Kochen 25.12.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 25.12.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/aXr55LcByV4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mozzarella Terrine mit Bachsaibling

40o g cremiger Frischkäse (Philadelphia), I bis 2 Knoblauchzehen,

600 g Mozzarella, Salz, weißer Pfeffer, 200 g Oimi0,

je einen halben roten und grünen Paprika, Bund frisches Basilikum, Olivenöl

Terrinenform mit kaltem Wasser ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen.

Mozzarella in dünne Scheiben schneiden (ca. 2 mm). Paprika waschen und in kleine Würfel schneiden. Frischkäse mit gehackten Knoblauchzehen, Salz und weißem Pfeffer verrühren. Oimi0 mit etwas Zitronensaft cremig aufschlagen und mit dem Frischkäse verrühren. Die Hälfte der Masse mit gewürfeltem Paprika und die zweite Hälfte mit fein geschnittenem Basilikum vermischen.

Terrinenform mit Mozzarella auslegen, Paprikacreme einfüllen, wieder eine Schicht Mozzarella darauf legen. Nach der Basilikumcreme mit Mozzarella abschließen. Am besten über Nacht min. 6 Stunden lang kaltstellen.

Zitronenpesto: 1 Bund Petersilie, 4 Zehen Knoblauch,

2 TL gerebelter Zitronenthymian, 1 EL Dijonsenf 100 ml Olivenöl, Saft von 2 Zitronen, 1/26 I trockener Weißwein

Die gewaschene Petersilie abzupfen und mit dem Knoblauch fein hacken. Mit Zitronenthymian, Salz, weißem Pfeffer, einer Prise Zucker, Zitronensaft und Olivenöl mit einem Mixer zu einer Paste verarbeiten. Zum Schluss mit Weißwein aufschlagen.

Frische Bachsaiblingfilets in dünne Scheiben schneiden, auf Klarsichtfolie plattieren und leicht würzen. Auf kalten Tellern mit Mozzarellaterrine anrichten und mit Zitronenpesto marinieren.

Brioche-Dukaten

1/2 kg griffiges Mehl, 4 dag Germ

1 dl lauwarmes Wasser,

2 dag Zucker, 3 Eier,

dag zerlassene Butter, Salz

Germteig zubereiten: Den Germ in lauwarmem Wasser auflösen.

Achtung: Die zerlassene Butter erst am Schluss unterheben. Gehen lassen.

Dukaten formen, mit Ei bestreichen und goldgelb backen.

Getrüffelte Kartoffelschaumsuppe

200 g mehlige Erdäpfel, roh geschält, 5o g Zwiebel, 5o g Karotten und Sellerie, 4 EL Öl oder Butterschmalz, Salz, weißer Pfeffer, Majoran

1/4 / Rindsuppe, 1/4 I Schlagobers, frische Späne weißer Trüffel oder 2 bis 3 EL Trüffelöl,1/8 I Schlagobers steif geschlagen, 4 cl Gin

Öl oder Butterschmalz im Topf erhitzen. In Würfel geschnittene Kartoffel und Wurzelwerk dazugeben. Kurz durchrösten und mit Rindsuppe aufgießen. Cirka 11/2 Stunden köcheln lassen. Gewürze und Schlagobers dazu geben.

Suppe aufmixen. In die fertige Suppe je nach gewünschter Aromaintensität mehr oder weniger Trüffelspäne oder Trüffelöl einmengen.

Geschlagenes Obers mit Gin verrühren und Nockerl auf die Suppe geben. Heiß servieren.

Kartoffel-Kräuter-Chips: Kräuter waschen und trocken tupfen. Schöne Blättchen abzupfen. Die geschälten Kartoffeln in möglichst dünne Scheiben hobeln und nebeneinander auf eine Klarsichtfolie legen, mit den Kräutern und mit weiteren Kartoffelscheiben belegen. Mit Klarsichtfolie abdecken und fest andrücken. Gefüllte Chips in heißem Öl io bis zo Sekunden backen und am Küchenkrepp abtropfen lassen. Leicht salzen.

Palatschinkensackerl mit Spargelragout

Spargelragout: zoo g gekochter weißer Spargel, 4o g Butter 8o g Mehl, %z I Spargelfond, 1/8/geschlagenes Obers, i TL Zitronensaft, Zitronenzesten, Salz, weißer Pfeffer

Gekochten Spargel in kleine Stücke schneiden. Spitzen beiseite legen. Aus Butter, Mehl und Spargelfond eine feste Bechamel bereiten und das geschlagene Obers unterziehen. Den geschnittenen Spargel dazugeben.

Crespelle-Teig: 12 dag Mehl, 1/4 I Milch, 2 Eier, Salz

Mehl mit Milch und einer Prise Salz gut vermengen. Eier einrühren und in wenig Öl helle Palatschinken backen. Auskühlen lassen.

In die Mitte der Palatschinken das Spargelragout geben und mit Schnittlauch oder blanchierten Lauchstreifen zu einem Säckchen binden.

Auf warmen Tellern mit Veltliner-Sabayon anrichten.

Veltliner-Sabayon:5 Dotter 120 g Butter, 3/1 6 1 Veltliner 1 Msp. geriebener Ingwer Salz, Pfeffer

Dotter mit Wein und den Gewürzen über Dampf aufschlagen. Die leicht temperierte Butter einrühren und abschmecken.

Der Wein: „Grüner Veltliner" — die meistangebaute österreichische Weißweinsorte ist unsere Empfehlung zu diesem Gericht.

Die Dualität des Grünen Veltliners sollte allerdings im „Smaragdbereich" liegen.

 

Pochiertes Filet vom Freilandhuhn

6 Hühnerfilets, 3/41 Hühnerfond, I Bund Suppengrün, 2 Karotten,1 Zwiebel

Backrohr auf i6o °C vorheizen. Filets in eine höhere Auflaufform legen, und soviel Fond zugießen, dass die Filets bedeckt sind. Mit Alufolie abdecken. 15 bis 20 Minuten unter dem Siedepunkt garziehen lassen.

L a u c h c r e m e: zoo g Lauch (weißer Teil), 50 g geräucherter Spickspeck, 1/4 1 Obers, 1/81 Gern üsefond,1 Schuss Madeira, Salz, weißer Pfeffer

Lauch und Speck in feine Streifen schneiden. Fein geschnittenen Speck auslassen (nicht bräunen), Lauch dazugeben und kurz durchrösten, mit Obers und

Gemüsefond ablöschen. Reduzieren und würzen, mit Madeira abschmecken.

Speck lässt sich leicht schneiden, wenn man ihn vorherfür eine halbe Stunde ins Tiefkühlfach legt

Kohlrabi-Kartoffel-Gratin: 3oo g Kohlrabi, 3oo g Kartoffeln,

1/4 I Schlagobers, i/i6 1 Milch,10 dag Gouda oder Emmentaler (gerieben), Salz, weißer Pfeffer, Muskat

Feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Kohlrabi und Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Abwechselnd in die Form legen, Schicht für Schicht vorsichtig würzen und dünn mit Käse bestreuen. Milch und Schlagobers verrühren, würzen und über das Gratin gießen. Bei 180 °C 25 bis 3o Minuten nicht zu dunkel backen.

Das Fleisch wird in einer heißen aber nicht kochenden Suppe (Pochierfond) gegart. Die Basis für den Fond ist meist eine klare Suppe, die je nach Rezept mit Gewürzen, Kräuterstielen, Wein und Gemüse einmal aufgekocht wird. Das Pochiergut wird sehr wenig oder gar nicht gewürzt, der Fond dafür umso kräftiger, damit der Geschmack an das Fleisch abgegeben werden kann.

Pochieren im Fond ist besonders schonend. Das Pochiergut (Fleisch, Fisch, Gemüse aber auch Obst) bleibt besonders fest, saftig und man kann vollkommen auf Fett verzichten.

Der Fond eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Saucen.

 

Tiramisu aus Holunderblüten

6 cl Holunderblütensirup, so Stk. Biskotten, 3 EL Staubzucker, 2 Eigelb, 250 g Mascarpone, 78o g Creme fraiche, 2 Eiweiß, 7 Prise Salz

4 cl Holunderblütensirup, 2 Cl Bacardi weiß,1/8 I Milch

 

1 EL Sirup, Staubzucker und Eigelb zu einer sehr cremigen und hellen Masse aufschlagen, mit Mascarpone und Creme fraiche vermischen. Eiweiß mit Salz steif schlagen und unter die Creme heben.

Biskotten mit der Holundermilch tränken und schichtweise mit der Creme in eine Form geben, kaltstellen.

Serviere n : Tiramisu in Stücke schneiden und mit gehobelter weißer

Schokolade und eventuell auch schönen Holunderblüten garnieren und auf kalten, weißen Tellern anrichten.

Der \Ne i n : Probieren Sie einmal einen Zierpfandler-Ausbruch aus der Thermenregion (er sollte nicht überzogen alt sein). Seine Fruchtnuancen korrespondieren sowohl mit den Hollunderblüten als auch mit dem Zitronengeschmack.

 

Zitronenmousseröllchen

5 Eier, io dag Kristallzucker, etwas Vanillezucker, 8 dag Mehl 4 dag Maisstärke, i Prise Salz

Eier mit Kristall- und Vanillezucker cremig aufschlagen. Mit gut gesiebtem Mehl-Stärke-Gemisch vorsichtig vermengen. Bei zoo °C acht Minuten backen. Backtrennpapier abziehen, sofort einrollen und auskühlen lassen.

Mousse: Schale und Saft von 3 unbehandelten Zitronen, 3 Dotter i8o g Kristallzucker, 1/2 I steif geschlagenes Obers, 4 EL Gelatine

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dotter mit 2 EL Zitronensaft, Zucker und Zitronenzesten sehr schaumig aufschlagen (Masse muss fast weiß sein). Restlichen Zitronensaft erwärmen und Gelatine darin auflösen. Gemeinsam mit dem steifen Obers unter die Dottermasse ziehen. In Dressiersack füllen.

Biskuitstreifen der Länge nach teilen. Zitronenmousse in die

Mitte beider Biskuitstreifen aufspritzen und diese zu Rollen formen. Mit dem restlichen Mousse bestreichen. Kalt stellen.