Kochen 16.2.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 16.2.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/CjI1sk6Mqrs

 

 

600g Seidentofu

Salz und Pfeffer

2 EL geriebener oder sehr fein gehackter Knoblauch

25g frischer Ingwer, zum Garnieren 5o g Frühlingszwiebeln, zum Garnieren

4-5 EL Kartoffelstärke oder Mehl, zum Bestäuben

3-4EL Sonnenblumenöl oder anderes neutrales Pflanzenöl

Katsuo Bushi (getrocknete Fisch-

flocken), zum Garnieren Banno-Sojasauce (siehe unten),

zum Servieren

 

1.        Für die Banno-Sojasauce den Mirin in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, dann auf schwache Hitze herunterschalten und 2-3 Minuten köcheln lassen, damit der Alkohol verdampft. Vom Herd nehmen, Sojasauce und Kombu zufügen. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

2.        Den Tofu gut abtropfen lassen und in acht Stücke schneiden. Überschüssiges Wasser mit Küchenpapier aufsaugen.

3.        Den Tofu auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Knoblauch bestreichen.

4.        Den Ingwer schälen und reiben. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden.

5.        Die Tofustücke leicht in der Kartoffelstärke wenden.

6.        Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Tofu im heißen Öl gold-braun und knusprig braten.

7.        Die fertigen Tofusteaks auf Tellern anrichten und Ingwer, Frühlingszwiebeln und Fischflocken dar-übergeben. Mit Banno-Sojasauce beträufelt servieren.

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15 g knusprig gebratener durch¬wachsener Speck

z5g Walnusskerne

30g Frühlingszwiebeln

zog frischer Ingwer, fein gehackt 5 Shiso-Blätter oder frisches Basilikum und frische Minze, in feine Streifen geschnitten getrocknete Knoblauchflocken (nach Geschmack)

1EL geröstete Sesamsamen

1.        Für die Banno-Sojasauce den Mirin in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, dann auf schwache Hitze herunterschalten und 2-3 Minuten köcheln lassen, damit der Alkohol verdampft. Vom Herd nehmen, Sojasauce und Kombu zufügen. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

2.        Den Tofu abtropfen lassen und in acht Stücke schneiden. Auf eine Platte setzen und locker mit Küchenpapier umlegen, um überschüssige Flüssigkeit aufzunehmen. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

3.        Für den Belag Speck, Walnusskerne und Frühlingszwiebeln fein hacken und mit dem Ingwer mischen.

4.        Kurz vor dem Servieren den Tofu aus dem Kühlschrank nehmen und das Küchenpapier entfernen.

5.        Den Belag auf die Tofustücke verteilen, dann mit Shiso, Knoblauchflocken und Sesam bestreuen

 

 

……………..3

Makrele in Misosauce

 

Die Makrelenfilets in 4-5 Stücke schneiden.

Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Sake, Miso, Zucker, Mirin und Sojasauce in einem Topf zum Kochen bringen.

Die Makrelenstücke nebeneinander in diese Sauce legen und den Ingwer zugeben.

Wenn die Sauce wieder aufkocht, auf schwache Hitze herunter-schalten und abgedeckt etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist.

Die Fischstücke mit der Brunnenkresse auf einer Platte anrich-ten und beides mit der reduzierten Sauce beträufeln.

 

 

………4

Gemüsesuppe mit Miso und Schweinefleisch

Tonjiru

 

FÜR 4 PERSONEN

200 g weißer Rettich (Daikon) ioog Möhren

150 g Kartoffeln

200g Konnyaku (s. Einleitung) 2oo g in dünne Scheiben

geschnittenes Schweinefleisch

'/2 EL Sonnenblumenöl oder anderes

neutrales Pflanzenöl

I Dashi-Brühe (siehe Seite 19) 2 EL Sake

4-SEL Awase Miso

1/2 kleine Lauchstange oder 1 Frühlingszwiebel, in dünne Ringe geschnitten, gewaschen und abgetropft, und Shichimi Togarashi (oder Cayennepfeffer), zum Garnieren

 

1.        Rettich und Möhren schälen, der Länge nach vierteln und dann in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und einige Minuten in Wasser legen, um überschüssige Stärke zu entfernen, dann abgießen. Den Konnyaku in Stücke zupfen und in kochendem Wasser blanchieren, um ihm die Bitterkeit zu nehmen, dann abgießen.

2.        Die Fleischscheiben einzeln zwischen zwei Lagen Frischhalte¬folie mit einem Nudelholz zart klopfen. Die Folie entfernen und das Fleisch in 3-4cm große Stücke schneiden.

3.        Das Öl in einem großen Topf stark erhitzen. Das Fleisch hinein¬geben und gleichmäßig bräunen. Rettich, Möhren, Kartoffeln und Konnyaku zufügen, dann Dashi-Brühe und Sake zugießen.

4.        Wenn die Suppe aufkocht, entstehenden Schaum von der Ober¬fläche abschöpfen. Auf schwache Hitze herunterschalten und köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

5.        Nach und nach die Misopaste zugeben und gründlich unterrüh¬ren. Mit dünnen Lauchringen und Shichimi Togarashi bestreut servieren.

 

 

 

 

……………5

Kürbis mit süßer Sesamglasur

 

1.        Den Kürbis, sofern erforderlich, schälen. Kerne und faseriges Inneres entfernen und das Fruchtfleisch in 2-3 cm große Stücke schneiden.

2.        200-300 ml Wasser mit Zucker und Sojasauce in einem Topf erhitzen. Wenn die Mischung aufkocht, die Kürbisstücke hinein-geben.

3.        Bei schwacher Hitze köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit einge-kocht ist, ständig rühren, damit nichts anbrennt. Wenn der Kür-bis die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat und weich ist, den Topf vom Herd nehmen und den Kürbis abkühlen lassen.

4.        Den gemahlenen Sesam zum abgekühlten Kürbis geben und gut untermischen. Mit gerösteten Sesamsamen bestreut servieren

 

 

 

…………6

Blanchierter Spinat mit Sojasauce

 

 

 

1.        Für die Banno-Sojasauce den Mirin in einem Meinen Topf zum Kochen bringen, dann auf schwache Hitze herunterschalten und 2-3 Minuten köcheln lassen, damit der Alkohol verdampft. Vom Herd nehmen, Sojasauce und Kombu zufügen. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

2.        Den Spinat waschen und gegebenenfalls putzen. Die Blätter von den Stängeln trennen und beides in 3-4cm große Stücke schneiden.

3.        In einem mittelgroßen Topf etwas Wasser zum Kochen bringen. Leicht salzen, Spinatstängel und -blätter hineingeben und kurz blanchieren. Unter fließendem kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

4.        Den Spinat kräftig ausdrücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen, dann die Blätter mit den Fingern auflockern.

5.        Den Spinat auf einem Teller oder in einer Schale anrichten, mit Fischflocken bestreuen und mit etwas Banno-Sojasauce oder normaler Sojasauce beträufelt servieren.

 

 

………….7

Auberginen in pikanter Sauce

 

FÜR 4 PERSONEN

33og Auberginen

loo ml Sojasauce

ioo ml Mirin

21/2 EL Zucker

4EL Reisessig

Sonnenblumenöl oder anderes neu-

trales Pflanzenöl, zum Frittieren 2-3 EL fein gehackter Lauch oder

Frühlingszwiebeln

iTL fein gehackter Knoblauch iTL fein gehackter frischer Ingwer 1-2 rote Chilischoten, Samen ent-

fernt, Fruchtfleisch in dünne

Ringe geschnitten

feine Lauchstreifen, gewaschen und trocken getupft, zum Garnieren

 

1.        Die Auberginen waschen und mit einem Sparschäler einige Streifen in die Schale schneiden. Die Früchte in 3 cm dicke Scheiben schneiden und diese anschließend vierteln. In eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, 5-10 Minuten wässern, dann abgießen und trocken tupfen.

2.        Sojasauce, Mirin, Zucker und Reisessig zu einem Dressing ver¬rühren und beiseitestellen.

3.        Das Öl in einer hohen Pfanne erhitzen (es sollte genug Öl sein, um die Auberginen zu bedecken). Die Auberginenstücke in das heiße Öl geben und bei mittelhoher Temperatur (170-180 °C) frittieren.

4.        Wenn sie gar, also in der Mitte weich sind, die Stücke aus dem Öl nehmen und abtropfen lassen. In eine Schüssel geben. Die vorbereitete Sauce sowie Lauch, Knoblauch, Ingwer und Chili zufügen und alles gut mischen.

5.        Einige Minuten ziehen lassen, dann mit Lauchstreifen garniert servieren.