Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 18.9.2012

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 18.9.2012

 

Gebratene Pute

3 Den Kürbis waschen, vierteln, die Kerne entfernen und klein würfe Die Maronen grob hacken. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die beiblätter abzupfen und mit dem Kürbis, den Maronen und der Zwiek vermengen. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen und in die Put len. Mit Zahnstochern verschließen.

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen, mit Salz und P würzen. Die Pute überall damit bepinseln und in einen Bräter legen. Ir Ofen die Pute auf der Brustseite etwa 3 Stunden braten lassen.

Nach Bedarf immer wieder etwas Wasser in den Bräter nachgieße Die Pute gelegentlich mit der Butter bestreichen und mit Bratensaft ü gießen.

6 Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Pute auf die Rückenseil wenden und die Brust mit den Speckscheiben belegen. Bei Bedarf a Ende der Garzeit die Temperatur etwas erhöhen, damit die Haut bräi. Die Pute ist gar, wenn Sie mit einer Gabel zwischen Schenkel und Br stechen und und der austretende Fleischsaft klar bleibt.

7 Vor dem Servieren die Zahnstocher von der Pute entfernen und di Füllung herausnehmen. Die Pute servieren, die Füllung separat dazu reichen.

 

Putenfleisch

1 Den Ofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

') Die Geflügelteile waschen, trocken tupfen, in Portionen teilen und nebeneinander mit der Haut nach oben in einem Bräter 15 Minuten im Ofen braten.

 

.)

.) Den Sellerie und den Knoblauch schälen. Den Sellerie

klein würfeln und den Knoblauch fein hacken. Die Tomaten heiß überbrühen, abschrecken, enthäuten und den Stielan¬satz herausschneiden. Die Schalotten schälen und die Champignons putzen.

4 Den Backofen auf 160°C zurückschalten.

 

 

 

5 Die Putenteile aus dem Bräter nehmen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Das ausgetretene Fett bis auf 2 Esslöffel in ein kleines Töpfchen abgießen und anderweitig verwenden (etwa zum Anbraten).

6 Den Sellerie und den Knoblauch in den Bräter geben und etwa 5 Minuten im Ofen braten. Die Tomaten, den Tomaten¬saft, die Brühe, die Lorbeerblätter und den Zitronenabrieb zum Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

7 Die Putenstücke mit der Hautseite nach oben auf das Ge¬müsebett legen und etwa 11/2 Stunden schmoren lassen. Gelegentlich mit Bratflüssigkeit übergießen und nach Bedarf Brühe zugeben.

o Den Rosmarin und den Thymian in kleine Sträußchen zer¬pflücken und mit der Schalotte und den Champignons in den Bräter geben und weitere 30 Minuten gar schmoren lassen.

9 Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

 

 

Geflügelleberterrine

1 Die Leber waschen, trocken tupfen und von Sehnen sowie Häutchen befreien. Das Öl in einer heißen Pfanne er¬hitzen und die Leber darin von allen Seiten braun anbraten.

Die Temperatur reduzieren und die Lebern unter gele¬gentlichem Wenden fertig garen. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Die Leber zusammen mit der Butter und dem Whisky in einer Küchenmaschine fein pürieren, dabei immer wieder pausieren, damit die Farce nicht zu warm wird. Erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Putenleberfarce in Portionsförmchen füllen und im Kühlschrank in etwa 3 Stunden fest werden lassen

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Pistazien hacken und mit den Pfefferkörnern mischen. Den Fond erhit¬zen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

6 Die Pistazien-Pfeffer-Mischung auf den Putenleberterrinen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

800 g Putenleber

2 EL Pflanzenöl

Salz frisch gemahlener Pfeffer

300 g kalte Butter

30 ml Whisky

8 Blatt weiße Gelatine

50 g geschälte Pistazien

2 EL rosa Pfefferkörner

400 ml Geflügelfond