Kochen 13.2.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 13.2.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/S_Hq8FdVlfk

 

Lachs mit Nanbanzuke-Sauce

 

1.        Für die Nanbanzuke-Sauce in einer großen Schüssel Dashi-Brühe, Sojasauce, Reisessig, Zucker und Zitronensaft gut ver-rühren. Nach Geschmack salzen.

2.        Fäden vom Sellerie abziehen und die Stängel sowie die Möhren in 5 cm lange Juliennestreifen schneiden. Den Ingwer in dünne, streichholzgroße Stifte schneiden. Die Samen der Chilischoten vorsichtig entfernen und die Schoten in dünne Ringe schnei-den. Die Zwiebeln in dünne Halbringe schneiden.

3.        Die Lachsfilets in 3-4 cm große quadratische Stücke schneiden. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben.

4.        Das Öl in einem Topf mit schwerem Boden stark erhitzen (es sollte genug Öl sein, um die Lachsstücke zu bedecken). Die Lachsstücke in das sehr heiße Öl geben und frittieren.

5.        Wenn sie knusprig und gerade gar sind, die Stücke mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und das überschüssige Öl abtropfen lassen. Dann zum Marinieren in die Nanbanzuke-Sauce geben. Dies sollte geschehen, solange die Lachsstücke noch heiß sind, damit sie die Aromen der Sauce gut aufnehmen.

6.        Sellerie, Möhren, Ingwer, Chilischoten, Zwiebeln und Limetten-scheiben zum Lachs geben. Einen Deckel auflegen und mindes¬tens 30 Minuten marinieren.

7.        Zum Servieren je ein kleines Häufchen Sellerie, Möhren, Ingwer, Chili, Zwiebeln und Limette auf die Lachsstücke setzen.

 

 

………….2

Pochierte Meerbrasse

 

Das Fischfilet in vier Stücke schneiden.

Sake, Mirin, Sojasauce, Zucker und 50 ml Wasser in einem mittelgroßen Topf auf kleiner Stufe erhitzen. Wenn der Zucker sich aufgelöst hat, die Mischung bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Fischstücke mit der Haut nach unten in die Sauce geben — das verhindert, dass die Haut sich zusammenzieht. Den Ingwer zufügen, dann den Herd auf schwache Hitze herunterschalten. Aus Alufolie einen Auflegedeckel zuschnei¬den (er sollte eng in den Topf passen) und direkt auf den Fisch auflegen. Einige Minuten köcheln lassen.

Wenn der Fisch auf der Hautseite gar ist, die Filets wenden und weiterköcheln lassen, bis die Sauce auf die Hälfte reduziert ist. Den Topf vom Herd nehmen und den Fisch einen Moment ruhen lassen, damit er noch einen Teil der Sauce aufnehmen kann, dann servieren.

 

 

……………3

1. Für die Banno-Sojasauce den Mirin in einem kleinen Topf zum

Kochen bringen, dann auf schwache Hitze herunterschalten

25o g weißer Rettich (Daikon)           und 2-3 Minuten köcheln lassen, damit der Alkohol verdampft.

10 Basilikumblätter        Vom Herd nehmen, Sojasauce und Kombu zugeben. Abkühlen

2 EL Sonnenblumenöl oder anderes lassen und in den Kühlschrank stellen.

neutrales Pflanzenöl      2. Den Rettich schälen und in dünne Juliennestreifen von 5 cm

5oog Thunfisch in Sashimi-Qualität  Länge schneiden. In Eiswasser legen, damit er schön knackig

Salz und Pfeffersog Knoblauch, in     wird. Abgießen und trocken tupfen. Das Basilikum in feine

dünne Scheiben geschnitten   Streifen schneiden. Rettich und Basilikum mischen.

Wasabi und Banno-Sojasauce (siehe            3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. In der Zwischenzeit den

unten) oder Ponzu-Sojasauce Thunfisch salzen und pfeffern. Den Knoblauch in das heiße Öl

(siehe Seite 27), zum Servieren         geben und knusprig braten (dabei gut aufpassen, da er leicht

verbrennt). Dies gibt dem Öl ein wunderbares Aroma. Den

FUR DIE BANNO-SOJASAUCE: gebräunten Knoblauch mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne

ioo ml Mirin           nehmen und beiseitestellen.

30o ml Sojasauce 4. Den Thunfisch in die Pfanne ins heiße Knoblauchöl geben und

1 Stück getrockneter Kombu-See-    auf beiden Seiten scharf anbraten. Dabei auf eine kurze Garzeit

tang, io cm lang, überschüssiges       achten — der Thunfisch sollte innen roh bleiben.

Salz entfernt                      5. Den Thunfisch in 2 cm breite Scheiben schneiden und auf einer

 

 

…………..4

Donburi mit Garnelen-Hähnchen-Ankake

 

FÜR 4 PERSONEN

25o g ausgelöste Hähnchenober-

schenkel mit Haut ioog geschälte rohe Garnelen

(ohne Schalen gewogen) Sake, zum Marinieren

Salz und Pfeffer

ioo g Shiitakepilze

125g Zwiebeln, geschält 200g Pak choi (chinesischer Senfkohl)

3 EL Sojasauce

EL Sake

1EL Mirin

1EL Zucker

'/2TL Salz

400 ml Dashi-Brühe (siehe Seite 19)

1EL Sonnenblumenöl oder anderes

neutrales Pflanzenöl, zum Braten

1 Lauchstange (nur der grüne Schaft)

40 g frischer Ingwer, geschält und halbiert

2 Knoblauchzehen, leicht zerdrückt 2 EL Kartoffelstärke, mit 2 EL kaltem Wasser angerührt

60o g frisch gekochter Reis (entspricht etwa 325g unge-kochtem Reis)

 

1.        Das Hähnchenfleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Die Darmfäden der Garnelen entfernen. Hähnchen und Garnelen in getrennten Schüsseln mit etwas Sake, Salz und Pfeffer würzen.

2.        Die Pilze putzen, die Stiele kürzen. Die Hüte schräg in dünne Scheiben schneiden.

3.        Die Zwiebeln längs halbieren, in Spalten schneiden und diese anschließend halbieren.

4.        Das Pak-Choi-Grün von den hellen Stängeln trennen, die Stängel halbieren und dann in 5cm lange Streifen schneiden. Das Grün in etwa 5cm große Stücke schneiden.

5.        Sojasauce, Sake, Mirin, Zucker und Salz zur Dashi-Brühe geben, gründlich verrühren und beiseitestellen.

6.        Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Lauch in Ringe schneiden und, gefolgt von Ingwer und Knoblauch in das heiße Öl geben und anbraten, bis alles duftet. Dann Hähnchenfleisch und Garnelen zugeben, gefolgt von Pilzen, Zwiebeln und Pak choi.

7.        Die Dashi-Mischung zugießen. Wenn sie aufkocht, die ange¬rührte Kartoffelstärke einrühren, um die Sauce anzudicken.

8.        Ingwer, Lauch und Knoblauch herausnehmen und wegwerfen. Die Ankake-Mischung auf dem heißen Reis in Portionsschalen angerichtet servieren.

 

 

 

……………5

Jakobsmuscheln mit Nori-Seetang

 

FUR 4 PERSONEN

2oog frisches Jakobsmuschelfleisch, ohne Rogen

4-5EL Banno-Sojasauce (siehe

unten) oder normale Sojasauce Sonnenblumenöl oder anderes

neutrales Pflanzenöl, zum Braten Shichimi Togarashi oder Cayenne-

pfeffer, nach Geschmack Nori-Seetang

FÜR DIE BANNO-SOJASAUCE: moml Mirin

30o ml Sojasauce

1 Stück getrockneter Kombu-Seetang, io cm lang, über¬schüssiges Salz entfernt

 

1.        Für die Banno-Sojasauce den Mirin in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, dann auf schwache Hitze herunterschalten und 2-3 Minuten köcheln lassen, damit der Alkohol verdampft. Vom Herd nehmen, Sojasauce und Kombu zufügen. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

2.        Die Jakobsmuscheln in eine Schüssel geben und 2-3 Minuten mit der Banno-Sojasauce marinieren.

3.        Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln darin auf beiden Seiten gleichmäßig anbraten.

4.        Wenn sie gebräunt sind, die Muscheln mit etwas Shichimi Togarashi bestreuen.

5.        Aus der Pfanne nehmen und auf einer Platte anrichten, dabei jede Muschel auf ein Stück Nori setzen und mit einem zweiten Nori-Stück bedecken. Sofort servieren und verzehren, bevor der knusprige Nori aufweicht.

 

 

…………6

Dashi-Reis mit gegrillter Meerbrasse

 

 

 

Das Fischfilet beidseitig salzen. Die Hautseite im Ofen unter dem heißen Backofengrill schön bräunen, dann das Filet wenden und weitergrillen, bis es gerade gar ist.

Wenn das Filet so weit abgekühlt ist, dass man es anfassen kann, vorsichtig alle Gräten entfernen.

Den Reis in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt. In ein Sieb abgießen und 10-15 Minuten im Sieb ruhen lassen. Helle Sojasauce, Mirin, Sake und 1 Prise Salz in einem Messbecher verrühren. Mit Dashi-Brühe auf 400m1 Flüssigkeit auffüllen. Den Reis in einen Topf mit schwerem Boden geben und das Fischfilet mit der Haut nach oben darauflegen. Vorsichtig die Dashi-Mischung zugießen, möglichst ohne den Fisch zu be¬netzen.

Alles abgedeckt bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf schwache Hitze herunterschalten und 10-12 Minuten köcheln lassen. Den Herd abschalten und den Reis weitere 10 Minuten abgedeckt ausquellen lassen.

Den Deckel abnehmen. Das Fleisch der Meerbrasse locker mit dem Reis mischen und in Schalen angerichtet servieren.

 

………7

Reis mit dreierlei Beigaben

FÜR 4 PERSONEN 1. Den Reis gründlich in kaltem Wasser waschen, in ein Sieb abgie-

ßen und 10-15 Minuten ruhen lassen.

FÜR DEN REIS        2. Die Zubereitung des Hähnchenfleisches erfolgt in zwei Schritten.

325 g japanischer Reis   Zuerst Dashi-Brühe, Sojasauce, Sake und Mirin für die Reiszube-

200 ml Dashi-Brühe (siehe Seite 19)           reitung in einem Topf zum Kochen bringen. Das Hähnchenhack-

2 EL Sojasauce       Heisch hineingeben und einige Minuten kochen lassen, dann

1EL Sake       abseihen, die Brühe dabei auffangen. Abkühlen lassen.

EL Mirin

3. Für den Reis die aufgefangene Hühnerbrühe in einen Mess-

1

loog Zuckerschoten oder Stangen-   becher geben und gegebenenfalls mit Dashi-Brühe auf 400 ml

bohnen         Flüssigkeit auffüllen. Mit etwas Salz würzen.

Salz    4. Den gewaschenen Reis und die Brühemischung in einen Topf

mit schwerem Boden geben und abgedeckt bei mittlerer Hitze

FÜR DAS HÄHNCHEN-    zum Kochen bringen. Herunterschalten und 10-12 Minuten

HACKFLEISCH:        köcheln lassen, dann Topf vom Herd nehmen und den Reis

30og ausgelöste Hähnchen-    abgedeckt 10 Minuten ausquellen lassen.

oberschenkel mit Haut, fein    5. In der Zwischenzeit Hähnchenfleisch, Sojasauce, Mirin, Zucker

gehackt oder durch den und Sake in einem anderen Topf zum Kochen bringen und unter

Fleischwolf gedreht        ständigen Rühren die gesamte Flüssigkeit verkochen lassen.

5o ml Sojasauce    6. Für das Rührei die Eier in einer Schüssel verquirlen. Zucker,

2 EL Mirin    Sake und etwas Salz unterrühren. Die Eiermischung in eine

2 EL Zucker  Pfanne geben und zunächst bei mittlerer Hitze braten, bis sie am

1EL Sake       Rand ihre Farbe zu ändern beginnt.

7. Den Herd auf schwache Hitze herunterschalten und die Eier

FÜR DAS RÜHREI: unter schnellem ständigem Rühren stocken lassen (ich nehme

4 mittelgroße Eier           dafür 4 Kochstäbchen, dann klumpt das Rührei nicht und wird

1'/2-2 EL Zucker    schön locker.)

1 EL Sake      8. In einem weiteren Topf die Zuckerschoten blanchieren. Unter

Salz    fließendem kaltem Wasser abkühlen, dann schräg in feine

Streifen schneiden.

9. Den Reis auf Portionsschalen verteilen. Vorsichtig Hähnchen-hackfleisch, Rührei und Zuckerschoten darauf anrichten, ohne diese miteinander zu vermischen. Servieren