Kochen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/G9UtyyXyYX0

 

Gebratener Zander in Erbsenrisotto

Zutaten Risotto

100 g TK-Erbsen

1 Zwiebel

5 EL Olivenöl

200 g Risottoreis (z. B. Arborio) 100 ml Weißwein

500 ml Gemüsefond oder -brühe

2 kleine Römersalatherzen

50 g geriebener Parmesan Salz

Pfeffer

 

Für das Risotto die Erbsen auftauen lassen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel in einem Topf mit 2 EL Olivenöl 2-3 Minuten glasig anschwit¬zen, den Reis zugeben, mit Weißwein ablöschen und mit der Hälfte des Gemüse¬fonds auffüllen. 15-20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, den restlichen Fond nach und nach zugießen, dabei immer wieder umrühren.

2 Die Salatherzen in Streifen schneiden, mit den Erbsen unter das Risotto mischen und den Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zanderfilets leicht einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite mit Mehl bestäuben. Die Thymianzweige halbieren und die Schnittstellen damit spicken.

3 Die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten in eine Pfanne mit dem restlichen Olivenöl legen. Bei mittlerer Hitze 6 Minuten kross braten, so dass sie innen glasig bleiben. Dann kurz auf die Fleischseite drehen und aus der Pfanne nehmen.

4 Die Fischfilets mit dem Risotto servieren. Tipp: Das perfekte Risotto gelingt Ihnen, wenn Sie zum Aufgießen heiße Brühe benutzen, dadurch wird der Garprozess nicht unterbrochen. Das Risotto sollte nicht zu trocken sein – es soll fließen!

Variante: Safranrisotto mit schwarzen Oliven

1 Zwiebel schälen und fein würfeln, in einem Topf mit 2 EL Olivenöl 2-3 Minuten glasig anschwitzen. 200 g Risottoreis zugeben, mit Salz und 1 Msp Safranfäden würzen und mit 250 ml kochender Brühe auffüllen.15-20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, dabei 250 ml Brühe nach und nach zugießen und immer wieder umrühren. Zum Schluss 50 g Parmesan und 100 g grob gehackte schwarze Oliven untermengen.

 

Produktinfo: Zander leben in warmen Seen und Flüssen und sind in Mittel- und Osteuropa verbreitet. Ihr schlanker Körper mit spitzem Kopf und einer großen Rückenflosse ist mit giftigen Stacheln versehen. Im Handel werden vorwiegend Zanderfi-lets von Zuchtfischen angeboten. Bei einem ganzen Exemplar nehmen Sie sich vor der vorderen Rückenflosse in Acht!

 

 

 

2

Schweinebauch mit Birnen und Steckrüben

Zutaten

1Schweinebauch mit     1 Den Schweinebauch mit der Hautseite nach unten in einen Bräter legen und Wasser

Schwarte (1,2 kg)            angießen, bis die Schwarte vollständig bedeckt ist. Bei geringer Hitze 10 Minuten

1 Zwiebel            köcheln lassen, herausnehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer kreuz-

1 Steckrübe (ca. 700 g)  weise einschneiden. Das Wasser abgießen, den Bräter abtrocknen.

4 Birnen (vorzugsweise kleine  2 Zwiebel und Steckrübe schälen und grob würfeln. Die Birnen schälen, das Kernge-

Kochbirnen)      häuse entfernen, Birnen vierteln.

3 EL ÖL  3 Das Öl im Bräter erhitzen und Gemüse und Birnen farblos anschwitzen. Mit der

300 ml Gemüsebrühe   Brühe aufgießen, den Schweinbauch zugeben und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C

(Umluft 180 °C) 90 Minuten garen, bis die Schwarte kross ist.

Marinade            4 Für die Marinade den Knoblauch schälen und klein schneiden. Mit Senf, Honig,

1 Knoblauchzehe            Zitronenabrieb, Kräutern und Semmelbröseln zu einer würzigen Marinade verrühren.

2 EL mittelscharfer Senf               Den Schweinbauch damit bestreichen. Weitere 10 Minuten garen. Aus dem Ofen

1 EL Honig           nehmen und servieren.

Abrieb von 1/2 Zitrone

2 EL gehackte Kräuter (z. B. Peter-          Variante: Falls von diesem leckeren krossen Schweinebauch etwas übrig bleiben

silie, Thymian, Majoran, Rosmarin)        sollte, empfehle ich ein dünn aufgeschnittenes und mariniertes Zwiebelfleisch mit

1 EL Semmelbrösel         gebratenen Kapern.

Produktinfo: Der Schweinebauch ist ein mit Fett durchwachsenes und mit Rippen durchzogenes Fleischstück aus dem hinteren, unteren Brustkorb. Mit Rippen wird es zum Beispiel zu den köstlichen Spareribs verarbeitet, ausgelöst findet es als gekochtes Bauchfleisch (auch Wammerl genannt), als Kurzgebratenes vom Grill, als Schaschlik oder als durchwachsener Speck seine Verwendung.

 

 

3

Lamm-Curry

Der bekannte gelbe Puder auf unserer populären Currywurst hat weitaus mehr Talente, als nur auf Ketchup zu leuchten. Hier zeige ich Ihnen ein herrliches Gericht aus der indischen Küche — das Lamm-Curry.«

Zutaten

1 Knoblauchzehe 1 Zwiehl

1 walnussgroßes Stück Ingwer 100 g Staudensellerie

4 Strauchtomaten (500 g)

1 Lammschulter (1,2 kg)

Salz Pfeffer

2 EL Mehl

2 EL Erdnussöl

1/2 TL Cumin (Kreuzkümmel)

1/2 TL Koriandersaat

1 EL schwarze Senfsaat

1 EL Currypulver

Limettensaft

1 Prise Zucker   Knoblauch, Zwiebel und Ingwer schälen und grob hacken. Sellerie und Tomaten klein schneiden. Alles in einer Küchenmaschine fein pürieren. Koriander und Cumin im Mörser leicht zerstoßen.

2 Das Lammfleisch in 5 cm große Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Cumin, Koriander und Senfsaat in einem Topf mit Erdnussöl anrösten. Tipp: Senfkörner haben den richtigen Röstgrad erreicht, wenn sie zu springen beginnen. Das Lammfleisch zugeben, mit Cu, rypulver würzen und das Gemüsepüree zugeben. Zugedeckt etwa 1 1/2 Stunden bei leichter Hitze simmern lassen. Mit einem Spritzer Limettensaft und einer Prise Zucker abschmecken.

Variante: Für eine mildere, aber nicht weniger schmackhafte Variante geben Sie etwas Kokosmilch hinzu.

               

               

 

Produktinfo: Curry — auch Koeri genannt — ist die ursprüngliche Bezeichnung für ragout- oder eintopfähnliche Gerichte. Erst die Engländer gaben in der Zeit ihrer Kolonialherrschaft in Indien diesem Gewürz seinen Namen. Curry wird aus über 50 verschiedenen Gewürzsorten hergestellt — allerdings nur für den Export, da es in Indien so nicht verwendet wird. Um sein köstliches Aroma zu erhalten, lässt man das Lamm-Curry bei geringer Hitze nur leicht und somit besonders schonend köcheln. Diese Garmethode nennt man »Simmern«.

 

 

 

4

Gebratene Rehkeule im Gewürzmantel              mit Pilz-Gnocchi

»Dafür würde ich glatt den >Bambi< verleihen!«

 

I Zimt, Pfefferkörner, Sternanis, Kardamom und Rosmarinnadeln im Mörser mischen und fein zerstoßen. Die Rehkeule mit den Gewürzen einreiben, salzen und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl 6-7 Minuten von allen Seiten anbraten. Die Keule heraus¬nehmen, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) 35 Minuten garen.

2 Für die Gnocchi den Knoblauch schälen und fein hacken. Mangoldblätter in Streifen schneiden, Pilze putzen und in grobe Stücke schneiden. Pilze und Knoblauch in einer Pfanne mit dem restlichen Olivenöl kräftig anbraten, Mangold und Gnocchi zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Zitronensaft abschmecken und warm stellen.

3 Portwein und Kakao in einem kleinen Topf mischen und einkochen, bis die Sauce leicht bindet. Die Rehkeule in Scheiben schneiden, die Pilz-Gnocchi auf 4 Teller verteilen, Fleisch darauf anrichten und mit Sauce beträufeln.

Variante: Waldpilz-Couscous

400 g Couscous, 1 EL Olivenöl und 1 TL Steinpilzmehl mischen, mit 750 ml kochendem Wasser übergießen und zugedeckt 5 Minuten quellen lassen. 600 g gemischte Waldpilze (Steinpilze, Pfifferlinge, Maronen) putzen, in grobe Stücke schneiden, in einer Pfanne mit 1 EL Butter 5-6 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Couscous mit einer Gabel auflockern und die Pilze untermischen. Mit Petersilie bestreuen.

 

Produktinfo: Das Reh gehört zu den beliebtesten Haarwildarten und ist bis zu einem Alter von 3 Jahren am schmack¬haftesten. Es kann bis zu 25 kg schwer werden und darf nur während der Jagdsaison von September bis März geschossen werden.

 

 

5

Gebratener Rinderleberspieß

vom Lorbeerzweig

»Ein wahrhaft maskulines Vergnügen für jeden Männerabend!«

 

 

 

Zutaten

600 g Rinderleber am Stück Milch zum Einlegen

150 g Pancetta (italienischer Bauchspeck vom Schwein) 4 Lorbeerzweige ohne Blätter 2 EL Mehl zum Bestäuben 100 g Butterschmalz

Salz

Pfeffer

 

 

1 Die Rinderleber in 3 cm große Würfel schneiden und für 1-2 Stunden in eine Schüs¬sel mit Milch legen. Tipp: Die Rinderleber am besten bereits am Vortag einlegen und im Kühlschrank aufbewahren.

2 Die Leber aus der Milch nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Pancetta in 3 cm große Scheibchen schneiden und abwechselnd mit der Leber auf den Lorbeerzweig spießen. Tipp: Ersatzweise kann auch ein Rosmarinzweig oder notfalls ein Holzspieß verwendet werden.

3 Die Leberspieße mit Mehl bestäuben, gut abklopfen und in einer Pfanne mit Butter¬schmalz von allen Seiten 6-7 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, die gebratenen Spieße herausnehmen und servieren.

Beilage: Überbackene Auberginen

i. 1 Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und mit I gehackten Knoblauchzehe in Oli-venöl anschwitzen. 1 Dose Pizzatomaten zugeben und mit Thymian, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Alles bei niedriger Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.

2.            Den Stielansatz von 2 Auberginen entfernen. Die Auberginen der Länge nach hal-bieren und mit einem Messer ein Gittermuster in das Fruchtfleisch schneiden, ohne dabei die Haut zu verletzen. Mit Salz, Pfeffer und dem Saft einer Zitrone würzen.

3.            Die Auberginen mit der Hautseite nach unten in eine eingeölte feuerfeste Form legen und reichlich vom Tomatensugo darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 °C (Umluft 135 °C) etwa 30 Minuten garen.

4.            Den Parmesan über die Auberginen streuen und für 3 Minuten bei starker Ober¬hitze oder unter dem Grill überbacken

 

 

 

 

 

 

6

Kalbsbrust

Ein Rezept, das zwar einen großen Vorrat an Gewürzen erfordert, aber zugleich auch für Ordnung im Gewürzregal sorgt ... Kalbsbrust in dieser sehr ausgefallenen Zubereitungsart wird in Ihrer Rezeptsammlung bald unabkömmlich sein. Inspiriert wurde ich dabei von der Küche Jamaikas.«

 

Pfefferkörner, Koriandersaat, Cumin, Fenchel, Senfkörner und Kardamom in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis etwas Rauch aufsteigt, anschließend im Mörser zerstoßen. Thymian, Majoran, Paprikapulver und Currypulver zugeben und die Gewürze gut vermischen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und vierteln.

2 Die Kalbsbrust salzen und in der Gewürzmischung wenden. In einem Bräter mit Oli¬venöl von beiden Seiten kräftig anbraten und herausnehmen. Zwiebeln und Knob¬lauch in den Bräter geben und goldbraun anbraten. Die Kalbsbrust auf die Zwiebel-Knoblauch-Mischung legen, mit einer Tasse Wasser aufgießen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Umluft I80 °C) 30 Minuten garen. Die Hitze auf 160 °C (Umluft 140 °C) reduzieren und weitere 60 Minuten garen.

3 Die Möhren schälen, halbieren und in grobe Stifte schneiden. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. In einem Topf die Butter mit Zucker und Salz aufschäumen, Möhren, Vanillemark und -schote zugeben und an-schwenken. Mit Mineralwasser aufgießen und zugedeckt 10 Minuten sanft dünsten, bis sich die Flüssigkeit bindet. Mit Zitronensaft abschmecken.

4 Die Kalbsbrust aus dem Ofen nehmen, in feine Tranchen schneiden und mit den Vichy-Möhren servieren. Tipp: Lassen Sie sich nicht von der schwarzen Kruste abschrecken, darunter verbirgt sich ein saftiger Happen!

Variante: Wenn Sie nicht so viele Gewürze vorrätig haben oder Ihnen der Aufwand zu groß ist, wählen Sie eine schnelle Variante: Die Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer würzen, mit Honig und Senf einreiben, nicht anbraten, sondern gleich im vorge¬heizten Ofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) garen. Garzeit siehe oben

 

 

7

Rinderfilets

»Das Rinderfilet ist gar nicht angesäuert, sondern zeigt sich in der Apfel-Senf-Sauce überraschend saftig mit fruchtiger Note.«

Zutaten

Graupenrisotto                1 Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Möhre und Sellerie

1 Zwiebel            schälen und halbieren, den Lauch halbieren. Alles in feine Würfel schneiden.

1 Möhre              2 Das Gemüse in einem Topf mit Olivenöl glasig dünsten. Die Graupen zugeben, mit

100 g Sellerie     Salz, Pfeffer und Kurkuma würzen und 3-4 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein

100 g Lauch        ablöschen, einmal aufkochen und mit 0,5 I Brühe auffüllen. Zugedeckt bei geringer

2 EL Olivenöl      Hitze 20-25 Minuten köcheln lassen, dabei die restliche Brühe nach und nach

250 g Graupen  zugeben. Zum Schluss den Parmesan unterrühren, bis eine sämige Konsistenz

Salz        entsteht.

Pfeffer 3 Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl

1/2 TL Kurkumapulver   3-4 Minuten kräftig anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Umluft 180 °C)

100 ml Weißwein            5 Minuten garen. Tipp: Nach 5 Minuten ist das Fleisch »rare«, nach 7 Minuten

II Gemüsebrühe              »medium rare«, nach 10 Minuten »medium«. Das Filet aus dem Ofen nehmen und

50 g geriebener Parmesan          abkühlen lassen.

4 Für die Apfelmarinade die Senfkörner in einem kleinen Topf mit kochendem Wasser

400 g Rinderfilet              4-5 Minuten blanchieren, durch ein Sieb gießen und abspülen. Den Apfel halbie-

Salz        ren, das Kerngehäuse entfernen und mit Schale in kleine Würfel schneiden.

Pfeffer 5 Senfkörner und Apfelwürfel mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel verrühren.

3 EL Olivenöl      6 Das Rinderfilet in fingerdicke Scheiben schneiden. Das Graupenrisotto auf Tellern

anrichten, mit dem Fleisch belegen und mit der Apfelmarinade überziehen.

Apfelmarinade

I EL Senfkörner Variante: Reichen Sie dazu einen vitaminreichen Gemüsesalat: Je 1 rote, gelbe und

I Apfel (Granny Smith)  grüne Paprikaschote (ca. 600 g) vierteln, Strunk und Kerngehäuse entfernen und

Saft von 1 Limette          in mundgerechte Stücke schneiden. 1 Brokkoli (ca. 600 g) in Röschen teilen. Das

4 EL Olivenöl      Gemüse in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschre-

1 walnussgroßes Stück Ingwer, cken und abgießen. Mit einer Marinade aus 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 Prise

gerieben             Zucker und 4 EL Olivenöl mischen und I EL gehacktes Basilikum untermischen.

Salz

Pfeffer ele Produktinfo: Graupen, auch Kochgerste genannt, sind geschälte und polierte

1 Prise Zucker   Gerstenkörner. Die besonders kleinen Perlgraupen sind von besonderer Qualität.

Graupen werden vor allem als sättigende Einlage für Suppen und Eintöpfe verwendet.