis das Gemüse gegart, aber immer noch knackig ist. Dann Tomaten, Schinken und Gewürze hinzu¬fügen und das Ganze etwa 30 Sekunden garen lassen.

Die fertige Gemüsemischung über die Auberginen-scheiben geben und jede Portion mit etwas Basilikum bestreuen. Sofort servieren; reichen Sie dazu etwas Brot zum Auftunken der Sauce.

 

 

Buntes Paprikagemüse

Im Sommer eine perfekte Vorspeise, die sich besonders für Grillabende eignet, da Sie den Wok über der Holzkohle erhitzen können. Außerdem ist sie eine verlockende Beilage für Kebabs oder jede Art von gegrilltem Fleisch.

FÜR 4 PERSONEN    4 große Paprikaschoten, vor-

4 EL Rosinen    zugsweise rot, grün, gelb und

2 EL Rotwein    orange

20 schwarze Oliven, entsteint   2 EL Olivenöl

und in Scheiben geschnitten    3 EL Pinienkerne

4 EL frische gehackte Petersilie        Salz und frisch gemahlener

2 TL geriebene Zitronenschale schwarzer Pfeffer

Rosinen und Wein in einer kleinen Kasserolle zum Kochen bringen; danach beiseite stellen. Alternativ Rosinen und Wein in eine kleine Schüssel oder ein geeignetes Behältnis geben und in der Mikrowelle 30 Sekunden auf höchster Stufe erhitzen. Oliven, Petersilie und Zitronenschale mit¬einander vermengen.

Die Paprika der Länge nach halbieren, alle Kerne entfer¬nen und in schmale Streifen schneiden. Das Öl erhitzen und die Pinienkerne etwa 1 Minute unter Rühren anbraten, bis sie gerade angebräunt sind. Die Paprikastreifen für 4-5 Minuten mitbraten. Die Rosinen-Wein-Mischung ein¬rühren und abschmecken. Einige Sekunden kochen lassen, dann die Paprika auf mehrere Teller oder eine Servier¬platte verteilen, mit der Olivenmischung übergießen und servieren.

 

Halloumi mit Trauben

Halloumi ist die Bezeichnung für einen Weichkäse aus Schafsmilch, der im Nahen Osten, der Türkei und in Griechenland hergestellt wird. Häufig gegrillt serviert, ent-wickelt Halloumi beim Garen eine knusprige Kruste, während das Innere weich bleibt. Servieren Sie diese Vorspeise kochend heiß - die süßen, knackigen Trauben bilden einen köstlichen Kontrast zum Käse.

FÜR 4 PERSONEN    Koriandersamen

350 g Halloumi frisch gemahlener schwarzer

4 EL Olivenöl    Pfeffer

1 TL getrockneter Oregano       250 g kernlose grüne Trauben

1 TL frische Thymianblätter      1 Bund Brunnenkresse

2 EL grob zerriebene         2 Frühlingszwiebeln, gehackt

Den Käse in 1-2,5 cm große Stücke schneiden und in eine Schüssel legen. Olivenöl, Oregano, Thymian, Koriander hinzugeben und großzügig mit schwarzem Pfeffer bestreu¬en. Das Ganze gut vermischen und abgedeckt mindestens eine Stunde in der Marinade lassen - der Käse kann sogar über Nacht im Kühlschrank stehenbleiben.

Die Stiele der Trauben entfernen; anschließend die Trauben waschen und abtrocknen. Die Blätter der Brunnenkresse abschneiden und mit den Frühlingszwie¬ beln mischen. Den fertigen Salat auf vier Teller verteilen.

Das Öl aus der Käseschüssel in eine große Pfanne lau¬fen lassen und erhitzen - Olivenöl überhitzt sehr schnell, so daß dieser Vorgang bei mittlerer bis starker Hitze nicht allzu lange dauern dürfte. Nun den Käse in die Pfanne geben und unter Rühren goldbraun braten. Die Trauben hinzufügen und einige Sekunden mit dem Käse durch¬rühren, bis sie leicht angewärmt sind.

Halloumi und Trauben mit einem Löffel auf den vorbe-reiteten Salat verteilen und sofort servieren; als Bibilage knuspriges Brot zum Auftunken der Sauce reichen

 

Pikanter Hühnerleber-Salat

Dieser Salat eignet sich ebensogut als leichte Mittagsmahlzeit wie auch als Abendessen.

FÜR 4 PERSONEN    2 Frühlingszwiebeln, gehackt

250 g Hühnerleber    4 EL frische gehackte Petersilie

1/2 TL gemahlener Koriander   1 TL geriebene Zitronenschale

1/2 TL gemahlene Muskatblüten       250 g Frühstücksspeck, fein

1/2 TL Paprika  gewürfelt

1 EL Weizenmehl      2 EL Olivenöl

Salz und frisch gemahlener      gemischter Salat, zum Servieren

schwarzer Pfeffer      Zitronenschnitze, zum Garnieren

Die Hühnerlebern waschen, abtropfen und mit Küchenpapier abtrocknen. Eventuelle Häutchen abschnei¬den, dann jedes Stück Leber halbieren oder vierteln. Die Leberstücke mit Koriander, Muskatblüten, Paprika, Weizenmehl und reichlich Gewürzen bestreuen und gut darin wälzen, bis alle Teile paniert sind.

Die Frühlingszwiebeln mit Petersilie und Zitronenschale mischen und beiseite stellen. Den Salat zum Servieren der Hühnerleber vorbereiten und auf die Schälchen verteilen.

Den Frühstücksspeck in eine nicht erhitzte Pfanne legen und unter Rühren bei mittlerer bis großer Hitze so lange braten, bis das Fett aus dem Speck austritt. Weiterhinunter Rühren braten, bis alle Speckstücke braun und knusprig sind. Die Stücke mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Olivenöl zum in der Pfanne verbliebenen Fett gießen und kurz erhitzen. Nun die Hühnerleberstücke samt Würzmischung dazugeben und unter Rühren braten, bis sie fest, leicht gebräunt und gegart sind — dies sollte etwa 5 Minuten dauern. Mit einem Löffel die Hühnerleberstücke auf die vorbereiteten Schälchen verteilen. Das Gericht mit Zitronenschnitzen garnieren (des Saftes wegen) und mit Melba-Toast sofort servieren

 

Fischfilet mit Zitrone und Zucchini

FÜR 4 PERSONEN

650 g Wittling- oder andere feste \Neißfischfilets, ohne Haut

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

3 EL Weizenmehl

geriebene Schale von 1 Zitrone 3 EL Öl

1/2 kleine Zwiebel, in dünne

Streifen geschnitten

1 rote Paprikaschote, in dünne Streifen geschnitten

250 g kleine Zucchini, geputzt, der Länge nach halbiert und in 5 cm lange Streifen geschnitten

4 EL kleingeschnittener Schnittlauch

Zitronenschnitze, zum Garnieren

Die Fischfilets in 1 cm breite Streifen schneiden, in eine Schüssel legen und mit Gewürzen, Mehl und Zitronen¬schale bestreuen. Die Streifen in der Mehlmischung gründ¬lich wälzen, bis sie gleichmäßig paniert sind.

Das Öl erhitzen, dann Zwiebel und Paprika dazugeben und unter Rühren 3 Minuten lang garen. Anschließend den

Fisch hinzugeben und vorsichtig - die Streifen dürfen nicht zerbrechen - für 4-5 Minuten unter Rühren braten, bis er leicht gebräunt ist. Mit einem Schaumlöffel die Fisch¬mischung auf eine vorgewärmte Servierplatte heben.

Nun die Zucchini in das restliche Öl in der Pfanne geben (es sollte noch genug vorhanden sein, damit die Pfanne weiterhin gut eingefettet ist) und sie bei großer Hitze etwa 2 Minuten unter Rühren garen, bis sie heiß und zart sind. Den Schnittlauch darunterrühren; dann die Zucchini um den Fisch arrangieren. Mit Zitronenschnitzen garnieren und sofort servieren. Den Fisch vor dem Verzehr mit etwas Zitronensaft beträufeln.