Kochen 15.2.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 15.2.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/tVs4tClHnpE

 

Gedämpfter Kabeljau

mit Schmorgurken

Den Fisch vier bis fünf Minuten dämpfen - dazu pochierte Eier reichen.

 

II> In 45 Minuten zum fertigen Fischgericht: Dafür die Schmorgurken schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel mit den Schmor-gurken darin bei geringer Hitze andünsten. Mineralwasser, Apfelessig, groben Senf und Feigensenf dazugeben und die Schmorgurken bissfest garen. Dann Butterwürfel unter ständi-

 

gem Rühren dazugeben. Die Radieschen in feine Scheiben schneiden und zu den Gurken geben. Alles mit Meersalz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und Dill abschmecken.

Für die pochierten Eier Wasser und Essig auf-kochen und beiseitestellen. Die Eier jeweils in ei¬ner Schöpfkelle aufschlagen und vorsichtig nach¬einander in das Wasser gleiten lassen. Drei Mi¬nuten ziehen lassen, dann aus dem Wasser heben und auf einem Tuch kurz abtropfen lassen.

Den Kabeljau mit Meersalz und Zitronenpfeffer würzen. Mineralwasser mit klein geschnittenem Zitronengras und Chili im Topf aufkochen. Kabel¬jau in einem Topf mit Dampfeinsatz etwa vier bis fünf Minuten bei schwacher Hitze dämpfen.

Die Schmorgurken auf tiefen Tellern anrichten. Das Kabeljaufilet und das pochierte Ei darauf set¬zen, mit Dill ausgarnieren und genießen

 

 

 

……..2

 

1.        Die Entenbrust in mundgerechte Streifen und die Frühlings-zwiebeln in 7-8 cm lange Stücke schneiden.

2.        Die Dashi-Brühe erhitzen, dann Sojasauce und Mirin zugeben. Wenn die Mischung aufkocht, die Entenbruststreifen hinein-geben. Erneut zum Kochen bringen und entstehenden Schaum abschöpfen. Die Frühlingszwiebeln zugeben und 1-2 Minuten garen.

3.        Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Soba-Nudeln hineingeben und umrühren, damit sie nicht verkleben. Wenn das Wasser erneut aufkocht, 250 ml kaltes Wasser zu¬gießen und die Nudeln nach Packungsanweisung fertig kochen: Sie sollten gar, aber noch bissfest sein.

4.        Die Nudeln abgießen und auf zwei große Suppenschalen verteilen.

5.        Die heiße Dashi-Brühe über die Nudeln geben und di Enten-bruststreifen und Frühlingszwiebeln auf die beiden Schalen verteilen. Mit Shichimi Togarashi bestreut servieren.

 

 

 

……….3

Kalte Soba-Nudeln mit geriebenem Rettich

 

1.        Für die Mentsuyu-Sauce den Kombu kurz abspülen und trocken tupfen oder mit einem feuchten Tuch abwischen, um überschüs-siges Salz zu entfernen. 800 ml Wasser in einen Topf geben, den Kombu zufügen und je nach Dicke 30-60 Minuten einweichen.

2.        Sojasauce, Mirin und Zucker in den Topf mit dem Kombu geben und alles auf mittlerer Stufe erhitzen.

3.        Kurz bevor die Mischung aufkocht, die Fischflocken zufügen. 2-3 Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen und stehen lassen, bis alle Flocken zu Boden gesunken sind. Absei¬hen, in eine Flasche oder ein Schraubglas füllen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

4.        Den Rettich sehr fein reiben, sodass er wie Kartoffelpüree aussieht.

5.        Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Soba-Nudeln hineingeben und umrühren, damit sie nicht verkleben. Wenn das Wasser erneut aufkocht, 250 ml kaltes Wasser zugießen — dieser Kniff hilft, die Nudeln perfekt zu garen.

6.        Das Nudelwasser wieder zum Kochen bringen und die Nudeln laut Packungsanweisung fertig garen.

7.        Die gekochten Nudeln abgießen und unter fließendem kaltem Wasser abschrecken und gründlich abtropfen lassen.

8.        Die Nudeln auf vier Portionsschalen verteilen. Den geriebenen

Rettich darauf anrichten und die Mentsuyu-Sauce vorsichtig am Rand zugießen.

9.        Die Nudeln mit Nori-Seetang, Frühlingszwiebeln und Wasabi garniert servieren.

 

 

 

…………4

6o g Lauch, geputzt

15g frischer Ingwer, geschält Sonnenblumenöl oder anderes

neutrales Pflanzenöl, zum Braten 400 g Putenhackfleisch loo ml Dashi-Brühe (siehe Seite 19)

1 EL Sake

2 EL Sojasauce

sELMirin

1-172EL Zucker

4 EL Awase Miso

kleine Lauchstange oder z Früh-

lingszwiebeln, zum Garnieren

2oo g Gurke, zum Garnieren

400 g getrocknete Udon-Nudeln

1.        Lauch und Ingwer fein hacken. Etwas Öl in einer Pfanne erhit-zen. Lauch und Ingwer darin anbraten, bis sie zu duften begin-nen. Das Hackfleisch zufügen und bräunen.

2.        Dashi-Brühe, Sake, Sojasauce, Mirin, Zucker und Miso verrühren und zum Hackfleisch geben. Bei schwacher Hitze köcheln und eindicken lassen.

3.        Den Lauch für die Garnierung in dünne Juliennestreifen von 5 cm Länge schneiden und einige Minuten in Eiswasser legen, dann gründlich abtropfen lassen und beiseitestellen.

4.        Die Gurke der Länge nach halbieren, entkernen, in 5 cm breite Stücke und diese dann in feine Streifen schneiden.

5.        Die Udon-Nudeln in einem großen Topf mit heißem Wasser nach Packungsanweisung kochen. Die fertigen Nudeln abgießen und kurz unter fließendem kaltem Wasser abspülen, damit sie nicht verkleben. Gut abtropfen lassen.

6.        Die Nudeln auf einer großen Platte anrichten oder auf vier Teller verteilen und die Sauce darübergeben. Mit den Lauch-und Gurkenstreifen garniert servieren.

 

 

………….5

Gebratene Nudeln mit Schweinefleisch

und Kohl Yaki Soba

 

FÜR 4 PERSONEN

isog Schweinenacken

zoog Weißkohl

zoog Bohnensprossen

600g Woknudeln (verzehrfertig

gegarte chinesische Eiernudeln) 1 EL Instant-Hühnerbrühe (Pulver) 1 EL Austernsauce

5EL Tonkatsu-Sauce (siehe Seite 59) 4EL Sonnenblumenöl oder anderes neutrales Pflanzenöl

Salz und Pfeffer

Ao Nori (Nori-Seetangflocken) Beni Shoga (eingelegter roter Ingwer), zum Garnieren

 

Ein Stück Frischhaltefolie auf ein Brett legen. Das Fleisch daraufgeben, in Folie einschlagen und mit einem Nudelholz flach klopfen. Die Folie entfernen und das Fleisch in 2 cm breite Streifen schneiden.

2.        Den Weißkohl in 2-3cm breite Streifen schneiden.

3.        Die Spitzen und Enden der Bohnensprossen entfernen.

4.        Die Nudeln lockern und bei Bedarf entwirren.

5.        Brühepulver, Austernsauce und Tonkatsu-Sauce verrühren und beiseitestellen.

6.        1 Esslöffel Öl im Wok oder einer breiten Pfanne auf hoher Stufe

erhitzen. Das Fleisch darin scharf anbraten, dann Kohl und Bohnensprossen in dieser Reihenfolge zugeben und ebenfalls kurz anbraten. Bei Bedarf das restliche Öl zufügen.

7.        Die Nudeln zugeben, unter Rühren erhitzen und knusprig bra¬ten, dann die Saucenmischung zugießen. Salzen und pfeffern.

8.        Mit Nori-Flocken und mit rotem Ingwer garniert servieren.

 

 

 

 

……….6

Gedämpfter Gemüse-Eierstich

 

1.        Die Eier in einer Schüssel gründlich verquirlen. Unter ständigem Rühren langsam die Dashi-Brühe zugeben, dann alles durch ein feines Sieb gießen.

2.        Sojasauce, Mirin und Salz zur Ei-Dashi-Mischung zufügen und unterrühren.

3.        Die Zuckererbsen putzen und schräg in dünne Streifen schneiden.

4.        Die Möhren in 3 cm lange Juliennestreifen schneiden, dabei darauf achten, dass die Streifen klein genug sind, um leicht zu garen.

5.        Zuckererbsen- und Möhrenstreifen auf vier Portionsschalen verteilen und die Ei-Dashi-Mischung gleichmäßig darüber-gießen.

6.        Etwas Wasser in einem Topf mit Dämpfeinsatz zum Kochen brin¬gen. Die Portionsschalen einzeln mit Frischhaltefolie abdecken und in den heißen Topf setzen. Abdecken und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten dämpfen.

7.        Für die Ankake-Sauce Dashi-Brühe, Sojasauce und Mirin in einen Topf geben und salzen. Zum Kochen bringen, dann die angerührte Kartoffelstärke einrühren, um die Sauce anzudicken.

8.        Den gestockten Eierstich aus dem Dämpftopf nehmen und die Folie von den Schalen entfernen. Mit etwas Ankake-Sauce beträufelt servieren.

 

 

 

………7

1.        Für die Sesamsauce 100 g geröstete Sesamsamen in einem Mörser zerstoßen, bis sie klebrig sind. Sojasauce und Zucker untermischen. Die restlichen 50 g Sesam nur leicht zerstoßen, zu der Sesam-Sojasauce-Mischung geben und alles zu einer glatten Paste verrühren.

2.        Den Tofu abtropfen lassen, dann waagerecht halbieren und jede

Hälfte vierteln, sodass insgesamt acht Stücke entstehen.

3.        Die Salatblätter in eine Schüssel mit Eiswasser geben, damit sie schön knackig werden. Abgießen, trocken tupfen und in den Kühlschrank legen.

4.        Für das Sesamdressing die Sesamsauce in eine Schüssel geben. Den Reisessig zufügen und unterrühren. Dann Lauch und Ingwer untermischen.

5.        Den Tofu auf einem Teller anrichten, das Sesamdressing da-rübergießen und die Blattsalate daraufhäufen. Sofort servieren.