Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 1.9.2012

 

 

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 1.9.2012

Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 2.9.2012

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Rindfleischeintopf mit Erbsen

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden.

2 Die Karotten, die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Die Karotten in grobe Stücke schneiden, die Zwiebeln sowie den Knoblauch fein hacken.

3 Die Erbsen putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Pilze abreiben und vierteln.

4 In einem Topf das Öl erhitzen, darin das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und beiseitelegen. Die Karotten, die Zwiebeln und den Knoblauch ebenfalls in dem Öl anbraten. Das Tomatenmark ein¬rühren, kurz Farbe nehmen lassen und alles mit dem Wein ablöschen. Den Fond angießen, Paprikapulver, Kurkuma, Rosmarin, Thymian sowie Salbei dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch wieder in den Topf hineinlegen und bei mittlerer Hitze 1-1 1/2 Stunden schmoren lassen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Erbsen zugeben und unterrühren.

6 In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Pilze anschwitzen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und 5 Minuten vor Ende der Garzeit in den Rind¬fleischtopf geben. Den Eintopf vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Harzer Wurzelfleisch

1 Bund Suppengemüse (Karotten, Lauch, Petersilien-wurzel, Knollensellerie)

1 Zwiebel, ungeschält

Salz

1 kg Rindfleisch zum Kochen (z. B. Rinderbrust oder Tafelspitz)

5 schwarze Pfefferkörner,

zerstoßen

 

3 Stängel Petersilie

1 Zwiebel, geschält und gespickt mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken

100 g Karotten

50 g Petersilienwurzel

80 g Knollensellerie 100 g Lauch 100 g Zwiebel

30 g Butter

1/2 TL edelsüßes Paprikapulver 1-2 EL Weißweinessig

1 EL gehackte Petersilie

20 g frisch geschabter

Meerrettich

ZUBEREITUNGSZEIT:

2 STUNDEN 30 MINUTEN

 

1 Das Suppengemüse schälen bzw. putzen und in grobe Stücke schne den. Die ungeschälte Zwiebel halbieren, mit der Schnittfläche nach unter in einer Pfanne bräunen, bis die Hälften dunkelbraun sind.

2 In einem Topf etwa 2,5 Liter Wasser mit 2 Teelöffeln Salz zum Kocher bringen. Den Tafelspitz einlegen. Die Pfefferkörner, die Petersilie, die ge¬spickte Zwiebel, die gebräunte Zwiebel sowie das Suppengemüse dazu¬geben. Zugedeckt 1 1/2-2 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen, dak den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

3 Die Karotten, die Petersilienwurzel und den Knollensellerie schälen un reiben. Den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.

4 Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus der Brühe nehmen. Die Brühe abseihen und das Fleisch in etwas Brühe warm stellen. Das Gemüse bis auf die Zwiebelringe in der restlichen Brühe bissfest garen.

•) In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel¬ringe darin bei milder Hitze anschwitzen, dann mit etwas Salz bestreuen, mit Paprika bestauben und mit Essig ablöschen.

() Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer Platte mit den Gemüse¬streifen, dem Meerrettich und den Zwiebeln anrichten. Mit Brühe beträu¬feln und mit Petersilie bestreut servieren.

 

Rinderbrühe mit Rindfleisch

Das Suppengemüse schälen bzw. putzen und in grobe Stücke schne den. Die ungeschälte Zwiebel halbieren, mit der Schnittfläche nach unter in einer Pfanne bräunen, bis die Hälften dunkelbraun sind.

2 In einem Topf etwa 2,5 Liter Wasser mit 2 Teelöffeln Salz zum Kocher bringen. Den Tafelspitz einlegen. Die Pfefferkörner, die Petersilie, die ge¬spickte Zwiebel, die gebräunte Zwiebel sowie das Suppengemüse dazu¬geben. Zugedeckt 1 1/2-2 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen, dak den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

3 Die Karotten, die Petersilienwurzel und den Knollensellerie schälen un reiben. Den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.

4 Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus der Brühe nehmen. Die Brühe abseihen und das Fleisch in etwas Brühe warm stellen. Das Gemüse bis auf die Zwiebelringe in der restlichen Brühe bissfest garen.

•) In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel¬ringe darin bei milder Hitze anschwitzen, dann mit etwas Salz bestreuen, mit Paprika bestauben und mit Essig ablöschen.

() Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer Platte mit den Gemüse¬streifen, dem Meerrettich und den Zwiebeln anrichten. Mit Brühe beträu¬feln und mit Petersilie bestreut servieren.

 

 

Leberknödelsuppe

`...) Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, darin die Zwiebel anschwitzen.

3 Die Milch erhitzen, über die Brezen gießen und diese zie¬hen lassen.

 

4 Die Leber und die Milz durch den Fleischwolf drehen (feinste Scheibe). Die Brezen mit der Milch, die Zwiebel, die Leber, die Milz und den Zitronenabrieb gut miteinander ver¬kneten. Nach Bedarf Semmelbrösel untermengen, sodass der Teig gut formbar und nicht zu flüssig ist. Mit Majoran, Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

.) Mit feuchten Händen aus dem Teig vier größere oder acht kleinere Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben. Die Temperatur reduzieren und die Knödel etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.

6 Die Karotte sowie den Sellerie schälen und in Scheiben schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Rinderbrühe aufkochen lassen, das Gemüse zugeben und etwa 5 Minuten gar ziehen lassen.

7 Die Gemüsebrühe auf Suppentassen verteilen und die abgetropften Knödel dazugeben. Mit Petersilie garniert servieren.

 

Esterhazy Braten

1 Stange Lauch 2 Zwiebeln 400 g Knollensellerie 400 g Karotten 1,2 kg Rinderbraten

(aus der Schulter) Salz frisch gemahlener Pfeffer 3 EL Pflanzenöl 1 EL Tomatenmark 500 ml Rotwein etwa 500 ml Fleischbrühe 1 Lorbeerblatt 1/2 TL Wacholderbeeren

2 Gewürznelken 1 TL Pfefferkörner

3 EL Butter

frische Lorbeerblätter

(zum Garnieren)

 

ZUBEREITUNGSZEIT: 35 MINUTEN GARZEIT: 2 STUNDEN 20 MINUTEN

 

16 VON DER WEIDE - RIND

 

1 Den Lauch putzen, waschen und die Hälfte in Ringe schneiden. Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Den Sellerie und die Karotten schälen und ebenfalls die Hälfte davon würfeln. Das restliche Gemüse in feine Juliennestreifen schneiden.

2 Den Ofen auf 160°C (Umluft) vorheizen. Das Fleisch waschen und tro¬cken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Esslöffel Öl in einem Bräter er¬hitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und das gewürfelte Gemüse (bis auf den Lauch) im restlichen Öl im Bräter braun anbraten.

3 Das Tomatenmark einrühren, den Lauch untermengen, kurz mit an¬schwitzen und das Gemüse mit der Hälfte vom Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit reduzieren lassen, anschließend mit dem restlichen Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit wieder reduzieren lassen und etwas Fleisch¬brühe hinzufügen.

4 Das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren, die Nelken, die Pfefferkörner und das Bratenfleisch in den Bräter geben und alles zugedeckt im Ofen etwa 1 Stunde schmoren lassen. Den Deckel anschließend abnehmen und den Braten offen eine weitere Stunde schmoren. Nach Bedarf Fleisch¬brühe angießen und das Fleisch ab und zu wenden.

5 Die Gemüsejulienne in 1 Esslöffel heißer Butter anschwitzen. Ein wenig Fleischbrühe zugeben und zugedeckt 2-3 Minuten gar dünsten. Mit Salz abschmecken.

 

6 Den Braten aus der Sauce nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen las¬sen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und nach Bedarf in einem Topf auf dem Herd nochmals reduzieren lassen oder ein wenig Brühe zugeben. Den Topf vom Herd nehmen und die restliche kalte Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7 Den Braten anschneiden und auf einer Platte anrichten. Die Fleisch-scheiben mit etwas Sauce beträufeln und mit Gemüsejulienne und Lor-beerblättern garniert servieren. Die restliche Sauce separat dazu geben. Als Beilage passen Kartoffelknödel.

 

Rinderrouladen

4 Scheiben Rinderrouladen

(ä etwa 160 g) Salz frisch gemahlener Pfeffer 1 EL scharfer Senf 8 kleine Gewürzgurken 8 Scheiben Räucherspeck

1 EL Mehl 2 EL Pflanzenöl 1 EL Tomatenmark 1 EL edelsüßes Paprikapulver 200 ml trockener Portwein 400 ml Fleischbrühe

2 Karotten 2 Schalotten 1 Stange Sellerie 1 Stange Lauch

 

ZUBEREITUNGSZEIT: 35 MINUTEN GARZEIT: 1 STUNDE 30 MINUTEN

1 Den Ofen auf 160°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

2 Das Fleisch etwas flach klopfen, leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit Senf bestreichen. Die Gurken in Stifte schneiden. Je zwei Schei¬ben Speck und ein paar Gurkenstifte auf dem Fleisch verteilen.

3 Das Fleisch eng zusammenrollen und mit Küchengarn zusammenbin¬den. Mit Mehl bestauben. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Rouladen von allen Seiten braun anbraten. Das Tomatenmark und das Paprikapulver einrühren. Mit dem Portwein ablöschen und die Brühe an¬gießen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen.

 

4 Die Karotten schälen und klein würfeln. Die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Den Sellerie putzen, waschen und klein würfeln. Den Lauch längs halbieren, putzen, waschen und in Streifen schneiden.

Das gesamte Gemüse zum Fleisch in den Schmortopf geben und im vorgeheizten Ofen etwa 11/2 Stunden schmoren lassen. Dabei die Roula¬den immer wieder wenden. Zum Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren das Küchengarn entfernen.

Rindfleisch mit Rotwein

1 Das Rindfleisch waschen, trocken tupfen und in mundge¬rechte Würfel schneiden. Die Zwiebeln, den Knoblauch, die Karotten und die Kartoffeln schälen. Zwiebel und Knoblauch würfeln, Karotten und Kartoffeln in Scheiben schneiden. Die Paprika halbieren, die Samen sowie die Scheidewände ent¬fernen und waschen. Anschließend in Würfel schneiden. Den Speck in breite Streifen schneiden.

2 Das Öl in einem Schmortopf erhitzen. Das Fleisch porti-onsweise dazugeben und kräftig anbraten. Mit Salz und Pfef¬fer würzen, anschließend wieder herausnehmen.

3 Dann die Zwiebeln, den Knoblauch, die Karotten und die Paprika mit dem Speck im Schmortopf 2-3 Minuten anbra¬ten und mit dem Rotwein ablöschen. Das Fleisch und die Kartoffeln zugeben und etwas Brühe zugießen. Zugedeckt etwa 11 Stunden leise schmoren lassen. Falls nötig, noch etwas Brühe nachgießen und ab und zu rühren. Nach etwa 1 Stunde den Thymian und die Lorbeerblätter zum Fleisch in den Topf geben.

4 Vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer ab-schmecken und mit Petersilie bestreut servieren.

Roastbeef

Den Ofen auf 140°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

2 Das Roastbeef waschen und trocken tupfen. Das Öl in

einer Pfanne erhitzen und darin das Fleisch von allen Seiten braun anbraten, anschließend wieder aus der Pfanne neh¬men. Das Fleisch im Ofen auf einem Gitter (darunter eine Fettpfanne stellen) je nach Fleischdicke und gewünschtem Gargrad etwa 35-50 Minuten garen (Kerntemperatur rosa: etwa 55°C).

3 Den Salat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Die Blätter klein zupfen und auf Teller verteilen.

Den saure Sahne mit 2-3 Esslöffeln Wasser glatt rühren und mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

a Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minu¬ten ruhen lassen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden

bestreuen und mit etwas Salatsauce beträufeln. Die restliche Sauce separat dazu reichen.