Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 01-06-2010

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 01-06-2010
2 Videos:
http://www.youtube.com/watch?v=lWw6qJiwbsM
http://www.youtube.com/watch?v=ZRs9qWtOwuM




1
Putenragfout mit Weintrauben
600 g Putenbrustfilet Das Putenbrustfilet
Salz grob schnetzeln. Mit Salz,
frisch gemahlener Pfeffer und zer
schwarzer Pfeffer drückten Wacholder-
1/2 TL zerdrückte beeren würzen.
Wacholderbeeren
Die Weintrauben wa
schen, halbieren und mit einem spitzen Mes
ser entkernen.
Die Schalotten schälen und klein würfeln. Im Öl in einer großen
Pfanne glasig werden lassen. Das Putenfleisch unter ständigem
Rühren 3 Minuten mit- braten. Die Trauben und die Pfifferlinge ein-rühren und mit erhit-zen.
Mit Wein ablöschen, Creme fraiche zuge¬ben. Schnell bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken, mit Pe-tersilie bestreut servie-ren.


2
Rinderfilet-Canapds
mit Gouda

3 Erdbeeren Erdbeeren waschen, längs
2 EL Sherry halbieren und in Sherry
6 kleine, rundgeschnittene tränken. Filets in Butter
Rinderfilets ä 80 g von jeder Seite 2-3
30 g Butter zum Braten Minuten nicht zu scharf
Salz braten, salzen, pfeffern.
Pfeffer Die Filets auf Alufolie
3 Scheiben Holland-Gouda, setzen, dann auf ein
mittelalt Backblech und mit rund
Zitronemelisse gezahnt ausgestochenen
Goudascheiben
bedecken. Kurz unter den Grill schieben, bis der Käse schmilzt. Mit halbierten Erdbeeren garnieren.
Dazu:
Gebuttertes Toastbrot


3
Rindfleisch mit knusprigem
Basilikum (im Wok)

500 g Rinderfilet oder
Lende
2 EL Fischsauce
4 EL Sojasauce
1 TL Zucker
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 Knoblauchzehen
32 frische Basilikumblätter
3 EL Reisweinessig 400 ml Öl

Das Rinderfilet wa¬schen, trockentupfen und quer zur Faser in dünne, mundgerechte Streifen schneiden.
Aus der Fischsauce, 1 Eßlöffel Sojasauce,
Zucker, Salz und Pfeffer eine Marinade an¬rühren.
Die Knoblauchzehen abziehen und durch die Knoblauchpresse zur Marinade pressen. Die Marinade über das Fleisch geben, gut ver¬mischen und bei Zim¬mertemperatur 30 Mi¬nuten ziehen lassen, dabei gelegentlich wenden.
Die Basilikumblätter waschen, trocken- schütteln und 30 Mi¬nuten auf Küchenpa¬pier ganz trocknen las¬sen.

Den Wok erhitzen, das Öl hineingießen und auf 170 °C aufheizen.
Die Rinderfiletstreifen aus der Marinade he¬ben und trockentup¬fen. Portionsweise im Öl knapp 1 Minute fri¬tieren. Fertige Streifen herausheben und auf Küchenpapier abtrop-fen lassen. Das Fleisch warm stellen, bis alles fertig ist.
Die Hälfte der Basili-kumblätter 10 Sekun¬den im Öl fritieren, dann herausheben und auf Küchenpapier ab¬tropfen lassen. Das restliche Basilikum ebenso fritieren.
Die Fleischstreifen mit den Basilikumblättern und der Soja-Essig¬Sauce auf 4 Tellern an¬richten.

Die restliche Sojasauce mit dem Reisweinessig verrühren.


4
Sauerkraut
Kartoffel-Auflauf
20 g Butter oder Reformhaus-
Pflanzen- margarine
1 mittelgroße Zwiebel
500 g Frischkost
sauerkraut (Reformhaus)
ganzer Kümmel 4-6 Pellkartoffeln
3 Eier
200-250 ml Milch
100 g Quark (20% Fett)
Meersalz
Muskat
Pfeffer
aus der Mühle
2 mittelgroße Tomaten
50 g geriebener Käse (z. B. mittel-alter Gouda)

Fett erhitzen, die gewür-felte Zwiebel darin andünsten. Sauerkraut auseinanderzupfen und zugeben.
Mit Kümmel ab-schmecken, kurz andün-sten. Mit den geschäl¬ten, gewürfelten Pellkar¬toffeln vermengen und in eine gefettete Auf¬laufform geben.
Eier, Milch und Quark vermengen, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken und die Masse über den Auflauf verteilen.
Mit Tomatenscheiben belegen und mit gerie-benem Käse bestreuen. Im vorgeheizten Back-ofen bei 225 Grad
ca. 25 Minuten über-backen.
Dazu paßt eine Toma-tensauce


5
Entensuppe mit Bambus

1 kleine Ente, ca. 1 kg
Salz
250 g Bambussprossen aus der Dose
2 g gestoßener Safran
20 g frische Ingwerwurzel
1 kleine Zwiebel
Pfeffer
2 EL Nuoc-Mam-Sauce oder Sojasauce
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 frische kleine Chili- schoten, rot und grün

Die Innerein aus der Ente entfernen. Die Ente waschen und vier-teln. Mit 2 Liter Wasser und 1 gestrichenen Eßlöffel Salz in einem hohen Topf 90 Minu¬ten kochen.
Danach die Ente her-ausheben, etwas ab-kühlehn lassen, entbei-nen und häuten und das Fleisch in mundge-rechte Streifen schnei-den.
Das Fleisch wieder in die Brühe geben, Sa
fran einrühren und die Suppe weitere 15 Mi¬nuten kochen lassen.

fen schneiden. In der Suppe garen und die Brühe mit Nuoc-Mam-Sauce und etwas Pfef-fer abschmecken.
Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in etwa 5 cm lange Streifen schneiden. Die Chilischoten der Länge nach aufschlitzen, ent-kernen und in sehr fei¬ne Ringe schneiden.
Die Frühlingszwiebeln und die Chilischoten in kleine Schälchen ge
trennt zur Suppe rei
chen. Jeder nimmt sich selbst die gewünschte Menge.

Das Ingwerstück
schälen und nach Belie-ben im ganzen in die Suppe geben und vor dem Servieren wieder entfernen, oder den Ingwer in feine Streifen schneiden und mit der Suppe kochen.
Die Zwiebel abziehen und in sehr feine Strei


6
Blumenkohl
Grünkern-Auflauf

1 mittelgroßer Blumenkohl
Wasser Meersalz Blumenkohl in Röschen zerteilen und in wenig Wasser mit etwas Salz und
Zitronensaft ca.
10 Minuten dünsten (der Blumenkohl sollte noch "Biß" haben). Grünkern in ca. 1 I Gemüsebrühe ca. 40 Minuten garen.
Eine Auflaufform fetten Blumenkohl und Grün-kernkörner hineingeben. Quark mit Eiern, Milch, Gewürzen und ge-schnittenem Schnitt¬lauch verrühren und über Blumenkohl und Grünkern geben.
Im vorgeheizten Back¬ofen bei 200 Grad
ca. 20 Minuten über¬backen.


etwas Zitronensaft
180 g Grünkern (Reformhaus)
ca. 1 I Gemüse- Hefebrühe
(aus Extrakt herstellen) (Reformhaus)
250 g Quark
(20% Fett)
2 Eier




4 EL Milch
Meersalz
Pfeffer
aus der Mühle
Muskatnuß
1 Bund Schnittlauch




7
Entenfrikassee mit Zwiebeln
und Trauben

Die Ente waschen, mit Küchenpapier trocken¬tupfen und in Keulen, Schenkel, Flügel und Brustfilets tranchieren. Mit Salz und Pfeffer einreiben.
40 g Butter in einer Kasserolle erhitzen und bei mittlerer Hitze die Ententeile darin gold¬braun anbraten. Zuerst die Bruststücke, 5 Mi
nuten später die ande¬ren Teile herausheben. Das Fett bis auf einen kleinen Rest abgießen.

ten abziehen und je nach Größe halbieren.
20 g Butter in einer Pfanne erhitzen,
2 Eßlöffel Zucker ein-rühren, karamelisieren lassen und die Schalot-ten darin glasieren. Da¬bei dei Pfanne mehr¬mals rütteln, damit sich die Glasur gleichmäßig um die Schalotten legt. Die glasierten Schalot¬ten 15 Minuten vor En¬de der Garzeit zur Ente geben.

2 Schalotten abziehen, fein hacken und in dem Bratfond glasig dün¬sten. Weißwein und Wildfond angießen
und 10 Minuten ein-kochen lassen.
Die Sahne zugeben. Ententeile in die Sauce legen und bei kleiner Hitze zugedeckt circa
45 Minuten garen (den Rücken vor dem Servie¬ren entfernen).
Die restlichen Schalot

Die Trauben waschen und abzupfen.
Die Sauce kurz vor dem Servieren mit Salz, Pfef¬fer und Cognac ab-schmecken und die Trauben untermischen. Das Frikassee 5 Minu-ten ziehen lassen.



8
Gurken mit Grünkernfüllung

160 g Grünkern (Reformhaus)
350 ml Gemüse- Hefebrühe
(aus Extrakt) (Reformhaus)
1 mittelgroße Zwiebel
1 mittelgroße Möhre
1 Stange Lauch
einige Stengel glatte Petersilie
125 g Quark
50 g leicht angeröstete Sonnenblumenkerne (Reformhaus)
1 Ei
evtl. 2 EL Vollkorn-semmelbrösel (Reformhaus)
Meersalz
Pfeffer
aus der Mühle
2 mittelgroße Gurken
ca. 50 g
geriebener Käse
(z. B. Parmesan)
100 ml Sahne gehackte Kräuter Fett für die Form

Grünkern einige Stun¬den in Wasser einwei-chen, die Gemüsebrühe zugießen und alles zum Kochen bringen. Bei
geringer Energiezufuhr ca. 30 Minuten garen.
Zwiebel und Möhre in kleine Würfel schnei-den, den Lauch in feine Streifen schneiden.
Die Petersilie hacken. Das Gemüse kurz an-dünsten und mit Quark, Sonnenblumenkernen, Ei und evtl. Semmelbrö¬seln verrühren, würzen. Die Masse einige Zeit durchziehen lassen.
Die Gurke waschen, der Länge nacht halbie
ren, mit einem Teelöffel die Kerne herausscha
ben. In wenig Wasser einige Minuten dünsten. Die Gurkenhälften quer halbieren und mit der Grünkernmischung
dann füllen.
Anschließend die Gur-kenhälften mit Käse bestreuen, in eine feuer-feste Form setzen und mit wenig Wasser angießen.

Im vorgeheizten Back¬ofen bei 180-200 Grad ca. 20-30 Minuten überbacken. Die Gur¬ken herausnehmen und warmstellen.
Das in der Form zurück¬gebliebene Gemüse¬wasser mit Sahne
etwas einkochen las¬sen, die restlichen Kräuter zugeben und mit wenig Salz ab-schmecken.