Kochen 12.2.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
YoutubeVideo: https://youtu.be/ykDLyXO3IvU
Paniertes Schweinefleisch
1. Den Weißkohl
in feine Streifen schneiden und 5 Minuten in eine große Schüssel mit Eiswasser
legen, damit er schön knackig wird. Abgießen und bis zum Servieren in einem
Gefrierbeutel im Kühlschrank aufbewahren.
2. Die
Nackensteaks am Rand mehrmals leicht einschneiden, damit sie sich beim
Frittieren nicht wölben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Die Steaks
mit Mehl bestäuben, im verquirlten Ei wenden und in den Semmelbröseln panieren.
4. Das Öl in
einem hohen Topf erhitzen. Zur Temperaturprobe einige Semmelbrösel hineinfallen
lassen: Wenn diese sofort oben schwimmen, hat das Öl die richtige Temperatur
(170-180 °C).
5. Die Steaks
nacheinander bei mittlerer Hitze im Öl frittieren, bis sie durchgehend gar und
goldbraun sind. Dann heraus¬nehmen und auf einem Gitter oder etwas Küchenpapier
abtrop¬fen lassen. In mundgerechte Stücke schneiden und mit einer großen
Portion knackiger Kohlstreifen sofort servieren. Dieses Gericht wird
normalerweise mit einem Klecks Senf und etwas tonkatsu-Sauce serviert. Da diese
Sauce schwer selbst zu machen ist, wird sie auch in Japan meist fertig gekauft.
Wenn man sie im Asialaden nicht bekommt, ist Worcestersauce ein akzeptabler
Ersatz.
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Reis mit Schweinefleisch und Ei
tr
1. Das
Tonkatsu-Steak in 6 mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln in dünne
Scheiben schneiden. Die Eier in einer Schüssel leicht verquirlen.
2. Dashi-Brühe,
Sojasauce, Mirin und Zucker in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen,
bis der Zucker sich aufgelöst hat.
3. Die Zwiebeln
zugeben und köcheln lassen, bis sie beginnen, weich zu werden. Die
Fleischstücke zufügen und vollständig erhitzen.
4. Die
verquirlten Eier über das Fleisch geben und stocken lassen —nicht untermischen.
Wenn die Eier fast gar aussehen, einen Deckel auf den Topf legen, den Herd ausschalten
und die Aro-men in das Ei einziehen lassen.
5. Das Fleisch
mitsamt den Zwiebeln, dem Ei und der verbliebenen Flüssigkeit vorsichtig auf
eine Schale mit heißem Reis geben und sofort verspeisen.
…………3
Schweinefleisch mit Ingwer
1. Das Fleisch
kurz einfrieren, da es sich dadurch leichter schnei-den lässt. Das angefrorene
Fleisch in möglichst dünne Scheiben
schneiden und diese zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit
einem Nudelholz zart klopfen.
2. Die
Frischhaltefolie entfernen. Es ist wichtig, dass das Fleisch vor dem Braten
wieder Raumtemperatur annimmt.
3. Die grünen
Blätter des Pak choi von den weißen Stängeln trennen. Die Stängel längs in
Streifen schneiden, die Blätter halbieren.
4. Sojasauce und
Mirin verrühren. Den Ingwer untermischen.
5. Eine Pfanne
auf hoher Stufe erhitzen und etwas Öl hineingeben. Zunächst die Stängel und
dann die Blätter des Pak choi in die Pfanne geben und unter Rühren 1 Minute
anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Tellern anrichten, auf denen
das Fleisch serviert werden soll.
6. Die
Fleischscheiben in die Soja-Ingwer-Mischung tauchen und kurz in der heißen
Pfanne bräunen. Zusammen mit dem Pak choi servieren.
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Grüne Bohnen mit Hackfleisch
FÜR 4 PERSONEN
5oog grüne Bohnen
5o g Lauch
15g frischer Ingwer, geschält
1 Knoblauchzehe
Sonnenblumenöl oder anderes
neutrales Pflanzenöl, zum Braten
2oog Schweinehackfleisch
2-3 EL Sojasauce
frische oder getrocknete rote Chili-
schoten, in Ringe geschnitten
(nach Geschmack)
Sesamöl (nach Geschmack)
1. Die Bohnen
putzen, in kochendem Wasser blanchieren und unter fließendem kaltem Wasser
abschrecken.
2. Die Bohnen
abtropfen lassen, trocken tupfen und schräg in mundgerechte Stücke schneiden.
3. Lauch, Ingwer
und Knoblauch fein hacken.
4. Etwas Öl in
einer Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Lauch, Ing¬wer und Knoblauch hineingeben
und kurz anschwitzen, damit das Öl die Aromen aufnimmt. Dann das Hackfleisch
zugeben und unter Rühren anbraten.
5. Die Bohnen
untermischen, dann Sojasauce und Chilischoten-Ringe nach Geschmack zufügen.
6. Unter Rühren
weiterbraten, bis die Bohnen vollständig erhitzt sind. Mit etwas Sesamöl
beträufeln und mit frisch gekochtem weißem Reis servieren.
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Heilbutt-Rettich-Suppe
FÜR 4 PERSONEN
zoo g Heilbuttfilet
3oo g weißer Rettich (Daikon)
Boomt Dashi-Brühe (siehe Seite 19) 2 EL Sojasauce
1EL helle Sojasauce
2 EL Mirin
Salz
Shichimi Togarashi (oder Cayenne-pfeffer) oder geriebener
frischer Ingwer (nach Geschmack) 1. Das Fischfilet gegebenenfalls häuten und
auf Gräten prüfen. Das Filet mit einem Messer fein hacken, dann im Mörser zu
einer wirklich glatten Paste verarbeiten.
2. Den Rettich
schälen und in 7-8 mm dicke Scheiben schneiden, diese anschließend vierteln.
3. Die
Dashi-Brühe in einem Topf erhitzen. Die Rettichstücke hineingeben und weich
kochen. Dann Sojasauce, helle Soja-sauce und Mirin zufügen.
4. Etwas von der
heißen Brühe abnehmen und esslöffelweise unter die Fischpaste im Mörser rühren.
Dann die Fischpasten-mischung aus dem Mörser nach und nach in die Suppe
ein¬rühren und 1-2 Minuten köcheln lassen.
5. Die Suppe
probieren und mit etwas Salz abschmecken. Heiß mit Shichimi Togarashi oder mit
etwas geriebenem Ingwer bestreut servieren.
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Lachs-Garnelen-Küchlein
ERGIBT i8 FISCHKÜCHLEIN
35o g Lachsfilet
125g geschälte rohe Garnelen
(ohne Schalen gewogen)
125g Zwiebeln
1EL Sake
Salz und Pfeffer
Sonnenblumenöl oder anderes
neutrales Pflanzenöl, zum Braten
Ponzu-Sojasauce (siehe unten)
frischer Ingwer, in feine Streifen
geschnitten, zum Garnieren
FÜR DIE PONZU-SOJASAUCE: iooml Mirin
100 ml Sojasauce
4EL Zitronensaft
Stück getrockneter Kombu-Seetang, 5cm lang, über¬schüssiges Salz
entfernt
1. Für die
Ponzu-Sojasauce den Mirin in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, dann auf
schwache Hitze herunterschalten und 2-3 Minuten köcheln lassen, damit der
Alkohol verdampft. Vom Herd nehmen, Sojasauce, Zitronensaft und Kombu zu¬fügen.
Abkühlen lassen.
2. Das
Lachsfilet gegebenenfalls von Haut und Gräten befreien und fein hacken.
3. Die Garnelen
nach dem Entfernen des Darmfadens fein hacken. Lachs und Garnelen sollten wie
Hackfleisch aussehen.
4.
Die Zwiebeln in 7-8 mm große Stücke schneiden.
Die Zwiebeln in 7-8 mm große Stücke schneiden.
5. Lachs und
Garnelen in einer Schüssel gut mischen. Die Zwie¬beln zugeben und unterrühren.
Den Sake sowie etwas Salz und Pfeffer zufügen und alles gründlich mischen.
6. Die Masse zu
kleinen Küchlein mit einem Durchmesser von 4-5 cm formen.
7. Etwas Öl in
einer großen Pfanne erhitzen. Die Küchlein hinein¬geben und gut bräunen, dann
wenden und auf der anderen Seite bräunen.
8. Die fertig
gegarten Lachs-Garnelen-Küchlein auf einer Platte anrichten, mit der Ponzu-Sojasauce
beträufeln und mit reichlich feinen Ingwerstreifen darauf servieren.
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