Kochen 31.12.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie
Krautsuppe mit
Weintrauben
2 EL Butter
2 EL Mehl
1/zi Gemüsebrühe
1 dI/100 ml trockener Weißwein
1 Becher (180 g) Rahm/süße Sahne
150 g mildes Sauerkraut
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Msp zerriebene getrocknete rote Chilischote
250 g blaue Weintraubenbeeren 150 g Poulet- oder
Truthahnfleisch
2 TL Thymianblättchen
1
Das Mehl in der Butter andünsten, Gemüsebrühe, Weißwein,
Rahm und Sauerkraut zufügen, auf¬kochen, bei schwacher Hitze 30 Minuten kochen,
mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
2
Die Beeren halbieren und entkernen. Das Fleisch in feine
Streifen schneiden. Weintrauben und Fleischstreifen zur Suppe geben, bei
schwacher Hitze 5 Minuten ziehen lassen, je nach Konsistenz mit Gemüsebrühe
verdünnen. Mit dem Thymian bestreuen.
Kräuter und Beeren an
Rhabarber-Vinaigrette
4 Hand voll gemischte Kräuter und Blüten, z. B. Sauerklee,
Pfefferminze, Waldmeister usw.
2 EL Weizenkeimlinge 200 g gemischte Beeren
Rhabarber-Vinaigrette
100 g junger roter Rhabarber
1 EL Balsamico-Essig
1 EL kalt gepresstes Mandelöl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1
Für die Vinaigrette den Rhabarber ungeschält in kleine
Würfel schneiden, mit einem Esslöffel Wasser kurz dämpfen. Den Rhabarber noch
warm mit Balsamico-Essig und Mandelöl mischen, mit Pfeffer abschmecken.
2
Kräuter, Blüten, Keimlinge und Beeren mischen und auf
Tellern anrichten, Rhabarber-Vinaigrette darüber verteilen.
Melonen-Himbeer-Salat mit Basilikum
2 kleine Charentais- oder Cavaillonmelonen
250 g Himbeeren
Basilikum
Vinaigrette 2 EL Balsaiii,._J-Essig 1 TL rosa Pfefferkörner
Meersalz
4 EL natives Olivenöl extra 1
Die Melonen quer halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch
mit dem Kugelausstecher portionieren.
2
Melonenkugeln, Himbeeren und fein geschnittenes Basilikum
mischen, in die Melonenschalen füllen.
3
Die Vinaigrette zubereiten, über den Melonen-Himbeer-Salat
träufeln, mit Basilikum garnieren. Sofort servieren.
Rehfleisch mit süßsaurer Sauce
2 EL Bratbutter/Butterschmalz 600 g Rehfleisch zum
Kurzbraten 2 EL Vollrohrzucker 2 EL Obstessig
2 dl/200 ml Apfelwein
3 EL Rahm/süße Sahne 2 EL Preiselbeeren
2 Hand voll Weintraubenbeeren 1
Rehfleisch in Streifen schneiden, in der Bratbutter kräftig
anbraten, herausnehmen und warm stellen.
2
Vollrohrzucker im Cutter fein mahlen, in der Fleischpfanne
karamellisieren. Die Pfanne von der Wärmequelle nehmen, 1 Minute stehen lassen.
Den Essig und den Apfelwein zugeben. Die Pfanne zurück auf die Wärmequelle
stellen, bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich der Karamell aufgelöst
hat. Den Rahm und die Preiselbeeren zufügen, köcheln lassen, bis die Sauce
dickflüssig ist. Das Rehfleisch mit dem Fleischsaft zufügen, bei schwacher
Hitze noch¬mals erwärmen. Die Weintraubenberen halbieren und zufügen,
anrichten.
Tipp
Mit Rösti oder Bratkartoffeln servieren.
Kartoffelküchlein (siehe Bild)
600 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln schälen und in
sehr feine Scheiben schneiden/hobeln, mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Souffl-Portionenförmchen
gut mit Butter einfetten, einige Rosmarinnadeln auf den Boden verteilen. Die
Kartoffel¬scheiben rosettenförmig auf den Boden legen. Die restlichen Scheiben
dicht einschichten und gut zusammendrücken. Je Förmchen einen Esslöffel Butter
zerkleinern und darauf verteilen, mit paar Rosmarinnadeln bestreuen. Die
Kartoffel¬küchlein auf mittlerer Höhe in den vorgeheizten Ofen schieben und bei
220 °C 30 Minuten backen, auf die Teller stürzen.
Truthahnburger mit Kiwischeiben
4 Brötchen
4 kleine Truthahnmedaillons,
je etwa 100 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Cayennepfeffer Meersalz
Sauce 100 g Vollmilch- oder Rahmquark 2 EL Tomatenmark 1-2
EL Mangochutney frisch gemahlener Pfeffer Meersalz
krause Endivie oder anderer Blattsalat
2-3 Kiwis
1
Die Truthahnmedaillons mit schwarzem Pfeffer und
Caytenne-pfeffer einreiben. Im heißen Öl auf jeder Seite rund 4 Minuten braten,
abkühlen lassen.
2
Für die Sauce Quark, Tomatenmark und Mangochutney
ver¬rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3
Die Brötchen halbieren, beide Hälften mit der Quarkmasse
bestreichen. Die Kiwis schälen und in Scheiben schneiden, mit den Salatblättern
und den Truthahnmedaillons zwischen die Brötchenhälften legen.
Hirschkoteletts an Holundersauce
4 Hirschkoteletts, je 120-140 g 10 zerdrückte
Wacholderbeeren 10 zerdrückte schwarze Pfefferkörner einige Orangenzesten 1 EL
natives Olivenöl extra 2 EL Bratbutter/Butterschmalz
Holundersauce 1 EL Vollrohrzucker 1 dI/100 ml Apfelsaft 4
Holunderbeerendolden,
Beeren abgelesen dI/50 ml Bratenjus 1 Prise Kardamompulver
1/2 TL Korianderpulver
20 g Butterflocken 1
Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Orangenzesten mit dem
Olivenöl verrühren. Die Koteletts mit der Marinade ein¬streichen. Am besten
über Nacht zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
2
Den Backofen auf 80 °C vorheizen.
3
Bratbutter in der Bratpfanne erhitzen, die Hischkoteletts
beidseitig je 3 Minuten braten, im vorgewärmten Ofen warm stellen.
4
Für die Sauce den Zucker karamellisieren. Den Apfelsaft
zufügen, auf die Hälfte einreduzieren. Die Holunderbeeren zufügen, bei
schwacher Hitze 10 Minuten kochen. Bratenjus unter die Sauce rühren, erhitzen,
würzen. Kurz vor dem Servieren die Butter stückchenweise unterrühren.
Tipp
Mit Rotkraut und Gnocchi servieren.
Fasanenbrüstchen mit Preiselbeerrahmsauce
1
Den Backofen auf 70 °C vorheizen.
2
Die Fasanenbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen, in der
Bratbutter bei schwacher Hitze nur auf der Hautseite rund 5 Minuten braten. Im
Backofen warm stellen.
3
Den Bratfond mit dem Weißwein ablöschen. Schalotten,
Fasanenfond sowie Rahm zufügen, erhitzen, bei schwacher Hitze sämig einkochen.
Preiselbeeren vor dem Servieren zufügen.
4
Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgießen.
5
Nudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fasanen-brüstchen
darauf legen, mit der Preiselbeersauce über¬gießen. Mit Salbei garnieren.
Kalbsbraten mit Stachelbeersauce
1
Die Kalbsschulter mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst das
Fleisch, dann die Knochen in der heißen Bratbutter kräftig anbraten. Etwa 2
dl/200 ml Fleischbrühe zugeben, den Braten zugedeckt bei schwacher Hitze 50
Minuten schmoren. Flüssigkeitsstand ab und zu kontrollieren und falls nötig ein
wenig Fleischbrühe zufügen. Die Knochen entfernen. Die Schalotten schälen und
zufügen, weitere 15 Minuten schmoren. Fleisch aus dem Topf nehmen und warm
stellen.
2
Stachelbeeren, Zucker und restliche Fleischbrühe in den Topf
geben, etwa 5 Minuten köcheln, dabei Bratsatz vom Topf¬boden lösen. Schalotten
und Stachelbeeren mit dem Schaum¬löffel herausnehmen und warm stellen.
3
Die Sauce durch ein Chromstahlsieb passieren, zurück in die
Pfanne gießen und mit dem Rahm unter Rühren auf¬kochen, mit Salz, Pfeffer und
Zimt abschmecken. Zum Schluss die Mehlbutter krümelig dazureiben,.unterrühren,
kurz köcheln.
4
Kalbsschulter in Scheiben schneiden, mit den Schalotten und
den Stachelbeeren auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den aufgefangenen
Bratensaft vom Warmstellen und Auf¬schneiden unter die Sauce rühren, aufkochen,
abschmecken, das Fleisch damit umgießen.
Tipp
Unreife Stachelbeeren gibt es nur im Monat Juli. Wer diese
feine süßsaure Sauce gerne häufiger genießen möchte, sollte Stachelbeeren auf
Vorrat tiefgefrieren
Kaninchenfilet an Johannisbeersauce
600 g Kaninchenrückenfilet
70 g fein geschnittene luftgetrocknete Speckscheiben
Bratbutter/Butterschmalz 4 EL Portwein 2 dl/200 ml Fleischbrühe Meersalz frisch
gemahlener Pfeffer Muskatnuss Zimtpulver wenig frisch geriebener Meerrettich
1-2 EL Johannisbeergelee
25 g kalte Butterstückchen 1 Hand voll Johannisbeeren
Johannisbeeren für die Garnitur 1
Den Backofen auf 140 °C vorheizen.
2
Die Kaninchenrücken mit den Speckscheiben einwickeln. In der
heißen Bratbutter rundum kräftig anbraten. Den Brattopf in den Ofen schieben
und das Fleisch bei 140 °C 15 Minuten braten. Dann das Fleisch warm stellen.
3
Den Portwein in den Brattopf geben, den Bratsatz auflösen.
Die Fleischbrühe zufügen, erhitzen. Würzen. Die Sauce wenig einköcheln lassen.
Durch ein Chromstahlsieb passieren und in den Topf zurück gießen. Das
Johannisbeergelee unterrühren. Kurz vor dem Servieren die kalten
Butterstückchen unter die heiße Sauce rühren, eine Hand voll Johannisbeeren
zufügen. Nicht mehr kochen.
4
Das Fleisch schräg in 15 mm dicke Scheiben schneiden. Mit
der Sauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel gießen, die Fleischscheiben
darauf anrichten. Mit Johannisbeeren garnieren.
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