Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 14.9.2012
Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 15.9.2012
Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 16.9.2012
Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 17.9.2012
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Gebratene Rebhühner mit Brombeeren
1 Den Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
2 Die Rebhühner waschen und trocken tupfen. Innen und außen
mit und Pfeffer einreiben.
3 Die Brombeeren putzen und, falls nötig, waschen. Die Äpfel
wasche vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Spalten schneiden
4 Die Beeren mit den Apfelspalten mischen. Die Rebhühner
damit fülle und mit der Brustseite nach oben in einen gebutterten Bräter legen.
;) Das restliche Obst um die Hühner verteilen, alles mit dem
Rotwein be gießen und im vorgeheizten Ofen 30 Minuten braten. Dabei
gelegentlich mit dem Bratenfond beträufeln.
() Die fertigen Rebhühner aus dem Bräter nehmen und zusammen
mit den Brombeeren und Apfelspalten servieren.
Geschmorter Fasan
Den Kürbis waschen, halbieren, die Kerne entfernen L das
Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel den Knoblauch schälen und
fein hacken.
2 In einer Pfanne 2 Esslöffel Öl erhitzen, darin die Zwiebl
mit dem Knoblauch glasig anschwitzen. Die Kürbiswürfel dazugeben, kurz
mitbraten und alles mit dem Fond ab¬löschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und
bei mittlerer Hit 15-20 Minuten köcheln lassen.
.) Den Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
4 Den Fasan waschen, trocken tupfen und in acht Teile
zerlegen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. In einem Bräter d; restliche Öl
erhitzen und darin die Fasanteile von allen Seit braun anbraten.
5 Den Speck sowie den Thymian zum Fasan geben und mitbraten.
Mit dem Wein ablöschen und das Fleisch im vo geheizten Ofen 10-15 Minuten
weitergaren.
O Das Kürbisgemüse mitsamt dem Fond zu dem Fasan geben und
alles weitere 15 Minuten garen.
7 Die fertig gegarten Fasanteile aus dem Bräter nehmen und
kurz warm stellen. Das Gemüse und den Bratenfond noch einmal mit Salz, Pfeffer
und Muskat abschmecken u zum Fasan reichen.
Fasan mit Speck
Den Fasan waschen, trocken tupfen und außen mit Salz 1
Pfeffer einreiben.
Für die Füllung die Bratwürste enthäuten, das Brät zer-inern
und mit Nelken, Zimt und Muskat würzen.
Von den Backpflaumen 6 Stück entsteinen, grob hacken 1 mit
dem Zitronenabrieb gründlich unter die Brätfüllung 3chen. Die Masse in den
Fasan füllen, die Öffnung mit chengarn zunähen. Den Fasan mit den Speckscheiben
legen und mit Küchengarn zusammenbinden.
Die Zwiebeln schälen und in hauchdünne Ringe schnei¬n. In
einem Bräter das Olivenöl erhitzen, darin die Zwiebeln t den Lorbeerblättern
kurz anschwitzen. Den Fasan hinein¬ien und etwa 10 Minuten von allen Seiten
goldgelb anbra¬1. Anschließend mit 250 ml Rotwein und Essig begießen.
Temperatur reduzieren und den Fasan zugedeckt etwa Stunde schmoren lassen.
Für die Sauce die Frühlingszwiebeln waschen und trocken
Dfen. Die grünen Teile entfernen, die weißen Teile in feine lge schneiden. Die
Karotten schälen und fein würfeln, die Ilerieherzen waschen, dann in dünne
Scheiben schneiden. Es gesamte geschnittene Gemüse in reichlich Salzwasser 4
Minuten blanchieren, abgießen und beiseitestellen.
Die restlichen Backpflaumen entsteinen und würfeln.
Den fertigen Fasan aus dem Bräter nehmen und das chengarn
entfernen. Den Bratfond mit Rotwein und Vin Ento aufgießen, mit Salz
abschmecken und nochmals 10 Minuten erhitzen.
Zwiebelsuppe
mit Kaffee und Fasanenbrust
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für die Suppe: 250 g Zwiebel 1 EL Butter 300 g Gemüsebrühe
100 ml trockener Weißwein 1 EL Kaffeebohnen 250 ml Sahne Salz weißer Pfeffer
Für die frittierten Zwiebeln: 100 g Stärkemehl 100 g
Weizenmehl 1 Ei 1 Prise Backpulver 1/2 TL Instant-Kaffeepulver Öl (zum
Frittieren) 1 Zwiebel
Für die Fasanenbrust: 1 Fasanenbrust (etwa 200 g) schwarzer
Pfeffer 5-6 Scheiben durchwachsener
Speck 1 EL Butterschmalz 120 ml Wildfond Rosmarinspitzen
(zum Garnieren)
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN GARZEIT: 30 MINUTEN
1 Für die Suppe die Zwiebeln schälen und hacken. Die Butter
in einem Topf erhitzen, darin die Zwiebeln glasig anschwitzen. Mit Brühe und
Wein ablöschen.
2 Die Kaffeebohnen in einen Teefilter geben, verschließen
und in die Suppe hängen. Die Suppe bei niedriger Hitze 6-8 Minuten köcheln
lassen, bis die Zwiebeln fast weich sind.
Die Sahne angießen und weitere 5 Minuten köcheln, bis die
Zwiebeln ganz weich sind. Den Teefilter entfernen, die Suppe fein pürieren und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
-F Für die frittierten Zwiebeln aus dem Stärkemehl, dem
Weizenmehl, dem Ei, 270 ml kaltem Wasser, Backpulver, Kaffeepulver und einer
Prise Salz einen Ausbackteig rühren. Das Öl in einem Topf oder einer Fritteuse
er¬hitzen. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Die Zwiebelringe
tro¬cken tupfen, durch den Teig ziehen, kurz abtropfen lassen und in heißem Öl
goldgelb ausbacken. Zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen.
5 Die Fasanenbrust waschen, trocken tupfen und mit Salz
sowie Pfeffer einreiben. Das Fleisch mit dem Speck umwickeln. Das Butterschmalz
in einem großen Topf erhitzen, darin die Fasanenbrust von allen Seiten
an¬braten. Den Fond angießen und die Fasanenbrust zugedeckt unter
gele¬gentlichem Drehen etwa 8 Minuten schmoren.
() Die Suppe mit einem Pürierstab vor dem Anrichten kurz
aufschäumen. Die Fasanenbrust in Stücke schneiden und in die Suppe legen. Mit
den frittierten Zwiebeln und Rosmarinspitzen garnieren.
Wildpastete
1 Die Blätterteigplatten nebeneinander legen und auftauen
lasser Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Brötchen in etwas lauwarmem Wasser einweichen. Den Sp
das Wildfleisch in grobe Würfel schneiden und durch den Fleischw hen. Zwei Eier
verquirlen und unter die Fleischmasse rühren. Mit etwas Piment und Gin würzen.
3 Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Brötchen gut
ausdrücl Butter in einer Pfanne erhitzen, darin die Zwiebel glasig anschwitze,
Zwiebel auskühlen lassen und mit den Brötchen zu der Fleischmas geben. Alles zu
einem glatten Teig verarbeiten. So viel Semmelbrör zugeben, bis die Masse schön
formbar ist. Die Form mit Butter bei:
4 Zwei Drittel des Blätterteigs zu einem Kreis, etwas größer
als die ausrollen. Die Backform mit Rand damit auskleiden, überstehende
abschneiden und nach Belieben Blätter zum Verzieren ausstechen. übrigen Teig zu
einem kreisrunden Deckel ausrollen.
:) Die Fleischmasse in die Form geben, glatt streichen und
den Te decke! darauflegen. Den Rand gut andrücken. Mit einer Gabel die [
mehrmals einstechen, in der Mitte einen „Kamin" herausschneiden Eigelb
bestreichen. Die Decke mit den ausgestochenen Blättern ve und diese ebenfalls
mit Eigelb bepinseln.
() Die Pastete im Ofen etwa 1 Stunde und 15 Minuten
goldbraun Sollte der Teig zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.
Die Wildpastete aus dem Ofen nehmen, in der Form auskühlen I
dann herauslösen und servieren.
Rehfilet
I Die Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln schälen und in
Würfel schneiden. Die Knochen etwa 15 Minuten lang in heißem Öl braun rösten.
Karotten-, Sellerie- und Zwiebel¬würfel dazugeben und weitere 10 Minuten
rösten. Das To¬matenmark einrühren und ebenfalls mitrösten.
2 Alles mit etwas Wein ablöschen und die Flüssigkeit
voll¬ständig einkochen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, bis der
Wein aufgebraucht ist.
3 Den Fond angießen, aufkochen lassen und alles etwa 11/2
Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Nach etwa 1 Stunde das
Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren, die Nelken und den Rosmarin dazugeben.
Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb passieren und wieder auf etwa 200
ml reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Für den Pastinakenschaum die Pastinaken schälen und klein
schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einem Topf die Butter
erhitzen, darin die Schalotten und die Pastinaken anschwitzen, dann mit der
Brühe und der Sahne ablöschen. Die Sauce etwa 20 Minuten leise köcheln lassen.
Anschließend die Sauce pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz
und Zitronensaft abschmecken.
) Den Backofen auf 100°C (Ober- und Unterhitze) vorhei-zen.
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Das
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, darin das Fleisch von allen Seiten anbraten.
Dann das Filet auf dem Rost im Ofen (darunter eine Fettpfanne stellen) etwa 30
Minuten rosa garen.
6 Den Rosenkohl putzen und in einzelne Blätter teilen. Die
Blätter 1-2 Minuten in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen und in 1
Esslöffel heißer Butter schwenken. Mit Salz und Muskat abschmecken.
In die Pastinakensauce die restlichen 2 Esslöffel kalte But
ter rühren und die Sauce schaumig aufmixen. Das Fleisch in Scheiben schneiden
und auf dem Pastinakenschaum anrich ten. Die Rotweinsauce und den Rosenkohl
dazu geben. Nach Belieben Trüffel darüberhobeln und mit frittierten
Kar¬toffelspaghetti garnieren.
Hirschkalbfilet
Das Hirschkalbfilet waschen, trocken tupfen und in acht etwa
gleich große Medaillons schneiden.
2 Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Die
Schalotte schälen und fein hacken.
3 Die Hirschkalbmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen, dann
im Mehl wenden. In einer Pfanne 2 Esslöffel Öl erhitzen, darin die Medaillons
von beiden Seiten braun anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im
restlichen Öl die Schalotte anschwitzen.
4 Die Steinpilze zu der Schalotte in die Pfanne geben, braun
braten und anschließend mit dem Fond ablöschen. Die Flüs¬sigkeit etwas
reduzieren und die Sahne einrühren. Die Sauce leicht sämig einköcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer ab¬schmecken.
Die Hirschkalbmedaillons wieder in die Sauce legen. 4-5
Minuten nur noch gar ziehen lassen und mit Petersilie hAstrput servieren.
……………………………………………………………………………………………
Hirschragout
Für das Hirschragout das Hirschfleisch in 2 cm große Würfel
sc den. Den Speck in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen u fein
hacken
)
— In einem großen Schmortopf 1/2 Esslöffel Butterschmalz
erhitzen
den Speck anbräunen. Dann die Zwiebel dazugeben und mitschwi
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.
In Topf mit dem Speck geben und im restlichen heißen Butterschmale allen Seiten
gut anbraten.
4 Inzwischen das Wurzelgemüse putzen, schälen und in
gleichmä kleine Würfel schneiden. Das Gemüse zum Fleisch geben und kurz braten
lassen.
Die Thymianblätter von den Zweigen zupfen. Wenn das Fleisch
gebräunt ist, den Thymian, die Lorbeerblätter, die Wacholderbeerer Knoblauch und
die Preiselbeeren dazugeben.
() Das Ganze mit dem Rotwein ablöschen. Bei Bedarf etwas
Was. gießen, sodass das Fleisch vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. E gout
etwa 45 Minuten unter gelegentlichem Rühren fast gar schmo sen. Bei Bedarf
etwas Wasser nachgießen.
Den Backofen auf 130°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
o Ein tiefes
Backblech 1 cm hoch mit warmem Wasser füllen und untersten Schiene in den Ofen
stellen.
9
. Die Weckgläser gut mit heißem Wasser auswaschen. Das Ragoi
Weckgläser einfüllen, sofort verschließen und im Backofen 10 Minu kochen. Die
Einkochzeit beginnt, wenn die Flüssigkeit in den Gläser „perlen" anfängt,
sich also darin
Hirschkeule
1. Den Ofen auf 140°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
2 Den Sellerie, die Karotten und die Schalotten schälen. Den
Sellerie würfeln. Die Karotten schräg in 3-4 cm lange Stücke und die Schalotten
in Spalten schneiden.
3 Die Keule waschen, trocken tupfen, von Häuten und nen
befreien und mit Küchengarn in Form binden.
4 Die Wacholderbeeren im Mörser mit den Pfefferköm dem
Piment und etwas Salz zerstoßen, dann die Keule damit einreiben.
5 Das Öl in einem Bräter erhitzen, darin das Fleisch von
allen Seiten anbraten. Den Sellerie, die Karotten und die Schalotten dazugeben
und kurz mitbraten. Anschließend alles mit dem Rotwein und der Hälfte des Fonds
ablöschen.
6 Die Rosmarinzweige dazugeben und den Braten im Ofen etwa 1
1/2 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch gelegentlich wenden und bei Bedarf
etwas Fond nachgießen.
7 Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die
Rotweinsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hirschkeule wieder in den
Bräter legen und das Fleisch mit dem Gemüse in der Sauce servieren.
Hirschrouladen
ie Rouladen waschen, trocken tupfen, nebeneinander-n und mit
Salz sowie Pfeffer würzen. Das Fleisch mit n Senf bestreichen.
)ie Zwiebel schälen. Die Essiggurken und die Zwiebel in
vifen schneiden und auf die Fleischscheiben legen. Das ach von der kürzeren
Seite her aufrollen, dabei die Enden ;ehlagen. Mit jeweils zwei Speckscheiben
umwickeln und Rouladennadeln fixieren.
Jas Öl in einem Schmortopf erhitzen, darin die Rouladen
allen Seiten anbraten. Mit dem Fond ablöschen und die Jladen bei schwacher
Hitze zugedeckt etwa 1 Stunde imoren lassen, dabei das Fleisch gelegentlich
Hirschgulasch
1 Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in Würfel
schneiden. Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Die Karotten schälen und in
etwa
1 cm große Würfel schneiden. Den Sellerie putzen und in 1 cm
dicke Scheiben schneiden. Den Speck in Streifen schneiden.
2 Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Wacholderbeeren,
die P ferkörner, die Nelken und das Piment darin bei mittlerer Hitze anbrater
damit das Öl den Geschmack der Gewürze annimmt. Anschließend di Temperatur
erhöhen, die Fleischwürfel dazugeben und von allen Seite scharf anbraten.
3 Den Speck dazugeben, kurz mitbraten, dann das Fleisch und
den Speck aus dem Topf nehmen. Nacheinander die Zwiebeln, die Karotte und den
Sellerie in den Topf geben und anrösten.
4 Das Tomatenmark einrühren und kurz mitschwitzen. Alles mit
der Hälfte des Rotweins ablöschen und vollständig einkochen lassen. Der
restlichen Wein dazugießen und wieder komplett reduzieren lassen.
Den Wildfond dazugeben und das angebratene Fleisch zusammen
dem Lorbeerblatt und dem Thymian in den Topf geben. Das Ragout deckt bei
niedriger Hitze etwa 11/2-2 Stunden schmoren lassen. Bei E darf noch etwas Fond
nachgießen.
6 Für die Klößchen die Schalotte schälen, fein würfeln und
in heißer Bu ter glasig anschwitzen. Die Brötchen in Scheiben schneiden und mit
Mil begießen. Das Ei, die Petersilie und die Schalotte dazugeben und alles
vermengen. Die Masse 20 Minuten ziehen lassen, bei Bedarf Semmelbr sel
dazugeben. Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.
7
Aus der Masse runde Klößchen formen und diese im köchelnden
wasser etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Die Klößchen mit
einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in Semm bröseln
wenden. Den Speck würfeln. Das Butterschmalz in einer Pfar erhitzen, darin die
Klößchen mit dem Speck etwa 2-3 Minuten goldbr braten. Auf Küchenkrepp
abtropfen lassen.
8 Die Fleischstücke aus dem Fond nehmen und beiseitestellen.
Die
…………………………………………………………..
Wildschweinkeule
1 Für die Maisgrießtaler die Gemüsebrühe in einem großen
Topf zum Kochen bringen. Den Maisgrieß einrühren und bei schwacher Hitze etw 20
Minuten quellen lassen.
2 Die Butter unter den Grieß rühren, mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzt Anschließend 1 cm dick auf ein geöltes Backblech streichen und
abküh lassen.
,) Das Wildschweinfleisch waschen, trocken tupfen und kräftig
mit Salz und Pfeffer einreiben.
4 Die Trauben waschen und halbieren. Die Karotten, die
Schalotten unc den Knoblauch schälen. Den Knoblauch andrücken.
,) Den Backofen auf 160°C (Umluft) vorheizen.
6 In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Keule
von allen Se ten scharf anbraten. Die Karotten, die Schalotten, den Knoblauch
sowie die Trauben dazugeben. Alles kurz mitschwitzen, dann die Lorbeerblätter
die Wacholderbeeren, Piment und Zimt hinzufügen und alles mit dem Wein
ablöschen. Den Fond angießen.
Die Keule im Ofen etwa 11/2 Stunde schmoren. Dabei immer
wieder m dem Bratenfond begießen.
0
Die Maronen grob hacken. Mithilfe eines runden Ausstechers
(5 cm
Durchmesser) Kreise aus der Maisgrießmasse stechen. Die
Butter in einE Pfanne zerlassen und die Maisgrießtaler von allen Seiten
goldbraun anbr ten. Die Maronen zugeben und mitbraten.
9 Die fertige Keule mit der Sauce auf einer Platte
anrichten. Die Mais¬grießtaler mit den Maronen separat dazu reichen.
Wildschweinbraten
Den Backofen auf 220°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
2 Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Die Pfefferkör¬ner
und die Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen und das Fleisch damit
einreiben.
3 Die Petersilienwurzel, den Sellerie, die Zwiebeln und die
Karotten schälen, dann alles würfeln. Den Knoblauch ungeschält quer halbieren.
4 Einen Bräter mit Öl auspinseln. Petersilienwurzel,
Sellerie, Zwiebel, Karotten und Knoblauch darin verteilen und das Fleisch
darauflegen. Mit Salz bestreuen und im Ofen etwa 20 Minuten braten.
Etwas Fond angießen und das Fleisch bei 120°C noch¬mals etwa
21/2 Stunden gar schmoren lassen. Dabei das Fleisch gelegentlich wenden und bei
Bedarf den restlichen Fond angießen. Etwa 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit
die Lorbeerblätter und den Thymian dazugeben.
6 Für das Maronenpüree die Milch mit dem Zucker zum Kochen
bringen und darin die Maronen bei schwacher Hitze 10 Minuten zugedeckt weich
kochen. Die Sahne mit 1 Prise Vanillezucker steif schlagen.
7 Die Maronen mit der Milch mit einem Pürierstab fein
pü¬rieren. Ist die Masse noch zu fest, etwas Milch nachgießen. Anschließend die
Sahne unterheben und das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
8 o Nach Ende der Garzeit das Fleisch kurz aus dem Bräter
nehmen. Die Preiselbeeren unter die Sauce rühren und die Sauce mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
9 Das Fleisch wieder in den Bräter geben und die
Wild-schweinkeule mit dem Gemüse in der Sauce servieren. Das Maronenpüree
separat dazu reichen.
Wildschweinragout
Die Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salz¬asser
25-30 Minuten garen. Die Kartoffeln abgießen, aus-impfen lassen, durch eine
Kartoffelpresse drücken und Akühlen lassen.
Das Wildschweinfleisch waschen, trocken tupfen und in
rundgerechte Stücke schneiden.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Speck in
treffen schneiden. Die Steckrüben schälen und in 1 cm roße Würfel schneiden.
F In einer Pfanne den Speck ohne Fett auslassen, das eisch
dazugeben und von allen Seiten scharf anbraten.
Anschließend die Schalotten, Rosmarin, Thymian, Lor
,,
aerblätter und Wacholderbeeren dazugeben. Das Toma-,wimark einrühren,
kurz Farbe nehmen lassen und alles mit lem Rotwein ablöschen.
n Den Fond
angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und das eisch bei mittlerer Hitze 1-11/2
Stunden schmoren lassen.
7 Für die Dampfnudeln das Mehl mit einer Prise Salz und len
durchgepressten Kartoffeln in einer Schüssel mischen.
die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln und 50
ml Milch und den Zucker dazugeben. Alles zu einem hatten Teig verkneten.
Zugedeckt an einem warmen Ort
Minuten gehen lassen.
Aus dem Teig kleine Bällchen formen, diese in einen
ge¬eteten Topf dicht nebeneinandersetzen. Die Dampfnudeln nit der restlichen
Milch begießen und zugedeckt bei mittlerer sitze 30 Minuten garen.
) In das Ragout 20 Minuten vor Ende der Garzeit die
Steck-ibenwürfel und das Johannisbeergelee untermischen. Ab-chließend das
Ragout noch einmal mit Salz und Pfeffer ab¬chmecken und mit den Dampfnudeln
angerichtet servieren.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
150 g Kartoffeln Salz
800 g Wildschwein (Schulter) • 300 g Schalotten
150 g geräucherter Bauchspeck (in Scheiben)
300 g Steckrüben • 1 EL Rosmarinnadeln
2 Stängel Thymian • 2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren • 1 TL Tomatenmark
200 ml trockener Rotwein • 350 ml Wildfond
frisch gemahlener Pfeffer
300 g Mehl • 1/2 Würfel frische Hefe, 21 g
300 ml lauwarme Milch • 1 EL Zucker
Fett (für die Form) • 2 EL Johannisbeergelee
Hasenpfeffer
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1 Hase, küchenfertig zerteilt 1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner Salz 2 Karotten 2 Zwiebeln 200 g
Knollensellerie 2 EL Pflanzenöl
3 Zweige Thymian 1 Lorbeerblatt 250 ml Rotwein etwa 200 ml
Wildfond 125 ml Hasenblut
(beim Metzger nachfragen)
2 EL saure Sahne frisch gemahlener Pfeffer 1 EL frisch
gehackte Petersilie
ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN GARZEIT: 1 STUNDE 45 MINUTEN
I Den Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.
2 Die Hasenteile waschen und trocken tupfen. Die
Wacholderbeeren u die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Mit 1 Teelöffel Salz
vermengen u die Hasenteile damit einreiben.
.) Die Karotten, die Zwiebeln und den Sellerie schälen, grob
würfeln und in Scheiben schneiden.
4 Das Öl in einem Bräter erhitzen, darin die Hasenteile
anbraten. Karot¬ten, Zwiebeln und Sellerie dazugeben und mitbraten. Den Thymian
und das Lorbeerblatt dazugeben und alles mit dem Rotwein ablöschen. Etwas Fond
angießen und das Fleisch zugedeckt im Ofen etwa 11/2 Stunden schmoren lassen.
Nach Bedarf ab und zu Fond angießen.
,) Den Bratenfond durch ein Sieb passieren und dabei Fleisch
und Ge¬müse auffangen und beiseitestellen. Die Sauce nach Bedarf nochmals
reduzieren lassen. Die Sauce vom Herd stellen und unter ständigem Rühren das
Hasenblut und die saure Sahne einrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
6 Das Hasenfleisch und das Gemüse wieder einlegen. Mit
Petersilie be¬streuen und servieren.
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