Kochen 6.11.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube: https://youtu.be/HLzRiJsE9vE
BITTE BEACHTEN: Haselnüsse müssen 2 Stunden einweichen FÜR
DEN KUCHEN: 300 g Haselnüsse 200 g Datteln (klein geschnitten; alternativ
getrock¬nete Feigen oder Sultaninen) 40 g ungesüßtes Kakaopulver 240 g Honig
(alternativ Reis- oder Maismalz) Vanillemark FÜR DIE GLASUR: 1 reife Avocado 20
g ungesüßtes Kakaopulver 120 g Honig (alternativ Reis- oder Maismalz)
Vanillemark Nüsse und Früchte zum Garnieren (z.B. Haselnüsse und Datteln)
Für den Kuchen Haselnüsse 2 Stunden in Wasser einwei-chen.
Gründlich abtrocknen und im Mixer zu einer Paste pürieren. Haselnusspaste in
einer mittelgroßen Schüssel mit den übrigen Zutaten zu einem kompakten Teig
verarbeiten.
Teig zwischen zwei Stück Backpapier legen und mit dem
Nudelholz zu einem Rechteck (18 x 36 cm) ausrollen, dann in 18 Quadrate (6 x 6
cm) aufschneiden.
Für die Glasur Avocado der Länge nach aufschneiden. Die
beiden Hälften gegeneinander drehen, um sie zu öffnen, den Kern entfernen. Mit
einem Löffel das Fruchtfleisch herausschaben. Das Avocadofleisch in einer
mittelgroßen Schüssel mit den übrigen Zutaten mit einem Rührstab zu einer
geschmeidigen Creme verrühren. Die Hälfte der Teigquadrate damit bestreichen, die
restlichen Quadrate jeweils daraufsetzen und ebenfalls mit der Glasur
überziehen, sodass 9 kleine Törtchen entstehen. Jede Portion mit
unter¬schiedlichen Nüssen oder
…………2
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
2 große Süßkartoffeln (abgeschrubbt und in 1 cm dicke
Scheiben geschnitten) Meersalz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Oliven- oder
Rapsöl 2 mittelgroße rote Zwiebeln (geschält und in dünne Scheiben geschnitten)
6 Handvoll Blattspinat (gewaschen und dickere Stän¬gel entfernt) 4 Bio- oder
Freilandeier FÜR DIE HOLLANDAISE: 1 kleine liandvoll Cashewkerne (über Nacht in
Wasser eingeweicht) 1/2 Avocado 1 kleines Bund Estragon oder Dill Saft von 1/2
Limette Salz, Pfeffer
Backofen auf 220 Grad (200 Grad Uniluft) vorheizen. Die
Süßkartoffel-scheiben aufl3ackblechen verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen,
nm wenig Olivenöl beträufeln und 20 Minuten im Ofen rösten, bis sie durch und
durch weich und an den Rändern knusprig geworden sind.
Danach die Zwiebeln anbraten. Dazu eine Pfanne bei mittlerer
Tempe¬ratur auf den Herd stellen, etwas Öl zugeben, die Zwiebeln und 1 Prise
Salz hineingeben. Zwiebeln 10 Minutenunter-gelegentlichem Rühren anbraten, bis
sie weich werden und eine br:iunliche Farbe annehmen. In eine Schüssel umfüllen
und abkühlen lassen.
Für die Hollandaise die abgetropften Cashewkerne im Mixer zu
einer krümeligen Paste zerkleinern. Die Avocado und den Großteil des Estra¬gons
oder Dills mit dein Limertensaft, 1 kräftigen Prise Salz und Pfeffer hinzufügen
und erneut pürieren. Falls nötig, die Sauce mit etwas Wasser verdünnen, sodass
sie zwar dickflüssig, aber dennoch gießfähig ist.
Die Pfanne erneut bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den
Spinat mit
1 Tropfen Olivenöl hineingeben und einige Minuten anbraten,
bis er zu-sammenzufallen beginnt, jedoch seine intensiv grüne Farbe noch
besitzt.
Als Nächstes die Eier pochieren. Dazu einen Topf mit Wasser
zum Kochen bringen -- ich verwende eine Bratpfanne, Sie können dafür jeden
beliebigen Topf nehmen, der Ihnen zum Pochieren geeignet erscheint. Die
Temperatur so weit senken, dass das Wasser kaum noch köchelt, dann die Eier
aufschlagen, hineingeben und 3-4 Minuten gar ziehen lassen. Eiermithilfe eines
Sieblöffels herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zum Servieren einige Süßkartoffelscheiben jeweils in der
Tellermitte aufeinanderstapeln. Mit den gebratenen Zwiebeln und dem Spinat
be¬decken, dann ein Ei daraufsetzen und mit der Hollandaise übergießen. Mit dem
restlichen Estragon oder Dill bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen —
genießen.
Zubereitung: 45 Minuten
…………….3
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Olivenöl 1 rote Zwiebel (geschält und in dünne Scheiben
geschnitten) 2 Karotten (geschält und klein gehackt) 1 Knoblauchzehe (geschält
und in Scheiben geschnitten) Meersalz 1 Dose stückige Tomaten (400 g) 1 Dose
Kichererbsen (Abtropfgewicht: 400 g) 1/2 Gemüsebrühwürfel (oder 1 TL
Instant-Gemüsebrühe)
-44ellregett!OW- 1
Zimtstange
1 Salzzitrone (halbiert, Kerne entfernt; siehe Tipp unten) 1
Handvoll Rosinen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 100 g israelischer
Couscous 1 kräftige Prise Safranfäden 4 EL Naturjoghurt 1/2 Knoblauchzehe
(geschält und winzig klein gehackt) 1 kleines Bund Petersilie (Blätter
abgezupft und gehackt) 4 Handvoll Rucola 1 kleine Handvoll geröstete
Pinienkerne
Olivenöl bei mittlerer Temperatur in einem Topf erhitzen. Zwic
Karotten, Knoblauch und 1 kräftige Prise Meersalz hineingehen und 10 Minuten
anbraten, bis die Zwiebel weich geworden ist.Tomaten u Kichererbsen zufügen.
Beide Dosen mit Wasser füllen und dies dazu-gießen. Brühwürfel, Zimtstange,
Salzzitronenhälfte und Rosinen hinei geben. Mit Salz und Pfeffer würzen: und
15-20 Minuten bei mittlerer Temperatur simmern lassen, bis die Tomatenbrühe
leicht eingedickt is
Den Couscous hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln
lassen, f nötig, noch etwas Wasser zugießen. Ich mag es lieber suppen- als eint
artig, daher gieße ich normalerweise eine weitere Dose voll Wasser da
Safran mit etwas kochendem Wasser in einer Schüssel 5
Minuten ein chen. Mit Joghurt, Knoblauch und 1 Prise Salz gut vermischen.
Nach 10 Minuten sollte der Couscous gar, aber noch bissfest
sein. Evt mit Salz und Pfeffer nachwürzen, dann Petersilie unterrühren. Das Im
aus den Zitronenhälften auslösen und unterrühren und den Eintopfit
Suppenschüsseln schöpfen. Mit Rucola garnieren, darauf 1 EL Safran-joghurt setzen
und mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.
So legt man Salzzitronen selbst ein: 4 Bio-Zitronen so in
Viertel schnei dass sie am unteren Ende noch zusammenhängen, reichlich Meersalz
i Einschnitte geben. Die mit Salz gefüllten Zitronen in ein Einmachglas füllen,
verschließen und einige Tage ruhen lassen, damit sie Saft ziehen. Dann das Glas
mit dem ausgepressten Saft von weiteren 4 Zitronen auf füllen, sodass alles
vollständig mit Zitronensaft bedeckt ist. Salzzitronen 30 Tage an einem kühlen
Ort ruhen lassen, dann sind sie einsatzbereit.
…………….4
BUCHWEIZEN-RISOTTO MIT Vorspeise CRISPY SCHWARZWURZELN
Für den Risotto Zwiebeln und Knoblauch abziehen und in sehr
feine Würfel schnei¬den. Ingwer schälen und fein reiben. Die Kirschen in eine
Schüssel geben und mit lauwarmem Wasser bedecken. Brühe in einem Topf erwärmen.
Buchweizen in ein feines Sieb geben, sehr gut abbrausen und abtropfen lassen.
Öl in einem Topf erhit¬zen, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer da¬rin andünsten,
Buchweizen dazugeben und unter Rühren 1 Minute mitdünsten. Mit Weißwein
ablöschen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Ein Viertel warme Brühe
hineingießen. Buchweizen rühren, bis die Körner die Flüssigkeit fast
vollstän¬dig aufgesogen haben. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Brühe
aufgebraucht ist. Dies dauert ca. 20 Minuten. Kirschen abgießen und mit der
Sojasahne unter den Risotto heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm
halten.
Für die Schwarzwurzeln Zitrone heiß waschen, trocken tupfen
und die Schale fein abreiben. Zitrone vierteln. Abrieb mit dem Mehl,
Backpulver, Chili und Curry-pulver in eine Schüssel geben und mit 4 EL Wasser
glatt rühren. Zitronensaft in eine Schüssel mit Wasser geben. Schwarz¬wurzeln
unter kaltem Wasser mit einer Gemüsebürste gut säubern. Dabei evtl. Küchenhandschuhe
tragen, da die Wurzeln stark abfärben. Frittieröl in einem Topf auf ca. 170
Grad erhitzen. Schwarzwurzeln schälen, quer halbieren und durch den Teig
ziehen. Im Frittieröl ca. 2 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken. Auf
Küchenpapier abtropfen lassen.
Thymianblätter abzupfen und unter den Risotto mischen, dabei
evtl. einige Zweige zum Garnieren beiseitelegen. Risotto auf Teller verteilen
und mit etwas Walnussöl beträufeln. Schwarzwurzeln darauflegen, mit Zitrone und
evtl. mit Thymianzweigen garnieren und servieren.
Pro Portion: 535 kcal/2250 kJ
59 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 28 g Fett
Zubereitungszeit: 50 Minuten
…………..5
ROTKOHL-WRAP MIT
LEBKUCHEN-STECKRÜBEN UND KOKOSNUSS
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
FÜR DEN SIRUP: 10 schwarze Pfefferkörner 1 Zimtstange 40 g
Zucker 2 Bund Pfefferminze (siehe Tipp) FÜR DEN WRAP: 800 g Steckrüben 300 g
festkochende Kartoffeln 100 g rote Zwiebeln 800-1000 ml Gemüsebrühc 1-2 TL
Lebkuchengewürz 1 EL vegane Margarine Salz, Pfeffer 4 große Rotkohlblätter 200
ml Kokosmilch 100-200 g Kokosnussfleisch nach Belieben verschiedene Kräuter zum
Garnieren (z.B. Koriander, Schnittlauch und Basilikum)
[AKTOSE
Siehe Glossar Seite 144 FREI,
Für den Sirup Pfefferkörner mit Zimt-stange und Zucker in
300 ml Wasser zum Kochen bringen. Pfefferminze dazugeben und 10 Minuten köcheln
lassen.Topf vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Für den Wrap Steckrüben und Kartoffeln schälen und in kleine
Würfel schneiden. Rote Zwiebeln abziehen und halbieren. Alles zusammen in der
Brühe 30 Minuten weich kochen.Abgießen, dabei den Fond auffangen.
Steckrübenmischung mit dem Lebkuchengewürz und der Margarine vermengen und mit
einer Gabel zerstamp-fen. Masse mit Salz und Pfeffer abschme-cken und
beiseitestellen. Inzwischen die Rotkohlblätter in kochendem Wasser in ca. 20
Minuten weich kochen. Abgießen und abschrecken. Ofen auf 180 Grad (Umluft: 160
Grad) vorheizen.
Rotkohlblätter auf der Arbeitsfläche aus-legen,
Steckrübenmasse auf je eine Hälfte der Blätter verteilen und diese umschlagen.
Rotkohl-Wraps in eine Auflaufform (ca. 20x20 cm) legen. 200 ml des
auf¬gefangenen Fonds und die Kokosmilch in einem Topf aufkochen und über die
Wraps gießen. Im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten zu Ende garen.
In der Zwischenzeit das Kokosnussfleisch mit dem Gemüsehobel
in sehr dünne Scheiben raspeln und in einer Pfanne ohne Öl goldbraun anrösten.
Pfefferminz¬sirup durch ein feines Sieb gießen.
Rotkohl-Wraps aus der Sauce nehmen und mit den Kokoschips
und dem Sirup aufTellern anrichten. Kokossauce mit dem Pürierstab aufschäumen
und über die Wraps gießen. Nach Belieben mit Kräu¬tern garnieren und sofort
servieren.
Pro Portion: 290 kcal/1220 ki
39 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 12 g Fett
Zubereitungszeit:
110 Minuten
………………….6
Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen.
Milch mit weißem Zucker, dem Mark und der ausgekratzten Schote in einem Topf
aufkochen. Agar-Agar unter ständigem Rühren zufügen und bei mittlerer Hitze 10
Minuten köcheln lassen.Vanillemilch durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Die
Milch anschließen in der Schüssel über Eiswasser rühren, bis die
Panna-cotta-Masse leicht dicklich wird. Die Mischung in 4 kalt ausgespülte
Gläser Men und für ca. 3 Stunden kalt stellen.
Zwischenzeitlich Ananasscheiben in sehr feine Würfel
schneiden. Braunen Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren, Ananas und
Pinien-kerne dazu geben und köcheln lassen. Um fest¬zustellen, ob der Karamell
fertig ist, jede halbe Minuten etwas Karamell aus der Pfanne nehmen und auf ein
Stück Backpapier geben (die Ananas enthält so viel Flüssigkeit, dass der
Prozess ca. 10 Minuten dauern könnte).Wenn der Karamell immer noch flüssig ist,
einfach noch etwas weiter köcheln lassen. Fertigen Karamell auf etwas
Backpapier geben, schnell mit einem zweitem Stück Backpapier bedecken und mit
einem Nudelholz flach rollen. Nach dem Abkühlen in kleine Brocken brechen.
Die Gläser aus dem Kühlschrank nehmen, mit Sojasahne,
Puff-Buchweizen, Ananas-Crunch und Zitronenmelisse garnieren und servieren.
Pro Portion: 250 kcal/1050 kJ
38 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 8 g Fett
Zubereitungszeit: 45 Minuten Kühlzeit: 180 Minuten
…………….7
ROTE-BETE-BOUILLON MIT KNUSPER-PUMPERNICKEL
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
FÜR DIE SUPPE: 500-700 g Rote Bete 15 g Ingwer 1-2 TL
Szechuanpfefferkörner 3-4 EL Sojasauce 1 I Gemüsebrühe Salz, Pfeffer 200 g
gekochte Rote Bete (vakuumverpackt) FÜR DEN PUMPERNICKEL: 4 Scheiben
Pumpernickel Szechuanpfeffer und Shiso-Kresse zum Garnieren
Siehe Glossar Seite 144
Gewürzkunde
SZECHUAN PFEFFER
Für die Suppe Rote Bete schälen, grob raspeln, Ingwer
schälen, fein reiben und alles zusammen mit Szechuanpfeffer, Soja¬sauce und
Gemüsebrühe in einen Topf geben, aufkochen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.
Gekochte Bouillon durch ein feines Sieb gießen. Bouillon salzen, pfeffern und
warm stellen.
In der Zwischenzeit mit einem Kugelaus-stecher kleine Kugeln
aus der gekochten Rote Bete heraustrennen. Die Kugeln in die warm gestellte
Suppe geben.
Für den Pumpernickel Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180
Grad) vorheizen. Mit einem Sternausstecher 4 Sterne aus den
Pumpernickelscheiben ausstechen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech
im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Sterne herausnehmen und
abkühlen lassen.
Suppe aufTeller verteilen, mit Szechuan-pfeffer und
Shiso-Kresse garnieren und mit dem lauwarmen Pumpernickel servieren.
Pro Portion: 175 kcal/740 kJ
34 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 1 g Fett
Zubereitungszeit: 65 Minuten
………….8
SCHARFE TOFU-FRÜHLINGSROLLEN AUF KARAMELLISIERTEM
GRÜNKOHL UND ORANGENMARMELADE
Für die Marmelade Orangen schälen, sodass die Haut
vollständig entfernt wird. Fruchtfilets zwischen den Trennwänden
herausschneiden, dabei den Saft auffangen. Filets und Saft zusammen mit dem
Zitronensaft, Zucker und Nelkenpulver in einen Topf geben und zum Kochen
bringen. Agar-Agar langsam dazugeben und dabei mit einem Schneebesen kräftig
schlagen. Hitze redu¬zieren und die Masse 5 Minuten leicht köcheln lassen.Vom
Herd nehmen und beiseitestellen.
Für die Frühlingsrollen: Zwiebel und Knoblauch abziehen und
mit der Chilischote fein hacken. Sellerie schälen, in sehr feine Streifen
schneiden, Ingwer schälen und fein reiben, Basilikum- und Korianderblätter
abzupfen und grob hacken. Tofu in feine Würfel schneiden. Die vorbereiteten
Zuta¬ten in einer Schüssel gut vermengen.
Ein Frühlingsrollenblatt auf die Arbeitsfläche legen, sodass
eine Spitze nach unten zeigt. Ein Achtel der Füllung auf den unteren Teil des
Blatts geben.Teig-ränder mit Wasser bestreichen. Die untere Ecke über die
Füllung klappen, die Seiten einklappen. Rolle von unten nach oben aufrollen.
Mit den restlichen Blättern genauso verfahren. Rollen mit einem feuchten Tuch
bedecken und beiseitestellen.
Grünkohl putzen, waschen und den Strunk entfer¬nen. In
kochendem Salzwasser 15 Minuten blan¬chieren, abgießen und kalt abschrecken.
Flüssigkeit mit den Händen herausdrücken, anschließend Kohl grob hacken. In
einer Pfanne den Zucker mit 3 EL Wasser karamellisieren, bis er eine leicht
bräunliche Farbe bekommt. Kohl dazugeben, gut durch-schwenken und warm halten.
Frittierfett in einer tiefen Pfanne auf 170 Grad erhitzen.
Die Rollen darin goldbraun und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen
lassen. Grünkohl und Marmelade aufTeller verteilen, Früh¬lingsrollen auf den
Grünkohl legen, nach Belieben mit Koriander garnieren und sofort servieren. Pro
Portion: 505 kcal/2130 kJ
49 g Kohlenhydrate, 23 g Eiweiß, 21 g Fett
Zubereitungszeit: 70 Minuten
……………….9
MARZIPAN-EISCREME
Für die Eiscreme Orange halbieren, Saft auspressen und mit
dem Marzipan und Zucker in einer Küchenmaschine zu einer Paste fein pürieren.
Joghurt dazugeben und weitere 10 Sekunden pürieren. Ein längliches Gefäß mit
ca. 750 ml Inhalt mit Klarsichtfolie auskleiden. Marzipan-Jo¬ghurt-Mischung
hineingeben und min-destens 3 Stunden ins Gefrierfach stellen.
Für die Pflaumensauce Pflaumen waschen, halbieren und Steine
entfernen. Zucker und 50 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Pflaumen
hineingeben und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Mi¬nuten weich schmoren.
Pflaumenhaut ent¬fernen. Fruchtfleisch mit einem Pürierstab grob pürieren.
Sauce warm stellen.
Eis aus dem Gefrierfach nehmen und aus der Form
stürzen.Trauben waschen, an der Rebe lassen und die Rebe in 4 Stücke teilen.
Kakao auf einen Teller geben, Wein¬trauben in dem Kakao wälzen und auf die
vorbereiteten Teller verteilen. Die warme Pflaumensauce dazugeben. Eis
portio¬nieren und auf die Pflaumensauce geben. Sofort servieren.
Pro Portion: 400 kcal/1680 kJ
71 g Kohlenhydrate, 8 g Eiweiß, 8 g Fett
Zubereitungszeit: 30 Minuten
…………..10
FÜR DAS DRESSING: 300 ml Möhrensaft 10 9 Ingwer 2 Limetten
70-80 ml Olivenöl Salz, Pfeffer 1 TL Zucker FÜR DEN SALAT: 265 g Kichererbsen
(Abtropfgewicht) 2 EL Olivenöl 1/2-1 TL Piment 1/2 TL Kurkuma 1 TL Kreuzkümmel
1/2 TL Zimtpulver 300-400 g Rosenkohl Salz, Pfeffer 1 TL Schwarzkümmelsamen
nach Belieben Dill und Shiso zum Garnieren
LAKTOSE UTEN
FREI. El
Für das Dressing Möhrensa..2r.
kleinen Topf aufkochen und uni Drittel reduzieren.Vom Herd
f• - abkühlen lassen. Inzwischen ln len und fein reiben. Limetten und den Saft
auspressen.Alles _72- mit dem Olivenöl zum M6r_rf 7_ und ca. 30 Minuten ziehen
Pfeffer und Zucker abschmezkf-.-
Für den Salat Kichererbsen:=7- .7> 2-,
mit kaltem Wasser gut h
n
einer Pfanne erhitzen, KiChürf nu
Piment, Kurkuma, Kreuzkür.-
Zimt bei mittlerer Hitze ca_
anbraten und in eine Schii.s.1 Rosenkohl putzen, Strünkchf-
einzelne Blätter vorsichtig ab :--f - Kohlblätter in
kochendem Salzv, 3 Minuten kochen. Abgießen. und zu den Kichererbsen in geben.
Mit Salz und Pfeffer vt-nr:
Schwarzkümmel in einer Kinn anrösten, bis sich das Aroma
Rosenkohl-Kichererbsen-Salat verteilen, jeweils mit Dressing und mit dem noch
warmen. Schwarzkümmel bestreuen. N__ ben mit Dill und Shiso garnieren.
Pro Portion: 345 kcal/1450 kl
19 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß, 25 g
Zubereitungszeit: 35 Minuten Ruhe-/Wartezeit: 30 Minuten
…………………………….11
PILZ-MOUSSE
AUF TRÜFFELTOAST MIT BIRNE UND FENCHEL
Für die Pilz-Mousse Pilze putzen, Knoblauch und Zwiebel
abziehen und alles klein hacken. Pinien-kerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze, Zwiebel und Knoblauch darin bei
starker Hitze ca. 5 Minuten kross anbraten, danach mit den Pinienkernen in ein
hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und kühl stellen.
Fenchel vierteln, Strunk entfernen und die Blätter
auseinanderziehen. Nelke, Koriander, Sternanis und Zucker mit ca. 200 ml Wasser
in einem Topf zum Ko¬chen bringen, Fenchel dazugeben und ca. 5 Minuten leicht
köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Birne schälen und das Fruchtfleisch mit
einem Kugelausste-cher heraustrennen. Die Kugeln zum Fenchel geben, den Topf
vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Für den Toast Ofengrill einschalten. Die Brotscheiben mit
einer runden Ausstechform (0 ca. 8 cm) aus¬stechen. Die kreisrunden Brote auf
ein Backblech geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und im Ofen unter dem Grill
von beiden Seiten toasten.
Portulak putzen und in kaltes Wasser legen, Pilz-Mousse aus
der Kühlung nehmen.Toastscheiben auf die vorbereiteten Teller geben, mit einer
Reibe den Trüffel darüber verteilen. Mithilfe zweier Löffel die Pilz-Mousse zu
4 Nocken formen, diese dann auf die Toasts verteilen. Birnen und Fenchel aus
dem Sud nehmen und mit den Toasts auf den Tellern anrichten. Portulak aus dem
Wasser nehmen, abtropfen lassen und das Gericht damit garnieren. Alles mit
etwas Meersalz würzen und bei Bedarf etwas Birne-Fenchel-Sud darüber träufeln.
Sofort servieren. Pro Portion: 140 kcal/590 kJ
9 g Kohlenhydrate, 5 g Eiweiß, 9 g Fett
Zubereitungszeit: 60 Minuten
……………………..12
BUCHWEIZEN-CAKES MIT SWEET-AND-SOUR-ROTKRAUT
Für die Buchweizen-Cakes Kartoffeln waschen, in kochendem
Wasser 15 Minuten garen, abgießen, ausdampfen lassen und pellen. Pastinaken
schälen, in 5 cm große Stücke schneiden, in kochendem Wasser ca. 10 Minuten
garen, abgießen und ausdampfen las¬sen. Buchweizen in einem Sieb mit kaltem Wasser
gut abbrausen, in einem Topf mit Wasser bedeckt bei geschlossenem Deckel zum
Kochen bringen, 8 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten
ziehen lassen.
Zwiebeln abziehen und fein hacken. Kräuterblätter abzupfen
und grob hacken. Zusammen mit den vorbereiteten Zutaten in einer großen
Schüssel mit Salz und Pfeffer gut würzen und mit einer Gabel zerdrücken. Alles
sehr gut vermengen, wenn die Masse zu feucht ist etwas Paniermehl unterheben.
Buchweizen-Kartoffel-Masse in 12 gleich große Taler formen, diese zudecken und
kühl stellen.
Rotkraut vierteln, Strunk entfernen und Kraut in dünne
Streifen schneiden. Orange und Zitrone heiß waschen, trocken reiben und mit einem
Sparschäler 4 Streifen der Orangenschale und 1 Streifen von der Zitrone
abziehen. Früchte halbieren, den Saft auspressen. Zucker, zwei Drittel Saft, 50
ml Wasser und Essig in einem Topf zum Kochen bringen. Rotkraut und
Zitrusschalen dazugeben und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze ca. 30
Mi¬nuten schmoren. Ab und zu umrühren (evtl. etwas Wasser dazugeben).
Granatapfel halbieren, Kerne und Saft in eine Schale drücken, diese zu dem
Rotkraut geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei geschlossenem Deckel
warm halten.
Für das Pesto Kerbel- und Basilikumblätter abzupfen und
klein hacken. Mit dem restlichen Zitrussaft vermengen, salzen und pfeffern.
Taler aus dem Kühlschrank nehmen, Erdnussöl in einer großen,
beschichteten Pfanne erhitzen, Taler darin bei mittlerer bis starker Hitze von
beiden Seiten goldbraun anbraten. Rotkraut und Taler aufTellern anrichten, mit
dem Pesto beträufeln, mit etwas Meer¬salz nachwürzen und bei Bedarf mit Kerbel
garnieren. Sofort servieren.
Pro Portion: 400 kcal/1680 k1
78 g Kohlenhydrate, 12 g Eiweiß, 3 g Fett
Zubereitungszeit: 120 Minuten
………….13
MANGOSUPPE MIT HASELNUSS-CROÜTONS
Für die Croütons Haselnüsse und Man-deln in einer Pfanne
ohne Fett goldbraun anrösten, dann mit den Datteln grob zer¬mahlen. Margarine
und Agavendicksaft mit dem Piment in einem Topf zum Schmelzen bringen, mit der
vorbereiteten Nuss-Dattel-Mischung gut vermengen.
Eine Form (ca. 15x 10 x4 cm) mit Back¬papier auskleiden. Die
vorbereitete Masse hineingeben und fest andrücken. Danach mindestens 2 Stunden
gefrieren lassen.
Für die Suppe Mango schälen, Stein entfernen, Fruchtfleisch
grob hacken. Minz- und Basilikumblätter abzupfen, mit Mangofruchtfleisch und
Apfelsaft in einen hohen Becher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren.
Haselnussmischung aus dem Gefrierfach nehmen, stürzen und
mit einem scharfen Messer in ca. 1 cm große Würfel schnei-den. Die Mangosuppe
in die vorbereiteten Schalen geben, die Haselnuss-Crofitons hineingeben und
nach Belieben mit Basili-kumblättern garnieren. Sofort servieren.
Pro Portion: 530 kcal/2230 kJ
49 g Kohlenhydrate, 6 g Eiweiß, 34 g Fett
Zubereitungszeit: 25 Minuten
…………..14
SEIDENTOFU UND ROTE BETE
IN LIMETTEN-WACHOLDER-VINAIGRETTE
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
BITTE BEACHTEN: Vinaigrette und Tofu müssen 1 Tag ziehen FÜR
DIE VINAIGRETTE: 2 kleine Limetten (Bio) 3 Wacholderbeeren 1/2 TL Zucker 250 ml
Olivenöl FÜR DEN TOFU: 1 kleine Orange (Bio) 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer
200-300 g Rote Bete 250 g Seidentofu 1 Nashi-Birne Kresse und Zitronenthymian
zum Garnieren
LAKTOSE FREI,
Für die Vinaigrette Limetten heiß waschen, trocken tupfen,
Schale fein abreiben und den Saft auspressen.Wacholder im Mörser grob
zerstoßen. Alles zusammen mit dem Zucker und Olivenöl in eine Schale ge¬ben,
zudecken und bei Raumtemperatur 24 Stunden ziehen lassen.
Für den Tofu die Orange heiß waschen, trocken tupfen, Schale
fein abreiben und den Saft auspressen. Abrieb und Saft mit dem Olivenöl, Salz
und Pfeffer in eine große Schale geben. Rote Bete schälen und mit dem
Gemüsehobel in feine Schei-ben schneiden, zu dem Orangenöl geben und gut
vermengen. Seidentofu in eine Schale geben, die Rote Bete daraufgeben und
zudecken.Tofu 24 Stunden im Kühl-schrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Nashi-Birne waschen, mit dem Gemüsehobel
in feine Scheiben schneiden und aufTeller ver¬teilen. Die marinierte Rote Bete
und den Tofu darauf anrichten, mit Vinaigrette beträufeln und mit Kresse und
Zitronen¬thymian garnieren. Sofort servieren.
Pro Portion: 765 kcal/3220 kJ
9 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiß, 73 g Fett
Zubereitungszeit: 25 Minuten
……………15
TELTOWER RÜBCHEN MIT TOPINAMBUR-STAMPF
Ofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen.Walnüsse auf
ein mit Back-papier belegtes Blech verteilen und im Ofen 7-10 Minuten rösten.
Heraus-nehmen, in ein Küchentuch wickeln und aneinander reiben, um möglichst
viel Haut zu entfernen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, Schale fein
abreiben, Saft auspressen und beides mit den gesäuberten Walnüssen in einer
Schale vermengen. Mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
In der Zwischenzeit Topinambur schälen, waschen, 2 cm groß
würfeln und in kochendem Wasser in ca. 15 Minuten garen. Orange halbieren, Saft
auspressen. Topinambur abgießen und in einer Schale mit dem Olivenöl und dem
Orangensaft grob stampfen, mit Salz und Pfeffer ab-schmecken und warm halten.
Rübchen schälen, vierteln und in kochen-dem Wasser ca. 5
Minuten blanchieren, dann abgießen. Zucker in eine heiße Pfanne geben und
leicht karamellisieren lassen. Rübchen hinzufügen, mit etwas Salz würzen, zwei-
bis dreimal durch-schwenken und beiseitestellen.
Stampf und Rübchen aufTeller verteilen und mit den
Dillstielen und den sauer eingelegten Walnüssen garnieren. Sofort servieren.
Pro Portion: 305 kcal/1290 kl
21 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß, 21 g Fett
Zubereitungszeit: 60 Minuten
……………16
BITTE BEACHTEN: Gelee muss mindestens 2 Stunden kühlen FÜR
DAS GELEE: 1 Grapefruit 50 g Agavendicksaft 250 ml veganer Prosecco
1 TL Agar—Agar 4 kleine Stiele Zitronenmelisse FÜR DEN
TEMPURA-TEIG: 25 g Mehl 50 g Reismehl 1 EL Stärke 100 ml Gingerbeer 1 feste
Birne 500 ml Frittieröl FÜR DAS DRESSING: 100 ml Apfelsaft 1-2 EL Wasabi
2 EL Avocadoöl Salz, Pfeffer
Shiso-Kresse zum Garnieren
Für das Gelee Grapefruit so schälen, dass die weiße Haut
vollständig mit entfernt wnr".... Filets zwischen den Trennwänden
heraus-schneiden, den Saft dabei auffangen. Saft mit dem Agavendicksaft und 80
ml Prosecco in einem Topf zum Kochen bringen. Agar-Agar unter ständigem Rühren
dazugeben und 10 Minuten leicht köcheln lassen.Topf vom Herd nehmen und übrigen
Prosecco (170 ml) hineingießen. Grapefruitfilets und Zitronen¬melisse auf 4
Tassen mit je ca. 80 ml Fassungs¬vermögen verteilen. Den vorbereiteten
Prosecco-Saft dazugießen. Das Gelee im Kühlschrank mindestens 2 Stunden fest
werden lassen.
Für den Tempura-Teig beide Mehlsorten und Stärke in eine
Schüssel sieben. Zusammen mit dem Gingerbeer mit einem Schneebesen zu einem
glatten Teig verrühren. Teig kühl stellen.
Für das Dressing Apfelsaft mit Wasabi und Avocadoöl in einer
Schüssel verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
Tempura-Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem
Schneebesen durchrühren. Birne vierteln, Kerne entfernen. Das Öl auf ca. 160
Grad erhitzen. Birnenviertel durch den Tempura-Teig ziehen und portionsweise im
Öl goldbraun ausbacken. Mit einer Schaum¬kelle herausnehmen und auf
Küchenpapier abtropfen lassen.
Geleetassen kurz in heißes Wasser tauchen. Gelee auf 4
Teller stürzen, jeweils mit Dressing beträufeln und Birnen-Tempura anlegen. Mit
Shiso-Kresse garnieren und sofort servieren. Pro Portion: 305 kcal/1290 kJ
39 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 11 g Fett
……………17
KNUSPER-TOFU
AUF AVOCADO-GRAPEFRUIT-SALSA
Für die Chips Kartoffeln schälen und mit einer Gemüsereibe
in sehr dünne Scheiben schneiden. Öl in einem Topf auf ca. 170 Grad erhitzen,
Kartoffel-scheiben darin knusprig ausbacken. Chips mit der Schaumkelle
herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Meersalz würzen,
beiseitestellen.
Für die Salsa Avocados halbieren, Kerne entfernen,
Fruchtfleisch mit einem Esslöffel herausheben und in kleine Würfel schneiden.
Grapefruits schälen, sodass die weiße Haut vollständig mit entfernt wird.
Frucht¬fleisch zwischen den Trennwänden herausschneiden, dabei den Saft
auffangen. Grapefruitfilets klein schneiden und mit dem Saft zu den Avocados
geben. Kräuterblätter abzupfen, grob hacken und unter die Avocado-Mischung
geben. Mit etwas Salz, Pfeffer und Agavendicksaft abschmecken und
beiseitestellen.
Für den Tofu Limette heiß waschen, trocken tupfen und die
Schale abreiben. Piment mit Koriander, schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel und
Schwarzküm¬mel in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis das Aroma deutlich zu
riechen ist. Geröstete Gewürze mit Chili-flocken, Oregano, Kurkuma und dem
Limettenabrieb in einem Mörser grob zerstoßen. Anschließend in einer Schale mit
Mehl, Backpulver und 4 EL Wasser zu einem dicken Teig verrühren.Tofu in 4
gleich große Stücke schneiden, Mehlmischung auf einen Teller geben, mit Salz
würzen, die Tofustücke darin wenden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen.Tofu
durch den Teig ziehen und in der heißen Pfanne pro Seite ca. 1 Minute goldbraun
und knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen, Öl abtropfen lassen und Tofu
aufTeller verteilen. Mit der Salsa und den Chips anrichten. Sofort servieren.
Pro Portion: 640 kcal/2690 kJ
36 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 47 g Fett
Zubereitungszeit: 40 Minuten
……………18
BITTE BEACHTEN: Rote Bete muss mindestens 60 Minuten
marinieren 80 g Meerrettichwurzel 40 g Zucker Blätter von 1 Bund Basilikum 200
g Rote Bete 300 g Soba-Nudeln 1 kleine Limette (Bio) 2-3 EL Olivenöl Kraüter
zum Garnieren (z.B. Koriander und rotes Basilikum)
Meerrettich schälen und raspeln. 1 EL davon beiseitestellen.
Den restlichen Meerrettich mit dem Zucker und 300 ml Wasser in einem Topf zum
Kochen bringen. Basilikumblätter hinzu¬fügen und 5 Minuten köcheln lassen. In
der Zwischenzeit die Rote Bete schälen und mit dem Gemüsehobel in sehr dünne
Scheiben schneiden. Den heißen Sirup über die Rote Bete gießen und diese darin
ca. 60 Minuten marinieren lassen.
Nudeln nach Packungsanweisung kochen und abgießen. Limette
halbieren, eine Hälfte auspressen, die andere Hälfte in 4 Spalten schneiden.
Saft und Olivenöl unter die Nudeln heben und aufTeller verteilen. Die
marinierte Rote Bete mit dem Sirup darauf-geben, mit dem frisch geriebenen
Meerrettich bestreuen und mit den Limettenspalten und Kräutern garnieren. Sofort
servieren.
Pro Portion: 205 kcal/870 kJ
35 g Kohlenhydrate, 6 g Eiweiß, 6 g Fett
Zubereitungszeit: 35 Minuten Marinierzeit: 60 Minuten
………..19
FEIGEN-WODKA-GRANITA
ZUTATEN FÜR 4 GLÄSER
BITTE BEACHTEN:
Granita muss mindestens 4 Stunden gefrieren 140 g Zucker 2
Zitronen (Bio) 320 g Feigen 400 ml Wodka 200 g Crushed Ice 100-200 ml
Tonicwater
Zucker mit 100 ml Wasser in einem Topf aufkochen, 3 Minu¬ten
köcheln, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Zitronen heiß waschen, trocken
tupfen, Schale fein abreiben und Saft auspressen. Feigen vierteln und zusammen
mit Zitronensaft und -schale fein pürieren. 30 Minu¬ten ziehen lassen.
Wodka mit dem Zuckersirup und dem Feigenpüree verrüh¬ren,
Crushed Eis dazugeben und das Ganze mindestens 4 Stun¬den einfrieren.
Granita aus dem Gefrierfach nehmen, mit einer Gabel
auf-lockern, in 4 Gläser fiillen, je¬weils mit Tonicwater auffüllen und sofort
servieren.
Pro Glas: 455 kcal/1920 kJ
52 g Kohlenhydrate, 1 g Eiweiß, 1 g Fett
Zubereitungszeit: 25 Minut
…………….20
VEGANE BROWNIES
ZUTATEN FÜR 16 STÜCK
FÜR DEN TEIG: 160 g Walnusskerne 200 g vegane
Zartbitterschokolade 100 g vegane Margarine 100 g ungesüßter Sojajoghurt 1 sehr
reife Banane 120 g Rohrzucker 1/2 TL gemahlene Vanille 1 Prise Salz 180 g Mehl
1/2 TL Natron 1 TL Backpulver FÜR DEN GUSS: 120 g Puderzucker 40 g vegane
Margarine 21/2 EL Mandelmilch (oder Sojamilch) 2 EL Kakaopulver
LAKTOSE FREI
+4, Für den Teig
Backofen auf 180 Grad (Uniluft: 160 Grad) vorheizen. Nüsse grob hacken.
Schokolade hacken. Margari¬ne würfeln und zusammen mit der Schokolade über
einem warmen Wasserbad schmelzen. Sojajoghurt mit der Banane, Zucker undVanille
pürieren. 1 Prise Salz mit Mehl, Natron, Backpulver und 100 g der gehackten
Walnüsse mischen. Schoko-Nuss-Mix vom Wasserbad nehmen und Bananen-püree
unterrühren. Die Mehlmischung leicht unterheben.
Eine Brownie- oder Auflaufform (22 x22 cm) mit Back¬papier
auslegen. Teig einfüllen und glatt streichen. Im Ofen auf der zweiten Schiene
von unten ca. 35 Minuten backen. In der Form auf einem Gitter etwas auskühlen
lassen.
Für den Guss Puderzucker mit Margarine, Mandelmilch und
Kakao in einem Topf unter Rühren erwärmen. Einmal aufkochen lassen. Guss auf
die noch warmen Brownies streichen, mit den restlichen Nüssen (60 g) bestreuen
und auskühlen lassen. In Stücke (ca. 4 cm) schneiden.
In Folie gewickelt und kühl gelagert 3-4 Tage haltbar. Pro
Stück: 310 kcal/1310 kJ
34 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 17 g Fett
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Backzeit: 35 Minuten Kühlzeit: 60 Minuten
…………………………21
Cashews müssen 60 Minuten einweichen, Konfekt muss 60
Minuten im Kühlschrank fest werden 50 g ungerösteter Cashewbruch (natur;
alternativ Cashewnüsse) 50 g Soft-Feigen 20 g Haselnusskerne 20 g getrocknete
Sauerkirschen 30 g Kokosöl
50 g Kokosflocken
IAKTOSE FREI,
Cashews in lauwamem Wasser 60 Minuten ein¬weichen, kalt
abbrausen und trocken tupfen. Fei¬genstiele abschneiden. Feigen grob würfeln,
mit den Cashews in einem Blitzhacker fein hacken.
Haselnüsse und Kirschen fein hacken. Kokosöl ganz leicht
erwärmen, sodass es flüssig wird. Alle vorbereiteten Zutaten mit 20 g
Kokosflocken gut vermengen. Mit den Händen zu ca. 15 Kugeln formen. Übrige 30 g
Kokosflocken aufTeller ge¬ben. Kugeln darin wälzen und Kokosraspel etwas
andrücken. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Luftdicht verpackt und kühl gelagert rund 2 Wochen haltbar.
Pro Stück: 80 kcal/340 kJ
4 g Kohlenhydrate, 1 g Eiweiß, 6 g Fett
Zubereitungszeit: 30 Minuten
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