Kochen 29.12.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 29.12.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/FT_R5RcXMos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Beeren mit gepfefferter Zabaione

500 g g rr  e Beeren, z. B. Brombeeren,

Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Jostabeeren, Maibeeren

2 dl/200 ml Dessert-Rotwein mit natürlicher Restsüße, z. B. Recioto Amabile

2 Eigelbe von Freilandeiern 1 EL Zucker '/> TL Maisstärke 1 kräftige Prise schwarzer Pfeffer      1

Die Beeren in Weingläser oder andere hohe Gläser füllen.

2

Dessertwein, Eigelbe, Zucker, Maisstärke und eine kräftige Prise schwarzen Pfeffer in eine Chromstahlschüssel geben und über dem heißen Wasserbad (siehe Brombeerparfait Seite 82, Punkt 1) zu einer dickflüssigen Creme aufschlagen.

3

Die Zabaione über die Beeren gießen, sofort servieren.

 

Tipps

Die Schärfe des Pfeffers harmoniert wunderbar mit dem Aroma des Dessert-Rotweins Recioto Amabile. Man kann natürlich auch einen anderen Dessert-Rotwein oder einen fruchtigen Rotwein nehmen. Bei einem normalen Rotwein muss die Zuckermenge verdoppelt oder verdreifacht werden. Die Mais¬stärke verhindert, dass das Eigelb bei zu hoher Hitze gerinnt. Sie ist selbstverständlich fakultativ.

Johannisbeergelee mit Vanillesauce

 

1

1

Johannisbeeren, Wasser und Birnendicksaft aufkochen, bei schwacher Hitze 5 Minuten kochen. Die Fruchtmasse pürieren und durch ein Chromstahlsieb streichen.

2

Das Agar-Agar-Pulver mit 1 bis 2 Esslöffeln kaltem Wasser glatt rühren, mit dem Johannisbeerpüree aufkochen, bei schwacher Hitze 2 bis 3 Minuten kochen, mit dem Akazien-honig abschmecken.

3

Den Apfel schälen, vierteln und entkernen, die Fruchtviertel in Würfelchen schneiden, zum noch heißen Johannisbeersaft geben. In Förmchen, Schalen oder Kaffeetassen füllen. Sobald das Gelee abgekühlt ist, in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.

4

Für die Vanillesauce Milch und aufgeschlitzte Vanilleschote aufkochen, von der Wärmequelle nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Das Vanillemark abstreifen und zur Milch geben. Das Pfeilwurzelmehl mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Die Milch erneut erhitzen, mit dem Pfeilwurzelmehl binden, einige Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Die noch heiße Milch mit dem Schneebesen unter die Eigelbe rühren, weiterrühren, bis die Creme abgekühlt ist, mit dem Honig süßen.

5

Die Johannisbeerköpfchen auf Teller stürzen, mit der Vanille¬sauce umgießen.

 

Beerenkompott mit Vanillesauce

 

1

Die Johannisbeeren mit der Gabel von den Rispen streifen. Die Kirschen entstielen und entsteinen. Die Erdbeeren entstielen, je nach Größe ganz lassen, halbieren oder vierteln.

2

Fruchtnektar, Zucker und Zimtstange aufkochen. Johannis¬beeren und Kirschen im Nektar 2 bis 3 Minuten köcheln. Die mit dem Rotwein glatt gerührte Maisstärke unter¬rühren, köcheln lassen, bis die Sauce bindet. Himbeeren und Erdbeeren erst jetzt zufügen. Nach Belieben nachsüßen. Das Beerenkompott auskühlen lassen, in den Kühlschrank stellen. Die Zimtstange entfernen.

3

Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark abstreifen, zusammen mit den Schotenhälften, der Milch und dem Zucker aufkochen. Die mit wenig Wasser angerührte Maisstärke unterrühren, köcheln lassen, bis die Vanillesauce bindet. Den Rahm mit dem Eigelb verrühren, unter die heiße Vanille¬sauce rühren, nicht mehr kochen. Sauce auskühlen lassen. Ab und zu rühren. Vanilleschoten entfernen.

4

Das gut gekühlte Beerenkompott in Suppentellern anrichten, 1 bis 2 Esslöffel Vanillesauce darüber verteilen, den Rest separat servieren.

Orangenköpfchen

mit Erdbeeren

1 gestrichener TL Agar-Agar-Pulver 721 frisch gepresster Orangensaft

2 '/2 EL Orangenblütenhonig

72 Zitrone

250 g kleine Erdbeeren, halbiert

1 Becher (180 g) Rahm/süße Sahne

1

Das Agar-Agar-Pulver mit wenig kaltem Wasser anrühren.

2

Den Orangensaft mit dem Agar-Agar unter Rühren aufkochen, mit 2 Esslöffeln Orangenblütenhonig und Zitronensaft abschmecken.

3

Die halbierten Erdbeeren in Portionenförmchen legen, mit dem heißen Orangensaft auffüllen, abkühlen lassen. Für 1 bis 2 Stunden in den Kühl¬schrank stellen, bis das Gelee fest ist.

4

Den Rahm steif schlagen und mit dem restlichen Orangenblütenhonig abschmecken.

5

Die Orangenköpfchen auf Teller stürzen, mit dem Rahm und einigen Erdbeeren garnieren.

Hirse-Beeren-Traum

80 g sehr fein gemahlenes Hirsemehl

1 Msp Vanillepulver 7; I Milch

2-3 EL Akazienhonig

1 Becher (180 g) Cr&ne fraiche oder 1 Becher (180 g) Rahm/süße Sahne

300 g gemischte Beeren

Beeren für die Garnitur

1

Das Hirsemehl und das Vanillepulver mit der Milch in einer Pfanne glatt rühren, unter ständigem Rühren aufkochen, bei schwacher Hitze so lange köcheln, bis die Creme bindet. Die Hirsecreme in einer Schüssel erkalten lassen, immer wieder rühren, damit sich keine Haut bilden kann.

2

Die Hirsecreme mit dem Honig süßen, die Crrne fraiche oder den steif geschlagenen Rahm unter¬ziehen. 30 Minuten kühl stellen.

3

Die Hirsecreme mit den Beeren sorgfältig mischen, in Glasschalen anrichten. Mit Beeren garnieren.

 

Grießklößchen mit Stachelbeerkompott

 

 

 

1

Milch und aufgeschlitzte Vanilleschote aufkochen, die Pfanne von der Wärmequelle nehmen, 5 Minuten stehen lassen. Das Vanillemark abstreifen und zur Milch geben. Die Milch nochmals erhitzen, gemahlenen Mohn und Grieß unter Rühren zufügen, die Pfanne von der Wärme¬quelle nehmen, zugedeckt 30 Minuten quellen lassen. Sobald die Masse abgekühlt ist, das Ei unterrühren.

2

Die Stachelbeeren halbieren. Den Apfel schälen, vierteln und entkernen, die Fruchtviertel klein würfeln.

3

Honig, Weißwein und Zitronensaft aufkochen, halbierte Stachelbeeren und Äpfel zufügen, kurz köcheln. Das Pfeil-wurzelmehl mit wenig kaltem Wasser anrühren, zum Kompott geben und die Sauce binden.

4

In einem Kochtopf reichlich schwach gesalzenes Wasser erhitzen. Den Grieß mit einem Esslöffel portionieren, d. h. Klößchen abstechen, in das Salzwasser gleiten lassen und bei schwacher Hitze rund 4 Minuten ziehen lassen.

5

Das Kompott auf Tellern anrichten, die Klößchen darauf anrichten. Mit Apfelschnitzchen und Zitronenmelisse garnieren.

 

Melonenmousse mit Heidelbeeren

 

1

Die Melone halbieren und entkernen. Für das Püree 200 g Fruchtfleisch herauslösen und pürieren, aus dem Rest Kugeln ausstechen.

2

Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken, mit dem Grand Marnier im heißen Wasserbad auflösen, Melonenpüree unterrühren. Den Rahm mit dem Zucker steif schlagen, unterziehen.

3

Die Hälfte der Heidelbeeren und die Melonenkugeln auf vier Glasschalen oder Coupegläser verteilen. Mit der Melonenmousse bedecken beziehungsweise auffüllen. Kühl stellen.

4

Kurz vor dem Servieren mit den restlichen Heidelbeeren garnieren.

 

Knusper-Müesli mit bunten Beeren

 

160 g feine Haferflocken oder

Flockenmischung

3 dl/300 ml Milch 300 g Erdbeeren 300 g Magerquark 2-3 TL Akazienhonig 100 g Johannisbeeren 100 g Heidelbeeren 6 EL Cornflakes     1

Haferflocken oder Flockenmischung etwa 10 Minuten in der kalten Milch einweichen.

2

Die Erdbeeren klein schneiden, die Hälfte mit dem Quark pürieren. Den Honig unterrühren, eingeweichte Haferflocken oder Flockenmischung zufügen, vermengen.

3

Die restlichen Beeren und die Cornflakes zum Müesli geben, vermengen.

Ti pp

Als Frühstück genießen.