Kochen 22.12.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 22.12.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/crY8Agz2i88

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Asiatisches Ingwer-Lamm

Ein kleines, ganz gewöhnliches China-Restaurant in unse¬rer Gegend führt verschiedene Spezialitäten auf seiner Speisekarte - darunter auch das hier vorgestellte Rezept. Es ist einfach zuzubereiten, ungeheuer aromatisch und ein Fest für jeden Ingwerfreund! Für dieses Gericht benötigen Sie saftige junge Ingwerknollen mit dünner Haut - versu¬chen Sie es in den Asienläden Ihrer Gegend. Denken Sie daran, Ihre nichtsahnenden Gäste vorzuwarnen, daß sich ganze Ingwerscheiben zwischen den Fleischstückchen ver¬stecken - junger, zarter Ingwer ist zwar für viele Menschen sehr wohlschmeckend, es gibt aber auch Leute, die den Geschmack nicht ertragen können.

FÜR 4 PERSONEN    1 TL Zucker

500 g mageres Lammfleisch,    1 EL Zitronensaft

in kleine, dünne Scheiben         1 EL Maisstärke

geschnitten      250 ml Lamm- oder Hühnerfond

5 cm langes Stück junge, 3 EL Öl

frische Ingwerwurzel, geschält 1 TL Sesamöl

und in sehr dünne Scheiben    1 Knoblauchzehe

geschnitten      1 Bund Frühlingszwiebeln,

4 EL Sojasauce         in 2,5 cm lange Stücke

4 EL trockener Sherry       geschnitten

Das Lamm in eine Schüssel legen und mit dem Ingwer ver-mischen. In einer anderen Schüssel Sojasauce, Sherry, Zucker und Zitronensaft mischen und diese Mischung über das Lamm gießen. Das Ganze abdecken und mehrere Stunden ziehen lassen.

Die Maisstärke mit ein wenig Fond zu einem glatten Brei verrühren, dann den übrigen Fond einrühren. Öl und Sesamöl erhitzen, Knoblauch dazugeben und mit einem Schaumlöffel Lamm und Ingwer in die Pfanne legen. Die Fleischstücke unter Rühren braten, bis sie gleichmäßig braun sind; dann die Frühlingszwiebeln hiniufügen und weitere 2 Minuten unter Rühren garen.

Nun die Marinade und den Fond angießen, das Ganze zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren nach Wunsch abschmecken - eventuell mit etwas zusätzlicher Sojasauce.

 

1 Rindfleisch in Austernsauce

Wenn Sie dieses Gericht als Teil eines chinesischen Menüs servieren, genügt die Hälfte der angegebenen Zutaten; ansonsten reichen Sie es zusammen mit gekochtem Reis oder Chow Mein.

FÜR 4 PERSONEN

500 g Steakfleisch zum Braten, in kleine, dünne Scheiben geschnitten

3 EL Austernsauce

2 EL Sojasauce

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

4 EL trockener Sherry

4 große chinesische Pilze, getrocknet

grüne Paprikaschote, entkernt und in große Stücke geschnitten 1 rote Paprikaschote, entkernt und in große Stücke geschnitten 1 Zwiebel, in große Stücke geschnitten

Das Fleisch in eine Schüssel legen. In einer anderen Schüs¬sel Austernsauce, Sojasauce, Knoblauch und Sherry verrüh¬ren; diese Mischung über das Fleisch gießen und gut durch¬rühren. Die Schüssel abdecken und 2-4 Stunden ziehen las¬sen. Die Pilze in eine kleine Schüssel legen und mit heißem Wasser gerade bedecken. Eine Untertasse auf die Pilze legen, um sie immer unter Wasser zu halten, und das Ganze 20 Minuten einweichen lassen. Anschließend die Pilze abtropfen, die Pilzflüssigkeit beiseite stellen, die zähen Stengel entfernen und die Pilzhüte in Scheiben schneiden.

Das Öl erhitzen; Paprikaschoten und Zwiebel 3 Minuten unter Rühren anbraten. Mit einem Schaumlöffel das Fleisch in die Pfanne legen und unter Rühren braten, bis es gar und leicht gebräunt ist. Die Pilze dazugeben.

Die Pilzflüssigkeit in die Marinade aus Austernsauce gießen und gut verrühren. Diese Mischung in die Pfanne gießen, unter Rühren zum Kochen bringen und einige Minuten kochen lassen, bis das Fleisch von einer leicht eingedickten Sauce überzogen ist. Sofort servieren

Bceuf Stroganoff

Dieses klassische Rezept für kurz gebratenes Rindfleisch mit saurer Sahne erhielt seinen Namen vom russischen Fürsten Stroganoff. Die Kälte Nordsibiriens sorgte dafür, daß die gräflichen Fleischvorräte nahezu tiefgefroren blie¬ben, so daß man sie nur in hauchdünne Scheiben schnei¬den konnte. Mit gekochtem Reis und einem frischen und knackigen gemischten grünen Salat wird dieses Essen zu einem wahren Fest.

FÜR 4 PERSONEN    ein großes Stück Butter

1 kg Steakfleisch von guter       1 Zwiebel, halbiert und in dünne

Qualität (zumindest  Scheiben geschnitten

Rumpsteak oder Rose — 250 g Pilze, in dünne Scheiben

Rinderfilet für Extravagante)     geschnitten

Salz und frisch gemahlener      4 EL Brandy

schwarzer Pfeffer      300 ml saure Sahne

1/2 TL Paprikapulver         reichlich frische gehackte

2 EL Olivenöl    Petersilie

Das Fleisch in die Tiefkühltruhe legen, bis es eiskalt und sehr fest ist. Dann mit einem scharfen Messer das Fleisch gegen die Faserung in möglichst dünne Scheiben, danach quer in Streifen schneiden. Die Fleischstreifen würzen und mit Paprikapulver bestreuen.

Öl und Butter erhitzen und die Zwiebeln unter Rühren 5 Minuten anbraten. Die Pilze dazugeben und 3 Minuten unter Rühren braten. Dabei sollten die Pilzscheiben nicht auseinanderbrechen. Anschließend Zwiebeln und Pilze auf eine Seite der Pfanne schieben und das Fleisch auf großer Flamme braten, bis alle Streifen gleichmäßig braun sind.

Den Brandy darüberträufeln und das Fleisch mit Zwie¬beln und Pilzen vermengen. Die Sahne angießen und kurz erhitzen, ohne sie zum Kochen zu bringen. Das Ganze schnell mit reichlich Petersilie bestreuen und sofort servieren.

 

Steak mit Sardellen und Oliven

Als Beilage zu diesem italienisch anmutenden Rindfleischgericht empfehle ich Nudeln oder ein klassi¬sches, sahniges Risotto.

FÜR 4 PERSONEN    Streifen geschnitten

675 g Steakfleisch zum Braten,         1 grüne Paprikaschote, halbiert,

in Streifen geschnitten      entkernt und in dünne

1 Knoblauchzehe, zerdrückt     Streifen geschnitten

2 EL Tomatenmark   50 g Sardellenfilets, abgetropft

250 ml Rotwein und gehackt

Salz und frisch gemahlener      100 g schwarze Oliven, entsteint

schwarzer Pfeffer      und in Scheiben geschnitten

4 EL Weizenmehl      2 EL gehackte Petersilie

4 EL Olivenöl    eine Handvoll Basilikumblätter,

1 Zwiebel, halbiert und in dünne       grob geschnitten

Das Steakfleisch in eine Schüssel legen. In einer anderen Schüssel Knoblauch, Tomatenmark, Rotwein und Gewürze verrühren und diese Mischung über das Steakfleisch gießen. Das Ganze gut durchrühren, abdecken und das Fleisch über Nacht in der Marinade ziehen lassen.

 

STEAK MIT SARDELLEN UND OLIVEN

Die Fleischstreifen abtropfen lassen und die Marinade beiseite stellen. Die Streifen mit Küchenpapier trocken¬tupfen und anschließend in Mehl wälzen.

3 EL Olivenöl erhitzen; Zwiebel und Paprika 5 Minuten unter Rühren anbraten. Das Steakfleisch hinzugeben und auf relativ großer Flamme unter Rühren anbraten, bis die Streifen gleichmäßig gebräunt sind. Die Marinade angießen und zum Kochen bringen. Das Ganze unter ständigem Rühren 5 Minuten köcheln lassen, dann ab¬schmecken und in eine Servierschüssel geben.

Die Pfanne auswischen und das restliche Öl erhitzen. Sardellen, Oliven und Petersilie hineingeben und etwa 30 Sekunden in heißem Öl wälzen. Das Basilikum einrühren; diese Mischung anschließend über das Steakfleisch geben und sofort servieren.

 

Schweinefleisch mit Pernod

Wenn Sie keinen Pernod im Haus haben, können Sie auch griechischen Ouzo oder türkischen Raki verwenden. Mit Reis oder Couscous läßt sich dieses schlichte, aber schmackhafte Gericht wunderbar abrunden.

 

Das Schweinefleisch mit Salbei- und Thymian in eine Schüssel geben und mit Pernod (oder anderem Anis-schnaps) übergießen; salzen und pfeffern, umrühren und etwa 2 Stunden abgedeckt ziehen lassen.

Das Öl erhitzen und Porree und Möhren etwa 5 Minuten unter Rühren anbraten. Nun das Schweinefleisch zusam¬men mit den Zweigen mit Hilfe eines Schaumlöffels in die Pfanne geben. Die Marinade beiseite stellen. Das Schwei¬nefleisch unter Rühren braten, bis es leicht gebräunt ist, dann die Pilze hinzufügen und weitere 2-3 Minuten garen. Anschließend die Marinade dazugeben.

Die Flüssigkeit zum Kochen bringen, die Flamme ver¬kleinern und die Sahne unterrühren. Das Ganze 1 Minute erhitzen, aber die Sahne dabei nicht zum Kochen bringen. Nach Geschmack würzen.

Nun die Salatblätter auf einer Servierplatte verteilen und die Schweinefleischmischung mit einem Löffel auf die Blätter verteilen. Nach Wunsch mit Estragonzweigen gar¬nieren und sofort servieren.

 

Sommergemüse

Diese erfrischende Mischung aus gelben Gemüsesorten verwandelt ein einfaches Nudelgericht in eine vollständige Mahlzeit und ergibt mit gegrilltem Fisch, Geflügel oder Fleisch ein köstliches Hauptgericht.

FÜR 4 PERSONEN    6 gelbe Tomaten, halbiert,

200 g junge Maiskölbchen        entkernt und in dünne

3 EL Olivenöl    Scheiben geschnitten

1 gelbe Paprikaschote, entkernt        Salz und frisch gemahlener

und in dünne Scheiben    schwarzer Pfeffer

geschnitten      eine Handvoll Basilikumblätter

1 kleine Zwiebel, halbiert und in        1 EL geriebene Zitronenschale

dünne Scheiben geschnitten   3 EL frische gehackte Petersilie

4 gelbe Zucchini, in dünne        1 kleine Knoblauchzehe,

Scheiben geschnitten       feingehackt (nach Wunsch)

Die Maiskölbchen mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen; 2 Minuten kochen lassen, dann abschütten und beiseite stellen.

Das Öl erhitzen; Paprikaschoten und Zwiebeln unter Rühren 5-8 Minuten garen, bis sie weich werden. Die Maiskölbchen hinzugeben und weitere 5 Minuten anbraten, bis die Maiskolben und die Zwiebeln gar sind, aber noch Biß haben.

Zucchini und Tomaten miteinander mischen und etwa 3 Minuten unter Rühren braten — das Gemüse sollte nur ausreichend heiß und die harte Schale der Zucchinis etwas weicher werden. Mit Gewürzen und Basilikumblättern abschmecken und gut verrühren. Dann das Gemüse in eine Servierschüssel geben oder auf verschiedene Beilagen-Teller verteilen. Die Zitronenschale mit Petersilie und Knoblauch (nach Wunsch) mischen, über das Gemüse streuen und sofort servieren.

 

Winter-Beilage

Diese Mischung aus schmackhaftem Wurzelgemüse paßt hervorragend zu einfachen Gerichten, wie etwa verlorenen Eiern oder Spiegeleiern, gebratenem Frühstücksspeck oder gegrilltem Fleisch.

FÜR 4 PERSONEN    2 EL Weizenmehl

2 große Kartoffeln, grob   Salz und Pfeffer

geraspelt  4 EL Öl

2 große Möhren, grob geraspelt        1 große Zwiebel, gehirkt

1 Pastinake, grob geraspelt      250g Weißkohl, fein geschnitten

Die Kartoffeln unter fließendem, kalten Wasser abspülen; dann abtropfen lassen und möglichst viel überschüssige Flüssigkeit herausdrücken, damit die Kartoffelstückchen nicht aneinanderkleben. Kartoffeln mit Möhren und Pastinake vermischen, das Mehl und reichlich Gewürze darüberstreuen und das Ganze mit Hilfe einer Gabel sorg¬fältig unterrühren.

Das Öl erhitzen und die Zwiebeln 3 Minuten anbraten; das geraspelte Gemüse dazugeben und etwa 15 Minuten unter Rühren braten, bis es leicht gebräunt ist. Während des Garens das Gemüse mehrmals wenden; dabei sollten Sie es von der Mitte des Woks zu den Seiten bewegen und umgekehrt, damit die Gemüsestückchen gleichmäßig bräu¬nen, aber nicht zusammenkleben. Wenn das Gemüse nur kreisförmig gerührt wird, bräunt es lediglich von der Unterseite und klumpt sehr schnell zu dicken Brocken zusammen.

Den Kohl hinzufügen und das Ganze weitere 5-7 Minuten unter Rühren braten, bis der Kohl gar wird oder die anderen Gemüse gebräunt sind. Sofort servieren.

 

Reis mit Spinat

FÜR 4 PERSONEN    ein kleines Stück Butter (nach

150 g Langkornreis, gekocht    Wunsch)

3 EL Öl      250 g frischer Spinat, gekocht,

1/2 kleine Zwiebel, gehackt       abgetropft und fein

2 EL Kreuzkümmelsamen         geschnitten

1 TL Gelbwurz

Der Reis sollte frisch gekocht werden (gegebenfalls abtropfen lassen). Falls Sie den Reis in einer gerade ausreichenden Menge kochendem Wasser quellen lassen, sollten Sie ihn nach dem Garen nicht mit einer Gabel auseinanderbrechen, sondern vom Herd nehmen und im geschlossenen Topf beiseite stellen.

Das Öl erhitzen; Zwiebeln und Kreuzkümmelsamen 5 Minuten unter Rühren anbraten; danach Gelbwurz hinzufügen und weitere 2 Minuten garen. Dann die Butter (nach Wunsch) dazugeben und zerlassen, den Reis unterrühren und 2 Minuten garen, bis er sich gut mit den Gewürzen vermischt hat.

Dann mit einer Schöpfkelle eine Vertiefung in den Reis drücken oder ihn an den Rand der Pfanne schieben und den Spinat hinzugeben. Den Spinat unter Rühren nur kurz, aber vollständig erhitzen, mit einer Gabel mit dem Reis verrühren und sofort servieren.

Knollensellerie mit Erbsen

Knollensellerie ist ein rübenähnliches Gemüse mit dicker, heller, schrumpliger Schale und einem milden Sellerie-aroma. Da sich der Knollensellerie sowohl roh als auch gekocht zum Verzehr eignet, ist er eine ideale Zutat für das Pfannenrühren im Wok.

 

FÜR 4 PERSONEN

4 EL Öl

2 EL Koriandersamen, zerdrückt geriebene Schale und Saft von 1 Orange

'14 TL gemahlenes Piment

 

450 g Porree, in dünne Scheiben geschnitten und in einzelne Ringe zerteilt

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

FÜR 6 PERSONEN

1 kleiner bis mittlerer Knollensellerie, geschält und in kurze, dünne Streifen geschnitten

Saft von einer 1/2 Zitrone

2 EL Olivenöl

 

1 kleine Porreestange, in kurze Streifen geschnitten

200 g geschälte Erbsen, tiefge-

froren oder kurz blanchiert etwas frisch geriebener Muskat Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

 

 

 

Das Öl erhitzen, dann den zerdrückten Koriandersamen zusammen mit der Orangenschale und Piment auf kleiner Flamme 2-3 Minuten unter Rühren anbraten, bis die Orangenschale leuchtet und die Mischung köstlich duftet.

Den Porree dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten unter Rühren braten, bis die Ringe gar werden. Nun den Orangensaft hinzufügen und das Ganze auf großer Flamme etwa 2 Minuten kochen lassen; dabei die Porreeringe immer wieder wenden, damit sie eine gleichmäßige Würzpanade erhalten. Abschmecken (even-tuell noch nachwürzen) und sofort servieren.

 

Die Selleriestreifen in kleine Stücke schneiden und zusam-men mit dem Zitronensaft in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, damit sich der Sellerie nicht verfärbt.

Das Öl erhitzen und den Porree etwa 3 Minuten unter Rühren anbraten. Den Sellerie abtropfen lassen (das restli-che Wasser sorgfältig abschütteln) und zum Porree geben. Das Ganze unter kräftigem Rühren 5 Minuten garen, dann die Erbsen hinzufügen und weitere 5 Minuten anbraten. Die Erbsen sollten gerade gar und der Sellerie noch bißfest sein. Vor dem Servieren mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Reis und Bohnen

FÜR 4-6 PERSONEN 2 x 425 g Kidneybohnen aus

2 EL Öl      der Dose, abgetropft

1 große Zwiebel, gehackt 2 TL getrockneter Majoran

2 Stangensellerie, in dünne      Salz und frisch gemahlener

Scheiben geschnitten       schwarzer Pfeffer

1 Knoblauchzehe, zerdrückt     150 g Langkornreis, Natur- oder

2 EL Sonnenblumenkerne         weißer Reis, frisch gekocht

2 EL Sesamkörner    4 EL frische gehackte Petersilie

Das Öl erhitzen und Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch 10-15 Minuten unter Rühren anbraten, bis die Zwiebeln glasig werden. Die Sonnenblumenkerne und Sesamkörner hinzufügen und weitere 2 Minuten garen. Anschließend Kidneybohnen, Majoran und Gewürze dazugeben und weitere 2-3 Minuten sorgfältig erhitzen.

Den Reis hineinstreuen und einige Minuten unter Rühren braten, damit er sich mit den anderen Zutaten und Aromen verbindet. Nun die Petersilie mit einer Gabel unterrühren und sofort servieren