Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Fischgerichte mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Fischgerichte mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeViedeo: https://youtu.be/RXp1uiUpzUw

Jakobsmuscheln mit karamellisiertem Chicoree und Beurre bl•

Was gibt es Besseres als Jakobsmuscheln? Der nussige Geschmack, der bei gebratenen Mu¬scheln genauso vorhanden ist wie bei rohen, schlägt für mich alles, was sonst noch aus dem Meer kommt. Aber frisch müssen sie sein!

§ 107 Frische Jakobsmuscheln sind immer denen in Lake vorzuziehen. Lieber nur eine qualitativ hochwertige Jakobsmuschel essen als vier oder fünf aus der Lake.

Lassen Sie sich bei den frischen Jakobsmuscheln nicht von dem anfänglich vielleicht etwas strengen Geruch verunsichern. Erst nachdem die Muscheln ausgebrochen und gereinigt sind, kann man am Geruch deren Frische beurteilen: Sie duften nach einer frischen Meeresbrise.

FÜR4 VORSPEISEN

gut loo g Schalotten • 3o g Butter + 2 o o g kalte Butter

· Zoo ml trockener Weißwein • 35o ml Fischfond oder Geflügelbrühe • Salz • Pfer • evtl. etwas Himbeeressig

· 4 frische Jakobsmuscheln in der Schale • 2 mittelgroße Chicoreestauden • 1 EL Pflanzenöl • 4o g Butter

· 3 EL Zucker • Salz • Pfeffer

5 Schalotten schälen, halbieren und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. 3o g Butter in einem Topf erhitzen und darin die Schalotten farb¬los anschwitzen.

3 Nach etwa 5 Minuten den Weißwein zugießen, zum Kochen bringen und leise köchelnd fast voll-ständig einkochen.

5 Fischfond angießen und auf die Hälfte einko¬chen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren, da¬bei die Schalotten kräftig mit einer Kelle oder einem Löffel ausdrücken. Die kalte Butter in Würfel schneiden und nach und nach mit einem Pürierstab in den heißen Fond mixen. Die Sauce mit Salz, Pfef¬fer und evtl. etwas Himbeeressig abschmecken. Die Sauce beiseite oder warm stellen, sie sollte von nun an nicht mehr kochen.

5 Jakobsmuscheln mit einer dünnen Palette öff¬nen, dabei die Palette vorsichtig an der flachen

Schalenhälfte entlang in die Muschel schieben und

das Muskelfleisch vorsichtig vom oberen Deckel lö-sen. Den Deckel entfernen, dann das Muskelfleisch

mit der Palette von der gewölbten Schalenhälfte lö-sen. Das Muskelfleisch (Nüsschen) vom grauen

Rand befreien, den orangefarbenen Rogen nach Geschmack aufbewahren oder entfernen. Nüss-chen vorsichtig in kaltem Wasser abspülen, sie kön¬nen sehr sandig sein. Die Nüsschen zwischen Kü-chenpapier trocken tupfen.

5 Chicoree waschen, Strunk mit einem kleinen. spitzen Messer kegelförmig herausschneiden und die Stauden in etwa 1-2 Zentimeter breite Ringe schneiden.

5 Kurz vor dem Servieren eine Pfanne mit I EL Pflanzenöl für die Jakobsmuscheln erhitzen. Butter und Zucker in einer anderen Pfanne zum Schmel¬zen bringen. Chicoreestreifen zufügen und durch-schwenken. Jakobsmuscheln im heißen Öl von bei-den Seiten jeweils 3o-6o Sekunden stark anbraten. mit Salz und Pfeffer würzen. Sie sollen eine schöne karamellisierte Farbe bekommen und innen noch unbedingt glasig bleiben.

5 Chicoree ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. die Streifen sollen noch knackig bleiben.

Chicoree aufvier Teller verteilen, jeweils eine Mu¬schel daraufsetzen.

Beurre blanc erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Sauce mit einem Pürierstab schaumig aufmixen und um die Muscheln verteilen. Sie wer-den sicherlich nicht die ganze Sauce benötigen, den Rest können Sie im Kühlschrank etwa 4 Tage auf-bewahren. Dabei setzt sich die Butter zwar oben ab. bei erneutem Erwärmen und Aufmixen verbindet sich diese jedoch wieder zu einer perfekten Beurre blanc

Gegrillter Hummer

Hummer— der König der Krustentiere! Teuer, aber auch jeden Cent wert, wenn er richtig zube¬reitet wird! Ich liebe auch hier die Grillvariante (derGesch mack von Freiheit und Abenteuer). Sie passt wunderbar zu diesem edlen Meeresbewohner.

§ 108 Hummer darf in Deutschland nur durch Kochen getötet werden. Dazu wird er kopfüber in einen großen Topf mit heftig sprudelndem Salzwasser gegeben.

Die Garzeit richtet sich dabei nach der Verwendung: Wird er sofort für Salat, Nudeln oder an¬dere Gerichte verarbeitet, bei denen er nicht mehr erwärmt wird, rechnen Sie pro loo Gramm etwa i Minute. Wird der Hummer hinterher nochmals gebraten, gegrillt oder sonst wie erwärmt, kochen Sie ihn bitte nur 3o Sekunden pro ioo Gramm.

Ins Kochwasser können Sie einen Schuss Essig oder Kümmel, Kräuter oder Gemüse geben. Das Ausbrechen des Hummers ist gar nicht so kompliziert: Mit einem großen, scharfen Messer den Körper der Länge nach halbieren und mit dem schweren Griff des Messers die Gelenke kna¬cken oder mit einer schweren Schere den Panzer aufschneiden und das Fleisch ausbrechen.

Für die Tomaten-Basilikum-Sauce: 3 Zwiebeln Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken.

· 3 frische Knoblauchzehen • 1,5 kg aromatische Tomaten Chilischote waschen, Stiel, Kerne und innere Schei-

+ 6 Tomaten • i Lorbeerblatt • i Rosmarinzweig dewände entfernen und in sehr feine Würfelchen

· 2 Thurnianzweige • 5 Basilikumzweige • 3 EL gutes schneiden. Knoblauch, Chili und Öl verrühren.

Olivenöl • Salz • schwarzer Pfeffer aus der Mühle 5 Für den Hummer in einem großen Topf mindes-

· 1 TL Zucker tens 7 Liter Wasser zum Kochen bringen. Estragon,

Für das Chili-Knoblauch-Öl: 2 frische Knoblauchzehen Meersalz und Tafelessig ins Wasser geben. Sobald

· i rote Chilischote • 15o ml sehr gutes Olivenöl das Wasser sprudelnd kocht, einen Hummer mit

Für den gegrillten Hummer: 2 Hummer • 4 Estragon- dem Kopf voran in den Topf geben. Deckel sofort

zweige • 2 TL Meersalz • 2 EL Tafelessig schließen und den Hummer je nach Größe 2-3 Mi-

nuten kochen und herausnehmen. Warten, bis das

5 Für die Sauce Zwiebeln und Knoblauch schälen Wasser wieder sprudelnd kocht, den zweiten Hum¬und in feine Streifen schneiden. 1,5 kg Tomaten wa¬ mer kochen. Die Scheren und Gelenke vom Körper

schen und grob würfeln. Kräuter waschen. trennen und vorsichtig das Fleisch auslösen.

11 Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln lj Den Hummerschwanz mit dem Messer der Länge farblos anschwitzen. Dann Knoblauch und i Minute nach halbieren. Die Hummerhälften und die Sche¬später Tomaten, Gewürze, Kräuter (bis aufdas Basi- ren trocken tupfen, mit Öl bepinseln und mit der likum) und Zucker zufügen. Bei niedriger Tempera¬ Fleischseite lassen, bis die Sauce eine sämige oder der vorgeheizte Grillpfanne max. 3 Minuten

Konsistenz hat. grillen. Hummer wenden und weitere 2 Minuten auf

Die Tomaten in sprudelnd kochendem Salzwas¬ der Schale grillen.

ser blanchieren (-+ S. 13), häuten und entkernen. !jr Basilikumblättchen von den Stielen zupfen und

Die Tomatenfilets in Würfel (»Concasse«) schnei¬ grob hacken. Sauce erwärmen, Tomaten-Concasse

den. Die Kerne in die Tomatensauce geben. und Basilikum unterheben. Hummerhälften auf

1f Nach etwa 4o Minuten die Sauce durch ein feines Teller verteilen, mit Chili-Knoblauch-Öl beträufeln

Sieb streichen und evtl. nochmals etwas einkochen. und dazu die Tomaten-Basilikum-Sauce servieren.

Pulpo auf Tomaten-Feigen-Kompott

Der Pulpo, auch Oktopus genannt, gehört zu den achtarmigen Kraken. Im Handel wird er übli-cherweise nur gereinigt angeboten—und auch nur in diesem Zustand empfehle ich ihn zu kau¬fen. Sein zartes Fleisch erinnert in der Konsistenz, sofern er richtig gekocht wurde, an Hühn¬chenfleisch. Ist der Pulpo zu kurz gekocht, schmeckt er gummiartig.

§109 § 109 Um Pulpo weich zu kochen, benötigt er Zeit. Er gart beim Auskühlen im Kochsud

nach! Auf leichten Druck mit den Fingern sollte das Fleisch noch Widerstand aufweisen. Kann man ihn leicht zerdrücken, ist er zu lange gekocht.

Viele Köche fügen ihm während des Kochens einen Weinkorken zu —was die Kochzeit angeb¬lich verringern soll. Erwiesen ist dies bestimmt nicht, weich wird er auch ohne, und trotzdem folge auch ich diesem Brauch ...

Das Kochen des Pulpos ist etwas zeitaufwendig, danach ist er jedoch einfach in der Zuberei¬tung. Er kann durchaus schon 1-3 Tage im Voraus zubereitet werden. Sobald er abgekühlt ist, wird er im Kochfond gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt.

Für das Tomaten-Feigen-Kompott verwende ich grüne Feigen, die im Aroma etwas blumiger und parfümierter sind als ihre blauen Verwandten. Sofern sich die Haut gut abziehen lässt, schäle ich die Feigen, ansonsten wasche ich sie nur gründlich.

Für den Pulpo: 1 Pulpo, etwa Boo g • 1/2 Fenchelknolle

· i kleine Zwiebel • 5 Knoblauchzehen • 3 EL Olivenöl

· 1 EL Fenchelsamen • 200 ml Weißwein • i Lorbeerblatt

· ITL Pfefferkörner

Für das Tomaten-Feigen-Kompott: 6 Strauchtomaten

· 6 grüne Feigen • i EL grobes Meersalz • 3 EL Pinien-kerne • i Zwiebel • 4 EL Olivenöl • 1 EL alter Balsamico

· Salz • Pfeffer

· Pulpo unter fließendem kaltem Wasser gründ¬lich abwaschen und zum Abtropfen auf ein Sieb ge¬ben. Fenchel waschen, Zwiebel schälen und beides in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken.

· EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Fenchel, Zwiebel und Fenchelsamen darin farblos anschwit¬zen. Pulpo und Knoblauch zufügen und weitere 5 Minuten anschwitzen.

"i Weißwein zugießen und zum Kochen bringen. So viel Wasser zugießen, dass der Pulpo gerade mit Wasser bedeckt ist. Lorbeer und Pfeffer zufügen und erneut alles zum Kochen bringen. Den Pulpo 45-6o Minuten leise köcheln lassen und im Koch¬fond auskühlen lassen.

Währenddessen Feigen waschen und mit einem kleinen Messer, sofern möglich, die Haut abziehen. Feigen vierteln, nebeneinander auf ein Blech setzen und mit dem Meersalz bestreuen.

sl Tomaten blanchieren (-4 S. 13), vierteln und ent¬kernen, auf ein leicht geöltes Blech setzen und im auf t4o °C vorgeheizten Backofen 25 Minuten leicht antrocknen.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Temperatur gleichmäßig goldbraun rösten. "I Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. 4 EL Oli¬venöl erhitzen. Zwiebeln darin farblos anschwit¬zen. Tomaten und Feigen zufügen, salzen und pfef¬fern und ro-15 Minuten leise kochen lassen. *; Kurz vor dem Servieren den Pulpo aus dem Koch¬sud heben, abtropfen lassen und mit einem Messer die Arme vom Körper trennen. In beliebig große Stücke schneiden und gut trocken tupfen. lj 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Pulpo bei starker Hitze braten, bis er Farbe an¬nimmt. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzen.

Pinienkerne unter das Kompott heben und auf Teller verteilen. Pulpostücke daraufsetzen und so¬fort servieren.

Gefüllte Calamaretti

Calamaretti, so heißen die kleinen Tintenfische, die in den Mittelmeerländern so überaus be¬liebt sind. Machen Sie es den Italienern, Spaniern, Griechen einfach nach, scheuen Sie die Ar¬beit des Säuberns und Füllens nicht! — Das Ergebnis wird Sie belohnen und begeistern.

§ 11 0 Calamaretti werden ungefüllt nur sehr kurz und heiß gebraten; gefüllt am besten ebenfalls bei hoher Temperatur im Backofen garen. So bleiben sie zart, saftig und voller Meeresgeschmack.

i6 Calamaretti • i6 Zahnstocher zum Verschließen Für die Füllung: 2 Scheiben Toastbrot • 6 EL Olivenöl

· 1/2 mittelgroße Fenchelknolle • 2 EL frischer Zitronensaft

· ifrische Knoblauchzehe • z o g Pinienkerne

· to g Rosinen • 2 Thymianzweige • Salz • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Außerdem: 4frische Knoblauchzehen • 12 kleine Tomaten

· 4 Thymianzweige • Salz • Pfeffer • 4 EL sehr gutes Olivenöl

'J Calamaretti putzen, indem man den Kopf mit den Tentakeln aus dem Körperbeutel (auch Tube genannt) zieht. Mit einem Messer die Tentakel knapp über dem Auge so abschneiden, dass die Tentakel noch miteinander verbunden bleiben. Kauwerkzeuge in der Mitte der Tentakel herausdrü¬cken. Vom Körperbeutel die Haut abziehen und das transparente Fischbein aus der Tube herausziehen. Tentakel und Körperbeutel sorgfältig waschen und trocken tupfen.

'I Für die Füllung vom Toastbrot die Rinde ab-schneiden und die Scheiben in sehr feine Würfel¬chen schneiden. 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhit¬zen und darin die Brotwürfelchen von allen Seiten bei mittlerer Temperatur goldbraun rösten. Die Brotwürfel aufeinen Teller geben und abkühlen las-sen.

1J Fenchel putzen, waschen, in sehr feine Würfel-chen schneiden und mit dem Zitronensaft beträu¬feln. Knoblauch schälen und fein hacken. Pinien-kerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, aus der Pfanne nehmen und fein hacken. Rosinen ebenfalls hacken. Thymian waschen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken.

5 Fenchelwürfelchen im restlichen Olivenöl an-schwitzen, Knoblauch und Thymian zufügen und kurz durchschwenken. Alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung vorsichtig und nicht zu stramm in die Calamaretti-Tuben füllen; am besten eignet sich hierfür ein Spritzbeutel ohne Tülle. Die Tuben mit jeweils einem Zahnstocher schließen.

5 Die Knoblauchzehen schälen und leicht andrü¬cken. Tomaten waschen und halbieren. Thymian waschen und trocken schleudern. Die gefüllten Ca-lamaretti-Tuben mit den Tentakeln, Tomaten, Knoblauchzehen und Thymianzweigen in eine Auf¬laufform geben oder nach Belieben die Zutaten auf vier Portionsförmchen verteilen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und das Öl darüberträufeln. Das Ganze in den auf I9ci °C vorgeheizten Backofen ge-ben und maximal 15 Minuten backen. Dazu passt frisch aufgebackenes Weißbrot.

Saibling auf Gurken-Radieschen-Gemüse

Saiblinge gibt es sowohl im Süß- als auch im Salzwasser. Sie gehören zu den Salmoniden (lachs¬artigen Fischen). Dieser Fisch stellt sehr hohe Ansprüche an die Wasserqualität, was ihn für uns zu einem hervorragenden Speisefisch werden lässt. Sehr beliebt ist auch Saiblingskaviar. Aber Achtung: Die Qualitäten sind sehr unterschiedlich, oft ist er zu sehr gefärbt und gesalzen. Also vor dem Kauf lieber probieren.

Für das temperaturempfindliche Fleisch des Fisches bietet sich ein ganz wunderbares Verfah¬ren an:

S 111 Eine sehr schonende Methode ist das Niedrigtemperaturgar , bei dem das Gar-gut über eine längere Zeit bei sehr niedriger Temperatur gegart wird. Bei Fisch z. B. flockt das enthaltene Eiweiß nicht aus, dadurch bleibt er saftig und behält seine schöne Farbe.

1 Saibling ä so o-6o o g oder 2 Saiblinge ä 25 0-3 g

· 2 EL Butter • Salz • weißer Pfeffer aus der Mühle

· i kleiner Kohlrabi • 6 Radieschen • i Stück Bio-Gurke, etwa 200 g • 1/z Bund Schnittlauch • 3 EL Weißweinessig

· 2 EL sehr gutes Olivenöl • 1 Prise Zucker • 15 o g Voll-milchjoghurt, natur • 4 EL Forellen- oder Saiblingskaviar

· einige Blättchen Kerbel und Dill

Saibling filetieren und die Gräten ziehen, Haut nicht entfernen. Die Saiblingsfilets waschen, tro-cken tupfen und jeweils quer halbieren, sodass vier etwa gleich schwere Portionen entstehen.

Saiblingsfilets auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Backblech mit 1/2 EL Butter ein¬fetten, darauf die Saiblinge mit der Hautseite nach oben setzen. Die Filets mit leicht gebutterter Alufo-lie abdecken und in den auf5o °C vorgeheizten Ofen geben. Beim Garen verändert der Saibling seine Farbe kaum. Nach ca. 3o Minuten, wenn sich die Haut leicht vom Fischfilet ziehen lässt, ist der Saib-ling fertig.

1J Kohlrabi schälen und in etwa 2-3 mm große Würfelchen schneiden. Radieschenblätter entfer¬nen, Radieschen und Bio-Gurke waschen, Gurke vierteln und die Kerne entfernen. Beides wie den Kohlrabi in feine Würfelchen schneiden. Schnitt¬lauch waschen, trocken schleudern und in feine Röllchen schneiden.

4,1 Die Kohlrabiwürfelchen in i EL Butter farblos an-schwitzen. Mit Weißweinessig ablöschen, 4 EL Wasser und Olivenöl zufügen und einmal aufko-chen. Radieschen- und Gurkenwürfelchen zufii-gen, kurz mit anschwitzen, Schnittlauchröllchen zufügen und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und et¬was Zucker abschmecken.

'J Das warme Gemüse auf vier Teller verteilen. Da-rauf die lauwarmen Saiblingsfilets mit der Haut¬seite nach oben setzen. Die Haut nun vorsichtig ab¬ziehen.

¶ Joghurt mit 2 EL Wasser verrühren, mit Salz, Pfef-fer und Zucker würzen und mit dem Forellenkaviar um das Gemüse und den Fisch verteilen. Die Teller mit Kerbel- und Dillblättchen garnieren.

Gebeizter Lachs mit Sternanis und Lorbeer

Ein Gericht, das sich Tage im Voraus zubereiten lässt und eine herrliche Vorspeise darstellt.

§113 Unter versteht man das Marinieren eines Lebensmittels. Es wird ge-

schmacklich verändert und in der Regel durch Wasserentzug länger haltbar gemacht.

Man unterscheidet noch zwischen »trockenem« und »nassem« Beizen. Die trockene Beize be¬steht hauptsächlich aus Salz und verschiedenen Gewürzen, die nasse Beize z. B. aus Butter¬milch, ohne Salz, aber ebenfalls mit Gewürzen. Gebeizt wird meistens rohes Fleisch oder Fisch. Bei Letzterem eignen sich wegen ihres hohen Fettgehaltes besonders Lachs und Thunfisch. Noch ein Wort zu Sesamöl:

§114 muss sehr sparsam verwendet werden. Zu viel des sehr aromatischen und

geschmacklich dominanten Öls vernichtet alle anderen Aromen und wirkt auch appetit¬hemmend.

Richtig eingesetzt ist es aber ein Genuss. Kaufen Sie immer nur eine kleine Einheit des Öls, da es sehr schnell ranzig wird.

Für den gebeizten Lachs: 1 topfrische Lachsseite, etwa 700 g • 5 ,g Pfefferkörner • zo g Sternanis • 15 Lorbeer¬blätter • 100 g grobes Salz • 120 9 Zucker

Für den roh marinierten Spitzkohl:1 Meiner Spitzkohl, etwa 50o g • z Stückfrischer Ingwer, etwa zog • i rote Zwiebel • evtl. i rote Chilischote • 3 EL Weißweinessig

· 3 EL Sojasauce • i TL Sesamöl • 3 EL sehr gutes Olivenöl

· i Prise Zucker

§ Lachsseite schuppen und entgräten, dann kalt abspülen und trocken tupfen. Die geschuppte Hautseite mit einem scharfen Messer oder einer Ra-sierklinge leicht einritzen.

Pfeffer, Sternanis und Lorbeer im Mörser oder in einem Universal-Zerkleinerer zerkleinern, dann mit dem Salz und dem Zucker mischen.

Eine passende Form mit einem Drittel der Ge-würzmischung bestreuen, daraufden Lachs mit der Hautseite nach unten legen. Die Fleischseite mit der restlichen Gewürzmischung bestreuen.

· Den Lachs mit einem Holzbrett oder einem ande-ren passenden Gegenstand beschweren und im Kühlschrank etwa 4o Stunden marinieren. Wäh¬rend dieser Zeit einmal wenden.

Die Gewürzmischung vorsichtig mit einem Mes¬ser abschaben und die Lachsseite nach Belieben in dünne oder dicke Scheiben schneiden.

Für den marinierten Spitzkohl die äußeren Blät¬ter und den Strunk des Kohlkopfes entfernen, die restlichen Blätter einzeln lösen. Die Blätter wa¬schen, trocken schleudern und nach Belieben in Streifen oder Quadrate schneiden.

Ingwer und rote Zwiebel schälen. Ingwer fein rei-ben, Zwiebel in möglichst feine Würfelchen schnei-den. Chilischote waschen, Stiel, Kerne und innere Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch in ganz feine Würfelchen schneiden. Alle Zutaten für den marinierten Spitzkohl mischen, dabei Chili nach und nach zufügen und die Menge vom eigenen Schärfeempfinden abhängig machen. Spitzkohl evtl. mit etwas Weißweinessig, Salz und einer Prise Zucker abschmecken.

In Klarsichtfolie verpackt oder in Pflanzenöl ein-gelegt und im Kühlschrank aufbewahrt, ist der Lachs mindestens eine Woche 11,i. ltbar.

Dazu passt Teriyakisauce

Sardellen-Crostini

Crostini, diese herrlichen kleinen Snacks oder Vorspeisen, Haupt- oder Zwischengerichte, wer¬den aus dünn aufgeschnittenem Brot hergestellt. Unerlässlich dabei: ein Hauch Knoblauch. Be-legtwerden können sie mit allem, was Ihnen einfällt. Wenn Sie diese kleinen Fische —wie im Re¬zept beschrieben—verwenden, sollten Sie Folgendes unbedingt beachten:

§116 Fisch muss generell sehr frisch sein; dies gilt vor allem für sehr kleine Fische wie Rotbarben, Sardinen und Sardellen, da sie besonders schnell verderben.

Die Frische erkennt man an klaren, leicht hervorstehenden Augen, roten Kiemen, glänzender Haut, festem, elastischem Fleisch und eng anliegenden Schuppen. Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch, sondern duftet angenehm nach Meer bzw. Quellwasser.

Eingelegte Sardellen gibt es in unterschiedlichen Qualitäten zu kaufen: Am besten sind die flei¬schigen, milderen Exemplare in Öl. Sie sind besser geeignet als die salzigen, kleineren Sardel¬len in Lake, die geschmacklich immer etwas fischiger und aufdringlichersind. Sollten Sie jedoch nur Sardellen in Lake bekommen, empfehle ich, daraus eine Paste zu bereiten: Dafür die Sar¬dellen unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, fein hacken und mit Oli¬venöl, gehackten schwarzen oder grünen Oliven, etwas fein abgeriebener Zitronenschale und frisch gemahlenem Pfeffer zu einer festen Paste verrühren. Auch Kräuter wie Petersilie, Basili-kum oder Thymian machen sich in dieser Paste sehr gut.

16-2o topfrische Sardellen oder Meine Sardinen • 16¬2 o sehr dünne Scheiben Baguettebrot (evtl. halbiert, dann entsprechend weniger) • 2-3 frische Knoblauchzehen • 5¬6 EL gutes Olivenöl • Salz • Pfeffer • einige Zitronen¬spalten zum Servieren

Die Köpfe der Sardellen abtrennen und mit dem Finger die Bauchhöhle öffnen. Die Innereien he-rausnehmen und die einzelnen Sardellen an der Mittelgräte entlang zwischen Daumen und Zeige-finger leicht pressen. Dadurch löst sich das Sardel-lenfleisch von der Gräte und diese kann einfach mit den Fingern vom Kopf in Richtung Schwanzende herausgezogen werden. Die Sardellen innen und außen vorsichtig mit kaltem Wasser abspülen, auf-klappen und zwischen zwei Lagen Küchenpapier trocken tupfen.

'` Baguettebrotscheiben der Größe der Fische ent-sprechend zurechtschneiden. Knoblauchzehen schälen, halbieren und die Oberfläche der Brote da-mit leicht bestreichen. Die Sardellen mit der Fleischseite nach unten auf die Brote setzen und fest andrücken.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Sardellenbrote mit der Brotseite nach unten in die Pfanne setzen. Bei mittlerer Temperatur die Brote von unten knusprig rösten, dann ganz kurz wen¬den, damit die Sardellen auch von der Hautseite et¬was Hitze bekommen und gleichmäßig garen. Die Brote nochmals wenden und zum Entfetten auf Kü-chenpapier setzen. Die Brote mit Salz und Pfeffer würzen und möglichst sofort mit Zitronenspalten servieren.

Red Snapper mit Bananen und Curry-Zwiebeln

Der Red Snapper ist ein richtiger Modefisch geworden. Eigentlich kommt er aus dem Golf von Mexiko, er ist also ein Exot und verträgt deswegen natürlich auch eine »exotische« Zubereitung sehr gut. Probieren Sie dieses Rezept auch mal mit Lachs oder Thunfisch.

§ 121 Fischfilets werden auf der Hautseite gebraten und mit heißem Bratfett mehrmals übergossen. Dadurch wird die Hautseite am Pfannenboden schön kross, aber auch die Fleischseite gart durch das heiße Fett. Das nennt man »arrosieren« (befeuchten).

Für den Bananensalat:1 Stückfrischer Ingwer, 15-20 g

· evtl. 1 kleine rote Chilischote • Saft von 1 Limette • Salz

· Pfeffer • 6 EL aromatisches Erdnussöl • i Bund Minze

· 4 Frühlingszwiebeln • 2 reife Bananen Für die Curry-Zwiebeln: 2 mittelgroße Zwiebeln

· i EL Olivenöl • z EL frischer Limettensaft • i TL Curry-pulver • i EL Zucker • Salz

Für den Red Snapper: i Red Snapper von etwa 1,3 kg, ausgenommen und geschuppt • 2 EL Pflanzenöl • Salz

· Pfeffer

1.f Für den Bananensalat eine Vinaigrette zuberei-ten: Dafür den Ingwer schälen und in möglichst feine Würfelchen schneiden. Chilischote waschen, halbieren, Kerne und innere Scheidewände entfer-nen und das Fruchtfleisch ebenfalls möglichst fein würfeln.

1" Limettensaft mit Salz und Pfeffer würzen, Ingwer und einen Teil der gewürfelten Chilischote zufügen. Das Erdnussöl einrühren und die Vinaigrette auf ihre Schärfe hin prüfen — da das Schärfeempfinden sehr individuell ist, können genaue Rezeptangaben nicht gemacht werden. Dementsprechend die Vin-ingrette abschmecken.

' Minze waschen, trocken schleudern, Blättchen abzupfen und fein hacken. Frühlingszwiebeln put-zen, waschen und in feine Ringe schneiden. Alle Zutaten für die Vinaigrette mischen und die Vinai-grette beiseite stellen.

"f Für die Curry-Zwiebeln die Zwiebeln schälen und in etwa L Zentimeter breite Spalten schneiden. Oli-venöl in einem Topf erhitzen. Darin die Zwiebeln farblos anschwitzen. Limettensaft, Currypulver und Zucker zufügen, evtl. 2-3 EL Wasser zugießen und die Zwiebeln bei geschlossenem Topf bissfest ga-ren. Deckel entfernen und die Flüssigkeit bei star¬ker Temperatur fast vollständig einkochen lassen. Zwiebeln mit Salz abschmecken und warm stellen. gi Den Red Snapper innen und außen gründlich waschen und trocken tupfen. Die beiden Filets von der Mittelgräte lösen, die Filetränder sauber ab-schneiden und die Gräten mit einer Pinzette oder Zange entfernen. Die Filets in etwa vier gleich schwere Portionen schneiden. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Filets von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite etwa 4 Minuten bei mittlerer Temperatur braten. Wäh-renddessen die Fleischseite des Snappers mehr-mals mit heißem Öl aus der Pfanne arrosieren. Erst wenn die Hautseite der Filets knusprig ist, die Filets wenden und noch kurz (je nachdem, wie weit der Fisch gar ist) auf der Fleischseite fertig braten.

II Währenddessen Bananen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Bananen mit der Vinaigrette anmachen, nochmals abschmecken und auf vier Teller verteilen.

IJ Jeweils eine Portion Fisch und Curry-Zwiebeln daraufverteilen und sofort servieren.