Kochen 11.2.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 11.2.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/V9ZgyGnhdXk

Rindfleischsuppe mit feinen Gemüsestreifen

FÜR 4 PERSONEN 1. Die Rindfleischscheiben in 4-5 cm lange Streifen schneiden

und in eine Schüssel geben. Sojasauce, Sake, Mirin und Zucker

FÜR DAS RINDFLEISCH.  zufügen, alles vermischen und mit Pfeffer würzen. 10 Minuten

zoog Rindfleisch, in dünne Scheiben            marinieren.

geschnitten            2. Für die Suppe die Möhren in 6 cm lange Juliennestreifen

4-5 EL Sojasauce   schneiden.

1EL Sake       3. Fäden vom Sellerie abziehen und die Stängel in ähnlich große

1-2 EL Mirin            Juliennestreifen wie die Möhren schneiden.

1-2 TL Zucker         4. Von der Brunnenkresse die Blätter abzupfen und vierteln.

Pfeffer          5. Den Ingwer schälen und in dünne Juliennestreifen schneiden.

6. Die Dashi-Brühe in einem großen Topf auf mittlerer Stufe er-

F Ü R DIE SUPPE:   hitzen. Sobald sie kocht, das Rindfleisch mitsamt der Marinade

5o g Möhren          hineingeben. Entstehenden Schaum von der Oberfläche

75 g Staudensellerie       abschöpfen.

25 g Brunnenkresse        7. Möhren, Sellerie, Ingwer und Brunnenkresse in dieser Reihen-

sog frischer Ingwer         folge in die Brühe geben. Mit Salz würzen. Die Suppe einige

11/41 Dashi-Brühe (siehe Seite 19) Minuten köcheln lassen, dabei darauf achten, dass das Gemüse

Salz    nicht zu lange gart - es sollte beim Servieren noch schön

Shichimi Togarashi oder Cayenne-    knackig sein.

pfeffer, nach Geschmack          s. Die Suppe mit etwas Shichimi Togarashi oder Cayennepfeffer

bestreut servieren.

 

 

…………..2

Steak in Misomarinade

FÜR 4 PERSONEN 1. Für die Marinade alle Zutaten in einem Topf verrühren und bei

mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

4 Sirioin-Steaks, je 2 cm dick   2. Auf schwache Hitze herunterschalten und unter ständigem

Wasabi, zum Servieren  Rühren etwa 20 Minuten köcheln und eindicken lassen, dabei

aufpassen, dass die Sauce nicht anbrennt.

FÜR DIE MARINADE:       3. Die Steaks auf beiden Seiten mit je 2 Esslöffeln der abgekühlten

400 g Awase Miso           Marinade bestreichen. In Frischhaltefolie eingewickelt im Kühl-

ml Sake        schrank mindestens 12 Stunden oder über Nacht ziehen lassen.

200 ml Mirin          4. Die Steaks Zimmertemperatur annehmen lassen. überschüssige

75-10o g Zucker    Marinade abkratzen. Den Backofengrill vorheizen und die Steaks

bei starker Hitze auf beiden Seiten kurz bräunen. Die Hitze herunterschalten und die Steaks nach persönlichem Geschmack fertig grillen. Alternativ die Steaks in der Pfanne braten.

5. In Stücke schneiden und auf Grillgemüse mit Wasabi servieren.

 

 

………3

Hähnchensalat

FÜR 4 PERSONEN

300 g Staudensellerie

300g Hähnchenbrust- oder

Hähncheninnenfilets (ohne Haut) 72TL geriebener Knoblauch 1-2 EL helle Sojasauce

1/2 EL Sonnenblumenöl oder anderes neutrales Pflanzenöl (nach Bedarf)

FÜR DAS DRESSING:

ioog Mayonnaise

1EL Geflügelfond

1-2 EL Weißwein

helle Sojasauce, nach Geschmack

Wasabi, nach Geschmack

Salz und Pfeffer

1.        Fäden vom Sellerie abziehen. Die Stängel in 5 cm lange, dünne Streifen schneiden und einige Minuten in Eiswasser legen, damit sie schön knackig werden, dann abgießen.

2.        Die Hähnchenfilets gegebenenfalls von Sehnen befreien. Knoblauch und helle Sojasauce verrühren und die Filets darin 5-6 Minuten marinieren.

3.        Die marinierten Filets in einer beschichteten Pfanne braten, bis sie gerade gar sind. Bei Verwendung einer unbeschichteten Pfanne zuvor etwas Öl hineingeben.

4.        Die Filets abkühlen lassen, in feine Streifen schneiden und mit dem Sellerie mischen.

5.        Für das Dressing die Mayonnaise mit Geflügelfond und Weiß-wein verrühren. Helle Sojasauce und Wasabi nach Geschmack zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

6.        Die Hähnchen-Sellerie-Mischung mit dem Dressing anmachen und in einer Schale anrichten. Dabei darauf achten, dass der Salat so locker und luftig wie möglich aufgehäuft wird. Mit Pfeffer bestreut servieren.

 

 

……..4

Hähnchenfleisch mit Lauchsauce

 

FÜR if PERSONEN

soog ausgelöste Hähnchen-oberschenkel mit Haut

Y2EL Sojasauce

'/z EL Sake

Kartoffelstärke, zum Bestäuben Sonnenblumenöl oder anderes neu-trales Pflanzenöl, zum Frittieren

FÜR DIE LAUCHSAUCE:

1/2-1 kleine Lauchstange oder

1-2 Frühlingszwiebeln

loo ml Sojasauce

1EL Sake

2 EL Reisessig

1'/2 EL Zucker

1/2EL Sonnenblumenöl oder anderes

neutrales Pflanzenöl

i rote Chilischote, von Samen und Scheidewänden befreit, grob gehackt

 

1.        Für die Lauchsauce den Lauch zunächst rundherum mit einem scharfen Messer einstechen und dann sehr fein hacken — der erste Schritt erleichtert das Feinhacken.

2.        Sojasauce, Sake, Reisessig und Zucker in einer Schüssel verrüh-ren. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und Lauch und Chili darin leicht anbraten. Unter ständigem Rühren die Sojasaucen-mischung zugeben. Wenn der Zucker sich aufgelöst hat, die Pfanne vom Herd nehmen und beiseitestellen.

3.        Die Hähnchenhaut mit einer Gabel einstechen und große Fleischstücke halbieren. Hähnchenfleisch, Sojasauce und Sake mischen und 5 Minuten marinieren.

4.        Das Fleisch aus der Marinade nehmen und sorgfältig in der Kartoffelstärke wenden.

5.        Für ein optimales Ergebnis sollte das Fleisch vor dem Frittieren Zimmertemperatur haben.

6.        Die Hähnchenstücke bei mittelhoher Temperatur (170-180 °C) frittieren, dabei darauf achten, dass sie ganz ins Öl eingetaucht sind, damit sie innen gar werden und außen knusprig bleiben.

7.        Wenn sie goldbraun sind, die Stücke herausnehmen, ab¬tropfen lassen und kurz vor dem Servieren mundgerecht auf-schneiden. In einer Schale anrichten und die Lauchsauce darübergeben.

 

 

 

 

………..5

Hähnchenhappen mit Knoblauch-Ingwer-

Sojasauce

 

1.        Für die Knoblauch-Ingwer-Sojasauce Knoblauch und Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden und in die Sojasauce geben. Einen halben Tag durchziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten können.

2.        Das Hähnchenfleisch in kleine, mundgerechte Stücke schnei-den. Mit der Knoblauch-Ingwer-Sojasauce mischen und 5-10 Minuten marinieren. Dann nach Geschmack salzen.

3.        Kartoffelstärke und Mehl mischen. Die Hähnchenstücke sorgfäl-tig darin wenden und anschließend in sehr heißem Öl (180 °C) ausbacken.

4.        Wenn sie vollständig durchgegart, goldbraun und sehr knusprig sind, die Stücke aus dem Öl nehmen und auf einem Gitter oder etwas Küchenpapier abtropfen lassen.

5.        Einzeln auf kleine Holzspieße stecken und mit Zitrone oder Limette, Shichimi Togarashi oder Cayennepfeffer und Mayon-naise servieren.

 

 

 

…….6

Wraps mit geschmortem Schweinefleisch

 

 

 

FÜR 4-6 PERSONEN

800g Schweineschulterbraten Sonnenblumenöl oder anderes

neutrales Pflanzenöl, zum Braten Ioo ml Sojasauce

so ml Sake

iEL Zucker

grüner Schaft von i kleinen Lauch-

stange oder z Frühlingszwiebeln 1 Stück frischer Ingwer, geschält

und leicht zerdrückt

4 hart gekochte Eier, geschält

 

FÜR DIE CREPES:

wog Mehl

ITL Zucker

etwas Salz

1 EL Sonnenblumenöl oder anderes

neutrales Pflanzenöl

 

ZUM SERVIEREN.

1 kleine Gurke, in Juliennestreifen geschnitten

kleine Lauchstangen oder 4 Früh¬lingszwiebeln, in Juliennestreifen geschnitten, gewaschen und trocken getupft

frische Minze, Brunnenkresse, Basilikum, Koriander

kleines Paket gemischte Blattsalate Misosauce (siehe Seite 29)

 

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1.        Den Braten halbieren, damit er schneller gart.

2.        Etwas Öl in einem hohen Schmortopf auf mittlerer Stufe erhit-zen. Das Fleisch darin rundherum anbraten und bräunen. Danach überschüssiges Öl mit einem Küchenpapier aufsaugen.

3.        Sojasauce, Sake und Zucker in den Topf geben. Wasser angießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Lauch und Ingwer hinzufügen.

4.        Bei starker Hitze zum Kochen bringen. Nach einigen Minuten den entstandenen Schaum abschöpfen, die Temperatur herun-terschalten und das Fleisch mit einem Auflegedeckel (einem Kreis aus Alufolie, der etwas kleiner als der Topfdurchmesser ist und direkt auf dem Gargut aufliegt) abdecken. Etwa 1 Stunde köcheln lassen, dabei gelegentlich den Schaum abschöpfen und das Fleisch wenden. Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Eier in die Sauce geben, damit sie genug Zeit haben, die Aromen aufzunehmen, aber nicht zu lange mitgaren.

5.        Für die Crepes in einer Schüssel Mehl, Zucker, Salz und 200 ml Wasser vermischen, dann das Öl unterrühren. Einige Minuten ruhen lassen.

6.        Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Eine dünne Teigschicht hineingeben und daraus eine Crepe backen. Die Teigmenge sollte 10-12 dünne Crepes ergeben.

7.        Wenn das Fleisch gar und die Sauce eingedickt ist, die Eier herausnehmen und quer halbieren. Das Fleisch in mundge-rechte Scheiben schneiden.

8.        Fleisch und Eier mit Gemüsestreifen, Kräutern, Salat und Crepes auf Platten hübsch anrichten.

9.        Bei Tisch stellt sich jeder die Füllung seiner Crepes nach Belieben

zusammen, rollt diese zu Wraps auf und dippt sie für zusätz-lichen Pfiff in die Misosauce.