Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 5.9.2012

 

 

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 5.9.2012

Video http://youtu.be/ilBRWOzkgd0

 

Spitzkrautfleckerl

Die weiche Butter mit Kümmel, Paprika und Zitrone ver-mengen, leicht salzen und kalt stellen. Sobald die But¬ter fest ist, in fingerdicke Stücke schneiden und beiseite stellen. Das Spitzkraut vom Strunk befreien und in 4 cm große Stücke rupfen. Die Lasagneplatten in ausreichend Salzwasser al dente kochen, abgießen und nach dem Abkühlen in ebenso große Streifen zupfen.

Den Lachs mit Küchenkrepp abtupfen, leicht salzen u in Mehl wenden. Dann in einer geölten Pfanne von all Seiten anbraten, anschließend für 5-8 Min. bei 180 Umluft im Ofen garen

In der Zwischenzeit das Spitzkraut in etwas Öl anschv zen, mit Geflügelfond ablöschen und kurz weich gar( Nach und nach die Paprikabutter zugeben, bis ei sämige Bindung entsteht. Nun die gezupften Lasagr platten dazugeben und kurz erhitzen. Zum Sch& Croütons unter die Spitzkrautfleckerl rühren, mit S und Pfeffer abschmecken und sofort auf den Teller gebt

Die Pfanne mit dem Lachs aus dem Ofen nehmen. Bul darin zerlassen, etwas Pfeffer und einen Spritzer Zit nensaft dazugeben, die Filets einmal wenden und die Spitzkrautfleckerl setzen.

 

Hähnchen Gemüsetopf

1          Hähnchen

(küchenfertig, ca.1,2 kg)

Salz, Pfeffer

600 g  Kartoffeln (z.B. EDEKA Bio Kartoffeln)

120 g  Knollensellerie

1          mittelgroße Karotte (z.B. EDEKA Bio Möhre)

2          kleine Zwiebeln (z.B. EDEKA Bio Zwiebeln)

2          Knoblauchzehen

1          mittelgroße gelbe Paprika

(z.B. EDEKA Bio Paprika)

100 g  Lauch

2 EL   Olivenöl (z.B. EDEKA Bio Natives Olivenöl extra)

125 ml           Weißwein (a. EDEKA Bio Pinot Grigio)

250 ml Geflügelfond

2          Lorbeerblätter

3 EL   fein geschnittene Kräuter

(

40g     geriebener Parmesan

3          kleine Tomaten (z.B. EDEKA Bio Tomaten)

Zubereitung

Hähnchen sorgfältig waschen, trocknen und in 12 Teile zerlegen. Salzen und pfeffern. Kartoffeln in Stücke, Sellerie und Karotte in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. Paprika putzen und würfeln. Lauch putzen und längs halbiert klein schneiden. Hähnchenteile im Bräter in Öl rundherum anbraten, herausneh¬men. Gemüse in den Bräter geben, anbraten, salzen und pfeffern, mit Wein ablöschen, etwas einkochen lassen. Hähnchenteile auf das Gemüse legen, Fond angießen. Lorbeer¬blätter einlegen. Im vorgeheizten Ofen (180 Grad Ober-/Unterhitze, Umluft 160 Grad) 20 Min. garen. Kräuter und Parmesan mischen. Tomaten kurz blanchieren, abschrecken, häuten, vierteln, Stielansatz und Samen entfernen. Samen passieren, den Tomatensaft zum Hähnchen geben. Tomatenviertel halbieren und um das Hähnchen verteilen. Kräu¬termischung auf dem Hähnchen verteilen und weitere 10 Min. braten. Hähnchen und

 

Weissbier-Tiramisu

Laugenbiskuit: 30 g Eigelb, 50 g Zucker, 1 Msp. Vanillemark, Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone, Salz, 15 g Weizenmehl, 25 g ge¬trocknete, fein geriebene Laugenstangen, 45 g Eiweiß, etwas Zucker zum Bestäuben; Weißbier-Tiramisu: 250 g Mascar¬pone, 125 ml Weißbier (Hefeweizen), Abrieb von 1/4 Bio-Zi¬trone, 65 g Zucker, 1 Eigelb, 2 Blatt Gelatine (in kaltes Wasser eingeweicht und ausgedrückt), 1 Eiweiß; Weißbierreduktion: 500 ml dunkles Weißbier, 100 g Zucker, 40 g kalte Butterwür¬fel, 1/2TL Balsamicoessig, 1/2TL Saft von 1 Bio-Zitrone; Man-goschaum: 100 ml Sahne, 10 g Puderzucker (gesiebt), 30 g Mangomark, Weißbiertränke: 75 ml Weißbier, 40 g Zucker, 1TL Saft von 1 Bio-Zitrone. Zum Anrichten: je eine kleine Schale Hirn- und Heidelbeeren

SO GEHT'S: Für den Laugenbiskuit Eigelb mit 25 g Zucker, dem Vanillemark, Zitronenabrieb und einer Prise Salz in einer hitzebeständigen Schüssel über einem maximal 37 °C war¬men Wasserbad aufschlagen. Dann aus dem Wasserbad neh¬men und weiter schaumig schlagen, bis es abgekühlt ist. Das Mehl mit den getrockneten, geriebenen Laugenstangen mi¬schen, sieben und unter die Eigelbmasse rühren. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu Eischnee schlagen und unterhe¬ben. Den Laugenbiskuit etwa 4 mm dick auf Backpapier strei¬chen und im vorgeheizten Ofen bei 210 °C Ober-/Unterhitze etwa 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und mit etwas Zucker bestreuen. Kleine Kreise oder eine andere gewünschte Form ausstechen.

Für das Weißbier-Tiramisu Mascarpone mit 100 ml Weißbier, Zitronenabrieb und Zucker glatt rühren. Anschließend das Ei¬gelb einarbeiten. Das restliche Weißbier erwärmen und darin die Gelatine auflösen. Zügig unter die Mascarponemasse rühren. Das Eiweiß mit dem Zucker zu Eischnee schlagen und unter die Masse heben. Die Mascarponemasse stocken las. sen, dann in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Für die dunkle Weißbierreduktion das dunkle Weißbier mit dem Zucker aufkochen und auf 1/4 einreduzieren. Dabei ab und zu den Schaum abschöpfen. Wenn das Bier dickflüssig eingekocht ist, die kalte Butter unterrühren, dabei jedoch nicht mehr kochen. Mit Balsamicoessig, Zitronensaft und nach Belieben etwas Zucker abschmecken.

Für den Mangoschaum Sahne mit einem Schneebesen leicht anschlagen. Den Puderzucker und das Mangomark unter-rühren und bis zur gewünschten Konsistenz weiterschlagen.

Für die Weißbiertränke Weißbier mit Zucker und Zitronensaft aufkochen und dabei den Schaum abschöpfen. Die Flüssigkeit kalt stellen. Eine Scheibe Laugenbiskuit in derTellermitte plat¬zieren und mit der Weißbiertränke einstreichen. Eine der Bee¬rensorten mit etwas Abstand auf den Rand der Scheibe setzen. Die Mascarponecreme mit dem Spritzbeutel in die Mitte und in die Zwischenräume spritzen. Eine mit Weißbiertränke ein-gestrichene Scheibe Laugenbiskuit darauflegen. Die andere Beerensorte auf den Rand der zweiten Biskuitscheibe legen und wiederum Mascarponecreme darauf verteilen. Erneut eine mitWeißbiertränke eingestrichene Scheibe Laugenbiskuit darauflegen. Mit dem Mangoschaum die oberste Schicht garnieren. Die Weißbierreduktion auf denTellern verteilen und

mit den restlichen Beeren und etwas Minze dekorieren. 

 

Kalbshaxe mit Knödel-Gugelhupf

Für die Kalbshaxe: 2 kg Kalbshaxe, Salz, schwarzer Pfeffer, 3 Karotten, 1/4 Knollensellerie, 1 Zwiebel, 50 ml Olivenöl, 500 g Kalbsknochen, 2 Knoblauchzehen (zerdrückt), 1 EL Tomatenmark, 1 mittelgroße Petersilienwurzel (in Stücke geschnitten), 3 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 300 ml Rotwein (trocken), 1TLWacholderbeeren (zerstoßen), 2 frische Lorbeerblätter, 500 ml Rinderbouillon

Für den Brezenknödel-Gugelhupf: 5 trockene Brezen vom Vor¬tag (ca. 400 g), 100 g Butter, 80 g Zwiebel (fein gewürfelt), 600 ml Milch, Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, 5 Eier, 2 EL Blattpetersilie (gehackt), 2 EL Weizenmehl, Butter

SO GEHT'S: Die Kalbshaxe waschen, trocken tupfen und auf allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Karotten, den Sellerie und die Zwiebel schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Im Bräter das Olivenöl erhitzen, darin die Haxe von allen Seiten braun anbraten. Die Haxe herausnehmen und die Kalbsknochen in dem Öl bräunen. Zwiebel-, Karotten- und Sel

 

leriestücke und Knoblauch mitrösten. Tomatenmark, Petersi¬lienwurzel, Thymian- und Rosmarinzweige zugeben, kurz anrösten und nach und nach mit dem Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Kalbshaxe wieder in den Bräter legen, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zufü¬gen und mit der Rinderbouillon sowie etwas Wasser angie¬ßen, sodass die Knochen und das Gemüse bedeckt sind. Die Haxe im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 1 Stunde schmoren, dabei mehrmals wenden und immer wie¬der mit Bratensaft übergießen. Anschließend bei 200 °C für weitere 60 Minuten garen. Wenn sich das Fleisch zusammen¬zieht und beginnt, sich an der oberen Seite vom Knochen zu lösen, ist die Haxe fertig. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Bratensaft im Bräter auf dem Herd auf¬kochen. Knochen und Kräuter herausnehmen. Die Sauce mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Gugelhupf die trockenen Brezen in feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Die Milch zu den Zwiebeln gießen, mit Salz, Pfeffer und Mus¬katnuss würzen und aufkochen lassen. Die heiße Milch gleich¬mäßig über die Brezen gießen und alles in der Schüssel zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Die Eier trennen und das Eiweiß zu Eischnee schlagen. Eigelb, Petersilie und das Mehl mit einem Kochlöffel gleichmäßig unter die Masse rühren. Nach Belieben nachwürzen, dann den Eischnee vorsichtig un¬terheben. Die ugelhupffornn mit Butter einfetten, mit Mehl

bestäuben   den Brezenknödelteig einfüllen. Im Ofen ein

Backblech   a. 1 Liter heißem Wasser füllen und die Gu

gelhupffo     raufstellen. Den Gugelhupf im vorgeheizten

Ofen et          nuten bei 170 °C Ober-/Unterhitze backen. Für

die Gar          Bit einer Nadel in denTeig stechen. Ist die Nadel

heiß, k           is der Form gestürzt werden. Am Ende mit hei

ßer Butte inseln.