Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 6.9.2012

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 6.9.2012

Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 7.9.2012

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Kaninchenfleisch

1 Den Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorhei

2 Den Kaninchenrücken waschen, trocken tupfen und m fer einreiben. Anschließend in einen Bräter legen.

3 Die Schalotten schälen und im Ganzen in den Bräter legen. Alles mit etwas Öl beträufeln und im Ofen 15-20 Minuten braten.

4 Anschließend den Fond angießen und bei 160°C weitere 35-45 Minu ten schmoren lassen. Dabei das Kaninchen immer wieder mit Bratenfond übergießen.

,) Die Pfifferlinge putzen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Anschließend fein hacken.

6 Kurz vor dem Servieren die Butter in einer Pfanne erhitzen, darin die Pfifferlinge 5-6 Minuten anbraten. Die Petersilie untermengen und die Pi mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7 Die Pilze zum Kaninchenrücken geben und beides servieren.

 

Kaninchenfilet

Den Ofen auf 140 °C (Umluft) vorheizen.

2 Die Filets waschen, trocken tupfen und in vier oder acht etwa gleich große Stücke schneiden.

3 Die Karotten schälen, putzen und mit einem Spiralschnei¬der zu langen Fäden schneiden. Die Pilze putzen und je na Größe ganz lassen oder klein schneiden. Die Schalotte und Knoblauch schälen und beides würfeln.

Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Rundherum in 2 Esslöffeln heißem Öl kurz anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Jeweils mit den Karotten umwickeln und auf ein geöltes Backblech legen. Mit Öl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen etwa 15 Minuten garen lassen.

:) Die Schalotte und Knoblauch mit 1 Esslöffel Öl im Braten¬satz goldbraun braten und mit Mehl bestauben. Mit dem Fond ablöschen, den Thymian zugeben und etwa 10 Minu¬ten köcheln lassen. Ab und zu rühren und die leicht sämige Sauce durch ein Sieb gießen.

6 Die Petersilienwurzel schälen und sehr klein würfeln. Zu¬sammen mit den Pilzen und dem Pfeffer in 1 Esslöffel Öl an¬schwitzen, die Sauce angießen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Kaninchenragout

Das Kaninchenfleisch von Haut und Sehnen befreien und

i 1-2 cm große Stücke schneiden.

Den Lauch, den Sellerie und die Karotten putzen, wa-chen, gegebenenfalls schälen und alles in 5-10 mm große tücke schneiden.

Den Ofen auf 170°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

In einem Schmortopf die Butter erhitzen, darin das aninchenfleisch 4-5 Minuten anbraten. Lauch, Sellerie ind Karotten dazugeben und etwa 2 Minuten mitbraten.

) Das Ragout mit Mehl bestauben. Anschließend den Wein, len Wildfond, die Sahne, den Orangensaft und die Gräme raiche einrühren. Mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen und :ugedeckt im Ofen etwa 1 Stunde schmoren.

) Die Haut von den Bratwürsten entfernen und aus dem 3rät 2-3 cm große Bällchen formen. Das Öl in einer Pfanne ;rhitzen, darin die Brätbällchen 2 Minuten kräftig anbraten. lie Bällchen unter das fertig geschmorte Ragout mischen ind nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kaninchenragout in ofenfeste Förmchen füllen. Die )fentemperatur auf 200°C erhöhen.

) Den Blätterteig auf die Größe der Förmchen zuschneiden. )as Eigelb mit der Milch verquirlen und den Rand der Förm¬hen damit bestreichen. Den Blätterteig als Deckel daraufle¬en, gut andrücken und ebenfalls mit Eiermilch bestreichen. )ie Oberfläche einritzen.

J

) Das Ragout in den Förmchen im vorgeheizten Ofen 30-35 Minuten goldgelb backen. Nach Belieben mit )rangenschale bestreut servieren.

 

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1 kg Kaninchenkeule (ohne Knochen) 250 g Lauch • 2 Stangen Sellerie 150 g Karotten

2 EL Butter • 2 EL Mehl

220 ml trockener Weißwein • 250 ml Wildfond

250 g Sahne (mindestens 30% Fett)

Saft und Abrieb von 1 unbehandelten Orange

75 g Cr&ne fraiche

1-2 EL gehackter Rosmarin

Salz • frisch gemahlener Pfeffer

250 g rohe geräucherte Bratwürste

1 EL Olivenöl • 300 g Blätterteig (TK)

1 Eigelb • 3 EL Milch

 

 

Kaninchen in Sauerampfersouce

Den Ofen auf 160°C (Umluft) vorheizen. -

2 Das Kaninchen waschen, trocken tupfen und in acht Teile teilen.

3 Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Schalotten schälen. Anschlie-ßend die Schalotten vierteln.

4 Die Kaninchenteile mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Mehl bestau¬ben. In einem Bräter 2 Esslöffel Öl erhitzen und das Fleisch von allen Sei¬ten braun anbraten, dann wieder herausnehmen.

5 Im restlichen Öl die Zwiebeln und die Schalotten anschwitzen, den Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Anschließend alles mit dem Wein ablöschen.

6 Etwas Fond angießen und die Kaninchenteile wieder in den Bräter hineinlegen. Das Fleisch im Ofen etwa 45 Minuten schmoren lassen. Das Kaninchen gelegentlich wenden und nach Bedarf weiteren Fond angießen.

7 Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser etwa 30 Minuten gar kochen. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit heißer Butter und 2 Esslöffeln Petersilie schwenken.

Das Fleisch aus dem Bratenfond nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen

lassen. Die Sahne in den Fond einrühren und die Sauce leicht sämig ein-köcheln lassen.

 

9 Den Sauerampfer putzen, waschen und grob hacken. Den Saueramp¬fer in die Sauce rühren und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kaninchen mit der Sauerampfersauce und den Kartoffeln servieren

 

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Gebratenes Kaninchen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

200 g junge Rote-Bete-Blätter

400 g gemischte Pilze (z. B. Steinpilze, Pfifferlinge)

500 g Kaninchenrücken,

küchenfertig

Salz frisch gemahlener Pfeffer 4-5 EL Olivenöl 4 EL Zitronensaft

ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN GARZEIT: 10 MINUTEN

 

1 Die Rote-Bete-Blätter putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Die Pilze putzen und je nach Größe ganz lassen oder in Stücke schneiden.

2 Den Kaninchenrücken waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfef¬fer einreiben. In einer Pfanne 1 Esslöffel Öl erhitzen und das Fleisch bei niedriger Hitze langsam 4-5 Minuten von allen Seiten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen.

3 Die Pilze in der Pfanne im restlichen Öl portionsweise bra ten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Die Rote-Bete-Blätter auf Teller verteilen. Den Kaninchenrücken dia¬gonal in Scheiben schneiden und auf den Blättern anrichten. Die Pilze darüber verteilen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und servieren.

 

 

Lammkaree

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

4 Lammkarrees (küchenfertig

pariert; ä 350 g)

Salz frisch gemahlener Pfeffer Olivenöl 500 g Rosenkohl 400 g kleine rote Zwiebeln

400 g kleine festkochende

Kartoffeln

400 g Babykarotten 8-12 Zweige Thymian Olivenöl (zum Beträufeln)

ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN GARZEIT: 35 MINUTEN

Den Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

2 Das Lammfleisch unter fließendem kaltem Wasser waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne de s Öl erhitzen und darin das Feisch von allen Seiten goldbraun brater herausnehmen und warm halten.

3 Den Rosenkohl waschen, putzen und die Röschen am Strunk kreuzweise einschneiden.

4 Die Zwiebeln schälen. Die Kartoffeln waschen (nach Belieben schälen) und in Spalten schneiden. Die Karotten schälen und putzen. Das gesamte Gemüse auf vier ofenfeste Förmchen verteilen, den Thymian dazugeben und mit etwas Olivenöl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen etwa 10 Minuten garen.

,) Das Gemüse aus dem Ofen nehmen, vermengen und, falls nötig, ein wenig Wasser angießen. Das Lammfleisch in vier Portionen teilen und auf die Gemüseförmchen verteilen. Im Ofen bei 140°C etwa 25 Minuten garen. Dabei das Gemüse ab und zu umrühren und das Lamm wenden. Die Lammkarrees in den Förmchen mit dem Gemüse servieren.

 

Lammschulter

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1 kg Lammschulter (ausgelöst) 300 g Blätterteig (TK) 4 Scheiben Toastbrot 100 ml lauwarme Milch 4 Knoblauchzehen

60 g schwarze Oliven (entsteint)

2 EL frisch gehacktes Basilikum 1 Ei • 2 EL fein gehackte Pinienkerne Salz • frisch gemahlener Pfeffer 2 EL öl 2 Eigelb (zum Bestreichen)

Den Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.

2 Das Lammfleisch unter fließendem kaltem Wasser waschen und trocken tupfen.

3 Die Blätterteigplatten nebeneinanderlegen und auftauen lassen. Dann die Platten aufeinanderlegen und zu einem großen Rechteck ausrollen.

4 Das Toastbrot würfeln und mit der Milch übergießen. Etwa 10 Minuten einweichen lassen. 5 Den Knoblauch schälen und grob hacken. Die Oliven und das Basilikum ebenfalls grob hacken und zusammen mit dem Knoblauch, dem Ei und den Pinienkernen unter den Toast mengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6 Die Füllung längs auf der Lammschulter verteilen. Das Fleisch einrollen, außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zahnstochern oder Küchengarn fixieren.

7 In einer Pfanne das Öl erhitzen und darin die Fleischrolle von allen Seiten goldbraun braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, Zahnstocher oder Garn entfernen und das Fleisch auf den Blätterteig legen.

8 Den Teig über das Fleisch schlagen und gut verschließen. Überstehende Teigenden abschneiden, nach Belieben Ver¬zierungen daraus formen und den Teigmantel damit belegen.

9 Den Teigmantel mit Eigelb bestreichen und die Lamm¬schulter im Ofen 45-55 Minuten goldbraun backen.

Geschmorte Lammhaxe

Den Backofen auf 160°C (Ober- und Unterhitze) orheizen.

2 Das Lammfleisch unter fließendem kaltem Wasser Naschen und trocken tupfen. Anschließend mit Salz und Pfeffer einreiben.

)

In einem Bräter das Öl erhitzen und darin das Fleisch

fon allen Seiten goldbraun anbraten.

+ Die Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie schälen und wür-fein. Die Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden.

) Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, das Gemüse hineingeben und braun anbraten. Das Tomatenmark kurz mitschwitzen, dann mit dem Wein ablöschen und etwas Fond angießen.

(I) Das Fleisch wieder einlegen und Estragon sowie Thymian zugeben. Das Fleisch im Ofen etwa 21/2 Stunden schmoren lassen. Nach und nach den restlichen Fond angießen und die Haxen immer wieder wenden.

7 Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, waschen, gut abtropfen lassen und in den letzten 20 Minuten der Garzeit zugeben. Die Sauce abschmecken. Lammhaxen mit der Sauce und dem Schmorgemüse servieren.