Kochen 16.12.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 16.12.2013 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/mApToNmpHz4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Schwarzwurzelauflauf

 

Zubereitungszeit: etwa 5o Minuten   Pro Portion: E: 24 g, F: 3o g, Kh: 40 g, kJ: 2215, kcal: 526 4 Portionen

Garzeit: etwa 4o Minuten

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Zutaten:

1 'A I Wasser

4 EL Weißweinessig 1 kg Schwarzwurzeln

1 TL Salz

40 g frischer Ingwer 1 Stange Porree (Lauch)

400 g Eierspätzle oder Gnocchi (aus dem Kühlregal)

3 Eier (Größe M)

100 ml Schwarzwurzelkochwasser 1 Becher (150 g) Creme fraiche

Salz

frisch gemahlener Pfeffer geriebene Muskatnuss 150 g geriebener Emmentaler

2 EL Sesamsamen

 

1.      1 Liter Wasser mit der Hälfte des Essigs verrühren. Schwarzwurzeln unter fließendem kalten Wasser gründlich abbürsten, dünn schälen, abspülen und abtropfen lassen. Die Schwarzwurzeln einige Zeit in das Essigwasser legen, damit die Stangen weiß bleiben, abtropfen lassen und in Stücke schneiden.

2.      Das restliche Wasser mit Salz und dem restlichen Essig zum Kochen bringen. Die Schwarzwurzeln hineingeben und in etwa 15 Minuten knapp gar kochen, auf ein Sieb zum Abtropfen geben, Kochwasser auffangen und 100 ml abmessen.

3.      Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. Von dem Porree die Außenblätter entfernen und Wurzelenden und dunkles Grün abschneiden. Die Stange seitlich einschneiden, gründlich waschen, abtropfen lassen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden.

 

4.      Schwarzwurzeln mit Spätzle oder Gnocchi, Porreestücken und Ingwerwürfel ¬vermischen und in eine etwas höhere Auflaufform geben.

5.      Eier mit Schwarzwurzelkochwasser, Crerre fraiche verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und über den Auflauf gebe,-. Dann zuerst mit Käse und anschließend mit den Sesamsamen bestreuen. Die Form auf dem Rost im unteren Drittel in den vorgeheizten Backofen schieben.

 

Apfelmus (Foto)

Zubereitungszeit: etwa 25 Minuten   Pro Portion: E: o g, F: 1 g, Kh: 3o g, kJ: 537, kcal: 129   4 Portionen

 

1.      Äpfel waschen, schälen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Apfelstücke mit Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten mit Deckel kochen, ab und zu umrühren und nach Bedarf noch etwas Wasser zugeben.

2.      Die Apfelmasse nach Belieben pürieren und das Apfelmus mit Zucker und Vanillin-Zucker oder Zimt abschmecken.

 

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Tipp: Apfelmus als Dessert pur oder mit steif geschlagener Sahne geschichtet in einem Glas servieren. Zusätzlich 1-2 Stück Sternanis oder Nelken mitkochen.

Abwandlung: Für Apfelkompott, die stückige Variante des Apfelmuses, die geschälten, entkernten Äpfel grob zerkleinern, mit dem Wasser wie oben angegeben etwa

10 Minuten kochen, nicht pürieren und mit Zucker und Gewürzen abschmecken

 

Salat von roten Linsen (Foto)

Zubereitungszeit: etwa 3o Minuten   Pro Portion: E: 30 g, F: 9 g, Kh: 57 g, kJ: 1852, kcal: 443 4 Portionen

 

1.      Linsen mit Gemüsebrühe aufkochen lassen, dabei mehrmals umrühren und bei geringer Hitze etwa 8 Minuten garen, dabei häufig durchrühren.

2.      Linsen vom Herd nehmen und mit Öl und Essig vermischen.

3.      Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Apfel waschen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Paprikaschote vierteln, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Schote waschen und in kleine Würfel schneiden.

 

4.      Zwiebel, Apfel und Paprika zu den Linse-geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie kalt abspülen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und fein geschnitten unter die Linsen heben.

 

Zwiebelsuppe

Zubereitungszeit: etwa 3o Minuten   Pro Portion: E: 6 g, F: 19 g, Kh: 15 g, kJ: 1194, kcal: 285 4 Portionen

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1.      Zwiebeln abziehen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Butter oder Margarine in einem Topf zerlassen und die Zwiebelscheiben darin unter Rühren bei mittlerer Hitze andünsten.

2.      Gemüsebrühe hinzugießen, zum Kochen bringen und mit Deckel bei mittlerer Hitze in 10-15 Minuten gar kochen. Weißwein in die Suppe geben und die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen.

3.      Während die Suppe kocht, den Back-ofengrill vorheizen. Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Baguettescheiben darin von beiden Seiten goldgelb rösten.

4.      Die Zwiebelsuppe in große, hitzebeständige Suppentassen füllen, die Baguettescheiben darauf verteilen und mit Parmesan bestreuen. Die Suppentassen auf dem Rost in den Backofen schieben und die Suppe unter dem vorgeheizten Grill kurz überbacken, bis der Käse leicht gebräunt ist.

5.      Die Zwiebelsuppe sofort servieren.

 

Variante: Bereiten Sie die Zwiebelsuppe mal mit roten Zwiebeln zu und verwenden Sie anstatt Weißwein Rotwein. Anstatt Parmesan kann auch alter Gouda, Pecorino oder Cheddar verwendet werden.

Tipp: Die Zwiebelsuppe als kleines Gericht servieren. Als Vorspeise reicht die Menge für 6 Portionen, dann 45 g Butter, 6 große Baguettescheiben und 45 g Parmesan verwenden.

Falls Sie keine hitzebeständigen Suppentassen haben, können Sie die Baguettescheiben auch getrennt zubereiten. Dafür die Baguette-scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Parmesan bestreuen, das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben und die Baguettescheiben bei etwa 220 °C (Ober-/Unterhitze; Heißluft: etwa 200 °C) etwa 5 Minuten überbacken. Die Baguettescheiben vor dem Servieren auf die Suppe geben.

 

Kartoffelsuppe mit Hackfleischbällchen

Zubereitungszeit: etwa 5o Minuten   Pro Portion: E: 32 g, F: 33 g, Kh: 29 g, kJ: 2283, kcal: 545 4 Portionen

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Zutaten:

Für die Hackfleischbällchen:

1 Brötchen (Semmel)

vom Vortag

1 Zwiebel

1 Bund glatte Petersilie

400 g Rindergehacktes

1 Ei (Größe M) Salz, Pfeffer

geriebene Muskatnuss

750 ml (3/4 I) Gemüsebrühe

Für die Kartoffelsuppe:

100 g durchwachsener Speck

3 Zwiebeln

600 g Kartoffeln

1 Stange Porree (Lauch)

2 Tomaten

30 g Butterschmalz

Salz, Pfeffer

1/2 TL Majoran

100 g Schlagsahne

2 EL gehackte Petersilie

Zum Garnieren:

einige Majoranblättchen

 

1.      Für die Hackfleischbällchen Brötchen in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie abspülen und trocken¬tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Gehacktes in eine Schüssel geben und eingeweichtes Brötchen, Zwiebelwürfel, Petersilie und Ei hinzugeben. Die Zutaten gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

2.      Aus der Gehacktesmasse mit ange-feuchteten Händen kleine Bällchen formen. Brühe in einem Topf zum Kochen bringen und Hackfleischbällchen etwa 10 Minuten darin ziehen lassen. Hackfleischbällchen mit einer Schaumkelle herausnehmen und die Brühe für die Zubereitung der Suppe beiseite stellen, evtl. durch ein Sieb geben.

3.      Für die Suppe Speck in Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen. Kartoffeln waschen, schälen, abspülen. Zwiebeln und Kartoffeln in Würfel schneiden. Porree putzen, die

 

Stange längs halbieren, waschen, abtropfe-lassen und in kleine Stücke schneiden. Tomaten waschen, abtropfen lassen,

weise einschneiden und einige Sekunde-in kochendes Wasser legen. Tomaten ku-z - kaltes Wasser legen, enthäuten, halbiere-entkernen und Stängelansätze herausschne ce-Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

4.      Butterschmalz in einem Topf erhitze-und Speckwürfel darin auslassen. Zwiebe -würfel hinzugeben und glasig dünsten. Kartoffelwürfel mit den Porreestücken hinzufügen und mit andünsten. Mit Salz. Pfeffer und Majoran würzen. Die beiseite gestellte Brühe hinzugießen, zum Koche-bringen und etwa 15 Minuten kochen lassen. Sahne, Petersilie und Tomatenwürfe unterrühren, erhitzen und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Die Hackfleischbällchen in der Suppe mit erhitzen und mit Majoran garnieren.

 

Pilzragout mit Schupfnudeln

Zubereitungszeit: etwa 3o Minuten   Pro Portion: E: zo g, F: 31 g, Kh: 66 g, kJ: 2609, kcal: 619 2-3 Portionen

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Zutaten:

250 g frische braune Champignons 1 Zwiebel

80 g durchwachsener Speck

500 g Schupfnudeln

aus dem Kühlregal

1 EL Butter

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

2 geh. TL Bratenfond

(Extrakt aus dem Glas)

200 g Schlagsahne

evtl. Saucenbinder

1 kleines Bund glatte Petersilie

 

1.      Champignons putzen, mit Küchenpapier abreiben, evtl. kurz abspülen, trockentupfen und, je nach Größe, halbieren oder vierteln. Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden. Speck ebenfalls klein würfeln.

2.      Schupfnudeln nach Packungsanleitung zubereiten.

3.      Butter zerlassen, Zwiebel- und Speck-würfel darin andünsten und Champignon-stücke zugeben, mit andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bratenfond und Sahne zugeben und etwa 5 Minuten garen, nach Belieben mit Saucenbinder binden.

 

4.      Petersilie abspülen und trockentupfen Die Blättchen von den Stängeln zupfen (einige Blättchen zum Garnieren beiseite legen) und klein schneiden.

5.      Die Schupfnudeln abgetropft in eine Schüssel geben. Gehackte Petersilie unter das Ragout heben, über die Schupfnudeln geben und mit den beiseite gelegten Petersilienblättchen garnieren.

 

Rinderschulter, geschmort

Zubereitungszeit: etwa 15o Minuten Pro Portion: E: 55 g, F: 32 g, Kh: 25 g, kJ: 2571, kcal: 613 4 Portionen

 

1. Fleisch unter fließendem kalten Wasser abspülen, trockentupfen, evtl. Sehnen und das Fett abschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten darin anbraten. Zwiebeln abziehen, vierteln und mit anrösten, Tomatenmark dazugeben und kurz mit rösten, mit 500 ml (1/2 I) Fleischbrühe auffüllen, aufkochen lassen und Lorbeer-blätter und Senf zugeben.

3. Das Fleisch im geschlossenen Topf bei geringer Hitze etwa 130 Minuten garen, dabei ab und zu wenden.

I. Kartoffeln, Sellerie und Möhren schälen, waschen und grob zerteilen. Porree putzen, die Stange längs einschneiden, gründlich waschen und in 2-3 cm große Stücke zerteilen.

 

5.      Das Gemüse nach etwa 80 Minuten Garzeit zum Fleisch geben, zuerst die Kartoffeln, dann Sellerie, Möhren und zuletzt den Porree, nach Bedarf etwas Brühe zugeben, dabei die Hitze wieder erhöhen und, sobald alles kocht, zurückschalten.

6.      Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in Scheiben schneiden. Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren, in den kochenden Sud rühren und damit binden, mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Die Sauce mit dem Gemüse zum Fleisch servieren.

Beilage: Kartoffelklöße oder Spätzle.

Tipp: Ein Teil der Fleischbrühe kann durch Rot- oder Weißwein ersetzt werden.

 

 

Schellfisch, pochiert

Zubereitungszeit: etwa 40 Minuten   Pro Portion: E: 36 g, F: 14 g, Kh: 12 g, kJ: 1388, kcal: 332 4 Portionen

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Zutaten:

700 g

4

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30 g etwa 30 g 200 ml 200 ml 2 EL 6 EL 1 50 ml 100 ml 1 Kästchen

 

1® Lassen Sie sich den Schellfisch vom Fischhändler schuppen und filetieren. Jedes Filet halbieren, unter fließendem kalten Wasser abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2.      Schalotten abziehen, 2 Schalotten in Würfel, die restlichen in dünne Scheiben schneiden. Möhren putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und Schalottenwürfel darin andünsten, das Mehl zugeben, mit einem Schneebesen verrühren und etwa 1 Minute anrösten.

3.      Mehl mit Gemüsebrühe und Milch auffüllen, dabei ständig rühren und unter Rühren aufkochen lassen. Mit Senf, Sahne und etwas Salz abschmecken und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

 

4.      Schalotten- und Möhrenscheiben mit dem Lorbeerblatt in eine große Pfanne leger Essig, Salz und Wasser zugeben, aufkoce-lassen und die Schellfischfilets mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse lege' zugedeckt etwa 5 Minuten dünsten. Die Schellfischfiletstücke mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Sud nehmen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit Kres. garnieren. Senfsauce dazureichen.

Beilage: Salzkartoffeln und Tomatensalat.

Tipp: Wer es mag, gibt das Gemüse mit zum Fisch.