Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 22.9.2012

 

 

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 22.9.2012

Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 23.9.2012

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 24.9.2012

3 Videos

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http://youtu.be/9fo_-shLK34

http://youtu.be/cfdZBm01kls

 

 

 

 

Rheinischer Sauerbraten

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 2 Zwiebeln • 200 g Knollensellerie 2 Karotten etwa 500 ml trockener Rotwein 100 ml Rotweinessig • 1 Lorbeerblatt 3-4 Nelken • 1 TL Pfefferkörner 1 TL Wacholderbeeren 1,2 kg Rinderschmorbraten (z.B. Schulter) Salz • Pfeffer • 2 EL Butterschmalz

Die Zwiebeln, den Sellerie und die Karotten schälen würfeln. Das Gemüse mit dem Wein, dem Essig und et\ 250 ml Wasser in einen Topf geben. Lorbeerblatt, NelkE Pfefferkörner und Wacholderbeeren mit dazugeben. ADE aufkochen, anschließend wieder abkühlen lassen.

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in eine gros Schüssel oder einen Topf legen. Mit der Beize übergieß( sodass das Fleisch bedeckt ist. Falls nötig, noch mit Ro. aufgießen und das Fleisch zugedeckt 2-3 Tage im Kühl¬schrank ziehen lassen, dabei zwei- bis dreimal wenden.

3 Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtupfen, dar mit Salz und Pfeffer bestreuen. Das Butterschmalz in eir Bräter erhitzen und darin das Fleisch von allen Seiten an ten, anschließend wieder herausnehmen.

4 Die Beize durch ein Sieb gießen und das abgetropfte müse im Bräter braun anbraten. Das Tomatenmark einri ren, kurz mitschwitzen, dann mit etwas Beize ablöschen Das Fleisch wieder zurück in den Bräter legen und so viE Beize angießen, dass das Fleisch etwa zur Hälfte von de Flüssigkeit bedeckt ist. Zugedeckt etwa 21/2-3 Stunden niedriger Hitze schmoren lassen. Den Braten dabei imm( wieder wenden und nach Bedarf Flüssigkeit nachgießen

•) Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie ei wickeln. Die Sauce durch ein Sieb passieren und nach Bedarf noch ein wenig einköcheln lassen oder Flüssigke zufügen. Für mehr Bindung nach Belieben etwas Stärke einrühren.

() Die Rosinen in die Sauce geben, ein paar Minuten mi. köcheln lassen, mit Rübenkraut süßen, abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Sauerbraten in Sch( ben schneiden und mit der Sauce servieren.

 

Hackbraten

2 Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig anschwitzen. Anschließend die Schalotte, die Eier, das ausgedrückte Bröt¬chen und den Majoran unter das Hackfleisch mengen. So viele Semmelbrösel zugeben, bis ein formbarer Teig entsteht. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen.

3 Den Ofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.

4 Die Wirsingblätter waschen, harte Blattrippen heraus-schneiden. Die Blätter in kochendem Salzwasser 2-3 Minu¬ten blanchieren, dann abschrecken und trocken tupfen.

5 Eine Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen, dabei die Scheiben über den Rand der Form hängen lassen, um das Hackfleisch später zu bedecken. Die Wirsingblätter ebenfalls überhängend auf die Speckscheiben legen.

() Aus der Hackfleischmasse eine Rolle in Backformgröße formen und auf den Wirsing legen. Die überhängenden Wirsingblätter und Speckscheiben über das Hackfleisch schlagen. Den Hackbraten im vorgeheizten Ofen etwa 60 Minuten backen.

 

Kuttelsuppe mit Rindfleisch

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

800 g Kutteln (Magen vom Rind,

beim Metzger vorbestellen) Salz 400 g Suppenfleisch, gekocht 2 Karotten 200 g Knollensellerie 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe

1 I Fleischbrühe 1 EL Butterschmalz 2-3 EL Weinessig 1 Lorbeerblatt Salz frisch geriebene Muskatnuss frisch gemahlener Pfeffer Majoranblättchen

(zum Garnieren

Die Kutteln unter fließendem Wasser waschen, dann in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken, 1 Esslöffel Salz hinzufügen und die Kutteln etwa 20 Minuten weich köcheln lassen. Anschließend die weichen Kutteln abgießen, etwas abkühlen lassen und in dünne Streifen schneiden.

2 Das gekochte Suppenfleisch ebenfalls in Streifen schneiden.

3 Die Karotten, den Sellerie, die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Die Karotten und den Sellerie in Stifte schneiden, die Zwiebeln und den Knoblauch würfeln. Die Fleischbrühe erhitzen.

4 Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen, das Gemüse darin gold¬braun anbraten. Die Kutteln untermengen und mit dem Essig ablöschen. Die heiße Fleischbrühe angießen. Das Lorbeerblatt dazugeben und mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Alles etwa 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.

5 Vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Majoranblättchen bestreut servieren. Dazu nach Belieben frisches Brot reichen.

 

Rindergulasch

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

600 g Rindergulasch (z. B. aus der Schulter)

2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 2-3 EL Pflanzenöl 2 EL Tomatenmark 100 ml trockener Rotwein etwa 1 I Fleischbrühe 1 Lorbeerblatt

1 Msp. abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone

1/2 TL gemahlener Kümmel 1/2 TL getrockneter Majoran Salz frisch gemahlener Pfeffer 2 TL edelsüßes Paprikapulver 100 g saure Sahne

1 Das Rindfleisch waschen, trocken tupfen und in 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, beides fein hacke

`2 Das Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten braun anbraten. Die Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben und 2-3 Minuten mit anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen.

3 Die Fleischbrühe angießen, das Lorbeerblatt, den Zitronenabrieb, Kür mel und Majoran dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei ge: schlossenem Deckel etwa 1 1/2-2 Stunden bei niedriger Hitze garen. Nac Bedarf noch etwas Brühe angießen. Abschließend das Paprikapulver un terrühren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Das Rindergulasch in Schälchen füllen, einen Klecks saure Sahne darübergeben. Nach Belieben mit Pfeffer übermahlen und frisches Brot dazu reichen.

 

Ochsenschwanzsuppe

1 Die Zwiebeln, die Karotte und den Sellerie schälen, alles in kleine Würfel schneiden. Vom Sellerie etwa ein Drittel als Suppeneinlage beiseitelegen. Den Lauch putzen, waschen und klein schneiden. Den Knoblauch schälen und halbieren.

2 Die Ochsenschwanzstücke waschen und trocken tupfen. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und darin das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und kurz mit anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren, dann mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast voll¬ständig reduzieren lassen.

3 Den Topf mit etwa 1,5 Liter Wasser auffüllen. Den Thy¬mian, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner mit hineinge¬ben. Alles etwa 2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst. Nach Be¬darf während des Kochens noch Wasser nachgießen.

4 Die Ochsenschwanzstücke aus der Brühe nehmen. Die Brühe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gie¬ßen. Das restliche Fett mit einer Schöpfkelle abnehmen.

5 Die Brühe wieder in einen Topf gießen und darin die bei¬seitegelegten Selleriewürfel 2-3 Minuten garen. Mit dem Sherry verfeinern. Abschließend die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch wieder in die Brühe legen, bei Bedarf kurz erhitzen und servieren.

Ochsenschwanz mit Kartoffelpurree

1 Den Ochsenschwanz waschen und trocken tupfen.

Die Karotten, den Sellerie sowie die Zwiebeln schälen und grob würfeln.

2 Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Ochsenschwanz-stücke darin von allen Seiten kräftig anbraten. Die Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln dazugeben und anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen, die Flüssigkeit etwas reduzie¬ren lassen.

3 Dann den Rotwein sowie die Hälfte der Brühe angießen. Zugedeckt etwa 2 Stunden weich schmoren lassen. Nach etwa 1 1/2 Stunden Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren hinzufügen.

4 Für das Püree die Kartoffeln waschen und etwa 30 Minu¬ten gar dämpfen.

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Am Ende der Garzeit den Ochsenschwanz aus der Sauce

nehmen, etwas abkühlen lassen, vom Knochen lösen und in große Würfel schneiden.

6 Die Sauce durch ein Sieb passieren, nach Bedarf noch ein wenig einköcheln lassen oder Flüssigkeit zufügen. Mit Madeira, Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch wieder in die Sauce legen.

7 Die Kartoffeln schälen, durch die Kartoffelpresse drücken oder mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Kartoffel¬masse mit heißer Milch übergießen. Die Butter unterrühren und mit Salz und Muskat abschmecken.

Rollbraten

mit Rinder- und Kalbsfilet

            ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN   1 Die Brötchen entrinden und in der Milch einweichen. Die Karotte schä

len und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein ha

            Für den Rollbraten:          cken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein ha

            3 Brötchen (vom Vortag) cken. Die Frühlingszwiebel waschen und in feine Ringe schneiden. Die

            etwa 75 ml lauwarme Milch        Petersilienwurzel schälen und ebenfalls sehr klein würfeln.

            1 Karotte      2 In einer Pfanne 1 Esslöffel Butter erhitzen und das vorbereitete Gemüse

            1 Knoblauchzehe  darin farblos anschwitzen. Die Brötchen ausdrücken und mit dem Ei sowie

            1/2 Bund Petersilie            dem angedünsteten Gemüse gut vermengen. Die Masse mit Salz und

            1-2 Frühlingszwiebeln     Pfeffer würzen.

            1 kleine Petersilienwurzel           3 Den Ofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

            2 EL Butter  4 Das Rinder- und das Kalbsfilet waschen und trocken tupfen. Das Rin

            1 Ei     derfilet längs zu einem etwa 1,5 cm dicken Rollbraten aufschneiden und

            Salz    ausbreiten. 'Das \ete.te    eeeezein       etentaLia auseinander

            frisch gemahlener Pfeffer           klappen.

            500 g Rinderfilet, pariert  5 Das Rinderfilet mit etwa zwei Drittel der Brötchenmasse bestreichen.

            300 g Kalbsfilet, pariert    Das Kalbsfilet mittig darauflegen und mit der restlichen Füllung bestrei

            2 EL Butterschmalz          chen. Die Filets zu einem Rollbraten aufrollen und mit Küchengarn zusam

menbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Schmalz in einer Pfanne er

            Für die Frühlingszwiebeln:        hitzen und darin den Rollbraten von allen Seiten braun anbraten.

            2 Bund Frühlingszwiebeln         6 Den Rollbraten im Ofen auf einem Gitter (darunter eine Fettpfanne stel

            Salz    len) 25-35 Minuten rosa garen. Anschließend noch 3-5 Minuten im ausge

            2 EL Butter  schalteten Ofen ruhen lassen.

            frisch gemahlener Pfeffer           7 Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und haebren, dann 3-4 Mir

            ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN   ten in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen und in heißer Butter

            GARZEIT: 45 MINUTEN   schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

8 Vom Rollbraten das Küchengarn entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Die Rollbratenscheiben auf den Lauchzwiebeln angerichtet servieren. Dazu nach Belieben Kräuterbutter reichen.

 

Kalbskeule

1 Den Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

2 Die Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben.

3 Die Zwiebeln und die Schalotten schälen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und beides darin anbraten. Die Haxe in den Bräter legen und im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 30 Mi¬nuten braten.

4 Dann etwas Fond dazugießen, die Ofentemperatur auf 160°C herunterschalten und das Fleisch weitere 11/2 Stun-den garen. Die Haxe während des Garens immer wieder mit Fond begießen und nach Bedarf Fond nachgießen.

5 Die Karotten schälen. Den Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Nach etwa 1 Stunde Garzeit die Karotten, den Sellerie, das Lorbeerblatt, den Rosmarin und den Weißwein in den Bräter geben, anschließend die Haxe fertig garen (etwa 30 Minuten).

6 Die Haxe ist gar, wenn beim Einstechen klarer Saft austritt und sich das Fleisch vom Knochen löst. Dann die Haxe aus dem Bräter nehmen und warm stellen.

7 Den Bratenfond durch ein Sieb passieren. Das Gemüse dabei auffangen und zur Haxe legen. Den Bratenfond mit 2 Esslöffeln Sherry kurz aufkochen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben etwas Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren und damit die Sauce binden.

 

 

Kalbsfleischpflanzerl

Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen und etwa Minuten in Salzwasser gar kochen. Die Zwiebel schälen, würfeln und mit der Brühe und dem Essig aufkochen sen.

Die Kartoffeln pellen, in Scheiben schneiden und mit der iebelbrühe übergießen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen

I etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Für die Fleischpflanzerl das Brötchen in wenig lauwarmem isser einweichen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin gla¬anschwitzen.

Die Zwiebel zusammen mit dem ausgedrückten Brötchen, n Eiern und der Petersilie unter das Hackfleisch mengen. lite die Masse nicht zusammenhalten, etwas Semmelbrö¬untermengen. Mit Senf, Salz und Pfeffer würzig ab¬nmecken.

Aus der Hackfleischmasse kleine Fleischpflanzerl formen. cas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die ischpflanzerl auf jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun aten. Bei Bedarf etwas Butterschmalz dazugeben.

Das Öl unter den Salat mengen und nochmals mit Salz

d Pfeffer abschmecken. Die Fleischpflanzerl auf dem Kar¬felsalat anrichten und mit Schnittlauch bestreuen. Dazu nf reichen.

 

 

 

Kalbsbraten

 

1 Den Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

2 Die Schalotten schälen und vierteln. Den Sellerie putzen, waschen und in 2-3 cm lange Stücke schneiden.

Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen und abschrecken. Dann enthäuten, vierteln, die Samen entfernen und in grobe Stücke schneiden. Die Paprika halbieren, die Samen sowie die Scheidewände entfernen, waschen und in breite Streifen schneiden.

4 Den Kalbsbraten waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer ein¬reiben. Das Öl in einem Bräter erhitzen und den Braten von allen Seiten braun anbraten. Mit den ganzen Rosmarinzweigen (oder nach Belieben mit den abgezupften Nadeln) sowie dem Bauchspeck belegen. Das Ge¬müse um den Braten herum verteilen.

.) Das Tomatenmark unterrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Etwas Fond angießen und den Braten im Ofen etwa 11/2 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch immer wieder mit Fond übergießen und bei Bedarf Fond nachgießen.

6 Den fertig gegarten Braten aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratenfond mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kalbsbraten wie¬der in den Bräter legen und mit Rosmarin garniert servieren.

 

 

Kalbstafelspitz

Den Ofen auf 100°C (Umluft) vorheizen.

Den Tafelspitz waschen und trocken tupfen. Die Zwiebeln, den Knob-lauch, die Karotten und den Sellerie schälen, dann alles grob würfeln.

•)

•          ) Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Öl in einem Bräter

erhitzen und das Fleisch darin braun anbraten. Anschließend das Fleisch herausnehmen und in derselben Pfanne das Gemüse anbraten.

-f Das Tomatenmark dazugeben, kurz mitschwitzen, anschließend mit dem Wein ablöschen. Etwas Essig hinzufügen und ein wenig Fond angie¬ßen. Das Fleisch in den Bräter legen, sodass es etwa zu einem Drittel mit Flüssigkeit bedeckt ist. Den Braten im Ofen etwa 3 Stunden schmoren lassen.

Das Fleisch gelegentlich wenden und nach Bedarf Fond nachgießen. Nach etwa 2 Stunden Garzeit die Lorbeerblätter und die Pfefferkörner in den Bräter geben.

() Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein Sieb passie¬ren. Ist sie zu flüssig, noch etwas einköcheln lassen. Ist sie zu dickflüssig,

 

 

Wiener Schnitzel

1 Die Kartoffeln waschen und in mit reichlich Salz und Kümmel ge-würztem Wasser etwa 30 Minuten gar kochen. Anschließend abgießen, etwas auskühlen lassen, dann schälen, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.

2 Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Mit der Brühe ablöschen und einmal aufkochen lassen.

3 Die Kartoffeln mit der Zwiebelbrühe übergießen. Den Essig dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

4 Die Gurke waschen und „streifig" schälen, d. h., einen Streifen Schale stehen lassen, einen Streifen schälen usw. Dann die Gurke der Länge nach halbieren, mit einem Teelöffel die Kerne herausschaben und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Unter den Kartoffelsalat mengen und den Salat ziehen lassen.

5 Jedes Schnitzel flach klopfen, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Eier mit der Sahne in einem tiefen Teller verquirlen. Das Mehl und die Semmel¬brösel auf jeweils einen Teller geben. Das Fleisch zuerst im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und mit den Semmelbröseln panie¬ren. Dabei die Brösel nur leicht andrücken.

6 Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Schnitzel darin bei mitt¬lerer Hitze pro Seite etwa 1-2 Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchen¬krepp abtropfen lassen.

7 Das Öl unter den Salat rühren und nochmals mit Salz und Pfeffer ab¬schmecken. Die Schnitzel mit den Zitronenspalten und dem Kartoffel¬Gurken-Salat servieren.

 

 

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