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200 ml Mandelmilch je 1 gute Prise Zimt, gemahlene Vanille, gemahlener Ingwer und gemahlener Kardamom 3 EL Palmzucker 120 g feinkörniger Couscous 30 g Butter 5 reife, duftende Feigen Schale von 1/2 Bio-Zitrone, fein gehackt 1 Handvoll Mandelblättchen oder fein gehackte Pistazien einige Rosinen
Mandelmilch mit Gewürzen und Palmzucker in einer Kasserolle erwärmen, ohne sie zum Kochen zu bringen. Vom Herd nehmen und den Couscous auf einmal hineingeben. Gut umrühren, Deckel aufsetzen und 5 Minuten quellen lassen. Butter dazugeben und mit der Gabel auflockern. Wenn die Körnchen abgekühlt sind, mit der Hand weitermachen.
4 Feigen in Würfel schneiden und mit Zitronenschale und Mandeln bzw. Pistazien unter den Couscous ziehen (ein paar zum Dekorieren zurückbehalten). Die übrige Feige in Achtel schneiden und den Couscous damit garnieren. Mit Rosinen und Mandeln oder Pistazien bestreut servieren.
Für dieses Gericht können Sie alle saftigen Früchte verwenden (je nach Sai¬son: Erdbeeren, Aprikosen, Nektarinen, Brombeeren, Birnen, Mangos, Clementinen oder Orangenfilets). Wahlweise ersetzen Sie die Zitronenschale durch 1 Esslöffel Orangenwasser oder 1 Teelöffel Rosenwasser. Auch 1 oder 2 Tropfen ätherisches Öl in der Mandelmilch er¬geben ein gutes Aroma. Versuchen Sie es beispielsweise mit Ingwer- oder Grapefruitöl. Die Butter können Sie auch durch 1 Esslöffel Arganöl oder 1 Esslöffel neutrales Öl (z. B. Rapsöl) ersetzen.
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1 mittelgroßer Blumenkohl = 1 TL Arganöl Saft von 1/2 Zitrone = weißer Pfeffer
Zerteilen Sie den Blumenkohl in einzelne Röschen. Wenn Sie eine Küchenmaschine haben, schneiden Sie die Stiele ab und verwenden nur die Röschen. Legen Sie die Röschen in die Küchenmaschine und verarbeiten Sie sie zu groben Körnern. Ohne Küchenmaschine brauchen Sie eine Reibe und viel Geduld und Spucke (im übertragenen Sinne!). Sie schneiden die Stiele nicht ab, weil sie Ihnen als Griff dienen, und raspeln die Röschen klein. Achten Sie auf Ihre Fingerkuppen! Das Resultat ist dasselbe. Werfen Sie die Stiele nicht weg, sie ergeben eine gute Gemüsesuppe.
Geben Sie die Blumenkohlkörnchen in den mit durchlöchertem Butterbrotpapier ausge¬legten Dämpfeinsatz. 3 bis 4 Minuten im Dampf garen, je nachdem, wie bissfest Sie sie haben möchten.
Mit Arganöl, Zitronensaft und weißem Pfeffer abschmecken. Nach Belieben salzen und zu einem Ragout oder gegrilltem Gemüse (Auberginen, Süßkartoffeln, Hokkaido-Kürbis reichen. Eine leckere Sauce gehört ebenfalls dazu (Chermoula oder Joghurtsauce, Seite 7 f.
Wenn Sie die Blumenkohlkörnchen nicht durchgaren, können Sie sie auch Kalt zu Tabouleh-Salat verarbeiten: Einfach mit Olivenöl, winzigen Gurken-, Tomaten-JrIci Paprikawürfeln, schwarzen Oliven und viel Petersilie und Minze vermengen. Leichte erfrischende Kost!
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750 g grüne Bohnen 1 große Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 Stiele Basilikum mit großen Blättern 3-4 Stiele glatte Petersilie = 500 g reife Tomaten
2 EL Olivenöl 15 g Butter (oder Smen) 1 Zimtstange 2 TL Tabil (Seite 7)
1 Prise Chilipulver (wahlweise) 1 Tasse gekochte weiße Bohnen ein paar Oliven
Die grünen Bohnen putzen und je nach Größe in 2 bis 3 Stücke schneiden. Die ZwiebeL klein schneiden, den Knoblauch hacken. Einen Teil der Petersilien- und Basilikumblätter beiseitestellen. Den Rest fein hacken. Tomaten häuten und grob zerteilen.
Olivenöl und Butter (oder Smen) auf kleiner Flamme im Gargefäß erhitzen. Zimtstange, Knoblauch, Zwiebeln und gehackte Kräuter dazugeben. Sobald die Zwiebeln glasig sind (was in einem Tongefäß etwa 10 Minuten dauern kann), Tabil und wahlweise Chilipulver hinzu¬fügen. Gewürze etwa 1 Minute anrösten, dann die grünen Bohnen hinzufügen. Gut durch¬mengen, Tomaten dazugeben, salzen, pfeffern, noch einmal durchrühren, dann den Deckel aufsetzen. Etwa 45 Minuten lang köcheln lassen, dabei öfter mal umrühren. Achten Sie da¬rauf, dass immer genug Flüssigkeit im Gefäß ist, damit die grünen Bohnen nicht ankleben.
Wenn die grünen Bohnen weich und die Tomaten zerfallen sind, die Sauce reduzieren. Da¬nach die weißen Bohnen hinzufügen, einmal umrühren und weiter dünsten, bis die Bohnen warm sind.
Vor dem Servieren (heiß oder Zimmertemperatur) mit den beiseitegestellten Kräuterblätt¬chen und einigen Oliven dekorieren.
Basilikum ist in Nordafrika kein häufiges Gewürz, verleiht dem Ganzen acer eine mediterrane Note, vor allem im Sommer, wenn man hier kaum noch bezahlbares Tisches Koriandergrün findet. Und Basilikum passt wunderbar zu den Bohnen und Tomaten. Aber natürlich können Sie auch nach Belieben andere Kräuter wie Bohnenkraut, Rosmarin Z3er Minze verwenden.
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800 g kleine Sommerzucchini 100 g getrocknete Aprikosen 1/2 Salzzitrone
2 Knoblauchzehen 1 Zwiebel 2 EL Olivenöl 15 g Butter (oder Smen)
1 TL gemahlener Kreuzkümmel je 1/2 TL gemahlener Koriander, gemahlener Ingwer und
gemahlene Kurkuma 1 Prise Zimt 100 g gehäutete Mandeln
1 gute Prise Safranfäden, am Vorabend in 1 Glas Wasser eingeweicht
1 EL Mandelmus und etwas Gemüsebrühe (wahlweise) 1 kleine Handvoll frische Minze
(oder Koriandergrün, Basilikum ...) = 2-3 frische Aprikosen (je nach Saison)
einige Mandelblättchen
Zucchini in dicke Scheiben schneiden. Getrocknete Aprikosen waschen und in Scheiben schneiden. 1 Knoblauchzehe und Schale der Salzzitrone fein hacken.
Die Zwiebel klein schneiden, in Olivenöl und Butter (oder Smen) in der Tajine über nied¬riger Flamme anbraten. Wenn sie glasig wird, Knoblauch und gemahlene Gewürze dazu¬geben. Eine Minute anschwitzen, bevor Sie Zucchini, Trockenfrüchte, Salzzitrone, Mandeln und Safran samt Einweichwasser hinzufügen. Salzen, gut umrühren und den Deckel aufsetzen. 15 bis 20 Minuten garen lassen. Gelegentlich nachsehen, ob auch nichts anklebt. Falls nötig, einige Esslöffel heiße Gemüsebrühe (oder Wasser) hinzufügen.
Wenn die Zucchini weich (aber noch bissfest) sind, die Sauce wenn nötig andicken. Dazu das Mandelmus in ein wenig Gemüsebrühe auflösen. Die zweite Knoblauchzehe hacken und hinzufügen. Die Mischung unter das Gericht ziehen und vorsichtig umrühren. Weitere 5 Minuten köcheln lassen, damit aus der Brühe eine duftende, sämige Sauce wird. Ist die Sauce ohnehin schon sämig genug, nur die fein gehackte Knoblauchzehe hinzufügen.
Vor dem Servieren die Tajine mit Minze- und Mandelblättchen bestreuen und Aprikosen¬: ertel darauf anrichten.
3 geht's auch. Statt der Aprikosen können Sie auch Feigen oder Rosinen und Weintrauben -ehmen. (Die Trockenfrüchte kommen in die Tajine, mit den frischen Früchten wird dekoriert.)
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125 g Kichererbsen (nicht gekocht) 2 EL Pinienkerne 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe
1 Stück frische Ingwerwurzel (ca. 3 cm) 2 EL Olivenöl 15 g Butter (oder Smen)
1 EL gelbes Ras el-Hanout (Seite 6) 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
500 g reife Tomaten (außerhalb der Saison: geschälte Tomaten aus der Dose)
300 g frischer Spinat
Am Vorabend die Kichererbsen in viel kaltem Wasser einweichen und mindestens 12 Stun¬den ruhen lassen. Danach das Wasser abgießen, die weißen Häutchen entfernen und die Kichererbsen gründlich abspülen. In einen Kochtopf geben, großzügig mit kaltem Wasser bedecken, einen Deckel aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 20 bis 60 Minuten köcheln lassen, möglicherweise auch länger. (Die Kochzeit hängt von der Größe und vom Alter der Kichererbsen ab.) Erst salzen, wenn die Kichererbsen weich sind. Wenn sie gar sind, abgießen und abspülen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Die Pinienkerne ohne Öl in der Pfanne bräunen. Die Zwiebel fein schneiden, Knoblauch und Ingwer hacken. In Olivenöl und Butter im Gargefäß andünsten. Wenn die Zwiebeln gla¬sig werden, die Gewürze hinzufügen und 1 Minute schmoren lassen. Frische Tomaten zu¬nächst häuten (siehe dazu H'miss, Seite 11) und von Wasser und Kernen befreien. Dann klein schneiden und dazugeben. Verwenden Sie Tomaten aus der Dose, geben Sie diese bitte por-tionsweise zu (um das Gericht nicht allzu sehr abzukühlen). Salzen und bei mittlerer Hitze und geöffnetem Deckel einkochen lassen. In der Zwischenzeit den Spinat putzen, die Stiele abschneiden und die Blätter grob hacken.
Sind die Tomaten weich, die Kichererbsen dazugeben und alles gut vermengen. Bei ge¬schlossenem Deckel etwa 10 Minuten köcheln lassen. Dann die Spinatblätter darauf vertei-en, nochmals leicht salzen und wieder abdecken, damit sie im Dampf garen können. Sobald
e .zusammenfallen", aber noch schön grün sind, unterziehen. Die gebräunten Pinienkerne daruberstreuen und sofort servieren.
Diese „Alltagstajine" serviert man mit frischem Brot und einer Schale Dickmilch oder — .^:eniger traditionell — mit einer gewürzten Joghurtsauce
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300 g braune Linsen 1 Zwiebel "r• e aprr schote (ersatzweise 1 weitere Zwiebel)
1 Zimtstange 1 TL Kreuzkümmelsamen 2 EL Olivenöl 15 g Butter (oder Smen)
3 Knoblauchzehen 2 TL Tabil (Seite 7) 1 TL Paprika- oder Chilipulver (nach Geschmack) 1 gute Prise getrockneter Oregano 1-3 TL Harissa (Seite 7 f.) 1 kleine Handvoll frisches Koriandergrün, ersatzweise Petersilie
Linsen waschen und abgießen. Zwiebel und Paprikaschote in dünne Ringe schneiden und im Gargefäß mit Zimt, Kreuzkümmel, Öl und Butter andünsten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, Knoblauch hacken und zusammen mit Tabil sowie Paprika- oder Chilipulver, Oregano und Harissa in den Topf geben.
Linsen dazugeben, gut durchrühren und die Tajine mit so viel heißem Wasser auffüllen, dass die Linsen 2 bis 3 Zentimeter hoch bedeckt sind. Zum Kochen bringen, Deckel aufset¬zen, die Hitze reduzieren und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Wenn die Linsen noch nicht weich sind, ein wenig heißes Wasser hinzufügen und die Garzeit entsprechend verlängern. Nun können Sie auch salzen, ohne dass die Linsen hart bleiben.
Sind die Linsen gar, aber noch bissfest, sind sie fertig. Wenn dann noch Flüssigkeit übrig ist, die Hitze erhöhen und bei offenem Deckel einkochen. Vor dem Servieren die Kräuter fein hacken und den größten Teil unter die Tajine ziehen. Den Rest zum Garnieren verwenden.
Reichen Sie gutes Brot zu dieser Tajine und einen Gemüsesalat (mit Karotten, Auberginen etc.), um eine ausgewogene Mahlzeit zu erhalten. Dazu noch eine Schale selbst gemachte Joghurtsauce (Seite 8) — fertig ist ein leichtes Abendessen.
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Tschoutschouka ist ein Gemüseragout aus Algerien bzw. Tunesien, das gewöhnlich mit
Eiern serviert wird. Die Zusammensetzung ist saisonal ganz verschieden. Haben Sie einen
empfindlichen Magen, dann häuten Sie die Paprikaschoten (siehe dazu H'miss, Seite 11).
Danach können Sie sie genauso verwenden wie ungehäutete Schoten, nur die Garzeit
sollten Sie verringern.
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Für. 4 Personen
2 mittelgroße Zwiebeln 4 EL Olivenöl 3 große Paprikaschoten (je 1 grüne und 1 rote sowie 1 orangefarbene oder gelbe) 1 frische grüne oder rote Chilischote (nach Wahl) je 1 TL gemahlener Kreuzkümmel und Paprikapulver, edelsüß
600 g reife Fleischtomaten 4 Bio-Eier
Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Im Gargefäß in Olivenöl anschwitzen. Paprika- und Chilischoten von weißen Teilen und Kernen befreien. Paprika in feine Streifen schneiden, Chilischote fein hacken.
Wenn die Zwiebeln glasig sind, mit den gemahlenen Gewürzen bestreuen und diese 1 Minute mitbraten lassen. Dann Paprika- und Chilistücke dazugeben. Gut durchrühren, den Deckel aufsetzen und auf mittlerer Flamme etwa 30 Minuten garen, dabei des Öfteren um¬rühren. Am Ende sollten die Paprikastücke weich sein. Wenn Sie gehäutete Paprikaschoten verwenden, die Garzeit um 10 Minuten verkürzen.
Die Tomaten vorbereiten: Einige Minuten in kochendes Wasser tauchen und dann häuten. Von Pulpe und Kernen befreien und in Würfel schneiden.
In die Tajine geben, salzen, pfeffern und bei offenem Deckel schmoren lassen, bis die Sauce schön sämig ist (etwa 15 Minuten).
Mit dem Löffel 4 Mulden in das Ragout machen. In jedes dieser „Nester" 1 Ei schlagen. De¬ckel aufsetzen und nochmals 8 Minuten garen lassen, bis das Eiweiß fest ist. Sofort servieren.
So geht's auch: Sie können die Zwiebel weglassen, Knoblauch und die gehackte Schale von Salzzitronen dazugeben, einen Teil der Paprikaschoten durch milde Chilischoten, Zucchini oder Auberginen ersetzen oder auch durch Kartoffeln oder Frühlingsgemüse (Artischocken, Zuckerschoten). Sie können die frische Chilischote durch Harissa oder Chilipulver ersetzen, die Eier verquirlen und unter das abgekühlte Gericht ziehen, dann erneut aufsetzen und garen — entweder unter Rühren wie für Rührei oder im Backofen. Oder Sie servieren die Tschoutschouka ohne Eier, mit frischem Koriandergrün bestreut .
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2 mittelgroße Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl 15 g Butter
700 g frische Erbsen (oder 300 g Tiefkühl-Ware) 700 g Fenchel (4 kleine Knollen)
2 TL gemahlener Kreuzkümmel 1 TL Tabil (Seite 7) 1/2 TL gemahlener Ingwer
1 Würfel Gemüsebrühe 200 ml frisch gepresster Orangensaft 150 ml heißes Wasser
1-2 EL fein gehackte Kräuter 1 ganze Bio-Orange
Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden, den Knoblauch hacken. Im Gargefäß in Olivenöl und Butter anbraten. In der Zwischenzeit die frischen Erbsen von den Schoten befreien und den Fenchel putzen: Die Spitzen abschneiden, wenn sie schön grün sind. Die Knollen halbieren, den Strunk abschneiden und den Rest in feine Scheiben schneiden. Sind die Zwiebeln glasig, die Gewürze dazugeben und gut umrühren. Erst den Fenchel hinzufügen, dann die Erbsen. Den Brühwürfel zerkrümeln und über das Gericht streuen. Salzen. Den Orangensaft mit heißem Wasser vermengen und damit das Gemüse aufgießen.
Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Nehmen Sie den Deckel nicht zu oft ab. Am Ende der Garzeit prüfen Sie, ob noch genug Flüssigkeit vorhan¬den ist. Wenn nicht, mit 1 Kelle heißem Wasser bzw. Gemüsebrühe aufgießen. (Bitte nie mit kaltem Wasser, davon bekommt eine traditionelle Tajine Risse.)
Ist das Gemüse gar, den Deckel abnehmen und wenn nötig die Flüssigkeit noch etwas einkochen lassen. Sollte das Gericht noch zu dünnflüssig sein, dann verfahren Sie nach der auf Seite 51 beschriebenen Methode.
Vor dem Servieren die Fenchelspitzen und die Kräuter auf der Tajine anrichten. Die Orange waschen und mit der Schale in Achtel schneiden. Die Tajine damit garnieren. So können Ihre Gaste das Gericht selbst mit frisch gepresstem Orangensaft würzen.
Staudensellerie passt hier sehr gut dazu. Lassen Sie dafür einen Teil des
Fenchels weg.
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10 frische Salbeiblätter =1 große rote Zwiebel *4 Knoblauchzehen
4 mittelgroße Karotten * 400 g Muskat- oder Butternut-Kürbis
400 g Süßkartoffeln *300-400 g Quitten (2-3 kleine, reife Früchte) 0
300 g Tomaten » 2 EL Olivenöl *15 g Butter (oder Smen) 1 EL Ras el-Hanout (Seite 6)
1 TL Paprikapulver, edelsüß * 1/2 TL Quatre-dpices »1 Prise Chilipulver (nach Wahl)
2 EL Edelkastanienhonig 1 Tasse heiße Gemüsebrühe (oder Wasser) e
250 g geschälte Esskastanien und ein paar zum Garnieren 1 große Handvoll Petersilie
Salbeiblätter von den Stielen befreien und grob zerpflücken. Zwiebel in feine Ringe schneiden, Knoblauch hacken. Karotten schälen oder bürsten und zu Stiften schneiden. Kürbis und Süßkartoffeln schälen und in 3 Zentimeter große Würfel schneiden. Die Quitten waschen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien, aber nicht schälen, damit sie während des Garens nicht auseinanderfallen. Tomaten häuten (siehe dazu H'miss, Seite 11) und in Würfel schneiden.
Im Gargefäß Zwiebeln und Salbei in Olivenöl und Butter anbraten. Sind die Zwiebeln glasig, Knoblauch und Gewürze dazugeben und 1 Minute rhitbraten. Karotten, Quitten und Honig hinzufügen. Umrühren. Die Tomatenstücke auf dem Gericht verteilen, dann Kürbis- und Süßkartoffelwürfel darübergeben. Mit Gemüsebrühe (oder Wasser) aufgießen.
Deckel aufsetzen und nach dem Aufkochen etwa 20 Minuten über kleiner Flamme garen lassen. Sind Gemüse und Quitten noch nicht weich, die Garzeit etwas verlängern. Kastanien Jazugeben, abschmecken und nicht mehr allzu viel umrühren, damit das Gemüse nicht zer-`3 lt. Zum Reduzieren der Sauce die Tajine nicht mehr aufkochen, wenn das Gemüse schon ..eich ist, sondern andicken (siehe Seite 51).
Mit gehackter Petersilie und den restlichen Kastanien garnieren und Fladenbrot dazu auf gen Tisch bringen.
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Den Zitronensaft in eine große, zu etwa Dreiviertel mit Wasser gefüllte Schüssel geben. Die Artischocken vorbereiten: Stiel bis auf 2 Zentimeter kürzen. Jede Artischocke auf ein Schneidbrett legen und das obere Drittel des Blütenkopfes abschneiden. Die äußeren Blätter wegbrechen, bis Sie an die weichen kommen. Den Stiel schälen. Jedes Artischockenherz halbieren und die Hälften in das Zitronenwasser legen.
Zwiebeln und Kartoffeln schälen, aber ganz lassen. Ingwer grob reiben und den Knoblauch durch die Presse drücken. Die Salzzitrone vom Fleisch befreien. Die Hälfte der Schale in klei¬ne Würfel schneiden, die andere Hälfte in Streifen.
Öl und Butter im Gargefäß erhitzen. Die abgegossenen und trocken getupften Arti¬schocken zusammen mit den Zwiebeln und Kartoffeln auf mittlerer Flamme anbraten. Das Gemüse goldbraun werden lassen. Danach Knoblauch, Ingwer und Gewürze dazu¬geben und 1 bis 2 Minuten mitbraten lassen. Mit der Gemüsebrühe und dem Safran samt Einweichwasser aufgießen. Salzen und pfeffern. Den Deckel aufsetzen und etwa 20 Minu¬ten köcheln lassen, dabei regelmäßig nachsehen, dass nichts anklebt. Ist das Gemüse ,veich, die Sauce reduzieren, wenn nötig (siehe Seite 51). Danach die Salzzitronenwürfel vorsichtig unterrühren.
Die Tajine mit frisch gehackter Minze und den Salzzitronenstreifen garnieren. Mit Brot ser-neren — vor altem zum Auftunken der köstlichen Sauce.
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