Kochen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie 29.11.2016

Kochen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie 29.11.2016

YoutubeVideo: https://youtu.be/oRIJv3NtNHI

 

Ziegenkäse-Spinat-Ravioli

§ 65       § 65 Kein Salz in den Nudelteig geben, denn die Nudeln werden dadurch schnell brüchig.

Das Salz nehmen die Nudeln ohnehin durch das Kochwasser auf. Und außerdem gilt noch: Unterschiedliche Nudeln, unterschiedliche Rezepturen: für gefüllte Nudeln feines Mehl, für Bandnudeln, die Biss haben sollten, etwas Grieß in den Teig geben.

§66        § 66 Je dünner der Nudelteig desto schmackhafter die Ravioli.

 

 

 

ERGIBT 20 STÜCK Ä 40 g

Für den Nudelteig: 250-270 g Mehl • 2 Eier • 4 Eigelb

·              I. EL Olivenöl

Für die Füllung: 6o o g frischer Spinat • 2 Schalotten

·              2frische Knoblauchzehen • 5o g Butter • 30o gfrischer Ziegenkäse (z. B. Picandou) • Salz • Pfeffer

Außerdem: i aromatische Tomate • ifrische Knoblauch-zehe • i Rosmarinzweig • 6 EL Olivenöl • evtl. geriebener

Parmesan

 

lj Für den Nudelteig das Mehl in eine Schüssel sie¬ben und mit der Hand eine tiefe Mulde in die Mitte drücken. 3 Eier trennen (Eiweiß zum Bestreichen beiseite stellen). Eigelbe mit den beiden ganzen Ei¬ern und dem Öl in die Mulde geben, mit einer Gabel verquirlen und nach und nach mit kreisender Bewe¬gung Mehl vom Innenrand der Mulde mit den Eiern vermengen, bis eine zähe Masse entsteht. Anschlie¬ßend mit den Händen das gesamte Mehl einarbei¬ten, den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und nochmals kräftig mit den Händen durchkneten, insbesondere mit den Handballen. Evtl. noch ein wenig Wasser zufügen. Der Teig soll sehr fest und gleichmäßig sein. Den fertigen Nudelteig stramm in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank min¬destens r Stunde, besser noch über Nacht, ruhen lassen.

Für die Füllung die Spinatblätter von den Stielen streifen und gründlich mehrmals waschen, bis kein Sand mehr am Beckenboden bleibt.

lj Schalotte und Knoblauch schälen und beides sehr fein würfeln. Butter in einem breiten Topf er¬hitzen, darin die Schalotten- und Knoblauchwürfel

anschwitzen, Spinat zufügen und unter Rühren dünsten, bis der Spinat zusammengefallen ist. Auf einem Sieb abkühlen lassen.

5 Den Spinat mit den Händen ausdrücken und fein hacken, dann mit dem Ziegenkäse mischen. Diese Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Nudelteig halbieren, eine Hälfte stramm in Klarsichtfolie wickeln und für eine spätere Zuberei¬tung einfrieren.

4j Die andere Hälfte auf einer bemehlten Arbeitsflä¬che flach drücken und mit einer Nudelmaschine so dünn wie möglich und 8—to cm breit ausrollen. Den ausgerollten Nudelteig in zwei gleich große Stücke schneiden. Auf eine Hälfte jeweils i gehäuften EL der Füllung in Abständen von 8—to cm als Häufchen aufden Teig setzen und ringsum mit verquirltem Ei¬weiß bestreichen. Die zweite Nudelplatte daraufle¬gen und um die Füllung herum fest auf die untere Platte drücken. Mit einem Nudelrad oder einem Messer die Ravioli schneiden, evtl. mit einer Gabel den Rand nochmals fest andrücken.

5 Die Tomate blanchieren (—> S. 13), häuten uni vierteln. Die Kerne entfernen und die Tomatenfilets halbieren. Knoblauch schälen und in feine Streifen schneiden. Thymian waschen und die Nadeln ab¬zupfen.

Die Nudeln 2-3 Minuten in leise kochendem Salzwasser garen.

5 Währenddessen das Olivenöl erhitzen, Knob¬lauch darin anschwitzen, Tomatenstücke und Ros¬marin zufügen und kurz anschwitzen.

5 Ravioli abgießen und im Olivenöl schwenken. Mit geriebenem Parmesan servieren.

 

 

 

2

Cremige Polenta mit Gorgonzola und Birne

Bei Polenta handelt es sich um Maisgrieß, den es in unterschiedlicher Größe und mit unter¬schiedlichen Bezeichnungen zu kaufen gibt. Feiner Maisgrieß (Polenta fioretta) benötigt nur eine sehr kurze Kochzeit von 5 Minuten. Die grobe Sorte (Polenta bramata oder Kukuruz) be-nötigtwesentlich mehr Zeit, hat dafür aber mehr Geschmack. Auch gefällt mir die gröbere Kon¬sistenz für herzhafte Gerichte besser. Prinzipiell sollten Sie die Packungsangaben beachten.

§ 73 Die grobe Polenta benötigt mindestens dreißig Minuten zum Garen, wobei sie bei             §73

niedriger Temperatur nur quellen und nicht kochen soll. Währenddessen wird sie mehrfach mit einem Schneebesen umgerührt und eventuell Flüssigkeit zugegeben.

Traditionell wird Polenta in Italien sogar mehrere Stunden geköchelt bis der Mais richtig kara-melisiert.

1 kleine Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 3 EL Olivenöl

·              1-1,5 l Hühnerbrühe • 2 Lorbeerblätter • 17o g Polenta Bramata • Salz • Pfeffer • 3o g geriebener Parmesan

·              1 kleiner Radicchio Trevisiano (ersatzweise anderer Radicchio) • 2 reife, feste Birnen • 2 Rosmarinzweige

·              40 g Butter • 2 EL Zucker • Salz • Pfeffer

·              I() 0-15 o g Gorgonzola (bei Zimmertemperatur)

®i Für die Polenta die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Würfel darin bei mittlerer Temperatur farblos anschwitzen.

') Hühnerbrühe und Lorbeerblätter zufügen und alles zum Kochen bringen. Den Polentagrieß unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen lang¬sam in die kochend heiße Flüssigkeit einrieseln las¬sen, alles gut verrühren und einmal aufkochen las¬sen. Die Temperatur verringern, sodass die Polenta knapp unter dem Siedepunkt bleibt und nur gele-gentlich Blasen wirft. Die Polenta mit Salz und Pfef-fer würzen, Deckel aufsetzen und unter gelegent-lichem Umrühren 30-45 Minuten quellen lassen. Evtl. noch etwas Hühnerbrühe oder Wasser angie- ßen. Die Polenta soll eine weiche, cremig-flüssige Konsistenz erhalten.

9 Währenddessen den Radicchio Trevisiano in ein-zelne Blätter teilen, waschen und trocken schleu¬dern. Große Blätter halbieren.

4j Die Birnen waschen und längs in Sechstel oder Achtel schneiden. Nach Belieben Kerngehäuse ent-fernen.

'[ Rosmarin waschen und trocken schleudern. But¬ter, Zucker und Rosmarin in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Birnenspalten zufügen und bei mittle¬rer Temperatur anbraten, bis sie rundherum Farbe annehmen und der Zucker leicht karamellisiert.

·              Unmittelbar vor dem Servieren den geriebenen Parmesan unter die Polenta rühren, evtl. noch etwas Flüssigkeit zugießen.

·              Trevisiano-Blätter zu den Birnen in die Pfanne geben, alles einmal kurz bei hoher Temperatur durchschwenken und mit Salz und Pfeffer ab-schmecken.

¶ Die Polenta aufvier Teller verteilen, jeweils einen großzügigen Klacks Gorgonzola in die Mitte set¬zen, Birnenspalten und Trevisiano-Blätter ringsum verteilen.

 

 

3

Linsensalat mit gebratenem Serrano-Schinken

Welche der vielen Linsensorten Sie bevorzugen, bleibt Ihnen natürlich überlassen. Ich liebe die kleinen Le Puy-Linsen aus Südfrankreich oder die sehr schnell garenden roten Linsen aus der Türkei.

§95        § 95 Lin,               müssen nicht eingeweicht werden, sollten aber immer zuerst bissfest blan-

chiert und danach erst mit den Aromaten oder Gemüsen weich gekocht werden. Linsen nicht »al dente« servieren! (-- §93)

 

200 g Linsen (z. B. Le Pug-Linsen oder Champagner-Linsen) • 2 Schalotten • 1 Knoblauchzehe • 1 mittlere Karotte • i Stange Staudensellerie • 2 EL gutes Olivenöl

·              7oo ml Geflügelbrühe • i Lorbeerblatt • 4-5 EL Balsa-mico-Essig • i EL Puderzucker • Salz • Pfeffer • 5o g Butter • 1/2 Bund glatte Petersilie • etwas Zitronensaft

·              2 EL sehr gutes Olivenöl • 2-3 EL Olivenöl zum Anbraten • 8-12 Scheiben Serrano-Schinken • 4 EL sehr guten, alten Balsamico oder Balsamico-Reduktion (wo ml in einem Topf auf die Hälfte reduziert, -+ S. 49)

1j Linsen in ungesalzenem Wasser bissfest blan-chieren, abgießen und mit klarem Wasser abspü¬len. Schalotten, Knoblauch, Karotte und Stauden-sellerie schälen, Karotte und Staudensellerie wa¬schen und alles in feine Würfel schneiden.

1j Das gute Olivenöl in einem Topferhitzen und da-rin die Gemüsewürfel farblos anschwitzen. Linsen zufügen, mit Geflügelbrühe auffüllen und Lorbeer-blatt zufügen. Die Linsen weich kochen, sie sollten dann weder zu trocken noch zu flüssig sein, dem-

 

entsprechend entweder etwas Hühnerbrühe zufü¬gen oder etwas Kochfond abgießen. Die Linsen mit Balsamico-Essig, Puderzucker, Salz und Pfeffer ab-schmecken.

4J Zuletzt die kalte, in Würfel geschnittene Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist und die Linsen leicht bindet.

1J Petersilie waschen, trocken schleudern und die Blättchen mit etwas Zitronensaft, sehr gutem Oli-venöl, Salz und Pfeffer anmachen.

4,J Rest Olivenöl portionsweise in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Serrano-Scheiben bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten knusprig braten.

J Linsen aufvier Teller verteilen und daraufdie Ser-rano-Scheiben und den Petersiliensalat setzen. Et-was sehr guten, alten Balsamico oder eine Balsa-mico-Reduktion um den Salat träufeln und sofort servieren.

 

 

 

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Gemüse-Tempura

Tempura–eine Spezialität der japanischen und thailändischen Küche–ist unseren durch Bier¬oder Weinteig gezogenen und dann frittierten Speisen sehr ähnlich, wird jedoch ohne Ei und mit einer speziellen Mehlmischung hergestellt, dem Tempuramehl. Tempuramehl ist eine Mi¬schung aus Weizenmehl, Reismehl und Backpulver.

104 Beim Frittieren ist die Temperatur ausschlaggebend: Hat das Fett eine Tempera¬ § 1 04

tur unter 150 °C, dann saugt sich das Frittiergut voller Fett und bildet keine Kruste. Bei Tem¬peraturen über i9o°C verbrennt das Frittiergut von außen, während es innen noch roh ist (—* §138).

Anschließend wird das Frittierte mit allerlei Dips serviert, z. B. mit Mayonnaise, Sojasauce oder was Sie sonst noch so alles zaubern. Das gebackene Gemüse eignet sich als Hauptganggenauso gut wie als Beilage oder Snack. In Japan wird es traditionell zu Misosuppen (das sind Brühen auf der Basis von fermentierten Sojabohnen) gereicht.

Bei folgendem Rezept bestimmen Sie die Gemüsemengen und -sorten selbst!

 

:5o g Tempuramehl (erhältlich in asiatischen Lebens---:'.-telgeschäften) • 2 Süßkartoffeln • i Aubergine,

35o 2 • i Bund grüner Spargel • i Stück weißer :ich, etwa ioo g • 75o ml Frittieröl • Salz • Sojasauce guter Qualität (— S. 258)

200 ml Wasser in einer Schüssel für etwa to Mi-sten in die Tiefkühltruhe stellen. Tempuramehl in .:ne Schüssel geben und unter ständigem Rühren einem Schneebesen das eiskalte Wasser zufü-:en, bis der Teig gleichmäßig glatt ist.

' Süßkartoffeln schälen, waschen, trocken tupfen mit einem Messer in etwa 3 cm breite Stifte s

 

'9 Aubergine waschen und in mundgerechte, unre¬gelmäßige Stücke schneiden (keine Würfel, da diese zu dick wären).

") Spargel waschen, dann etwa 3 cm der Enden ent¬fernen und die Stangen in der Mitte quer halbieren. al Rettich schälen und fein reiben.

·              Frittieröl in einem Topf auf etwa 170°C erhitzen. Das vorbereitete Gemüse portionsweise durch den Tempurateig ziehen und im heißen Fett goldbraun und knusprig ausbacken. Sobald das Gemüse kross ist (nach etwa i Minute), mit einer Schaumkelle aus dem Öl heben, zum Entfetten aufKüchenpapier set¬zen und leicht salzen.

·              Zum Dippen jeweils i EL geriebenen Rettich in 4 kleine Schälchen geben und mit Sojasauce aufgie¬ßen.