Youtube:https://youtu.be/F2umEuregWU
Mediterranes Kürbisragout mit Tortiglioni
schnell gemacht
Für 4 Portionen
150 g Butternut- oder Muskat-Kürbis • 400 g Tortiglioni • Sah • 75 g Parmesan am Stück (alternativ: Montello; s.Tipp) • 3 Knoblauchzehen • 12 Salbeiblätter • 50 g getrocknete ornaten in Öl (s.Tipp) • 25 g Butter • 1 EL Bratolivenöl • sCiwarzer Pfeffer • 2 EL Zitronensaft • 1 Bund Basilikum za. 20 g)
. Kürbis waschen, putzen, vierteln, Kerne und faseriges Gewe-beentfernen, Viertel schälen (s.Tipp) und grob raspeln (s.Tipp). %dein nach Packungsanleitung in ausreichend Salzwasser al (aiente garen. Inzwischen Käse grob reiben. Knoblauch schälen. Lelbei kalt abbrausen und trocken schütteln.Tomaten abtrop-
assen. Salbei und Tomaten quer in 0,5 cm breite Streifen Ito-reiden.
i&itter und Öl in großem Topf erhitzen und Salbei und Toma-men darin ca. 1 Minute bei mittlerer Hitze anschwitzen. Kürbis =geben, Knoblauch dazupressen und beides ca. 2
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ifflrommiffloilleiffllifflle39111111ffloit-Kürbis (s. Tipp) • AitilliMINIIIIIIIII11111.1111.411fflillilliiime* 1 Bund glatte Pe-iiiiiIIII0.1111Millibilhollgo60g Weizenmehl Type ,MINIM111111111111111111111111ffleilillfflifflogat • 100 g
• 1 EL Agavendicksaft • 4 EL !1111111111.11Utinilallämlifinssig • schwarzer Pfeffer
li‘liä..3101111111111raria.Salkin großem Topf zum Kochen WOMOMItieliwillithen und Hals knapp oberhalb der
Kürbishals schälen und quer in WINsAsull*,15-20.111che Scheiben schneiden. Kürbisscheiben truilleaur r geben und darin ca. 5 Minuten bissfest 111111ffluiseTipp). Inzwischen Zitrone heiß abwaschen, tro-Iiiimedben und Schale fein abreiben. Kürbis in Sieb abgießen, attirgplen und etwas abkühlen lassen.
7-Inzwischen für den Salat Feldsalat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Champignons putzen, mit feuchtem Tuch säubern und in feine Scheiben schneiden. Senf, Agaven-lacksaft, Rapsöl und Essig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Weiter für die Kürbisscheiben Kürbiskerne mittelfein hacken
und mit Zitronenschalenabrieb in kleiner Schüssel vermischen.
Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzup-
fen, fein hacken und untermischen. Chiliflocken ebenfalls un-
terrühren. Die Hälfte der Mischung in einen tiefen
Teller geben. Mehl mit ca. 120 ml kaltem
Wasser in einem zweiten tiefen Tel-
ler glatt rühren. Kürbisscheiben
yon beiden Seiten kräftig
mit Salz würzen. Mit-
hilfe von 2 Gabeln
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Für 4 Portionen
Kürbissoße: 750 g Muskat-Kürbis (alternativ: Hokkaido-Kür¬bis) • 200 g Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 2 EL Bratöl • 100 g Tomatenmark • 1 Dose stückige Tomaten ä 400 g • 2 TL getrockneter Oregano • Salz • schwarzer Pfeffer • Spinat¬soße: 200 g Babyspinat (alternativ: Babymangold) • 1 EL But¬ter • 150 ml Gemüsebrühe • 200 m! Milch • Muskat • 25 g Weizenmehl Type 405 • 50 g Sahne • Außerdem: 200 g Feta
• 100 g mittelalter Gouda am Stück • 1 rechteckige Auflauf¬form • 12 Lasagneblätter • Auf Wunsch: Oregano für die Gar¬nitur
1. Kürbis waschen, putzen, halbieren, Kerne und faseriges Gewebe entfernen, Hälften längs in 1-1,5 cm dicke Spalten schneiden, schälen und Spalten dann quer in 0,5 cm breite Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln fein würfeln und die Hälfte zur Seite stellen. Öl in großem Topf erhitzen und Zwiebeln darin ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Nach 3 Minuten Knoblauch dazupressen.Toma-tenmark zugeben und ca. 1 Minute bei hoher Hitze anbraten. Mit 200 ml Wasser und Tomaten ablöschen. Oregano, 1 1/2 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer und Kürbis zufügen, aufkochen und im ge-schlossenen Topf ca. 15-20 Minuten bei niedriger Hitze bissfest garen.
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Ein guter Laib Brot hält Leib und Seele zusammen. Darum haben wir sechs köstliche Rezepte entwickelt, die sich alle rund um das beliebte Backwerk drehen. Von rustikalen Brotrezepten mit passendem Aufstrich bis hin zu deftigen Hauptspeisen mit Brot findet hier jeder etwas fürs „laibliche" Wohl.
Tiroler Bauernbrot
für eine zünftige Brotzeit Für 1 Brot ä ca. 900 g
1 Würfel Hefe (ca. 42 g) 3 TL Rohrohrzucker 400 g Roggenmehl Type 1150 + 200 g Weizenmehl Type 1050 1/2 P. Roggen-Sauerteig flüssig (ca. 75 g; von Biovegan) 2 TL Salz * 2 TL Fenchelsamen e 1 gehäufter TL gemahlener Anis 1 TL gemahlener Koriander + 1/2 TL Kümmelsamen * Außerdem: 1 runde ofenfeste Form ä 0 ca. 22 cm, z. B. ein gusseiserner Topf (s. Tipp) 4, Fett für die Form e Mehl für die Arbeitsfläche + 1 ofen¬festes Gefäß ä 200 ml
. 350 ml lauwarmes Wasser in kleine Schüssel geben und Hefe hinein-bröseln. Zucker zugeben und so lange rühren, bis sich der Zucker und die Hefe aufgelöst haben. Mischung ca. 15 Minuten stehen lassen.
2. Beide Mehlsorten in große Schüssel sieben, mit Sauerteig, Salz, Fenchel, Anis, Koriander und Kümmel mischen. Hefemischung zugießen und alles zunächst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen ca. 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.
1 Form fetten. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche noch einmal kurz durch-kneten und in die Form geben. Oberfläche rautenförmig ca. 1 cm tief ein-schneiden. Brot mit Mehl bestäuben und abgedeckt weitere 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen des Teigs deutlich vergrößert hat.
4. Backofen auf 250 °C vorheizen. Ofenfeste Form mit ca. 200 ml Wasser auf den Backofenboden stellen (s. Tipp). Brot ca. 10 Minuten backen, dann Tem¬peratur um 50 °C reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Brot aus dem Ofen nehmen und aus der Form stürzen. Auf Gitterrost abkühlen lassen.
Zeit: ca. 20 Minuten Arbeitszeit, 50 Minuten Backzeit, 2 Stunden 15 Minu-ten Wartezeit
Pro Brot: ca. 2270 kcal, 9520 kJ, 56 g EW, 472 g KH, 15 g F, 39 BE
> Als Form eignet sich am besten eine gusseiserne Cocotte. Alternativ können Sie das Brot auch ohne Form backen. Formen Sie dazu einfach einen runden Laib von 0 ca. 15 cm und backen Sie ihn auf einem mit Öl bestrichenen Backblech. Wer will, kann auch eine Kastenform verwenden.
> Die mit Wasser gefüllte Form auf dem Boden des Ofens sorgt dafür, dass die Brotoberfläche elastisch bleibt und nicht einreißt. Außerdem bekommt das Brot dadurch eine schöne braune Kruste.
16 köstlich vegetarisch 5/2018
Vegetarische „Leberwurst"
deftig
Für 500 g
1 Glas weiße Bohnen ä 240 g Abtropfgewicht 100 g Sonnenblumenkerne 70 g Zwiebeln 1 EL Bratöl + 70 ml Gemüsebrühe 2 TL mittelscharfer Senf 2 EL milde Sojasoße, z. B. Shoyu * 2 TL ge¬trockneter Majoran • je 1/2 TL gemahlener Piment, Koriander und Muskat + 1 TL Kräutersalz • Salz schwarzer Pfeffer Außerdem: 2 Schraubgläser ä 250 ml
. Bohnen in Sieb abgießen und abtropfen lassen. Sonnenblumenkerne in kleiner Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze hellbraun anrösten und in Mix-behälter geben. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Öl in kleinem Topf erhitzen und Zwiebeln darin ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Vom Herd nehmen, mit Bohnen, Brühe, Senf, Sojasoße, Majoran, Piment, Koriander, Muskat und Kräutersalz in Mixbehälter geben und je nach gewünschter Konsistenz grob oder fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Masse abkühlen lassen, in saubere Schraubgläser füllen und im Kühl¬schrank aufbewahren (s. Tipp).
Zeit: ca. 25 Minuten Arbeitszeit
Pro 100 g: ca. 131 kcal, 547 kJ, 7 g EW, 10 g KH, 7 g F, 1 BE
KUCHEN-TIPPS
> Die vegetarische„Leberwurst" hält sich kühl gela¬gert ca. 1 Woche. Achten Sie jedoch darauf, dass Sie den Aufstrich mit einem sauberen Messer oder Löf¬fel entnehmen. Kommen zum Beispiel Brotkrümel oder Butter mit in das Glas, kann die Paste schnell verderben.
> Der Aufstrich harmoniert wunderbar mit einem frischen, kräftigen Brot wie dem Tiroler Landbrot. Alternativ schmeckt er auch super zu Möhren- oder Staudensellerie-Sticks oder salzigen Crackern.
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Lauch-Brotauflauf mit Käsekruste
gelingt leicht
Für 4 Portionen 100 g Zwiebeln ® 2 Knoblauchzehen 4 500 g Lauch ® 3 EL Bratöl 9 Salz 4 schwarzer Pfeffer * ca. 400 g feines Kasten-Vollkornbrot (s.Tipp) • 500 g braune Champignons • 100 g Bergkäse am Stück (s.Tipp) 4 2 Eier ® 200 ml Milch $ 150 g Sah¬ne 4 1/4 Bund Thymian (ca. 5 g) ® Außerdem: Auf¬laufform ä ca. 30 x 20 cm • Auf Wunsch: Thymian für die Garnitur
1. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein wür-feln. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in 1 cm dicke Halbringe schneiden. 2 EL Öl in großer Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Lauch zugeben und 6 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
2. Brot in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese dachziegelförmig in die Auflaufform ein-schichten, dabei die Zwiebel-Lauch-Masse zwischen den Schichten verteilen. Pilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Pfanne säubern. Restlichen 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen und Pilze darin ca. 5 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig auf den Brotscheiben verteilen.
3. Backofen auf 200 °C vorheizen. Käse fein reiben. Eier mit Milch und Sahne verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, fein hacken und unterrühren. Guss gleichmäßig über dem Auf¬lauf verteilen. Käse darüberstreuen und ca. 30 Mi¬nuten backen, bis der Guss gestockt und der Käse goldbraun ist. Auf Wunsch mit Thymian garniert servieren.
Zeit: ca. 50 Minuten Arbeitszeit, 30 Minuten Back¬zeit
Pro Portion: ca. 585 kcal, 2450 kJ, 27 g EW, 48 g KH, 32 g F, 4 BE
KUCHEN-111)PS
> Sie können auch ein anderes kräftiges Brot ver¬wenden. Baguette oder Ciabatta eignen sich nicht so gut, da sie durch den Guss sehr weich werden. Wir haben den Auflauf auch mit Pumpernickel getestet, was sehr gut funktionierte und lecker schmeckte.
> Statt Bergkäse können Sie auch z. B. Emmentaler, Gouda oder Parmesan verwenden
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Möhren-Nuss-Brot
lecker kernig
Für 1 Brot ä ca. 850 g CD
1 Würfel Hefe (ä 42 g) • 3 TL Rohrohrzucker • 500 g Dinkel-vollkornmehl • 2 TL Salz + 50 g Walnusshälften • 150 g Möh¬ren + 60 g Haselnusskerne • Außerdem: 1 Kastenform ä ca. 30 cm Fett und Mehl für die Form • 1 ofenfestes Gefäß ä 200 ml
1. 375 ml lauwarmes Wasser in kleine Schüssel geben (s.Tipp). Hefe hineinbröseln. Zucker zugeben und so lange rühren, bis sich der Zucker und die Hefe aufgelöst haben. Mischung ca. 15 Minuten stehen lassen.
2. Mehl in große Schüssel geben und mit Salz mischen. Hefe-mischung zugießen und alles mit den Knethaken des Hand-rührers ca. 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.
3. Inzwischen Walnüsse grob hacken. Möhren putzen, schälen und fein reiben. Walnüsse, Haselnüsse und Möhren am Ende der Gehzeit unter den Teig kneten. Kastenform fetten und mit Mehl ausstäuben.Teig gleichmäßig in der Form verteilen und glatt streichen. Oberfläche längs alle 2 cm ca. 1 cm tief ein¬schneiden. Brot mit Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort weitere 15 Minuten gehen lassen.
4. Backofen auf 250 °C vorheizen. Ein ofenfestes Gefäß mit ca. 200 ml Wasser auf den Backofenboden stellen. Brot 10 Minu-ten backen, dann Temperatur um 50 °C reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und ca. 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, bis das Brot sich leicht herauslö¬sen lässt. Noch warm oder abgekühlt genießen (s.Tipp).
Zeit: ca. 15 Minuten Arbeitszeit, 50 Minuten Backzeit, 1 Stunde 15 Minuten Wartezeit
Pro Brot: ca. 2660 kcal, 11100 kJ, 97 g EW, 357 g KH, 92 g F, 30 BE
KUCHEN-TIPPS
> Verwenden Sie lauwarmes Wasser zum Auflösen der Hefe. Ist das Wasser zu heiß, sterben die Hefekulturen ab und der Teig geht nicht auf. Auch wenn es zu kalt ist, können die Hefekul¬turen nicht optimal arbeiten. Zudem löst sich auch der Zucker schlechter.
> Bewahren Sie das Brot am besten zunächst 1 Tag im Stoff¬beutel oder in ein sauberes Küchenhandtuch gewickelt auf. Danach bleibt es in einem Keramiktopf oder Brotkasten am besten frisch.
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Für 4 Portionen
Salat: 2 Laugenbrötchen oder -stangen (ä ca. 80 g; s. Tipp) • 2 Roggenbrötchen (ä ca. 75 g) • 2 EL Bratöl • je 1 TL Kräuter¬salz, gemahlener Kreuzkümmel und gemahlener Koriander schwarzer Pfeffer * 150 g Feldsalat 500 g Birnen + 500 g ge¬garte Rote Bete (vakuumiert; s. Tipp) • 60 g Walnusshälften • 120 g milder Blauschimmelkäse • Dressing: 50 ml Weißwein¬essig • 50 ml Olivenöl • 50 ml Apfelsaft • 1 EL flüssiger Honig 4. 2 TL mittelscharfer Senf 1 Msp. Nelkenpulver Salz
1. Für den Salat Laugen- und Roggenbrötchen ca. 2 cm groß würfeln. Öl in großer Pfanne erhitzen und Brotwürfel darin ca. 4-5 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze knusprig rösten. Mit Kräutersalz, Kreuzkümmel, Koriander und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
2. Feldsalat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Birnen waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und Viertel 1,5 cm groß würfeln. Rote Bete abtropfen lassen und ebenfalls ca. 1,5 cm groß würfeln. Walnüsse grob hacken. Käse grob zerbrö¬seln.
3. Für das Dresting Essig, Öl und Apfelsaft mit Honig, Senf unc Nelkenpulver verrühren. Mit Salz und Pfeffer pikant abschme¬cken. Brot, Birnen, Rote Bete und Feldsalat in Salatschüssel mit Dressing mischen und erneut abschmecken. Salat auf 4 Teller portionieren, Käse und Nüsse darauf verteilen und servieren.
Zeit: ca. 35 Minuten Arbeitszeit
Pro Portion: ca. 780 kcal, 3260 kJ, 21 g EW, 86 g KH, 39 g F, 7 BE
KUCHNIIPPS
> Auf Seite 50/51 erfahren Sie, wie einfach man Laugenbröt-chen selber backen kann.
> Sehr lecker schmeckt es, wenn Sie die Rote-Bete-Würfel noc zusätzlich in 1 EL zerlassener Butter anschwitzen.
> Servieren Sie den Salat frisch zubereitet. Steht er länger, weicht das Brot durch und der Feldsalat wird matschig.
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Würzig, würziger, WACHOLDER
Wacholder duftet so intensiv wie kaum ein anderes Gewürz und erinnert an Spaziergän-ge durch herbstliche Nadelwälder. Wir zeigen, was die Beeren so besonders macht und dass sie in der vegetarischen Küche mehr können, als nur Sauerkraut zu aromatisieren.
KEEINES PORTRAT
Räucherstrauch, Machandelbaum oder Zypresse des Nordens - Wacholder kennt man unter vielen Namen. Er gedeiht je nach Lage als immergrüner Strauch oder als ein bis zu zwölf Meter hoher Baum in Europa sowie in den nördlichen Regionen Amerikas, Afrikas und Asiens. Der Gemeine Wacholder ist dabei weltweit das einzige Nadelgehölz, welches ein Gewürz hervorbringt. Nur alle zwei bis drei Jahre reifen an dem Zypressengewächs die uns bekannten Wacholderbeeren, die botanisch ge¬sehen kugelige Fruchtzapfen sind. Im Mittelalter schätzte man sie als Arznei, seit dem 17. Jahrhundert aromatisieren die Beeren Spirituosen wie Gin & Co. Erst danach gewann Wacholder als Küchengewürz an Bedeutung. Die zerstoßenen Beeren duften würzig nach Harz und Nadelbäumen, schmecken leicht pfeffrig, bitter-süßlich und haben feine Aromen, die an Zitrusfrüchte und Flieder erinnern.
PASSENDE PARTNER
Eins steht fest: Kohl und Wacholderbee¬ren sind ein perfektes Duo. Das herb-süße Gewürz gehört jedoch nicht nur ins klassische Sauerkraut, sondern passt auch prima zum Rotkohlsalat, zur Wir-singsuppe oder zum Weißkohlauflauf. Seine ätherischen Öle sorgen für einen herb-würzigen Geschmack und machen die deftigen Gerichte gleichzeitig be-kömmlicher. Auch Ragouts aus Wurzel-gemüse und Pilzen verleiht Wacholder zusammen mit Kümmel und Majoran ein harzig-frisches Aroma. Ganze Körner eignen sich zudem ideal in Kombination mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian, um kräftige Rotwein-Marinaden für Tofu, Seitan und Sojaschnetzel zu zaubern oder um eingelegtes Gemüse zu würzen. Die dunklen Beeren harmo-nieren ebenfalls toll mit herzhaften und süßen Gerichten mit herbstlichem Obst. Nur wenige zerstoßene Beeren reichen aus, um z. B. Apfelkuchen, Quittengelee oder Birnenpunsch das gewisse Etwas zu verleihen.
UNSERE
I WÜRZGEHEIMNISSE
1. Die getrockneten Beeren sollten violettbraun oder schwarzbraun sein und eine glatte Haut haben. Wenn man sie trocken und lichtgeschützt lagert, behalten sie im Gewürzregal ca. zwei Jahre ihr Aroma.
2. Verwenden Sie für Eintöpfe & Co., die lange köcheln, ganze Wacholder¬beeren. Die kleinen Früchte dafür in ein Sieb oder einen Teebeutel geben und vor dem Servieren entfernen.
J. Besonders würzig schmecken die Beeren, wenn man sie kurz vor dem Einsatz im Mörser zerstößt oder sie grob mit dem Messer hackt. So werden ihre ätherischen Öle optimal freigesetzt.
4. Geben Sie zum Kochen und Bra-ten immer etwas Öl oder Butter oder einen Schuss Wein oder Gin zu, da die Aromen der Wacholderbeeren sich am besten in Fett oder Alkohol lösen.
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Flammkuchen mit Wacholder-Krokant
neue Kombination
Für 4 Portionen
Teig:150 g Dinkelmehl Type 630 • 150 g Dinkelvollkornmehl • 1 Eigelb • 3 EL Olivenöl • Salz • Belag: 250 g Ri-cotta • 5 EL Mineralwasser • schwarzer Pfeffer • 1 Prise Muskat • 400 g Rot¬kohl • 1 EL Bratöl • 200 g Brie • 4 Fei¬gen • Krokant: 70 g gemischte Nüs¬se (z. B. Mandeln, Haselnüsse und Wal-Cokesse) • 15 Wacholderbeeren (s. Tipp) *1 Msp. Paprikapulver edelsüß •
I Msp. Chiliflocken • 30 g Rohrohr-acker • Außerdem: Mehl für die Ar-beitsfläche • 2 Bogen Backpapier • 2 Sackbleche
1_ Für den Teig beide Mehlsorten mit -55ml lauwarmem Wasser, Eigelb, 01 Jod 1T1_ Salz mit den Knethaken des kureckührers zu geschmeidigem Teig eunkrieten.Teig abdecken und zur Seite ziem
2. Backofen auf 200 °C vorheizen. Für den Belag Ricotta mit Mineralwasser glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Rotkohl putzen, vierteln, waschen, Strunk entfernen und Viertel fein hobeln oder mit scharfem Messer in hauchdünne Streifen schnei¬den. In eine Schüssel geben, Öl zufügen und mit den Händen ca. 1 Minute kneten. Brie in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Feigen waschen und eben-falls in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
3. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche in 4 Portionen teilen, jeweils zu Kugeln for¬men und diese zu ca. 25 x 20 cm großen Fladen ausrollen. Fladen auf 2 mit Back¬papier belegte Backbleche legen und mit Ricottacreme bestreichen.
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Brühe in kleinem Topf aufkochen und warm halten. Kürbis waschen, halbieren, Kerne und fase¬riges Gewebe entfernen und Hälften ca. 2 cm groß würfeln. Pilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern und je nach Größe vierteln oder achteln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln.
2. Backofen auf 200 °C vorheizen. Nudeln, Kürbis, Pilze, Zwiebeln und Knoblauch auf Backblech geben und vermischen. Brühe mit Sahne ebenfalls vermischen. Thymian kalt abbrausen, trocken schüt-teln, Blättchen abzupfen und mit Pfeffer und Papri-kapulver unter die Brühe-Sahne-Mischung rühren. Mischung so aufs Blech gießen, dass alles bedeckt ist. Blech-Pasta ca. 30 Minuten im Ofen garen, dabei alle 10 Minuten einmal umrühren.
3. Inzwischen Käse fein reiben. Backofen ausschal¬ten, Käse unterrühren, ggf. noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Blech-Pasta 10 Minuten im Backofen ruhen lassen (s. Tipp links). Gericht auf 4 Teller portionieren und auf Wunsch mit Käse bestreut und mit Thymian garniert servie-
Zeit: ca. 20 Minuten Arbeitszeit, ca. 30 Minuten Backzeit, ca. 10 Minuten Wartezeit
Pro Portion: ca. 630 kcal, 2640 kJ, 25 g EW, 81 g KH, 13 g F, 7 BE
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Für 1 Blech bzw. 8 Portionen Teig: 250 g Butter • 450 g Dinkelmehl Type 630 • 2 Eier • Salz
• Belag: je 250 g Steckrüben, Möhren, Pastinaken und Rote Bete (insgesamt 1 kg; s. Tipp) • 2 EL Bratöl • schwarzer Pfeffer
• 200 g kräftiger Camembert (alternativ: Blauschimmelkäse oder Münster) • Guss: 1-2 Bio-Zitronen • 400 g Schmand •
3 Eier • Streusel: 4 Zweige Rosmarin • 50 g Butter • 100 g Din-kelmehl Type 630 • Außerdem: Bratöl für das Backblech • Auf Wunsch: Rosmarin für die Garnitur
1. Für den Teig Butter 1 cm groß würfeln und mit Mehl, Eiern,
4 EL kaltem Wasser und 2 TL Salz in eine Rührschüssel geben und mit den Knethaken des Handrührers oder den Händen zu homogenem Teig verkneten
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Rote-Bete-Puffer mit Feldsalat, gebackenen Weintrauben und Brombeer-Vinaigrette
köstlich
Für 4 Portionen
Puffer: 400 g Rote Bete • 140 g Möhren • 320 9 festkochende Kartoffeln • Salz • 50 g Zwiebeln
• 1/2 Bund glatte Petersilie (ca. 10 g) • 1/2 Bund Dill (ca. 10 g) • 2 Eier • 3 EL Kartoffelstärke • 3 EL Kleinblatt-Haferflocken • 2-3 TL frisch geriebener Meerrettich (alternativ: Meerrettich aus dem Glas)
• schwarzer Pfeffer • 3 EL Kokosöl • Salat: 200 g Feldsalat • 200 g kernlose helle Weintrauben • 1 EL Bratöl • 80 g Walnusshälften • 180 g Feta
• Vinaigrette: 80 g Brombeeren (alternativ: TK-Brombeeren) • 50 ml Olivenöl • 20 ml heller Bal-samico-Essig • 2 TL flüssiger Honig • 1/2 TL grob¬körniger Senf • Außerdem: 1 kleine, feuerfeste Form ä ca. 250 ml
1. Für die Puffer Rote Bete, Möhren und Kartoffeln schälen und grob raspeln. Gemüseraspel in ein Sieb geben und mit 1 TL Salz vermengen. 10 Minuten Wasser ziehen lassen. Inzwischen Backofen auf 200 °C vorheizen. Für den Salat Feldsalat verlesen, waschen und in Sieb gut abtropfen lassen.Trauben waschen, trocken tupfen, in kleiner feuerfester Form mit Öl vermischen und ca. 18 Minuten backen, bis sie aufplatzen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen
2. Weiter für die Puffer die Gemüsemasse mit der Hand gut ausdrücken. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Kräuter kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen bzw. Spitzen abzupfen und fein hacken. Zwiebeln, Kräuter, Gemüseraspel, Eier, Stärke, Haferflocken und Meerrettich vermischen und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
3. Backofentemperatur auf 100 °C reduzieren. Ko-kosöl portionsweise in großer beschichteter Pfanne erhitzen. Je 1 gut gehäuften EL Puffermasse in die Pfanne geben und etwas flach drücken. Nach und nach 16 Puffer jeweils von jeder Seite ca. 2-2 1/2 Mi nuten bei mittlerer Hitze knusprig braten (s. Tipp). Fertige Puffer im Ofen warm halten.
4. Weiter für den Salat Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei niedriger bis mittlerer Hitze anrösten, bis sie fein duften. Feta mit Gabel grob zerbröseln. Für die Vinaigrette Brombeeren
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Für 4 Portionen
Strudel: 750 g gemischte Pilze, z. B. Champignons, Austern¬pilze, Kräuterseitlinge und Steinpilze • 4 große Wirsingblätter (s. Tipp) • Salz • 120 g Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 3 EL Bratöl • 100 ml trockener Weißwein • 1/4 Bund Thymian (ca. 5 g) • 200 g Feta • 60 g Walnusshälften • 50 g Butter • 1 Prise Muskat • 1 P. Filoteig ä 250 g von Tante Fanny • 4 EL geröstetes Walnussöl • Rotkraut: 1 kg Rotkohl • 1 Bio-Orange
• 3 EL Bratöl • schwarzer Pfeffer • 2 EL dunkler Balsamico-Essig • Brombeeren: 200 g Brombeeren • 1 EL Puderzucker •
1 EL dunkler Balsamico-Essig • Außerdem: 2 Backbleche •
2 Bogen Backpapier • 1 Küchenhandtuch • Auf Wunsch: Thymian und Orangenschalenabrieb für die Garnitur
1. Für den Strudel Pilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern und in feine Scheiben oder Streifen schneiden. Wirsingblätter waschen, untere dicke Blattrippen flach schneiden, in kochen¬dem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren, in Sieb abgießen un abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Bratöl in großer Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen Pilze nach und nach zufügen und unter Rühren 6 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Mit Wein ablöschen und in ca. 6 Minute vollständig einkochen lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Thymian kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Feta mit Gabel fein zer¬bröseln. Walnüsse grob hacken und in kleiner Pfanne ohne Fe langsam anrösten, bis sie fein duften.
2. Inzwischen Rotkohl putzen, vierteln, waschen, Strunk
tfernen und Viertel quer in 2 mm breite Streifen schneiden öder hobeln. Orange heiß abwaschen, trocken reiben, Schale fein abreiben und Saft auspressen. Kohl, Schalenabrieb, Saft und Bratöl in großer Schüssel vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rotkohl auf mit Backpapier belegtem Backblech verteilen.
3. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen (s. Tipp). Weiteres Backblech mit Backpapier belegen. Weiter für den Strudel But¬ter in Topf zerlassen und vom Herd nehmen. Pilze mit Thymian und Feta vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat pikant abschmecken. Küchenhandtuch anfeuchten und auf Arbeits-
°che ausbreiten. 3 Filoteigblätter überlappend nebeneinander - 'darauflegen, sodass ein Teigstück von ca. 60 cm Länge entsteht. Mit Butter bestreichen. Weitere 2 Blätter Filoteig nebeneinander darauflegen und ebenfalls mit Butter bestreichen. 2 Wirsing-blätter mittig nebeneinander auf den Teig legen. Die Hälfte der Pilzmasse kompakt darauf verteilen und mit der Hälfte der Walnüsse bestreuen. Mit 2 EL Walnussöl beträufeln. Seitenkan¬ten des Teigs über die Füllung schlagen und von der langen Seite her aufrollen. Strudel mithilfe von 2 Pfannenwendern aufs Blech heben. Vorgang mit den restlichen Zutaten wiederholen. Strudel und Rotkohl ca. 20 Minuten backen.
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Wurzelgemüse-Kürbis-Tarte mit Ziegenkäse
gefilmt leicht
Für 1 Springform ä 0 28 cm bzw. 8 Stücke eits125 g Butter • 250 g Weizenvollkornmehl • Salz • Belag: 800g Wurzelgemüse, z. B. Möhren, Petersilienwurzeln und Pastinaken • 200 g Hokkaido-Kürbis • 150 g Ziegenkäse-mit. • 5 Kirschtomaten • 1 TL Sesam • 1 TL Schwarzkümmel • Guss:1/4 Bund Thymian (ca. 5 g) • 3 Eier • 125 g Ziegenfrisch-käse • 100 g Sahne • schwarzer Pfeffer • Muskat • Außerdem: Springform ä 0 28 cm • Fett für die Form • Auf Wunsch: Thy¬mian für die Garnitur
1. Für den Teig Butter ca. 1 cm groß würfeln und mit Mehl, 1 TL Salz und 3 EL Wasser mit den Händen zu homogenem Teig verkneten. Form fetten und Teig mit den Händen in die Form drücken, dabei einen ca. 2-3 cm hohen Rand formen.
2. Backofen auf 200 °C vorheizen. Für die Füllung Wurzel-gemüse schälen (s.Tipp), je nach Dicke längs halbieren oder vierteln und in ca. 0,5 cm dicke Stücke schneiden. In großem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Gemüse zugeben, erneut aufkochen, ca. 4 Minuten blanchieren, abgießen und abtropfen lassen. Tarteboden ca. 10 Minuten backen und aus dem Ofen nehmen.
3. Inzwischen Kürbis waschen, putzen, vierteln, Kerne und faseriges Gewebe entfernen und Viertel längs in 0,5 cm dicke Spalten schneiden. Für den Guss Thymian kalt abbrausen, tro-
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Zimtstangen • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel • 1 TL gemahlener Koriander • 1/2 TL Kurkuma • Außerdem: 1 Bund Koriander (ca. 20 g) • 50 g geröstete, gesalzene Erd¬nüsse
1. Für das Curry Rote Bete und Möhren schälen, ca. 1,5 cm groß würfeln und in separate Schüsseln geben. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Öl in großem Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Rote Bete zufügen und ca. 2-3 Minuten mit anschwitzen. Kokosmilch, Gemüsebrühe, Curry und Garam Ma-sala zufügen, salzen und im geschlossenen Topf ca. 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.
2. Inzwischen für den Reis diesen in Sieb kalt abbrausen und abtropfen lassen. Öl in Topf erhitzen. Zimtstangen und Reis zufügen und unter Rühren ca. 1 Minute bei mittlerer Hitze anschwitzen. 500 ml Wasser, Salz sowie restliche Gewürze zu-lügen und Reis im geschlossenen Topf bei niedriger Hitze nach Packungsanleitung garen.
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g Zwiebeln • 500 g Knol-lensellerie • 200 g Maronen (vaku-umiert; alternativ: TK-Maronen oder gegarte und geschälte Maronen, s. Tipp) • 200 g säuerliche Äpfel, z. B. Boskoop • 2 EL Kokosöl • 350 ml Gemüsebrühe • 1-1 1/2 EL Ras el Ha-nout (alternativ: Currypulver) • 200 g Schmand • schwarzer Pfeffer • Hirse: 250 g Hirse • Salz • 1 Bio-Orange • Außerdem: 2 EL geschälte, gesalzene Pistazien • ,/2. Bund glatte Petersilie (ca. 10 g) • Auf Wunsch: Orangenschei¬ben für die Garnitur
1. Für das Gulasch Zwiebeln schälen, halbieren und in ca. 1,5 cm dicke Spal¬ten schneiden. Knollensellerie schälen und 1,5 cm groß würfeln. Maronen halbieren. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und Viertel 1,5 cm groß würfeln.
2. Hirse in feinem Sieb heiß abspülen, abtropfen lassen und nach Packungs-anleitung in Salzwasser garen. Weiter für das Gulasch Kokosöl in großem Topf
38 köstlich vegetarisch
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anbraten. Tomaten, Kokosmilch und Brühe zufügen und mit Salz, Pfeffer, Curry- und Chilipulver würzen. Im offe-nen Topf ca. 30 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen.
2. Inzwischen Pilze putzen, mit feuch¬tem Tuch säubern und in 0,7 cm breite Streifen schneiden.Tofu ca. 0,5 cm groß würfeln. Butter in Pfanne zerlassen und Pilze darin unter Rühren ca. 5 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in kleiner Schüssel zur Seite stellen. Pfanne säubern. Rest¬lichen 1 EL Bratöl in derselben Pfanne erhitzen und Tofu darin ca. 5 Minuten
bei mittlerer Hitze anbraten, mit Soja¬soße ablöschen, kurz einkochen lassen und vom Herd nehmen. Suppe fein pürieren und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Auf 4 tiefe Teller porti¬onieren und mit Pilzen, Tofu und auf Wunsch mit Petersilie garniert servieren. Zeit: ca. 50 Minuten Arbeitszeit Pro Portion: ca. 472 kcal, 1970 kJ, 14 g EW, 19 g KH, 38 g F, 1 BE
KUCHEN-TIPP
> Beim Schälen der Topinambur tritt eine klebrige Flüssigkeit aus. Falls Sie das stört, sollten Sie dabei Handschuhe
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Graupeneintopf (Krupnik)
ein Genuss
Für 4 Portionen
Gemüsebrühe: 500 g Suppengemüse (z. B. ca. 100 g Zwiebeln, 140 g Möhren, 130 g Knollensellerie und 150 g Lauch) • Salz
• schwarzer Pfeffer 1 Lorbeerblatt 3 Pimentkörner • Ein¬e ge 300 g festkochende Kartoffeln = 300 g Möhren • 150 g
oße Graupen 1 Bund Dill (ca. 20 g) 3 EL Sahne (al-
ativ: pflanzliche Sahne)
-_,e Suppengemüse vorbereiten (z. B. Zwiebeln
_ Möhren und Sellerie schälen, Möhren in
Sc-eiben schneiden, Sellerie ca. 2 cm groß
-.: _-_en, längs halbieren, waschen und in 3 cm
- Gemüse mit 1 TL Salz, etwas Pfeffer,
— --ern und 1,41 Wasser in einen großen
d — geschlossenen Topf ca. 1 Stunde
Inzwischen für die Einlage Kartoffeln und Möhren schälen und ca. 0,5 cm groß würfeln. Nach der Kochzeit Suppengemüse mit Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen. Grau-pen, gewürfelte Kartoffeln und Möhren in die Suppe geben, aufkochen und im geschlossenen Topf ca. 15-20 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Graupen und das Gemü¬se gar sind. Dill kalt abbrausen, trocken schütteln, 1-2 Stiele für die Garnitur zur Seite legen, vom Rest Spitzen abzupfen und fein hacken. Gehackten Dill und Sahne in den Eintopf rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eintopf auf 4 Teller portionieren und mit Dill garniert servieren.
Zeit: ca. 30 Minuten Arbeitszeit, 1 Stunde Wartezeit
Pro Portion: ca. 226 kcal, 946 kJ, 7 g EW, 41 g KH
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Piroggen mit Krau. füllung (Pierogi z kapust qrzybarni)
deftig
Für 4 Portionen oder ca. 32 Stück
=Jilung: 5 g getrocknete Steinpilze • 75 g Zwiebeln • 200 g 3auerkraut 1 EL Butter (alternativ: Bratöl) • Salz • schwarzer :feffer • Teig:400 g Weizenmehl Type 405 4 1 EL Bratöl
ßerdem: 150 g Zwiebeln e 4 EL Butter 4 150 g saure Sahne Mehl für die Arbeitsfläche + 1 Küchenhandtuch • -sch: Schnittlauch für die Garnitur
=ür die Füllung Pilze mit kochendem Wasser überbrühen und =3 Minuten einweichen lassen. Zwiebeln schälen und fein -'eln. Sauerkraut in Sieb geben, mit den Händen Flüssigkeit
.::-essen und fein hacken. Pilze abgießen, dabei Einweich-
lassen.
,-_ • schen für den Teig Mehl mit Öl,V2TL Salz und 200 ml _-mem Wasser in eine Schüssel geben und mit den Hän-z_. einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Die Hälfte vom -..schneiden, den Rest in der Schüssel abgedeckt zur Seite
stellen. Teig auf dünn bemehlter Arbeitsfläche zu einer ca. 0 3,5 cm dicken Rolle formen, Rolle in ca. 1,5 cm breite Stücke schneiden und diese zu je ca. 0 8 cm Kreisen ausrollen. Mit restlicher Hälfte des Teigs ebenso verfahren.
3. Je 1 TL Füllung in die Mitte der Teigkreise geben, diese zuklappen, dabei den Teig vorsichtig etwas ausziehen, er gut über die Füllung geht. Ränder zusammendrücke- 3 • schließend Rand etwas nach oben umklappen und fest.= _ e -sodass die Ränder gut verschlossen sind. Bis zum Kocl-e-ein sauberes Küchenhandtuch legen.
4, Backofen auf 100 °C vorheizen. Ca. 3 I Wasser in c = ;er-Topf zum Kochen bringen, ca. 1/3 der Piroggen hine =erl.er .re
so lange sprudelnd kochen lassen, bis sie an der a a-e
schwimmen. Mit einer Schaumkelle entnehme- • _ =
lassen und nebeneinander in eine große --
Backofen warm halten. Vorgang mit de-
wiederholen. Inzwischen Zvviebel, aa- a - a
feine Scheiben schneiden. Butte• =
und Zwiebeln darin ca. 5 Mir-L2:_- - -
anbraten. Fertige Pirogge-
mit Butter darauf verte. e- -
auf Wunsch mit Sc--
Zeit: ca. 1 Stunde • -
Pro Portion: za
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FLif1SFefingform ä 0 26 cm bzw. 12 Stücke
Boden: 75 g Butter • 125 g Weizenmehl Type 550 75 g Zucker a Füllung: 3 Eier • 750 g Magerquark • 170 g Zucker # 1 P. Bourbon-Vanillezucker 1- 1 P. Vanille-Puddingpulver • 1 Bio-Zitrone - 50 g Butter • 50 g Rosinen • Außerdem:
1 Springform ä 0 26 cm Backpapier e. Fett für die Form * Auf Wunsch: Puderzucker für die Garnitur
Für den Boden Butter in kleinem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Back¬papier auf den Boden der Springform legen, Springformrand aufsetzen, schließen, überstehendes Backpapier abschneiden und Springformrand fetten. Mehl mit Zucker und zerlassener Butter mit den Knethaken des Handrührers oder mit den Händen zu Streuseln verkneten. Streusel gleichmäßig auf dem Boden der Form verteilen und mit den Fingern festdrücken.
2 Backofen auf 200 °C vorheizen. Für die Füllung Eier trennen. - Eiweiße steif schlagen. Eigelbe, Quark, Zucker, Vanillezucker und Puddingpulver in eine große Schüssel geben. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, Schale fein abreiben und zugeben. Alles mit den Quirlen des Handrührers verrühren. Butter in Topf zerlassen und zusammen mit den Rosinen unterrühren. Eischnee unter die Quarkmasse heben. Quarkmasse auf dem Boden verteilen und Kuchen ca. 30-35 Minuten backen, ab¬kühlen lassen (s. Tipp) und vor dem Servieren auf Wunsch mit Puderzucker bestäuben.
Zeit: ca. 25 Minuten Arbeitszeit, ca. 35 Minuten Backzeit
Pro Stück: ca. 315 kcal, 1320 kJ, 12 g EW, 43 g KH, 10 g F, 3 BE
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• 1 Römersalatherz (alternativ: 1 kleiner Kopf Eichblattsalat)
• 50 g Haselnusskerne • 125 g Bergkäse am Stück • 2 Oran¬gen • 4 EL Olivenöl • 4 EL Rotweinessig • 1 EL Zitronensaft
• schwarzer Pfeffer • 350 g gegarte Rote-Bete-Würfel Grundrezept S. 46, entspricht ca. 585 g ungegarter Roter Mlbee; s. Tipp)
1-Buchweizen in feinem Sieb heiß abbrausen und abtropfen lauen. Mit 400 ml Salzwasser in Topf geben, aufkochen und Im geschlossenen Topf ca. 12-15 Minuten bei niedriger Hitze er:heln lassen. In Sieb abgießen und etwas abkühlen lassen.
Inzwischen Möhren und Pastinaken putzen, schälen und fein
eben. Salat putzen, waschen, gut abtropfen lassen und Blätter libef in 1,5 cm breite Streifen schneiden. Haselnüsse grob ha¬llen und in kleiner Pfanne ohne Fett rösten, bis sie fein duften. miase 05 cm groß würfeln. 1 Orange schälen, filetieren und Filets
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14511Gendisebrühe • 500 g Süßkartoffeln • 500 g Wirsing • 1 Uies lüd'ererbsen ä 240 g Abtropfgewicht • 350 g gegarte Illuee-nelbeefürfel (s. Grundrezept S. 46, entspricht ca. 585 g umegarter Roter Bete; s. Tipp) • Salz • schwarzer Pfeffer • 111111ind glatte Petersilie (ca. 20 g)
1.90 be in großem Topf aufkochen. Inzwischen Süßkartoffeln schäm ca. 1,5 cm groß würfeln, in den Topf geben und im esdessenen Topf ca. 5 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.
Wirsing putzen, vierteln, waschen (s. Tipp), Strunk entfernen undViertel quer in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden. Zur Suppe geben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Kichererb¬sen in Sieb abgießen und zusammen mit der Roten Bete kurz in der Suppe erwärmen. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzup¬fen, fein hacken, 1/4 für die Garnitur zur Seite legen und die
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14 x 14 cm, z. B. von MOIN (Bioladen) • 100 g Walnusshälf¬ten • 275 g gegarte Rote-Bete-Würfel (s. Grundrezept 5.46, entspricht ca. 335 g ungegarter Roter Bete; s. Tipp) • 125 g Megenfrischkäse (alternativ: Frischkäse)* Salz • schwarzer Pfeffer • 1 Ei • 2 EL Sesam • 1/2 TL Schwarzkümmel • Salat: 1 kleiner Kopf Eichblattsalat (alternativ: 1 Römersalatherz) • 100 g Möhren • 100 g Tomaten • 30 g Schalotten • 2 EL dunk-
ir Balsamico-Essig • 1 TL flüssiger Honig • 1 TL mittelschar-
,
Ihm Senf • 2 EL Olivenöl • Außerdem: 2 Bogen Backpapier • 2Backbleche
1. Für die Teigtaschen Blätterteig aus der Packung nehmen, et1L5 Minuten antauen lassen und auf den mit Backpapier be¬legten Blechen verteilen. Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) laheizen. Nüsse mittelgrob hacken und mit den Rote-Bete-Illbuieln in eine Schüssel geben. Frischkäse untermischen und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
2. Ränder der Teigquadrate mit kaltem Wasser bestreichen, je 1 EL der Füllung mittig daraufgeben, zu Dreieck zusam¬menklappen und Ränder festdrücken, ggf. mit einer Gabel. Ei verquirlen, Taschen damit bestreichen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Bleche nacheinander oder bei Umluft gemeinsam je ca. 15 Minuten backen.
3. Inzwischen den Salat putzen, waschen, abtropfen lassen und Blätter in mundgerechte Stücke zupfen. Möhren schälen, längs halbieren und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Tomaten waschen, halbieren, Stielansätze entfernen und 1 cm groß würfeln. Schalotten schälen und fein würfeln. Für das Diteaäng Essig, Honig, Senf, Salz, Pfeffer und Öl verrühren und mit Salat¬zutaten vermischen. Mit Salz und Pfeffer pikant abschnindlim. Salat auf 4 Teller portionieren und zusammen mit je3
Bgine-
teigtaschen servieren.
Zeit: ca. 25 Minuten Arbeitszeit, 30 (15) Minuten Backet
Pro Portion: ca. 951 kcal, 3980 kJ,17 g 52 gilt( ilfigEMOIE
Vegane Variante ie
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Für 8 Brötchen bzw. 4 Portionen Teig: 1 Würfel Hefe (ä 42 g) • 2 EL Bratöl • 1 EL Salz • 1 TL Rohrohrzucker • 500 g Weizenmehl Type 405 (s. Tipp) • 1 TL grobes Salz • Aufstrich: 200 g Lauch • 75 ml Gemüse¬brühe • 125 g Butter (alternativ: Margarine) • Kräutersalz • Außerdem: Mehl für die Arbeitsfläche • 5 EL Haushaltsnatron
• Backpapier
1. Für den Teig 280 ml lauwarmes Wasser in kleine Schüssel geben und Hefe hineinbröseln. Öl, Salz und Zucker zugeben J n d so lange rühren, bis sich Hefe, Salz und Zucker aufgelöst
- aben. Mehl und Hefemischung in Schüssel geben und mit den
• -ethaken des Handrührers ca. 5 Minuten zu einem elastischen
- 3 verkneten. Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt an - -em warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volu-
- deutlich vergrößert hat.
-zwischen für den Aufstrich Lauch putzen, längs halbieren, :schen und in feine Halbringe schneiden. Brühe in kleinem aufkochen, Lauch zufügen und im geschlossenen Topf Minuten bei niedriger Hitze dünsten. Herdplatte aus-
- 3 :en, Butter zufügen und unter Rühren zerlassen. Lauch-
- .--Mischung mit Kräutersalz pikant würzen, Aufstrich in ein :nen füllen und abkühlen lassen.
ser halbieren und jede Hälfte in 4 Portionen teilen. Mit leicht bemehlten Händen daraus 8 runde Brötchen formen (s. Step 1; s.Tipp) und nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen.
4. In großem Topf 1,5 I kaltes Wasser mit Natron verrühren und aufkochen. Backofen auf 200 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen und neben den Herd stellen. Mithilfe einer Schaumkelle ca. 4 Brötchen ins leicht kochende Wasser geben und darin 1 Minute köcheln lassen, Brötchen dabei drehen (s. Step 2). Ggf. Schaum etwas abschöpfen. Brötchen mit Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und aufs Backblech setzen. Mit einem scharfen Messer Brötchen zwe — quer ca. 1,5 cm tief einschneiden (s. Step 3), mit Salz bestre_e• - (s. Step 4) und ca. 20 Minuten backen. Brötchen etwas abküh'e-lassen und warm oder kalt mit dem Aufstrich servieren.
Zeit: ca. 30 Minuten Arbeitszeit, ca. 40 Minuten Warteze-: ca. 20 Minuten Backzeit
Pro Portion: ca. 743 kcal, 3110 kJ, 17 g EW, 97 g Kr. 32 g = :E
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Schupfnudeln mit
Weißkohl-Rahmgemüse
aromatisch
Für 4 Portionen
800 g Weißkohl • 100 g getrocknete Tomaten in Öl * 4 EL Bratöl (s. Tipp) • 2 Knoblauchzehen • 100 ml Gemüsebrühe • 1 Bio-Zitrone • 800 g Schupfnudeln zum Anbraten aus dem Kühlregal a 200 g Sahne • Salz 9 schwarzer Pfeffer • 1 Bund Schnittlauch (ca. 20 g)
1. Weißkohl putzen, vierteln, waschen, Strunk entfernen und Viertel quer in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden. Tomaten ,n Sieb abtropfen lassen und ebenfalls in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden. 2 EL Öl in großem Topf erhitzen und Kohl iarin unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten bei mittlerer ".'ze anbraten (s. Tipp). Knoblauch schälen und dazupressen,
untermischen und weitere 5 Minuten anbraten. Brühe 7.,.Jze:e- und im offenen Topf weitere 5 Minuten bei niedriger
--i i..5cr.ein lassen. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben,
' Sz-.ie "f:-.in abreiben, 2-3 EL Saft auspressen und beides
Restliche 2 EL Öl in großer Pfanne erhitzen und Schupfnu-deln darin nach Packungsanleitung rundherum knusprig braun anbraten. Sahne zum Weißkohl-Gemüse geben, kurz aufkocher und alles mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Schnitt-lauch kalt abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Schupfnudeln mit Weißkohl-Rahmgemüse auf 4 Teller portionieren und mit Schnittlauch garniert servieren.
Zeit: ca. 30 Minuten Arbeitszeit
Pro Portion: ca. 396 kcal, 1660 kJ, 8 g EW, 28 g KH, 28 g F, 2 BE
KUCHEN-TIPPS
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Brezen-Gröstl mit Lauch, Birnen und Walnüssen
tolle Kombination
Für 4 Portionen -72_2
4 Laugenbrezeln (ca. 300 g; s. Tipp) 4 EL Bratöl + 400 g Lauch + 400 g Möhren • 400 g Birnen • 80 g Walnusshälften
Y2-1 TL getrockneter Majoran + Salz • 1/2TL Fenchelsamen • schwarzer Pfeffer • 1-2 EL Zitronensaft • Auf Wunsch: 4 TL ge--ostetes Walnussöl für die Garnitur
1. Brezeln in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 2 EL Öl in großer beschichteter Pfanne erhitzen und Brezeln darin unter zelegentlichem Rühren ca. 5-7 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
2. Inzwischen Lauch putzen, längs halbieren, waschen und - ca. 1 cm dicke Halbringe schneiden. Möhren schälen, längs -albieren und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Restliche EL Öl in großer Pfanne erhitzen. Lauch und Möhren darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. 200 ml kochendes Ada.sser zugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
3. Inzwischen Birnen waschen, vierteln, Kerngehäuse entfer-nen und Viertel quer in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Birnen zum Lauchgemüse geben und weitere 4 Minuten garen. Inzwischen Walnüsse grob hacken. Birnen-Lauch-Gemüse mit Majoran und Salz würzen. Fenchelsamen in Mörser fein zer-stoßen und ebenfalls zugeben. Brezeln und Walnüsse unterrüh¬ren und Gröstl mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Gericht auf 4 Teller portionieren und auf Wunsch mit Walnussöl beträufelt servieren.
Zeit: ca. 35 Minuten Arbeitszeit
Pro Portion: ca. 536 kcal, 2240 kJ, 13 g EW, 63 g KH, 26 g F. 5 BE
KUCHEN-TIPPS
> Laugengebäck enthält manchmal Schweineschrra Butter und ist somit nicht immer vegetarisch bzw. vez - ten Sie deshalb in Ihrer Bäckerei auf das V-Label oder im Zweifelsfall nach der Zutatenliste.
> Das Gericht gelingt auch mit den klein gev. 'e -brötchen von Seite 50.
> Auch mit groben Croütons aus Vc •I Gemüsepfanne lecker.
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clot: TOO g Süßkartoffeln * 4 EL Bratöl + Salz + schwarzer Pfeffer ä 2 TL getrockneter Rosmarin + 800 9 Wirsing e 100 g Zwiebeln e 3 Knoblauchzehen e 50 g getrocknete Soft-Apri(osen + I Glas weiße Bohnen ä 240 g Abtropfgewicht * - '::site:4 EL Rapsöl (alternativ: Olivenöl) + 2 ELWeißwein:ssig : 2 TL Dijonsenf + Alr$er
3" Aprikosen in ca. 3 mm breite Streifen schneiden und zur Wirsing-Pfanne geben. Bohnen in Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Für das Dressing Öl mit Essig und Senf verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bohnen zur Wirsing-Pfanne geben und kurz mit erwärmen. Noch warmes Gemüse in große Schüssel geben, mit Dressing mischen, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken und auf 4Teller portionieren. Mit Süßkartoffelscheiben belegt und auf Wunsch mit Rosmarin bestreut servieren.
Zeit: ca. 30 Minuten Arbeitszeit, 15 Minuten Backzeit Pro Portion: ca. 507 kcal, 2120 H,1a g EW, 65 g KH, 21 q F, 5 BE
Kq"r{Hril-F§n,§i§
F Falls nicht der komplette Wirsing auf einmal in lhre Pfanne passt, geben Sie erst einen Teil hinein. Sobald dieser etwas zusammengefallen ist, können Sie den restlichen Wirsing zufügen. Die Bratzeit muss dann ggf. etwas erhöht werden.
3 Der Salat schmeckt auch kalt und eignet sich super als BüroLunch am nächsten Tag.
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L a uw* rm*r ifu§§ rsi r: g- ffi *ä: c-e*-§*§*t rnit 5*ßk*rä*§f*En .:rvieren Sie dazu frisches Brot Für 4 Portione n \g ;& aW Sclot: TOO g Süßkartoffeln * 4 EL Bratöl + Salz + schwarzer Pfeffer ä 2 TL getrockneter Rosmarin + 800 9 Wirsing e 100 g Zwiebeln e 3 Knoblauchzehen e 50 g getrocknete Soft-Apri(osen + I Glas weiße Bohnen ä 240 g Abtropfgewicht * - '::site:4 EL Rapsöl (alternativ: Olivenöl) + 2 ELWeißwein:ssig : 2 TL Dijonsenf + Alr$er
:
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- : r a nder a uf ein mit Backpapier belegtes Backblech . - . - - ^ J m it 2 EL Bratöl bestreichen. Mit Salz, Pfeffer und : ".'^ cestreuen und ca.15 Minuten backen. - -- .:^:r\,Virsing putzen,vierteln,waschen,5trunkent- :'t: quer in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden. -- ' ^:clauch schälen und fein würfeln. Restliche : , - . .- -:' ri:r.ne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und '-= := :::nt lchern Rühren ca. 10 Minuten bei
3" Aprikosen in ca. 3 mm breite Streifen schneiden und zur Wirsing-Pfanne geben. Bohnen in Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Für das Dressing Öl mit Essig und Senf verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bohnen zur Wirsing-Pfanne geben und kurz mit erwärmen. Noch warmes Gemüse in große Schüssel geben, mit Dressing mischen, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken und auf 4Teller portionieren. Mit Süßkartoffelscheiben belegt und auf Wunsch mit Rosmarin bestreut servieren.
Zeit: ca. 30 Minuten Arbeitszeit, 15 Minuten Backzeit Pro Portion: ca. 507 kcal, 2120 H,1a g EW, 65 g KH, 21 q F, 5 BE
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kg mehligkochende Kartoffeln * 600 9 P;;ii;;k;;(;h;;;;tiv: Möhren) + Salz + 2 Bund glatte Petersilie (ca.40 g) e 80 ml a: Rapsöl e schwarzer Pfeffer + 600 g Kräuterseitlinge (alternativ:Champignons) + 3 EL Bratöl + 2 ELWeißweinessig s 2 Prisen Muskat + "4uf bU*nse*: Petersilie für die Garnitur I Für das Püree Kartoffeln und Pastinaken schälen und I :a. 2 cm groß würfeln. ln 1 I kochendem Salzwasser im geschlossenen Topf ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze weich garen. lnzwischen Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, I ättchen und feine Stiele abzupfen, grob hacken und in Mix. : ehälter geben. Mit 60 ml Rapsöl und ca. 40 ml kaltem Wasser ': n pürieren und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. I Pilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern und längs in . 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Bratöl in großer beschich
teter Pfanne erhitzen und Pilze darin un::' :. . Rühren ca.7 Minuten bei hoher Hitze an:'::.- : ablöschen und mit Salz und Pfeffer absch *. -. . und Pastinaken abgießen, dabei 150 ml Kc:- j Gemüse zurück in den Topf geben, restliche , . - : Muskat zufügen. Mit Kartoffelstampfer ode' !,: = drücken, dabei Kochwasser nach und nach b . : -' ten Konsistenz zugeben, alles gutverrühren u' : -' Pfeffer abschmecken. Püree mit Pilzen auf 4 Te =- : mit Petersilienöl beträufelt und auf Wunsch m r r=. niert servieren.
Zeit: ca.35 Minuten Arbeitszeit Pro Portion: ca.477 kcal,2000 kJ, I 1 g EW, 46 g :
ttr§ä'i ä§pp von Annä Piun':ba*m, kä5r:ieh-veg*ta risch-Rezeptent,.r i ckl eri rDas frisch-herbe Petersilienöl verleiht dem bodenständigen Püree das ger,'iss: Etwas. Sie können es nach Belieben :-:^ mit Basilikum zubere,te: .:=' - = -- .- selbstgepfl ücktem Bärlauch ocier 3 re^ - -.
i Liäo$tR f,§Tf[HtrFtP] GebreEem* Ks'äuE*rse*t§rnqe * ux§ F*stc mc k*n- Ka rä*ffeä- Fa* rec *:§t Fet*rsi§*emc§n gelingt leicht (@@,&
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Kri rbEs-&pfl*§-S* pp* rrt *€ M i * ä-5***rkr* xt-{r*ässa s=Ee fruchtig-deftig
Für 4 Portionen SL;pps: 1,2 kg Hokkaido-Kürbis + 120 g Zwiebeln § 5OO g rotschalige, säuerliche Apfel, z. B. Boskop + 2 EL Bratöl + 2 TL getrockneterThymian + 800 ml Gemüsebrühe * Salz e 1 O0 g Schmand I 2-3 EL Zitronensaft + *cjsssnfs: 125 g Sauerkraut + schwarzer Pfeffer § 1 P. Blätterteig aus dem Kühl'egal ä275 g e 1 TL Kümmelsamen * 1 TL grobes Meersalz a - - l*rrjs*:."Backpapier + ii*f !ir*r:sr*."Thymian und 4TL Kür- i {e'nöl für die Garnitur - :-.'Cre Suppe Kürbis waschen, putzen, vierteln, Kerne und ' , , :' r.s Gewebe entfernen und Viertel ca. 2-3 cm groß wür.. - - :beln schälen und fein würfeln. Apfel waschen, vier': " :'- --:häuse entfernen und Viertel ca. 2 cm groß würfeln. - - - '', l:m Topf erhitzen und Zwiebeln darin unter : : :. -: - - = ^- lühren ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze an--:- ^ -'.: : urd Apfelstückezugeben und mitThymian : : - : .:-:ießen und salzen. Kurzaufkochen und im
3" Backofen auf 220 'C vorheizen. lnzwischen für die Croissants Sauerkraut in Sieb ggf. abtropfen lassen, etwas ausdrücken, fein hacken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blätterteig mlt scharfem Messer oder Pizzaroller quer in 6 gleich breite Streifen schneiden. Streifen jeweils diagonal halbieren, sodass sehr spitze Dreiecke entstehen. Auf die gegenüberliegende Seite der Spitzeje ca. 1 TL Sauerkraut geben und zur Spitze hin einrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit etwas Wasser bestreichen, mit Kümmel und Meersalz bestreuen und ca. 15-17 Minuten goldbraun backen.
4. Mit Schaumkelle ca.400 g Kürbis- und Apfelstücke aus der Suppe nehmen und zur Seite legen. Rest mit ca. 50 g Schmand fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Bei niedriger Hitze auf dem Herd warm halten, bis die Croissants fertig sind. Kürbis- und Apfelstücke auf 4 tiefe Teller portionieren und Suppe darauf verteilen. Mit je 1 Klecks Schmand garnieren und auf Wunsch mitThymian bestreut, mit Kürbiskernöl beträufelt und mit Croissants servieren.
Zeit: ca. 35 Minuten Arbeitszeit, 15 Minuten Backzeit Pro Portion: ca.563 kcal, 2360Ld, B g EW 49 gKH,37 gF,4BE
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R*tuqd*§ *-ffi * rr:*r: ett §t ü rte#bre€ u m# K* rb§ske='n- Kr*kareä süßes Hauptgericht
Fü1 4 lo(lonep 4 saftige Birnen, z. B. Abate Fetel (ä ca. 200 g) + 700 ml trockener Rotwein (alternativ: roter Trauben- oder Johannisbeersaft, s. Tipp) e 200 9 Rohrohrzucker a hfL gemahlener Kardamom s 609 Kürbiskerne ä 1 I Milch § 1 P. BourbonVanillezucker § 120 g Weizengrieß + 2 gestrichene EL Speise;tärke s Ar;**rde$:"'2 Bogen Backpapier
i . Birnen halbieren, schälen, Kerngehäuse entfernen und -älften zusammen mitWein. 100 g Zucker und Kardamom in : 'cßen Topf geben. lm offenen Topf ca. 20 Minuten bei niedri:'Hitze köcheln lassen (s.Tipp), dabei gelegentlich rühren, bis =' Zucker sich aufgelöst hat.
rzwischen Kürbiskerne in kleiner Pfanne ohne Fett anrös. - bis sie fein duften, aus der Pfanne nehmen und zur Seite . en,40 g Zucker in derselben Pfanne karamellisieren, Kürbis, ^e zügig unterheben und Masse sofort so flach wie möglich ' Sackpapier ausbreiten. Komplett auskühlen lassen. ' ch mit Vanillezucker und restlichen 60 g Zucker in mittel-=m Topfaufkochen. Grieß unter Rühren mit Schneebesen - .lnd nach einrieseln lassen. Unter Rühren ca. 5 Minuten
SCHNELLE KÜCHE
bei niedriger Hitze dicklich einkochen lasse' - -' - .'= -. = oder Schalen portionieren. 4. Stärke mit 4 EL kaltem Wasser verrühren u - r - - -: -: Sud derRotwein-Birnen rühren,dabeiweiter {l:-: - :..:Kürbiskerne mit einem weiteren Backpapier bec=:' = mit Nudelholz grob zerstoßen. Grießbrei mrt Ro:,', = -.: und etwas Rotweinsud (s.Tipp) anrichten und m i',': Krokant bestreut servieren.
Zeit: ca. 35 Minuten Arbeitszeit Pro Portion: ca. 700 kcal, 2930 U,1B g EW, 1 1 1 g KF '
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