Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: November 2016

Kochen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie 30.11.2016

YoutubeVideo: https://youtu.be/FPZR2UMhC6c

Scholle mit Speckstippe

Scholle, Seezunge, Steinbutt—alle gehören sie zu den sogenannten Plattfischen. Wie heißt es so schön: platt wie eine Flunder. Diese Fische heißen nicht nur so, sondern sie sind wirklich sehr platt, schwimmen meistens direkt auf dem Meeresboden und sind, da man sie sehr einfach filetieren kann, eine wahre Delikatesse für Grätenhasser. Ich liebe solche Rezepte, weil immer wieder gilt:

§124. Gute Grundzutaten benötigen keine weiteren Kunststücke oder Raffinessen, außer vielleicht (wie in diesem Fall) eine große Pfanne.

PRO PERSON

I. Scholle ä etwa 400 g (vom Fischhändler ausnehmen lassen) • 5 o g mild geräucherter durchwachsener Bauch¬speck • 1 Schalotte • 40 g Butter • 3-4 EL geklärte Butter

· etwas Mehl • Salz • Pfeffer • einige Petersilienstiele

Ij Die Scholle innen und außen waschen und tro¬cken tupfen.

5 Bauchspeck in etwa i mm dünne und 5_5 mm große Stücke schneiden. Schalotte schälen und in Würfelchen schneiden. Butter in einer Pfanne oder einem Topferhitzen und darin die Speckscheibchen auslassen. Schalotte zufügen und alles bei mittlerer Hitze farblos anschwitzen.

Geklärte Butter in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen. Scholle in Mehl wenden, das über-schüssige Mehl abklopfen. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne von beiden Seiten bei mittlerer Temperatur jeweils etwa 5 Minuten braten.

5 Petersilie waschen, trocken schleudern und ha-cken. Die Scholle auf einen Teller geben, die Peter-silie kurz in der Speckstippe aufkochen lassen und damit die Scholle begießen.

Dazu passen Pell-, Salz- oder gebratene Kartof-feln.

Perlhuhn mit Morchel-Füllung

Perlhühner sind eine großartige Alternative zu »normalen« Hühnchen, die meistens aus ab¬scheulicher Lege- oder Zuchtbatterie stammen. Ihr Fleisch hat den geringsten Fettgehalt aller Geflügelsorten, einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und einen sehr niedrigen Cho-lesteringehalt. Dazu kommt noch ein nicht zu verachtender Anteil an Mineralstoffen wie Mag¬nesium, Kalzium und Eisen.

Also ran an's Perlhuhn!

§ 131 §131 Geflügei bleibt besonders saftig, wenn man die Brüste mit Speck schützt oder

unter die Haut eine leckere Füllung schiebt.

FÜR 2 PERSONEN

1 Perlhuhn • 3 o g frische Morcheln (ersatzweise 15 g ge¬trocknete, gutgewässerte Morcheln) • 40 g Butter

· i Schalotte • 5 o ml Weißwein • iftische Knoblauchzehe

· 5 Petersilienstiele • 7o g geriebenes Toastbrot • 1 Eigelb

· Salz • Pfeffer • 50o g kleine Kartoffeln (Drillinge)

· 2 EL Olivenöl • 6 Thymianzweige • Backpapier

!J Perlhuhn innen und außen waschen, trocken tupfen. Die Haut am Hals nach oben ziehen, die Hand zwischen Haut und Brustfleisch schieben und die Haut entlang der Brust vorsichtig lockern.

Morcheln gründlich, evtl. mehrmals, mit reich¬lich Wasser waschen und auf Küchenpapier trock¬nen. Morcheln in 20 g Butter anschwitzen. Scha¬lotte schälen, fein würfeln und dazugeben, mit Weißwein ablöschen und alles einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

1J Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken.

Restliche (weiche) Butter mit dem geriebenen Toastbrot, Knoblauch, Schalottenwürfeln, den ge-hackten Morcheln, Petersilie und dem Eigelb mi-schen, mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung unter der Perlhuhnhaut auf dem Brustfleisch verteilen. Das Perlhuhn von innen mit Salz und Pfeffer wür-zen. Keulen zusammenbinden und das Perlhuhn mit dem Rücken nach unten in eine mit Backpapier ausgelegte feuerfeste Backform setzen.

gj Die Kartoffeln gründlich waschen und mit der Haut der Länge nach halbieren. Die Kartoffeln in ei-ner Schüssel mit dem Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und rings um das Perlhuhn ver-teilen. Die Backform in den auf 220 °C vorgeheizten Backofen schieben. Nach so Minuten Temperatur auf s8o °C verringern und weitere 40 Minuten ba-cken. Thymian waschen, trocken schleudern und die Blättchen abzupfen. so Minuten vor Ende der Backzeit die Thymianblättchen über die Kartoffeln streuen.

Geschmorte Kaninchenkeulen

Kaninchenfleisch ist von seiner Struktur her dem Hühnerfleisch sehr ähnlich. Es eignet sich gut zum Kurzbraten (auch die Keulen), ergibt aber auch beim Schmoren einen hervorragenden Geschmack, wenn man Folgendes beachtet:

§137 § 137 Fettarme Fleischstücke müssen beim Schmoren immer mit Flüssigkeit bedeckt

bleiben oder regelmäßig mit Flüssigkeit begossen werden, damit sie nicht trocken werden. Alternativ können sie mit Speck umwickelt oder gespickt werden.

Safran ist, auf den Kilo-Preis gerechnet, das wohl teuerste Gewürz der Welt. Es wird aus den Blüten einer orientalischen Krokusart gewonnen. Um ein Kilo zu erzeugen, benötigt man die fast unvorstellbare Menge von 8o 000 bis 150 000 Blüten.

1 Fenchelknolle • i Lauchstange • 2 Stangen Stauden-sellerie • 1 Karotte • i rote Paprika • 4 Kaninchenkeulen

· Salz • Pfeffer • 2-3 EL Olivenöl zum Anbraten

· 1 TL Fenchelsamen • 1/z frische Knoblauchknolle (quer halbiert) • 200 ml trockener Weißwein • einige Safran-fciden (etwa 14 TL) • i rote Chilischote • 50o ml Hühner¬brühe • Backpapier

5 Fenchel und Lauch putzen, das Fenchelgrün bei-seite stellen. Staudensellerie, Karotte und Paprika mit einem Sparschäler schälen. Kerne und Trenn¬wände der Paprika entfernen. Das gesamte Gemüse waschen und in grobe Stücke schneiden.

4j Kaninchenkeulen waschen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Keulen in einem pas¬senden Bräter im heißen Olivenöl von beiden Seiten anbraten, bis sie rundum eine schöne goldbraune

Färbung haben. Die Keulen aus dem Bräter heben. das vorbereitete Gemüse und den Knoblauch hi-neingeben, evtl. noch etwas Olivenöl zufügen. Fen-chelsamen im Mörser zerstoßen, zufügen und kurz mitrösten. Die Keulen zurück in den Topf geben und mit Weißwein ablöschen. Alles zum Kochen bringen, Safran, Chilischote und Hühnerbrühe zu¬fügen und den Bräter mit zurechtgeschnittenem Backpapier bedecken. Den Bräter für 45-60 Minu¬ten in den auf t6o °C vorgeheizten Backofen schie¬ben.

3 Sobald die Kaninchenkeulen fertig sind, aus dem Ofen nehmen, mit dem gewaschenen und fein ge-hackten Fenchelgrün bestreuen und sofort servie¬ren. Dazu passen frisch aufgebackenes Weißbro: und Ofenkartoffeln

Frittierter Schweinenacken mit glasierten Eiszapfen

Heute ist Schwein wieder richtig »in«: Viele alte regionale Rassen hat man wiederentdeckt. Sie werden nicht in Massenhaltung gezüchtet, bekommen vernünftiges Futter und schmecken da-durch einfach hervorragend. Den Startschuss haben die Spaniergegeben —das I berico-Schwein fehlt auf keiner Speisekarte mehr, es hat einen schönen nussigen Geschmack.

Eine originelle Methode, »Schwein« mal anders zu servieren, ist folgendes einfache Rezept. Da-bei durchdringt die Speisestärke das Fleisch vollkommen und man bekommt nach dem Frittie-ren schön knusprige, zarte Fleischstücke, die zusammen mit der selbst hergestellten Teriyaki-Sauce richtig lecker schmecken.

Die Teriyaki-Sauce kann in größeren Portionen zubereitet werden, denn sie hält sich im Kühl-schrank mehrere Wochen.

Piment d'Espelette ist eine edle, fruchtig-süße Chili-Sorte mit einer leicht rauchigen Note, die aus dem französischen Baskenland nahe der spanischen Grenze kommt.

Anstelle der Eiszapfen können Sie in Stücke geschnittenen Rettich verwenden. Gut passen auch

Kichererbsen-Salat (—> 5.146) oder Pak-Choi (ohne Tofu; S. 158) servieren.

§ 138 Der echte Knusper-Effekt entsteht bei diesem Gericht wie auch bei Pommes frites §138

durch das zweimalige Frittieren (-4 S. 236, §104).

Für das Fleisch: 600 g Schweinenacken

· :2 0 g Speisestärke • 11 Frittieröl

Für die Terigaki-Sauce:5o ml Mirin (süßer japanischer .r.swein) • 1 Knoblauchzehe • wo ml Hühnerbrühe

· z Szheibenfrischer Ingwer • wo ml Sojasauce

- 5 o g Zucker • Speisestärke zum Binden

Für die Eiszapfen: 20-3o Eiszapfen • 1 Chilischote

· 2 EL Butter • i TL Sesamöl • 1-2 EL Zucker • Salz

· i TL Piment d'Espelette (ersatzweise Chilflocken)

' Für das Fleisch den Schweinenacken in etwa 3 cm zror_Ze Würfel schneiden. Das Fleisch mit Speise-ssjirke bestäuben, in eine flache Form geben, mit K.arsichtfolie abdecken und im Kühlschrank

Stunden kalt stellen.

§ Für die Teriyaki-Sauce Mirin in einem Topf zum Kochen bringen und zo Sekunden stark kochen las¬sen. Knoblauch schälen und leicht andrücken. Hühnerbrühe, Ingwerscheiben, Knoblauch, 5o ml Wasser, Sojasauce und Zucker zufügen und etwa z Minuten köcheln lassen. Speisestärke mit etwas

Wasser anrühren und damit die Teriyaki-Sauce leicht binden.

J Für das Gemüse die Eiszapfen schälen und wa-schen. Chilischote halbieren, Kerne und innere Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln.

"11 Etwa zo Minuten vor dem Servieren das Frittieröl auf etwa i6o °C erhitzen und den gewürfelten Na-cken darin portionsweise jeweils etwa 5 Minuten frittieren. Dann das Frittieröl auf r8o°C erhitzen und den Vorgang wiederholen, bis das Fleisch eine schöne Bräunung erreicht hat und knusprig ist.

"J Währenddessen für die Eiszapfen Butter, Se-samöl und wo ml Wasser in einer Sauteuse oder ei-nem breiten Topf zum Kochen bringen. Die Eiszap-fen mit der Chilischote, Zucker und Salz zufügen und unter gelegentlichem Schwenken die Eiszapfen garen, evtl. noch etwas Wasser angießen. Die Eis-zapfen sollten aufjeden Fall noch Biss haben.

5 Eiszapfen auf Teller setzen und mit Piment d'Es-pelette bestreuen. Schweinenacken daraufverteilen und mit Teriyaki-Sauce beträufeln.

Frittierte Frühlingsrollen mit Hackfleischfüllung

Hackfleisch unterscheidet sich von einem Tatar nur durch den höheren Fettgehalt. Es wird dadurch nicht länger haltbar!

§139 § 13C Für alle Hackfleisch-Gericht gilt die gleiche Regel wie für Tatar: Sie müssen

sofort verarbeitet und gegart bzw. verzehrt werden.

Frühlingsrollenteig ist eine wunderbare Erfindung der Chinesen. Sie können nahezu alles un¬bedenklich einrollen – und egal ob Fisch, Fleisch oder Gemüse: Das Ergebnis ist immer ein knuspriges Geschmackserlebnis.

Die richtige Temperatur des Frittierfettes stellen Sie auch ohne Thermometer fest: Halten Sie einen Kochlöffelstiel in das Fett. Bilden sich daran Blasen, ist die richtige Temperatur erreicht. (--> Kohl vorbereiten, S. 140)

ERGIBT ETWA 20 KLEINE ROLLEN

Für den Karotten-Rotkohl-Salat: 3 oo g Rotkohl

· 2 Karotten • 4 EL geröstete Erdnüsse oder Cashewnüsse

· 1 Stück Ingwer, etwa zo g • 3 EL Reisessig

· 4 EL Sojasauce • 2 EL Honig • i EL Sesamöl

· 3 EL Erdnussöl • Salz • Pfeffer

Für die Frühlingsrollen: 1 Stück Ingwer, etwa 3o g

· 2 Schalotten • 2frische Knoblauchzehen • i rote Chilischote • 1/2 Bund Koriander • 30o g gemischtes Hackfleisch • Salz • Pfeffer • 2 Eier • 15-20 Blatt Frühlingsrollenteig (meist tiefgekühlt erhältlich in asiatischen Lebensmittelgeschäften)

't Rotkohl mit einem scharfen und großen Messer in möglichst hauchdünne Streifen schneiden. Ka¬rotten schälen und waschen. Die Karotten mit ei¬nem Sparschäler in lange, dünne Streifen schnei¬den (»Julienne«).

1J Erdnüsse hacken. Ingwer schälen und fein rei¬ben. Aus dem geriebenen Ingwer, Reisessig, Soja¬sauce, Honig, Sesamöl und Erdnussöl eine Mari¬nade rühren und damit den fein geschnittene Rotkohl anmachen. Dabei den Rotkohl mit den Händen etwa 15 Minuten lang kneten (- S. 140). 1J Ingwer schälen und fein reiben. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Chili-schote waschen, Stiel, Kerne und die inneren Schei-

dewände entfernen, in feine Würfelchen schneiden. Koriander waschen, trocken schleudern und mit den Stielen fein hacken. Alle Zutaten in einer Schüs¬sel mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Die Eier aufschlagen und mit einer Gabel ver¬quirlen.

5 Den aufgetauten Frühlingsrollenteig diagonal halbieren und die Blätter voneinander lösen. Porti-onsweise die Teig-Dreiecke nebeneinander auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die Ränder mit dem verquirlten Ei bestreichen. In die Mitte parallel zur langen Seite eine längliche Portion der Hackfleisch-masse setzen (zo-15 g). Die spitzen Ecken der Teig-dreiecke über das Hackfleisch schlagen. Den Teig nun um das Hackfleisch aufrollen. Die fertigen Röllchen nebeneinander auf ein Blech setzen und kühl stellen.

5 Kurz vor dem Servieren das Frittieröl auf etwa 170°C erhitzen und darin die Frühlingsrollen porti-onsweise 4 Minuten knusprig ausbacken. Mit einer Schaumkelle aus dem Fett heben und zum Entfetten auf Küchenpapier setzen.

!J Die Karotten-Julienne und die gehackten Erd-nüsse unter den marinierten Rotkohl heben und mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Honig und Reisessig abschmecken. Auf Platten oder Tellern anrichten und dazu die heißen Frühlingsrollen servieren.

Gegrillte Lammkoteletts

Eine weitere Variante fürden Grill, nur dieses Mal mit eingelegtem Fleisch. Aufdiese Weise kann man eigentlich alles marinieren (—> Drumsticks, S. 227). Nur darauf achten, dass vor dem Gril-len die Kräuter abgestreift werden, damit sie nicht verbrennen.

§149 § 149 Fleisch verträgt in der Regel eine ,fiere Marinierz' sehr gut. Öl, Säure und

Gewürze lassen das Fleisch sehr mürbe und zart werden.

Für das Fleisch: 12-16 Lamm-Doppelkoteletts • i Bio-Zitrone • 8 Knoblauchzehen • 5 Rosmarinzweige

· 12 Thymianzweige • 2 Chilischoten • 175 ml Olivenöl Für die eingelegten Oliven: 1/2 Bio-Zitrone • 3 frische Knoblauchzehen • 3 Lorbeerblätter • 3 Rosmarinzweige

· 3 Thymianzweige • 25o g schwarze Oliven (mit Stein)

· gutes Olivenöl

Für den Auberginenkaviar: 2 Auberginen, 5 o o-6o o g

· 1/2 TL Salz • 1-2 EL frischer Zitronensaft • 3o ml feinstes Olivenöl • Pfeffer • evtl. i Prise Cayennepfeffer

Für die Tomatensalsa: 50o g Tomaten • i rote Zwiebel

· 1/2 Bund Koriander • 1/2 Bund Basilikum • ISlische Knoblauchzehe • Salz • Pfeffer • einige dünne Ringe einer roten Chilischote • 5 EL feinstes Olivenöl • i Prise Zucker

"J Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Für die Lammkoteletts eine Marinade zubereiten. Dafür die Bio-Zitrone waschen und in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schleu¬dern und klein zupfen. Chilischoten waschen, ent¬kernen und in grobe Stücke hacken. Alle Zutaten verrühren, die Doppelkoteletts in ein passendes Ge¬fäß geben und mit der Marinade übergießen. Die Koteletts mit Klarsichtfolie abdecken und 5 Stun¬den im Kühlschrank marinieren.

5 Die gewaschene Bio-Zitrone in Scheiben schnei¬den, die Knoblauchzehen schälen und leicht andrü¬cken, die Kräuter waschen. Oliven mit den übrigen Zutaten in ein sauberes Glas füllen, mit Olivenöl be¬decken und 2-5 Stunden marinieren.

Für den Auberginen-Kaviar den Backofen auf zoo°C vorheizen. Auberginen im Ganzen auf ein Backblech setzen und im Ofen so lange backen, bis sich die Auberginenhaut dunkel färbt und leicht

aufbläht. Auf leichten Druck müssen sich die Au¬berginen von innen ganz weich anfühlen (das ist nach etwa 15-20 Minuten Garzeit so weit).

5 Auberginen aus dem Ofen nehmen und etwas ab¬kühlen lassen. Das grüne Ende und die Haut der

Auberginen mit einem Messer entfernen. Frucht-

fleisch mit einem Messer grob hacken und mit Salz und Zitronensaft mischen. Das Fruchtfleisch über

einer Schüssel auf ein Sieb geben und etwa 6o Mi¬nuten abtropfen lassen. Das Auberginenwasser ab¬schütten, das Fruchtfleisch in eine Schüssel geben.

Das Olivenöl in die Auberginen rühren und evtl. für einen kurzen Moment den Pürierstab in die

Masse halten. Den Auberginen-Kaviar mit Pfeffer würzen, evtl. noch etwas Zitronensaft und Salz zu¬fügen. Nach Belieben mit einer Prise Cayennepfef¬fer abschmecken.

'r Für die Tomatensalsa die Tomaten waschen, vier¬teln, Kerne entfernen und die Tomatenfilets in feine

Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und sehr

fein würfeln. Koriander und Basilikum waschen. trocken schleudern, die Blättchen von den Stielen

zupfen und fein hacken. Knoblauch schälen, grob

hacken und mit etwas Salz zwischen dem Messer¬rücken und der Arbeitsfläche zerreiben. Alle vorbe-

reiteten Zutaten, Chiliringe und Olivenöl in einer Schüssel mischen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

'J Die Doppelkoteletts aus der Marinade nehmen.

abtropfen lassen und die Kräuter abstreifen. Kote¬letts auf dem vorgeheizten Grill oder in der vorge¬heizten Grillpfanne von beiden Seiten jeweils etwa

4-5 Minuten grillen. Das Fleisch mit Salz und Pfef¬fer würzen und mit der Salsa, dem Auberginen-Ka¬viar und den Oliven servieren.

Rindfleisch-Curry

Die asiatische Küche — hier die Thaiküche — ist normalerweise eine schnelle Küche, doch gibt es auch Zubereitungsarten, die erst richtig perfekt werden, wenn Zeit vorhanden ist.

Curry wird aufzwei Arten angeboten: Als Pulver und als Paste. Curry ist kein einzelnes Gewürz, sondern immer eine Gewürzmischung. Ich persönlich ziehe die Thai-Currys den indischen vor, aufgrund der Frische durch Limettenblätter, Ingwer und Koriander.

§154 Ob Paste oder Pulver: Durch Rösten von Curry werden die Schärfe und das Aroma §154

des Gerichts erhöht.

Salz • Pfeffer aus der Mühle • 6o g frischer Ingwer

· 3 Schalotten • 3 Knoblauchzehen • 2 Stangen Zitronengras • je nach Belieben und Schärfe 2-4 grüne Chilischoten • i kg Rindfleisch aus der Oberschale

· 2 EL neutrales Pflanzenöl • 1-2 EL grüne Currypaste (vorzugsweise Bio-Qualität) • 5o g Kokospulver • 6 Li-mettenblätter • 50o ml Kokosmilch • 25o ml Rinderbrühe

· 200 g Zuckerschoten • 2 oo g Shiitake-Pilze • 2 EL thai-ländische Fisch-Sauce • evtl. i Prise Zucker und etwas Limettensaft • evtl. frischer Koriander

Außerdem: 50o g Basmati-Reis • Salz • 1/2 TL Kurkuma

· r Ingwer, Schalotten und Knoblauch schälen, Zi-tronengras waschen. Chilischoten waschen, Stiel, Kerne und innere Scheidewände entfernen. Alles fein würfeln bzw. hacken.

' Rindfleisch waschen, trocken tupfen und in etwa 4 cm große Würfel schneiden. Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen und darin das Fleisch portionsweise von allen Seiten scharf anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Schaumkelle aus dem Bräter heben.

· Die vorbereiteten Kräuter und Gewürze in den Bräter geben und etwa 4 Minuten bei mittlerer Tem-

peratur rösten und Farbe annehmen lassen. Dann die Currypaste zufügen und i weitere Minute anrös-ten. Fleisch zurück in den Topf geben, das Kokos-pulver mit ioo ml heißem Wasser verrühren und ebenfalls dazugeben. Köcheln lassen, bis die Flüs-sigkeit fast vollständig verdampft ist.

J Limettenblätter gründlich waschen und zufügen. Kokosmilch und Rinderbrühe angießen, alles gut verrühren und mit Deckel im auf i8o °C vorgeheiz-ten Backofen 2 Stunden garen.

5 Zuckerschoten putzen und waschen, den Stiel der Shiitake-Pilze entfernen. Das Curry aus dem Ofen nehmen, die Fisch-Sauce darunterrühren und das Gericht mit Salz, Pfeffer, evtl. einer Prise Zucker und etwas Limettensaft abschmecken.

Shiitake-Pilze und Zuckerschoten zufügen und das Ganze auf dem Herd 5 Minuten leise köcheln lassen. Das Curry nach Belieben mit frisch gehack-tem Korianderkraut und gerösteten Knoblauch-scheiben servieren.

5 Dazu passt Basmati-Reis: Den Reis nach Pa-ckungsangabe zubereiten und dabei für eine schöne, gelbe Farbe den Kurkuma zufügen.

FLEISCH

Rehrücken mit gebratenen Cripes und Blaubeeren

Crepes nennt man die französischen Schwestern des Pfannkuchen. Sie sind dünner, leichter und schmecken insgesamt etwas eleganter. Sie eignen sich auch hervorragend zum Einpacken von Fleisch, Fisch, Gemüse und natürlich Süßkram.

§159 § 159 Wildfleisch wird niemals roh serviert! Die Kurzbratstücke sollten immer auf den

Punkt gebraten, die restlichen Teile geschmort werden.

1 kleiner Rehrücken, 1,2-44 kg • Salz • Pfeffer

· 2 EL Pflanzenöl • 200 ml dunkle Rehsauce (- S, 6o)

· 4o g kalte Butter • 5 g dunkle Schokolade

(70% Kakaoanteil)

Für die Crgpes: 15o g Mehl • 3 Eier • 30o ml Milch

· 5o g flüssige Butter + 70 g Butter zum Anbraten • Salz Für die Pilze und Blaubeeren: 250 g Pfifferlinge • 1 Scha¬lotte • i Knoblauchzehe • 2 EL Olivenöl • 1 EL Butter

· 3 Petersilienstiele • Salz • Pfder • 200 g Blaubeeren

J Die Rückenstränge und Filets sorgfältig vom Knochen lösen und anschließend sauber von Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch in Klarsichtfolie wickeln und vorerst kalt stellen. Die Knochen mit einem Schlagmesser oder einem Küchenbeil ha-cken und daraus eine Brühe herstellen. (--> S. 21) 5 Aus den Parüren (Fleischresten) und der fertig gekochten Rehbrühe eine dunkle Rehsauce herstel-len.

5 Aus Mehl, Eiern und Milch einen glatten Teig rühren. Die flüssige Butter in einem dünnen Strahl in den Teig einrühren – sehr gut funktioniert dies mit einem Pürierstab. Den Teig salzen und etwa 3o Minuten ruhen lassen. Kleine Klümpchen durch ein feines Sieb passieren.

'J Zum Backen der ersten Gee ein etwa haselnuss-großes Stück Butter in einer Pfanne erhitzen und so viel Pfannkuchenteig zufügen, dass der Pfannenbo-den gerade dünn mit Teig bedeckt ist. Bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten hellbraun backen. Durch den Butteranteil im Crepeteig benötigen Sie in der Regel keine weitere Butter zum Ausbacken. 5 Die Crepes aufeinanderlegen und in etwa 2 cm breite Streifen schneiden.

5 Rehrücken etwa 3o Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, Rehfilets anderwei-tig verwenden.

5 Pfifferlinge sorgfältig mit einem kleinen Messer putzen, große Exemplare halbieren. Schalotte und Knoblauch schälen und beides in feine Würfelchen

schneiden. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und darin zuerst die Pfifferlinge, dann die Schalot-

ten und Knoblauchwürfelchen anbraten, bis die

Pilze leicht Farbe annehmen. Petersilie waschen. Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken.

Pfanne vom Herd ziehen, Pilze salzen und pfeffern und die gewaschenen Blaubeeren zufügen. Letztere sollen nur warm werden und nicht platzen.

5 Kurz vor dem Servieren die Rehrücken halbieren. damit sie besser in die Pfanne passen, und mit Salz

und Pfeffer würzen. In einer ofenfesten Pfanne in

heißem Pflanzenöl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten anbraten. 20 g Butter

zu den Rückensträngen geben, die Rücken wenden und die Pfanne in den auf i8o °C vorgeheizten Ofen schieben. 5-8 Minuten fertig braten.

5 Rehrücken aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einschlagen und 5 Minuten ruhen lassen.

5 Zum Anbraten der Crepes die Butter in einer gro-ßen Pfanne aufschäumen lassen und darin die Streifen goldbraun anbraten und warm stellen.

5 Die Rehsauce aufkochen, vom Herd ziehen und mit einem Schneebesen die restlichen 20 g Butter in

die Sauce montieren. Dafür die Sauce ununterbro-chen in eine Richtung rühren, bis die Butter voll-ständig geschmolzen und eingearbeitet ist. Sie sollte sich nicht an der Oberfläche absetzen. Nach Belieben die fein gehackte Schokolade zufügen und ebenfalls so lange in eine Richtung rühren, bis sie vollständig geschmolzen ist.

5 Crepes aufvier Teller verteilen, Rehrücken darauf setzen und mit Sauce beträufeln. Darüber die Pilze und Blaubeeren verteilen.