Youtube:https://youtu.be/7gkH650omfk
Doraden mit Tomatensalat
* EINFACH, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion 44 g E, 39 g F, 11 g KH = 597 kcal (2502 kJ)
1 TI Szechuan-Pfeffer • 11/2 TI Koriandersaat • 400 g rote Tomaten • 400 g gelbe Tomaten • 4 El Chardonnay-Essig • Salz • Pfeffer • 8 EI Olivenöl • 2 Doraden (ä ca. 400 g; küchenfertig) • 4 Stiele Zitronenthymian •
4 Stiele Basilikum
1. Szechuan-Pfeffer und Koriandersaat im Mörser mittelfein zerstoßen.
2. Tomaten waschen, putzen, in grobe Stücke schneiden und in eine Schale geben. Essig mit 4 EI Wasser, Salz, Pfeffer und
5 El Öl verrühren und über die Tomaten gießen. Vorsichtig mischen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
3. Doraden trocken tupfen und auf beiden Seiten 2-3-mal schräg einschneiden. Einschnitte und Bauchhöhlen der Doraden mit der Szechuan-Koriander-Mischung und Salz würzen. Restliches Ö in einer beschichteten ofenfesten Pfanne erhitzen und die Doraden darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3 Minuten braten.
4. Zitronenthymian zugeben. Doraden im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6-8 Minuten fertig garen.
5. Tomatensalat mit Doraden auf flachen Tellern anrichten. Mit von den Stielen abgezupften Basilikumblättern bestreuen und servieren. Dazu passt Ciabatta.
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Gelbe Tomatensuppe mit Burrata
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 20 Minuten
Pro Portion 10 g E, 50 g F, 7 g KH = 534 kcal (2236 kJ)
3 Stiele Basilikum • 8 EI Olivenöl • Salz • 80 g Zwiebeln • 1 kleine Knoblauchzehe • 1 Dose geschälte gelbe Tomaten (400 g; z. B. über www.bosfood.de) • 300 ml Gemüsefond • Zucker • Pfeffer • 1 kleine Kugel Burrata (100 g)
1. Für das Basilikumöl Basilikumblätter von 2 Stielen abzupfen und mit 6 El Öl und 1 Prise Salz in einen Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und beiseitestellen.
2. Für die Suppe Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Restliches Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Mit Tomaten und Fond auffüllen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten offen kochen lassen.
3. Tomatensuppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und mit Salz, 1 Prise Zucker und Pfeffer abschmecken. Burrata trocken tupfen und mit einem scharfen Messer vorsichtig halbieren. Restliche Basilikumblätter vom Stiel abzupfen.
4. Tomatensuppe in tiefen Tellern anrichten. Jeweils 1 Burrata-Hälfte mit der Schnittfläche nach oben in die Suppe geben. Mit jeweils 2-3 TI Basilikumöl beträufeln und mit Basilikumblättern garnieren. Restliches Basilikumöl separat dazu servieren.
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300 g TK-Erbsen • 60 g Schalotten • 1 I Gemüsefond •
80 g Chorizo-Aufschnitt • 3 El Olivenöl • 'ATI gemahlene Koriandersaat • 200 g Risotto-Reis • 150 ml Weißwein • 6 Stiele glatte Petersilie • 4 Stiele Minze • Salz • Pfeffer
1. Erbsen im Durchschlag unter fließend heißem Wasser 10 Sekunden auftauen. Beiseite gut abtropfen lassen. Scha-lotten fein würfeln. Gemüsefond kurz aufkochen und heiß halten. Chorizo-Scheiben in 1 cm breite Streifen schneiden.
2.2 El Öl im Topf erhitzen. Schalotten und Koriander darin glasig dünsten. Reis kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. So viel Fond auffüllen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Offen 16-18 Minuten garen, dabei restlichen Fond nach und nach unterrühren.
3. Inzwischen Chorizo-Streifen im restlichen Öl bei mittlerer Hitze knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Petersilien- und Minzblätter von den Stielen abzupfen. Kräuterblätter mit 150 g Erbsen und 150 ml heißem Fond im Rührbecher mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Püree unter den Risotto rühren. 3-4 Minuten vor Ende der Garzeit die restlichen Erbsen zum Risotto geben.
4. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. In vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und Chorizo darauf vertei
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300 g dicke Möhren • 1 rote Pfefferschote • 5 Frühlings¬zwiebeln • 250 g mittelfeiner Couscous • Salz • 8 El Olivenöl • Pfeffer • 1/2 TI mildes Currypulver • 1 Bund Radieschen • 1 Bio-Salatgurke • 4 El Apfelessig • 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronen-schale • 2 Eier (Kl. M) • 150 g Feta-Käse • 6 El Maiskeimöl
1. Möhren putzen und grob raspeln. Pfefferschote putzen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen. waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden.
2. Couscous in 250 ml kochendes Salzwasser einrühren, beiseite-stellen und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. 4 El Olivenöl erhitzen. Möhren und Pfefferschote darin bei starker Hitze 3-4 Mi¬nuten dünsten. Nach 2 Minuten Frühlingszwiebeln zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Curry würzen. 5 Minuten abkühlen lassen.
3. Radieschenblätter abzupfen, waschen und trocken schleudern. Radieschen waschen und vierteln. Gurke waschen, längs halbieren. entkernen und quer in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Essig, 4 El Wasser, Zitronenschale, Salz, Pfeffer und restliches Olivenöl verrühren und mit Radieschen und Gurke mischen.
4. Couscous auflockern und mit Möhrenmischung, Eiern und zerkrümeltem Feta mischen, daraus mit feuchten Händen 8 Bratlinge formen. Maiskeimöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Bratlinge darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten braten. Radieschenblätter unter den Salat heben. Salat mit Bratlingen auf Tellern anrichten und servieren.
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Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 40 g E, 35 g F, 54 g KH = 732 kcal (3066 kJ)
300 g Möhren • 1 rote Paprika (200 g) • 1 gelbe Paprika (200 g) • 1 rote Pfefferschote • 1 Zucchini (300 g) • 1 Bund Radieschen • 5 El Weißweinessig • Salz • Pfeffer • 3 TI Ducca • 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale • 10 EI Olivenöl • 250 ml Orangensaft (frisch gepresst) • 250 g Hirse • 600 g Lamm-rücken • 1 Zweig Rosmarin • 3 Stiele glatte Petersilie
1. Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Paprika putzen, vierteln, entkernen und in 2-3 cm große Stücke schnei-den. Pfefferschote in Ringe schneiden. Zucchini und Radieschen putzen und vierteln. Zucchini in 1 cm große Stücke schneiden. Essig mit 5 El Wasser, Salz, Pfeffer, 2 TI Ducca, Zitronenschale und 5 El Öl zu einem Dressing verrühren und beiseitestellen.
2. Orangensaft und 250 ml Wasser aufkochen, Hirse zugeben und nach Packungsanweisung garen. Abgedeckt warm stellen.
3.2 El Öl in einer ofenfesten Pfanne stark erhitzen. Lamm darir von jeder Seite 1 Minute braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8-10 M nuten fertig garen. In Alufolie gewickelt kurz ruhen lassen.
4. Gemüse im restlichen Öl 10 Minuten braten, salzen, pfeffern. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und mit der Hälfte des Dressings unter das Gemüse mischen. Lamm in Scheiben schneiden, mit HirsAemüse und restlichem Ducca anrichten.
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llöhren-Linguine mit Radicchio
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 25 Minuten
Pro Portion 15 g E, 13 g F, 76 g KH = 506 kcal (2124 kJ)
4 Stiele Salbei • 8 EI Maiskeimöl • 1 kleiner Radicchio (150 g) • 400 g Linguine • Salz • 300 ml Möhrensaft • 20 g Butter • 2-3 EI Weißweinessig • 100 g Ricotta • '/2 TI Schwarzkümmel
1. Salbeiblätter von den Stielen abzupfen. 01 in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Salbeiblätter darin knusprig braten. Salbeiblätter auf Küchenpapier abtropfen lassen. Radicchio putzen, waschen, halbieren, den Strunk keilförmig heraus¬schneiden. Radicchio in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
2. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser sehr bissfest garen (die Nudeln garen anschließend im Möhrensaft fertig).
3. In einem kleinen Topf Möhrensaft mit Butter und Essig bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen lassen. Nudeln in einen Durchschlag abgießen und tropfnass mit der Möhrensaft-Essig-Mischung in einen großen flachen Topf geben. Kurz aufkochen lassen und die Nudeln unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze bissfest fertig garen (die Nudeln nehmen dabei den Möhrensaft auf). Radicchio unterheben.
4. Nudeln in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Jeweils 3-4 TI Ricotta darauf verteilen und mit Schwarzkümmel und gebratenen Salbeiblättern bestreuen. Sofort servieren
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Matjes mit Kräutercreme
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 26 g E, 35 g F, 28 g KH = 553 kcal (2322 kJ)
1 Zwiebel (60 g) • 1 El Olivenöl • 1 El Apfelessig • 20 g Dill • 20 g glatte Petersilie • 40 g Kerbel • 200 g griechischer Joghurt (10% Fett) • Salz • Pfeffer • 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale • 800 g festkochende Kartoffeln • 20 g Butterschmalz • 1 rote Zwiebel (50 g) • 4 Matjes-Doppelfilets (ä ca. 140 g)
1. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Essig zugeben und beiseite abkühlen lassen.
2. Kräuter waschen und trocken schleudern. Jeweils 2 Stiele zum Garnieren kalt stellen. Restliche Kräuter mit den Stielen fein schneiden und mit den Essig-Zwiebeln und Joghurt im Blitzhacker sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronen-schale würzen und kalt stellen.
3. Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln schälen und in ca.
2 cm große Würfel schneiden. Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Rote Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Matjes mit Brat-kartoffeln und Kräutercreme auf flachen Tellern anrichten, mit restlichen, von den Stielen abgezupften Kräuterblättern und den Zwiebelringen garnier
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Für 6 Portionen
· 8 g frische Hefe • 2 El Olivenöl
· 500 g Pizza Mehl • 1 El Rotweinessig
(Type 00; z.B. Aurora) • 1 Bund Schnittlauch
· Salz • 6 El Creme fraiche
· Mehl zum Bearbeiten • 240 g geräucherter
· 250 g Rote Bete Schinken (siehe
· 2 reife Birnen Bestell-Info Seite 66)
· 2 El Zitronensaft Außerdem: Pizzastein
· Pfeffer
1. Für den Fladenbrotteig die Hefe in 300 ml lauwarmem Wasser auflösen. Das Mehl und 1/2 TI Salz zugeben und mit den Händen (oder den Knethaken des Handrührers) in 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Die Teigkugel in eine Schüssel legen und abgedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen.
2. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten, zu einer Rolle formen. In 6 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Mit etwas Mehl bestäuben und abge¬deckt weitere 30 Minuten gehen lassen. Pizzastein im Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 240 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.
3. Rote Beten schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Birnen vierteln, Kerngehäuse, Stiel und Blütenansatz entfernen. Zuerst die Birnen, dann die Roten Beten auf einer Mandoline (siehe Tipp) in sehr dünne Scheiben in jeweils 1 Schüssel hobeln und mit je 1 El Zitronensaft, Salz, Pfeffer und je 1 El Olivenöl mischen. Rote Bete zusätzlich mit dem Rotweinessig mischen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Crrne fraiche mit Salz und Pfeffer verrühren. Schinken in dünne Scheiben schneiden.
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1. Kartoffeln schälen, größere halbieren. In kochendem Salzwasser 25 Minuten weich kochen, abgießen und gut ausdämpfen lassen.
2. Inzwischen Petersilie von den Stielen abzupfen und fein hacken. Spargel schälen, die Endstücke abschneiden. Butter bei mittlerer Hitze zerlassen und in 4-5 Minuten bräunen. Vom Herd nehmen und mit 2 Spritzern Zitro¬nensaft würzen. Schinken in sehr dünne Scheiben schneiden.
3. Spargel mit einer Mandoline (siehe Tipp links) in sehr feine Stifte raspeli. Mit etwas Salz, 1 Prise Zucker, Leinöl und der Petersilie mischen. Kartoffeln grob zerstampfen, mit wenig Fleur de sei und 1 Prise Muskat abschmecken und auf Tellern anrichten. Spargel darauf verteilen. Beides mit der Butter beträufeln und mit dem Schinken servieren.
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Marinierter Ofenspargel mit Perlhuhnbrust
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 1 kleine gelbe Paprikaschote (ca. 140 g)
· 1 rote Zwiebel (ca. 50 g)
· 4 El Apfelessig • Pfeffer
· 4 El ungeröstetes
Bio-Sesamöl (z.B. Fandler)
· 4 El Olivenöl
· 20 g Butter
· 4 Perlhuhnbrüste (ä 150 g; mit Haut)
· 8 Stiele Thymian
· 1 TI Schwarzkümmelsaat
1. Für den Ofenspargel Fenchel, Koriander, Kreuzkümmel, Oregano, Chiliflocken und 1 TI Salz im Mörser fein mahlen. Mit neutralem Öl verrühren, beiseitestellen. Spargel waschen und abtropfen lassen. Enden abschneiden, Stangen längs halbieren. Spargel aufs Ofenblech legen, mit dem Gewürzöl übergießen. Gut mischen, sodass der Spargel rundum mit Gewürzöl benetzt ist.
2. Für die Paprika-Vinaigrette Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten. Abkühlen lassen, grob hacken. Paprika putzen, waschen, vierteln. Paprika entkernen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Essig mit 4 El Wasser, Salz, Pfeffer, Sesamöl und 2 El Olivenöl verrühren. Paprika, Zwiebeln und Pinienkerne unterrühren, beiseitestellen.
3. Spargel im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten garen.
4. Restliches Olivenöl mit Butter in einer großen ofenfesten Pfanne erhitzen. Perlhuhnbrüste rundum leicht salzen und pfeffern. Perlhuhnbrüste auf der Hautseite 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, Thymian zugeben, Perlhuhnbrüste wenden und im bereits vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene (unter dem Spargel) 15 Minuten braten.
5. Spargel auf vorgewärmten flachen Tellern mit der Perlhuhn-brust anrichten. Je 2-3 El Paprika-Vinaigrette über den Spargel geben und mit etwas Schwarzkümmel bestreuen. Dazu passt Baguette.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 41 g E, 39 g F, 8 g KH = 561 kcal (2345 kJ)
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1. Für die Spieße den Spargel waschen und abtropfen lassen. Spargelenden ca. 1 cm breit abschneiden. Stangen halbieren, in kochendes Salzwasser geben und kurz aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und den Spargel 4 Minuten ziehen lassen. In reichlich kaltem Wasser abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.
2. Die Kalbsfleischscheiben nacheinander zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie (oder iLeinen Gefrierbeutel) legen und sehr dünn klopfen. Fleischscheif en mit je 1 Scheibe Schinken belegen. Mit je 4 Spargelstücken wellenartig auf einen Schaschlikspieß aufspießen (Holzspieße entsprechend kürzen, sodass sie gut in eine Pfanne passen). Salbeiblätter von den Stielen zupfen. Stiele der Rispentomaten halbieren.
3. Für die cremige Polenta Fond mit Milch kurz aufkochen lassen. mit 1/2 TI Salz und etwas Muskat würzen. Polenta unter Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen und glatt rühren. Bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren mit einem Holzlöffel 5 Minuten quellen lassen. Dann Butter und geriebenen Käse unter die Polenta rühren. Abgedeckt warm stellen.
4. Backofen mit einer kleinen Auflaufform auf 120 Grad vor-heizen. 2 El Olivenöl in einer kleinen ofenfesten Pfanne erwärmen. Tomaten an der Rispe darin bei milder Hitze 8-10 Minuten braten, bis sie leicht aufplatzen. Anschließend mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
5. Inzwischen für die Spargel-Kalbs-Spieße 3 El Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. 4 Spieße darin bei mitt¬lerer bis starker Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten braten. Beim Wenden die Hälfte der Butter und die Hälfte der Salbeiblätter zugeben, Spieße darin leicht schwenken. Fertig gebratene Spieße mit Salbei und Bratfett in die Auflaufform im Ofen geben, warm halten. Pfanne mit Küchenpapier ausreiben. Kirschtomaten mit Pfanne in den Ofen stellen. Restliche Spieße ebenso zubereiten.
6. Polenta glatt rühren und mit den Spießen und Tomaten auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Salbeibutter beträufeln und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
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· 10 g frische Hefe
· 250 g Dinkelmehl (Type 630) plus etwas mehr zum Bearbeiten
· 120 ml Buttermilch
· 2 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
· Salz
BELAG
· Y2 TI Koriandersaat
· 1/2 TI Szechuan-Pfeffer
· 2 Stiele Dill
1. Für den Teig Hefe in 4 El warmem Wasser auflösen. Mit Mehl, Buttermilch, Öl und 1 TI Salz zu einem glatten Teig verkneten, zur Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen. 2 Stücke Backpapier in Blechgröße zuschneiden bzw. bereitlegen.
2. Inzwischen für das Gewürzöl Koriander und Szechuan-Pfeffer im Mörser fein mahlen. Dill mit Stielen sehr fein schneiden. Alles mit Zitronenschale, 3-4 Prisen Salz und 3 El Olivenöl verrühren. Garnelen am Rücken entlang leicht einschneiden, Darm entfernen. Garnelen in das Gewürzöl geben und gut mischen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
3. Für die Tomaten-Salsa die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Pfefferschote waschen, längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Tomaten waschen, vierteln, entkernen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln mit der Pfefferschote darin glasig dünsten. Curry und Tomatenmark zugeben, 1 Minute mitdünsten und die Tomaten zugeben. 5 El Wasser zugeben und unter gelegentli¬chem Rühren 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
4. Spargel waschen und abtropfen lassen. Vom Spargel die Enden ca. 1 cm breit abschneiden. Stangen schräg in ca. 5 mm breite Stücke schneiden. In eine große Schale geben, leicht salzen und pfeffern, mit dem restlichen Olivenöl gut mischen.
5. Backofen mit einem Backblech auf 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Teig mit den Händen gut durchkneten, in 4 Portionen teilen. Teigstücke nacheinander auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen. Jeweils 2 Teigfladen nebeneinander auf ein Backpapier legen.
6. Je 2 Teigfladen mit der Hälfte der Tomaten-Salsa bestreichen. Die Hälfte der Spargelstücke und die Hälfte der Garnelen darauf verteilen. Mit dem Backpapier auf das heiße Backblech ziehen und im Ofen auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten backen. Fladen aus dem Ofen nehmen, etwas abgezupftes Thai-Basilikum darauf verteilen und sofort servieren. Restlichen Teig und restliche Zutaten ebenso verarbeiten.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:30 Stunden
PRO PORTION 24 g E, 30 g F, 55 g KH = 607 kcal (2540 kJ)
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SPARGELRAGOUT UND SAIBLING
· 60 g Schalotten
· 120 g Kartoffeln
· 30 g Butter
· 80 ml weißer Portwein
· 400 ml Gemüsefond
· 200 ml Schlagsahne
· Salz
· Pfeffer
· Muskat (frisch gerieben)
· 500 g grüner Spargel
· 80 g kleine frische Morcheln
· 4 Saiblingfilets (ohne Haut; ä 140 g)
1. Für das Spargel-Morchel-Ragout die Schalotten in feine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. 10 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Fond und Sahne auffüllen, Kartoffeln zugebet und offen bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Mit dem Schneidstab sehr fein mixen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Sauce abgedeckt warm stellen.
2. Inzwischen Spargel waschen und abtropfen lassen. Spargel-enden ca. 1 cm breit abschneiden. Spargelstangen schräg in 2-3 cm dicke Stücke schneiden. Morcheln putzen, mehrmals in kaltem Wasser waschen (um vorhandenen Sand zu entfernen), im Sieb abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
3. Für den Gewürzreis Reis in einem Sieb mit kaltem Wasser gut waschen und abtropfen lassen. Reis in 500 ml leicht gesalzenem Wasser bei milder Hitze 15-20 Minuten zugedeckt kochen, bis der Reis das Wasser vollständig aufgenommen hat und gar ist.
4. Inzwischen die Schalotten fein würfeln. Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten darin mit Kreuzkümme Zimt und Kurkuma bei mittlerer Hitze in 3-4 Minuten glasig dünsten und abgedeckt beiseitestellen. Schalotten unter den fertig gegarten Reis heben und abgedeckt warm stellen.
5. Für das Spargel-Morchel-Ragout Sauce kurz aufkochen lasser. Spargel und Morcheln zugeben und bei milder bis mittlerer Hitze (darf nur ganz leicht kochen) offen 8-10 Minuten garen.
6. Saiblingfilets halbieren, rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl mit der restlichen Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Fischfilets darin auf der Fleischseite 2-3 Minuten braten, wenden und weitere 2 Minuten fertig braten.
7. Gewürzreis in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Spargel-Morchel-Ragout und Fischfilets darum verteilen. Mit abgezupften Kerbelblättern bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 37 g E, 35 g F, 59 g KH = 739 kcal (3096 kJ)
Tipp Statt Maiskeimöl eignen sich auch andere hitzebeständige Speiseöle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl.
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Feines Dinkel-Roggen-Vollkornbrot
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 1 Brot (ca. 850 g) / 15-20 Scheiben
KOCHSTÜCK • 20 g Zitronensaft
· 30 g Dinkelvollkornmehl Außerdem: eckige Kunst-
· 12 g Salz stoffdose mit Deckel (ca.
· 150 g kaltes Wasser (Tipp 1) 28x 20x 11 cm), Öl für die
TEIG Dose, Mehl zum Bearbeiten,
· 400 g Dinkelvollkornmehl Gärkorb (26 cm 0, für 1 kg Teig;
· 150 g Roggenvollkornmehl wvvw.holzbackofen-welt.de),
· 'A TI Trockenhefe Abdeckhaube aus Kunststoff
· 150 g Buttermilch (z.B. Toppits), gusseiserner
· 120 g Wasser Bräter (24 cm 0)
1. Für das Kochstück (siehe Kasten Seite 87) Dinkelvollkornmehl, Salz und Wasser in einem kleinen Topf mit einem Schneebesen verrühren, kurz unter Rühren aufkochen, in eine große Schüssel geben und 1 Stunde abgedeckt abkühlen lassen.
2. Inzwischen für den Teig Boden und Rand einer eckigen Kunststoffdose dünn mit Öl ausstreichen. Dinkelvollkornmehl, Roggenvollkornmehl und Trockenhefe in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut mischen.
3. Buttermilch, Wasser und Zitronensaft mit dem Schneebesen unter das Kochstück rühren. Mehlmischung mit dem Teigschaber unter das Kochstück mischen und mit den Händen oder einer Teigkarte zum glatten Teig verarbeiten. Teig in die gefettete Dose geben, leicht flach drücken. Dose verschließen, Teig bei Raum¬temperatur 24 Stunden gehen lassen (Stockgare; siehe Seite 87).
4. Gärkorb großzügig mit Mehl ausreiben. Arbeitsfläche sorgfältig mit Mehl bestreuen. Teigoberfläche leicht mit Mehl bestäuben, Teig mit einer Teigkarte an den Dosenrändern lösen. Dose vorsichtig auf die Arbeitsfläche stürzen, sodass der Teig herausrutscht.
5. Teigränder von links und rechts, dann von oben und unten überschlagen, dabei leicht ziehen (siehe rechts, Foto 1). Den Vorgang 1- bis 2-mal wiederholen, um den Teig zu straffen. Teig rund formen, dafür Teigränder abschnittweise zur Mitte hin einschlagen, andrücken (Foto 2). Teigkugel mit dem Schluss (siehe Kasten Seite 87) nach unten in den Gärkorb legen, Korb mit einer Kunststoffhaube abdecken (Foto 3). Bei Raumtempe¬ratur 2 Stunden gehen lassen (siehe Tipp 2).
6. Etwa 30 Minuten vor Ende der Gehzeit gusseisernen Bräter mit Deckel im Backofen auf dem Rost auf der untersten Schiene auf 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.
7. Backofentemperatur auf 230 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) reduzieren. Bräter aus dem Ofen nehmen, Teig aus dem Gärkorb in den Bräter hineinstürzen (Vorsicht, heiß!) und Bräter sofort schließen. Auf dem Rost auf der untersten Schiene bei 230 Grad 35 Minuten backen.
8. Deckel vom Bräter nehmen (Vorsicht, heißer Dampf!) und das Brot weitere 15 Minuten backen.
9. Brot aus dem Bräter nehmen, auf einem Kuchengitter aus¬kühlen lassen und in Scheiben schneiden.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus 1 Stunde Abkühlzeit plus Gehzeit (insgesamt 27 Stunden)
PRO SCHEIBE (ä ca. 50 g) 4 g E, 1 g F, 23 g KH = 127 kcal (533 kJ)
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Polenta-Brot
* EINFACH
Für 1 Brot (ca. 1 kg) / 10-15 Scheiben
KOCHSTÜCK Außerdem: eckige Kunst-
· 450 g Wasser stoffdose mit Deckel (ca.
· 12 g Salz 28x20x11 cm), Öl für die
· 20 g Polenta (Maisgrieß; Dose, Mehl und Maisgrieß
z.B. Alnatura; siehe Info) zum Bearbeiten, Gärkorb
TEIG (26 cm 0, für 1 kg Teig;
· 550 g Weizenmehl www.holzbackofen-welt.de),
(Type 550) Abdeckhaube aus Kunststoff
· 120 g Maismehl (z.B. von Toppits), guss-
(z.B. Alnatura) eiserner Bräter (24 cm 0)
· 1/2 TI Trockenhefe
1. Für das Kochstück 150 g Wasser und Salz in einem kleinen Topf aufkochen. Polenta mit einem Schneebesen einrühren und offen bei mildester Hitze 30 Minuten ausquellen lassen, dabei gelegentlich mit einem Teigschaber umrühren.
2. Topf von der Kochstelle nehmen und 300 g kaltes Wasser mit dem Schneidstab unterarbeiten. Polenta-Brei in eine große Schüssel geben.
3. Für den Teig Boden und Rand einer eckigen Kunststoffdose dünn mit Öl ausstreichen. Weizenmehl, Maismehl und Hefe in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut mischen. Mehlmischung mit dem Teigschaber unter den Polenta-Brei mischen und mit den Händen oder der Teigkarte zu einem glatten Teig verarbei¬ten. Teig in die Dose geben, leicht flach drücken. Dose schließen, Teig bei Raumtemperatur 24 Stunden gehen lassen.
4. Gärkorb großzügig mit Mehl ausreiben und mit wenig Mais¬grieß ausstreuen. Arbeitsfläche sorgfältig mit Mehl bestreuen. Teigoberfläche leicht mit Mehl bestäuben, Teig mit der Teigkarte an den Dosenrändern lösen (siehe rechts, Foto 1). Dose vorsichtig auf die Arbeitsfläche stürzen, sodass der Teig herausrutschen kann.
5. Teigränder von rechts und links, dann von oben und unten überschlagen, dabei leicht ziehen. Vorgang 1- bis 2-mal wieder-holen, um den Teig zu straffen. Teig rund formen, Teigränder dafür abschnittweise zur Mitte hin einschlagen, andrücken (Foto 2). Teigkugel mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen, Korb am besten mit einer Kunststoffhaube abdecken. Teig bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen (siehe Tipp).
6. Etwa 30 Minuten vor Ende der Gehzeit gusseisernen Bräter mit Deckel im Backofen auf dem Rost auf der untersten Schiene auf 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.
7. Backofentemperatur auf 230 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) reduzieren. Bräter aus dem Ofen holen, den Teig aus dem Korb hineinstürzen (Vorsicht, heiß! Foto 3) und den Bräter sofort schließen. Auf dem Rost auf der untersten Schiene bei 230 Grad 45 Minuten wie oben backen.
8. Brot aus dem Bräter nehmen auf einem Kuchengitter aus-kühlen lassen und in Scheiben schneiden.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus 30 Minuten Quellzeit plus Gehzeit (insgesamt 26 Stunden)
PRO SCHEIBE (ä ca. 80 g) 6 g E, 1 g F, 42 g KH = 212 kcal (891kJ)
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Kakaobrot mit Sauerkirschen
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 1 Brot (ca. 1,2 kg) / 24 Scheiben
· 100 g getrocknete Außerdem: Kunststoffdose
Sauerkirschen mit Deckel (28 x 20 x 11 cm),
· 100 g Walnusskerne Öl für die Dose, Mehl
· 300 g Weizenmehl zum Bearbeiten, Gärkorb
(Type 550) (26 cm 0, für 1 kg Teig;
· 300 g Weizenmehl www.holzbackofen-welt.de),
(Type 1050) Abdeckhaube aus Kunststoff
· 30 g Kakaopulver (z. B. Toppits), gusseiserner
· 12 g Salz • 1/2 TI Trockenhefe Bräter (24 cm 0)
· 400 g Wasser
1. Sauerkirschen mit einem großen Messer grob hacken und in eine Schüssel geben. Mit kochend heißem Wasser übergießen, sodass die Kirschen bedeckt sind. 1 Stunde quellen lassen.
2. Inzwischen die Walnusskerne mit einem großen Messer grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten und auf einem Teller abkühlen lassen.
3. Kirschen im Sieb abtropfen lassen. Nüsse im Sieb unter die Kirschen mischen. Boden und Rand einer eckigen Kunststoffdose dünn mit Öl ausstreichen.
4. Mehle, Kakao, Salz und Hefe in einer Schüssel mit dem Schnee-besen gut mischen (siehe rechts, Foto 1). Wasser zur Mehlmi-schung geben, mit dem Teigschaber untermischen und mit den Händen oder der Teigkarte zum glatten Teig verarbeiten. Kirsch-Nuss-Mischung erst jetzt unterarbeiten. Teig in die Dose geben, eicht flach drücken. Dose schließen, Teig bei Raumtemperatur 24 Stunden gehen lassen (Stockgare; siehe Kasten rechts).
5. Gärkorb großzügig mit Mehl ausreiben (Foto 2). Arbeitsfläche sorgfältig mit Mehl bestreuen. Teig mit einer Teigkarte an den Dosenrändern lösen. Dose vorsichtig auf die Arbeitsfläche stürzen, sodass der Teig herausrutschen kann.
6. Teigränder von rechts und links, dann von oben und unten suerschlagen, dabei leicht ziehen. Vorgang 1- bis 2-mal wieder--olen, um den Teig zu straffen. Teig rund formen, Teigränder dafür s:schnittweise zur Mitte hin einschlagen, andrücken. Teigkugel —t dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen, Korb am besten t einer Kunststoffhaube abdecken, Teig bei Raumtemperatur = Stunden gehen lassen (siehe Tipp sowie Kasten rechts: Stückgare). -,'ia 30 Minuten vor Ende der Gehzeit gusseisernen Bräter mit ietskel im Backofen auf dem Rost auf der untersten Schiene auf 1E3 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.
1. Backofentemperatur auf 230 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht emp-- enswert) reduzieren. Bräter aus dem Ofen nehmen, Teig aus dem -s-o hineinstürzen (Vorsicht, heiß!), Bräter sofort schließen. Auf Rost auf unterster Schiene bei 230 Grad 45 Minuten backen.
E-ot aus dem Bräter nehmen, auf einem Kuchengitter auskühlen .ssen und in Scheiben schneiden.
7-13EREITUNGSZEIT 35 Minuten plus Quell- und Gehzeit (insgesamt 27 Stunden) Ion SCHEIBE (ä ca. 50 g) 4 g E, 4 g F, 20 g KH = 136 kcal (527 kJ)
-OP Ob der Teig bereit ist, zeigt die Gärprobe: Mit bemehltem -ler in den Teig drücken. Geht die Delle nur langsam zurück, ist -eig backfertig. Sonst noch 15 Minuten weiter gehen lassen.
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SCHEUERBUTTER
· 20 g Butter (weich) • Salz
· '/2 gestrichener TI
gemahlener Zimt Außerdem: Twist-off-Glas (ca. 500 ml Inhalt), eckige Kunststoffdose (ca. 28 x 20x 11 cm), Öl für die Dose, Mehl zum Bearbeiten
VORTEIG
· 100 g Weizenmehl (Type 1050) • 1/4 TI Trockenhefe
· 60 g handwarmes Wasser
TEIG
· 400 g Weizenmehl (Type 550) • 10 g Salz
· 1 Eigelb (KI. M)
· 20 g Butter (weich)
· 225 g Wasser
1. Für den Vorteig Mehl und Hefe in einer kleinen Schüssel mit dem Schneebesen sorgfältig mischen. Wasser zugeben, erst mit dem kleinen Teigschaber mischen, dann mit den Händen zu einer festen Kugel verkneten. Teig ins Twist-off-Glas geben, verschlie¬ßen und mindestens 24 Stunden kalt stellen (hält bis zu 6 Tage).
2. Für den Teig Boden und Rand einer eckigen Kunststoffdose dünn mit Öl ausstreichen. Mehl und Salz in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen gut mischen.
3. Vorteig mit den Händen zerpflücken, mit Eigelb, Butter und Wasser zur Mehlmischung geben, mit dem Teigschaber mischen und mit den Händen oder der Teigkarte zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in die Dose geben, leicht flach drücken. Dose schließen, Teig bei Raumtemperatur 24 Stunden gehen lassen.
4. Arbeitsfläche sorgfältig mit Mehl bestreuen. Teig mit einer Teigkarte an den Dosenrändern lösen. Dose vorsichtig auf die Arbeitsfläche stürzen, sodass der Teig herausrutscht. Teigränder erst von rechts und links, dann von oben und unten überschla¬gen, dabei leicht ziehen. Diesen Vorgang 1- bis 2-mal wieder¬holen, um den Teig zu straffen.
5. Teig sanft zum gleichmäßig dicken Rechteck (ca. 30x20 cm) drücken, mit der Teigkarte längs halbieren, Hälften in je 5 gleich große Stücke teilen. Stücke auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rund formen, Teigränder dazu abschnittweise zur Mitte klappen, andrücken. Teigstücke umdrehen, sodass der Schluss unten liegt. Handfläche auf die Stücke legen, mit kreisenden Bewegungen rund formen. Teiglinge zwischen den Händen nachformen, mit dem Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.
6. Für die Scheuerbutter Butter mit 3 Prisen Salz und Zimt mischen, etwa 'A davon dünn auf der Arbeitsfläche verstreichen (ca. 12x 12 cm groß; siehe rechts, Foto 1). Teiglinge nachein¬ander mit der glatten Seite nach unten in der Butter kreisend bewegen („scheuern"), bis kleine Schleifspuren auf der Teig-oberfläche sichtbar sind (Foto 2). Teigling mit der Scheuerseite nach oben auf Backpapier legen. Alle Teiglinge mit einem bemehlten Küchentuch abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
7. Etwa 30 Minuten vor Ende der Gehzeit Backofen mit einem Backblech und der Fettpfanne auf 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Backpapier vorsichtig auf das heiße Backblech ziehen, dann das Backblech in die mittlere Schiene schieben. Fettpfanne umgedreht auf das Blech legen (Foto 3).
Scheuerbutter auftragen Mit einem Pinsel 1/3 der mit Salz und Zimt gewürzten weichen Butter dünn auf der Arbeitsfläche verstreichen. Die gebutterte Fläche sollte ca. 12x 12 cm groß sein.
1
Teiglinge „scheuern" Dazu die Teiglinge mit der glatten Seite nach unten kreisend in der gesalzenen Butter bewegen. Dabei mit leicht bemehlten Händen arbeiten. Durch das „Scheuern" entstehen kleine Schleifspuren an der Teigoberfläche.
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FAVA-PÜREE • 50 g Gruyere
· 400 g Santorini • 100 g getrocknete
Fava (griechische Tomaten (in Öl)
Spalterbsen; • 150 ml Olivenöl
z.B. über www. • Pfeffer
greek-deli.gr) • 15 g glatte Petersilie
· 100 g Zwiebeln SCHWEINEFILET
· 5 El Olivenöl • 400 g Schweinefilet
· Salz • Pfeffer • Salz • Pfeffer
TOMATENPASTE UND • 1 El Olivenöl
KRÄUTERÖL • 10 g Thymian
· 10 g Majoran • 1-2 TI Butter
1. Fava in einem Sieb unter fließendem Wasser gut abspülen, danach in reichlich Wasser aufkochen und bei milder Hitze abgedeckt ca. 1 Stunde leise kochen lassen. Inzwischen die Zwiebel in feine Streifen schneiden. 1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin bei milder Hitze glasig dünsten und zu den kochenden Spalterbsen geben. Fava-Zwiebel-Mischung durch ein Sieb gießen, in einer Schüssel mit dem restlichen Olivenöl vermischen und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Für die Tomatenpaste Majoranblätter von den Stielen abzupfen und den Käse fein reiben. Einige Majoranblätter zum Garnieren beiseitelegen. Tomaten trocken tupfen und mit Majoran, Käse und 50 ml Öl mischen. Mit dem Schneidstab fein pürieren und mit Pfeffer abschmecken. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, unter das restliche Öl rühren und mit dem Schneidstab pürieren. Kräuteröl durch ein grobes Sieb gießen.
4. Schweinefilet in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze 5-6 Minu¬ten von beiden Seiten braten, dabei einige Thymianstiele mit in die Pfanne geben. Einige dünne Thymianstiele zum Garnieren beiseitelegen. Kurz vor dem Ende der Garzeit die Butter zugeben und das Fleisch mit der zerlassenen Butter übergießen.
5. Fava-Püree mit einem Spatel auf die Teller streichen. Schweinefilets mit Toma¬tenpaste bestreichen und auf dem Püree anrichten. Mit je 1 TI Kräuteröl beträufeln und mit Majoran und Thymian garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 33 g E, 43 g F, 16 g KH = 605 kcal (2535 kJ)
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Ceviche mit Mais und Melone
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 50 g Schalotten
· 50 g Staudensellerie
· 1 rote Chilischote
· 250 g Wolfsbarschfilet (ersatzweise anderes weißfleischiges Fischfilet)
· Vz TI Koriandersaat
· Salz
· 1 Maiskolben (250-300 g)
· 200 g reife Honigmelone
· 1/z TI schwarze Sesamsaat
· 2 Frühlingszwiebeln
· 40 g rote Zwiebeln
· 5 El Limettensaft (frisch gepresst; von 1-2 Limetten)
· 10 Stiele Koriandergrün
· 4 Stiele Dill
1. Für den Fischfond Schalotten fein würfeln. Sellerie waschen, putzen, entfädeln und in kleine Würfel schneiden. Chilischote waschen, längs halbieren, entkernen und 2 Längsstreifen davon abschneiden, den Rest beiseitelegen. Von den Wolfsbarschfilets die Bauchlappen schräg abschneiden. Filets entgräten, dunkle Stellen mit einem scharfen Messer entfernen. Filets kalt stellen. Fischabschnitte (ca. 80 g), Schalotten, Sellerie, Koriander-saat und die beiden Chilistreifen mit 200 ml Wasser in einem Topf aufkochen, leicht salzen und 10 Minuten leise kochen lassen. Fischfond vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und kalt stellen.
2. Maiskolben putzen und in kochendem Salzwasser zugedeckt bei milder Hitze 20-25 Minuten garen. Maiskörner (ca. 100 g) mit einem scharfen Messer vom Kolben schneiden. Melone halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch 1 cm groß würfeln. Sesam in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten rösten.
3. Für die Tigermilch (scharfe Zitrusma-rinade) Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße in feine Ringe schneiden, das Grüne beiseitelegen. Restliche Chilischote fein würfeln. Rote Zwiebeln sehr fein würfeln und mit Chili und dem Weißen der Frühlingszwiebeln in einem Sieb mit kochendem Wasser überbrühen und abtropfen lassen. In einer
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Würziges Huhn mit Süßkartoffeln
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 1 Zwiebel (ca. 60 g)
· 4 Knoblauchzehen
· 2 Tomaten (ca. 180 g)
· 3 Pimentkörner
· 1 El gemahlener Chili Ancho (Gewürz aus getrockneten Poblano-Chilis; z. B. über www.bosfood.de)
· 3 TI Kreuzkümmelsaat
· 2 El Rosinen
· 20 g Mandelkerne (ohne Haut)
· 20 g Erdnusskerne
· 2 El brauner Zucker
· Salz
· 1 Bio-Poularde (1,5-1,7 kg)
· 1 Flasche Malzbier (0,33 1)
· 450 g Süßkartoffeln
· 400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln (z.B. Bintje, Laura)
· 3 El Olivenöl
· 3 Stiele Koriandergrün
1. Für die Würzpaste Zwiebel und 2 Knoblauchzehen würfeln. Tomaten waschen, halbieren und die Stielansätze entfernen. Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten in einer heißen Pfanne ohne Fett bei starker Hitze 5-6 Minuten rundum dunkel rösten. Piment im Mörser fein zermahlen.
2. Tomatenmischung, Piment, Chili Ancho, 1 TI Kreuzkümmel, Rosinen, Mandeln, Erdnüsse, Zucker und 1/2 TI Salz in einer Küchenmaschine auf höchster Stufe zu einer Paste mixen.
3. Den Bürzel vom Huhn mit einem scharfen Messer abschneiden. Huhn mit der Brust nach oben in einen Bräter oder ein tiefes Backblech legen, rundum salzen und mit 2-3 El der Würzpaste dünn bestreichen. Restliche Würzpaste mit Malzbier verrühren, Mischung in den Bräter gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 80 Minuten braten. Huhn dabei gelegentlich mit der Sauce bestreichen.
4. Inzwischen die Süßkartoffeln schälen. halbieren und in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Restlichen Kreuzkümmel im Mörser fein zermahlen. Restliche Knoblauchzehen auf der Arbeitsfläche mit der Hand leic-7: *drücken. Kartoffeln und Süßkartoffe ¬mit Kreuzkümmel, Knoblauch, Salz uno Olivenöl mischen. Kartoffeln und Sü߬kartoffeln nach 40 Minuten Garzeit zb-Huhn in den Bräter geben. Im ausge¬schalteten Backofen 5-10 Minuten ruhen lassen. Korianderblätter von de-Stielen zupfen. Gericht mit Koriander bestreuen und servieren. Dazu passen Quinoasalat, Avocado-Tomaten-Gemüse. Mais-Salsa, scharfe Paprika-Chili-Sauce und scharfe Gurkensauce (Rezepte siehe Seiten 112 und 113).
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten plus Garzeit 1:20 Stunden
PRO PORTION 58 g E, 38 g F, 66 g KH =
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Quinoasalat mit Kohlrabi und Physalis
MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGAN
Für 4 Portionen
· 300 g Quinoa
· Salz
· 1 El Koriandersaat
· 100 g frischer Ingwer
· 1 rote Chilischote
· 100 ml Orangensaft (frisch gepresst; von ca. 2 Orangen)
· 50 ml Limettensaft (frisch gepresst; von ca. 2-3 Limetten)
· 2 El brauner Zucker
· Pfeffer
· 250 g Perlzwiebeln (ersatzweise sehr kleine Schalotten)
· 2 El Olivenöl
· 1 Kohlrabi (ca. 280 g)
· 2 Stiele Minze
· 2 El Weißweinessig
· 80 g Physalis
· 6 Stiele Koriandergrün
· 40 g kleine Kapern (z.B. Nonpareilles)
1. Quinoa in einem Sieb kalt abspülen, abtropfen lassen. In 500 ml kochendem Salzwasser zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten garen. Vom Herd nehmen, 5 Minuten ziehen lassen. Quinoa auf einer großen Platte oder einem Backblech verteilen und abkühlen lassen.
2. Für das Dressing Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten rösten, anschließend im Mörser fein zermahlen. Ingwer schälen und fein reiben. Chilischote längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Orangen- und Limettensaft mit Koriander, Ingwer, Chili und 1 EI braunem Zucker verrühren, mit Salz und Pfeffer abschme¬cken und beiseitestellen.
3. Perlzwiebeln ungeschält in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren, abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Perlzwiebeln schälen und halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Perlzwiebeln darin 3-4 Mi¬nuten von jeder Seite braten, mit Salz würzen und beiseitestellen. Kohlrabi schälen, vierteln und in dünne Scheiben hobeln. Minzblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Kohlrabi mit Weißweinessig, restlichem braunen
Zucker und Minze mischen, mit Salz würzen und kurz beiseitestellen. Physalis putzen, waschen und halbieren.
4. Dressing durch ein feines Sieb gießen. Korianderblätter von den Stielen ab¬zupfen und fein schneiden. Kapern hacken. Quinoa mit Kohlrabi, Perlzwiebeln, Physalis, Kapern und Dressing mischen, mit Koriander bestreuen und zum Huhn (siehe Rezept Seite 111) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 11 g E, 10 g F, 68 g KH = 434 kcal (1818 kJ)
Avocado¬Tomaten-Gemüse
* EINFACH, SCHNELL, VEGAN
Für 4 Portionen
· 30 g Kürbiskerne
· 750 g Tomaten
· 1 grüne Jalapeho (Chilisorte; ersatz¬weise eine andere milde Chilischote)
· 2 reife Avocados (ca. 400 g)
· 6 Stiele Koriandergrün
· 2 Stiele Minze
· 'A Orange
· 2 El Olivenöl
· Salz
· Pfeffer
1. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen, grob hacken und beisei-testellen. Tomaten waschen, halbieren und die Stielansätze entfernen. Tomaten in 3 cm große Stücke schneiden. Jalapeho in feine Ringe schneiden. Avocado längs halbieren, den Kern entfernen. Frucht-fleisch mit einem Esslöffel aus der Schale lösen und in 3 cm große Stücke schneiden. Koriander- und Minzblätter abzupfen und fein schneiden. Orangehälfte auspressen.
2. Öl in einer Pfanne erhitzen, Tomaten zugeben, salzen und pfeffern. Tomaten 2 Minuten bei starker Hitze anbraten, dabei 1-2-mal vorsichtig umrühren. Mit Orangensaft ablöschen. Vom Herd nehmen, Avocado und Jalapeho zugeben, mit Salz würzen. Gemüse in eine Schüssel geben, mit Kürbiskernen, Minze und Koriander bestreuen und zum Huhn (siehe Rezept Seite 111) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten
PRO PORTION 5 g E, 188 F, 8 g KH = 234 kcal (980 kJ)
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Mate Pisco Sour
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 2 Gläser
· 2 El Mate-Teeblätter
· 200 g Zucker
· 10 cl Pisco (Weinbrand aus Traubenmost)
· 6 cl Limettensaft (frisch gepresst)
· 1 Eiweiß
· Eiswürfel
· 4-6 Spitzer Angostura-Bitter
1. Für den Mate-Zuckersirup Mate-Teeblätter mit 200 ml kochendem Wasser überbrühen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Tee durch ein feines Sieb
gießen, Zucker zufügen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mate-Sirup abkühlen lassen, bis zur Verwendung in ein Schraubglas füllen und kalt stellen (die Menge reicht für 10 Gläser).
2. Pisco, Limettensaft, 4 cl Mate-Sirup und Eiweiß in einen Shaker geben und 10 Sekunden kräftig schütteln. 5-6 Eis¬würfel in den Shaker geben und nochmals 10 Sekunden schütteln. Cocktail durch ein Sieb auf 2 Gläser verteilen. Kurz warten, bis sich der Eiweißschaum an der Oberfläche abgesetzt hat, je 2-3 Spritzer Angostura-Bitter direkt auf den Schaum geben und servieren
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus Kühlzeit
PRO GLAS 2 g E, 0 g F, 24 g KH = 233 kcal (981 kJ)
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Sehoko-Creme mit Zimtbaiser und Limettenstreuseln
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
ZIMTBAISER
· 105 g Zucker
· 1 TI gemahlener Zimt
· 1 Eiweiß (KI. M)
· Salz
SCHOKO-CREME
· 185 g Zartbitterkuvertüre (70% Kakao; z.B. Original Beans „Cru Virunga")
· 2 reife Avocados
· 100 g Zucker
· 1 Vanilleschote
· 50 ml Milch • Salz
STREUSEL
· 'A rote Chilischote
· 1 Bio-Limette
· 150 g Mehl
· 100 g Butter (weich)
· 50 g Zucker • Salz
FRÜCHTE
· 100 g reife Mango
· 100 g reife Papaya
· 2 Passionsfrüchte
Außerdem: Spritzbeutel mit großer und kleiner Lochtülle
1. Für das Zimtbaiser 50 g Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren, dabei erst rühren, wenn der Zucker gschmolzen ist. Zimt zugeben, kurz umrühren und mit 100 ml Wasser ablöschen (Achtung, es kann spritzen!). Karamell bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten sirupartig einkochen, vom Herd ziehen und vollständig abkühlen lassen.
2. Eiweiß mit 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen, dabei restlichen Zucker langsam einrieseln lassen. Kalten Zimtsirup (bis auf 1 El zum Anrichten) über den Eischnee träufeln und mit einem Kochlöffel vorsichtig kurz unterheben, sodass die Masse leicht marmoriert ist. Masse in einen Spritz-beutel mit kleiner Lochtülle füllen. Im Abstand von 1-2 cm auf ein mit Back-papier belegtes Backblech haselnussgroße Tupfen spritzen und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene Ion unten 1:20 Stunden backen. Vollstän¬dig abkühlen lassen und bis zur Verwen¬dung in einer Blechdose aufbewahren.
3. Für die Creme Kuvertüre grob hacken, in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen und abkühlen lassen. Avocado längs halbieren, den Kern entfernen. Fruchtfleisch (insgesamt 250 g) mit einem Esslöffel aus der Schale lösen und in grobe Stücke schneiden. Avocado mit Zucker in der Küchenmaschine oder im Blitzhacker fein pürieren. Püree in eine Schüssel geben. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanillemark, Milch, Kuvertüre und 1 Prise Salz zum Avocadopüree geben, mit den Quirlen des Handrührers 2-3 Minuten verrühren. Creme abgedeckt kalt stellen.
4. Für die Streusel Chilischote entkernen und sehr fein schneiden. Limette heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Mehl, Butter, Zucker, 1 Prise Salz, Chili und Limettenschale mit den Händen locker zu Streuseln verarbeiten. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen. Auskühlen lassen.
5. Für die Früchte Mango schälen, Frucht¬fleisch vom Stein schneiden und in 4-6 cm lange Spalten schneiden. Papaya halbieren, entkernen und ebenfalls in 4-6 cm lange Spalten schneiden. Passions-früchte halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel herauskratzen.
6. Zimtsirup mit einem Pinsel in einem je ca. 8 cm breiten Streifen auf die Teller streichen. Schoko-Creme in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und je 5 walnussgroße Tupfen auf die Streifen spritzen. Anschließend je 2-3 El Streusel darauf verteilen, mit Früchten und Zimtbaiser garnieren und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Backzeit 1:35 Stunden
PRO PORTION 12 g E, 36 g F, 131 g KH = 929 kcal (3892 kJ)
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· 200 g Klebreis (Asia-Laden) • 10 g Kokoschips
· 1 Dose cremige Kokosmilch • 125 g Rote Johannisbeeren
(400 ml; nicht schütteln!) • 1 reife Mango
· 90 g Zucker Außerdem: Topf mit
· Salz Dämpfeinsatz
1. Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser gründlich waschen. Über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.
2. Reis in ein Sieb abgießen und in einem Dämpfeinsatz ver-teilen. Zugedeckt über kochendem Wasser 20 Minuten dämpfen (dabei verklumpt der Reis). Reis wenden und weitere 10 Minuten dämpfen. Die dicke cremige Schicht, die sich auf der Oberfläche der Kokosmilch abgesetzt hat, abnehmen. Dünne Kokosmilch beiseitestellen. Kokoscreme mit 80 g Zucker und 1/2 TI Salz unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
3. Reis in eine Schüssel geben, sofort die Hälfte der heißen Kokosmilchmischung gleichmäßig unterziehen. Mithilfe von zwei Esslöffeln 8 Nocken formen, auf eine Platte setzen und voll-ständig
......25
· 6 Bio-Zitronen • 1 El Yuzu-Saft (Asia-Laden)
· 200 g Zucker Außerdem: Eismaschine,
· 1 El Glucosesirup Spritzbeutel mit Lochtülle
(z.B. über www.bosfood.de) (1 cnn 0)
· 2 Stiele Basilikum
1. Zitronen heiß waschen, trocken reiben. Von 2 Zitronen die Schale fein abreiben. Beide Zitronen halbieren, den Saft aus-pressen. Von den restlichen Zitronen jeweils das obere Drittel ab¬schneiden. Zitronen vorsichtig auspressen (ca. 250 ml), ohne die Schale zu beschädigen, das restliche Fruchtfleisch mit einem Teelöffel entfernen.
2. 300 ml Wasser, Zitronensaft, -schale, Zucker und Glucosesirup aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen. Sirup durch ein Sieb gießen, über Nacht kalt stellen. Ausgehöhlte Zitronen einfrieren.
3. Basilikumblätter von den Stielen zupfen (ergibt ca. 8 g). Zitronensirup in einen hohen Rührbecher geben, Basilikum und Yuzu-Saft zugeben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Masse in der Eismaschine nach Herstelleranweisung gefrieren lassen. Gefrorene ausgehte Zitronen in kleine Tassen oder Gläser setzen. Sorbet in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und hineinspritzen. Sofort servieren oder einfrieren und 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Kühl- und Gefrierzeiten über Nacht PRO PORTION 0 g E, 0 g F, 56 g KH = 239 kcal (1003 kJ)
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Wassermelonensalat mit Joghurtbällchen
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 4 Portionen
· 750 g griechischer Sahne¬ • 1,5 kg Wassermelone
joghurt (10% Fett) (kernarme Sorte)
· Salz • 6 Stiele Minze
· 11/2 Bio-Limetten • Mark von 'A Vanilleschote
· 120 g Zucker (ersatzweise 1 Pk. Vanille-
· 70 g geröstete gesalzene zucker)
Pistazienkerne (in der Schale) Außerdem: Mulltuch
1. Joghurt mit 1 Prise Salz verrühren. Ein Mulltuch unter kaltem Wasser ausspülen und gut auswringen. Ein feines Sieb so damit auslegen, dass die Enden überhängen. Sieb über eine Schüssel hängen. Joghurt in das Sieb geben und die Enden des Tuchs darüberschlagen. Einen passenden Teller darauflegen, mit einer vollen Konservendose beschweren. Joghurt im Kühlschrank mindestens 12 Stunden (am besten über Nacht) abtropfen lassen.
2. Limetten heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. 3 El Saft auspressen. Limettensaft mit 100 ml Wasser und 50 g Zucker in einem kleinen Topf aufkochen und ca. 10 Minuten sirupartig einkochen lassen. Die Hälfte der Limetten-schale einrühren und den Sirup abkühlen lassen.
3. Pistazien aus der Schale lösen, in ein Geschirrtuch einschlagen und die Häute abrubbeln. Pistazienkerne grob hacken. Restlichen Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun karamelli¬sieren, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Pistazien einrühren, Karamell sofort auf ein Stück Backpapier gießen, auskühlen lassen. Krokant grob hacken.
4. Wassermelone in dicke Spalten schneiden. Das Fruchtfleisch von der Schale schneiden und 1-2 cm groß würfeln, dabei die Kerne entfernen. Minzblätter von den Stielen abzupfen, nach Belieben grob schneiden und mit der Melone mischen.
5. Abgetropften Joghurt in eine Schüssel geben, Vanillemark und restliche Limettenschale einrühren. Mit einem Esslöffel 12 Portionen vom Joghurt abstechen, jeweils auf das Mulltuch geben und mithilfe des Tuchs zu kleinen Bällchen formen.
6. Melone und Joghurtbällchen auf einer Platte oder auf Tellern anrichten, mit dem Limettensirup beträufeln. Mit Pistazienkro-kant bestreuen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Abtropfzeit mindestens 12 Stunden PRO PORTION 9 g E, 27 g F, 54 g KH = 508 kcal (2134 kJ)
„Wenn es schnell gehen muss,
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Geeiste Baiserrolle
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
1. Für das Kompott die Stachelbeeren waschen, putzen und vierteln. Mit dem Zucker in einen Topf geben und unter Rühren 5 Minuten kochen lassen. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren und unter Rühren in den Topf geben. Kompott aufkochen und abkühlen lassen.
2. Inzwischen für das Baiser Eiweiße mit 1 Prise Salz mit dem Schneebesen der Küchen¬maschine (oder den Quirlen des Handrührers) steif schlagen. Zucker esslöffelweise zugeben, zwischen jedem Esslöffel ca. 10 Sekunden weiterschlagen, bevor der nächste zugegeben wird. Wenn der Zucker vollständig eingearbeitet ist, Baisermasse 3 Minuten vveiterschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Essig und Stärke zugeben und weitere 2 Minuten schlagen.
3. Backblech fetten und mit Backpapier belegen. Backofen auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) vorheizen. Baisermasse mit dem Teigspatel auf dem Backblech verstreichen. Backblech auf die 2. Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen schieben, Temperatur auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) redu-zieren. Baiser 18-20 Minuten backen.
4. Inzwischen einen Bogen Backpapier mit Puderzucker bestäuben, die Baiserplatte vorsichtig daraufstürzen und das obere Papier sofort abziehen. Baiserplatte offen vollständig auskühlen lassen.
5. Für die Creme Kondensmilch, Sahne und Vanillemark mit dem Schneebesen der Küchen-maschine (oder den Quirlen des Handrührers)
steif schlagen. Baiserplatte mit Backpapier auf einen großen Bogen breiter Alufolie ziehen. Creme auf dem Baiser verstreichen, dabei an der oberen Kante der Schmalseite 2 cm frei lassen. Stachelbeerkompott auf der Creme ver-teilen. Baiserplatte mithilfe von Alufolie und Backpapier von der unteren Schmalseite her locker aufrollen und in die Folie einschlagen. Mindestens 4 Stunden gefrieren lassen. Geeiste Baiserrolle vor dem Servieren auswickeln, auf eine Platte setzen und 30 Minuten antauen lassen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuber
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Garzeit 20 Minuten plus Gefrier- und Antauzeit mindestens 4:30 Stunden
PRO STÜCK 4 g E, 10 g F, 43 g KH = 289 kcal (1212 kJ)
Tipp Was unsere Bäckerin mit den restlichen Eigelben macht? Blättern Sie mal um!
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Aprikosen-Fruchtleder
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 40 Stück
· 1,1 kg TK-Aprikosen
· 80 g Zucker
Außerdem: Schraubglas
1. Aprikosen auftauen lassen und mit dem Zucker in einem Küchenmixer sehr fein pürieren.
2. Fruchtpüree auf 2 mit Back-papier ausgelegte Backbleche gießen und gleichmäßig dünn verteilen, dabei die Bleche leicht rütteln, damit sich die Masse gut verteilt. Eventuell mit einem Teigspatel glatt streichen.
3. Backbleche im vorgeheizten Backofen bei 60 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze sowie Gas nicht empfehlenswert) auf die 1. und 3. Schiene von unten schieben. Einen Holzlöffel zwischen Tür und Backofen klemmen, damit die Ofentür einen Spalt geöffnet bleibt. Fruchtpüree im Ofen mindestens 12 Stunden, am besten über Nacht, trocknen lassen.
4. Das Aprikosen-Fruchtleder mit dem Backpapier aufrollen und in 2 cm breite Röllchen schneiden, in einem verschließbaren Glas aufbewahren.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus Trockenzeit mindestens 12 Stunden PRO STÜCK 0 g E, 0 g F, 4 g KH = 21 kcal (88 kJ)
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